Кухня повара: Самые известные повара и их кухни – Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации: задачи, специализация. Виды поваров.

Содержание

Интерьер кухни в доме высококлассного шеф-повара

Marc Vetri, владелец ресторана и победитель конкурса Iron Chef, недавно реконструировал интерьер кухни в своём доме в Филадельфии. А помогал ему в этом дизайнер Michael Gruber, который известен также проектированием ресторанов Vetri. Особую благодарность хотелось бы выразить повару Michael Symon.

Благодаря ему я смог взять интервью у Vetri и узнать очень многое о идеальной домашней кухне шеф-повара. И теперь могу поделиться этими сведениями с читателями ресурса Интерьер Кухни.

Владелец ресторана, шеф-повар Marc Vetri

Владелец ресторана, шеф-повар Marc Vetri

Шеф-повар: Marc Vetri.

Адрес: Филадельфия.

Рестораны: Vetri, Amis, Osteria, Alla Spina.

Специализация: итальянская кухня.

И – интервьюер.

Ш – шеф-повар.

И: Что для вас идеальная кухня? Похоже, что в вашем доме имеется большая рабочая зона для кулинарного творчества?

Ш: Мы просто переделали нашу кухню в прошлом году. Работали в пределах ограничений старого дома, где вы не всегда можете получить всё, что хотите. Нам удалось уместить довольно крупный остров с консолью с одной стороны, где легко входят 4 стула. Там я могу сразу и готовить, и общаться с гостями, проводить время с моими детьми.

Уникальный дизайн интерьера кухни шеф-повара Marc Vetri

Домашняя кухня Marc Vetri

И: У вас сейчас, наверное, идеальное расположение приборов для приготовления пищи? Какой бытовой техникой вы пользуетесь на кухне?

Ш: У меня достаточно большая печь, мы выбрали 1,5-метровую модель Wolf с четырьмя горелками, грилем и французской панелью закрытого типа. Это две полноразмерные печи, но они ниже варочной части. Вся конструкция снабжена внешним вентилятором, такой вариант менее шумный.

И: Что вы думаете о сравнении горелок открытого и закрытого типа? А также о выборе между газовой и электрической плитой?

Ш: Хорошо, что в нашей стране есть оба вида топлива, и в ресторане я могу пользоваться газовой плитой. А для дома, мне кажется, электрическая печь точнее и проще в использовании. Насчёт горелок – у меня нет ярко выраженных предпочтений, но я не пользуюсь французским закрытым вариантом.

Конечно, здорово, что можно приготовить гамбургеры прямо на металле, но люди слишком одержимы этим в последнее время. Это всего лишь толстый железный лист, который нагревается. С сотейником происходит то же самое, главное – знать, как им пользоваться.

И: Какой дополнительный кулинарный гаджет вы могли бы посоветовать домашнему повару?

Ш:

Раньше я мечтал об индукционной варочной панели, но не мог найти то, что мне нужно в своё время. Сейчас мне кажется, что если есть у кулинара вертикальная паровая духовка, то это здорово. Но и обойтись без неё вполне можно. Достаточно кастрюли с водой.

И: Вы бы предложили индукционную варочную панель в качестве замены газовой? Или как дополнение?

Ш: Я думаю, что они могут быть использованы для всего. К тому же такая панель на кухонном острове – это безопасно, когда у вас есть дети.

Уникальный дизайн интерьера кухни шеф-повара Marc Vetri

Домашняя кухня Marc Vetri

И: Какие блюда вы готовите для тест-драйва нового прибора?

Ш: Да, я готовлю самую элементарную еду и просто смотрю, как всё работает.

И: Какие холодильники вы рекомендуете?

Ш: У меня установлен Sub-Zero из нержавеющей стали, его длина 1,2 м. Но если бы пространство кухни позволяло, то я бы предпочёл размер в 1,5 м.

И: Каков ваш идеал расположения зоны очистки? Раковины, в первую очередь?

Ш: Лучший вариант для меня – раковина в кухонном острове. И посудомоечная машина, конечно.

И: Как насчёт кранов? Мало кто, на самом деле, думает о том, насколько они могут облегчить жизнь в зависимости от своей конструкции. Я ценю, прежде всего, функциональность, но терпеть не могу непривлекательный внешне смеситель.

Ш: Честно говоря, даже не думал никогда об этом.

И: Я был почти уверен, что вы скажите: «Тот, который распыляет воду». Я знаю немало домовладельцев, которые несколько первых недель после покупки мучились с кранами. Я говорю людям постоянно, что повара не «парятся» по поводу таких вещей.

Уникальный дизайн интерьера кухни шеф-повара Marc Vetri

Домашняя кухня Marc Vetri

И: Какой ваш любимый материал для кухонного фартука?

Ш: Антикварная плитка или вариант из природного камня, как в метро.

И: Какие вы предпочитаете материалы для отделочных работ: столешницы, острова, рабочей зоны и места для выпечки?

Ш: Я знаю только, что мне нравится вариант деревянных шкафчиков, мест для хранения, на верхнем ряду. И я в восторге от толстого слоя мрамора на кухонном острове, как у меня.

И: Напольные покрытия из какого сырья вы предпочитаете?

Ш:В доме, безусловно, это деревянный пол, гораздо легче стоять на таком весь день.

И: Ваше мнение об идеальном освещении для домашней кухни?

Ш: Встраиваемые светильники, которые можно поворачивать, регулируя направление света. Мне нравятся подвесные лампы, которые мы сделали над столом из старых бутылок Campari.

Вареники, слепленные шеф-поваром  Marc Vetri

Вареники своими руками

И: Без какого ингредиента вы не смогли бы жить?

Ш: Масло.

Владелец ресторана, шеф-повар Marc Vetri

Владелец ресторана, шеф-повар Marc Vetri

 

Фотографии предоставлены Mark Havens, Steve Legato.

Сериал «Кухня» глазами сотрудников настоящего ресторана

Мы сравнили «Клод Моне» с настоящим рестораном и нашли интересные отличия

Сериал «Кухня» полюбился многим не только интересным сюжетом и хорошей актерской игрой. Зрителям понравилось и то, что многосерийный фильм, который показывали на канале СТС, знакомит нас с закулисной жизнью ресторанов. И это правда, ведь сериал при его довольно-таки приличном бюджете мог позволить себе провести съемки в настоящих ресторанных условиях и пользоваться услугами опытных консультантов.

Но для того, чтобы узнать, действительно ли эта «Кухня» получилась похожей на настоящую и удалось ли создателям сериала воссоздать атмосферу, которая царит в реальных ресторанах, мы обратились за помощью к эксперту. Шеф-повар одного из ресторанов Краснодара

Зоран Маркович, который смотрел сериал, поведал нам о своих впечатлениях.

«Получилось и правда очень по-настоящему. И шеф ресторана «Клод Моне» похож на вполне реального шефа. Думаю, что каждый, кто в этой должности работает, сможет разглядеть в Викторе Баринове какие-то свои черты. Это и строгость, и желание организовать все так, чтобы на его кухне всегда был порядок», — сказал Маркович.

Радует и то, что сценаристы уделили внимание небольшим, но важным деталям, отметил он. Это касается, например, поварского ножа Баринова, который тот однажды потерял и устроил из-за этого страшный скандал, думая, что его взял кто-то из поваров.

«У меня тоже есть свой нож, — рассказал наш эксперт. — Я привез его из Сербии и очень им дорожу. Все повара хорошо знают, что брать мой нож запрещено, иначе я буду очень злой».

Виктор Баринов - кадр из сериала «Кухня»Шеф-повар ресторана «Клод Моне» Виктор Баринов получился очень похожим на настоящего шефа. Источник: кадр из сериала «Кухня»

Ад и мат на кухне

«А еще в фильме хорошо показано, что в особо напряженные часы, когда ресторан принимает много гостей, на кухне творится настоящий ад. Все торопятся, бегают, нервничают. На самом деле мы еще и матом много ругаемся, но в фильме этого нет, конечно же», — смеется шеф.

Развеселился он, и когда мы спросили, достаточно ли профессионально актеры в фильме шинкуют капусту или разделывают, к примеру, мясо.

«Сами актеры этого не делают. Если вы присмотритесь, то поймете, что в момент нарезки капусты в кадре видны только руки. И это руки настоящих поваров, а вовсе не актеров, хотя актеры перед такими ролями наверняка проходили подготовку и какие-то элементарные вещи делать научились», — отметил сербский повар.

Дмитрий Нагиев играл владельца "Клод Моне"Дмитрий Нагиев играл владельца ресторана «Клод Моне». Кадр из сериала «Кухня»

Работники кухни против работников зала

В сериале мы видим, что повара и официанты «Клода Моне» представляют собой как будто два разных лагеря. Одни готовят еду, другие ее забирают, относят клиентам и следят за тем, чтобы последние были всем довольны.

«Да, бывает все, как в сериале», — подтвердил официант Милош Синков, который прожил в России более пяти лет и успел за это время поработать в ресторанах Екатеринбурга, Ижевска, Новороссийска.

Он рассказал, что у официантов порой возникают претензии к работникам кухни по поводу их работы, и наоборот. Причины могут быть разными. Это и задержка в приготовлении блюд, и нерасторопность работников зала.

Читайте также: Над чем смеялись врачи НИИ скорой помощи им. Склифосовского, когда смотрели сериал про свою больницу

Настя, Костя, Макс и другие герои "Кухни"Настя, Костя, Макс и другие герои «Кухни». Кадр из сериала

«Иногда я сам замечаю какие-то косяки поваров, с которыми работаем в одной смене. Если повар молодой, он может сделать что-то неправильно, к примеру, в приготовлении сложных национальных блюд. Но я-то точно знаю, как это блюдо готовится и как оно в итоге должно выглядеть. Пытаюсь его поправить, а он в ответ почему-то обижается, — сетует Милош. — Но в целом подобные конфликты у нас возникают редко».

Кадр из сериала "Кухня" на СТСПовара Федя и Сеня. Кадр из сериала «Кухня»

Шутки над новичками

Он также признался, что на настоящей кухне, как и в кино, частенько подшучивают над новичками. Если в команду пришел молодой повар, только вчера окончивший кулинарный техникум, его могут ждать и различные подколы, и странные задания. К примеру, сходить на рынок и купить там иссык-кульской форели, маточного молочка или пару корней мандрагоры.

Другие ошибки в сериале

  • Настя просит Костю налить два «Шабли», но он наливает ей какой-то другой напиток из прозрачной бутылки. У «Шабли» цвет — зеленый.
  • Пар из кастрюль, в которых должен находиться кипяток, почему-то не поднимается вверх, а струится вниз, как будто там и не пар, а жидкий азот.
  • Макс ставит на барную стойку черный пластиковый ящик с коробками молока. Кадр меняется, и молоко уже стоит не в черном ящике, а в обычной белой коробке.
  • Когда Настя по ошибке выпивает коктейль «Вишенка», на барной стойке перед ней стоит бутылка. После смены кадра бутылки там уже нет.

8 фильмов о еде, от которых не оторваться — Что посмотреть

Хотели бы вы побывать за закрытыми дверями «святая святых» изысканного ресторана, узнать секреты шефов и понаблюдать за работой поваров на кухне? Сегодняшняя подборка фильмов — тёплых и хрустящих, горячих и терпких, сладких и пряных — даст вам эту возможность! Но предупреждаем заранее: перед просмотром обязательно съешьте что-нибудь вкусненькое.

Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту Кадр: Columbia Pictures Бёф бургиньон, «плавучий остров», малиновое желе, лобстер Термидор и еще много чего французского и очень вкусного Джули и Джулия приготовят прямо у вас на глазах! В фильме переплетены две истории. Первая — о скучающей жене дипломата, которая решает пойти в кулинарную школу и становится знаменитым поваром. Вторая об операторе колл-центра, которая ставит цель — за 365 дней приготовить 524 блюда из известной книги рецептов, а все результаты описывать в блоге. Пряности и страсти Кадр: Amblin Entertainment Семья индийских эмигрантов решает открыть кафе с восточной кухней. Узнав о планах открытия ресторана, их соседка мадам Мэллори, по совместительству владелица ресторана «Плакучая ива», всячески препятствует им. После очередной её козни отец семейства объявляет войну мадам и устраивает битву ресторанов, чтобы выяснить, какой ресторан посетители любят больше. Встреча культур — это не только полезно, но и вкусно! Не верите? Попробуйте карри с запечённым голубем. Вам понравится! Повар для президента Кадр: Armada Films Вы когда-нибудь слышали о простом рецепте свинины по-французски? Нужно взять кило свиньи, 200 грамм мускатного ореха, авокадо, кровь девственницы, перо полярной совы и три глаза динозавра. Вот примерно о таких блюдах пойдет речь в данной ленте. Однажды известного шеф-повара Гортензию Лабори приглашают работать личным поваром Президента Республики. И всё было бы отлично, если бы не нынешний шеф и дюжина поварят, которые не хотят делить свою кухню с другим поваром. Повар на колесах Кадр: Aldamisa Entertainment Сюжет этой «вкусной» киноленты рассказывает об амбициозном шеф-поваре Карле, которого выгнали из ресторана за ссору с известным ресторанным критиком. Герой не отчаивается, покупает себе ржавый фургончик, превращает его в закусочную на колёсах и отправляется колесить по штату в компании своего друга и сына, продавая ароматные кубинские сэндвичи. Во время путешествия он совершенствует свои блюда, находит вдохновение и сближается с сыном. Шеф Кадр: A Contracorriente Films В ленте много кулинарных ссор (к примеру, какую приправу использовать — розмарин или тимьян?), пародий на столь модную молекулярную кухню, а массовка на кухнях, где происходит действие фильма, состоит из настоящих поваров! Кулинарная комедия рассказывает о талантливом молодом поваре Жаки, которому катастрофически не везет с работой. Однажды известный шеф случайно пробует птицу в тыквенном соусе и приходит в восторг от сочетания вкусов и ароматов. Он еще не знает, что это блюдо приготовил… маляр. Рататуй Кадр: Pixar Animation Studios Этот мультипликационный фильм можно смотреть даже с самыми маленькими зрителями. Реми — очаровательный крысенок, повар от бога, обладающий невероятным обонянием и чувством вкуса. Жаль, что его талант пропадает зря — при одном взгляде на него люди истерично визжат и гонят несчастного с кухни. Однажды Реми встречает поваренка Лингвини, который не только его не испугался, но и спас крысенка от злого шефа. Ребята быстро находят общий язык, становятся друзьями и потрясают парижских гурманов новыми блюдами. Официантка Кадр: Night and Day Pictures Разнося по столикам заказы, Дженна придумывает новые рецепты пирогов с причудливыми именами. В жизни ей не везет — начальник постоянно кричит, муж её совсем не любит, вдобавок ко всему она узнает, что беременна (что вдохновляет героиню придумать пироги «Я не хочу ребенка от Эрла», «Что мне делать с ребёнком?» и «Как я стала такой неудачницей?»). Абсолютно случайно в городе появляется новый доктор, а вместе с ним и шанс Дженны изменить свою жизнь. Эта комедийная лента подойдёт для вечернего просмотра после тяжёлого рабочего дня. Вкус жизни Кадр: Castle Rock Entertainment Кейт — безмерно гениальный и столь же жесткий шеф-повар нью-йоркского ресторана. Она целиком и полностью поглощена своим любимым делом, да так, что даже со своим психоаналитиком она говорит о способах приготовления куропаток. Однажды она узнает, что её сестра погибла, оставив ей свою маленькую дочку. И пока Кейт берет перерыв в работе, чтобы позаботиться о племяннице, владелица ресторана нанимает нового повара — жизнелюбивого и обаятельного Ника. Для строгой и принципиальной Кейт сосуществование с ним становится настоящим испытанием.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара

Шеф-повар Сергей Леонов

Почему профессиональные шеф-повара летают по кухне, жонглируя ножами и сковородками, как акробаты Cirque du Soleil, а мы то и дело натыкаемся на углы и не можем найти нужное среди горы начатых пакетов со специями?

Какие хитрости помогут оптимизировать работу на кухне и превратят приготовление еды в настоящее удовольствие?

Профессиональными секретами делятся шеф-повар Сергей Леонов и дизайнеры немецкой компании Nolte Küchen.

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 1)

1. Обзаведитесь большой столешницей

«Основная сложность большинства кухонь состоит в том, что вся столешница, как правило, разделена плитой и мойкой, а рабочей поверхности выходит два небольших куска, — рассказывает Сергей. — Куда удобнее иметь длинную столешницу без разделений. Или, как у меня, дополнительную — островом, на которой удобно и готовить, и ужинать потом. Столешницу важно подобрать под свой рост, чтобы избежать сильной нагрузки на спину».

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 5)

Nolte-лайфхак: выбирая оформление столешницы, отдавайте предпочтение спокойной цветовой гамме. Броские цвета могут со временем надоесть, а спокойные черный, белый, серый, бежевый — едва ли. В коллекции Nolte Küchen, показанной на недавней выставке в Кельне LivingKitchen 2019, есть несколько коллекций столешниц для любого дизайна кухни: сдержанное стекло, дерево и различные фактуры камня.

2. Поднимите духовой шкаф на уровень столешницы

«Так не забудешь про курицу в духовке и удобнее заглядывать, как там поживают меренги», — советует Сергей Леонов.

3. Зонируйте пространство

Это позволит создать впечатление объема, даже если площадь помещения совсем небольшая. Например, вместо того чтобы делать дверцы кухонной мебели одноцветными, разделите пространство фасадами разных оттенков.

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 11)

Nolte-лайфхак: сочетая фасады разных цветов, обращайте внимание на стиль, в котором они выполнены. Например, если это лаковые поверхности, желательно, чтобы лак был глянцевым или матовым на всех фасадах. В новой коллекции Nolte Küchen Torino Lack, например, лак матовый, поэтому все 18 оттенков серии прекрасно сочетаются с выходившими ранее матовыми фасадами Carisma Lack.

4. Установите глубокую раковину

Желательно с двумя отделениями. «В одной моем, в другой ополаскиваем посуду, — объясняет Сергей Леонов. — Также должен быть второй кран для фильтрованной воды. Чистая вода нужна не только для питья, но и для готовки, варки супов например. Фильтр-кувшин в этом смысле менее удобен».

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 15)

Nolte-лайфхак: чтобы оживить процесс мытья посуды, установите за раковиной стеклянную панель с орнаментом. Это может быть абстрактный мотив или, как в коллекциях Nolte Küchen, морской пейзаж или березовая роща. Это значительно расширит пространство и оживит рутинную работу мыслями о предстоящем отпуске.

5. Позаботьтесь о тихой вытяжке

Она должна быть максимально мощной и бесшумной. «Если вытяжка будет реветь над головой, как реактивный самолет, желание готовить в конце концов пропадет», — предостерегает Сергей Леонов.

6. Соблюдайте правило треугольника

Плита, мойка и холодильник должны выстраиваться по принципу треугольника. При этом сумма расстояний между ними должна составлять менее 6 метров. «Если мы становимся в центр этого треугольника, все необходимое автоматически окажется у нас под рукой», — говорит Сергей Леонов.

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 21)

7. Откажитесь от верхних закрытых шкафов

«Закрытые шкафы крадут пространство и способствуют захламлению кухни, — замечает Сергей. — Пять начатых пачек гречки, десять упаковок чая скапливаются именно там». Заменив верхние шкафы на открытые полки, вы получите больше пространства, будете знать, где что лежит, и получите стимул постоянно наводить красоту на кухне. А вот нижние закрытые шкафы, конечно, необходимы.

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 24.1)Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 24.2)

Nolte-лайфхак: использование элементов гостиной — стеллажей, витрин, открытых полок — сближает кухню и гостиную. В последней коллекции Nolte, например, такую функцию выполняет витрина, сделанная в элегантном цвете марганцевой бронзы.

8. Пусть потолок будет светлым

«Светлый потолок с хорошим источником света, особенно над плитой, нужен, чтобы не уставали глаза», — говорит Сергей Леонов. Кроме того, светлые цвета визуально увеличивают пространство

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 28)

Nolte-лайфхак: помимо основного света установите на кухне источники локального освещения или декоративную подсветку. Используйте основной свет для работы, а более уютный локальный включайте перед тем, как садиться ужинать.

9. Найдите место для стремянки

«В основное время ее можно использовать как стеллаж, — рассказывает шеф-повар. — Цветочки поставить или полотенца развесить. А при необходимости с ее помощью можно и лампочку сменить».

10. Поиграйте в ретро

Ретроэлементы или стилизация под ретро — это способ оживить пространство кухни, а может быть, и сделать его более функциональным. «У моей мамы дома стоит старинная подставка под швейную машинку „Зингер“, — делится Сергей Леонов. — Во время подготовки праздничных событий на нее очень удобно ставить горячие противни из духовки и кастрюли с плиты».

Как «прокачать» кухню: советы шеф-повара (фото 34)

Nolte-лайфхак: ретронастроение может найти себе место даже на самой современной кухне. Пример тому — последняя коллекция Nolte Küchen, выполненная с оглядкой на ар-деко. Прямые линии, четкие геометрические формы, гладкие текстуры, необычная форма ручек в сочетании со скрытым от глаз размещением бытовой техники оживляют кухню, делают ее частью жилого пространства. И располагают не только к созданию кулинарных шедевров, но и к полуночным разговорам по душам. Что для кухонной культуры ничуть не менее важно.

Тест «Какой вы шеф-повар?»

Elle Decoration

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.

Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.

Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.

Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.

 

Второстепенные должности: 
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер

Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.

10 главных правил работы на кухне

Как и в любой другой профессии, на кухне есть свои правила и каноны, которых нужно придерживаться. На кухне также важны такие понятия, как сотрудничество, взаимопонимание, поддержка. Команда Chef’s Academy подготовила для вас список самых главных правил работы на кухне.

Организация своего рабочего места

Как повар, вы обязаны выяснить, где и как хранятся предметы, как работает оборудование, к кому обращаться за конкретными потребностями, и какова общая система работы кухни. Это не означает, что за пару дней на кухне, вы должны знать абсолютно всё, главное при старте работы на новой кухне – это не бояться и не стесняться спрашивать у коллег и руководителей. Ни один вопрос на кухне не бывает глупым, просто он может быть задан не вовремя и не тому человеку.организация рабочего местаЛучшие повара всегда настраивают свое рабочее место ​​таким образом, чтобы для доступа к сковородкам, посуде, полотенцам, винам для раздачи, тарелкам, приправам и запискам с зала требовался только поворот. Потраченные впустую шаги изнашивают — планируйте избегать их.

Личные инструменты, всегда остаются личными

личные инструментыЭто все еще остается одним из самых важных правил на кухне — личные инструменты повара или шеф-повара являются его личными инструментами. Эти инструменты позволяют кулинару оставаться на определенном уровне, у него есть своя история с этими инструментами, они считаются составляющими его успеха. Зачастую, если вы прикоснетесь к инструментам другого повара, то вы столкнетесь с яростью человека, который ведет себя так, как будто вы неуместно прикоснулись к чему-то сокровенном. Уважайте инструменты своих коллег.

Собственная организация

Другие на кухне будут судить вас по тому, насколько вы организованы, как настроена ваша работа и насколько хорошо продуманное ваше рабочее место. Все на кухне знают, что несчастье — это основа успеха, а тот, кто не организован — он не готов обучаться и становиться успешным в кулинарии.

Абсолютная чистота

Эффективные повара работают чисто. Вы можете посмотреть на рабочее место ​​повара и сразу узнать, способен ли они справиться с напряженной ночью. Хорошие повара работают чисто, и они гордятся этим фактом. Каждый раз, когда есть свободная минута, хороший повар убирает свое рабочее место, вытирает стол, дезинфицирует инструменты, меняет фартуки и проводит визуальную инвентаризацию. Только в чистоте, работают эффективные повара и потому они умеют сохранять спокойствие в самые загруженные времена смены.

Знайте свои ингредиенты

Повар обязан знать, с какими ингредиентами он работает. Знайте, как они выглядят, где и как они хранятся, какова их цель, каков их профиль вкуса, как определить уровень свежести. Профессиональный повар, обязан знать, как определить разницу между верхним раундом и ребром 109. Изучите продукты вашей кухни заранее, но убедитесь в точности информации об состоянии ваших ингредиентов.

Разбирайтесь в технологиях приготовления

Конечно, рецепты важны и должны быть частью системы работы на кухне, однако не так сложно запомнить и последовательность приготовления, как правильно это делать. Если вы знаете, как тушить — вы можете тушить что угодно; если вы умеете жарить — вы можете жарить что угодно; и если вы знаете и разбираетесь в технологиях приготовления, то вы можете называться профессиональным поваром. На самом деле технологий приготовления очень много и с основными, скорее всего вы знакомы, если нет, то эта статья для вас.

Расставляйте правильно приоритеты

Как и в жизни, и в другой профессии, расставить правильно приоритеты – это залог человеческого успеха. Когда задается ряд задач для выполнения — компетентный повар начинает с расчета времени, которое требуется для каждого продукта или шага. Создайте приоритетный лист и тогда вы научитесь везде успевать и не упускать никаких деталей.

Уважайте рабочее пространство других.

Людям в любой ситуации требуется достаточно места, чтобы работать, творить и чувствовать себя комфортно. Повар на кухне должен знать свое место и не заполнять общее рабочее пространство. Если хоть одного повара рабочее пространство нарушается, то он становятся менее эффективными, и в результате он не успевает организовывать свое рабочее место и нарушать операционные процессы кухни. Когда повар определяет свою рабочую зону, уважайте ее и не посягайте на нее.

Работайте быстро, но не жертвуйте качеством.

Одним из важнейших навыков на кухне является «чувство срочности». Всегда будет слишком много работы и очень мало времени. Решение этой проблемы, состоит в том, чтобы организовать, расставить приоритеты и научиться работать быстрее. В то же время не может быть никаких проблем с качеством или приемлемостью посредственной работы. Резать быстрее; научиться многозадачности, работать со списками, ставить цели, не суетиться – это то, что на сегодня определяет эффективного повара. Девять из десяти шеф-поваров подтвердят, что одним серьезным недостатком выпускников кулинарных школ является то, что они не знают, как быть многозадачным.

Всегда учитесь и не стесняйтесь записывать.

не стесняйтесь записывать
Держите с собой небольшой блокнот в кармане. Записывайте всё, что вы изучаете каждый день, найдите время на это. Например, сколько баклажанов нужно, чтобы приготовить пармиджану на 150 гостей? Сколько запасов икры требуется, чтобы приготовить достаточное количество закусок на 50 гостей? Какую шеф-повар хочет порцию лосося? Каков срок годности свежей круглой рыбы на льду? Конечно, задавать вопросы тоже нужно, но рано или поздно вы станете универсальным воином, если будете придерживаться этих правил и тогда у вас также будут спрашивать коллеги, нуждаясь в вашем совете. И не забывайте, повысить поварскую квалификацию лучше всего в Chef’s Academy – лучшими курсами для профессиональных поваров и не только.

404 — потеряла насяльника

Возможно ты имел ввиду:
  • «Наша Russia»
  • Видео из программы «Наша Russia»
  • Эксклюзивное видео «Наша Russia»

Мы не угадали? Воспользуйся поиском

САШАТАНЯ Легко ли быть молодым Интерны Реальные пацаны Comedy Woman Comedy Club Не спать! Однажды в России Stand Up Открытый показ ДОМ 2 Физрук Универ Битва экстрасенсов Comedy Баттл ТАНЦЫ Сладкая жизнь Чернобыль.Зона отчуждения Перезагрузка Фэшн терапия Два с половиной повара Школа ремонта Холостяк

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *