Описание меню. Как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам

Спец. предложение ШЕФ МЕНЮ

Телячий язык с грибным соусом……………………………………………………………………350

Отварной телячий язык (технология sous vide), нарезан тонкими слайсами. Подаётся на подушке из грибного соуса с трюфелями (вешенки, шампиньоны, сметана, трюфели)

Салат со спаржей, лососем и редисом……………………………………………………………390

Свежая спаржа нарезана тончайшими слайсами, листья салата латук, свежий редис, жаренное филе лосося (ломтики), свежая петрушка. Заправлено ол. Маслом, соком лайма.

Грунтовые томаты «бычье сердце» с красным луком………………………………….480

Грунтовые томаты «бычье сердце» с красным луком, Зел. Луком, заправлено сметаной, либо ол. Маслом(уточнять у гостей)

Салат с тунцом, паприкой и авокадо………………..…….……………………………………..530

Тунец в стиле Татаки (легко обжаренный со всех сторон, но сырой в нутри), свежее авокадо, болгарский перец, листья хрустящего салата латук, свежая кинза. Заправляется Лаймовым соусом (Лайм, ол. Масло, трасниковый сахар)

Овощной салат с крабом и сметаной…………………………………………………………….570

Салат из свежих огурцов, помидоров, и отварного краба. Заправлен фермерской сметаной.

СУП

Суп с фасолью и ягненком……………………………………………………………………………….270

Суп на основе бараньего бульона с бараньим мясом, консервированной фасолью (белая, красная, зелёная-стрючковая), стеблем сельдерея, болгарским перцем и добавлением томатов в собственном соку.

Крем суп из зеленой спаржи и креветок………………………………………………………..390

Суп на сливках, из зелёной спаржи, лука порей, и креветок. Украшается салатиком из свежей спаржи, поливается ол. маслом ExtraVirgin

ПАСТА и РИЗОТТО

Трианголини с рагу из утки……………………………………………………………………………..450

Трианголини-разновидность пасты, в виде пластин треугольной формы. Рагу из Утки — Тушеное утиное мясо(утиные ножки) с морковью, сельдереем и луком на курином бульоне.

Ризотто с шафраном и пармской ветчиной……………………………………………………480

Традиционное ризотто по-Милански. Варится с добавлением шафрана на курином бульоне, с добавлением сыра Пармезан и сыра Олд Амстердам. Подаётся с тонко нарезанной Пармской Ветчиной.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Овощное ассорти-гриль…………………………………………………………………………..……….350

Баклажаны, цукини, перец болгарский, св. томаты, лимон. Жарятся на гриле с пряными травами(тимьяном, розмарином)

Филе трески с печеными овощами в пергаменте……………………………………..……440

Филе трески запекается под миндальной пудрой, на подушке из цукини, припровленных молотым кумином, а также с печёными томатами черри. Подаётся в пергаменте.

Чизбургер «VIANDE HACHEE», с рубленым филе говядины………………….……….590

VIANDE HACHEE- (от фр. Рубленное мясо) Представляет из себя котлету из рубленного филе говядины, приправленную красным луком, (без добавления хлеба, яиц и тд)

Злаковый Хлеб с базиликом и кунжутом, свежие томаты, свежий красный лук, Коровий сыр, соус Коктейльный(майонез, домашний томатный соус, зелень петрушки, чеснок). Жаренный картофель по-Деревенски(в кожуре)

Лесные ягоды с кремом Маскарпоне

Ягоды: Малина, голубика, смородина чёрная и красная, ежевика.

Крем На основе сыра Маскарпоне со взбитыми сливками

ЗАКУСКИ / APPETIZERS

Хумус со свежими овощами и поджаристой питой…………………………..…………………240

Паштет из турецкого гороха. Подается со свежими (огурцом, стеб. сельдерея, болгарским перцем, томатами черри, гигантскими оливками) и поджаренной питой.

Сицилийские оливки / с вялеными томатами и артишоками… ………………..150 / 290

Зелёные оливки Гиганти

, консервированные артишоки, домашние вяленые томаты, заправленные ол. маслом Extra Virgin, зеленью, чесноком и чили.,

Жареные креветки с базиликом, 10 шт……………………………………………………………….330

10 Креветок обжаренных с базиликом до золотистой корочки, подаются с розовым бальзамическим кремом домашнего приготовления

ТАР-ТАР: ИЗ ТУНЦА С МЯТОЙ И ТОСКАНСКИМ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ /Tuna tartar……350

Мелко нарезанные кубики тунца с мятой маринован в оливковом масле из региона Тоскана. Подается тремя кнельками на листиках цикория приправленных соком лайма.

ИЗ ЛОСОСЯ С АВОКАДО / SALMON WITH AVOCADO…………………………………….….……420

Филе лосося мелко порезано с авокадо, заправлено соевым соусом и майонезом и укропом.

ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ / PRIME BEEF…………………………………………..……530

Мелко нарезанная мраморная говядина, заправленное Тосканским ол. маслом, горчицей, тапенадой из оливок, сырым яичным желтком. Подается с соусом Айоли и гренками из тёмного хлеба.

Сёмга домашнего копчения с брошетом и ореховым соусом…………………..…………..370

Филе семги горячего копчения(в нашей коптильне на ольховой стружке), с ореховым соусом Гамадари , с домашними палочками из слоеного теста

Карпаччо из лосося a-la Grave Lax с творожным кремом и кумкватом…………………430

Тонко нарезанный Лосось Шеф посола, маринованный с розовым перцем и цытрусами. Подаётся с творожным сыром заправленным домашними вяленными томатами, и конфитюром из кумквата(мини цитрус).

Ростбиф по-Неаполитански, соус из тунца и каперсов………………………………………….480

Аналог традиционного итальянского Вителло Тонато, но ещё вкуснее Говяжья вырезка (ростбиф) прожарки Медиум-велл, приготовлена по технологии Sous Vide подается охлажденным, нарезанная тонкими слайсами , с соусом из консервированного тунца и каперсов

Тунец с баклажанами-гриль и козьим сыром………………………………………………………..530

Фирменное блюдо Шеф-Повара!!! Маринованный Японский тунец(соевый соус, лучшее в нашем ресторане оливковое масло из Тосканы), фаршированный баклажанной икрой, обёрнутый в тонко нарезанные баклажаны гриль. Подаётся с козьим сыром панированным с пряными травами(тимьян, розмарин), томатным соусом и лёгким салатом из листвы.

ТЕПЛЫЙ КРАБОВЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ……………………………. .740

Фирменное блюдо Шеф-Повара!!! Мясо краба,свежие томаты, лук зелёный, майонез. Всё формуется в кейк и обжаривается с двух сторон, подаётся тёпло-холодным. Сервируется листьями салата, лаймом и бальзамическим кремом.

Ассорти Итальянских и Испанских / Our Selection of Spanish & Italian: вегетарианских тапасов и тапенад / vega tapas & dips …….480

1. Кус-кус с зеленью петрушки заправленный ол. маслом
2. Лечо дом. приготовления(паприка св., красный лук, томаты в собственном соку)
3. Гуакомоле с сальсой(пюре из авокадо и сока лайма). Сальса – соус из мелко нарезанных сезонных овощей(лук, перчик, помидоры, кинза)
4. Хумус- Паштет из турецкого гороха.
5. Баклажанная икра домашнего приготовления.
6. Фалафель- шарики из турецкого гороха с пряностями жаренные во фритюре.
7. Вяленные томаты домашнего приготовления.
8. Гриссини-хрустящие палочки итальянского производителя

сыров / сheeses ………………………………………………….………….…..670

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся на деревянной доске с мёдом, виноградом и гр. орешками

колбас и копчёностей / hams & sausages …………………..………990

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся с гиг. Оливками и картофельным драником.

Суп / Soups:

Щавелевый суп со сметаной и яйцом…………………………………………………….………………220

Суп на основе куриного бульона, с картофелем, отв. яйцом,и маринованным щавелем

Гаспаччо / с крабом………………………………………………………………………………………240 / 480

Традиционный итальянский суп с овощами (болгарский перец, стебель сельдерея ,томаты свежие, огурец, базилик, чеснок оливковое масло, уксус херес) редис , огурец, паприка сверху на украшение.

Холодный борщ & Окрошка c копчёным цыпленком/языком / копчёной сёмгой..290

Свекольный холодный суп, со свежим огурцом, редисом, зеленым луком и зеленью, отварное яйцо + наполнители на выбор

Окрошка- холодный суп на основе кваса с горцицей и яичного желтка, со свежим огурцом, редисом, отварное яйцо + наполнители на выбор

Крем-суп из брокколи с копчёной сёмгой……………………..…………………….…………………330

Суп-крем из брокколи и лук-порея с семгой нашего домашнего копчения, подается с тостом из чиабатта

Биск из молочной кукурузы с копченостями………….…………………………………………….360

Суп –крем из свежих, молодых кукурузных початков с добавлением молока, взбит в блендере , подается с чипсами из пармы

Томатный суп с морепродуктами и шафраном……………………………………………………..480

Репчатый лук, фенхель, стебель сельдерея, томаты в собственном соку, с добавлением белого вина , чеснока и шафрана. Морепродукты- сибас филе, креветки тигровые, кальмыры.

Страницы: 1 | 2 | След.

Вкусная тетрадь_Новое меню

Уважаемый читатель, обрати внимание:

Данное пособие содержит блюда, которые будут проработаны

на обученииСтандарт подачи блюд

описан подробно под фотоВ конце пособия в графе

дополнительно находиться полезная информация о соусах

Для предоставления обратной связи по учебному материалу воспользуйтесь email: [email protected]

Сашими

САШИМИ УГОРЬ/ ЛОСОСЬ/ ТУНЕЦ КЛАССИКА

Краткое описание:

Редька Дайкон

Морковь

Огурцы

Лист бамбука

Лимоны

Угорь/ Лосось/ Тунец

Соус Терияки + Кунжут (для Угря)

Подача: Прямоугольная средняя тарелка, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Блюдо национальной японской кухни. Сашими готовят из филе

разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки.

Роллы холодные

РОЛЛ ТИГР

Краткое описание:

Рис

Водоросли Нори

Кунжут черный

Икра Масаго

Сыр сливочный

Яблоко

Лосось копченый

Лист бамбука

Салат айсберг

Соус Спайси

Подача: Прямоугольная тарелка средняя, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Ролл Тигр — в состав, которого вошли нежный сливочный сыр, витаминное яблоко и копченый лосось в сочетании с соусом Спайси

РОЛЛ КАТЕРПИЛЛАР

Краткое описание:

Рис

Водоросли Нори

Сыр сливочный

Лосось

Огурцы

Авокадо

Майонез

Соус Терияки

Икра Масаго

Подача: Прямоугольная тарелка средняя, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Новинка в нашем меню: Холодный ролл с нежнейшим филе лосося, сливочным сыром, и хрустящими овощами.

Украшается икрой Масаго и соусом Терияки

Роллы, жаренные во фритюре

ХОТТО УНАГИ ЭБИ

НЕЖНЫЙ КРАБ

		Краткое описание:
Краткое описание:		 Рис	 Икра красная
 Рис	 Сыр сливочный	 Водоросли Нори	 Панировочны
 Водоросли Нори	 Панировочные	 Крабовый замес:	е сухари
 Авокадо	сухари	икра Тобико,	 Кляр
 Креветка	 Кляр	майонез, крабовые	 Лук зеленый
 Угорь	 Лук зеленый	палочки (снежный
	 Соус Гомадаре	краб)
		 Авокадо
		 Сыр сливочный
		Подача: Прямоугольная тарелка средняя,
Подача: Прямоугольная тарелка средняя,		соусник, хаси
соусник, хаси		Пример красочного описания:
Пример красочного описания:		Для ценителей Японской кухни рекомендую
Темпурный ролл с хрустящими креветками,		попробовать ролл из нежного краба с
нежным сыром и копченым угрем.		хрустящим авокадо, сливочным сыром и
Необыкновенный вкус блюду придает соус Васаби		красной икрой
ХОТТО СЯКЕ УНАГИ		ХОТТО ХИТ

Краткое описание:		Краткое описание:
 Рис	 Панировочные	 Рис	 Панировочные
 Водоросли Нори	сухари	 Водоросли Нори	сухари
 Лосось	 Кляр	 Сыр сливочный	 Кляр
 Угорь	 Лист бамбука	 Лосось	 Лист бамбука
 Сыр сливочный	 Соус Терияки	 Авокадо	 Соус Васаби
		 Крабовый замес
Подача: Прямоугольная тарелка средняя,		Подача: Прямоугольная тарелка средняя,
соусник, хаси		соусник, хаси
Пример красочного описания:		Пример красочного описания:
Вы уже попробовали ролл Хотто сяке унаги?		Для ценителей горячих роллов советую
Копченый угорь, нежный лосось и пряный соус		теплый ролл со снежным крабом, сливочным
Терияки со сливочным сыром		сыром и соусом Васаби

Сеты

СЕТ №2 (Ассорти из жареных роллов)

СЕТ №1 (Ассорти из роллов и суши)	Краткое описание:
Краткое описание:	 Роллы: Мураками 1/2, Темпура с
 Роллы: Овощной, Мураками, Острый с	креветкой, Цезарь 1/2
креветкой, Калифорния с лососем,
Запеченный с копченой курицей и сырной	Подача: Прямоугольная тарелка большая,
шапкой	соусник, хаси (по количеству Гостей)
 Суши: Лосось 2 шт, Тунец 2 шт,
острые с Крабом 2 шт	Пример красочного описания:
Подача: Прямоугольная тарелка большая,	Популярное ассорти из темпурных роллов с
соусник, хаси (по количеству Гостей)	угрем и нежнейшим лососем, запеченной
Пример красочного описания:	курицей и хрустящими креветками
Разнообразие жареных, запеченных, холодных
роллов и пикантных японских суши	*Состав ролла «Мураками» изменен.
великолепный выбор большой компании
СЕТ №3 (Ассорти из запеченных роллов)	СЕТ №4 (Ассорти из холодных роллов)

Краткое описание:	Краткое описание:
 Роллы: Запеченный с копченой курицей	 Роллы: Огурец, Восточный 1/2,
и сырной шапкой, Канзас, Находка,	Калифорния с крабом 1/2, Омлет 1/2,
Запеченный с лососем Терияки	Тунец
Подача: Прямоугольная тарелка большая,
соусник, хаси (по количеству Гостей)	Подача: Прямоугольная тарелка большая,
	соусник, хаси (по количеству Гостей)
Пример красочного описания:	Пример красочного описания:
Рекомендую обновленный сет №3 из	Ассорти из холодных роллов порадует Вас
запеченных роллов, в состав которого вошли	сочетанием овощей, крабового мяса, копченого
самые популярные блюда	угря и ароматного тунца

500 слов для вашего меню

500 слов для вашего меню

Сегодня мы поговорим о меню ресторана, как о предмете, который вы даете своим гостям для того, чтобы они сделали заказ. Рассмотрим насколько этот предмет удобен для чтения и какие ограничения в себе он несет.

Обычно гость делает свой выбор за 10-15 минут. Что же можно сделать за это достаточно короткое время? В первую очередь, человек должен прочитать меню. Карта блюд – это не книга или статья, а значит он будет останавливаться и задумываться о том, нравится или не нравится ему та или иная позиция, какого размера будет порция, насколько она дорога. Следовательно, читать он будет медленно и вдумчиво и на само чтение потратит минут 5-7, а остальное время – на анализ и обсуждение (если гость пришел не один) прочитанного.

А вы знаете, что средняя скорость чтения взрослого человека в нашей стране составляет 100-150 слов в минуту? Давайте теперь подумаем, сколько слов за среднее время изучения меню успеет физически прочитать средний человек? Если взять нижние границы всех приведенных значений, то получится 100 слов помноженные на 5 минут = 500 слов.

Почему мы взяли нижние значения? Это рекомендация по подготовке текстов, пришедшая к нам из профессиональной журналистики — при создании материала нужно писать так, как будто читать его будет усталый и раздраженный человек. Ориентация на такую аудиторию помогает создавать простые для восприятия тексты. Кроме того, не забывайте, что при чтении ваш гость будет отвлекаться на общение с соседями, на разглядывание интерьера, на музыку, на свой телефон. Одним словом, значения, взятые из границ скорости и времени чтения в этом случае будут даже завышены 🙂

Что нам дает информация о 500 прочитанных словах? Давайте переведем эти слова в количество блюд, которые мы можем ими описать.

Вот пример одной позиции, взятой из меню ресторана «Шляпа» из Киева:

Сколько слов использовано для описания? 20, без учета предлогов, но с учетом информации о весе. Понятно, что это сложное блюдо, требующее «сочного» описания, потому что из его названия не очень понятно, что в него входит.

Есть другие позиции, описание которых ограничено 8-10 словами:

А некоторые укладываются в лаконичные 5 слов:

А что у вас с описаниями блюд? Ведь в первом случае 500 слов делим на 20 и получаем всего 25 позиций меню, описание которых человек физически способен прочитать за отведенное время для заказа. Для второго варианта с восемью словами таких блюд получается уже 50, а для последнего варианта на пять слов – целых 100 позиций!

Сколько всего позиций в вашем меню? Включая бар, напитки и десерты? Получается, что если у вас компактное меню на 30-70 позиций, то гость успеет сделать выбор из всего богатства ассортимента ресторана. Если же меню большое, то какая-то часть блюд просто окажется за пределами внимания большинства гостей.

Вы можете возразить, что ничто не мешает читать меню подольше и повнимательнее. Тогда человек точно сможет сделать правильный выбор и по достоинству оценить разнообразие вашего предложения. На самом же деле в первую очередь этому помешает терпение самого гостя! Ведь процесс выбора недаром иногда называют «мучительным». Это на самом деле довольно сложный для психологии процесс, который вначале быстро утомляет, а потом начинает вызывать глухое раздражение. В результате же будет заказано то, что уже знакомо гостю или то, что советуют друзья. Вот так и получается, что редкий посетитель потратит на изучение меню больше десяти минут, и часто вместо заказа мы слышим «мне – тоже самое!»

При анализе продаж обеденного времени мы постоянно видим, что в заказах доминирует пара «салат» + «суп». Как вы думаете, почему такое происходит? Сколько у вас салатов в меню? А сколько супов? Если больше десяти позиций и там и там, а также если в меню они представлены с подробным описанием ингредиентов (как на рисунке ниже), то ответ очевиден — терпения гостей хватает на изучение меню только до группы «Супы».

Перефразируя Гоголя можно сказать, что «Редкий гость дочитает такое меню до середины!»

Ситуацию немного улучшает то, что почти никто не читает карту блюд подряд, от позиции к позиции, от группы к группе. При чтении меню, как правило, применяется метод «сканирования», гости просматривают его поверхностно, останавливая свое внимание только на тех элементах, которые привлекли внимание. С одной стороны, это позволяет нам надеяться, что в таком режиме гость «просканирует» все меню полностью. С другой стороны, результат не меняется – он все равно успеет прочитать очень небольшой объем информации.

При «сканировании» внимание гостя будут привлекать заголовки, рисунки, цвета и размеры используемого шрифта. Все то, что выделяется из фонового оформления. Не удивительно, что такое выделение почти всегда применяют для тех позиций, продажи которых хотят увеличить. Но в пределах взгляда гостя не должно быть больше девяти таких выделяющихся элементов, иначе они сами превратятся в фон или «кашу». Ведь наш мозг может воспринимать 7+/-2 элемента как отдельные и независимые.

Получается, что чем проще гостю читать и воспринимать информацию из меню, тем больше он сможет прочесть и тем комфортнее будет его выбор. 

Есть простые правила, которые уже много лет применяют писатели и журналисты для анализа простоты восприятия текста:

1. В тексте должно быть не более 10% «сложных слов». Сложными являются слова, в которых 4 и более слогов (слово «запеченные» в примере выше), при этом слова, написанные через «тире» считаются одним словом («микс-салат» тоже будет сложным словом). Также сложными являются иностранные или мало употребляемые слова («хоспер», «Лоло Бьондо и Россо» из первого примера). Вот этот абзац уже является примером сложного текста 🙂

2. Длинные предложения усложняют чтение текста. Делите описание на части если в описании получается более 10 слов. Вот пример «сложных слов», и «длинного предложения» одновременно:

3. Использование глаголов упрощает восприятие текста, потому что помогает нам быстро определить смысл фразы. Например, слова «запечен» или «обжарен» гораздо лучше для восприятия, чем их аналоги «запеченный» или «обжаренный», хотя многим кажется, что вкус лучше передают прилагательные. При этом глагольная форма слова обычно короче, чем его прилагательный аналог, поэтому такие слова перестают быть «сложными».

4. Правильно используйте знаки препинания и заглавные буквы. Это упрощает чтение текста.

Сравните написание этих двух вариантов:

5. Не нагружайте меню лишней информацией. Помните, что у вас всего 500 слов, чтобы влюбить гостя в ваш ресторан при помощи меню. Всю дополнительную информацию размещайте на флаерах, на столах или стенах. Вот пример части меню с описанием акции, информацию о которой можно не включать в меню:

Это сложное предложение со сложными словами займет в голове гостя место минимум трех блюд!

6. Делите меню на небольшие блоки, по 5-8 позиций. Это облегчит гостю «сканирование» текста, позволяя комфортно пропускать не интересующие его разделы и группы.

Не забывайте, что читая описание блюда гость должен буквально почувствовать его вкус и аромат! Но каждое слово, которое попадает на страницы меню тоже имеет свою цену. Место в меню – это ресурс, которым нужно разумно управлять. Сделать это поможет деление меню на категории и присвоение каждой «веса» в зависимости от ее вклада в привлекательность и в прибыль ресторана. Если в вашем меню 10 групп, то это вовсе не значит, что на каждую из них можно потратить по 50 слов, чтобы уложится в те самые 500. Лимит слов для закусок, напитков и десертов можно сократить, выделив на каждую позицию по 5-7 слов, потому что названия этих позиций понятны и не требует дополнительного описания. Для горячих блюд и супов можно, наоборот, использовать по 10-15 слов, чтобы усилить аппетитность описания. Но старайтесь при этом не использовать слишком много «сложных» слов.

Еще одно простое правило – описания блюда заслуживает тем больше слов, чем выше его маржинальность. Аппетитное описание такого блюда подчеркнет его ценность и особенность в глазах гостя и подтолкнет к заказу именно этой позиции.

Меню – это инструмент навигации. Если этот инструмент удобен для использования, то и работать он будет эффективно. Посмотрите на меню вашего ресторана именно с этой точки зрения. Вопрос моды и дизайна меню нужно решать только с учетом поставленных перед ним задач, во главу угла ставя его функциональность и простоту. Помните, что если бы гость хотел почитать что-то интересное или посмотреть на произведения искусства, то он пошел бы в библиотеку или на выставку, а не в ресторан.

Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

В ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. 

Что Вы собираетесь предлагать гостям? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все «за» и «против».

Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. 

Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое дело — ресторанные предложения.

На наших мероприятиях достаточно часто задаются вопросы о ценообразовании в меню. 

Сколько должно стоить блюдо, чтобы его и хорошо покупали и при этом чтобы маржа по нему радовала хозяина?

Классификация сладких блюд: описание, характеристики, особенности приготовления

Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.

Виды сладких блюд

Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

• ягоды, фрукты и плодовые овощи;
• компоты и фрукты в сиропе;
• желированные десерты;
• взбитые сливки;
• мороженное.

К горячим же относятся:

• суфле;
• каши;
• изделия из яблок;
• гренки;
• пудинги.

Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.

Желированные десерты

К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

Горячие сладкие блюда

Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.

Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки печеные

Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.

Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.

Напитки

Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.

Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.

Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.

Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.

К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш — это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн — это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.

Холодные напитки

К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.

Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.

Требования к качеству

Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого — не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.

Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.

Подача

Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.

Описание еды и образы «обжор» в русской литературе

Тема обжорства издавна встречается в литературных произведениях. Но так как чревоугодие всегда считалось смертным грехом, то созданные в них образы «обжор» зачастую представляются в сатирическом плане. Правда, в зависимости от литературного жанра, тональность в отношении к литературным персонажам варьируется от откровенного осуждения «угодников Мамоны» до гротеска и подтрунивания над гастрономическими слабостями героев. Едят все, но гурманом становится не каждый. Описание пристрастий к еде удачно используется авторами для характеристики отдельных персонажей, а также для погружения читателей в культуру и быт того времени. 

НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ГОГОЛЬ с его «Вечерами на хуторе близ Диканьки», где вареники со сметаной сами лезут в рот, что вроде бы символизирует обжорство, но тут же, — в предисловии – подаются такие-вот «десерты»:

«Зато уж как пожалуйте в гости, то дынь подадим таких, каких вы отроду , может быть, не ели; а меду, забожусь, лучшего вы не сыщите на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот – дух пойдет во всей комнате, вообразить нельзя какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах. А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если бы вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть.

Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно». 

«Вечера на хуторе близ Диканьки»

А вот отрывок из повести «Старосветские помещики».

К «старосветским помещикам» обращена «не поражающая сила сарказма», а «возносящая сила лиризма». Великая вера Н.В. Гоголя в прекрасное в человеке позволила ему найти любовь в обыденной жизни, в заботе друг о друге любящих людей.

Переданное писателем желание Пульхерии Ивановны попотчевать супруга, порадовать его любимыми блюдами, трепетные отношения между старосветскими помещиками составляет лирическое начало повести. Благодаря этому в воображении читателей складывается картина мирной, размеренной жизни провинциального дворянского поместья и его обитателей. 

«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе…

«Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

«Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков», — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.

«Мне кажется, как будто это каша» — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, «немного пригорела, вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна? «Нет, Афанасий Иванович, вы положите побольше масла тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней».

«Пожалуй»,- говорил Афанасий Иванович и подставлял свою тарелку: «опробуем, как оно будет».

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила: «Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз».

«Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в середине»,- говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, «Бывает что и красный, да нехороший». На арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся гулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной.

Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным ко двору, и глядел как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной, или сам отправлялся к ней и говорил: «Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?».

«Чего же бы такого?» — говорила Пульхерия Ивановна, разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?».

«И то добре», — отвечал Афанасий Иванович.

«Или может быть, вы съели бы киселику?».

«И то хорошо», — отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, было съедаемо.

Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Петрович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того чтобы было теплее, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.

Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала: «Чего вы стонете, Афанасий Иванович?».

«Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так как будто немного живот болит», — говорил Афанасий Петрович.

«Может быть вы чего-нибудь съели, Афанасий Петрович?».

«Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! Впрочем, чего ж бы такого съесть?».

«Кислого молочка, или жиденького узвару с сушеными грушами».

«Пожалуй, разве только попробовать», говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку, после чего он обыкновенно говорил: «Теперь так как будто сделалось легче».

С любовью приготовленные блюда, хлебосольство, неторопливые разговоры делают жизнь старичков простой и ясной, помогают противостоять невзгодам.

Старосветский быт становится бытием, потому что, потому что его пронизывает любовь героев друг к другу, к жизни, пусть Гоголь и называет её «привычкой». Однако он говорит «Такая глубокая, такая сокрушительная жалость», — о чувстве Пульхерии Ивановны к Афанасию Ивановичу. «Такая долгая, такая жаркая печаль» — о чувстве старика после смерти жены.

В «Мертвых душах» еда много говорит о персонажах. В главе, посвященной визиту Чичикова к Собакевичу, в последнем подчеркиваются черты богатырства (хотя и с иронией) через многие п портретные детали, перечисление блюд, поданных на обед, и их количество. 

Н.В. Гоголь «Мертвые души» (обед у Собакевича)

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. – Эдакой няни, -продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает, что подадут. Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они и воображают, что и с русским желудком сладят! У меня не так. У меня свинина – всю свинью давай на стол. Баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки».

Русский желудок для него равен широкой русской душе, это предмет его гордости. Конечно, Гоголь смеется над своим героем: обжорство Собакевича, безусловно, чревоугодие и грех, но многостраничные, хлебосольные описания застолий в «Старосветских помещиках» — скорее, гурманство. В чем, кстати, автор тайком и признавался: «Дед мой (Царство ему Небесное! Чтоб ему на том свете елись одни только буханцы до маковники в меду!) умел чудно рассказывать». 

У великого АНТОНА ПАВЛОВИЧА ЧЕХОВА культ еды прослеживался уже в ранних рассказах. Вы только почитайте его рассказ «Сирена» до обеда – это же лучшее средство для повышения аппетита:

«Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, — сказал секретарь и продолжил полушепотом: — Ну – с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение» Но налимья печенка – это трагедия!

— М-да… — согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…». (Впрочем, по молодости Антон Палыч проявлял юношеский максимализм, утверждая, что «Человечество думало-думало, а все равно лучше соленого огурца под рюмку водки ничего не придумало»). Даже упоминаемая им селедочка, — одна из наиболее часто изображаемых закусок в русской живописи.

 

Кузьма Петров-Водкин «Селедка». 1918. Государственный Русский музей. Санкт-Петербург 

Зинаида Серебрякова «Селедка и лимон». 1920-1922

А вот как А.П. Чехов в рассказе «О бренности» описывает трапезу своего героя.

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины. Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина. Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, рейнвейн. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (три рубля 40 копеек за фунт), свежая семга и прочее. Подтыкин глядел на все это и жадно глотал слюнки. Но вот, наконец, появилась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… оставалось теперь только есть , не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился…Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку, крякнул, раскрыл рот…Но тут его хватил апоплексический удар». Поневоле задумаешься о чувстве меры!

Кажется, как ни крути, к гурманам относятся великие писатели Пушкин, Гоголь, Чехов и другие виртуозы гастрономического описания вкусной еды… А как быть с поэтом эпохи Просвещения – Гавриилом Державиным, который еще прежде них умел давать смачные, без лишнего лоска, определения: «Багряна ветчина, зелены щи с желтком, румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны» … 

Гавриил Романович Державин 

А.С. Пушкин

В первой главе романа «Евгений Онегин» мы находим радостное описание обеда настоящего денди в модном французском ресторане Талона на Невском проспекте, куда спешит главный герой:

«Вошел и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфели, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет.

И Страсбурга пирог нетленный.

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…».

Обед этот можно назвать роскошным и неслучайно. Это касается и трюфелей – душистых грибов, которые растут под землей и обходятся гурманам очень дорого. На столе» roast-beef окровавленный» — блюдо из лучшей говядины, которая жарилась на вертеле и подавалась к столу не вполне прожаренной, с кровью. Страсбургский пирог – это паштет из гусиной печени, который привозился в Россию в консервированном виде. Из Бельгии доставлялся вкусный лимбургский сыр, мягкий, с острым запахом. Эти роскошные блюда Онегин запивает «Вином кометы» — французским шампанским урожая 1811 года. В тот год в небе появилась комета, которую стали считать предшественником нашествия Наполеона на Россию. «Вино кометы» особенно ценилось знатоками. Изысканную трапезу пушкинского героя завершает «золотой ананас».

Совершенно иную картину мы видим в том же романе «Евгений Онегин», но уже на обеде в поместье Лариных.

Вместо «Вина кометы» на столе Цимлянское шампанское. Вместо roast-beef – жаркое. Вместо Страсбургского пирога – «жирный пирог». Пушкин, описывая эти два застолья, был всегда точен в описании гастрономических деталей.

Вот как поэт не без легкой иронии живописует кушанья простой деревенской помещичьей русской кухни:

«У них на масленице жирной

Водились русские блины…

И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам…

Простая русская семья,

К гостям усердие большое.

…Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой».

Иногда «гастрономические советы» Пушкин дает в небольших шутливых стихотворениях. Вот что рекомендует поэт своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:

«Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок».

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные. Среди них особой любовью поэта пользовались «пожарские» котлеты:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке» — писал А.С. Пушкин С.А. Соболевскому. 1828. Село Михайловское. 

И.А. Гончаров

И.А. Гончаров в романе «Обломов»:

«Об обеде совещались всем домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Индейки и цыплята, назначаемые к именинами другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, мочений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке! 

М.А. Булгаков

М.А. БУЛГАКОВ умел красиво и поэтично писать. Даже такие мелочи, как описание борща, описаны настолько аппетитно, что слюнки текут, а «похмельный» стол доля Лиходеева? А вспомним, как описан прием пищи в квартире у профессора Преображенского в «Собачьем сердце»…

… Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка, это милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?

А яйца-кокотт с шампиньонами пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас, неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!… 

… Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело… 

Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафетничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… 

… — Я люблю сидеть низко, — проговорил артист, — с низкого не так опасно падать. Да, итак мы остановились на осетрине? Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать…

Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.

-Покорнейше…я…

— Нет, нет, попробуйте!

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное… 

… До блеска вымытые салатные листья уже торчали из вазы со свежей икрой… миг, и появилось на специально пододвинутым отдельном столике запотевшее серебряное ведерко. Лишь убедившись в том, что все сделано по чести, лишь тогда, когда в руках официантов прилетела закрытая сковорода, в которой что-то ворчало, Арчибальд Арчибальдович позволил себе покинуть двух загадочных посетителей, да и то предварительно шепнув им:

— Извините! На минутку! Лично пригляжу за филейчиками… 

Еда, на первый взгляд, явление будничное, повседневное, в общем-то, проза жизни, но под пером великих мастеров – поэтов и писателей — превращается в поэзию, а мы – читатели – погружаемся в мир быта и культуры нашего народа разных эпох.

Описания блюд

Ассорти из морепродуктов на гриле, или как побывать в средиземноморской таверне

Во всех средиземноморских странах на самом берегу моря можно найти рыбные таверны, где угощают блюдами из свежепойманной рыбы и морских гадов. Неописуемый вкус и тонкий аромат приводит сюда толпы посетителей, которым хочется перепробовать за один раз различные вкусы обитателей морских глубин. Лучше всего подходит для этого ассорти из морских гадов. Для приготовления этого блюда используются самые свежие обычные и тигровые креветки, осьминоги, каракатицы и морской гребешок, которые обжариваются на гриле. Но не на современном электрическом гриле, а на традиционном, где жар дает древесный уголь. Какая разница, спросите вы? В ресторанном деле не бывает мелочей, угли придают блюду из морепродуктов особую пикантность, аромат средиземноморья и подчеркивают свежесть морских гадов.
далее …

Те, кто служат Вашему настроению в Порто Мальтезе

Коллектив в Порто Мальтезе традиционно мужской — повара и официанты из Югославии — быстрые в обслуживании, говорящие по-русски с мягким незнакомым акцентом, ловко разделывающие рыбу.

В Порто Мальтезе на Б. Спасской старший официант Боревое (слева на фото) — давно уже в Москве, в последние годы посетители называют его Борей, ведь он находит общий язык с любым гостем, с лету угадывает все желания, выполняет их с душой, при этом не роняя честь ни свою, ни Порто Мальтезе. Многие говорят, что тот, кто знаком с Борей, тот знаком и с Порто.

Справа на фото — бессменный администратор ресторана Руслан Равильевич — он всегда приветлив, найдет Вам лучший столик, новичкам посоветует что выбрать, никогда не забудет даже самую мелкую деталь в Ваших пожеланиях. Стойкий, нордический характер помогает ему не только на работе — в свободное время Руслан Равильевич легко обыгрывает в нарды всех желающих.

Благодаря этим людям и всему коллективу и создается особая атмосфера домашнего уюта, на этих людях держится марка Порто Мальтезе, сохраняется качество кухни и сервиса, позволяющее второй год подряд получать престижную премию в номинации «лучший рыбный ресторан».
далее …

Морской черт «а ля дуле», или в Порто нам никакой бес не страшен!

Морской черт — редкая рыба которая водится на самом дне моря, вкуса этой рыбы пробовали лишь немногие избранные. А когда гости спрашивают, на что она похожа, в Порто Мальтезе улыбаясь, отвечают: такая же, как судак, только в тысячу раз вкуснее. Мясо у морского черта белое, мягкое, но из семи рецептов приготовления рыбы, практикуемых в Порто Мальтезе — на гриле, лешо (вареной в воде), в соли (морской, конечно), на бумаге (с овощами), «по домашнему» (в духовке), на пару, «а-ля дуле», не каждый подходит для морского черта. Например, запеченный на гриле морской черт суховат, зато в рецепте «а ля дуле» — просто пальчики оближешь! Кроме того, морской черт великолепен в виде ухи. Что за рецепт приготовления » а ля дуле?» Это когда рыбу после быстрой обжарки на гриле с древесным углем доводят до вершины вкуса в духовом шкафу с чесночным соусом. В этом рецепте морской черт не похож ни на какую другую рыбу, получается изумительно вкусно, с тонким ароматом чеснока.
далее …

Бриз французского побережья в Порто Мальтезе, или устрицы, сотэ из морепродуктов и мильфей из малины

Средиземноморье — обширный регион, и каждый народ, живущий в нем, внес свой вклад в развитие средиземноморской кухни. Французы — известны своей гурманской кухней, не могли не оставить влияния на культивируемую в ресторанах сети Порто Мальтезе средиземноморскую палитру блюд.

По французским королевским канонам, начинать трапезу следует с устриц. В Порто мальтезе это будут не обычные устрицы, а устрицы финдиклер № 1, то есть лучшие глубоководные устрицы, известные особой чистотой вкуса, и тем, что даже летом, когда море прогревается и становится теплым, эти устрицы всегда сохраняют прохладу. Попробуйте их, они сами скажут за себя.

Французы также славятся своими соусами, придающими любому блюду нежный, сочный вкус. Любителей французской кухни высоко оценивают наше Сотэ из морепродуктов — блюдо из осьминогов, креветок, мидий в сливочном соусе с тостами — необычайно нежное, сочное блюдо, где морские гады благоухают всеми оттенками тонкого букета, за первым вкусом блюда наступает длительное тонкое послевкусие, как будто играющее различными оттенками средиземноморского солнца в период восхода или заката.

Заключает трапезу по французским канонам должен либо сыр, либо десерт. Остановимся на десерте Мильфей из свежей малины. Что это за блюдо? Слоеные хрустящие коржи, внутри — свежая малина и маскарпоне, и все это полито малиновым сиропом. Свежие ягоды дают лесной аромат и освежающе-кислый вкус, который приглушается нежностью маскарпоне и сладостью малинового сиропа.

Виват, Франция! Ты добавила в средиземноморскую кухню не только изящество исполнения, но и необычные сочетания вкусов.
далее …

Салаты в Порто Мальтезе

Салат-бар в сети ресторанах Порто Мальтезе полностью соотвествует канонам средиземноморской кухни — много овощей в сочетании с сыром, первоклассным оливковым маслом, а иногда и с морепродуктами. Вот, например:

• Зеленый салат (капуста, зелень, лук)
• Салат из рукколы с помидорчиками «Черри» и пармазаном.
• Греческий салат (листья салата, брынза, помидоры, огурцы, лук, оливки)
• Моццарелла с помидорами
• Разнообразные микс-салаты.

В сети ресторанов Порто Мальтезе гостю позволено проявлять собственное творчество вкуса — это касается и рецептов приготовления горячих блюд, и конечно же — в составлении смешанных салатов по собственному вкусу, поэтому раздел микс-салаты — это возможность добавить в традиционный салат любые ингредиенты, например морских гадов.
далее …

Холодные закуски в Порто Мальтезе

Холодные закуски в Порто Мальтезе — это дань дружбе старых мальтийских мореходов с моряками других стран, ведь к Мальте в старые времена не раз наведывались викинги, угощавшие местную знать рыбными копченостями шведской королевской коптильни. До сих пор никто не открыл секретов этого ремесла и не превзошел скандинавов в качестве копчения рыбы, вот почему холодные рыбные закуски поступают в Порто Мальтезе напрямую из Швеции, где тоже прекрасно ловят рыбу, и в свежем виде умеют ее обрабатывать — солить и коптить. С тем, что продается в супермаркетах, изделия этой коптильни сравнению просто не подлежат, к этим холодным закускам подходит лишь одна фраза: «тает во рту».

На тарелке холодных закусок в ресторанах Порто Мальтезе можно увидеть ломтики акулы, тунца, угря, и лосося двух видов — под лимонным и апельсиновым соусом.

Кроме копченостей, в сети ресторанов есть и абсолютный раритет: карпаччо с тунцом. Попробуйте найти, кроме как в Порто Мальтезе, где-либо это блюда, поражающее своим необычным вкусом.
далее …

Сборная команда десерта в Порто Мальтезе

Большая тарелка десерта подается в сети ресторанов Порто Мальтезе на банкеты, ведь любой частный праздник становится праздником и для команды ресторана. Обязательно будут свечи и мини-фейерверки, а официанты споют традиционной Happy Birthday на русском, английском и сербском языках.

Что входит в сборную команду десерта? Кончено же, лучшие свежайшие пирожные и десерты, приготовленные здесь же, в ресторане по собственным рецептам. После того, как Вы их отведаете, вряд ли захочется идти в какую-нибудь кофейню. Вас ждет Мильфей из свежей малины, терамису, профитроли и коктейль из свежих ягод.

Про некоторые из них расскажем отдельно:
Профитроли — вы наверное помните что-то похожее, что называлось «заварными пирожными». Может быть, это были Ваши школьные года, а может быть их готовила Ваша бабушка. Профитроли в Порто Мальтезе готовятся на итальянский манер, с более нежным кремом и шоколадной глазурью — так, как их делают в Риме. Прекрасно их попробовать вместе с кофе, которое тоже поставляется из Италии.
далее …

Описание блюд

Управление рестораном

Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названи­ем), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.

Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вво­дили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестора­торов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются не­верного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифициро­ванной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указы­вать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе при­готовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замо­роженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовле­но из свежего…» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приго­товлено из мороженого…». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны по­мещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.

Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.

Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-ную надбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен по­лучить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетиче­ской или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокало­рийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересо­ваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, неко­торые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».

Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким обра­зом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ. Еще раз напом­ню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.

По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлека­тельным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:

• Свежий, натуральный, деревенский

• Собственного изготовления, домашнего изготовления

• Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный

• Запеченный

• Приготовленный на открытом огне

• Свежевыпеченный

• Зажаренный на решетке под углями (барбекю)

• Маринованный

• Жаренное в масле

• Здоровый

Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказать­ся от заказа блюда:

• Сырой

• Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный

• Сильно обжаренный

• Вымоченный, настоянный

• Протертый (суп-пюре, пюре)

• Покрытый карамельной глазурью

• Джамбалайя (острое креольское блюдо)

• Варенное на медленном огне

Как отмечалось в гл. 2, NRA классифицирует посетителей заведений общест­венного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любозна­тельности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы, (2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и (4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и тер­минов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.

Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда та­кие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержан­ный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натураль­ный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блю­да, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жаре­ный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панирован­ный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему, на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».

Моментальный тест 5.2

Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до…

(a) 1783 г.

(b) 1883 г.

(c) 1983 г.

Источник: Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …