Паста алла норма: рецепт от сицилийской хозяйки

Паста алла норма – одна из самых популярных на Сицилии. Она просто готовится, но, не смотря на всю несложность приготовления, обладает изяществом. И у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые делают это блюдо безумно вкусным. Оно отражает саму сущность острова: спелые мясистые сицилийские томаты, ярко-фиолетовые баклажаны и сицилийская рикотта обретают единство в этом блюде.

Эта классическая паста является символом города Катания.

Вкусный и яркий рецепт сицилийской гастрономии, паста алла норма – это триумф сочетания средиземноморских вкусов. Паста была названа в честь известной оперы Винченцо Беллини «Норма». История гласит, что в 19 веке Нино Мартолио, сицилийский писатель, попробовав это блюдо, был настолько поражен, что воскликнул «Норма», подчеркивая, что эта паста так же совершенна, как «Норма» Беллини, и что это настоящий шедевр. С тех пор название и сохранилось.

У меня был удивительный опыт приготовления пасты алла норма с настоящей сицилийской хозяйкой, синьорой Сильвией Палаццоло. Сильвия, как и положено настоящей сицилийской домохозяйке, просто шикарно готовит и всегда с улыбкой на лице. Думаю, это один из ее секретов, чтобы блюдо было еще вкуснее.

Своими маленькими секретами она поделилась со мной, и под ее чутким руководством я готовила эту традиционную пасту.

Секреты от синьоры Сильвии:

1. Бульон, который остается от варки пасты, весь не выливать, так как если вдруг не хватит томатного соуса, то можно добавить этого бульона, чтоб паста не была сухой;
2. Использовать два вида томатного соуса. Первый – заранее приготовленная или законсервированная домашняя томатная паста, которая делает блюдо невероятно вкусным, потому что она содержит очень мало воды. Важно тушить томаты до консистенции пюре, чтобы практически вся жидкость испарилась. Второй – соус из свежих томатов и мяса, тушенных на медленном огне 3 часа;
3. Для пасты надо использовать баклажаны, нарезанные кубиками, а украшать длинными палочками из баклажанов. Так блюдо смотрится эффектнее;
4. Именно пенне или букатти идеально подходят для пасты алла норма, так как соус проникает и внутрь пасты-трубочки, тем самым делая блюдо еще сочнее,
5. Готовить надо с любовью!

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

• 500 гр. пасты пенне;
• 250 гр. домашней томатной пасты;
• 300 гр. спелых томатов;
• 100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
• 4 баклажана;
• Веточка базилика;
• 2 зубчика чеснока;
• Оливковвое масло для жарки;
• Соль и перец по вкусу;
• Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

1. Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
2. В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

3. Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле. Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
4. За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
5. Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
6. А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

7. И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу. Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик. И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Паста «Сицилиана» с цукини и баклажанами рецепт – европейская кухня: паста и пицца. «Еда»

Чеснок 2 зубчика

Морская соль по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Оливковое масло 1 столовая ложка

Красный сладкий перец 1 штука

Перец чили ½ штуки

Консервированные помидоры 400 г

Паста пенне 400 г

Перец черный молотый по вкусу

Зеленый базилик 3 стебля

Сушеный тимьян ½ чайной ложки

Тертый сыр пармезан 60 г

Паста «Сицилиана»

Ингредиенты (на 4 порции):

— паста, 250 гр.

— баклажан среднего размера, 1 шт.

— сыр Моцарелла, 125 гр.

— томатный соус, 280 гр.

— помидоры черри, 15 шт.

— репчатый лук, 1 шт.

— чеснок, 6 зубчиков

— мука, ¼ стакана

— специи, пара щепоток

— оливковое масло, 8 ст. ложек

— соль, перец

— пармезан, для посыпки готового блюда

 

Рецепт приготовления:

Готовим баклажан для пасты:

• Баклажан нарезаем кружочками толщиной 1-1,5 см. Каждый кружочек разрезаем еще на 4 части
• Щедро солим, заливаем водой и ставим под пресс на 30 мин. Это нужно для того, чтобы баклажан впоследствии не горчил. Затем сливаем воду и промываем под струей воды
• Промытые кусочки баклажана обсушиваем, обваливаем в муке и обжариваем на оливковом масле

Готовим соус к пасте:

• Разогреваем на сковороде оливковое масло
• Очищаем  и нарезаем лук; очищенные зубчики чеснока раздавливаем плоской стороной ножа; обжариваем лук и чеснок  до золотистого цвета на сковороде
• Добавляем томатный соус, специи, солим, перчим по вкусу и тушим на медленном огне ещё 10 минут
• Помидоры черри разрезаем пополам и добавляем к соусу, тушим 5 минут.

Готовим пасту:

• Отвариваем пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до состояния «al dente» (см. рекомендации по времени варки на упаковке)
• Когда паста будет готова, сливаем воду, сбрызгиваем пасту небольшим количеством оливкового масла
• Нарезаем моцареллу на средние кусочки
• Добавляем в пасту тёплый томатный соус, баклажаны, моцареллу и бережно все перемешиваем
• Раскладываем пасту по тарелкам
• Щедро посыпаем каждую порцию пармезаном.

Buon appetito, amici! (Приятного аппетита, друзья!)

 

Как варить пасту?

 Классическая формула для варки пасты 1-10-100:

• 1л. воды. Это минимум, поскольку во время варки из пасты выделяется крахмал. Если воды будет мало, паста вновь будет его впитывать.
• 10г. соли (1 ч.л. с горкой). Лучше выбирать морскую соль, она более сбалансирована и полезна.
• 100г. пасты. В Италии существует более 200 видов пасты, традиционная паста делается только из твёрдых сортов пшеницы. И, конечно же, варить её лучше до состояния аль денте («на зуб

Сицилийская паста рецепт – итальянская кухня: паста и пицца. «Еда»

Оливковое масло 63 мл

Чеснок 4 зубчика

Помидоры 800 г

Маслины без косточек 70 г

Анчоусы 3 штуки

Каперсы 1,5 столовые ложки

Орегано 1 чайная ложка

Молотый красный перец ½ чайной ложки

Спагетти 340 г

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

Тертый сыр пармезан 1 столовая ложка

Сицилийская Паста алла Норма. Рецепт приготовления

Автор: Мария Владимирова 31.07.2015

Паста алла Норма – лучший способ накормить неожиданных гостей. Шеф-повар Culinaryon Джузеппе Д’Анджело рассказывает, что это традиционное сицилийское блюдо готовят с использованием самых распространённых на Сицилии (и привычных нам) продуктов – томатов и баклажанов! Такое простое, но вкусное блюдо, безусловно, обрадует ваших гостей.

На приготовление этого блюда вам понадобится около 40 минут, если делать из готовой пасты, то 20 минут.

Вам понадобится:

Для баклажанов фри
Баклажаны 250 г.
Масло растительное 100 мл.
Соль                      

Для теста на пасту
Яйцо 3 шт.
Мука семола 210 г
Мука пшеничная 190 г
Масло оливковое 1 ст. л.                 

Для соуса Неаполитано
Лук репчатый, маленький 1 шт.
Томаты очищенные 400 г
Масло оливковое 2 ч. л.
Бульон овощной 50 мл
Соль по вкусу
Перец по вкусу         

Для блюда
Масло оливковое 2 ст. л.
Базилик свежий 2 веточки
Помидоры черри 120 г
Сыр моцарелла мини 80 г
Сыр Грана Падана 60 г                

1. Приготовьте соус Неаполитано

Нарежьте лук мелким кубиком. Консервированные томаты в собственном соку измельчите в блендере вместе с соком. Лук обжарьте на оливковом масле на среднем огне. Добавьте измельченные томаты и овощной бульон. Доведите соус до кипения, убавьте огонь и готовьте в течение 1 часа. Когда соус готов, посолите и поперчите его по вкусу.

1. Замесите тесто для пасты. Смешайте обе муки и выложите горкой на стол. Руками или глубокой тарелкой сделайте посередине углубление так, чтобы края были максимально ровными. В углубление разбейте яйца. Добавьте оливковое масло и слегка перемешайте.
3. Ложкой постепенно вмешивайте муку с краев в яйца. Когда вся мука намокнет, соберите тесто руками и начните выме шивать. Сначала оно будет липким и не очень гладким, это нормально. Продолжайте месить тесто в течение 5 минут. Готовое тесто заверните в пленку и отложите в сторону, чтобы оно отдохнуло в течение 30 минут.
5. С помощью машинки для пасты раскатайте тесто для лазаньи. Для этого возьмите небольшой кусок теста, разомните его в плоский диск. Присыпьте м укой. На машинке выставите значение 1 — это настройка для максимальной толщины. Прокрутите тесто пару раз. Затем сложите пополам. И прокрутите еще раз. Далее установите значение 2, прокрутите тесто снова. На последующих этапах складывать тесто уже не нужно. Продолжайте раскатывать тесто до 4-5 значения (в зависимости от производителя машинки). С помощью насадки для нарезки пасты нарежьте получившиеся листы в форме феттучини.
9. Приготовьте баклажаны фри. Очищенные от кожицы баклажаны нарежьте тонкими пластинами по форме овоща. Положите на 15-20 минут в холодную подсоленную воду, что бы ушла горечь и баклажаны не потемнели. Достаньте баклажаны из воды и тщательно промокните бумажным полотенцем. Нагрейте масло в небольшой кастрюле. Обжарьте баклажаны небольшими партиями до золотистого цвета.
12. Выложите готовые баклажаны на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Из кожицы баклажанов можно сделать украшение для этого блюда. Нарежьте кожу очень тонкой соломкой и быстро обжарьте ее во фритюре (меньше минуты).
15. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде в течение 2-х минут, откиньте на дуршлаг, но не промывайте водой. На разогретую сковороду налейте немного оливкового масла, добавьте соус Неаполитано, прогрейте в течение минуты. Затем выложите в соус отваренную пасту.
18. Добавьте нарезанный базилик, половинки помидоров черри, часть баклажанов фри. Осторожно перемешайте, добавьте тертый сыр Грана Падано, прогрейте 30-40 секунд и снимите с плиты.
19. На дно глубокой тарелки для пасты выложите оставшиеся жареные баклажаны. Уложите на них пасту, полейте соусом. Сверху выложите половинки мини-моцареллы, украсьте листиком базилика и жареной кожицей баклажана.

Сицилийская паста с запеченными помидорами и баклажанами рецепт – итальянская кухня, вегетарианская еда: паста и пицца. «Еда»

Пенне ригате 350 г

Тертый сыр пармезан 2 столовые ложки

Сыр моцарелла 150 г

Листья базилика 3 штуки

Помидоры 1,2 кг

Оливковое масло 1 столовая ложка

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски: pratina — LiveJournal

«Воспоминание о Сицилии»- так итальянский шеф Fabio Campoli назвал свой вариант запеканки из пасты и баклажанов, который я описываю ниже.
Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски (Pasta alla siciliana al forno)— это  интерпретация сицилийской пасты alla Norma, которая принята в южноитальянской регионе Кампания. Типичное блюдо для  семейных воскресных обедов, популярных до сих пор, не смотря ни на какие глобальные потрясения.

Оригинальная запеканка готовится из отваренной пасты коротких форматов, помидорного соуса, баклажанов, жареных во фритюре,  и моцареллы.  Паста перемешивается с соусом и моцареллой и запекается в духовке.

Вариант, который предлагает шеф Фабио Камполи, более изыскан в приготовлении.  Кольцеобразная форма для запеканки выстилается тонкими ломтиками баклажанов и заполняется пастой короткой формы, перемешанной с тушенными кусочками баклажанов и помидорным соусом,  и сдобренной выдержанной рикоттой.

Запеканка готовится заранее, чтобы лучше насытиться вкусом. Разогревается перед подачей и  поливается дополнительно помидорным соусом.
Очень эффектная на столе запеканка отлично держит форму при нарезке на кусочки, благодаря использованию короткой пасты и   ломтиков баклажанов. Вкус запеканки получается такой же яркий, как и у сицилийской alla Norma.

       Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски/ Sformato di pasta al ricordo di Sicilia

Ингредиенты: 300 г пасты коротких форматов, 700 г крупных грушевидных баклажанов, 750 г помидорной пассаты, луковица, пара долек чеснока, десяток листьев базилика,  пара щепоток крахмала, немного пшеничной муки,  150 г легко плавящего сыра, растительное масло для фритюра.

Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые можно выполнить  отдельно. Блюдо запекается заранее, даже накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса блюда является только плюсом.

1 этап. Приготовление помидорного соуса

Стандартный помидорный соус на базе мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока, тушенных сначала в небольшом количестве оливкового масла. Помидорная пассата добавляется в посуду, когда лук  стал уже очень мягким.  Тушить соус на очень умеренном огне под крышкой минут 20 ,в конце добавив измельченные листики базилика.

2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре

В силу того, что ломтики баклажанов должны выстилать форму, они должны быть довольно большими. Для этого нужно нарезать ломтики из центральной части плода баклажана. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.

Количество ломтиков должно быть столько, чтобы ими хватило выстлать кольцеобразную форму диаметром 24- 26 см + 4-5 ломтиков для покрытия запеканки сверху.

В дуршлаке ломтики чуть -чуть посыпать мелкой солью, чтобы они начали выделять вегетативную жидкость.

Жидкость нужна лишь для образования клеющего покрытия из муки на поверхности каждого ломтика.

Каждый ломтик чуть -чуть припылить мукой  и распределить муку, прихлопывая ломтик между ладонями.

Обжарить ломтики баклажанов в горячем растительном масле, разогретом до 170- 180°  до золотистости, затем выложить на бумажное полотенце.

3 этап. Тушение баклажанов в «салатной» технике

Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие кубики, сложить в большую миску, чуть посолить.

По бокам миски распределить немного растительного масла и хорошенько перемешать кубики в миске.

В этом случае масло распределится равномерно по поверхности большинства кубиков, а не впитается быстро в нижние кубики, как если стандартно выкладывать баклажаны в масло на сковороде.

Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном огне под крышкой дать баклажанам пустить вегетативную жидкость, после чего снять крышку и на более сильном огне довести баклажаны до мягкости.

4 этап. Подготовка пасты

Пасту отварить до полной готовности, а не al dente! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя весь соус и в блюде окажется сухой.

Готовую пасту откинуть на дуршлак, добавить немного растительного масла, перемешать.

Выложить в один слой на поддон, чтобы она быстро остыла. Если есть возможность, поддон предварительно охладить в морозильнике.

5 этап. Компоновка блюда

Ломтиками баклажанов выстлать внутренню поверхность формы. Важно, чтобы ломтики выстлали больше внешнюю сторону  формы.

Перед тем, как объединить пасту с остальными ингредиентами, посыпать ее парой щепоток крахмала и перемешать. Крахмал добавит клейкости  пасты для поддержания формы в отрезанном кусочке.

Пасту перемешать с баклажанами, тертым сыром и заправить помидорным соусом, оставив его немного для окончательного оформления блюда.

Полученной смесью заполнить форму и при помощи смоченной ложки аккуратно уплотнить.

Сверху разложить дополнительные ломтики баклажанов.

6 этап. Запекание и сервировка

Запекать в духовке, разогретой до 170° минут 25 -30, после чего обязательно дать запеканке выстояться несколько часов для насыщения вкусом.

Перед подачей хорошенько разогреть запеканку при температуре 120°,   затем перевернуть на подавальную тарелку.

Полить оставшимся соусом, который можно при необходимости чуть- чуть загустить крахмалом, посыпать тертым сыром и украсить листиками базилика.

Сервировать непосредственно на столе.

Разрезать острым ножом, учитывая, что нижние ломтики баклажаном могут цепляться, если плохо разрезаны.

Мои замечания

Если кто- то посвятит время этому блюду, согласится со мной, насколько оно прекрасно по форме и по вкусу.

Для такой запеканки обязательна кольцеобразная форма. Лучше алюминиевая. Подойдет также прямоугольная для плюмкейка.

 В противном случае можно воспользоваться традиционным неаполитанским рецептом и запечь пасту в обычной форме для лазаньи, не выстилая форму ломтиками баклажанов.

Формат пасты обязательно короткий, чтобы паста лучше держала форму в запеканке.

Баклажаны использовать крупные и овальные, чтобы ломтиками из них легче было выстилать форму.

Использование сицилийской выдержанной рикотты вовсе не обязательно. Подойдет любой легко плавящийся сыр, моцарелла в том числе. Естественно, ее нужно будет взять немного больше. Сыр с ярким вкусом, однозначно, пойдет блюду на пользу.

Запеканку можно приготовить накануне вечером. Хороша она и потом повторно разогретая.

В случае приготовления запеканки в алюминиевой форме, заранее держать ее в форме только в холодильнике или перевернув уже на подавальную тарелку, учитывая, можно ли ее потом помещать в духовку при разогреве блюда.