20 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома • INMYROOM FOOD

Чтобы познакомиться с привычками, традициями и менталитетом жителей другой страны, необязательно отправляться в путешествие на большие дистанции. Зачастую национальная кухня может рассказать о народе гораздо больше. 

Именно так обстоят дела с французской кухней. Благодаря своему гастрономическому колориту, она рассказывает о французах очень и очень многое. Богатые вина, ароматные сыры, изысканные пряности и травы — все это весьма удачно переплетается в местных блюдах и необычайно будоражит вкусовые рецепторы. 

Мы собрали для вас 20 вкусных и изысканных рецептов французской кухни, которые обязательно должен попробовать каждый гурман. 

1. Французский луковый суп

Ароматный луковый суп — это гордость Франции. Практически все без исключения туристы стараются отведать это блюдо в каком-нибудь местном бистро. Впрочем, чтобы попробовать вкуснейший французский луковый суп по оригинальному рецепту, вовсе необязательно пересекать границу. Если вы терпеливы и внимательны, то сможете приготовить это блюдо на своей собственной кухне. 

2. Рататуй

Много лет назад рататуй можно было увидеть только на столе у бедных крестьян, которые готовили его из всех ингредиентов, попадающихся под руку. Сегодня это блюдо подают в лучших ресторанах мира. По сути, это овощное рагу из сезонных овощей. Попробовать стоит обязательно. 

3. Киш с грибами и шпинатом

Киш — это популярное блюдо французской кухни. Оно представляет собой открытый пирог со всевозможными вкусными начинками. Приготовьте киш с грибами и шпинатом по нашему рецепту. Подавать это блюдо можно как в холодном, так и в горячем виде. 

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. 

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

Ломтик хлеба – 90 г
Рикотта  – 65 г
Цедра лайма – 2г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г
Помидоры черри – 70 г
Вяленые томаты – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г
Соус песто (заготовка) – 15 г
Соус порто (заготовка) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (заготовка) – 30 г
Перец черный молотый – 1 г
Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 
3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 г
Томаты розовые – 150 г
Красный лук – 150 г

Красное вино – 2/5 стакана
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар ­– 1 ч. л.
Орегано – 1 гр.
Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

Филе ягненка – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г
Приправа Рас-эль-ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое вино – 60 г
Хлопья миндаля – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г

1. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
2. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
3. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
4. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
5. Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
6. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

Кукурузная мука – 250 г
Куриный бульон – 800 г
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г

1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 г
Чеснок – 9 г
Сыр грана падано – 75 г
Орехи кедровые – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло – 50 г

1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

Оливковое масло– 40 г
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Сладкий перец – 125 г
Лук-порей – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 г
Портвейн – 0,75 л
Концентрат соуса демиглас – 200 г

1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
3. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 г
Тартар из клубники (заготовка) – 60 г
Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г

Свежая малина– 15 г
Свежая мята. – 2 г
Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 г
Ликер персиковый – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Сахарная пудра – 4 г
Черный молотый перец – 1 г

1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 г
Сливки 33% – 100 г
Белый шоколад – 50 г
Желатин – 10 г
Ваниль натуральная – 2 г
Соль – 2 г

1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г

1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Фото: Getty Images

Французская кухня, 2507 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Какао-порошок 35 г

Ванильный экстракт 10 мл

Свежесваренный кофе 90 мл

Пшеничная мука 215 г

Разрыхлитель ½ чайной ложки

Соль ¾ чайной ложки

Сливочное масло 170 г

Сода ½ чайной ложки

Сахар 215 г

Яйцо куриное 2 штуки

Сметана 120 г

Горький шоколад 225 г

Сливки 35%-ные 270 мл

Патока 40 г

основные блюда, 572 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Белая фасоль 500 г

Утиный жир 180 г

Чеснок 16 зубчиков

Лук репчатый 2 головки

Морковь 2 штуки

Свиная рулька 2 штуки

Свиная лопатка 500 г

Бекон 250 г

Свежий тимьян 4 стебля

Лавровый лист 3 штуки

Помидоры пелати 200 г

Белое вино 200 мл

Куриный бульон 400 мл

Утиные ножки 4 штуки

Охотничьи колбаски 500 г

Панировочные сухари 400 г

15 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома

Побывать во Франции – мечта многих, но иногда можно познакомиться с ней, не выходя из дома. Давайте приготовим блюда французской кухни!

1. Луковый суп

Луковый суп – визитная карточка Франции, только галльская нация умудрилась из столь непримечательного овоща сделать столь прекрасное блюдо. Чтобы приготовить луковый суп, Вам понадобится терпение, концентрация и лук, конечно.

Пошаговый рецепт лукового супа с фото >>>

Луковый суп «Моя французская диета» >>>

2. Круассаны

Французы не представляют себе завтрака без парочки свежих круассанов и кофе. Рецепты этой ароматной выпечки немного разнятся, но классический круассан всегда включает свежее сливочное масло, которое нельзя заменить маргарином или другими жирами.

Пошаговый рецепт классических круассанов >>>

Круассаны из слоеного теста с нутеллой >>>

3. Рататуй

Когда-то эта овощная запеканка стояла на столах крестьян. В наше время шеф-повара нашли его уникальным для кулинарных экспериментов. Нерушимыми остаются несколько правил: овощи выкладывают слоями внахлест, поливают соусом или посыпают тертым сыром, затем рататуй запекается. Правда, до пункта про сыр добрались веганы и удачно нашли, чем его заменить.

Рецепт приготовления рататуя с фото >>>

4. Салат «Нисуаз»

Вариантов «Нисуаза» существует много, но главный его ингредиент – тунец. Для начала, конечно, лучше опробовать классический рецепт, он легкий и сытный.

Рецепт классического салата «Нисуаз» >>>

5. Тарт татен

«Перевернутый» яблочный пирог, особенностью которого является то, что сначала готовится начинка, а уж затем выпекается тесто. По легенде, хозяйка гостиницы по фамилии Татен испортила начинку. Желая исправить ситуацию и успеть подать пирог, она быстро сделала новую, накрыла тестом и отправила в печь. Результат был лучше всех ожиданий. Пирог стал визитной карточкой гостиницы и любимым блюдом постояльцев. Готовится он просто и быстро, но ловкость Вам пригодится. Кстати, сейчас яблоки заменяют персиками, грушами и даже овощами.

Смотрите, как приготовить тарт татен с яблоками >>>

6. Жюльен с грибами

Для этого блюда Вам понадобятся горшочки для выпекания, если у Вас их нет, приобретите. Поверьте, они стоят того и ни раз пригодятся. Жюльен в форме для выпечки, совсем не тот, что в керамике. Правильно приготовленный он порадует Вас нежным вкусом, а грибы покажутся лучше любого мяса.

Пошаговый рецепт приготовления жюльена в булочках >>>

7. Омлет

Вы скажете, что, конечно, готовили его. Но точно не так, как французы! Они делают омлет в кружке. Он получается пышным и нежным, словно суфле.

Смотрите, как приготовить супер пышный омлет «Пуляр» >>>

8. Рыба под сливочным соусом

Во Франции сливочный соус называют белым или «Бешамель», считается, что он может улучшить вкус любой рыбы. Например, им поливают щук, которые славятся своей костлявостью. Рецепт соуса прост и блюдо не потребует много времени на приготовление.

Рецепт сливочного соуса «Бешамель» >>>

9. Киш

Французский открытый пирог. Начинка может быть абсолютно любой – мясная, рыбная, грибная, сладкая. Годен к употреблению как горячим, так и остывшим.

Открытый пирог с ветчиной и стручковой фасолью >>>

10. Кордон блю

Этот рецепт вряд ли можно назвать простым, а блюдо – диетическим. Кордон блю – это шницель из мяса теленка с начинкой из сыра и ветчины, обжаренный в панировке. Количество калорий трудно сосчитать, как и объемы удовольствия.

Пошаговый рецепт приготовления кордон блю с видео >>>

11. Петух в вине

Мясо птицы во Франции принято мариновать в алкоголе. Зачастую используется вино, которым славится эта страна. Классическим блюдом является петух в вине. Он станет отличным украшением любого праздничного стола.

Для приготовления петуха в вине вам понадобится:

• петух (1-1,5 кг)
• 1/2 бутылки красного вина
• 5 ломтиков бекона
• 4 луковицы
• 300 г шампиньонов
• 3 зубчика чеснока
• 2 морковки
• соль, перец, тимьян, лавровый лист
• растительное масло (оливковое)

Петуха разрежьте на 8 частей, положите в емкость с крышкой и залейте вином. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, крупно нарезанные лук и морковь. Поставьте в холодильник на сутки мариноваться.

Через 24 часа вытащите из маринада кусочки петуха, маринад и овощи оставьте. Петуха просушите бумажным полотенцем и обжарьте в сковороде на масле со всех сторон до корочки. Выложите кусочки петуха в высокую кастрюлю, а в той же сковороде обжарьте в течение двух минут овощи, выбранные шумовкой из маринада, и чеснок. Овощи сложите к петуху, посолите и поперчите содержимое кастрюли, залейте вином. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до слабого кипения и тушите под прикрытой крышкой около двух часов. 

Бекон и грибы нарежьте и обжарьте до готовности. Такую зажарку надо добавить к готовому петуху и подавать!

12. Картофельный гратен

Еще один рецепт, в котором фигурирует вино, кроме него еще бекон и, разумеется, картофель. Готовить гратен очень просто, а вкус при довольно привычных нам ингредиентах получается весьма изысканным.

Рецепт приготовления картофельного гратена в стиле маффинов >>>

13. Телячья печень по-лионски

Телячья печень является специфическим продуктом, который очень просто испортить, например, пересушить, или слишком долго готовить, или залить магазинным соусом. После чего мало кто отваживается пойти дальше первой пробы. Чтобы такого не происходило, воспользуйтесь рецептом телячьей печени по-лионски. Следуя ему, трудно испортить блюдо.

Итак, печень порежьте крупными кусками, очистите от пленок. Посолите, поперчите и обвляйте в муке. Стряхните излишки муки и отправляйте на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовую печень выложите на тарелку и оберните фольгой. В сковороде, где жарилась печень, обжарьте кольца лука. Можно добавить немного вина и выпарить его. Выложите лук на тарелку, на него – печень. Приятного!

14. Суп «Буйабес»

Хотите роскошно приготовить морепродукты? Выбирайте этот рецепт. Получите оригинальный суп, богатый легкоусвояемыми белками. Рекомендуется подавать с чесночным соусом.

Смотрите, как приготовить буйабес >>>

15. Клафути

Чтобы не говорили, но французы знают толк в десертах и клафути тому подтверждение. Рецепт вобрал в себя лучшее и от пирога, и от запеканки. Классический вариант предполагает вишню в роли начинки, но она вполне заменяема.

Рецепт клафути с вишней тут >>>

30 легендарных блюд высокой кухни. Блог Савелия Либкина / НВ

В этот список включены блюда, отражающие дух своего времени или повернувшие развитие кулинарии в новом направлении

Их можно встретить видоизмененными или тщательно воспроизводимыми в разных ресторанах по всему земному шару. Список может показаться «непропорционально французским», но что поделать – французская кухня сохраняла «монархический» статус в мире вплоть до 1980-х. Да и корни современной высокой кухни растут из «нувель кюзин».

1. Утка под прессом

Фредерик Делер – ресторан Tour d’Argent, Париж, 1890

Сам пресс, с помощью которого готовится соус, Делер не изобретал – его изобрел другой француз по имени Мешенет. В чем заслуга Делера? Он первым сделал из еды шоу: брал скелет жареной утки, закладывал его в изящный серебряный пресс и начинал завинчивать вентиль, дробя кости и выжимая все оставшиеся соки в серебряный же соусник. После этого он уваривал выдавленную жидкость с коньяком и мадерой и поливал полученным соусом ломтики жареной утиной грудки.

P.S. Сейчас ресторан не так популярен, но традиции и легенды работают по сей день.

2. Курица в пузыре

Фернан Пуан – ресторан La Pyramide, Вьен, Франция, 1920-е

В своей книге «Моя гастрономия» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пишет, что это блюдо изобрел Мариус Веттар из «Кафе Нёф» (Café Neuf), но Пуан вывел его в ранг блюд «гранд кюзин» (не просто высокой, а великой кухни). За полвека до изобретения погружного термостата (с помощью которого сейчас готовят блюда по технологии су-вид, а изначально его использовали в лабораториях), Пуан фаршировал бресского цыпленка фуа-гра и трюфелями, запихивал его в свиной мочевой пузырь (предварительно вымоченный в сыворотке из скисших сливок) и медленно томил в консоме с добавлением мадеры и бренди. От Поля Бокюза до Даниэля Булю – лучшие шефы многократно воссоздавали это блюдо на протяжении почти целого столетия. Недавно его воспроизвел и Дэниел Хамм в Eleven Madison Park, заменяя цыпленка овощами, — корнем сельдерея или спаржей.

P.S. Эту курицу по сей день готовят у Бокюза. Очень вкусно и на двоих вполне достаточно одного блюда.

3. Барабулька с картофельной «чешуей»

Поль Бокюз – ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, Лион, Франция, 1960-е

«Чешуя» из тонких ломтиков молодого картофеля тщательно смазана взбитым яичным желтком, чтобы крепко держалась на рыбном филе. Идея блюда пришла в голову Бокюзу, когда он увидел на одной из кулинарных выставок филе слабосоленого лосося, покрытое тонкими ломтиками огурца. Фреди Жирардет повторил бокюзовское блюдо, заменив картофель цуккини. Чарли Палмер сделал версию с морскими гребешками и картофельными чипсами, а Даниэль Булю и Гордон Рамзи тщательно воспроизводили оригинал, не скрывая имя его создателя.

P.S. Этоблюдо можно при определенной сноровке приготовить и дома

4. Лосось со щавелем («полусырой» лосось)

Жан и Пьер Труагро – ресторан La Maison Troisgros Roann», Франция, 1962

Многие шефы утверждают, что именно это блюдо положило конец беспощадному перевариванию и пережариванию рыбы западными поварами на протяжении веков. Оно является лучшей иллюстрацией и символом «нувель кюзин» и ее принципов, так как создатели «новой французской» частично вдохновлялись японской кухней. Каждый из компонентов блюда готовится минимальное количество времени – от ярко-розовой семги до бланшированного щавеля в соусе из сливок и белого вина с легкой цитрусовой нотой. С момента создания блюдо многократно воспроизводилось французскими шефами и стало одним из столпов современной лионской кухни.

P.S. В Лионе много вкусных ресторанов, но для меня в этом городе самое вкусное блюдо — сладкое мясо. Именно так называют блюдо из зобной железы теленка.

Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно

5. Грибной суп «Капучино»

Ален Шапель – ресторан «Ален Шапель», Мьонне, Франция, 1970-е

Ален Шапель, ученик Фернана Пуана, является одним из отцов-основателей «нувель кюзин». Его легендарный суп – это консоме из шампиньонов, которое венчает пена из взбитого грибного бульона, под которой (на дне тарелки) «прячутся» раковые шейки. «Фишка» в том, что пенка на супе приготовлена без добавления сливок. Реплики блюда делали Эрик Рипер (с лобстером вместо раковых шеек), Массимилиано Алаймо (с каракатицей) и Томас Келлер с лесными грибами вместо шампиньонов.

P.S. В Украине это блюдо не прижилось. Пробовали готовить в самых разных ресторанах, готовили и у меня в «Гринвиче». Сегодня суп из шампиньонов не в почете у гостей.

6. Свиные ножки со сморчками

Пьер Коффманн – ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977

Свиные ножки Пьера Коффмана – образцово-показательное блюдо высокой кухни, в котором главную роль играет не продукт, а виртуозное владение кулинарными технологиями. Ножки нужно очистить от щетины, снять с них кожу и удалить из них кости с предельной тщательностью. Подготовленное мясо тушится в смеси портвейна, мадеры, бренди и белого вина, после чего начиняется фаршем из куриной грудки, зобной железой теленка и сморчками. Потом томится до готовности, а при подаче поливается соусом из портвейна, мадеры, бренди и белого вина. Когда Марко Пьер Уайт открыл ресторан «Харвис» (Harveys), в его меню блюдо значилось как «Тушеные свиные ножки «Пьер Коффманн»».

P.S. В честь свиных ножек и назвали знаменитый ресторан Au Pied de cochon в Париже.

7. Горгулья из молодых овощей

Бра – ресторан «Бра», Лайоль, Франция, 1978

Для каждой порции «Горгульи» повара в «Бра» тщательно выкладывали лепестки, ломтики, стружку, веточки и пюре 50-60 различных овощей и цветов – от настурции до огурца и картофеля. Это творение задало новый стандарт кулинарной эстетики подачи блюд и вдохновляет поваров по всему миру почти полвека.

P.S. Вероятно это блюдо и подтолкнуло некоторых поваров в Украине оформлять цветками настурции все подряд — от эклеров и борща до винегрета.

8. Запеченный козий сыр с латуком

Элис Уотерс – ресторан «Ше Паниз» (Chez Panisse), Беркли, Калифорния, 1980

Элис Уотерс превратила калифорнийскую кухню в полноценное кулинарное движение, основанное на рациональном использовании сезонных локальных продуктов. Благодаря этому блюду американцы «познакомились» и полюбили классический французский сыр с мягкой плесенью и по-другому взглянули на обычный листовой салат. Вскоре после появления в «Ше Паниз» оба продукта появились в меню ресторанов по всей стране. Салат стал символом калифорнийской кухни, а американские рестораторы начали тесно сотрудничать с фермерами. А иногда и заводить при заведениях собственные небольшие фермы.

P.S. Наши рестораторы пока не заводят собственные фермы, но уже охотно фотографируются на фоне коров и выкладывают их в Фейсбуке.

9. Рис «Золото и шафран»

Гуальтьеро Маркези – ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Милан, 1981

Блюда эпохи барокко, в которых использовали золото, вдохновили средневековых миланских поваров на создание блюд, хотя бы по цвету имитирующих золото. Изначально для этого использовались яичные желтки, потом – шафран. 300 лет спустя, вдохновленный французской «нувель кюзин», Гуальтьеро Маркези предложил свой вариант «золотого» ризотто: он добавил в него столько шафрана, что рис приобрел ярко-оранжевый цвет, а в центр положил тонкую пластинку пищевого золота. Остальным своим блюдам он также старался придать вид произведения искусства.

P.S. Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно.

10. Канапе «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра

Бернар Пако – ресторан L’Ambroisie, Париж, начало 1980-х

Бернар Пако – парижский шеф-повар, который готовит в лионских кулинарных традициях (Лион в плане еды считается круче Парижа). В начале 1980-х Пако придумал «канапе хорошего настроения», в котором постарался передать «вкус Лиона 1960-х». Он запек кусочки трюфеля и фуа-гра под «крышечкой» из слоеного теста (в стиле Бокюза) и подавал его на пюре из черных трюфелей. Секрет был в соединении хрустящего воздушного теста с кремовой текстурой начинки, плюс – невероятный аромат блюда. Спустя несколько лет Даниэль Булю приготовил свою вариацию на тему канапе – «Гребешки Black Tie» («во фраке»?) в ресторане Le Cirque с более тонкими ломтиками трюфеля и гребешком вместо фуа-гра.

P.S. Трюфель и фуа-гра хороши также и порознь.

11. Пицца с копченым лососем и икрой

Вольфганг Пак – ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Калифорния, 1982

Рецепт этой пиццы, по словам самого Пака, был придуман совершенно случайно. Известная актриса, имя которой не разглашается, однажды пришла в «Спаго» и заказала бриошь с копченым лососем. Хлеб на кухне, к несчастью (или к счастью), на тот момент закончился, пришлось срочно придумывать решение. В результате родилась пицца с копченым лососем и икрой, которая положила начало «калифорнийскому» (читай – гурманскому) стилю пиццы.

P.S. Зарабатывает господин Пак свои 15 миллионов в год, конечно, не изобретением пиццы, а в основном брэндованием недорогих ресторанов, и даже фаст-фудов в аэропорту.

12. Картофельное пюре

Жоэль Робюшон – ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981

Когда ресторану «Жамен» исполнилось всего три месяца, он получил свою первую звезду Мишлен за скрупулезное исполнение блюд «нувель кюзин», в частности – за превосходные желе и филигранную нарезку овощей. А также за картофельное пюре. Несколькими годами позже Робюшон решил «вернуться к истокам» и готовить рустикальную – деревенскую пищу по рецептам своей бабушки. Но его картофельное пюре к тому моменту навсегда вошло в историю. Введенная Жоэлем пропорция картофеля к сливочному маслу – 2:1 с тех пор стала стандартом во всех ресторанах высокой кухни.

P.S. Пробовал готовить такое пюре. Вкусно — факт. Причем вполне достаточно 150 граммов сливочного масла на 600 граммов картофеля. Масло желательно от Bordier.

13. Яичный «цветок» с трюфелем, гусиным жиром, колбасой и финиками

Хуан-Мари Арзак – «Арзак», Сан-Себастьян, Испания, 1980-е

Хуан-Мари Арзак учился у Поля Бокюза и привез идеи и технологии «нувель кюзин» на родину, дав старт испанской кулинарной революции и сделав с баскской кухней то, что Бокюз – с французской: убрав из нее все лишнее и тяжелое, включая жиры и продолжительность готовки. Для этого, теперь легендарного блюда новой баскской кухни, Арзак выпускал в пищевую пленку куриное яйцо с трюфельной эссенцией и гусиным жиром, плотно его завязывал и отваривал по принципу яйца пашот. Готовое яйцо, формой напоминающее цветок, подавалось с муссом из колбасы и фиников, грибами и хлебными крошками. Технология используется многими поварами и вошла в историю кулинарии как «яйцо Арзака».

P.S. Арзак молекулярку назвал техноэмоциональной кухней, что принципиально не изменило ее суть: декор вместо содержания.

14. Равиоли с фуа-гра и трюфелем в курином бульоне

Ален Дюкасс – ресторан «Людовик XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987

Дюкасс – один из первых и немногих французских поваров, который плевал на «принципы нувель кюзин», воспевал и воспроизводил богатый вкус традиционной французской кухни. В своем ресторане в Монте-Карло он объединил кулинарные традиции Италии и своего родного Прованса. Фаршированные фуа-гра равиоли стали одним из самых знаменитых блюд Дюкасса, воспроизведенные многократно разными шеф-поварами, включая самого Алена – в 2008 году он подал равиоли в консоме из топинамбура в своем нью-йоркском ресторане Adour Alain Ducasse.

P.S. Пробовал это блюдо в киевском ресторане Ле Гранд Кафе, в 2005 году. Ресторан закрылся чуть позже.

15. Черная треска с пастой мисо

Нобу Мацухиса – ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987

Главная заслуга Нобу в том, что он показал американцам, что японская кухня – это не только суши-роллы. Используя традиционные технологии, Мацухиса замариновал филе черной трески в смеси саке, мисо, мирина и сахара, а потом зажарил его до темной хрустящей корочки. Внезапно оказалось, что из мисо-пасты можно делать не только суп, а цена на ранее никому не нужную (и поэтому неприлично дешевую) черную треску взлетела до небес не только от Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (где Мацухиса открыл свой второй ресторан TriBeCa), но и в остальном цивилизованном мире.

P.S. Мацухиса назвал угольную рыбу черной треской и владеет ресторанами вместе с Робертом Де Ниро.

16. Тальятелле с устрицами и икрой

Марко Пьер Уайт – ресторан «Харвиз» (Harveys), Лондон, 1987

Набив руку в не самых заурядных французских ресторанах La Tante Claire и Le Gavroche, Марко Пьер Уайт открыл в Лондоне ресторан «Харвиз» и прославился как самый талантливый и неистовый молодой английский шеф-повар. Возможно, самым знаменитым блюдом его «раннего» периода был сет из пяти устричных раковин, в которых лежали сами устрицы с тальятелле, соусом бер блан и черной икрой. Хотя у блюда явно прослеживались французские корни (устрицы с муссом подавали в раковинах в «Ле Гавроше», а тальятелле с лангустинами в ресторане с длинным названием Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons), для английской кулинарной сцены того времени это было настоящим прорывом.

P.S. Именно у Марко Пьера учился знаменитый Гордон Рамзи. Вопрос в том, чему учился.

17. Сашими из молодого тунца с горчицей и соусом из маринованного в соевом соусе желтка

Йошихиро Мурата – ресторан Kikunoi, Киото, Япония, 1990-е

Йошихиро Мурата – представитель «новой волны» высокой японской кухни кайсеки. Он был одним из первых японских шефов, которые стали популяризировать нарезку сашими толстыми ломтиками. А его авторский соус из маринованных желтков стал прекрасной альтернативой традиционным соевому соусу, васаби и маринованному имбирю. Рене Редзепи, Ферран Адриа и Нобу Мацухиса высоко оценивают вклад Мураты в современную гастрономию, в частности — доказательства важности процессов ферментации и «пятого вкуса» — умами.

P.S. Ресторан Kikunoi занимает 42-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии за 2016 год.

18. Конфи из океанической форели

Тетсуя Вакуда – ресторан «Тетсуя» (Tetsuya’s), Сидней, Австралия, 1992

Тетсуя Вакуда объединил в своей кухне японскую кулинарную философию, французские классические технологии и сиднейские локальные продукты. На создание этого блюда его вдохновило знаменитое конфи из лосося в гусином жире шеф-повара Пьера Коффманна. Тетсуя готовит форель при низкой температуре в оливковом масле, чтобы сохранить цвет рыбы, посыпает водорослями комбу и подает с красной икрой и салатом из фенхеля.

19. Устрицы и жемчуг

Томас Келлер – «Французская прачечная» (The French Laundry), Калифорния, 1994

Роль «жемчуга» в этом блюде исполняет тапиока, политая густым соусом сабайон из яичных желтков и белого вина, и щедрая порция черной икры. Рядом с ним – натуральные устрицы.

P.S. Два его ресторана The French Laundry и Per Se имеют по 3 звезды Мишлена и являются одними из самых дорогих ресторанов США.

P.P.S. Келлер угадал с местом. Там любят рестораны со звездочками и трехзначными счетами.

20. «Ракушка» из теста с курицей

Чан Ян Так – ресторан «Лунг Кинг Хин» (Lung King Heen), Гонконг, 2000-е

Чан Ян Так – первый китайский шеф-повар, чей ресторан получил три звезды Мишлена. Он знаменит тем, что вывел на мировой уровень кантонскую кухню. Это блюдо, несмотря на простоту ингредиентов, прославилось благодаря идеальному приготовлению.

21. Галета из грибов и маринованной фуа-гра

Паскаль Барбо – ресторан Astrance, Париж, 2005

Как и его предшественники, создатели «нувель кюзин», посетившие Японию и вернувшиеся со свежими идеями, использованными при создании принципов новой французской кухни, Паскаль Барбо путешествовал в поисках вдохновения. Правда, по Австралии, Индонезии и Мексике. Полученные знания и опыт он также интегрировал во французскую кухню. Барбо считал, что в блюде должен максимально сохраняться естественный вкус ингредиентов. В основе «галеты» — продукты, которые во Франции редко едят сырыми: шампиньоны и фуа-гра. И те, и те нарезаются тонкими ломтиками, гусиная печень слегка маринуется в вержусе – легком винном уксусе из свежего (не забродившего) винограда. После чего выкладываются слоями друг на друга в виде пирожного «Наполеон». Подаются с ореховым маслом и лимонным кремом.

P.S. Именно из этого ресторана вполне можно уйти голодным. Ощущение «сытости» дает только счет.

22. Сферические оливки

Ферран Адриа – ресторан El Bulli, Розес, Испания, 2005

Пока остальные шеф-повара сосредоточились на натуральном вкусе продуктов, в Испании Ферран Адриа занялся строительством «мифического храма» модернистской кухни. Он, по сути, «замахнулся на святое» — решил переплюнуть природу и придать продуктам вкус, который будет лучше их естественного вкуса. Для создания этого блюда он пюрировал зеленые оливки, отцеживал сок от мякоти и вливал его чайной ложкой в раствор альгината, где сок сворачивался в гелевую сферу, снова принимая форму оливки. Полученные «плоды» на ночь оставляли в маринаде и подавали, сбрызнув смесью джина и вермута, чтобы создать эффект «грязного мартини» — коктейля из джина и вермута с добавлением оливкового маринада.

P.S. Ресторан давно закрыт, но банки с порошками для молекулярки и регулярные публикации о прошлых заслугах обеспечивают стабильный доход семье Ферана Адриа.

23. Горячая картошка, холодная картошка

Ашац – ресторан Alinea, Чикаго, 2005

Когда Гранту Ашацу было чуть больше 30 лет, у него обнаружили рак языка. После длительного экспериментального лечения молодой чикагский шеф полностью выздоровел и, чтобы доказать профпригодность, создал совершенно новое дегустационное меню в своем ресторане «Алинеа». Это – одно из его классических блюд. На металлическую шпажку насажен картофель, вырезанный в форме сферы и обжаренный в топленом масле, кусочек перышка зеленого лука, кубики сливочного масла и пармезана. Венчает композицию ломтик трюфеля. В тарелке – холодный трюфельно-картофельный крем-суп. Когда вынимаешь шпажку, нанизанные на нее ингредиенты падают в тарелку.

P.S. Сегодня чтобы забронировать место в этом ресторане, вам предложат еще при бронировании выбрать меню и заплатить авансом. Приходить в ресторан не обязательно.

24. Яйца «Бенедикт»

Уайли Дюфресне – ресторан wd~50, Нью-Йорк 2005

Уайли Дюфресне сделал имя на том, что переделал до неузнаваемости любимые поколениям американцев блюда. Данное блюдо – сложносоставное: обжаренные во фритюре кубики голландского соуса (стабилизированного гидроколлоидами панированного в крошках английского кекса), желток су-вид, текстурой напоминающий помадку, ломтики канадского бекона толщиной с папиросную бумагу. Блюдо призвано удивлять необычным видом и, одновременно, знакомым вкусом.

25. Съедобные камни

Андони Луис Адурис – ресторан «Мугариц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Испания

Прежде чем вынести еду, в ресторане «Мугариц» перед вами положат два конверта. В одном из них записка со словами «150 минут… согласись!», во втором – «150 минут… откажись!». (На самом деле, предложения звучат категоричнее: «Повинуйся» или «Сопротивляйся»). Какую бы таблетку… извините, какой бы конверт вы не выбрали, результат будет одним и тем же – вам вынесут одинаковые блюда, но, по мнению шефа, впечатление от еды зависит от вашего внутреннего настроя – хотите вы получить удовольствие или жаловаться на то, как все плохо. Это блюдо – идеальный тестер: перед вами – миска с камнями, только два из них съедобны, остальные собраны у протекающей в окрестностях реки. Съедобные камни – из картофеля, покрытого тонким слоем смеси из белой глины (тоже съедобной), лактозы, соли и воды.

P.S. Для меня Сан-Себастьян один из лучших городов для жизни в мире. А еще там в нескольких десятках тапас баров подают вкуснейшие пинчос.

Камни не пробовал.

26. Звук моря

Хестон Блюменталь – «Жирная утка» (The Fat Duck), Брей, Англия 2007

Скрупулезное изучение свойств продуктов, пищевых технологий и истории гастрономии, а также создание продуманных «блюд-обманок» (знаменитый паштет-«мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мишленовских звезды за ресторан The Fat Duck и всемирное признание. «Звук моря» считается самым ярким примером авторского почерка Хестона: миниатюрная копия «пляжа», где роль песка выполняет тапиока с «морской» пеной и кусочками рыбы и маринованных водорослей, к которым прилагается iPod, спрятанный в ракушке. Перед тем как приступить к еде, нужно вставить в уши наушники. Есть блюдо, слушая крики чаек и шум накатывающих на берег волн. По идее, это должно усиливать вкусовые впечатления.

P.S. Паб Блюменталя The Hinds Head с традиционными для Великобритании шотландскими яйцами, пудингом из бычьих хвостов и супом из зеленого горошка, принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба в 2011 году.

27. Маринованные овощи

Рене Редзепи – ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Дания, 2007

Новая нордическая кухня штурмом взяла мировую гастрономическую сцену 10 лет назад и на несколько лет буквально затмила всех остальных. Все благодаря Рене Редзепи и его ресторану «Нома». Это блюдо, ставшее притчей во языцех, состоит из тонких ломтиков маринованных овощей, свернутых в «трубочки», украшенных съедобными цветами и травами и выложенных поверх костного мозга. Рене ввел моду на старинные способы обработки продуктов, в первую очередь – ферментацию (квашение, соление, маринование), изучением технологий которой увлеклись многие современные повара.

P.S. Рене сделал моду на северную кухню, что само по себе заслуживает уважения.

28. Холодно-горячее яйцо с кленовым сиропом

Ален Пассар – ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d’Enghien), Анген-ле-Бен, Франция, начало 1980-х

Шефы – сторонники «нувель кюзин» — ввели моду на амюз-буш, закуски, представляющие собой миниатюрные блюда, подаваемые перед обедом или ужином, чтобы возбудить вкусовые рецепторы и подготовить едока к полноценной трапезе. Это блюдо строится на контрастах: теплый пошированный желток подается на хересном креме с кленовым сиропом и специями, которыми обычно приправляют основные (соленые) блюда, и подается в яичной скорлупе – прекрасный пример сочетания изящной презентации и довольно сложных технологий.

29. Свекольная роза

Даниэль Паттерсон – ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Калифорния, 2011

Свекольная роза Паттерсона иллюстрирует эволюцию калифорнийской кухни: во главе стола по-прежнему остается локальный продукт, но над приготовлением и подачей повара «маньячат» как нейрохирурги. Каждый «лепесток» розы — отрезанный острым ножом ломтик запеченной свеклы, который обмакнули в уваренный свекольный сок и аккуратно приклеили к другим, чтобы сформировать цветок. После всей этой «скрупулезной работы» собранную розу торжественно водружают на основу из свекольного пюре, взбитого йогурта и льда из настоящих розовых лепестков.

30. Муравьи и ананас

Алекс Атала – ресторан D.O.M., Сан-Паоло, Бразилия, 2000-е

Благодаря Алексу Атала после феномена нордической кухни (созданной Рене Редзепи) гастрономический мир заговорил о кухне южноамериканской. Атала – фанат местных продуктов. Во время одной из поездок по амазонским дождевым лесам его удивил вкус и аромат блюда, приготовленного индейской старухой – пахло лемонграссом и имбирем. На вопрос, что так пахнет, старуха ответила: «Так это же муравьи». В своем ресторане D.O.M. (Deo Optimo Maximo – «Богу, лучшему, величайшему») он ввел блюдо из того самого сушеного муравья, поместив его на кубик ананаса. Следуя его примеру, другие шефы тоже начали потихоньку использовать муравьев и других насекомых в качестве ингредиентов своих блюд.

P.S. В Одессе идут дела значительно лучше, потому насекомых здесь не готовят.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter

12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти