Русская кухня, 24 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Картофель 4 штуки

Сладкий перец 1 штука

Куриное филе 6 кусков

Помидоры 3 штуки

Лук репчатый 2 головки

Морковь 2 штуки

Зеленый лук 1 пучок

Укроп 1 пучок

Сливки 8 столовых ложек

Сливочное масло 60 г

Соль по вкусу

Хмели-сунели 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

основные блюда с мясом, 385 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Савойская капуста 1 штука

Говяжий фарш 200 г

Свиной фарш 200 г

Лук репчатый 2 головки

Бекон 100 г

Хлебные крошки 50 г

Говяжий бульон 2 л

Сельдерей 1 стебель

Лук-шалот 12 штук

Морковь 5 штук

Сахар 2 столовые ложки

Сливочное масло 100 г

Соль по вкусу

Растительное масло 50 мл

Перец черный молотый по вкусу

основные блюда, 19 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Оливковое масло 3 столовые ложки

Баранья нога 6 штук

Лук репчатый 1 головка

Стебель сельдерея 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Морковь 1 штука

Светлый эль 500 мл

Бараний бульон 300 мл

Лавровый лист 2 штуки

Свежий тимьян 5 стеблей

Сливочное масло 1 кусок

Петрушка 1 пучок

основные блюда с рыбой, 194 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Эстрагон по вкусу

Молоко 3,2%-ное 1 л

Чеснок 30 г

Соль 100 г

Филе трески 6 штук

Морковь 200 г

Корень пастернака 200 г

Картофель 200 г

Лук репчатый 200 г

Масло нуазетт 80 г

Сливочное масло 70 г

Горчица 40 г

Рыбный бульон 150 мл

Сливки 35%-ные 100 мл

Белое сухое вино 50 мл

Лимонный сок 10 мл

Лимонная цедра 2 г

Морковная паста тальятелле 50 г

Тархуновое масло по вкусу

Ростки гороха по вкусу

основные блюда с говядиной, 139 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яйцо куриное 10 штук

Кроличий фарш 250 г

Говяжий фарш 150 г

Тимьян 1,5 чайные ложки

Французская горчица 40 г

Сыр чеддер 100 г

Кайенский перец ½ чайной ложки

Лук репчатый 40 г

Молоко 50 мл

Хлебные крошки 150 г

Пшеничная мука 125 г

Розмарин 4 стебля

Морковь 4 штуки

Растительное масло по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

закуски, 451 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»

Говядина 570 г

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 2 зубчика

Говяжий бульон 1 стакан

Томатная паста 3 столовые ложки

Белое сухое вино 3 столовые ложки

Лавровый лист 1 штука

Листья тмина ¾ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый ½ чайной ложки

Дрожжевое слоеное тесто 500 г

Кукурузный крахмал 1,5 чайные ложки

Вода 2 чайные ложки

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

Краткая история новой русской кухни – «Еда»

Краткая история новой русской кухни – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Главные вехи тридцатилетнего пути

Для нашего номера про новую русскую кухню мы составили краткую ее историю, в которой постарались зафиксировать самые важные ее даты.

В создании материала неоценимую помощь нам оказали гастрономические журналисты Анна Тюрина, Анна Кукулина и Наталья Савинская.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Анна Кукулина: «За то, что мы называем новой московской или новиковской кухней в основном ответственны Уилльям Ламберти и Юрий Рожков, это их рук дело. Уилльям создавал ее в «Пирамиде» и «Галерее», Рожков — в Vogue Cafe. Простая, внятная, хорошо приготовленная еда из хороших продуктов: такая кухня апеллирует одновременно и к детским впечатлениям людей, выросших в основном в 1960–1970-е, и к их же опыту посещения иностранных ресторанов в 1990–2000-е. Собственно, в этом совмещении оптики и состоит ее гениальная беспроигрышность».

1997

В Москве проходит перваямеждународная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса ПИР. За 20 летработы ПИР стал крупной площадкой для обмена опытом в индустрии \tHoReCa, накопил внушительнуюбазу людей и компаний, а также прирос различными проектами, среди которых«Ярмарка ПИР» (ярмарка продуктов), \tMoscow Bar Show (международная барная выставка), бизнес-форумрестораторов России и стран ближнего зарубежья «8 актуальных тем ресторанногобизнеса», чемпионат России по кулинарии и сервису и так далее.

1999

Андрей Деллос открываетресторан «Пушкин». Тадиционный и очень дорогой.

Анна Тюрина: «Открытие таких ресторанов, как «Царская охота»,«Пушкин», «Красная площадь, 1» говорит о том, что люди начали осознавать,что же такое русская кухня. В тот момент «новой русской кухней» была просторусская, а не советская кухня. На что делали упор рестораторы? На то, что ониготовят не так, как во времена СССР. По-старому, дореволюционному. То есть по-новому!» \t

2000–2005

Активные стажировки российскихшефов за рубежом. Дмитрий Шуршаков, например, едет стажироваться в Италию,Владимир Мухин и Сергей Ерошенко — во Францию. Русские шефы начинаютпосещать международные конгрессы и гастрономические фестивали.

Анна Тюрина: «Могу рассказать об изменении отношения к кухне напримере отдельно взятого человека — Владимира Мухина. Когда появиласьвозможность ездить и что-то смотреть, Володя продал свою машину, пацанскуюсеребристую восьмерку, и поехал учиться в Авиньон, в мишленовский ресторанКристиана Этьена. Оказалось, что Этьен каждый год устраивает для гостей русскоеРождество. И он предложил Володе приготовить что-нибудь по-настоящему русское.Володя сварил традиционный борщ. И он говорит, что помнит выражение лиц французов, которые с отвращением смотрели на капусту, свисающую с ложек. В тотмомент он понял, что в таком виде русской кухне нет места на мировой арене.Ей надо меняться».\t

2005

В Москву вместе с шефом Марком Фошем приезжаетиспанец Адриан Кетглас. Первое место работы — ресторана \tCipollino Александра Затуринского. Ресторан был одним из лучших в Москве, однако сложные блюда Фоша, а затемКетгласа не пользовались такой же популярностью у гостей, как более понятные позиции, например, салат «Цезарь», который тоже был в меню.

Анна Кукулина: «Вклад Кетгласа велик. Он давно в Москве, и он многие годы представляет собой важный образец того, как надо работать. Как сервировать, сочетать вкусы, работать с текстурами. Когда он начал работать в винном месте, в Grand Cru, и одним из первых в Москве начал на практике применять идею «еда под вино». Кетглас повлиял на становление многих важных в наше время шефов. Ну и телячьи щечки! Не скажу, что Адриан первым их приготовил, но он это блюдо страшно популяризировал».

2007

Шеф Константин Ивлевпровозглашает манифест «новой русской кухни», состоящий из трех пунктов:использование русских продуктов, использование современных технологий и работа надпрезентацией блюда. Тогда же Ивлев становится шефом GQ Bar, где придумываетмного блюд, с которыми потом долго кочует по разным ресторанам. Одним из таких блюд была стерлядь в березовом соке. Русскую тему быстроподхватывают коллеги — не только повара, но и бармены. Александр Кан, например, придумывает коктейли «Исаев» (с березовым соком) и «Наша Маша» (шот «Кровавой Мэри» со сливочным хреном).

Анна Тюрина: «Выражение «новая русская кухня» придумалКостя Ивлев, когда провозгласил свой манифест. Костя — гениальный пиарщик. Онпошел следам того, что сделали французы в 1960-х, провозгласив новуюфранцузскую кухню, и сказал, что наступает эра новой русской кухни. Написал манифест, тезисы которого совпадают со скандинавским манифестом, и витоге остался в истории как человек, который все это придумал. \tЕсть произведение Листа, где быстро, быстрее,быстро, насколько это возможно, и еще быстрее. Мне кажется, так же с выражением«новая русская кухня». Я его помню уже лет десять. Еще тогда я брала интервью уМахова и он говорил, что ищет рецепты в старинных книгах, готовит их, какнаписано, чтобы понять, каким должен быть вкус, а затем готовит их же сприменением современных технологий. Это ровно то, что сейчас говорят молодыешефы. Русская кухня уже тогда была «новой». Получается, сейчас она еще новее, азавтра будет новая, насколько это возможно. Поэтому я против такого выражения. \tЕсли же отказаться от терминов «новый-старый»,можно заметить, что мы просто наблюдаем эволюцию русской кухни».\t

***

Наталья Савинская: «В те годы Ивлев был очень популярным шефом, он просто всем говорил про новую русскую кухню, таким образом манифестируя. Ведь пока ты не сказал слово — ничего не случилось. Кухня Кости Ивлева не была суперзамысловатой, но это была свежая еда, которую освободили от традиционных домашних канонов и учинили с ней ресторанную подачу. Ивлев догадался сделать соус из березового сока, готовить стерлядь на манер сибаса, применять к русским продуктам средиземноморские техники. Сегодня такой фокус кажется элементарным, но в середине нулевых подобный угол зрения быть большой новостью».

***

Анна Кукулина: «Словосочетание «новая русская кухня» предположительно придумал Константин Ивлев, когда томил стерлядь в березовом соке. В этом блюде нет ничего молекулярного даже в зачатке. Просто два типичных и характерных русских продукта, которые раньше никто не соединял. Но до сих пор никто не может толком сформулировать, что же такое новая русская кухня. Мы используем это сочетание, потому что никто лучше ничего не придумал. Есть несколько шеф-поваров, которые явно двигаются в одном направлении. Пытаются развивать наше кулинарное наследие, как рецептурное, так и продуктовое, и выводить его на мировой уровень. C этой точки зрения, новая русская кухня — попытка создать современную кухню на базе продуктов и сочетаний вкусов, привычных нам с детства, и при это быть понятными и интересными внешнему миру».

2008

Открывается ресторанАнатолия Комма «Варвары» — ресторан-театр, где дегустационные сеты называютсяспектаклями, а блюда являются переосмыслением русских и советских традициий. Вменю — капсулы из бородинского хлеба, деконструированный борщ с фуа-гра и сферойиз сметаны, прозрачные пельмени. Анатолий Комм утверждал, что использовалисключительно русские продукты и традиционные рецепты, превращая их посредствоммолекулярных технологий в современные блюда.

В этом же году Комм получаетприглашение выступить на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне. Там онпрезентовал бородинский хлеб с подсолнечным маслом и солью (выглядевший каксфера на десертной ложке), селедку подшубой, пельмени и борщ, сделанные таким же молекулярным способом. Это былаодна из первых демонстраций типичных русских продуктов и вкусовых сочетаний вмодной форме и подаче.

Сам Комм в гастрономии с 1997 года, до этого он занимался бизнесом, в частности, открывал модные бутики. Решив переквалифицироваться в шефа и ресторатора, открыл несколько ресторанов, в том числе недолго просуществовавший Green в Женеве.

Анна Тюрина: «Сначала все играли в аутентику и появлялисьтакие места, как «Пушкин», затем начались ремиксы — так можно назвать то, чтоделал Ивлев. А потом появились третьи и сказали: «Мы сейчас вам сыграем набалалайке, но так, как это принято на Западе». В этом смысле первым был АнатолийКомм».\t

2009

Борис Акимов, АлександрМихайлов и Василий Пальшин открывают проект \tLavkalavka. Первоначально это интернет-магазин с фермерскимипродуктами прямиком от производителей. В дальнейшем проект прирастетнесколькими стационарными магазинами, ресторанами и собственным рынком.

Анна Кукулина: «Основатели «Лавкилавки» — очень энергичные люди. С самого начала они много работали с шефами. Они первыми начали проводить фестивали отечественных продуктов — совместно с Иваном Шишкиным, Антоном Ковальковым, Игорем Гришечкиным. В информационном пространстве они очень эффективно продвинули историю про отечественный продукт».

***

Наталья Савинская: «До ввода эмбарго в 2014 году использование русских продуктов в приличных ресторанах было скорее словами, чем делом. С этой точки зрения важной вехой в развитии русской кухни является появление «Лавки»: как никак, они первыми начали пропагандировать и продвигать местные фермерские продукты».

***

Открывается ресторан«Чайка». Его шеф Дмитрий Шуршаков в те годы — адепт молекулярнойкухни, и его меню — переосмысление советских и русских блюд намолекулярный лад. В целом стиль Шуршакова в те годы можно описать так: высокаякухня, построенная на национальных корнях и новейших технологиях. Впрочем, вотличие от отдельных блюд Комма еда Шуршакова не перестает на тарелкенапоминать еду. В связке с Шуршаковым работает миксолог Александр Кан,экспериментируя с коктейлями. Чуть позже этот же тандем будет работать вресторане «Мечта», а Шуршаков отметится шефством в ресторанах «Ватрушка» и«Бифштекс».

2010

В Париже в рамках перекрестного года России и Франции проходит первый фестиваль«Русско-французские гастрономические сезоны». Представлять русскую кухню отправляетсяАнатолий Комм. На будущий год фестиваль переносится на Лазурный Берег, а списокучастников расширяется — так, в 2011 году во Францию едут Илья Шалев и АлексейЗимин, Дмитрий Шуршаков и Игорь Шурупов (шеф ресторана \tAccenti).

Наталья Марзоева, основатель фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны»: «На тот момент я уже давно работала и в России, и во Франции и видела, что русские шефы часто оказывались под влиянием рестораторов. Хотя в большинстве случаев должно быть наоборот. При помощи «Гастрономических сезонов» я хотела рассказать и показать российскую гастрономию под новым углом. Когда приезжаешь в любую страну, первым долгом идешь поесть. Не в музеи, какими бы они прекрасными ни были, а в рестораны. Поэтому можно сказать, что гастрономия — визитная карточка любой страны. В Париже большая часть русских ресторанов была открыта в начале XX века. И вплоть до настоящих времен там были водка, селедка и балалайки — китч. Что, конечно, не отражало современное состояние российской кухни. Вторая причина, почему я организовала фестиваль: мне хотелось вывести русских шеф-поваров на новый уровень, показать, что это интересная и творческая профессия и опять-таки что гастрономия — часть культуры страны».

Анна Тюрина: «На одном из «Сезонов» я была свидетелем тому, какгениальное, как мне казалось, блюдо Дмитрия Шуршакова французы не оценили.Потому что оно было с печенью трески, а ее во Франции ненавидят. О чем этоговорит: занавес упал — мы стали вынужденно играть по общим правилам. Хотитенравиться — вот вам скандинавский тренд на локальные продукты, вот испанский — на современные технологии, играйте по этим правилам. Понравиться такими, какиемы есть, может, и возможно — при условии, что в продвижение русской кухни будутвбуханы большие деньги, как делалось, например, в Скандинавии и Перу».\t

***

Рестораторы Павел Лисюков,Евгений Самолетов, бармен Вячеслав Ланкин и бывший автожурналист Иван Шишкин открывают ресторан \tDelicatessen. Владельцы сами встречали гостейв зале, готовили и обслуживали. Со временем еда Шишкина приобретает все болеебрутальный характер: в меню появляются телячьи мозги, говяжьи хвосты и сердца.Шишкин использует отечес\tтвенные продукты,некоторые современные технологии, и все это на тарелке смотрится неплохо. \t

***

Журналист, создательресторанов «Простые вещи» и «Хачапури» Екатерина Дроздова, дизайнер СеменКрымов и главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин совместно сшеф-поваром Ильей Шалевым открывают гастрономическое кафе \tRagout, в котором готовятнебанальную еду из недорогих продуктов, регулярно меняют небольшое меню, а по выходным Зимин самв зале готовит для гостей.

Наталья Савинская: «Оказалось, что не надо быть сермяжно-русским рестораном, чтобы говорить на русскую тему. Зимин ввел в оборот стиль европейского бистро, в меню которого есть вещи, которые легко можно атрибутировать как русские. И продал их публике, которая привыкла есть ресторанную еду каждый день».

***

Анна Тюрина: «Для меня Зимин — это история из мультика«Рататуй»: готовить может каждый! На наших глазах глянцевый журналистпревращается в повара и ресторатора, затем начинает давать мастер-классы,открывает кулинарную школу и ставит к плите рядовых людей, не обученных никаким техникам».\t

2011

Русский ресторан впервыепопадает в рейтинг \tThe World’s 50 Best Restaurants: 48-е место уходит «Варварам» Комма. Это означает, что развитие русской кухни идет в направлении, которое получает оценкуна Западе. В этом же рейтинге ресторан \tSemifreddo занимает 83-е место, ресторан «Чайка» — 99-е. Российские рестораны и ранее попадали в рейтинг, нотолько во вторую его половину. Попадание «Варваров» в список примерно совпадает по времени, когда рейтинг The 50 Best становится заметным в мировом смысле.

***

Иван Березуцкий, шеф-повар петербургскогоресторана \tGrand Cru, занимает первое место на конкурсеInternational Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде.

***

Открывается ресторан White Rabbit сКонстантином Ивлевым в качестве шефа.

***

Молодой шеф-повар ДмитрийЗотов, работающий в «Ресторанном синдикате» Кирилла Гусева, занимает 4-е место на конкурсе \tS.Pellegrino Young Chef. С этого момента начинается четырехлетняя полосауспеха молодых русских шефов на этом конкурсе.

***

В Москве впервыепроводится международный фестиваль молодой кухни \tOmnivore. Смысл фестиваля — изучение и демонстрация новойгастрономии, самобытной и экспериментальной. Среди участников — шефы из разныхстран, которых объединяет стремление экспериментировать и пробовать новое. Шефы показывают мастер-классы и дают ужины. Первые годыорганизацией московского фестиваля занимается гастрономический журналистНаталья Мухина-Паласьос.

Наталья Мухина-Паласьос: «Мне говорили, что везти в Москву европейскихшефов без звезд Michelin — провальное дело. И в то же время в России известныешефы тогда были совсем другого коленкора: Комм, Филин… Сейчас сложно поверить,но в те годы никто толком не слышал об известных сейчас людях: Мухин работал в«Булошной», Зотов — в дорогущем ресторане «Золотой», да и про братьевБерезуцких никто толком не знал. Только-только открылись Ragout и Delicatessen.В первом фестивале участвовали Зимин и Шалев, шефы «Стрелки» Натан Дэллимор иНатали Хорстинг, во время второго «Омнивора» к ним присоединился Мухин. Явыбирала шефов по такому принципу: надо было, чтобы люди умели мыслить внерамок технологических карт, не боялись творить. Перед третьим «Омнивором» мне написалАнтон Ковальков, тогда — неизвестный повар из Нижнего Новгорода. Я егопригласила на фестиваль. После его мастер-класса ко мне подошла МарианнаОрлинкова (редактор журнала «Гастроном». — Прим. ред.) с благодарностью испросила, где я его откопала. Кажется, с тех пор он в Нижний и не возвращался».\t

2012

Открывается второе кафе Ragout, а также поварскаяшкола — первая в России, где учащихся знакомили с классическими французскимитехниками. Выпускники — как профессиональные повара, так и неофиты, — получаютвозможность стажироваться в московских ресторанах.

***

Анатолий Казаков, тогдашеф-повар ресторана \tHills, в будущем — шеф ресторана Бориса Зарькова Selfie, занимает 4-е место на конкурсе молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup.

***

Владимир Мухин, до этогомомента шеф ресторанов «Булошная» и «Житная, 10», становится шефомресторана Бориса Зарькова \tWhite Rabbit.

Анна Тюрина: «Это не было громким событием. Ведь Мухин былдовольно молод и не очень известен. Меню он сразу поменял стопроцентно.Например, ввел язык теленка, запеченного в черемуховом тесте а-ля «Лакомка»,который не получается вывести из меню до сих пор. Если Володя его убирает, гости сразупросят вернуть».\t

***

В Петербурге открывается ресторан Сергея иМатильды Шнуровых \t«Кококо». Шефомстановится Игорь Гришечкин, до того работавший в Ragout и питерском кафе Lavkalavka. Все продукты для ресторана первоначальнозаказываются \tLavkalavka. Концепция — ресторан с гастрономической едой изместных продуктов. Изначально географию закупок составляла только Ленобласть,со временем ее немного расширили. В 2016-м ресторан переедет в отель \tW St.Petersburg на месторесторана \tmiX Алена Дюкасса.

***

На сочинском курорте «РозаХутор» открывается совместный ресторан Бориса Зарькова и ресторатора АлександраЗатуринского \tRed Fox.

2013

Шеф-повар Сергей Ерошенкооткрывает собственный ресторан «Честная кухня». Ранее Ерошенко работал в отеле «РэдиссонСлавянская», был шефом в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», загородномспортивном комплексе «Волен». «Честную кухню» Ерошенко открывает на собственныеи одолженные у друзей деньги и даже закладывает свой дом. Ресторан в подворотнена Садовой-Спасской через несколько месяцев работы уже не вмещает желающих,Ерошенко арендует соседнее помещение и расширяет пространство. В 2015 году журнал\tGQ называетего ресторатором года. В 2016 году «Честная кухня» попадает в рейтинг лучшихресторанов мира\t — на 100-е место.