Седло ягненка рецепт – Как приготовить баранье седло. Как приготовить в духовке седло барашка? Рецепт приготовления седла барашка

Рулет из седла барашка. Ищем и находим лучшее горячее блюдо для Нового года

Другие записи про запеченное мясо

Что ни говори, а хороший кусок запечённого мяса — идеальное главное блюдо праздничного стола. Достоинств масса: готовить просто, подать не стыдно, выглядит и пахнет очень аппетитно, а вкус — потрясающий. Можно сказать, что запечённое мясо — один…

готовая уточка на новогоднем столе Впервые такое блюдо я попробовала при знакомстве с родителями супруга. Было это давно, но мне так понравилась эта фаршированная уточка, что я с ностальгией по прошлым временам изредка возвращаюсь к ней. Для…

Вот мой рецепт запеченного мяса. Самое главное — маринад.  Ингредиенты:МясоКлассический соевый соус Аджика «АМЦА»МедПриправы (розмарин, кориандр, имбирь)  Приготовление:Я использую классический соевый соус, аджику абхазскую классическую…

Говядина с черносливом. В этом году астрологи нам всем не рекомендовали подавать на Новогодний стол мясные блюда. Но, как же наши мужчины и без мяса? Итак, готовим говядину с черносливом. ПРОДУКТЫ: Мякоть говядины…

Существует бесчисленное множество рецептов запечённой свинины, и я совсем не удивлюсь, если окажется, что где-то этот рецепт уже можно было прочитать, а может кто-то уже и готовил по этому рецепту. Заранее прошу прощение у этих людей.  В…

От хорошего куска мяса еще никто не отказывался, особенно если его правильно приготовить. Запишите в свою кулинарную книгу рецепт буженины, и у вас всегда будет чем угостить гостей. Буженина по-таганрогски. Фото: Валентина Билунова/BurdaMedia…

Смотрите все материалы про запеченное мясо: Смотреть все

Как готовить седло барашка 🚩 как сделать седло ягненка в тесте 🚩 Кулинарные рецепты

Главный ингредиент блюда – мясо. Для приготовления отлично подходит спинная часть туши с косточками. Обратите внимание на цвет жира – он должен быть светлым. Лучше купить мясо ягненка, так как оно получается более нежным и мягким, а специфического запаха нет.

Перед приготовлением важно удалить все пленки с мяса, а также срезать излишний жир. Если вы оставите соединительную ткань, готовое блюдо может получиться жестким и непрезентабельным. Не помешает и ополоснуть мясо под проточной водой, после чего дать влаге стечь.

Для приготовления блюда вам потребуется:

— 2 кг мяса;
— 100 г сала;
— 1-2 луковицы;
— 3 зубчика чеснока;
— 2 ст.л. оливкового масла;
— 100 мл винного уксуса;
— 0,5 ч.л. черного или белого молотого перца;
— 1 ст.л. ягод можжевельника.

Замаринуйте подготовленное мясо. Для этого смешайте специи, ягоды, пропущенный через пресс чеснок, уксус и соль. Порежьте лук кольцами или полукольцами. Поместите седло барашка в глубокую емкость, переложите луком и залейте маринадом, оставьте на сутки. 3 Непосредственно перед приготовлением нарежьте сало брусочками небольшого размера. Сделайте проколы в мясе и нашпигуйте. Если вы не любите жирные блюда, этого можно не делать.

Закрепите седло барашка на вертеле и запекайте на гриле при температуре 180 градусов 45 минут. Не забывайте время от времени контролировать готовность блюда, так как выставленный температурный режим на духовке не всегда соответствует действительности.

Приготовить седло барашка можно и по другому рецепту. Подготавливать мясо нужно как в первом случае, а вот набор дополнительных продуктов и специй несколько отличается.

Вам потребуется:

— 1 кг мяса;
— 3 ветки розмарина;
— 2 зубчика чеснока;
— 50 мл оливкового масла;
— 80 мл винного уксуса;
— соль; — черный перец горошком;
— 100 мл красного вина;
— 1 ст.л. готовой горчицы.

Промойте и измельчите розмарин. Чеснок пропустите через пресс или натрите на мелкой терке. В ступку положите несколько горошин перца и тщательно измельчите пестиком. Конечно, можно использовать и молотый, но растолченный непосредственно перед приготовлением даст больше аромата.

Смешайте розмарин, перец, чеснок, оливковое масло, уксус, соль, вино, горчицу. Залейте мясо полученным маринадом и оставьте минимум на 4 часа, а лучше на сутки. После поместите в форму или на противень, запекайте в духовом шкафу около 45 минут. Периодически доставайте блюдо и поливайте маринадом, который остался.

Подавайте на стол с любым гарниром. Оптимально подходит отварной рис или любой овощной салат. Можно посыпать уже готовое блюдо измельченной зеленью или полить соусом для мяса.

Далеко не у всех хозяек получается седло барашка в духовом шкафу. Как правило, проблема кроется не в умении готовить, а в самом мясе. Не стоит покупать его на рынке. Если вы хотите удивить гостей, приобретайте седло ягненка в проверенных магазинах.

«Азбука вкуса» заботится о своих покупателях, поэтому предлагает всегда свежее охлажденное и замороженное мясо. Когда нет времени ехать в супермаркет, можно сделать заказ на сайте и ожидать привоза продуктов курьерской службой. Готовить с «Азбукой вкуса» стало значительно проще!

Седло ягненка в тесте. Canon d’agneau en croute.

Это мы готовили с первой группой во время мастер-класса Сильвестра, я настоятельно настаивала на «воспроизводимости» в домашних условиях.

Тут же на первый взгляд выглядит тоже достаточно страшновато, но только на первый! Это и правда ПРОСТО, поверьте. Причем вне зависимости от вашего уровня и места произрастания конечностей. А то, что это просто божественно и презентация выше всяких — видно даже на картинках.
Главное начать!
А дальше… вот обещаю, что все получится.

Ну, начали.
Начинаю вводить дополнительные параметры. Так как рецепт переведен с Сильвестровского — тут чуть удобнее.
Итак!
Подготовка — около 2 часов.
Время готовки — около 10-15 минут

Для оптимизации процесса сок (они их называют жусы, разновидность крепкого бульона), томаты-конфи и луковый конфитюр (простой) можно приготовить заранее.
Томаты-конфи я уже вам написала Смотреть ТУТ!

Два «батона» — это примерно 10-12 порций (если это все-таки в гостевом меню окажется, так рассчитывайте сами.) На каждый батон нужно седло ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины.

  • Седло ягненка — 2 шт.
  • Слоеное тесто — 500 г
  • Лук — 250 г
  • Помидоры — 2 кг
  • Анчоусы соленые — 10 филе
  • Жус из баранины
  • Мед — 1 ч.л.
  • Желток для смазывания — 1 шт.
  • Тимьян свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить

Вначале разделываем баранину!
Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски» — вырезки и два миньона.

Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) — смотрим
ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира.
Из обрезков готовим жус.

Пока готовится жус (см. ниже), делаем луковый конфитюр и ТОМАТЫ-КОНФИ
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.

Киньте лавровый листик для аромата.

Вот как должен лук конфи.

Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).

Мясо посолить прямо перед самой жаркой!
Обжарить каждое седло по 1 минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его «закроет», оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)

Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки — вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.

Все подготовьте!

Выложить лист теста, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто — маслины без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).

Теперь кладем ягнятину и на неё снова слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.

Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.

Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.

Смазать края желтком и залепить!

И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.

Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет — не страшно — нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) — тоже будет красиво.

Аккуратно обрежьте и подоткните.

Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.

Так вот удивительно красиво!

Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!).
Обязательно смотрите!

Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться?
Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните — оно все еще продолжает внутри готовиться.
Теперь можно нарезать.

Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа — безупречное сочетание!
Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )Пока мясо отдыхает — процедите джус, слегла выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.

АПДЕЙТ! ВАЖНЫЙ! Вы его можете сделать за день до прихода гостей и отправить в холодильник!
Очень удобно.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

Невыразимая легкость кулинарного бытия…: Запеченное седло барашка

Постоянные читатели знают, что одной из моих кулинарных задач является освоение технологий приготовления разных отрубов мяса. Главный Дегустатор очень любит баранину, и поэтому я научилась запекать целиком баранью ногу и каре ягненка, готовить на сковороде бараньи отбивные на косточке, медленно томить бараньи голяшки и делать рагу из бараньей лопатки. А вот часть барана под названием «седло» (англ. «lamb saddle») мне пока в магазинах не попадалась. (В США в обычных супермаркетах этот отруб не продают, его можно найти только в специализированных лавках мясников и некоторых «гурманских» магазинах.) Раньше я это выражение встречала только в романах 19 века («А не откушает ли барин расстегайчиков со стерлядью? Или, может, седло барашка?») Седло — это отруб из задней части бараньей туши, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и нежным мясом по обе стороны от них. Выглядит этот кусок примерно так:

Иногда его готовят на костях, а иногда удаляют кости и связывают седло в длинный «рулет». У меня как раз был бескостный вариант.

Мясо этой части барашка очень мягкое и нежное (это, собственно, «бараний» вариант филе-миньон), и поэтому готовить его нужно недолго. Обычно рулет из седла сначала быстро обжаривают на сковороде, а потом «доводят до кондиции» в духовке.

Ингредиенты:

1 маленькое бескостное седло барашка, связанное бечевкой в рулет (примерно 500 г)

2 маленькие веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

2 ст.л. оливкового масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Листочки с одной веточки розмарина и одной веточки тимьяна мелко рубим. 1 ст.л. оливкового масла смешиваем в плошке с нарубленными травами, солью и перцем.

Вовнутрь рулета из баранины засовываем оставшиеся целые веточки розмарина и тимьяна.
Смазываем рулет сверху смесью оливкового масла, трав и специй. Оставляем на 1-24 часа (по желанию, можно готовить седло и сразу.)
На средних размеров сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло. На средне-сильном огне обжариваем рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 5 в общей сложности.
Кладем рулет в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 C (400 F) духовку на 18-22 минуты (до желаемой степени готовности мяса).
Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 15 минут. За это время мясо «дойдет», температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску.
Нарезаем рулет ломтиками.
Подаем как основное блюдо с подходящими соусами, гарнирами и салатами.
Приятного аппетита!

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Запеченное седло барашка

Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира.

Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса  остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше – это плёнки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.

Справиться со всеми трудностями проще всего в самых лучших отрубах баранины – спинной части. Седло барашка, корейка или филе – как ни говори – лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!

Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную жёлтую жилу, идущую вдоль. Всё мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу с замечательным вкусом. Мышца крепится к позвоночнику и рёбрам, но легко отделяется от них даже пальцами. Ещё две мышцы проходят рядом с крупной, между ними и крупной мышцей довольно тонкие соединительные ткани, часто с прослойкой жира.

Однако, между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная плёнка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки знают, что за время приготовления на мангале она остаётся такою же «резиновой», как и была. Более того, часто эта плёнка, сжимаясь, искажает форму мяса, как бы выдавливая крупную мышцу и заодно все соки из неё. Некоторые повара даже удаляют её, заодно удаляя и весь поверхностный жир и оголяя мясо.

Но оголённое мясо будет скорее высыхать, да и мясо, приготовленное абсолютно без жира получится безвкусным.

Если попытаться применить какое-либо маринование для размягчения этой плёнки, то таким маринованием будет существенно испорчен и вкус мяса.

Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную плёнку, но стараясь не сильно надрезать мясо.

Всё, скучная анатомия закончилась и дальше будет вкусно!

Послушайте, а ведь эти надрезы – замечательная идея. 

Этапы приготовления:

1

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.

2

Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.

3

В-третьих, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!

4

Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало. Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!

5

Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом. Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам. Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.

6

Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно. Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу! Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.

7

Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании участвует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.

8

Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается!

9

Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.

10

Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный! Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

11

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.

12

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о