Буф богиньон – Бёф бургиньон от Джулии Чайлд — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Бёф бургиньон: рецепт Джулии Чайльд

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

В первом издании книги Дж. Чайлд, датированном 1961 годом, рецепт бургиньона был расписан на 10 страниц. В дальнейших выпусках его значительно урезали и упростили, чтобы максимально адаптировать к американской кухне, под список тех продуктов, которые без труда можно было бы раздобыть в местных магазинах.

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

byof burginjon 18

Общее время приготовления: 4 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
  • бекон – 170 г
  • крупная морковь – 1 шт.
  • чеснок – 2 зуб.
  • лук репчатый крупный – 1 шт.
  • красное сухое вино – 1 бутылка
  • говяжий бульон – 2-3 ст.
  • томатная паста – 1-2 ст. л.
  • сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль и свежемолотый перец – по вкусу
  • сливочное масло – 70 г
  • растительное масло – 3-4 ст. л.
  • шампиньоны – 400-500 г
  • лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
  • пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. byof burginjon 1

    Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

  2. byof burginjon 2

    Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

  3. byof burginjon 3

    Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

  4. byof burginjon 4

    В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

  5. byof burginjon 5

    Пассированные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

  6. byof burginjon 6

    Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

  7. byof burginjon 7

    Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

  8. byof burginjon 8

    Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

  9. byof burginjon 9

    Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

  10. byof burginjon 10

    Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

  11. byof burginjon 11

    С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

  12. byof burginjon 12

    Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

  13. byof burginjon 13

    Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

  14. byof burginjon 14

    Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

byof burginjon 15

byof burginjon 20

Бёф бургиньон — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 августа 2017; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 августа 2017; проверки требует 1 правка. Бёф бургиньон с гарниром из пасты.

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.

Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда в ресторанах высокой кухни отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Блюдо сохраняет актуальность в домашнем обиходе как способ приготовления более дешёвых сортов говядины с целью экономии, или — для более полноценного использования туши убитых животных.

Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нём по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории — Джулия Чайлд — была автором книги «Осваивая искусство французской кухни». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон». Окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.

Ингредиенты[править | править код]

  • 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
  • 50 г грибов
  • оливковое масло
  • соль
  • перец.

Соус[править | править код]

1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.

Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить. Подавать с пюре или рисом.

Бёф бургиньон от Джулии Чайлд — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Приготовила его для мужа, который вернулся из двухмесячной командировки…

Он сказал, что чуть язык не проглотил)))

Решила поделиться рецептом, вдруг кто-то захочет его приготовить на Рождество.


Фото тарелочки из сети, так как не успела сфотографировать то, что выложила на тарелку — голодный муж тут же набросился на ароматное мясо, источавшее столько аппетитный запах. А остатки фотографировать было, ну, совсем неприлично)))

Но пошаговые фото вам покажу)

Рецепт из моей любимой книжечки — Уроки французской кулинарии

И так, кто давно ищет её (Джулии) оригинальный рецепт — ловите:

Из множества говяжьих рагу, в которых мясо сначала обжаривается, а затем варится в ароматной жидкости, самое известное — говядина по-бургундски (boeuf bourguignon).

Выбор мяса

Чем лучше говядина, тем вкуснее результат. Для рагу можно использовать более дешевые и жесткие части туши, но мы рекомендуем обратиться к приведенному ниже списку. Рассчитывайте, что на 2 — 3 порции понадобится 0,5 кг мяса без костей и жира; при обширном меню этого хватит на 3 порции.

Лучше всего подходит: огузок (pointe de culotte или aiguillette de rumsteck)

Также подходят: передняя часть бедра (tranchegrasse)

наружная часть бедра (gîte à la noix)

шейная часть (paleron или macreuse à pot-au-feu)

Рагу можно готовить либо на плите, либо в духовке; второй вариант предпочтительнее, поскольку духовка обеспечивает более равномерный нагрев.

Как это часто бывает с самыми известными блюдами, вкусное бёф бургиньон можно приготовить множеством способов. Тщательно приготовленное и хорошо приправленное, это рагу — безусловно, одно из самых изысканных блюд из говядины, которое вполне может служить основным блюдом фуршета. К счастью, бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшится.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ГАРНИРА И ВИНА

К этому блюду традиционно подают отварной картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом. Если вам хочется зеленых овощей, отдайте предпочтение зеленому горошку со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым, довольно полнотелым красным вином, таким как божоле, бургундское, кот-дю-рон или бордо-сен-эмильон.

На 6 порций

кусок бекона весом 180 г

Снимите кожицу и нарежьте бекон полосками шириной 0,5 и длиной 4 см. Отварите бекон вместе с кожицей в течение 10 минут в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.



Разогрейте духовку до 230 °С

огнеупорная форма диаметром 23-25 и глубиной 7-8 см

1 ст. л. оливкового или растительного масла

шумовка

Слегка подрумяньте бекон в масле в течение 2-3 минут на среднем огне. Выньте шумовкой и переложите на тарелку. Отставьте форму и разогрейте снова, прежде чем обжаривать говядину, чтобы жир начал дымиться.

Промокните мясо бумажными салфетками — оно не зарумянится, если будет влажным. (Я взяла толстый край на кости и из обрезанных костей приготовила говяжий бульон.)



В несколько приемов (у меня было их четыре) подрумяньте говядину со всех сторон в горячем жире. Добавьте к бекону.



1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица


В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте жир.


1 ч.л. соли

¼ ч.л. перца

2 ст.л. муки

Переложите бекон и говядину обратно в форму, приправьте солью и перцем и встряхните, чтобы смешать все ингредиенты. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте форму без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты. После этого встряхните, чтобы перемешать мясо, и поставьте в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет говядину тонкой корочкой.) Выньте форму и уменьшите температуру до 160 °С.



3 чашки молодого полнотелого красного вина, например, одного из предложенных для подачи к столу или кьянти

2-3 чашки домашнего или консервированного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

½ ч.л. тимьяна

раскрошенный лавровый лист

бланшированная кожица бекона

Добавьте вино и столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы, кожицу бекона и доведите до кипения на плите. Накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть разогретой духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость едва кипела, и готовьте 3-4 часа. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой с острыми зубами.



ВНИМАНИЕ! Я готовила только два часа, и жидкость почти вся испарилась. Поэтому подстраивайтесь под свою духовку, и поглядывайте в кастрюлю.

18-24 мелких луковицы в темной глазури

450 г грибов (разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле)

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы и отложите в

сторону.

(Фото лука из сети. Готовится в сливочном масле до румяной корочки. Лук называется «жемчужный»)

Когда мясо станет мягким, процедите содержимое формы через сито в соусник. Вымойте форму и верните в нее говядину и бекон. Выложите на мясо готовые лук и грибы.

Снимите с соуса жир и проварите на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать поднимающийся жир. У вас должно получиться примерно 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на сильном огне; если слишком густой, добавьте пару ложек бульона. Проверьте, хватает ли соли и перца, и полейте соусом мясо с овощами.

До этого этапа можно приготовить заранее.

Если подаете сразу: накройте форму и пару минут проварите на слабом огне, несколько раз полив овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в форме или выложите на блюдо, и разложите вокруг картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.

Если подаете позже: когда рагу остынет, накройте его и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите почти до кипения, накройте и держите на слабом огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

В итоге — мясо получается очень нежным и действительно, просто тает во рту!!!

Bon appetitе!

бургиньон — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Многие знаменитые повара печатают свой рецепт этого блюда, поэтому можно найти много его разновидностей. Мясо (говядину) с овощами подолгу тушат в вине, в разных вариантах приготовления это время может варьировать от 1,5 до 8 часов. Мясо получается очень нежное, каждый кусочек растает у вас во рту, хорошо видны его волокна. Блюдо относится к высокой кухне, поэтому чаще всего его готовят именно на праздничный стол.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Блюдо: Горячие блюда

Беф-бургиньон - фото шаг 1

1. Нарежьте панчетту тонкими ломтиками и выложите в разогретый казанок, обжарьте ее до золотистой корочки с двух сторон и уберите в тарелку.

Беф-бургиньон - фото шаг 2

2. Мясо вымойте и вытрите насухо, посолите и поперчите его. Выложите мясо в казанок, где обжаривали панчетту на образовавшийся от нее жир.

Беф-бургиньон - фото шаг 3

3. Обжарьте каждый кусочек до румяной корочки со всех сторон. Удалите мясо из казанка в тарелку к панчетте.

Беф-бургиньон - фото шаг 4

4. Нарежьте мелко лук и чеснок, мелким кубиком нарежьте морковь. Выложите овощи в казанок и обжарьте до мягкости, соскребите любые корки со дна казанка, что остались после мяса (это важно!).

Беф-бургиньон - фото шаг 5

5. Влейте вино, бульон, томатную пасту, грибные специи, петрушку, тимьян, лавровый лист, доведите до кипения на сильном огне, затем варите 5-7 минут, чтобы выпарить алкоголь.

Беф-бургиньон - фото шаг 6

6. Верните в казанок мясо и панчетту, снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и отправьте на 2-3 часа под закрытой крышкой в разогретый до 150 градусов духовой шкаф.

Беф-бургиньон - фото шаг 7

7. Удалите мясо из духовки, оставьте его на плите.

Беф-бургиньон - фото шаг 8

8. Обжарьте до румяной корочки на раскаленной сковороде грибы и очищенный жемчужный лук, щипцами переложите овощи в казанок. Включите огонь и варите блюдо около 15 минут до мягкости лука.

Беф-бургиньон - фото шаг 9

9. Растопите в сковороде ложку сливочного масла, добавьте бренди и выпаривайте алкоголь, добавьте муку и перемешайте хорошенько. Добавьте содержимое сковороды в казанок и перемешайте, сразу выключите огонь.

Беф-бургиньон - фото шаг 10

10. Подавайте блюдо сразу же, можно украсить свежей зеленью.

Бёф бургиньон (Boeuf Bourguignon) от Джулии Чайлд

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.

В нашем путешествии по Франции я не могла обойти стороной этот чудесный рецепт. Спасибо за него Джулии Чайлд.


DSC_2628
Ингредиенты:

1 кг говядины постной( в следующий раз возьму 2кг, много вкуснейшего соуса осталось)

180 г бекона

2 моркови

10 луковок шалота

750 мл красного сухого вина

500 мл говяжьего бульона(варила на костях)

2 ст. л. томатной пасты

4 ст. л. муки

2 ч л. соли

2-3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

2-3 веточки тимьяна

1 лавровый лист

растительное масло+кусочек сливочного

перец


Приготовление:

1. Бекон нарезаем кусочками. Разогреваем глубокий сотейник с 2 ст.л. растительного масла и кусочком сливочного. Вытапливаем жир из бекона 4-5мин, выкладываем на тарелку.

2. Говядину моем и высушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем кусочками размером примерно с небольшое яйцо. Вновь разогреваем масло с жиром  практически до горения. Поджариваем мясо порциями (все сразу не поместится), пока не подрумянится со всех сторон и откладываем к бекону.

3. Моем, чистим, нарезаем морковку небольшими брусочками, чистим лук . Так же обжариваем их в кипящем масле с жиром. Выкладываем отдельно на тарелку.

4. Возвращаем мясо и бекон в сотейник, добавляем соль, перец, и перемешиваем. Затем присыпаем мукой (2 ст.л.) и перемешиваем.

5. Заливаем красным вином, затем доливаем говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью.

6. Добавляем томатную пасту, чеснок, раздавленный ножом, пару веточек тимьяна , веточки петрушки, лавровый лист, морковку, лук и бекон. Доводим содержимое сотейника до кипения, затем закрываем крышкой и тушим на самом медленном огне 2,5-3 часа.

P.S. Я держала ровно 3часа. Получается просто невероятный соус и нежное мясо.

DSC_2636

DSC_2632

Все вы понимаете о каком фильме вспоминаешь думая о Джулии Чайлд. Конечно это «Джули и Джулия» с непревзойденной Мерил Стрип! Этот фильм один из тех, которые необходимо посмотреть всем кто увлекается кулинарией.

Отправляю к Зареме surrealnay на ее ФМ «Кино…вино и домино…» и к себе на ФМ «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ» ФРАНЦИЯ».

Беф-бургиньон (говядина по-бургундски) рецепт – немецкая кухня: основные блюда. «Еда»

Бекон 170 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

Говядина 1,399 кг

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Красное сухое вино 3 стакана

Говяжий бульон 3,5 стакана

Томатная паста 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Лавровый лист 1 штука

Семена тмина ½ чайной ложки

Коктейльный лук 20 головок

Свежие грибы 450 г

Сливочное масло 2 столовые ложки

Растительное масло 2 столовые ложки

Boeuf Bourguignon, Буф бугуньон по рецепту Джулии Чайлд

Примерно полгода назад посмотрели мы фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту». Как на человека, ведущего кулинарный блог, фильм оказал на меня неизгладимое впечатление (не побоюсь это сказать), очень уж много там моментов, напомнивших мне меня саму. И только недавно скачала я книгу Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» на английском языке. Буду иногда готовить по рецептам из этой книги. Вот, как раз сегодня я и хочу Вам представить блюдо из книги Джулии Чайлд, ставшее невероятно популярным, благодаря фильму. Я выложу здесь свой перевод этого рецепта, но по ходу пьесы буду вставлять свои «три копейки» комментарии. Готовы? Поехали!


Постараюсь сделать это как можно ближе к тексту. Кстати все рецепты написаны доволно простым языком, так что для их понимания достаточно ангийского для начинающих и небольшого словаря.
Boeuf Bourguignon
Boeuf a la Bourguignonne
(Говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком и грибами)
Как это бывает с большинством известных блюд, приготовить хороший буф бугуньон можно больше, чем одним способом. Хорошо утушенное, великолепно приправленное, оно, на самом деле, является одном из вкуснейших блюд с говядиной, когда либо созданное человеком, и может стать главным блюдом званого ужина. Кроме того, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день и в разогретом виде оно будет еще вкуснее.
Выбор овощей и вина
Отварной картофель – традиционный гарнир этого блюда. Но его можно заменить и макаронами со сливочным маслом или рисом. Если же вы желаете зеленых овощей, то лучшим выбором будет зеленый горошек со сливочным маслом. С говядиной подавайте крепкие молодые красные вина, такие, как Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion или Burgundy.
Рассчитано на 6 порций.
Кусок бекона весом 6 унций (168гр).
Срезаем шкурку и нарезаем бекон кусочками ок.6-7мм толщиной и ок. 4см длиной.

Варим бекон и шкурку в примерно 1,5 литрах воды в течение 10 минут. Затем воду сливаем и бекон обсушиваем.


Нагреваем духовку до 230гр.
В сковороде для запекания 22-25см в диаметре и 7,5см глубиной на 1ст.л. оливкового масла или масла для жарки, на умеренном огне слегка поджариваем бекон в течение 2-3 минут. Вынимаем на тарелку шумовкой. Перед тем как начнем обжаривать говядину, сковороду хорошо нагреваем почти до появления дымка.


1,5кг говяжьей мякоти, нарезаем кубиками со стороной около 2,5см. Обсушиваем говядину бумажными полотенцами, потому что влажное мясо не зажарится.

Обжариваем его по нескольку кусочков за 1 раз в горячем масле и жире, вытопившемся из бекона, со всех сторон до красивого цвета. Кладем в тарелку к бекону.

1 нарезанная ломтиками морковь, 1 нарезанная полукольцами луковица.
В этом же жиру обжариваем овощи. Оставшийся жир сливаем (у меня его к этому времени в сковороде не осталось, сливать было нечего).


1ч.л. соли, ¼ ч.л. перца, 2ст.л. муки.
Возвращаем говядину и бекон в сковороду, перемешиваем с солью и перцем. Затем посыпаем мукой, снова перемешиваем, чтобы говядина покрылась мукой.

Ставим сковороду в центральную часть нагретой духовки на 4 минуты. Перемешиваем мясо и снова возвращаем в духовку еще на 4 минуты. (Благодаря этому мука поджаривается и покрывает мясо тонкой корочкой). Вынимаем сковороду и убавляем духовку до 160гр.
3 стакана крепкого молодого красного вина из тех, что были предложены выше или Chianti, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1ст.л.томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч.л. тимьяна (я брала ¼ ч.л. сухого), раскрошенный лавровый лист и бланшерованная шкурка бекона (упс! я ее успела выбросить, вот что значит: надо рецепт сначала внимательно дочитывать до конца!).


Добавляем вино и такое количество бульона, которого хватит, чтобы слегка покрыть мясо. Кладем томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доводим до кипения на плите, накрываем крышкой и ставим в духовку в нижнюю ее треть. Регулируем температуру духовки так, чтобы жидкость медленно кипела в течение 3-4 часов (так как я готовила в половину нормы, то мне потребовалось 1,5 часа). Мясо готово, когда легко накалывается вилкой.

Пока мясо стоит в духовке, готовим грибы и лук.
18-24шт мелких белых луковиц (жемчужных луковиц, их у нас в продаже не было, я взяла обычную небольшую луковицу, мелко нарезала ее; это было первое отступление от рецепта, будет еще и второе…), обжаренные в бульоне (здесь придется обратиться к стр. 483 книги, т.к. Джулия дает номер страницы, на которой указания о приготовлении лука).
Вставка со стр. 483:
18-24 шт мелких белых луковиц, по 1,5 ст.л. сливочного и растительного масел.

Когда масла в сковороде начнут пузыриться, кладем луковички и обжариваем их в течение 10 минут, постоянно катая лук, чтобы он зажарился как можно равномернее. Но нужно быть осторожным, чтобы не повредить луковички и не стоит ожидать, что они прожарятся одинаково.
½ стакана говяжьего бульона, сухого белого вина, красного вина или воды. Соль и черный перец по вкусу, небольшой букет Гарни (завязанные в полотняную ткань травы): 4 веточки петрушки, половинка лаврового листа, ¼ ч.л. тимьяна.
Наливаем в сковороду жидкость, приправляем по вкусу, кладем букет Гарни и варим в течение 40-50 минут при легком кипении до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, но сохранит свою форму, а жидкость не выпарится.
450гр свежих грибов, обжаренных на сливочном масле (второе мое отступление, а может и не отступление – грибы я брала лесные мороженные; мы опять, следую указаниям Джулии, идем на страницу 513 смотреть, как жарятся грибы)
Вставка со стр. 513:
2ст.л. сливочного масла, 1ст.л. растительного масла, 450гр грибов, целых, если маленькие, разрезанных пополам или на четвертинки, если большие.
Ставим сковороду с маслами на большой огонь. Когда начнет появляться пенка от сливочного масла можно жарить. Кладем грибы. Перемешиваем и встряхиваем сковороду в течение 4-5 минут. Во время жарки грибы сначала впитают жир. Через 2-3 минуты жир выступит на их поверхности и грибы начнут зажариваться. Как только они слегка поджарятся, сразу снимаем их с огня.
Когда мясо станет мягким, выкладываем содержимое сковороды (мясо с беконом и овощами) в сито, установленное над сотейником. Сковороду моем, и возвращаем на нее говядину с беконом. Раскладываем лучок и грибы на мясо.
С соуса (в сотейнике) снимаем жир (у меня его практически не было, видимо бекон не жирный был что-ли?). Варим соус в течение 1-2 минут, снимая жир, когда он будет появляться (не появлялся). У нас должно остаться 2,5 стакана соуса такой густоты, чтобы окуная в него ложку, а затем вынимая, на ней оставалась пленка соуса. Если он жидкий, продолжаем варить. Если слишком густой, добавляем несколько столовых ложек бульона. Пробуем на вкус и регулируем его. Поливаем соусом мясо и овощи.
На этом можно и закончить.
Если вы подаете блюдо к столу сразу же: накройте сковороду и варите 2-3 минуты, поливая мясо и овощи соусом несколько раз. Подавайте прямо в сковороде (по-моему это лишнее) или разложите на сервировочном блюде, окружив картофелем, макаронами или рисом и украсьте петрушкой.
Если вы подаете позднее: когда остынет, накройте и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 10 минут, периодически поливая мясо и овощи соусом.

Уф-ф-ф! Все! Перечитала сейчас и подумала, не лень же мне было это готовить и переводить!
Теперь буду вставлять оставшиеся копейки комментарии.
Мое мнение – вкусно, но не настолько вкусно, чтобы делать столько телодвижений! Могу сказать, и это не только мое мнение, но и мнение моей половины, на наш взгляд привычный нам венгерский гуляш вкуснее, ему просто не достает PR-а.
Но все равно, не отходя от традиций – Приятного аппетита!

Copyright Права на перевод рецепта принадлежат Виктории Смирновой

О книгах Джулии Чайлд

Если Вас заинтересовал рецепт и вы хотите ознакомиться с книгами Джулии Чайлд, вам сюда. По этой ссылке вы можете узнать, где и как скачать и купить книги Джулии на английском и русском языках.

Сохранить в «Кулинарную книгу»

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *