Основные блюда с бычьим хвостом, 8 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Говядина с костями 1 кг

Голень индейки 2 штуки

Курица 1 штука

Свиная корейка 1 кг

Телятина с мозговой костью 1 кг

Бычий хвост 6 штук

Лук репчатый 4 головки

Сельдерей 4 стебля

Тимьян 4 штуки

Морковь 2 штуки

Белое сухое вино 1 л

Помидоры 4 штуки

Лавровый лист 2 штуки

Черный перец горошком 12 штук

Лимон 6 штук

Кинза 200 г

Чеснок 2 головки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Суп из говяжьих хвостов – «Еда»

Суп из говяжьих хвостов – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Домашний рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski

Почки

как приготовить с почками шашлык по-карски, бефстроганов, пироги и колбасу

Хаш

Как его приготовить: рецепт и мастер-класс из ресторана «Чито-ра»

Говяжьи хвосты — недооцененный отруб, который обладает массой преимуществ. Соединительные ткани — для тех, кто любит ощутимую текстуру. Волокна мяса — для тех, кто любит насыщенный белковый вкус. Все вместе — прекрасный ингредиент что для холодца, что для супа, что для рагу.

Суп — это самое простое, хотя и затратное по времени, что можно их хвостов сделать. несмотря на то что варить их надо долго, процесс этот вмешательства не требует: поставил на плиту и гуляй.

Простым домашним рецептом с нами поделился шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев. Так варит суп с хвостами он сам. Как и положено эксперту, Александр знает несколько хитростей, как сделать суп вкуснее, и, что приятно, все эти премудрости доступны любому.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

2.

Залейте хвосты 3 литрами куриного бульона. мы используем куриный, потому что у нас его много, но вы можете использовать любой. Можно купить даже готовый бульон: в Metro продается в упаковках, таких как молоко. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите часа четыре.

Или накройте кастрюлю фольгой, отправьте все в духовку, разогретую до 160 градусов, на шесть-восемь часов. Можно на ночь. Вечером поставили — утром готово.

3.

Нарежьте по 300 грамм моркови и репчатого лука и 500 грамм картофеля кубиками 2х2х2 см, это нужно для того, чтобы вся масса овощей равномерно обжарилась. Доведите до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масел.

4.

Вытащите из бульона сваренные хвосты. Бульон процедите, в него засыпьте 150 грамм перловки. Накройте крышкой, варите. Когда она будет готова, засыпьте обжаренные овощи.

5.

Сделайте букет гарни. Это такой пучок из трав и пряностей, который опускают в блюдо, а затем вытаскивают, когда ингредиенты отдадут свой аромат.

Для этого возьмите марлю (мы используем поварские шапочки), положите в нее 10 грамм тимьяна, 1 лавровый лист, 100 грамм петрушки и 100 грамм чеснока, завяжите края марли. Кладите все целиком, не режьте.

Вообще запомните: специи всегда надо добавлять в конце. Потому что все специи начинают отдавать вкус при температуре от 95 градусов (потому что ароматическое вещество — это эфирное масло, которое расщепляется при определенной температуре, как раз 95 градусов), при длительной варке от специй в супе ничего не останется.

6.

Проварите все в течение десяти минут, вытащите марлю.

7.

Разберите хвосты на волокна, нарежьте мясо крупно, добавьте обратно в суп, перемешайте все.

8.

Суп можно есть сразу, но лучше, если он несколько часов постоит, так он станет более насыщенным и вкусным.

При подаче добавьте тертый хрен и петрушку».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/sup-iz-govyazhih-hvostov»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Суп из говяжьих хвостов»,»description»:»Домашний рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski»}

Рагу из бычьих хвостов – Рецепты – Домашний

Рагу из бычьих хвостовБывает, что гостей приглашают на одно блюдо, например, на пельмени или плов. Вот точно так же можно собрать друзей на роскошное рагу. Сезонное блюдо, как раз для холодных дней, ароматное и удивительно вкусное.

Рагу из бычьих хвостов

Рагу из бычьих хвостов – очень согревающее блюдо. К нему хорошо подать пасту, а сами хвосты использовать как соус. Пасту советуют взять rigatoni – ригатони («нарезной», «рифленый»), это короткая и толстая паста. И сверху, не жалея, посыпать тертым «Пармезаном».

КСТАТИ: про масло. Я использовала топленое масло, хотя по рецепту был шпик, но это блюдо можно сделать и на оливковом масле. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. Ну и овощи, естественно.

Рагу из бычьих хвостов

РЕЦЕПТ РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ

время приготовления: 3 часа

НАДО:

1,5 кг бычьих хвостов
50 г топленого масла
2 моркови
500 г черешкового сельдерея
2 пучка петрушки
250 мл сухого белого вина
3 ст. л. томатной пасты
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
Молотый перец чили
Щепотка корицы
Соль, свежемолотый черный перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Бычьи хвосты нарезать по позвонкам, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 минут. Хвосты вынуть из кастрюли.

2. 1 пучок петрушки и чеснок измельчить.

3. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.

4. На сковороде растопить топленое масло, добавить бычьи хвосты и обжарить со всех сторон. Переложить в сотейник.

5. В той же сковороде обжарить, помешивая, овощную смесь.

Обжарить овощную смесь.

6. Влить 125 мл вина, на сильном огне половину выпарить. Огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.

7. Томатную пасту размешать в очень горячей воде и добавить к мясу. Вода должна покрывать все мясо. 

8. Сотейник накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 3 часа.

Хвосты тушить на среднем огне 3 часа

9. Тем временем вымыть сельдерей, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать, добавить в жаровню через 2 часа от начала тушения. Тушить все вместе еще 1 час.

Добавить стебли сельдерея

10. Зелень сельдерея и пучок петрушки вымыть, мелко нарезать. 

Посыпать рагу зеленью сельдерея

11. Когда мясо будет готово, посолить, поперчить, добавить острый перец и корицу. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать.

Рагу из бычьих хвостов

Моя кулинария: Рецепты приготовления бычьего хвоста.

Я очень люблю бычий хвост.

Готовлю его с вином и овощами.

Ещё знаю несколько рецептов супа из бычьего хвоста, но не слишком люблю.

Была бы рада попробовать что-либо новенькое.

Если кто знает интересный рецепт, моя благодарность будет безграничной в пределах разумного…

Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.

Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.

Рецепт бычьего хвоста по-аргентински

Ингредиенты:750 гр. бычьих хвостов, 3 ст.л жира, 3-4 крупно нарезанных луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная ч. л. сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1 ч.л. сахара, 1 лимон, 1 ст.л. муки.

Хвосты порезать на куски и сильно обжарить в 2-х ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковку, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить мясо на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром,соком и цедрой лимона. Продолжать тушить еще 10 мин. Протереть соус через сито.

Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливу. Смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить куски хвоста, еще раз слегка прокипятить.

Блюдо можно подать с отварным рисом или картофелем.

Рецепт от И.Лазерсона из книги БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

vkusninka.com

* * *

Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец

Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон – пригодится! – и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.

В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо – оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, – приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.

* * *

Серия рецептов испанской кухни «Кулинарная книга Испании» подробнее:

«Бычий хвост не терпит суеты»

Умберто Рокка («Аист») о бычьих хвостах

Когда у быка отрубают хвост?

Конечно, отрубают уже от туши, когда ее разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи. Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к туловищу.

Бычьи хвосты вам привозят из Европы?

Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо «для бедных», но оно очень доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить его надо очень долго.

Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?

Однажды мне прислали хвосты молодых телят — пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того, что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека… Мясо имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!

Нужно ли мариновать бычьи хвосты?

А как же! Я упомянул, что, несмотря на доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на 10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук, стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится — добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем мясо на волокна.

Бульон будем использовать?

Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне. Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь добавим немного горького шоколада…

Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!

А кто сказал, что этого делать нельзя? Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса «с шоколадом» — классический испанский, а без шоколада — итальянский. Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с шоколадом или без…

Что делаем с мясом, снятым с хвоста?

Охладив волокна, мы формируем их в котлетки, размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом — три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.

Вы говорили, что «классика» — это когда хвост остается на кости до последнего?

Ресторанный вариант должен быть эстетичен, но дома, особенно если под рукой оказалось бы сильное тосканское вино, скажем, Chianti — я, естественно, ел бы хвосты на костях.

Анна Карманова

А также:

Тушеный бычий хвост с овощами

Тушеный бычий хвост тушеный с овощами (морковь, редька, лук, перцы болгарские и всяко разные приправы типа орегано, базилик и прочее сушеное разнотравье).

Торжество испано-итальянской кухни ) Мечта тореадора )
Как вы понимаете, после корриды оставалось много бычачьих запчастей …

Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.

Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир — картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.  

Холодец из бычьих хвостов рецепт – закуски. «Еда»

Вода 1,5 стакана

Морковь 1 кг

Оливковое масло 5 столовых ложек

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый ½ чайной ложки

Молотая корица ½ чайной ложки

Молотый кумин (зира) ½ чайной ложки

Чеснок 3 зубчика

Лавровый лист 1 штука

Сушеный тимьян ½ чайной ложки

Лимонный сок 1 чайная ложка

Бычий хвост – «Еда»

Еще лет десять назад в ресторанах не было в меню ни ушей, ни бычьих хвостов, ни даже телячьих щек. Не знали, что с ними делать, считали малопригодными продуктами. А сейчас используется все абсолютно (в связи с кризисом тоже) — весь бык, вся корова. Раньше рубец никому не нужен был — теперь отваривается, обрабатывается, используется. Пашина, вымя, бычьи яйца.

Вот, например, бычьи хвосты — отличный продукт, надо только знать, как с ними обращаться: их предварительно нужно долго варить или тушить. С ними, конечно, больше возиться, чем со щеками к примеру, и мяса на них не очень много, но они вкусные.

Их можно готовить целиком: долго тушить с овощами и портвейном, насыщая ароматами. Можно примерно то же самое делать в вакууме на низкой температуре — тогда мясо будет более структурированным.

У нас в ресторане мы делаем хвосты со сладким перцем — армянским, он очень сочный, с насыщенным вкусом. Нарезаем два бычьих хвоста на одинаковые куски весом в 250–300 грамм (у нас специальная пила для этого есть), обжариваем до золотистого цвета, посолив и поперчив. Отдельно обжариваем морковь, лук, сельдерей и помидоры — грамм по 200 каждых овощей. Соединяем все с хвостами, добавляем красное вино, лучше целую бутылку— чем больше, тем вкуснее — и выпариваем его наполовину. Затем добавляем воду, чтобы она покрыла мясо и овощи, и медленно тушим часа четыре. В самом конце добавляем соли по вкусу, перца горошком и лаврентия — лавровый лист то есть. Хвосты вынимаем, а бульон процеживаем, выпариваем его еще, чтобы он стал совсем концентрированным, — вот и соус. Пока тушится мясо, мы отдельно запекаем в духовке перцы. А на тарелке все соединяем: выкладываем куски хвостов, поливаем соусом, сверху посыпаем нарезанной кинзой и добавляем печеные перцы.

Из хвостов получается отличный насыщенный суп: сначала мы долго варим из них бульон с луком и морковью, потом выкидываем овощи и мясо, потому что они отдали все, что могли. Отдельно томим хвосты, которые дадут для супа мясо: с вином, разными специями, чтобы вкус был насыщенный. Затем обжариваем лук и помидоры с куркумой, добавляем бульон, а также разобранное на волокна мясо с тушеных хвостов.

И еще мы делаем тосты с бычьими хвостами. Варим их 5 часов на медленном огне с солью, перцем, лаврентием. Потом остужаем и разбираем мясо на волокна. Это заготовка. А когда нужно сделать сэндвич, мы подогреваем мясо с соусом бешамель, обжариваем чиабатту на гриле, а на сковороде на оливковом масле — вешенки и шпинат. Чиабатту разрезаем надвое, выкладываем на обе половины шпинат и вешенки, поливаем бешамелем, затем добавляем мясо, потом снова шпинат с вешенками — и поливаем оливковым маслом.

Что можно приготовить из бычьих хвостов

Бычьи хвосты, на первый взгляд, продукт очень простой, но в то же время его можно считать поистине гастрономическим деликатесом. Блюда из бычьих хвостов можно встретить в традиционной кухне самых разных стран — от Америки до Китая.

Блюда из бычьих хвостов, приготовленные по местным рецептам, можно встретить в дорогих ресторанах в разных уголках мира. Чаще всего бычьи хвосты идут на супы и рагу, но так же могут оказаться и начинкой для пирогов. Чем дольше вы варите бычьи хвосты, тем более нежным становится мясо и более насыщенным и наваристым бульон.

В каждой стране блюда из бычьих хвостов готовят со своей изюминкой, во Франции обязательно с добавлением вина, а в Китае — с соевым соусом и шафраном. Если будете в Италии, обязательно отведайте блюдо кухни Древнего Рима — тушенный в соусе бычий хвост. Во Франции стоит уделить внимание рагу из бычьих хвостов по-бургунски, в Англии есть традиционный суп «Окстейл». Они специфичны по вкусу, но  довольно трудны в приготовлении на обычной русской кухне. Но традиционный испанский суп из бычьих хвостов можно приготовить и у нас.

В русской кухне использование бычьих хвостов не так популярно. Чаще всего их хвостов готовили холодец «Коляда».

Как правильно выбирать бычьи хвосты? Существует простое правило — сверху вниз. Куски мяса с верхней части туши хорошо подходят для жарки, из средней части — для запекания и тушения, а из нижней — только для варки. Чтобы вам было приятней и легче готовить любые кулинарные шедевры, советую купить модульную кухню на сайте мебельной компании «ВИМиС»

Испанский суп из бычьих хвостов

• 1 бычий хвост
• 2 шт томатов свежих
• 500 г репчатого лука
• 250 г лука-порея
• 100 г корня сельдерея
• 1 морковь
• 1 красный перец чили
• 3 лавровых листа
• 2 веточки тимьяна
• 2,5 ст л оливкового масла
• соль, черный молотый перец

Как приготовить суп с бычьим хвостом

Промойте хвост и разрубите его на куски. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде и обжарьте  хвосты, пока не подрумянятся. Переложите обжаренные куски мяса в кастрюлю для супа и залейте 2,5 л воды. Доведите бульон до кипения, снимите пену и оставьте вариться на медленном огне. Нарежьте мелко репчатый лук, лук-порей, сельдерей, томаты и морковь. Обжарьте овощи в той же сковороде, что и мясо, поочередно: сначала репчатый лук, затем лук-порей, сельдерей, морковь и в конце добавьте томаты. Поместите все овощи в кастрюлю с бульоном. Добавьте лавровый лист, тимьян, соль, перец. Продолжайте варить на медленном огне 2,5 часа. Готовность определяется по состоянию мяса на кости, оно должно легко отходить. Добавить перец чили. Для придания густоты и насыщенности можно протереть варившиеся в бульоне овощи и добавить в суп. 

Если использовать скороварку, суп приготовится в 3 раза быстрее.