Рецепт конфеты корпусные – По шагам. Корпусные конфеты — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme — Старый Друг

Содержание

Корпусная конфета Cara Crakine

Сегодня я покажу как делают корпусные конфеты с использованием профессиональных поликарбонатных форм.

В этот раз будем использовать готовую начинку Cara Crakine, которую производит Cacao Barry — французское подразделение концерна Barry Callebaut. Начинка представляет собой молочный шоколад с карамелью и бисквитной крошкой, добавляющей хрустящую текстуру.

Ниже показан набор инвентаря и ингредиентов, которые мы будем использовать. Корпус конфеты будем делать из молочного шоколада Lactee Barry. Он обладает высокой текучестью, что позволит сделать стенки конфеты очень тонкими. Кроме этого его вкус с характерным оттенком печенья хорошо будет сочетаться с начинкой. Вы можете использовать любой доступный молочный шоколад, при необходимости повысив его текучесть маслом какао.

Как обычно, первым делом готовим к работе форму. Необходимо удалить с поверхности будущих конфет все возможные загрязнения и натереть вафельным полотенцем.

Когда форма готова к работе, необходимо подготовить к работе шоколад, т.е. темперировать его. Не буду подробно останавливаться на процессе темперирования, мы уже неоднократно разбирали этот процесс в предыдущих темах. Далее заполняем все элементы формы подготовленным шоколадом и хорошенько простукиваем ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Убедившись что весь воздух вышел, переворачиваем форму и выливаем из нее шоколад. Важно хорошенько простучать форму, чтобы лишний шоколад вытек и стенки конфеты были тонкими

Зачищаем поверхность формы скрепером и убираем в прохладное место (+20 С) стабилизироваться.

Пока шоколад в форме застывает подготовим начинку. При комнатной температуре Cara Crakine плотная и работать с ней не получиться

Поэтому выложим необходимое количество в пластиковую миску и подогреем в микроволновой печи до 28-30 С. При этой температуре начинка размягчится и ее можно будет отсаживать из мешка. Кстати на нашу форму уйдет ориентировочно 150 г начинки.

Из кондитерского мешка заполним форму начинкой, 2 мм не доходя до верха, и уберем в прохладное место(+18-20 С). Начинке необходимо стабилизироваться прежде чем мы ее закроем. Обычно на это отводят 12 часов.

Наша начинка хорошо стабилизировалась за ночь, поэтому можно продолжать. Снова темперируем шоколад и заполняем им оставленное пространство.

Когда все элементы формы заполнены, удаляем лишний шоколад скреппером и кладем в прохладное место, чтобы шоколад застыл.

Осталось лишь извлечь готовые конфеты из формы. Для этого поместим форму в холодильник на 10 минут. Если вы все сделали правильно и, что особенно важно, правильно прекристаллизовали шоколад, то ваши конфеты выйдут без особого труда

Как вы можете убедиться, поликарбонатная форма позволяет делать конфеты с идеальной глянцевой поверхностью.

Рецепт для вас отработал и отснял Филимонов Артем

Шоколадные конфеты своими руками! Часть 1

или пусть для всех нас Новый 2017 год будет шоко-ЛАДным во всех отношениях!

Не секрет, что каждый праздник имеет свой собственный запах. А Новый год — особенно! Он долго раскрывается и разворачивает свои ноты… Мандариново-хвойный аромат медленно смешивается с прохладой только что выпавшего снега… По квартире проносится мелодия сваренного в мундире картофеля, которая постепенно перетекает в дуэт вездесущих оливье и селедки под шубой. Им вторят многоголосье разных вкусностей и деликатесов. И вот, куранты бьют свои заветные 12 ударов и за ними следуют миллионы хлопков открывающегося шампанского, дружное «ура!», которое заглушают оглушительные взрывы петард и ракет. В перерывах шипят искрами бенгальские огни… Чувство сытости и тепло квартир разбавляет дымный сквознячок, заползающий с улицы.

