Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Чадейка — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
Чадейка — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
chadeyka.livejournal.com
Заварной крем — simply miu — ЖЖ
Вам уже надоело про еду? По многочисленным просьбам читателей, напишу, всетаки, рецепт этого самого заварного крема.
Что-то мне подсказывает, что все они примерно одинаковые. И все, у кого этот крем не получился, просто не следовали рецепту точно.
Это на самом деле очень просто — редко с рецептом все бывает так просто. Тут просто вообще не нужно импровизировать. Совсем.
Итак:
400 мл молока
40 г муки
40 г сахарной пудры
4 желтка
50 г сахара
и одна упаковка ванильного сахара, либо ванильная приправа, какую вы используете, сколько нужно на 500 мл жидкости.
Отмерять все нужно ТОЧНО! Я все отмеряю точными весами, всю жизнь. Это — первый залог успеха.
Ставим на плиту кастрюлю, радом с плитой ставим миску.
В кастрюлю наливаем 400 мл молока и кладем 50 г сахара плюс ваниль или ванильный сахар.
В миску кладем 4 желтка. Советую все делать именно в такой последовательности, т.к. чистое отделение 4 желтков обычно занимает больше времени, чем хотелось бы. Чем чище вы отделите белки от желтков (т.е. чем меньше в вашу миску попадет белка), тем меньше шанс, что все свернется.
Когда в миске уже есть эти 4 желтка, включаем под кастрюлей с молоком и сахаром газ (или что там у вас за плита).
Молоко начинает нагреваться и закипать, а вы в это время добавляете к желткам сахарную пудру, и размешиваете ее. Миксером. На самой низкой скорости. Когда сахарная пудра перемешалась с желтками, добавляете муку, и размешиваете дальше.
На этом месте у вас уже есть два шанса для импровизаций, которых пробовать не надо!
Во-вторых — размешивайте все на самой низкой скорости. Чтобы не получилось пены. Если вы вобъете кучу воздуха и пузырьков в ваш крем, ничего страшного не случится, просто это не будет правильным заварным кремом с нужной консистенцией. Хороший заварной крем, это — однородная блестящая масса, а не пышная пена с пузырьками.
Дальше у вас начало закипать молоко — берем кастрюльку с молоком, снимаем ее с огня. Советую надеть на руку, которой вы берете эту кастрюльку — большую такую стеганую варежку-прихватку. Если варежки нету, берите самую большую и толстую прихватку, оберните ее вокруг ручки кастрюли поаккуратнее. Она горячая, и вам придется держать ее одной рукой долго. А в другой руке у вас будет миксер, а перед вами будет миска. Так что не надо геройствовать — сделайте себе удобно, не пожалеете.
Дальше вы включаете миксер, и начинаете мешать смесь из желтков, муки и сахарной пудры. Все еще на самом медленном режиме. При это оооооочень тоненькой струйкой вливаете кипящее молоко в массу. Молоко надо лить очень тоненькой струйкой. Такой, чтобы она едва вообще лилась, прерываясь время от времени, потому что ее так мало. И лить надо на крутящиеся части миксера. Чтобы оно постепенно примешивалось к массе, при этом отчасти немного остывая по дороге, и чтобы при этом не успело свернуться от слишком высокой температуры яйцо. Лить это кипящее молоко в желтковую массу надо вот в таком режиме, пока не вольете минимум половину. Только после этого можно начинать ооочень сильно осторожно (и совсем без фанатизма) увеличивать скорость вливания. Но все равно — все это еще медленно, понемножку, совсем понемножку. Как только вас одолеет нетерпячка, и вы плеснете в яичную массу слишком большую кляксу горячего молока, все вокруг нее свернется в куски, и вы обо всем пожалеете.
И еще раз — влить кипящее молоко в желтки, чтобы ничего не свернулось — возможно. У меня это получалось миллион раз. Просто в самом деле надо очень-сильно-медленно и потихоньку лить. Пусть лучше у вас будет слишком потихоньку, до смешного, чем слишком быстро.
Если вы очень сильно боитесь, что у вас не получится, можно, между снятием молока с огня, и началом вливания, дать молоку немножко остыть. Немножко — это буквально минуты полторы-две.
Когда вы все молоко влили в миску, самое страшное уже позади. Теперь надо все еще раз хорошо перемешать, и всю получившуюся массу вылить обратно в кастрюлю, где только что было молоко. Если при этом обнаружится, что на дне миски осталась яичная масса, которая не перемешалась с молоком, не надо ее собирать ложкой и плюхать в молоко. Верните в миску пару ложек молока, размешайте с ними остатки, и в таком виде переливайте обратно в кастрюлю.
И еще раз: на всякий случай. Если вы надумаете поступить проще, и будете лить желтки в молоко, а не наоборот — я вам гарантирую, что вы сварите какую-то отвратительную хрень в комках. Даже и не пробуйте. Я пробовала. Можно сразу выбрасывать, без вариантов.
Всегда надо лить кипящее молоко в яичную массу, и никогда — наоборот!
***
Итак, все, гладко перемешанное, варится на небольшом огне (или на небольшой температуре) в кастрюльке, и вы это постоянно помешиваете, при этом все еще не горячась, и не вбивая во всю массу лишний воздух и пузырьки. Мешать надо постоянно, и до дна надо при этом тоже доставать постоянно, иначе у вас на дне очень быстро образуется коричневая корочка, которая сначала пригорит, а потом отделится от дна, и будет плавать в вашем креме коричневым куском. (Если такое случится, кусок можно извлечь, и все еще не будет потеряно, но лучше ничему не пригорать).
Крем должен сначала начать пузыриться, большими такими, плюхающими пузырями, а потом резко загустеть. Вот он был только что более или менее жидким, а потом вдруг стал заметно густым, как пудинг. С момента появления пузырьков этот процесс займет примерно минуту. В принципе, как только он заметно загустел, можно уже снимать крем с огня и использовать. Но особо смелые, и те, кому этот крем нужен как основа для более густого крема, которым будут украшать торт, могут аккуратно поварить все это еще минуту или полторы (т.е. в целом где-то 2.5 минуты). Тогда крем загустеет еще сильнее.
***
Если вы собрались делать из этого крема мусс для крутого торта, то сейчас — правильный момент, чтобы влить в него желатин. Самый надежный вариант — замочить заранее желатиновый порошок в небольшом количестве воды, на дне кастрюльки (минут на 5-10). А когда крем готов, кастрюльку вот с этим размоченным желатином (который впитал в себя всю воду, и стал таким крупистым куском) ставят на огонь (или включенную плиту), и начинают растапливать. Он растопится в гладкую, прозрачную массу за минуту. И вот это можно влить в ваш еще горячий заварной крем — тогда он позже застынет в мусс. При таком подходе не свернется в куски желатин! 🙂
После этого можно смешивать этот крем с тем, с чем вы собрались его смешивать — например со взбитыми сливками, взбитым квимиком, растопленным шоколадом, какао, чем-то ягодным, творогом, фруктовым или ягодным пюре, или что там у вас в планах. Желатин надо рассчитывать с учетом общего количества массы, которое получится, когда вы суммируете все, что в этот крем должно войти (т.е. крем плюс то, что вы бобавили. крнма у вас пол литра. Если вы добавляете еще столько же фруктов или сливок, значит желатина надо разводить на литр!). Только не забывайте, когда будете дальше делать что-то с этим кремом, что он сам по себе уже сладкий! Т.е. не добавляйте больше сахара, или добавляйте совсем немного.
Но это я отвлеклась. На самом деле заварной крем уже готов, когда его сняли с плиты. Дальше им традиционно наполняются эклеры или торт-наполеон.
Желаю всем приятно помучиться!
И приятного аппетита!
miumau.livejournal.com
Чадейка — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
chadeyka.livejournal.com
Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery
Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.
Про ингредиенты для заварного крема:
Вы можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.
Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.
В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!
В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.
Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.
В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.
Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.
Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.
Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?
Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.
Классический заварной крем готовится со стручком ванили.
Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.
Хранение заварного крема:
Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.
Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.
Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!
www.marybakery.ru
Чадейка — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
chadeyka.livejournal.com
Заварной крем (крем кондитерский, патисьер, patisserie cream) — Жизнь
Кто не знаком с заварным кремом? А? Тишина… Кто-то любит его больше (как вот я), кто-то – меньше (пожалуй, это по части приверженцев масляных кремов), но вот знают заварной все – это точно. Классический домашний Наполеон просто немыслим без заварного крема, и если выбирать всего лишь один вариант крема для начинки эклеров из всего многообразия существующих, то я несомненно отдам предпочтение именно патисьеру. Он потрясающе нежный, легкий, прекрасен в сочетании с чем-то хрустящим и идеален для тех случаев, где очень важно добиться хорошей пропитанности (опять-таки вспомню Наполеоны).
Не нравится простой заварной крем? Тогда можно приготовить его на основе фруктового пюре, или добавить сливочное масло, получив при этом крем Муслин, или же добавить итальянскую меренгу и желатин, и получить Шибуст (который я страх как не люблю за приторность, но это не значит, что не нужно им пользоваться). А если добавить взбитые сливки, получится прекрасный нежный крем Дипломат… Более того, на основе патисьера, как и классического крема Англез, готовят муссы и мороженое. Именно поэтому заварной крем нужно уметь готовить, и делать это совсем несложно. Сегодня будут и фото, и видео, и даже сравнение двух распространенных методов приготовления этого крема, а также шоколадный и кокосовый для полной компании.
В состав заварного крема входят желтки (иногда берут целые яйца), сахар, крахмал/мука и молоко. Это костяковый состав, который уже можно облагородить ванилью или другими специями, экстрактами, эссенциями и т.д. В качестве загустителя я предпочитаю использовать кукурузный крахмал – он дает наиболее нежную текстуру. Для тех, кому интересно сравнение текстур в зависимости от использованного загустителя, есть хорошая статья Даши.
Самая частая… не то, чтобы прямо трудность или проблема, но заключается она в появлении комочков при заваривании крема. На самом деле я это проблемой совершенно не считаю, так как всегда пробиваю крем блендером после того, как он остынет. На видео это будет видно.
750 мл молока
стручок ванили
150 гр сахара
135 гр желтков (примерно 7 штук, но лучше взвешивать)
75 кукурузного крахмала
Самый интересный нюанс заключается в методах приготовления. Существует классический подход, когда молоко доводится до кипения с половиной сахара, а вторая половина растирается с желтками и крахмалом. Затем молоко тонкой струйкой вводят в желтковую массу при непрерывном помешивании. После этого смесь переливают обратно в кастрюлю и, продолжая непрерывно помешивать массу, доводят ее до загустения.
По новому методу молоко доводят до кипения, а весь сахар, желтки и крахмал смешивают, после чего просто-напросто отправляют в кипящее молоко, и начинают очень интенсивно перемешивать массу венчиком. Я являюсь ярым приверженцем именно этого метода, потому что: а) процесс приготовления крема становится намного быстрее; б) сам крем получается более однородным и нежным. Визуально вы можете убедиться в этом, просмотрев полностью видео – разница очень ощутима.
При охлаждении крема накрывайте его пленкой в контакт, чтобы избежать появления на поверхности заветренной корки.
Заморозка крема. Это вопрос совершенно не стоит, если вы делаете крем под конкретное изделие: приготовили крем, испекли коржи для Наполеона, перемазали, и все. В моем случае актуален вопрос каких-то заготовок, оптимизации или остатков, и я задалась целью проверить возможность патисьер замораживать. Вывод такой: лучше этого все же не делать, но если уж прям вообще никак, то ладно. После заморозки крем необходимо будет восстановить. Для этого дайте ему оттаять в холодильнике, пробейте блендером, а затем заварите еще раз, постоянно помешивая. Дело в том, что после оттаивания и пробивки блендером он станет жидким, а повторное заваривание вернет ему молодость и былые формы нужную консистенцию.
Невероятно вкусным получается шоколадный заварной крем. Благодаря присутствию шоколада после охлаждения такой крем получается чуть плотнее по текстуре, так что учитывайте это. На порцию крема из количества ингредиентов по рецепту я беру шоколада в пределах 150-250 гр. Просто добавьте его в готовый горячий заварной крем, и перемешайте, после чего остудите под пленкой в контакт.
Нежный крем в стиле “Рафаэлло” (без кучи масла и сгущенки, коих вариантов в интернете гуляет тьма) можно получить, добавив в него кокосовую стружку (на порцию 60-70 гр) и белый шоколад (150 гр). Для этого крема я уменьшаю по вкусу количество сахара в самом креме, так как белый шоколад очень сладкий.
galartemenko.livejournal.com
