Буйабес что такое – Рецепты классического французского супа буйабес + фото и видео

Буйабес — это… Что такое Буйабес?

Буйабес по-бразильски

Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

История

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах[1].

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста[2].

Приготовление

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами

[1].

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Примечания

Литература

  • Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.

Буйабес Википедия

Буйабес по-бразильски

Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Этимология[ | ]

Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки[1]. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски:

bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse»[2].

История[ | ]

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах[3].

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста

[4].

Приготовление[

Значение слова БУЙАБЕС. Что такое БУЙАБЕС?

  • Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Источник: Википедия

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова бионик (существительное):

Кристально
понятно

Понятно
в общих чертах

Могу только

догадываться

Понятия не имею,
что это

Другое
Пропустить

Рецепт блюда: МАРСЕЛЬСКИЙ БУЙЯБЕС (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)

История
происхождения

Буйабес (Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

Буйабес появился в порту Марселя на французском побережье Средиземного моря; тогда это была еда, приготовленная рыбаками и рыбаками, когда они возвращались домой. Провансальский, диалект окситанского, является языком, используемым большинством марсельских рыбаков, а в провансальском буйабес — Boiabaïsso.Происхождение провансальского / окситанского слова похоже на французское; на французском языке буйар означает кипятить, а слово abaisser, значит уменьшать, и вуаля, у нас есть буйабес . Шафран , самая дорогая трава в блюде, всегда была очень дорогой, но это было, и некоторые шафраны, как и все другие травы и специи, выращиваются на месте.

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Настоящий буйабес — это большое блюдо.

В правильных ресторанах, где подают буйябес, рядом с тарелкой каждого гостя будет подан густой соус Руль, тертый сыр Грюйер или Пармезан , чесночные тосты или гренки. Сам соус «Руль» приготовлен из знаменитого майонеза с чесноком «аиоли» , к которому добавлен перец чили, и иногда горчица.

 Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.

Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части. Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.

  Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.

Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.

Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции. Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.

Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.

Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой. Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.

 С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.

Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы

Что является самым важным ингредиентом в буйабес?

Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.

Буйабес далеко от дома.

Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.

 Оригинальный буйабес

В качестве еды рабочего рыбака и рыбака оригинальный буйабес использовал рыбу, которая плохо продавалась; Рыба и моллюски, которые были быстро проданы, никогда не предназначались для рыбаков, рыбаков или их семей. Рыба, такая как Джон Дори или морской черт, а также моллюски, такие как лангуст и даже мидии, были бы проданы.Остались только члены очень вкусного, но отравленного ядом морского малиновка, семейства рыб- скорпионов , вместе с рыбой, морским угреми сигарным соусом, лобстером.

Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту. Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.

Я

наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта.

 

Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке.

Устав буйабес марсельез.

  В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона».    Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.

БУЙАБЕС- МАРСЕЛЬСКАЯ УХА | ARTотека еды

“Завершив рыбалку, мы сделали привал среди высоких серых скал. Огонь костра, бледный в солнечном свете; крупные ломти хлеба на глиняных тарелках, и мы вокруг котелка в напряженном ожидании, раздув ноздри…Что подействовало на меня —  пейзаж, отблески света, небо и вода на горизонте?  Но я никогда не ел ничего лучше, чем этот буйабес.”

Альфонс Доде, “Рассказы по понедельникам”(1873)

Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его Альфред Капюс (1857 -1922) – французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась  до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых дорогих ресторанов.

Истоки французского буйабеса следует  искать еще в Древней Греции. Марсель был основан  ок. 600 до н. э. греками из  малой Азии, которые привезли с собой и рецепты любимых блюд. Среди них была рыбная похлебка  Kakavia, которая позднее трансформировалась в буйабес. Существует легенда, что именно эту похлебку готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а лукавая Афродита  спешила на свидание с богом войны Аресом.

Само же слово буйабес произошло от окситанского  bolhabaissa, соединившего два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить), которые объясняют процесс готовки: вначале похлебку доводят до кипения на сильном огне, потом огонь уменьшают.

ингредиенты для буйабеса

Первоначально буйабес был едой бедняков. Рыбаки от Марселя до Тулона после рыбной ловли готовили его на морской воде из всякой рыбной мелочи, попавшей в сети и из того, что осталось после продажи улова.
Постепенно марсельская уха набирала популярность. В конце XVIII века в Париже двумя братьями из Марселя был открыт ресторан “Провансальские братья”, где подавали буйабес, и его слава быстро распространилась не только по всей Франции, но и за ее пределами.

Выдающийся английский писатель Уильям Теккерей посвятил этому блюду целую балладу.

… Открыт там кабачок уютный
Для тех, кто далеко не Крез.
Мне часто в юности беспутной
Здесь подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в истине нагой,
Природной красоте открытый,
Возлюбит этот дар благой».

Уильям Мейкпис Теккерей “Баллада о буйабесе” (1849) Перевод А. Солянова

Рецепты буйабеса разнообразны и многочисленны, но аутентичный буйабес обязательно должен включать определенные сорта свежайшей рыбы, оливковое масло и шафран.

рыба для буйабеса

По части сортов рыбы существуют разные мнения. Так, в поваренной книге “Провансальская кулинария”, изданной еще  в 1879 году, приводится список из 40 наименований рыб, используемых при готовке буйабеса, включая омаров и крабов. Герой Рекса Стаута детектив и гурман Ниро Вульф восклицал: ”О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?”  (“Слишком много поваров” ,1938). А вот Александр Иванович Куприн считал, что марсельская уха невозможно без рыбы раскасс.

“Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – «раскасс».  

Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабесу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик”.  (А.И.Куприн, “Рассказ о рыбке раскасс”, 1931)

Раскасс или морской скорпион вошел в список обязательных ингредиентов, регламентируемых специальной Хартией буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Она была создана в 1980 году рестораторами Франции, чтобы защитить вкус и качество блюда, ставшего кулинарным символом юга Франции. Помимо раскасса в список обязательных входят морской окунь, морской петух, морской черт, угорь и рыба-солнечник.

Гениальный писатель и чревоугодник Эмиль Золя придавал особое значение не только ингредиентам, но и способу готовки знаменитой марсельской ухи.

“Дело спорилось, котел с рыбой, зaлитой водой и припрaвленной луком, чесноком, пригоршней перцa, помидорaми и провaнским мaслом, постaвили нa тaкой жaркий огонь, что впору было быкa изжaрить. Рыбaки говорят, что вкус буйябеса  зaвисит от вaрки: плaмя должно быть тaкое большое, чтобы котел исчезaл в нем. Тем временем Микулен, преисполненный вaжности, нaрезaл в миску ломти хлебa. Через полчaсa в миске уже дымился бульон, a рыбa былa подaнa отдельно.

— Кушaйте, все готово, — приглaсил стaрик. — Покa горячо, только и вкусно”.

 Эмиль Золя,  “Наис Микулен” (из сборника “Новые сказки Нинон”, 1884)

 Не менее важна и сама презентация буйабеса. Густую рыбную похлебку подают отдельно от рыбы, которую приносят на большом блюде и разделывают уже за столом. Куски рыбы можно положить в суп или есть отдельно. К буйабесу обязательно подают гренки, натертые чесноком, а к ним  специальный соус  “руй” ( Rouille), приготовленный из оливкового масла, яичных желтков, чеснока, шафрана и кайенского перца.

В Марселе буйабес, как правило, готовится для большой компании. Ведь чем больше компания, тем больше разнообразной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – чрезвычайно сытное блюдо и дорогое удовольствие. В ресторанах она стоит не менее € 50.

“Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять. Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять — суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока”.

Петр Вайль и Александр Генис “Русская кухня в изгнании” Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

А.Генис. «Колобок и др. кулинарные приключения»
Рецепт буйабеса.

Кулинарные пуристы утверждают, что настоящий буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не менее, существует масса рецептов-вариаций с самыми разнообразными рыбными ингредиентами и от этого знаменитое блюдо не становиться менее вкусным.

Приведенный ниже рецепт взят из изящной и колоритной “Русской кухни в изгнании”, вышедшей впервые в 1987 году в Лос-Анджелесе и моментально ставшей культовой.

“Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок…”

Бельгийская студия анимации Skullmapping, которой руководят графические дизайнеры Антон Вербек (Antoon Verbeeck) и Филип Стеркс (Filip Sterckx), известна своими потрясающими работами с использованием анимации, виртуальной реальности и голограмм. Студия выпустила серию забавных роликов под названием «Маленький шеф-повар» (Le Petit Chef).
Cреди них есть и ролик, посвящённый традиционному французскому супу буйабес.

Le Petit Chef — Bouillabaisse (Skullmapping)

Le Petit Chef — Bouillabaisse from Skullmapping on Vimeo.

Еще вам могут понравиться статьи

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха.  Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.

Совсем недавно я рассказала об овощном блюде рататуй, кстати, рататуй тоже многие считают именно супом.  Эту статью хочу посвятить не менее популярному блюду во Франции и всем мире – буйабесу.

Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.

Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни, к которым бесспорно можно отнести французские сыры, всем известные лягушачьи лапки.

Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.

Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.

Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.

Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».

Вы удивитесь, но суп подают с французским вином, в основном с белым вином, кисловатый вкус которого будет идеально сочетаться с острым буйабесом.

 Как же приготовить описанный суп в домашних условиях

Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.

  • Итак,  возьмите любую рыбу, которая у Вас под рукой. Если есть возможность, то используйте 4-5 видов рыб. Сперва нужно приготовить бульон, который будет основой будущему буйабесу. Бульон можно сварить из голов или хвостов рыб, которые после варки следует удалить, они нам больше не понадобятся.
  • Следующий этап-приготовление так называемого «букета гарни», одного из главных компонентов супа.  В мешочек из ткани или просто марли положите апельсиновую цедру, лавровые листочки, немного черного перца горошком, базилик, шафран, тимьян. Вы можете использовать и другие специи, которые вам больше нравятся, и Вы считаете, что они больше подходят для супа. Приправы, находясь в мешочке, не попадут в суп, но придадут ему незабываемый аромат и привкус.
  • В казане поджарьте несколько зубчиков чеснока давленного (4-5 зубчиков), две крупные луковицы, добавьте 2-3 крупных помидора размятых вилкой ( можно использовать консервированные томаты). Затем добавляем стакан белого вина и уже приготовленный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. На некоторое время оставляем  ее настаиваться.
  • Теперь настало время закладывать крупные куски рыбы ( если Вы предпочитаете суп с картофелем, то его следует закладывать с рыбой одновременно). Все варим минут 15-20. За 5 минут до готовности можно добавить креветки, кальмары, мидии. Это все по вашему желанию и вариться морская мелочь должна не более 5 минут. Выключаем плиту, вынимает «гарни». Ну вот и все, буйабес готов.

А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.

Рецепт соуса:

Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.

Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.

Приятного аппетита!

<div><img src=»//mc.yandex.ru/watch/21188488″ style=»position:absolute; left:-9999px;» alt=»» /></div> <p>
Кстати, тоже интересно :

буйабес — это… Что такое буйабес?

буйабес

     Французский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

      Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

      2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     буйабес
рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

admin

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *