Русская древняя кухня: Древнерусские блюда – рецепты самых вкусных яств на современный лад

Древнерусская еда — БУДЕТ ВКУСНО!

Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников — книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу «Домострой», ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери. Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. В древнерусской кухни блюда разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских.

Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, к нему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.
На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.
Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Для «битого» каравая тесто взбивалось в отдельной посуде на масле, для «ставленого» на молоке, для «яицкого» на яйцах. Еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели. Некоторые из этих блюд готовим и сегодня. Кисели также относились к мучным блюдам, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.

Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой.
На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. В древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долго время, практически до советской власти.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в предверье Великого поста. Главное отличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. А главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. А в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.

На Руси были самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Была такая примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет здоровым и крепким. На поминках блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой-бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда впервые появились блины на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.
Блюда делились на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (лебеды, крапивы, сныти и др.). 
Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, квашеная капуста, соленые грибы, грибные блюда, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже-печеный картофель. Самая известная постная еда-тюря. Тюря-это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно готовили часто во время поста, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Толокно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков-и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокно служило полдником или ужином. 
Полевка-это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста-расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста сельдью или вяленой рыбой. 
Самый главный православный праздник-Пасха, или Воскресение Христово следовал за Великим постом. Пасхальный стол отличался прздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Жарили телятину, запекали поросенка, барашка или окорок. Блюда украшали цветами, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово-один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества-Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова «сочиво»-ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже-риса. Трапеза в Рождественский и Крещенский сочельник начиналась сочивом, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Кутью приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В старину был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в дар приносили бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью-«коливо». Кстати в старину, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос тоже называли «коливо». Возможно, отсюда, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Обычай этот сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки. Осенью обычно играли традиционную русскую свадьбу, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу готовили в первую очередь каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравайником-специальный свадебный чин. Еще на свадьбу обязательно пекли пироги. Выпечкой могла руководить только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Кто из молодых откусит самый большой кусок пирога, тот и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадьбе готовился специальный пирог-«курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. Обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение-свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Есть жених и невеста могли только в конце общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. После похорон на обеде непременными кушаньями бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах-рыбный пирог, блины. Как правило, кутья, варилась из цельных, нераздробленных зерен-чаще всего пшеницы. Кутья как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Кутью обычно готовили сладкой, с медом или патокой. А говорили на Руси, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Блины подавались, как правило на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню-заваренную кипятком муку с молоком, или кулеш-кашу с салом. Ели ложками (за поминальным столом очень долго не пользовались ножами и вилками), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы-ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Салаты поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный». Рыбу с грибами тоже не смешивали. Их готовили отдельно друг от друга. Уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV-начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Готовились блюда и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее-подсолнечного.


В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Мясо и молоко поначалу употребляли достаточно редко. Некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, но почти не жарили, добавляли в щи и каши. Творог и сметану делали из молока.
В старорусской кухне главными сладостями считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

 

Источник

Забытые блюда старинной русской кухни — Рамблер/субботний
Забытые блюда старинной русской кухни

Фото: Кустодиев Б.М. «Купчиха за чаем»

Русская кухня вовсе не ограничивается окрошкой, винегретом и оливье. Однако после революции многие кулинарные традиции были забыты. Некоторые такие блюда чаще встречаются на страницах русской классики, чем на наших столах. О них — в статье «Рамблера».

Тюря

Распространенное блюдо бедного русского крестьянина. Разновидность очень быстрого холодного супа. Хлебные корки или сухари заливали водой, молоком или квасом и приправляли солью, растительным маслом и луком, если он был.

Накрёпок

Так называли пирог с овсяной, гречневой или рисовой кашей, покрытый тонкими ломтиками красной рыбы. Это блюдо особенно любили в северных губерниях России.

Лампопо

У этого алкогольного напитка в XIX веке было множество поклонников, среди них Григорович и Дружинин, его упоминают Салтыков-Щедрин, Лесков, Погодин, Гиляровский. Было даже «Общество лампопистов», фанатов этого напитка. Лучший лампопо подавали в Москве в Троицком трактире. При этом лампопо, очевидно, имел несколько рецептов. В основе напитка — сахар, пиво, лимоны и сухари, однако их могли заменять медом, вином, квасом и гренками.

Считается, что странное название — анаграмма от «напополам». Однако более убедительной представляется версия Вильяма Похлебкина о том, что название напитка происходит от финского супа лейпакейто. Вероятно, именно этот пивной суп и стал основой лампопо.

Саламата

Кашу по консистенции напоминающую жидкий кисель варили из гречки, овсянки, ржаной или пшеничной муки, предварительно заваренной в кипятке. Ее парили в печи, заправляли солью, маслом или салом, чесноком и луком. Саламата была походной едой солдат и казаков, ее готовили крестьяне на некоторые праздники, например, на Починки — 3 (16 по новому стилю) февраля.

Юражная каша

Юрагой называли сыворотку, которая оставалась после сбивания сливочного масла. Гречневая крупа ополаскивалась кипящим молоком, а потом заправлялась юрагой. Кашу на несколько часов отправляли в остывающую печь, а потом заправляли сливочным маслом.

Видео дня. «Обезьяний доктор» и его жуткий опыт с мужчинами

ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ — Этносы

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

 

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

 

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой.

Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

 

Распространено было и «ушное» — полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

 

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

 

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

 

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

 

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

 

В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.

 

История русской кулинарии

 

IX-XVI ВЕКА

 

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки — мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

 

XVI-XVII ВЕКА

 

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

 

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

 

XVIII ВЕК

 

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние — сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».

 

XIX ВЕК

 


 

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров — французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

 

XX ВЕК

 

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы

 

к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.

 

2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

 

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

 

Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.

 

Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.

 

У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

 

Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.

 

Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

 

У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

 

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

 

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

 

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.

 

Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

 

-варка

 

-тушение

 

-запекание

 

-жарка во фритюре

 


 

-жарка на вертеле

 

-жарка на решётке

 

-жарка на сковороде

 

3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

 

Салат из редьки с творогом и орехами

 

Грибное масло на хлебе

 

Щи Русские из крошева

 

Похлёбка Петра Великого

 

Курица жареная в золе

 

Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку

 

Студень из капусты

 

Пюре из каштанов

 

Кулёш по-русски пшённый

 

Каша из зелёной ржи или пшеницы

 

Колдуны с рисом и яйцом

 

Старинный курник из курицы и риса на сметане

 

Царские блины

 

Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

 

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

 


 

В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

 

Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

 

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

 

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

 

100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.

 

Похлёбка Петра Великого.

 

Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.

 

30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

 

Сальник из ливера и печёнки баранины.

 

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

 

500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.

 

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

 

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

 

100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.

 

Бигус из капусты со свиной головизной.

 

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.

 

500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.

 

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

 

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

 

200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.

 


 

Студень из капусты.

 

Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.

 

400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.

 

Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.

 

Пюре из каштанов.

 

Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

 

200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.

 

Колдуны с рисом и яйцом.

 

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло

 

сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

 

Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.

 

Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

 

Ушное.

 

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

 

Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

 

Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.

 

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

 

Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.

 

1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.

 

Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

 



 

Царские блины.

 

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

 

100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.

 

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Русская средневековая кухня: spetsialny — LiveJournal


Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.

Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.

Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории.


Присутствовали на столе разнообразные жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.

По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова, мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.

Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.

В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние векаспеции ведь выполняли 3 задачи. Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям.

Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины ХIХ века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.

КРЕСТЬЯНСКАЯ ПИЩА

Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы.

Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники, возможно, уже и не слышали о ней. Между тем ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Это такой холодный, но достаточно насыщенный вкусом и ароматом суп.


Иван Хруцкий. «Битая дичь, овощи и грибы»

До появления картофеля активно употреблялась репа, корень сельдерея, турнепс — кормовая репа. Многие удивляются, как репа, которая продается сегодня на рынке, могла быть основой питания, ведь она сегодня достаточно жесткая и горчит. Естественно, это были другие сорта, которые сейчас кое-где возрождаются. Она обладала несколько сладковатым привкусом и имела приятный аромат. Поэтому во многих районах России еще даже в ХIХ веке репа занимала достаточно существенное место.

Рыба, конечно, занимала особое и важнейшее место. После принятия христианства с его постными периодами, когда нельзя было употреблять мясо, рыба стала источником белка.

С другой стороны, не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая быт ХVI-ХVII веков, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Засолка рыбы.

Но нужно не забывать, что соль была одним из дорогих продуктов до ХV-ХVI вв., до того, как стали осваиваться притоки Северной Двины, Урал и появилась возможность добывать соль открытым способом из соляных озер (например, в г. Сольвычегодске). Соль либо покупали за большие деньги, либо добывали в специально прорытых колодцах, — зачерпывали кадками воду, выпаривали её в солеварнях, в котлах, до тех пор, пока она не выпадет на дне. Процесс получения соли был долгий, дорогой и трудоемкий. Поэтому, конечно, засолка рыбы была очень ответственным процессом.

Кстати, возможно, благодаря дороговизне соли появился такой способ, как квашение рыбы. Он и сейчас иногда используется в районах Русского Севера, в Поморье, на Кольском полуострове. Рыба заливается рассолом (тузлуком), но соли кладут меньше. Происходит отдельный химический процесс, когда рыба ферментируется. Ферментация — это такое деликатное слово, на самом деле рыба просто портится, если говорить откровенно. Этот душок кому-то нравится, а стороннему человеку, вполне возможно, не придется по вкусу. Конечно, это не только русский способ заготовления рыбы, такой использовали, например, в Скандинавии, Норвегии. Там даже есть фестиваль «сюрстрёмминга». Это скандинавское слово означает квашеную рыбу с душком.

До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд.

Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом.

За средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.

ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА

Блюдо юрма, которое упоминается в «Домострое» (1550-е годы), в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). Сегодня мы можем только как-то реконструировать его по отдельным упоминаниям. Примерно так: варилась хорошая качественная рыба, в отдельном горшке варилась курица, а потом бульоны смешивались. В результате получался суп с таким чудным смешением вкусов: рыбный, но с куриным запахом и ароматом. Какие-то отголоски этого блюда мы сегодня можем видеть в «ухе из петуха». Уха из петуха — это блюдо кухни южных регионов России, где действительно варят насыщенный бульон из мелкой рыбы, а потом кладут помидоры, картофель, зелень и того самого петуха. Важное условие — именно петуха, а не курицу .

Какие-то блюда сейчас возвращаются. Например, упомянутая няня — это фактически бараний желудок, фаршированный гречкой. Специально готовился фарш из субпродуктов, гречки, лука, все это обжаривалось, набивалось в бараний желудок, зашивалось, естественно, и отправлялось в печь, а сегодня — в духовку. Когда он был готов, его резали, и ели фарш и эту подрумяненную корочку из бараньего желудка.

Некоторые блюда, конечно, просто поменяли свой характер. Например, это произошло с киселем. В нашем обычном понимании кисель — это достаточно густой напиток, а на самом деле в исторической кухне кисель — это абсолютно другое блюдо. В то время просто не было крахмала, не было картошки — по историческим меркам картошка появилась недавно. Основными киселями на Руси были овсяный — блюдо, получаемое в результате кисломолочного брожения и загущения собственным содержанием крахмала, и гороховый, который приготовлялся из гороховой муки, заваренной кипятком. Кисели получались по консистенции очень твердыми, их можно было резать ножом.

Кроме этих киселей готовили кисели пшеничный и ржаной. Ягодные кисели, которые загущались рисовым и картофельным крахмалом, появились гораздо позже.

Источник

Русская кухня допетровской старины | Высоцкая Life

Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192  до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого.

Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном. В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда: щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов: воды, муки и жира. К ним прибавлялся лук, чеснок или петрушка.

Древнерусская кухня | Русская кухня

Древнерусская кухня

Ю. Сергеев. Пир Ивана IV (Грозного) в Александровской слободе. 1994 г.

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древ­них письменных памятников — книге «Домострой», которая была напи­сана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту кни­гу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у раз­ных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецепту­ре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, кото­рые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старо­русской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и рас­тительные.

И. Машков. Хлебы. 1924 г.

К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойст­ва. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он пода­вался в особых случаях и пекся в виде калачей.

Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пи­роги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие называ­лись пирогами, а маленькие — пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему.
К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными спо­собами. Тесто для «битого» каравая взбивалось в отдельной посуде на мас­ле, для «ставленого» — на молоке, для «яицкого» — на яйцах. А еще из тес­та делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.

Некоторые из этих блюд мы с успехом го­товим и сегодня. К мучным блюдам отно­сились также кисели, которые по тради­ции заваривали мукой и, конечно, различ­ные каши.
Молочные кушанья были представле­ны, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, мо­лочными кашами и всеми видами молоч­ных продуктов: творогом, сметаной, кис­лыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или пече­ным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взвара­ми (соусами). Запекали мясо в печи. При­нято было употреблять баранину, говяди­ну и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Рыбная ловля. Миниатюра из рукописи XVII в.

Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, суши­ли, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блю­дах: рассольниках, ухе, солянках (селян­ках). Ее ели печеной. Особым лакомст­вом всегда считалась икра, особенно свежая зернистая — из осетра и белоры­бицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или мако­вом (миндальном) молоке или жарили.

Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна про­цесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отва­ривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Та­ким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь посте­пенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.

Главная особенность русской пе­чи — равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и по­сле того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурно­го режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температу­ре 200 °С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пи­щи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.

На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, не­зависимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же оп­ределенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приоб­рела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов.

Б. Кустодиев. Масленица. 1916 г.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой не­дели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло вы­ражение «к теще на блины». Особенно этот обычай соблюдался в отноше­нии молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собира­лась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Ку­рьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кад­ку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и ка­душку с маслом.

Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у рус­ских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блина­ми, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизи­руя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой — беско­нечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуаль­ным блюдом еще у славян-язычников.

Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших тра­диций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыб­ными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (кра­пивы, сныти, лебеды и др.).

Н. Соломин. Натюрморт с грибами. 2000 г.

Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с по­стным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже — печеный картофель. Пожалуй, самая известная пост­ная еда — тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Часто во время поста готовили толок­но, которое делалось из овса, обжаренно­го, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но доста­точно теплой печи.

Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образо­вывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков — и забава, и вкусно, и го­лод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.

Полевка — это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину стави­ли закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипяти­ли воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «закола­чивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли вееро­образные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, суше­ными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.

За Великим постом следовал самый главный православный праздник — Пасха, или Воскресение Христово. Пасхальный стол отличался празднич­ным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросен­ка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а так­же стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и ук­ладывали на блюдо среди специально про­рощенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово — один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества — Рождественский со­чельник или сочевник, получил название от слова «сочиво» — ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже — риса. Сочивом на­чиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью го­товили постной. Ее приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лес­ных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В древности был обычай навещать дом, в котором по­явился новорожденный, а в числе даров приносить бабкину кашу и бабки­ны пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готови­ли «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью — «ко­ливо». Кстати, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос в древности тоже называли «коливо». Отсюда, возможно, и название ку­тьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пше­ницы. Этот обычай сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить спе­циальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки.

А. Рябушкин. Свадебный поезд в Москве (XVII столетие). Фрагмент. 1901 г.

Традиционную русскую свадьбу обычно играли осенью, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из не­скольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это счита­лось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет су­ществовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополу­чия и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую очередь готовили каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравай­ником — специальный свадебный чин. На свадьбу обязательно пекли и пи­роги. Руководить выпечкой могла только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Тот из молодых, кто откусит самый большой кусок
пирога, и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать не­много каравая с сыром и выпить вина, не­весте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадебному пиршеству готовился специаль­ный пирог — «курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный кури­ной головой из теста. С древних времен дошел до нас обычай кормить но­вобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадь­бы угощение — свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить моло­дым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не зна­ли ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадь­бе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был до­тронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Поесть жених и невеста мог­ли только по окончании общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символич­ными блюдами, была поминальная тризна. Непременными кушаньями на обеде после похорон бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах — рыбный пирог, блины. Кутья, как правило, вари­лась из цельных, нераздробленных зерен — чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведен­ным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Как правило, блины подавались на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню — за­варенную кипятком муку с молоком, или кулеш — кашу с салом. Ели ложка­ми (ножами и вилками за поминальным столом не пользовались очень долго), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол дол­жен был быть постным.

Интересно, что в традиционной русской кухне было не принято смеши­вать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдель­но. Овощи — капусту, репу, редьку, горох, огурцы — ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свой­ственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они пона­чалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огу­речный», «салат свекольный», «салат кар­тофельный». Грибы и рыбу тоже не смеши­вали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Рыбную уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок, причем в весьма больших коли­чествах, петрушка, анис, кориандр, лавро­вый лист, черный перец и гвоздика, по­явившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позд­нее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, дере­вянного (оливкового), и значительно позднее — подсолнечного.
В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блю­да, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Молоко и мясо поначалу употребляли достаточно редко. Причем неко­торые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо ва­рили, добавляли в щи и каши, но почти не жарили. Из молока делали тво­рог и сметану.

Н. Соломин. Июльский медосбор. 2000 г.

Главными сладостями в старорусской кухне считали мед и ягоды, из ко­торых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Древнерусская кухня — история русской кухни IX-XVI вв.

История русской кухни  IX-XVI вв. Возниконовение и формирование

Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна. Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, на Масленицу — блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная – рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и даже каши. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

Также незаменимы на русском столе — каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные… Каши на Руси служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Овощи — капусту, репу, редьку, горох, огурцы — либо ели сырыми, либо солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.

Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников.

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидера. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна.

В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными русскими блюдами.

Древнерусская кухня — История русской кухни IX — XVI вв.

Старорусская кухня — история русской кухни IX — XVI веков

Основными ингредиентами древнерусской еды были хлеб, мука и крупы, тем более что печи были значительной частью дома. В русском доме можно найти все, от блинов до всевозможных вареников, не говоря уже о буханке хлеба на каждом столе. Почетных гостей встречали буханкой хлеба и солью.

Каша (каша) была еще одним блюдом, которое всегда пользовалось популярностью. Кашу можно приготовить из гречки, ячменя, пшена, овса или других злаков. Каша была символом процветания и считалась священной. Каша была настолько важной частью свадеб, что свадебные торты из поколения в поколение назывались кашей.

В России обычно выращивали многие виды овощей, такие как капуста, репа, редис, горох и огурцы. Их можно есть сырыми, маринованными, приготовленными на пару, вареными, запеченными или приготовленными в больших блюдах в качестве начинки или ингредиента.

До 17 века молоко и мясо были относительно редки. Мясо входило в состав капустных щи и каш, хотя его жарили и жарили гораздо позже. Молоко можно пить сырым, запекать или оставить скиснуть. Творог (фермерский сыр) и сметана всегда были популярны, хотя сливки и масло были редкостью до 16 века.

Мед и ягоды можно есть отдельно на десерт или использовать для варенья и сиропов. Мед и ягоды также были основными ингредиентами (наряду с мукой, яйцами и маслом) в составе имбирных пряников, обычной русской выпечки.

Многие традиционные русские напитки существуют еще со времен средневековья, в том числе медовуха, квас и сидр. Пиво появляется в 1284 году, а в середине 15 века водка становится популярной. Традиционная русская водка изготавливается из ржи.

С XVI по XVII век некоторые блюда других этнических групп, проживающих недалеко от России (например, Сибири), стали популярными в России. Самыми примечательными из этой группы являются пельмени и лапша, которые родом из Сибири, но сейчас они настолько важны в русской кухне, что, как будто они всегда были там.

История русской кухни

Русская кухня отражает географическое разнообразие России, религиозные верования, традиции и образ жизни. Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что многие традиционные русские рецепты были утеряны временем. Наряду с этими рецептами были потеряны многие аспекты кулинарной культуры, называемой «трапезой». Несмотря на все это, русская кухня в целом с ее кашами, супами и множеством выпечки остается популярной и по сей день.

В традиционных русских блюдах используется много злаков, ягод, овощей, муки и рыбы. Все это были продукты, которые были обычным явлением в домах даже самых простых людей. На праздники чаще всего встречались мясные блюда, и эти блюда были настоящими кулинарными шедеврами: утки с яблоками, жареные свиньи целиком или жареные лебеди (наиболее популярные в богатых семьях).

С приходом христианства русская пища разделилась на два вида: постную и непостную. Почти семь месяцев в году были посвящены посту, что обычно означало ограничение мяса.У русских домохозяек был целый арсенал супов, каш и выпечки, которые они всегда могли приготовить, поэтому даже во время поста еды было много.

История русской кухни

История русской кухни насчитывает более тысячи лет. За это время русская кухня несколько раз менялась, добавлялись новые блюда и ингредиенты из других стран, добавлялись религиозные блюда и смыслы.

Русскую кухню можно разделить на четыре основные эпохи:

Консервы составляли большую часть русской кухни.Поскольку в некоторых местах холодная погода может сохраняться в течение девяти месяцев в году, домохозяйства сохраняли бы как можно больше еды, чтобы ее хватило на зиму. Это включало засолку, копчение, замачивание и ферментацию продуктов. Замоченную и ферментированную капусту можно использовать для приготовления щи или использовать в качестве начинки для вареников. Замоченные яблоки подавали гостям или использовали в качестве гарнира. Маринованные огурцы были основным ингредиентом многих блюд, включая несколько традиционных супов. После поста ели соленое и сушеное мясо и рыбу.

Праздничные русские блюда

Русская кухня соединила в себе множество ритуальных и практических составляющих. На праздники хозяйки готовили самые разные блюда, каждое из которых имело определенное значение. Более бедные семьи заменяли бы некоторые ингредиенты более дешевыми версиями, что не меняло бы символического значения. Главными российскими праздниками были Рождество, Масленица и Пасха, а также свадьбы и дни рождения.

Традиционные русские блюда

В каждой культуре есть свои аутентичные блюда, которые просят попробовать все посетители.В России это означает попробовать важный образец традиционной культуры. Не все блюда, которые были приготовлены 500 лет назад, доступны сегодня, но есть немало блюд, которые популярны и демонстрируют разнообразие русской кухни.

Традиционные русские блюда:

,

Русская кухня

Находясь в Москве на отдыхе или в деловой поездке, не упустите возможность отведать изысканные русские блюда. Спросите совета у

.

Русская кухня самобытна и неповторима, и, как и любая национальная кухня, она сформировалась под влиянием различных экологических, социальных, географических, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской кухни считается обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления.Есть множество блюд из теста, таких как пироги, пирожные, булочки, блины и т. Д., А также пресное тесто, в том числе пельмени и домашняя лапша. Русская кухня — это страна православного вероисповедания, подразумевающего многочисленные посты, поэтому она предлагает большое количество вегетарианских блюд, включая грибы, соленые огурцы и т. Д. Русская кулинарная палитра также богата блюдами из мяса, птицы и рыбы, которые подаются по разным поводам. Также есть большое разнообразие безалкогольных напитков на любой вкус, которые обязательно нужно попробовать во время тура по Москве.

Если вы хотите отведать традиционные русские блюда во время тура по Москве, вот несколько идей, что вам стоит попробовать. Те, кто жаждет готовить традиционные русские блюда, могут найти некоторые из рецептов. Баловать себя!

Блины

Bliny
— русский тип блинов или блинов. Обычно они тонкие и большие, их можно подавать со сметаной, вареньем, медом, икрой или копченым лососем. Мы часто едим блины, свернутые или скрученные, со всевозможными начинками, такими как грибы, творог, фарш, капуста и многие другиеподробнее

Сирники

Sirniki
Сирники — это небольшие блины из творога.Это типичная еда на завтрак или в ветке.Подробнее

Каша

Kasha
Каша — самая распространенная еда в России. Готовить легко, есть полезно для здоровья, и это может себе позволить каждый. Читать далее

Пельмени

Pelmeni
Пельмени — пельмени из мяса или рыбы, родом из региона Сибири. Их обычно хранят в замороженном виде и готовят в кипяченой воде прямо перед употреблением читать далее

Вареники

Varenniki
Вареники — это клецки, похожие на пельмени, но обычно они фаршированы сыром, картофельным пюре, капустой, мясом, яйцами вкрутую или разными фруктами (вишня или пухлые).подробнее

Пирог

Pirog
Пирог — это большой пирог, фаршированный фруктами, грибами, мясом или рыбой. Подробнее

Борщ

Borscht
Борщ — это суп, изначально родом из украинской кухни, но теперь не менее популярный в России. Он имеет характерный красновато-фиолетовый цвет, потому что готовится со свеклой и помидорами. В России борщ всегда подают горячим Подробнее

Окрошка

Okroshka
Окрошка — холодный суп, популярный в России летом.Основные ингредиенты — нарезанные кубиками сырые овощи, отварное мясо, яйца и картофель. Подается суп с квасом (популярный в России кисломолочный напиток из черной ржи) и сметаной. Читать далее

Щи

Shchi
Щи — один из основных продуктов русской кухни, известный с 9-го века. Подробнее

Солянка

Solyanka
Солянка — густой пикантный суп, популярный в русской и украинской кухне. Его можно готовить с мясом, рыбой или грибами, другие ингредиенты включают оливки, маринованные огурцы с рассолом, капусту, картофель, сметану и укроп.подробнее

Щавель суп

Sorrel soup
Щавель суп очень популярен в России в летнее время. Это здорово и легко готовить. Основные ингредиенты: листья щавеля, картофель, морковь, петрушка и яйца. подробнее

Сельдь под шубой

Herring under the fur coat
Сельдь под шубой — это традиционный русский салат. В России его любят, но иностранцам может показаться довольно странным блюдом. Салат состоит из нескольких слоев: соленая сельдь покрывается нарезанным луком, картофелем, морковью, корнеплодами свеклы и заправляется майонезом.подробнее

Салат Оливье

Salad Olivier
Салат Оливье на Западе обычно называют русским салатом. Он популярен в зимнее время года. В его состав входят вареный картофель, моча, мясо, маринованные огурцы, лук, яйца и морковь. Читать далее

Винегрет

Vinegrette
Винегрет — это традиционный русский салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука и квашеной капусты. Это легко приготовить и остается очень популярным, особенно в зимнее время.подробнее

Холодец

Holodets
Холодец — традиционная русская еда, которая подается во время различных торжеств. Слово «холодец» происходит от русского слова «холод», означающего «холодный». Это потому, что заключительный этап приготовления еды — ее охлаждение в холодильнике. Холодец выглядит как мясной кисель с кусочками мяса, иногда с овощами, такими как морковь и специи. Готовить голодец очень просто, но и требует очень много времени. Читать далее

Маринованные огурцы

Pickles
Маринованные огурцы известны на русском языке веками.Поскольку это довольно распространенная культура, рецептов, как мариновать огурцы, появилось немало. В русском языке есть вековая традиция есть соленые огурцы в качестве «охотника» после водки, другая традиция — есть их с картошкой. Читать далее

Бефстроганов

Beef stroganoff
Бефстроганов — русское блюдо, очень популярное во всем мире. Небольшие кусочки говяжьего филе (обычно полоски) обжаривают в сметане вместе с луком и грибами. Читать далее

Курица по-киевски

Chiken Kiev
Курица по-киевски — популярное блюдо из куриной грудки в масле.Его часто фаршируют тертым сыром, грибами, зеленью, яичным желтком, затем панировывают и запекают в масле. Читать далее

Sbiten

Sbiten
Sbiten — это традиционный русский горячий напиток, очень любимый россиянами в зимнее время. Подробнее

Квас

Kvass
Квас — традиционный, довольно освежающий в летнее время напиток, так называемая русская кока-кола. Он известен как напиток из слегка сброженного ржаного хлеба. Он содержит менее 1% алкоголя, поэтому его разрешено пить даже детям.подробнее

Морс

Mors
Морс — популярный российский напиток из подслащенного ягодного сока, смешанного с водой. Чаще всего морс готовят на основе клюквы, но вы также можете попробовать морс из черной смородины, малины, облепихи, брусники и других ягод сезона. Читать далее

Вареные

Varenye
Традиционное русское домашнее варенье. В России очень популярно делать варенье в домашних условиях из клубники, абрикосов, вишни, малины и других сезонных фруктов и ягод читать далее

Пряники

Pryaniki
Пряник — сладкий хлеб или печенье, приправленное специями; его часто называют «русскими пряниками».Праники обычно наполняют вареньем, карамелью или медом. Читать далее

,

Русская кухня

National cuisine © shutterstock.com

Россия — многонациональная страна, где можно попробовать самые разные, порой очень экзотические блюда многих этнических групп — от татарского чак-чак (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежемороженая рыба или мясо). Однако традиционную русскую кухню вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно попробовать в России.

Щи (Щи)

National cuisine © shutterstock.com

Щи — это капустный суп, который восходит к 11 веку. В список ингредиентов входят мясо, приправы и заправка из кислого маринованного капусты. Однако компоненты могут различаться в зависимости от типа варки (постное, рыбное, зеленое) и кулинарного искусства шеф-повара — многие россияне готовят этот суп по собственным рецептам. Щи едят с ржаным хлебом, заправляют сметаной или специями.

Пельмени (Пельмени)

National cuisine © shutterstock.com

Пельмени — самое известное за рубежом русское блюдо. Он появился на Урале в начале 14 века. Само название «пельмени» происходит от аналогичного слова в финно-угорских языках, что в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени используют фарш из говядины, баранины и свинины, завернутый в неферментированное тесто из пшеницы, яиц и воды. Готовые пельмени готовят в кипящей, подсоленной воде.Они подаются с маслом, горчицей, майонезом или другими заправками. Традиция лепки пельменей всей семьи простирается на протяжении многих поколений. Чем больше семья, тем больше объем, который сделан. Часть приготовленных пельменей тут же варили, а остальные замораживали.

каша

National cuisine © shutterstock.com

Каша, как и суп, является неотъемлемой частью русской кухни. Еще в детстве русские всегда ели на завтрак кашу, которая полезна для вас и питательна.Скорее всего, вам предложат манную, ячменную, овсяную, гречневую и несколько десятков сортов каши на завтрак в отеле, кафе, студенческом кафе или в гостях у друзей. Подается горячим, богатым вкусом масла. Как говорят в России, кашу нельзя испортить сливочным маслом, а это значит, что она не может причинить вам вреда, даже если ее подают в больших количествах.

Русские пироги

National cuisine © shutterstock.com

В русской кухне пироги имеют примерно такое же значение, как и пицца в Италии.Русские пироги в основном сделаны из соленого теста с различными начинками, от мяса и рыбы до фруктов и творога. Чизкейк, кулебяки, маленькие пирожки, пирожные, шанги, калитки, курники: это далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если вы сделали домашние пироги, считайте себя счастливчиком. Однако во многих заведениях общественного питания они не уступают домашним образцам.

Блинчики

National cuisine © shutterstock.com

Блины — самое древнее блюдо русской кухни, появившееся еще в XI веке.Рецепт одного из самых известных русских блюд прост: молоко, яйца и соль, но процесс приготовления требует навыков, которыми обладает не каждая домохозяйка. Тесто наливают в сковороду с горячим маслом, и задача шеф-повара состоит в том, чтобы выпекать румяный плоский блин без комочков и не дать ему сгореть слишком рано. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства повара. Русские говорят, что первый блин всегда кусковой, что означает, что любое начинание обычно начинается с провала.

Блинчики обычно подают горячими со сметаной, маслом, медом или мясом, в них складывают рыбу, овощи, сладости, фрукты и другие начинки.Блины с икрой — это особенно гламурное блюдо.

Оливье (Русский Салат)

National cuisine © shutterstock.com

Точно так же, как американцам трудно представить себе День благодарения без традиционной индейки, а итальянцы — рождественский стол без чечевицы и зампонь, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный в честь своего создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье, который работал в Москве в 19 веке, он приобрел широкую популярность в советское время.Его особая популярность в значительной степени обусловлена ​​простотой приготовления и доступностью всех ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал вареный картофель и морковь, колбасу, яйца вкрутую, соленые огурцы, зеленый горошек и укроп. Все это было порезано на маленькие кубики и заправлено майонезом.

Винегрет

National cuisine © shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в 19 веке. Он состоит из вареной свеклы, картофеля, бобов, моркови, солений и лука.Все это заправлено подсолнечным маслом. Похоже на сухой борщ.

Соленые огурцы

National cuisine © shutterstock.com

Любой стол в России редко продается без солений. Домашние маринованные огурцы, помидоры, капуста и грибы часто являются источником большой гордости для хозяев. Традиционный русский дижестив, водка, обычно сопровождается хрустящими солеными огурцами, ароматизированными укропом и хреном.

Пресервы

National cuisine © Лариса Пашкова

Пресервы — это форма домашнего десерта.Это как конфитюр или варенье, только жидкое и с целыми ягодами или кусочками фруктов. Консервы часто делаются из фруктов и ягод, выращенных на собственном садовом участке или собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависят от навыков и предпочтений домохозяйки. Если вам когда-либо предлагают мамины или бабушьи консервы, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастилка

National cuisine © Лариса Пашкова

Пастилка — традиционная русская сладость, известная с 14 века.Его форма и текстура напоминают зефир, но имеют свой уникальный вкус. Первоначально это было сделано из яблок Антоновка, которые росли только в России. С 19 века этот эксклюзивный русский десерт экспортируется в Европу. Позже пастила была сделана из других сортов яблок и ягод. Позже мед и впоследствии сахар стали важной составляющей.

До революции 1917 года коломенская, ржевская и белевская (воздушная) пастила были особенно популярны.Сегодня производство пастилок возродилось по старинным рецептам. Все виды пастилок можно купить в российских магазинах.

Квас

National cuisine © Лариса Пашкова

Квас — один из старейших русских напитков, которым пользуются все, от крестьян до царей. Впервые он упоминается в летописях в 1056 году. До конца 19 века его изготавливали в виде слабоалкогольного напитка (2-3 градуса) с использованием ржаного солода с добавлением трав, ягодных и фруктовых соков.Впоследствии квас варили из готового хлеба и корабельного печенья. Некоторые россияне до сих пор любят варить квас дома. Напиток очень освежает в жаркие месяцы. Это должно быть подано охлажденным.

Аспик (бульон желе)

National cuisine © Лариса Пашкова

Аспик — это мясное желе. Его готовят из плотного мясного бульона с кусочками мяса, мясо кипятят несколько часов, а затем охлаждают. Он подается холодным в качестве закуски.

,

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *