Беларуская нацыянальная кухня і стравы

Беларуская нацыянальная кухня існуе ўжо шмат стагоддзяў. На яе ўплываюць гістарычныя падзеі, геаграфічнае становішча і ўмовы надвор’я. Актыўнае вядзенне сельскай гаспадаркі спрыяе выкарыстанню разнастайнай гародніны пры падрыхтоўцы нацыянальных страў. У асноўным, у беларускай кухні заўсёды выкарыстоўваліся мясцовыя прадукты, але невялікі ўплыў аказваюць і рэцэпты перасяленцаў з памежных тэрыторый.

Гісторыя беларускай кухні

З часоў Вялікага княства Літоўскага ў беларускай кухні з’яўляліся рэцэпты іншых народаў (балтыйскія, габрэйскія, нямецкія). На працягу многіх стагоддзяў беларусы не ўжывалі шмат мяса ў сваім рацыёне. Месца мяса было цікавым, як і ва ўкраінскай кухні, сала. Яго зашмальцоўваюць прама са шкурай. Заменай мясных страў таксама служылі грыбныя, хоць у той час грыбы не марынавалі, а сушылі.

У беларускай кухні, у адрозненне ад іншых нацыянальных кухняў, практычна не ўжываліся малочныя і салодкія прадукты. Замест прысмакаў на дэсерт ўжывалі салодкія напоі, тыпу кісяля, або здобныя пірагі.

У далейшым беларусы сталі выкарыстоўваць больш мяса ў сваім рацыёне. Звычайна мясныя стравы гатавалі на святы. Самымі папулярнымі відамі былі свініна, ялавічына, птушка, дзічына. З таго часу ў нацыянальнай рэцэптуры захаваліся такія стравы, як мачанка, верашчака, смажанка, хатнія каўбаскі, салёнае сала.

Рачную рыбу беларусы таксама актыўна ўжывалі, аб гэтым сведчаць народныя рэцэпты. Самымi папулярнымi былi шчупак, асетр, лешч, вугор, карп, акунь, судак. З рыбы рыхтавалі суп, клёцкі.

Вясковая кухня была сытнай, простай і заўсёды свежай. Большасць страў падавалі да стала гарачымі. Княжацкія і шляхецкія стравы былі больш разнастайнымі і экзатычнымі. На магнацкіх сталах часта былі фаршаваныя судакі, розныя дэлікатэсы.

У савецкія часы на беларускую кухню аказалі ўплыў рэцэпты іншых народаў. У месцах грамадскага харчавання тады з’явіліся ўкраінская і каўказская кухні.

У дваццатым стагоддзі ў беларускія рэцэпты дадалася пшанічная мука і разнастайныя стравы з яе, так як раней у асноўным выкарыстоўвалася жытняя мука. З’явіліся шматлікія салаты

.

Сучасная беларуская кухня

У рэцэптах сёння складана выкарыстоўваць тыя ж прадукты, якія ўжывалі нашы продкі. Некаторыя гародніна і бабовыя зніклі з нашага стала. Але многія стравы захаваліся і дагэтуль: бліны, клёцкі, саленні, супы на квасе або на бураках, хатнія каўбаскі, сала, мясныя стравы.

У многія стравы нацыянальнай кухні ўваходзіць бульба. Сярэднестатыстычны беларус з’ядае каля паўкілаграма бульбы штодня. Сярод бульбяных рэцэптаў дранікі, запяканкі, бабка, смажаная і тушаная бульба.

Мяса ў Беларусі ядуць удвая менш, чым у суседняй Польшчы. Пры чым, самы папулярны від мяса — гэта не вельмі карысная, але смачная свініна.

Сярод папулярных нацыянальных мясных страў: 

• бігас — тушаная капуста з мясам;
• калдуны — бульбяныя аладкі з мясам;
• мачанка — звычайна страва з розных мясных абрэзаў ў выглядзе падліўкі, якую падаюць з блінамі;
• смажанка — мясны пірог.      

                     
Сярод папулярных сучасных супоў хатняй беларускай кухні — вуха, боршч, грыбны і гарохавы суп.

З алкагольных напояў захаваліся беларускія настойкі на аснове гарэлкі, мёду, журавін пад рознымі назвамі (зуброўка, крамбамбуля і інш.). З безалкагольных вельмі папулярны квас і бярозавы сок.

Беларускія салодкія стравы

У хатняй кухні беларусаў мёд заўсёды быў вельмі папулярны. Беларусы любяць і бліны з мёдам, і мядовыя кашы, і пірагі. Здаўна з мёдам рыхтавалі Саладуху (цеста), кісель, печаныя яблыкі.

Пернікі — салодкая мучная страва, якая прыйшла да нас здаўна і на рускай мове называлася «Пряники». Лічыцца, што назва гэтага ласунка бярэ пачатак з паганскіх часоў, калі пакланяліся аднаму з багоў Перуну, богу сонца. У тыя часы людзі прыносілі ахвяры багам, і менавіта тады павялося ляпіць фігуркі жывёл з салодкага і смачнага цеста. Затым памянялася не толькі назва салодкага дэсерту, але і густ, так як пернікі сталі выпякаць з пшанічнай мукі, а не з жытняй.

vetliva.by

СЛОЎНІК Беларускія стравы | МОВА НАНОВА

08.01.2014

СЛОЎНІК Беларускія стравы

МЯСА: свініна, ялавічына, бараніна, цяляціна, дзічына
РЫБА: карась, карп, шчупак, селядзец, сом, вугар
ПТУШКА: курыца, індычка, качка, гусь

ГАРОДНІНА: гурок, памідор, бурак, морква, перац, гарбуз, бульба, капуста, цыбуля, часнок (часнык), кабачок
САДАВІНА: яблык, груша, сліва, кавун (ягада!)
ПРЫПРАВЫ: воцат, кмен, перац, кроп, пятрушка, мацярдушка (рус. душица), цынамон, імбір, ваніль

СПОСАБ ПРЫГАТАВАННЯ:

— вараць
— тушаць
— смажаць
— пражаць
— пякуць
— вэндзяць
— соляць
— квасяць

СТРАВЫ БЕЛАРУСКАЙ КУХНІ:

ВАНТРАБЯНКА – каўбаса, зробленая з вантробаў
ВАНТРАБЯНКА – каўбаса, зробленая з вантробаў

КРЫВЯНКА або КІШКА – крывяная каўбаса
СТУДЗЕНЬ – загусцелая яда з мяснога або рыбнага навару з кавалачкамі мяса, рыбы і спецыямі
БАБКА – страва, прыгатаваная з дранай бульбы і сала
ВЕРАШЧАКА – рэдкая мучная страва з мясам, каўбасой і рознымі прыправамі
МАЧАНКА – страва з мяса, сала, падкалочаная мукой
СМАЖАНІНА, СМАЖОНКА, СМАЖАНКА – страва з мяса, прыгатаваная смажаннем
ЗРАЗЫ – мясныя катлеты з начынкай
БІТКІ – круглыя катлеты з адбіўнога або сечанага мяса
КАПЫТКІ – бульба, мука, здор, соль, сода
ДРАНІКІ, ДЗЕРУНЫ – бліны з дранай бульбы
ЮШКА – страва са свежай рыбы з прыправамі, рыбная поліўка
ЗАЦІРКА – рэдкая страва з дробных мучных камячкоў, згатаваная на вадзе або малацэ
ПОЛІЎКА – вадкая страва, прыпраўленая мукой
КІСЕЛЬ – студзяністая вадкая страва
ЖУР – аўсяны кісель
КАНУН – у разбаўленую мёдам ваду (сыту) крышылі прэсны корж ці абаранкі, часам дадавалі церты мак (на Дзяды, Радаўніцу)

КУЦЦЯ – каша з цэлага абтоўчанага ячменю (абрадавая яда на Каляды, Новы год)
КУЛІЧ – салодкі здобны пірог
ЗБІЦЕНЬ – безалкагольны напой: мёд, спецыі, зёлкі
КРУПНІК – беларускі лікёр: спірт, мёд, спецыі
КРАМБАМБУЛЯ – гарэлка,мускатны арэх, цынамон, гваздзікі, чырвоны перац, чорны перац, кіпяціць 10 хвілін, працадзіць

 

 

Раім пачытаць

www.movananova.by

Нацыянальныя стравы — Кароткі змест / Краткие содержания

   Беларус любіць смачна паесці. На куццю на стол ставяць дванаццаць, васямнаццаць, а то і дваццаць чатыры стравы. I ўсё гэта трэба пакаштаваць.
   Не сказаць, каб усё гэта заўсёды стаяла на стале, але гэта стравы нацыянальнай кухні.
   Галоўная нацыянальная страва, аснова ўсяго – хлеб. Пшанічны, як на поўдні, у нас пякуць рэдка. Беларус любіць чорны хлеб і сумуе па ім, трапіўшы туды, дзе яго няма. Так што хлеб у нас жытні, вельмі духмяны.

   Пякуць яго на подзе, на капусных або кляновых лістах, а пасля, спырснуты вадою, астывае хлеб пад ручніком, напаўняючы хату найлепшым у свеце пахам. Няма нічога смачнейшага, як адрэзаць гарачую лусту, густа пасаліць яе і з’есці.
   Дарэчы, хлебам і лячыліся. У незапамятныя часы беларус заўважыў, што плесня, якая ўтвараецца ў дзежцы на рошчыне летам (у гарачую пару, калі хлеб не пякуць), загойвае нават раны, ад якіх вось-вось пачнецца гангрэна. Колькі трэба было ісці чалавецтву, пакуль яно вынайшла пеніцылін!
   Улетку, калі дарагая кожная хвіліна, елі праснакі (прэсны хлеб). Да белага ставіліся ў даўніну крыху недаверліва, але заўсёды любілі пірагі з яблыкамі і ўвогуле з садавіной, з чарніцамі, з макам. Калі пяклі іх, то рэшткі цеста раздавалі дзецям, каб кожны спёк сабе хаця б па маленькай булачцы. I, як паўсюль у славян, існаваў «зайцаў хлеб», што бацька прыносіў з лесу ці з дарогі.
   Хлеб даставаўся цяжка. Кінуць яго быў смяротны грэх. Кавалак, што выпаў з рук, трэба было падняць і пацалаваць. Хлеб абагаўлялі.
   Бульба – другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з попелу, абскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і есці, да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе стравы з бульбы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале, яна – дзіва, бяры і еш! А да яе – сала, салёныя агуркі, халодныя, з кропам, і селядзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол) або зялёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла каровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое часам трохі і падсольваюць. Кепска было раней, калі яшчэ не было бульбы. Тады замест яе былі параная рэпа, бручка ці нешта такое іншае.
   Дарэмна нас дражняць бульбашамі. Ёсць бульба, ёсць і да бульбы. Я не кажу пра ежу даўніх беларускіх магнатаў. Кухарская кніга дзевятнаццатага стагоддзя дае тысячы рэцэптаў вельмі складаных страў.

   Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся. Уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою – адна з самых вартых рыс беларускага нацыянальнага характару.
   I ў Маскве, і ў Кіеве, і ў Мінску, у хаце і сталоўцы – амаль паўсюды вы ясце тыя ж самыя катлеты ды біфштэксы, носіце тыповыя вопраткі з падобных матэрыялаў, усё больш забываеце непаўторнасць і адметнасць жыцця той мясціны, адкуль вы родам. А забываць пра гэта нельга.
(451 слова)

Паводле У. Караткевіча.

karotkizmest.by