Биск из креветок. Кулинарный блог

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров — замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.

креветки в панцире (свежие или мороженые)  — 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками — 500 г

морковь  — 1 шт.

луковица — 1 шт.

стебель сельдерея — 2 шт.

чеснок  — 3 зубчика

растительное масло —  3 ст. л.

соевый соус — 2 ст. л.

коньяк — 30 мл

сливочное масло  — 70 г

мука — 2 ст. л.

Для подачи:

жирные сливки — по 1 ч.л. на порцию

рубленая зелень

Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться  пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени — перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение —  чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.

суп биск из креветок

Если Вы мучаетесь в догадках что Вам приготовить на праздничный обед, вы попали по адресу! Сегодня я подарю Вам шанс, блеснуть своими кулинарными способностями на торжественном обеде. Этим блюдом Вы сразите своих гостей наповал! Не побоюсь таких громких фраз. Но это блюдо достойно уважения!!! Этот суп из французской кухни Shrimp Bisque. Суп БИСК – это суп- пюре из бульона ракообразных (креветки, крабы ….) загущенный при помощи пюре из жареных овощей с добавлением сливок. Суп невероятно легкий, невероятно вкусный. Конечно он подойдет и для обычного семейного обеда, не строит откладывать этот рецепт в долгий ящик, он такой замечательный, я уверена, что он станет Вашим любимым. Тем более если Вы любитель морепродуктов.

Ингредиенты:

• Креветки 0,5 кг
• Морковь 2 маленькие или 1 большая
• Картофель 2 средние (не большие)
• Лук 1 маленький
• Чеснок 3 зубчика
• Коньяк или виски 50 гр
• Вода 400-500 мл
• Сливки 33% 150-200 мл
• Оливковое масло 3-4 ст.л
• Соль
• Перец острый
• Перец душистый

Как приготовить

Для начала надо очистить креветки, промыть .
Панцири креветок без голов (хотя в французской википедии написано что и они идут в ход ) промыть, залить водой и поставить вариться. Можно к панцирям сразу добавить креветки, как это сделала я. Для этого я их на низала на шпажки, чтоб они не потерялись в панцирях. Как креветки закипят, проварите их не более 4 минут. Отложите приблизительно 10-15 отваренных креветок для подачи. А остальные пойдут для супа.

Очистим морковь, картофель и нарежем мелкими ломтиками, лук можно разрезать на 2 половинки, чеснок очистить и не резать. Прям в кастрюлю в которой будет вариться Биск, нальем оливковое масло, разогреем его и положим в него овощи ,чтоб прожарить. Обжарим овощи со всех сторон до готовности. Польем их коньяком, который можно поджечь, я не устраивала огненного шоу, и Вам не особо рекомендую, добавим острый перец, и подождем пока испариться коньяк, можно и не испарять до конца (конечно если будут кушать дети, можно и совсем без спиртного) но коньяк придает особый аромат этому супчику. Теперь через ситечко сольем бульон с панцирей, посолим и поперчим суп. Проварим пару минут овощи в бульоне, убедимся, что овощи абсолютно готовы.
Теперь переложим овощи вместе с жидкостью в блендер, только сначала положите густую часть супа, на жидкую может не хватить места, придется делать в 2 подхода, иди потом смешать жидкость с пюре. Прокрутите в блендере Биск до состояния пюре.

Подача: В тарелочку с Биском налейте 3-4 ст.л. сливок и разложите по парочке креветок.
Биск с креветками готов!
Приятного аппетита!

Биск из креветок рецепт – французская кухня: супы. «Еда»

Сливочное масло 1 столовая ложка

Оливковое масло 1 столовая ложка

Лук-шалот 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Листья эстрагона 6 штук

Тигровые креветки 100 г

Бренди 2 столовые ложки

Белое сухое вино 4 столовые ложки

Куриный бульон 300 мл

Сливки 48%-ные 100 мл

Паприка щепотка

Шнитт-лук ½ чайной ложки

Лимонный сок по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Креветочный биск — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

6 порций

до 15 минут

Ингредиенты

Очищенные варено-мороженные креветки

220 г

Болгарский перец

1/2 шт (~50 г)

Чеснок

1 зубчик

Лук-Шалот

1 шт или 2 пера зеленого лука

Оливковое масло

30 мл

Сок лимона

1 ст.л

Соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Креветки предварительно разморозьте.
2. Томат разрежьте на 4 части и удалите плодоножку.
3. Перец разрежьте пополам и удалите сердцевину.
4. Лук и чеснок очистите. Лук разрежьте пополам.
5. Все ингредиенты поместите в чашу суперблендера и зафиксируйте крышку.
6. Смешивайте в режиме SOUP.

Техника

Биск из креветок:пошаговый рецепт — foodandmood.com.ua

Название этого французского супа — Bisque, переводится как «дважды приготовленный». Причем, некоторые считают это блюдо супом, а некоторые – соусом. Консистенция блюда позволяет его использовать и так, и так. Основа супа биск – панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. 

По некоторым сведениям, слово биск связано с испанской провинцией Бискай. Это первое блюдо из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

Предлагаем приготовить самый популярный вариант –

Биск из креветок

Читай также: Как правильно выбирать морепродукты

Ингредиенты: 

• панцири с 1 килограмма креветок
• креветки (неочищеные) — 500 грамм
• чеснок — 3 зубчика
• лук — 1 головка
• морковь — 1 шт. 
• сливки — 350 мл.
• белое сухое вино — половина стакана
• коньяк — 50 мл.
• томатная паста — столовая ложка
• кайенский перец — щепотка
• оливковое масло — для жарки
• соль и перец — по вкусу.

Читай также: Сырный суп: пять лучших рецептов

Приготовление: 

1. Промойте и высушите панцири креветок. Овощи почистите и нарежьте крупно, смешайте с панцирями и обжарьте на оливковом масле в течение 5 минут.

2. Разберите креветки, мясо отложите в миску, панцири и головы запеките на сухом противне в течение 20 минут при 200 градусах. Сбрызните запеченные панцири коньяком и подожгите, чтобы коньяк полностью прогорел.

3. Сложите обжаренные панцири в кастрюлю, а запеченные панцири взбейте блендером. Соедините и залейте 2 стаканами воды, добавьте вино, томатную пасту и уваривайте все в течение 2 часов на слабом огне.

4. Процедите креветочный бульон, выдавив все до капли. Добавьте в бульон сливки, мясо креветок и специи, проварите до готовности креветок и снова взбейте блендером.

Приятного аппетита!

Кулинарное. Биск.: olga_pro — LiveJournal

И опять блюдо, навеянное «Правилами моей кухни». Традиционно готовится из любых морских ракообразных, характерная особенность — использование панциря. Сам этот процесс измельчения креветочных панцирей в блендере настолько меня поразил, что я начала планомерно искать сырых креветок за разумные деньги, что само по себе занятие непростое, 99% того, что продается — в/м, а оставшееся стоит как крыло от Боинга.

И вот, наконец, удача — вчера купила полтора кило тигровых креветок. И, казалось бы, можно идти готовить, но как ни странно, очень большой проблемой стало найти адекватный рецепт, который бы хорошо бился с той картинкой, что была в передаче. Некоторые описания вызвали совершенно истерический хохот — вот эта милая девушка с сайта Юлии Высоцкой предлагает сожрать все вместе с панцирями. :))) https://www.edimdoma.ru/retsepty/36234-bisque-bisk-sup-iz-krevetok
А экономный Илья Лазерсон предлагает в суп из креветок креветок вообще не класть, типа нафига. Миленький такой бульон из-под яиц получается, ага. http://www.tveda.ru/recepty/bisk-iz-krevetok/
Очень неплохой рецепт оказался в журнале «Еда», но увы — панцири они не используют, хотя для быстрой готовки должно получится вкусно и не гиморно. https://eda.ru/recepty/supy/bisk-iz-krevetok-18001

На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт «Еды»:

Общие советы по приготовлению биска

1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.

Ингредиенты:

Креветки тигровые нечищеные, в идеале — с головами — 1,5 кг, не пугайтесь, от них понадобятся исключительно панцири, ну и еще десяток креветок для украшения.
Креветки коктейльные, чищеные — 300 гр.
Сливочное масло 2 столовые ложки
Оливковое масло 2 столовые ложки
Лук-порей 1 штука, жирненький
Морковь 1 шт. хорошая
Стебель сельдерея 2-3 штуки
Чеснок 1 головка сологарлика
Перец чили красный 1 шт. средненький, или по вкусу
Листья эстрагона и шалфея 6 штук
Мука 1 столовая ложка
Коньяк 2 столовые ложки
Белое сухое вино 4 столовые ложки
Куриный бульон 300 мл
Сливки 33%-ные 250 мл
Шафран — щепотка для цвета и запаха

1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на оливковом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий бульон, отставляем его в сторону.

2. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле. Готовые овощи высыпаем в блендер, доливаем пару половников бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем вино и коньяк, и оставляем потомиться.

3. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду от овощей, вместе с водой от глазури, доводим до кипения, и тут же шумовкой креветки вылавливаем — иначе станут жесткие. А воду выпариваем на ноль, чтоб только вкус остался. Тогда снова закладываем креветок, и минуту буквально жарим, для вкуса. Обжаренные креветки закладываем в блендер и тоже гомогенизируем, и отправляем в суп к овощам.

4. Тут же заливаем в суп сливки, и кладем шафран, доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.

5. Смотрим на суп, пробуем на соль и остроту. Я, в итоге, чутка пересолила, потому что солила воду для панцирей, а бульон потом упарился. Так что лучше на начальном этапе солить поменьше. Если нужно — дополнительно минут пять доработать погружным блендером для нежности.

6. Ну и сервировка — выкладываем поверх супа креветок, посыпаем зеленью, наливаем белое вино, отламываем багет с кунжутом, и вперед. Это очень вкусно, а креветочный запах совершенно запредельный.

Биск из креветок рецепт | Гранд кулинар

Биск – это популярный на средиземноморском побережье густой крем-суп из ракообразных, на приготовление которого идёт не только мясо креветок, омаров или раков, но и их панцири и головы. Сначала панцири отваривают и процеживают бульон. Отдельно тушат креветки с луком и специями в вине. А затем всё соединяют в кастрюле со сливками и томатной пастой и загущают мукой. Аромат будет стоять непередаваемый. Попробуйте биск с ломтиком багета и с бокалом белого вина и перенеситесь мысленно на Лазурный берег.

Автор рецепта — Айна Гартен (Ina Garten) — автор телевизионных проектов, телеведущая, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями:

Время:
Сложность: легко
Порций: 4-6

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 450 гр. больших креветок, очищенных от панцирей и кишечных вен, панцири отложите
• 4 ст. бульона из морепродуктов
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. нарезанного лука-порея, только белые и светло-зелёные части (3 лука)
• 1 ст. л. нарезанного чеснока (3 зубчика)
• Щепотка кайенского перца
• 1/4 ст. коньяка или бренди
• 1/4 ст. сухого хереса
• 55 гр. сливочного масла
• 1/4 ст. муки
• 2 ст. нежирных сливок
• 1/3 ст. томатной пасты
• 2 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого чёрного перца

Рецепты с похожими ингредиентами: креветки, бульон, лук-порей, чеснок, перец кайенский молотый, коньяк, бренди, херес, масло сливочное, мука, сливки, томатная паста, перец черный горошком

Приготовление блюда по рецепту:

1. Положите панцири от креветок в кастрюлю, залейте бульоном из морепродуктов и варите на медленном огне в течение 15 минут. Процедите и отложите бульон. Добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось 3 и 3/4 ст. бульона.
2. Тем временем в большой кастрюле или казане нагрейте оливковое масло. Добавьте лук-порей и жарьте его в течение 10 минут на умеренно слабом огне или пока лук не станет мягким, но он не должен зажариться. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Добавьте кайенский перец и креветки и готовьте на умеренно слабом огне в течение 3 минут, периодически помешивая. Влейте коньяк и варите 1 минуту, затем влейте херес и готовьте ещё 3 минуты. Переложите креветки и лук-порей в кухонный комбайн со стальным лезвием и измельчите до состояния грубого пюре.



3. В той же кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте муку и готовьте на умеренно слабом огне 1 минуту, помешивая деревянной ложкой. Добавьте нежирные сливки и варите, помешивая венчиком, до загустения, около 3 минут. Вмешайте измельчённые креветки, бульон, томатную пасту, соль и перец и нагрейте, чтоб смесь была горячей, но не кипела. Посолите по вкусу и подавайте горячим.

Категории: