Базовый суп-велюте | La Cuisinette

Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.

В интернете можно найти немало рецептов этих супов, но все они настолько разные и порой противоречивые, что кулинару-любителю очень просто заблудиться во всем этом разнообразии.

Как же приготовить настоящий суп-велюте так, чтобы он всегда был удачным, имел необходимую консистенцию, обладал неповторимым вкусом и ароматом?

Очень просто! Ответ, как всегда, кроется в основах кулинарного мастерства.

Давайте разбираться в тонкостях приготовления и освоим базовую рецептуру супа-велюте.

О супах-велюте я рассказывала в рамках статьи о разновидности супов, а сейчас перейдем от теории к практике.

Базовая рецептура супа-велюте предполагает наличие 3-х основных составляющих: белого бульона, смеси ру, льезона из яичных желтков и сливок.

Как правило, супы-велюте готовят на белом бульоне (курином, телячьем, рыбном), потому что именно он отлично сочетается и со сливочным маслом, входящем в состав смеси ру, и со сливками, которые используют в его приготовлении; кроме того, этот бульон обладает тонким вкусом и ароматом.

Чтобы приготовить 1 литр базового супа-велюте вам понадобятся:

• белый бульон – 1250 миллилитров;
• золотистая ру – 120 грамм;
• льезон из яичных желтков и сливок – 150 миллилитров.

Рассмотрим подробнее этапы приготовления и нюансы, на которые следует обратить внимание.

Бульон – самый главный ингредиент, который задаст основной фон вашему блюду. Бульон должен быть превосходным, качественно сваренным, без единого грамма жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов и лука, это может помешать палитре вкусов готового супа. Рекомендую взять белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений и лука.

Поставьте бульон разогреваться на плиту.

Пока бульон прогревается, приготовьте золотистую ру из равных частей сливочного масла и муки. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать суп-велюте. Для тонкого вкуса используйте слегка золотистую ру. Дайте готовой смеси немного остыть. Осторожно! Готовая ру очень горячая.

Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в закипевший бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.

Теперь варите ваш бульон с золотистой ру на слабом нагреве примерно 45 минут. По мере необходимости удаляйте с поверхности варева образующуюся накипь; если упустить этот момент, в вашем супе обнаружатся неприятные плотные пенки.

Надеюсь, вы помните о том, что бульоны для приготовления блюд мы используем несоленые, и вот теперь, на этом этапе можно добавить соль по вкусу в ваш будущий суп.

По окончании варки бульон немного загустеет и начнет приобретать эластичность.

А вот теперь обращаю ваше внимание на очень важный нюанс, который поможет вам в создании разнообразных по вкусу супов-велюте. Если вы собираетесь варить велюте с добавлением овощей, лука, корнеплодов, картофеля, цветной капусты, грибов, костей или обрезков мяса с целью придать особый глубокий вкус вашему супу, то добавляйте все ингредиенты в суп именно на этапе варки бульона с золотистой ру! Только при этом не забывайте учитывать количество дополнительных ингредиентов и баланс вкусов, которыми вы собираетесь манипулировать.

По завершении варки процедите ваш суп через мелкое сито, это избавит его от возможных комочков и пенок. Если вы использовали мягкие корнеплоды, цветную капусту или картофель для обогащения вкуса супа, то их можно протереть вместе с бульоном через сито. Кости, обрезки мяса, лук, грибы и прочие плотные ингредиенты которые добавлялись при варке, лучше выкинуть, они сыграли свою роль и больше не понадобятся.

Доведите ваш процеженный суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок. Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы получите вместо супа омлет.

А вот если вы добавите вместо яичных желтков и сливок в той же пропорции только сливки, то вы получите сливочный крем-суп. Базовая рецептура для супов-велюте и сливочных супов одинакова, разница лишь в льезоне. Вот так все просто.

Варите ваш суп, непрерывно помешивая, до загустения. Велюте можно считать готовым, когда суп начнет стекать с ложки густой эластичной лентой. Суп-велюте не должен быть слишком жидким или густым. Прежде, чем начинать исправлять консистенцию, дайте супу немного «отдохнуть»; по окончании варки суп немного продолжает сгущаться.

Если суп все же получается жидким, добавьте еще немного желтков и сливок и уваривайте на слабом нагреве до желаемого загустения. Учитывайте, что дополнительное количество желтков и сливок делает суп более сытным; порой даже слишком сытным, чтобы съесть хотя бы одну тарелку.

Если суп вдруг окажется слишком густым, то разбавьте его небольшим количеством горячего бульона и проварите пару минут также на слабом нагреве.

По необходимости, еще раз процедите суп через сито.

Получившийся суп-велюте обладает приятным кремовым цветом, необычайно бархатистой, шелковистой, гладкой однородной структурой, легким и нежным вкусом; при этом он очень сытный.

Готовить суп-велюте желательно непосредственно перед подачей на стол и следует избегать его повторного нагрева.

Можно гарнировать суп-велюте по вашему вкусу: отлично подойдут фигурки из отварных овощей, которые входили в состав супа, отварное белое мясо, кнели из фарша муслин, сухарики из обжаренного пшеничного хлеба, молодая зелень или воздушные булочки из заварного теста.

Приготовьте настоящий суп-велюте, ощутите его невероятно нежную текстуру, и вы навсегда останетесь к нему неравнодушны! Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить ваши отзывы об опыте приготовления супа-велюте по материалам моей статьи.

Суп-велюте с лососем | La Cuisinette

Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.

Сегодня я предлагаю вам разобрать рецептуру приготовления этого прекрасного блюда, адаптированную для низкоуглеводной диеты, на примере супа-велюте с лососем.

Супы-велюте отличаются необычайно бархатистой и гладкой текстурой, легким, нежным, но при этом насыщенным вкусом. Супы в стиле велюте могут выступать в качестве полноценного обеда или ужина.

Основой для таких супов выступают самые высококачественные, наваристые, крепкие бульоны и правильно, гармонично подобранные продукты. Бульоны для таких супов используют преимущественно белые, то есть сваренные без добавления корнеплодов или с незначительным количеством белых кореньев.

Варят супы-велюте очень осторожно, на самом малом нагреве, не допуская кипения. Кроме того, супы-велюте в конце приготовления обязательно заправляют льезоном из яичных желтков и сливок. Именно эти характерные особенности отличают супы-велюте от прочих супов, например, сливочных или супов-пюре.

Приступим!

Для того, чтобы приготовить 1 литр бархатистого супа-велюте, нам понадобятся:

• бульон рыбный, базовый – 1000 миллилитров;
• филе рыбы лососевых пород – 250 грамм;
• мука кокосовая – 50 грамм;
• масло сливочное, жирностью не менее 82% — 50 грамм;
• желток куриного яйца – 2 штуки;
• сливки жирные – 100 миллилитров;
• соль, молотый белый перец – по вкусу.

Начнем с бульона. Замечательно, если в вашей морозилке в достаточном количестве хранятся запасы рыбного бульона. Если нет – постарайтесь позаботиться о его приготовлении заранее. Можно заменить в рецепте бульон равным количеством воды, но, поверьте, конечный результат будет существенно уступать супу, сваренном именно на рыбном бульоне.

Для своего рецепта я использовала бульон, сваренный на косточках и обрезках мякоти семги.

Разогрейте сливочное масло на сковороде. Добавьте в горячее масло кокосовую муку и обжаривайте, тщательно перемешивая содержимое сковороды во избежание появления крупных комков. Обжаривайте до золотистого цвета и орехового аромата. У вас получилась мучная жировая пассеровка – основа-загуститель для будущего супа. Отставьте горячую пассеровку в сторону.

Не стоит переживать, что кокосовая мука сообщит слишком яркий вкус рыбному супу. Качественная кокосовая мука обладает очень тонким и практически неуловимым ароматом, а обжаренная на сливочном масле, почти утрачивает его. Если все-таки кокосовая мука сохранит признаки аромата, то это замечательно дополнить сливочный суп и вкус лосося. Может получиться вполне необычно и даже экзотично!

Доведите рыбный бульон до кипения и отварите в нем кусочки лосося, до готовности. По окончании варки выньте рыбу из бульона и процедите его в чистую кастрюлю.

По желанию – можно добавить часть рыбы в бульон, протерев ее через мелкое сито. Так суп станет еще более насыщенным по вкусу и фактуре. Но не увлекайтесь и не забудьте оставить немного рыбки на гарнир для супа!

В горячий процеженный бульон добавьте мучную пассеровку. Вводите обжаренную муку постепенно, частями.

Тащательно перемешивайте содержимое кастрюли венчиком, не допуская образования комочков.

Доведите бульон с мукой до кипения и уваривайте на очень медленном нагреве в течение 30-40 минут. Суп ни в коем не должен кипеть или булькать. По окончании варки бульон немного загустеет и приобретет эластичность.

Приправьте почти готовый суп солью и молотым белым перцем, по вкусу.

Подготовьте льезон. В отдельной миске тщательно смешайте яичные желтки и сливки. Для приготовления льезона важно использовать самые жирные сливки, которые вы найдете. Допустимо также использовать самодельные домашние жирные сливки.

Снова доведите будущий суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок.

Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки и сливки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы рискуете получить вместо супа жидкий омлет.

Медленно, не доводя до кипения, нагревайте содержимое кастрюли и уваривайте до желаемой степени загустения, непрерывно помешивая. Суп должен получиться умеренно густым, насыщенным, бархатистым.

По достижении желаемого результата приправьте суп солью и перцем, если это необходимо.

Подогрейте суповые тарелки и кусочки отварного лосося. Выложите рыбку в тарелки и залейте горячим супом.

Voilà! – нежный, шелковистый, обволакивающий, бархатистый суп-велюте с лососем готов!

При подаче можно оформить суп горячими сливками и подходящими специями, по вкусу.

Приятного аппетита!

Следуя рассмотренной сегодня рецептуре, супы-велюте можно готовить на овощных, белых куриных или телячьих бульонах. В качестве дополнительного вкусового ингредиента могут выступать отварное куриное филе, нежная телятина, отварная цветная капуста, белые грибы, лук-порей или другие ингредиенты на ваш вкус. Экспериментируйте!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам этой статьи.

Соус велюте (Velouté) | La Cuisinette

Соус велюте относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни и может быть приготовлен на основе куриного, рыбного или мясного бульонов. Этот соус широко используется в кулинарии и служит основой для создания многих соусов к разнообразным блюдам.

Предлагаю вам подробно рассмотреть технологию приготовления базовой рецептуры этого бархатистого соуса.

Как я уже упомянула, основой соуса велюте служит качественно приготовленный бульон. Добавлю, что бульон должен быть белым, то есть сваренным без добавлений каких-либо овощей, корений и лука. Это объясняется тем, что при последующем использовании дополнительные вкусовые акценты, которые несет в себе соус, могут помешать или полностью перечеркнуть вкус блюда, которое будет готовиться на его основе или тех блюд, которые он будет сопровождать.

Более подробно о технологии приготовления вы можете прочитать в моей статье про бульоны. Отдельно представлены статьи о курином белом бульоне , белом бульоне из телятины и рыбном бульоне.

Второй базовой составляющей соуса велюте выступает масляно-мучная смесь ру. Именно ру выступает в рецептуре в качестве загустителя.

Теперь, когда вы ознакомились с технологиями приготовления белого бульона и смеси ру, предлагаю перейти к созданию самого соуса.

Для приготовления 1 литра бархатистого соуса велюте понадобятся:

• белый бульон (куриный, телячий, рыбный) – 1 литр;
• смесь ру белая или золотистая – 120 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовьте смесь ру из равных долей сливочного масла и муки. Для того, чтобы получить 120 грамм ру возьмите 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.

Готовьте ру до желаемого состояния, белого или золотистого. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать соус. Как только ру будет готова, дайте ей немного остыть.

Разогрейте бульон до горячего состояния, но не допускайте его кипения.

Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в горячий бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.

Теперь варите ваш бульон со смесью ру на умеренном нагреве 45-60 минут. Соус должен увариться примерно на ⅔ своего объема (или больше, в зависимости от того, какая густота соуса вам необходима).

Не забывайте удалять с поверхности варева образующуюся пену; если упустить этот момент, в вашем соусе обнаружатся неприятные плотные пенки.

Ближе к концу приготовления, когда соус уварился, его можно посолить и приправить перцем по вкусу. Лучше всего использовать белый молотый перец.

Готовый соус велюте имеет кремообразную структуру, напоминающую жирные сливки.

Соус велюте готов! Используйте его по вкусовому назначению к блюдам из курицы, телятины или рыбы.

Соус велюте широко используется для приготовления тушеных или брезерованных блюд, например бланкетов, в частности – бланкета из телятины по старинному рецепту.

На основе соуса велюте готовятся все изысканные бархатистые супы-велюте. Например, куриный суп-велюте «Дам Бланш».

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Соус велюте рыбный (Veloute de Poisson)

Популярный в кулинарии бархатистый соус велюте может быть приготовлен в качестве сопровождения к блюдам из птицы, рыбы или мяса.

Мы уже рассматривали базовую рецептуру приготовления соуса велюте на примере куриного, а в этой статье я предлагаю вам рецептуру рыбного велюте.

Для того, чтобы приготовить 1 литр рыбного соуса велюте, понадобятся:

• легкий рыбный бульон – 1 литр;
• смесь ру белая – 120 грамм;
• соль, перец – по вкусу;
• сливки жирностью 10-35% – 20-50 миллилитров, по желанию.

Подробную рецептуру легкого рыбного бульона вы можете посмотреть в этой статье.

О широко используемой в кулинарии смеси ру я рассказывала здесь.

Предлагаю вам освежить знания и объединить их вместе, создав нежнейший рыбный соус велюте.

Приготовьте белую ру из муки и сливочного масла, взятых в равных долях. Для приготовления необходимых нам 120 грамм ру понадобятся 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.

Отставьте готовую горячую ру в сторонку и дайте ей немного остыть.

Пока остывает смесь ру, поставьте рыбный бульон разогреваться на плиту. Как только бульон хорошенько прогреется (но еще не закипит), добавьте к нему горячую смесь ру и тщательно перемешайте венчиком, чтобы в будущем соусе не образовалось ни единого комочка. Убавьте нагрев плиты на малый и варите соус, регулярно удаляя с его поверхности образующиеся пену и жир. Не забудьте посолить соус по вкусу.

Внимание! Варить рыбный велюте, в отличие от телячьего или куриного, стоит непродолжительное время, в целом, не более 20 минут. Если переварить велюте, то его чистый, свежий рыбный вкус, необходимый для соуса, может улетучиться.

Проконтролируйте консистенцию готового соуса: он не должен быть слишком жидким или слишком густым. Если велюте получается жидковатым, немного выпарите его, не забывая о том, что важно при этом не утратить рыбный вкус; также можно добавить немного смеси ру. Если вдруг у вас получается густой велюте, разбавляйте его, понемногу добавляя горячий рыбный бульон.

По окончании варки процедите соус через частое ситечко.

Рыбный велюте по классическому рецепту готов!

Маленькая отсебятинка: в современных интерпретациях этого соуса для его сгущения чаще используют жирные сливки, заменяя ими смесь ру. Лично я не сторонник этого метода сгущения соуса, поскольку его варка будет занимать более продолжительное время, что может отрицательно сказаться на фактуре соуса и его вкусе. Но, все же, в конце варки соуса я всегда добавляю к нему немного подогретых сливок, что делает его вкус более нежным и утонченным.

Рыбный соус велюте – замечательное сопровождение к блюдам из рыбы и морепродуктов. Использование этого соуса сделает вкус блюда более глубоким, насыщенным, завершенным. Рыбный велюте можно подавать охлажденным отдельно от основного блюда, поливать им перед подачей горячее готовое блюдо, либо использовать по вкусу в приготовлении различных видов пасты с морепродуктами в сливочном соусе.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Суп-велюте «Дюбарри» — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Лук-порей вымойте и нарежьте тонкими полукольцами.

Цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа.

В кастрюле разогрейте сливочное масло и пассируйте в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавьте муку.

Готовьте, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.

Влейте осторожно, в три приема, в кастрюлю к ру горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворите смесь в бульоне. Доведите до кипения и добавьте цветную капусту. Накройте крышкой и варите 30 минут на небольшом огне.

Пока варится капуста, подготовьте отложенные для украшения соцветия. Отварите 2-3 минуты в кипящей воде и переложите в миску с ледяной водой. После их следует высушить на бумажной салфетке.

Когда капуста станет очень мягкой, измельчите всё с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), чтобы получилась абсолютно однородная консистенция.

Посолите по вкусу.

В отдельной ёмкости смешайте сливки и яичные желтки, немного взбейте их венчиком до однородности и введите в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком.

Снова доведите до кипения, продолжая взбивать. Суп-велюте готов!

Суп-велюте из цветной капусты — рецепты с фото на vpuzo.com

Вход

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый

биски, супы велюте, супы капучино. — Студопедия.Нет

План.

1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте «Анъез-Сорелъ»следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.