Постоянно делаю мясо в сметанном соусе и обожаю суп, приготовленный со сметаной. Первое время, когда я готовила эти блюда, сметана все время сворачивалась. Жюльен постоянно получался с ужасными комочками. Только не на этот раз! Все проще простого!

Предлагаю посмотреть мой любимый рецепт приготовления кролика в соусе со сметаной (курочку делаю аналогичным образом – вкус потрясающий!)

Способ первый. Лучше использовать домашнюю сметану. Исходя из опыта – магазинная моментально сворачивается. Из чего только она состоит? Не имея возможности приобрести домашнюю, лучше всего купить сметану жирностью не менее 25% и обязательно свежую. Хорошо, чтобы она имела сладковатый вкус и не была кислой, и само собой, необходимо соблюдать четыре следующих способа.

Способ третий. Вношу как минимум половину стакана сливок либо молока (не холодные). Венчиком хорошенько перемешиваю. И сразу добавляю немного воды (при желании ее лучше добавить позже, во время тушения блюда).

Способ четвертый. Прежде чем добавить сметану в блюдо, в нее необходимо насыпать муки или крахмала (примерно одна столовая ложка), и чтобы не было комочков, перемешать.

Способ пятый. Чтобы сметана не свернулась, нельзя ее смешивать с кислыми соусами (особенно это относится к томатной пасте).

Но самое главное состоит в том, что существует и шестой способ: всегда готовить с любовью и тогда каждое блюдо выйдет пикантным и самым вкусным!

Если сметана с молоком свернулись в соусе, можно ли есть это блюдо?

Свернулось молоко, а не сметана. Оно так и должно быть.

Молоко со сметаной, продуктом КИСЛОМОЛОЧНЫМ, и должно было свернуться. Без вариантов.

какой то непонятный соус где молоко и сметана вместе. скорее всего ваше молоко было не свежим и теперь соус приобрел кисловатый привкус я бы такое не стала есть. лучше всего в соусы добавлять жирные сливки.

Можно. И что значит свернулись?

Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны

Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.

Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?

Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.

Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.

Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.

ДОМОВЕЙ рекомендует: Почему во время грозы суп и молоко скисают?

Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?

Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.

Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.

Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.

Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.

Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.

Как темперировать сметану?

У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.

Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:

• Прежде чем добавить сметану в суп, следует вынуть её из холодильника, чтобы она нагрелась до температуры окружающей среды.
• Отложите нужное количество в чашку или ковшик. Если вы собираетесь использовать всю упаковку сметаны, тогда сразу перекладывать не понадобится.
• Добавьте к сметане постепенно, по столовой ложке, очень горячую воду или суп. После добавления каждой ложки жидкости энергично перемешивайте сметану. Необходимо влить столько бульона, чтобы смесь стала достаточно тёплой. Важно не торопиться и не налить с самого начала слишком много горячей жидкости.
• В конце добавьте щепотку соли и перца, затем влейте смесь в кастрюлю с супом. Перемешать, но не кипятить, чтобы сметана не свернулась.

Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.

Что делать, если сметана в супе свернулась?

Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:

– Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.

– Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.

Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.

ДОМОВЕЙ рекомендует: Как спасти пересоленный суп?

Размещение материалов сайта допускается только при наличии активной гиперссылки http://domovei.com/

Сообщение Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны появились сначала на Домовей.

Как добавить сметану в жарящееся мясо, чтоб она не свернулась???Готовлю бефстроганов-помогите))

….насколько я помню, то сметану надо смешивать с водой. в которой растворена мука (пассерованная)… попробуйте.. Только после смешивания добавлять в почти готовое мясо… дать прокипеть до готовности…

Сметану в блендаре взбиваешь с помидором и репчатым луком.. . Такой соус не свернется!

Разбавте ее сначала водой теплой, а потом вливайте. Вода позже выкепит.

Размешать сметану с водой и майонезом, немного муки. Выливаешь в жареное мясо. И тушишь. Можно также сливки. Получается очень вкусно!

она никогда не сворачивается, если свежая) и надо просто постоянно помешивать, постепенно ее добавляя)

Какие проблемы? В конце, когда бефстроганов, собственно, готов добавить сметану, размешая подержать на слабом огне. НЕ дать закипеть (чтоб не свернулась).

А еще в пакетиках продается соус для мяса бефстроганов. Можно с ним смешать. Очень вкусно. «Кнорр»и «Магги»

мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты, и солью и перцем. Положить сметану, размешать и варить 2—3 минуты.

добавлял плавленый сыр, устойчивая подлива получается.

Что делать, чтобы сливки не свернулись в соусе | 🥛6 советов

Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

1. Не кипятить

   Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

2. Не использовать холодными

   От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

3. Не на горячую поверхность

   Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.

4. Добавлять в конце готовки

   Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

5. Помешивать.

   При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

6. Разбавлять водой

   Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить