Чье блюдо лечо: Лечо: история происхождения и пошаговый рецепт

Содержание

Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория: paprika_andlife — LiveJournal

Что такое, как приготовить.

Авторский текст
Katalin ©

Если хотите узнать, как приготовить настоящее венгерское лечо, приглашаю на мою кухню!

Венгерская паприка стала вторым нашим открытием после булочек с маком 🙂 В первую очередь я имею в виду свежую паприку. Это потом уже, с течением времени, я научилась работать и с сушеной, и с квашеной.

Паприка (ударение на первый слог) — это венгерское название стручкового (кустового и овощного) перца: свежего и сушеного, сладкого и острого. Всё равно, какого: если перец растёт на кусте, как помидор — значит, паприка. Мы выращиваем некоторые виды и сорта паприки в своём огороде, но сейчас я не буду об этом рассказывать.

Перец-горошек — растение совсем другого ботанического рода — называется по-венгерски «bors». Когда стручковый перец появился на территории Венгрии, в его названиях тоже было «bors” (например, «törökbors» / «турецкий перец»). Тоже не буду подробно рассказывать историю этого перца, отмечу только, что в Венгрии он появился примерно в середине 16 века, а слово «паприка» впервые было задокументировано в 1775 году: считается, что оно пришло с латинского через славянские языки (от «pepper», «pàpar», «piperka», «pepperke»).

Блюдо под названием «лечо» — совсем не древнего происхождения, как иногда думают. В Европе «раскусили» перец раньше томатов: последние долго считали ядовитыми, как и картофель. О картофеле мы уже говорили очень подробно применительно к рождественскому огурцу, а сейчас кратко скажу о помидоре.

Сначала в 16 веке томаты приплыли из Америки в Испанию, откуда практически сразу попали в Италию, а чуть позже — в Великобританию. В 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли, итальянский врач и ботаник, предположил, что томат — разновидность баклажана и что его не нужно есть сырым (эти рекомендации носили не кулинарный, а медицинский характер). Однако, в Италии, как и везде в Европе, это растение сначала выращивали в декоративных целях.

Первое упоминание о томатах в кулинарии встречается в 1692-1694 гг в итальянской книге «Lo Scalco alla Moderna», где было приведено несколько рецептов с ними. Многие исследователи говорят об испанском происхождении этих рецептов.

В конце 17 — начале 18 века томат потихоньку изучается на итальянской кухне, однако только к середине 18 века это «ядовитое растение» в Европе стали употреблять без опаски. К началу 19 века оно появилось в европейских садах, на кухнях и рынках. На Ближнем Востоке и в Северной Африке томаты стали известны примерно в это же время, к концу 18 века.

Ratatouille. Фото www.chow.com

Многие сравнивают лечо с прованским рататуем, основой последнего являются кабачки (цукини), овощной перец, помидоры, баклажан, лук, чеснок и ароматные травы. Лично я сравнила бы только идею: по своему происхождению и то, и другое — это крестьянские блюда, приготовленные из сезонных овощей. Эти блюда, опять же, в таком своём виде не могли возникнуть раньше появления в Европе перцев и томатов.

Если зайти на кухни других мировых регионов, то можно вспомнить блюдо под названием «писто» (Испания). А вот в сербской, хорватской, а также болгарской кухнях, вопреки распространённому убеждению, нет традиционного блюда под названием «лечо». Есть похожие, но их основой являются немного другие овощи, и блюда с ними по-другому называются. Это надо запомнить, чтобы далее говорить о «болгарском лечо», но можно отметить, что о лечо знают в некоторых приграничных с Венгрией регионах (в той же Сербии, Хорватии, а также в Закарпатье).

Ещё интересно в этой связи взглянуть на блюда Матбуха (Matbucha) и Шакшу́ка (Shakshouka). Матбуха (дословно «приготовленный салат») — считается блюдом арабского происхождения (Марокко, Тунис, Ливия, Алжир). Готовится из помидоров и запеченного сладкого перца с добавлением острого перца и/или чеснока. Это блюдо, например, популярно в Израиле, а многие кулинары знают его под названием «турецкий салат». Оно подаётся как горячим, так и холодным, причём — как в виде салата, так и в виде соуса. Если во время приготовления добавить яйцо, то матбуха превращается в шакшуку. Исследователи сходятся во мнении, что эти блюда тоже не могли появиться ранее проникновения помидоров на Восток (см. даты выше, а также исследование George Allen. «The History of the Use of the Tomato: An Annotated Bibliography»).

На этом венгерском плакате наглядно видно, что основа у подобных блюд одна: паприка, помидоры, лук. К ним в разных регионах прибавляются «свои» ингредиенты: яйцо, зира, петрушка, оливковое масло, рис, цукини, чеснок.

Паприка в Венгрии обрела особую популярность в начале 19 века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного и кустового перца в к.19-н.20 века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется «болгарским».

Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в 16 веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары, а не просто «турки», как принято считать, занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.

Основа классического венгерского лечо (natúr lecsó) — зелёная (белая) паприка и помидоры. Этим лечо и отличается от других подобных блюд. Таким был этот незамысловатый «рататуй» в начале 20 века на венгерской крестьянской кухне. Иногда его готовили с луком и паприкой-пряностью (fűszerpaprika). Два последних ингредиента не обязательны в лечо и сейчас (тем более, в консервах), но лечо с луком стало таким же традиционным, как и без него, а молотая паприка вообще закладывается сейчас по умолчанию во многие венгерские блюда.

Считается, что лечо особенно хорошо звучит с паприкой-пряностью из Сегеда (Segedi paprika) или Калочи (Kalocsai paprika) и луком из Мако (Makói vöröshagyma) — особой разновидностью лука, выращиваемой на юге Венгрии.

«Зелёная паприка» (Zöldpaprika) — это общее название плодов разных видов и сортов перца: их собирают, как только они заканчивают расти и начинают зреть. Подобные плоды могут быть и зелёными, и тёмно-жёлтыми, и бледно-жёлтыми. Последние, в свою очередь, называются «белая паприка» (fehér paprika). Слово «зелёный» просто означает «недозрелый», т.е. «не красный».

Зелёная паприка обладает особым ароматом и вкусом, которые сохраняются после тепловой обработки! Это не требует дополнительных ароматизаторов в виде трав и пряностей, в т.ч. чеснока.

Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово «lëcső» или «lëcsó» означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово «лечо», судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.

В венгерских словарях слово «lecsó» в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются другими словами: paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska (сравните рецепты чешского и словацкого соуса под названием «omáčka», который может готовиться в т.ч. и с овощами).

В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне! В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд «Globus», в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы «Лечо». О «лечо-консервах» я расскажу завтра, чтобы не удлинять свой рассказ сегодня.

Естественно, в наше время существуют разные варианты приготовления лечо на домашней венгерской кухне: так же, как словом «паприкаш» может называться любое блюдо, в котором присутствует паприка, так же и словом «лечо» могут называть блюдо, где основными ингредиентами являются зелёная (белая) паприка и помидоры. Эти два ингредиента присутствуют обязательно и идут в списке первыми! И вот уже к ним в небольших количествах может добавляться любой другой вид паприки, в т. ч. красного цвета, а также острых сортов и разновидностей. Есть любители, которые готовят лечо только из острой паприки.

Для приготовления лечо не подходит тот перец, который некоторые соотечественники считают самым «болгарским»:

«Kaliforniai paprika» красного, зелёного и жёлтого цвета для приготовления лечо не используется.Фото: www. rus-img.com

Этот перец в Венгрии называется «калифорнийский», в Болгарии подобный крупноплодный перец называется «камба» (не только именно такой, но и другие разновидности). Англоязычные названия: «Bell paprika», «Bell pepper», «sweet pepper». В Венгрии продаётся такой калифорнийский перец, перед которым устоять невозможно: очень яркий, крупный, сочный! Но у этого вида перца, к сожалению, практически нет аромата, а при обработке он хотя и не теряет иногда свою форму (остаётся таким же мясистым), но практически не имеет вкуса. Поэтому с ним хорош только салат из свежих сырых овощей: похрустеть 🙂

После приготовления лечо с «правильной» паприкой по всему дому витает тёплый, приятный и необычный овощной аромат! И это без добавления трав и пряностей! Помните, как в мультфильме «Рататуй» суровый критик попробовал одноименное блюдо в ресторане и сразу изменился в лице, вспомнив своё детство в деревне? Ароматное лечо вызывает подобные чувства. Кстати, мультфильм этот в венгерском прокате идёт под названием «Lecsó». И надо же, вчера его показывали по одному из венгерских тв-каналов! «Случайности не случайны» 🙂

А дальше расскажу, как я готовлю лечо на своей кухне…

См. «Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика»,

«Лечо»: почти вся правда о консервах»

Что такое лечо: чье национальное блюдо, история, интересные факты

1 История блюда
2 Популярные рецепты
- 2.1 Современное венгерское лечо с колбасками
- 2.2 Лечо на зиму (классический рецепт)
3 Интересные факты

Для многих россиян лечо – это консервированный овощной салат, который можно купить в ближайшем продуктовом магазине или приготовить самостоятельно. А как подают это блюдо на его родине? И откуда пришёл к нам этот кулинарный шедевр?

История блюда

На право считаться родиной лечо претендуют несколько стран: Болгария, Венгрия, Австрия и Германия. Однако в большинстве источников оно позиционируется как блюдо венгерской национальной кухни. Лечо часто сравнивают с французским рататуем. Оба являются простыми крестьянскими блюдами из сезонных овощей, только основа рататуя – кабачки, а в лечо главные ингредиенты – сладкий перец и помидоры. По сути лечо – это тот же рататуй, адаптированный под другую местность. Похожие блюда имеются в Испании («писто») и в Турции («матбуха» и «шакшука»).

Лечо появилось в Венгрии в конце 18 века, когда помидоры перестали считаться декоративной диковинкой и получили статус полезного съедобного овоща. Перец, тушенный в томате с добавлением лука, моркови и мясных колбасок прочно обосновался на столах простых жителей страны.

Впрок лечо на родине тоже закатывают, но, если в России его подают как салат, то в Венгрии консервированная овощная смесь служит основой для приготовления гарнира или самостоятельного блюда: содержимое банки разогревается на сковороде с добавлением колбасок, яиц. По желанию при разогреве можно положить в лечо и другие овощи (лук, морковь, баклажаны, грибы, зелень и т. д.)

Интересные факты

Поскольку лечо – блюдо относительно молодое, «обрасти» многочисленными слухами и легендами оно ещё не успело, однако кое-что интересненькое рассказать об этом продукте всё-таки можно:

В венгерском прокате знаменитый диснеевский мультфильм «Рататуй» шёл под названием «Lecsó».
Для приготовления лечо абсолютно не подходит перец, который многие россияне считают «настоящим» болгарским. Крупные, яркие плоды с толстыми, мясистыми стенками практически лишены аромата и лечо из них получается пресным. Кстати, в Венгрии, впрочем, как и в самой Болгарии этот перец зовется не болгарским, а калифорнийским. Англоязычные названия – Bell paprika, Bell pepper, Sweet pepper. Зато в салатах из свежих овощей «калифорнийский» перец хорош необычайно – сладкий, сочный, хрустящий.
Известный в СССР венгерский (не болгарский!) бренд Globus появился в 1924 г., а в 1960 г. эта компания наладила выпуск консервов «Лечо» для экспорта в республики Советского Союза. Продукция «Глобуса» и сейчас поставляется в Россию.
Продукт для российского рынка от компании Globus называется «Лечо по-болгарски», а консервы с аналогичной этикеткой на венгерском языке реализуются как Lecsó. Различается и состав: в российском лечо присутствует уксус, в венгерском его нет.

Согласитесь, лечо – замечательное блюдо, ароматное, вкусное, простое в приготовлении. Давно не баловали домашних чем-то необычным? Тогда у вас есть отличный повод подать на ужин традиционное венгерское кушанье.

Дата: 16.09.2021.

Обновлено: 11.01.2022

Рецепт лечо по-венгерски — готовьте как чехи

Опубликовано: 27 июня 2022 г. автор: Petra Kupská

Перейти к рецепту

Лечо – это типичный летний рецепт, в котором вы идеально перерабатываете свежий перец и спелые помидоры с грядки. Или те, которые вы покупаете на фермерском рынке, когда эти овощи находятся в пике сезона. Захотелось лечо? Приготовим!

➜ Что такое лечо?

➜ Ингредиенты

➜ Инструкции с фотографиями

➜ Сервировка

➜ Полезные советы

Венгерский рецепт лечо

Хотя оригинальный рецепт пришел из Венгрии, блюдо также популярно в Центральной и Восточной Европе, особенно в Чехии и Польше.

Чехи называют это блюдо «лечо», венгры «лечо», а поляки «лечо». Довольно похоже, не так ли?

МОЙ СОВЕТ: Любитель европейской кухни? Попробуйте Haluski, жареная капуста с лапшой (фантастический вкус!)

➜ Что такое лечо?

Лечо — традиционное венгерское блюдо, приготовленное на луковой основе из сладкого перца и помидоров. Тушеные овощи загущаются яйцами. Небольшие кусочки жареной колбасы станут отличным дополнением к этому рецепту.

Подавайте лечо в качестве легкого основного блюда, оно прекрасно сочетается с отварным картофелем или ломтиком свежего хлеба.

➜ Ингредиенты

Для домашнего лечо вам понадобится:

Перец ; летний перец, собранный в саду или свежий с рынка. Хороший выбор – сладкий перец красный, желтый, белый; или зеленый банановый перец и другие сладкие перцы. Только те, которые доступны, и вы не будете платить за них целое состояние. В Европе пик потребления большинства этих овощей приходится на июль или даже август.
Помидоры ; свежий
Лук репчатый
Яйца ; чтобы блюдо стало гуще. Не волнуйтесь, если лечо выделяет жидкость при приготовлении. Не всегда удается полностью загустить его яйцами, но ничего страшного, немного соуса лечо на тарелке — это нормально!
Колбаса ; можно поострее, мы любим острую венгерскую колбасу, или используем любую польскую колбасу. Эти колбаски продаются в гастрономах, специализирующихся на европейской кухне.
Лард ; или растительное масло — подсолнечное или рапсовое работает лучше всего, альтернативно оливковое масло.
Соль и черный перец ; для приправы

✅ Точное количество ингредиентов указано ниже в карточке рецепта, которую также можно распечатать.

➜ Инструкции с фотографиями

ШАГ 1: Очистите помидоры и перец, разделите перец пополам и выскоблите семена. Нарезать полосками или клиньями. Очистите и мелко нарежьте лук.

ШАГ 2: В большой кастрюле нагрейте жир на среднем огне и обжарьте лук до золотистого цвета.

ШАГ 3: Добавьте нарезанные овощи. Перец и соль, перемешать. Убавьте огонь, накройте крышкой и дайте покипеть 10 минут.

ШАГ 4: Тем временем нарежьте колбасу кружочками и обжарьте их в небольшом количестве жира на сковороде.

ШАГ 5: Добавьте яйца к тушеным овощам, снимите кастрюлю с плиты и перемешайте. Смешивайте яйца, пока они не свернутся, или верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут, или пока яйца не загустеют.

ШАГ 5: Добавьте обжаренные колбаски в лечо и подавайте.

➜ Сервировка

Идеальный гарнир к лечо – отварной картофель или свежий хлеб. Украсьте блюдо веточкой зелени петрушки для более красивого вида!

➜ Полезные советы

Если вы предпочитаете более насыщенный вкус, добавьте щепотку перца чили в овощную смесь во время ее приготовления.
Всегда сначала обжаривайте нарезанную колбасу на сковороде; это значительно усилит вкус лечо.
У вас много овощей? Готовьте лечо оптом и храните в банках для последующего использования! Требуется только одно изменение: не добавлять в консервированное лечо яйца или колбасу.

Другие венгерские рецепты:

Лепешки Лангош
Сегединский гуляш
Куриный перец

Пробовали этот рецепт?

Оставьте отзыв в комментариях! ⭐⭐⭐⭐⭐

Следуйте за мной на Facebook и Pinterest. Подпишитесь на мою рассылку. Присылайте мне любые вопросы о чешской кухне на мою электронную почту. Я люблю слышать ваши отзывы!

Course: Main Course

Cuisine: Hungarian

Keyword: Vegetable Recipes

▢ 2 onions
▢ 4 sweet peppers
▢ 6 tomatoes
▢ 4 eggs
▢ 1 Tablespoon lard or vegetable oil
▢ 1 колбаса польская или венгерская, весом около 7 унций (200 г)

▢ ¼ ч. семена. Нарезать полосками или клиньями. Очистите и мелко нарежьте лук.
В большой кастрюле на среднем огне разогрейте жир и обжарьте лук до золотистого цвета.
Добавить нарезанные овощи. Перец и соль, перемешать. Убавьте огонь, накройте крышкой и дайте покипеть 10 минут.
Тем временем колбасу нарежьте кружочками и обжарьте их в небольшом количестве жира на сковороде.
Добавить к тушеным овощам яйца, снять кастрюлю с плиты, перемешать. Смешивайте яйца, пока они не свернутся, или верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут, или пока яйца не загустеют.
Добавьте обжаренные колбаски в лечо и подавайте.

На 4 порции.
ПОДАЧА: Идеальный гарнир к лечо – отварной картофель или свежий хлеб. Украсьте блюдо веточкой зелени петрушки для более красивого вида!

Если вы предпочитаете более насыщенный вкус, добавьте щепотку перца чили в вегетарианскую смесь во время ее приготовления.
У вас много овощей? Приготовьте лечо оптом и сохраните его в банках для последующего использования! Требуется только одно изменение: не добавлять в консервированное лечо яйца или колбасу.

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Поскольку я родом из Центральной Европы, мои рецепты основаны на метрических единицах, таких как граммы или миллилитры. Посмотрите, как я перевожу метрические единицы в американскую систему:

Таблица преобразования

Понравился рецепт? Буду рада вашему отзыву! Пожалуйста, оцените рецепт и поделитесь своим мнением или вопросами в комментариях ниже. Большое спасибо.

Другие венгерские рецепты

Взаимодействие с читателями

Рецепты моих предков

Сьюзан Эстер Барнс

Сьюзен Эстер Барнс входит в совет директоров Kavod v’Nichum, который помогает в формировании и обучении групп chevra kadisha в США и Канаде. В прошлом она была президентом конгрегации Родеф Шолом в Сан-Рафаэле, Калифорния, а также одним из основателей тамошней хевра кадиша. Она преподавала еврейские традиции в отношении смерти и умирания в районе залива Лимуд, государственной тюрьме Вакавилль и Еврейском лечебном центре района залива.

6 марта 2013 г.

Менее чем через три недели будет Пасха. Это означает, что менее чем через три недели будет вторая годовщина смерти моего отца, алав хашалом . Я много думал о нем в эти дни. Вероятно, поэтому в прошлые выходные я приготовила лечо, венгерское блюдо, которое он научил меня готовить.

Мой отец родился в Венгрии в 1931 году; не особенно безопасное время, чтобы родиться евреем в Европе. К счастью, родители привезли его в Америку около 19 лет.38, до того, как Гитлер вошел в Венгрию и начал там убивать евреев.

Единственный ребенок, одна из многих вещей, которым мой отец научился у своей матери, да будет ей благословением память, была венгерская кухня. В свою очередь, он передал мне убеждение, что сладкая венгерская паприка хороша почти ко всему, а также семейные рецепты таких блюд, как гуляш, куриный паприкаш и лечо.

Расскажу рецепт лечо так, как рассказывал мне его отец, потому что рецепт содержит в себе завуалированную историю.

«Обжарьте лук и болгарский перец и щедро посыпьте их паприкой, — сказал он мне, — готовьте их, пока они не станут мягкими. Затем добавьте помидоры и еще паприку. Варите, пока помидоры не станут мягкими, а соус не загустеет». Затем он сказал, как бы задним числом: «А если у вас достаточно денег на мясо, вы можете добавить немного колбасы».

Мои родители оба были профессионалами и хорошо зарабатывали. Мы не были богаты, но жили в хорошем доме и никогда не беспокоились о том, где взять еду в следующий раз. Мой отец нечасто готовил лечо, но я не помню, чтобы он когда-нибудь готовил его без польской колбасы. Когда он рассказал мне этот рецепт, это был единственный раз, когда я услышал слова: «Если у вас хватит денег на мясо».

Понятно, что это рецепт, который передавался из поколения в поколение. Очевидно, он нес память о тех наших предках, которые не были американцами среднего класса и у которых часто не хватало денег на мясо.

Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория: paprika_andlife — LiveJournal