Аромат праздника всего за несколько дней раскрыл свои начальные ноты цитрусов и недавно поставленной ёлки, потом средние (сердце) — вкусная еда и, щекочущее нёбо, игристое вино. И на последок шлейф — прохладно-снежный ветерок с примесью горелого и усталости…

А не сменить ли эту привычную тональность новогоднего парфюма, вмешав в него много, ооочень много шоколадно-фруктового запаха домашних, приготовленных вручную КОНФЕТ? Такое лакомство можно делать вместе детьми — всей семьей. Для этого нужно лишь превратить один из дней долгих зимних праздников в шоколадную игру. Чтобы заряд шокоЛАДности рассыпался салютном на весь следующий год…

Мелодия шоколадного варева густыми и бархатными волнами плавно струтся в пред- и после- новогодней суете, успокаивая все вокруг себя. Её слышно далеко за пределами стен квартиры… И приходит чувство наслаждения и абсолютной уверенности, что ВСЕ БУДЕТ ХО-РО-ШО!

Запастись ингредиентами для изготовления шоколадных конфет нужно заранее. Нам потребуется приблизительно следующее:

Посуда, в которой будет вариться шоколад. У меня — это турка для варки кофе.

Сам шоколад. У меня это какао тертое натуральное (не шоколад из магазина!), масло какао нерафинированное, сухофрукты, орехи, пряности, кокосовая стружка, мак пищевой, яблоко и апельсин, желатин пищевой, сахарная пудра, масло кокосовое органик нераф. и кое-что еще — будет ясно по ходу рассказа. Возможно, понадобятся перчатки кондитерские. Орехи и сухофрукты помыть и высушить.

Ремарка. Наверное, нужно оговориться, если читатель еще не понял, что я не использюю шоколад, который продают в обычных магазинах. Лично я шоколадом этот продукт не считаю (за редчайшим исключением). Много лет я думала, что у моего ребенка аллергия на шоколад, пока не сделала его сама из настоящего шоколада — тёртых какао-бобов. Оказывается, совершенно нормальный продукт — не смотря на расхожее мнение об аллергичности — очень хорошо переносится. Выяснилось, что аллергию вызывает не на шоколад, а химия и разные добавки, которыми пром.кондитеры щедро сдабривают свои конфеты.

В моей семье стало уже традицией — делать шоколадные конфеты на каждый праздник, в том числе и на Новый год. Рецепты у меня самые простые. Предлагаю их Вашему вниманию. Возможно, шоколадоварение привлечет вас своей доступностью и простотой. Детям — радость и вкуснота, родителям — экономия денежных знаков. А еще — большая польза для здоровья. Вместо разных Е и пальмового масла с ооочень небольшим % шоколада неизвестно какого качества, на выходе мы имеем очень качественный продукт.

Также, хочу предупредить тех, кто будет варить натуральный шоколад впервые. По вкусу он очень отличается от шоколада в плитке из магазина. И еще сильнее отличается от шоколада из конфет. Так отличается, что попробовав его впервые, может показаться странным на вкус. Сложно описать в чем разница. В чем отличие молока из под коровы и из пакета? Или мясо курицы домашней и несчастного гормонального создания местной птицефабрики…

Кажется, обо всем предупредила Начнем варить?

Базовый рецепт 1

Горький шоколад.

Берем небольшую емкость, которую можно поместить на водяную баню. Кладем в турку шоколад, какао масло и сахарную пудру в следующих пропорциях:

70% — шоколад;
20% — какао масло;
10% — сахарная пудра.

Сахар — везде по вкусу. Я слишком сладкое не люблю. Можно легко увеличить % сахара до 15-20. Также, можно добавить небольшое количество топленого сливочного масла — вкус получается более мягкий. Сахар-песок использовать не рекомендую. Он очень медленно растворяется в шоколаде. Терпения может не хватить и получится так, что крупинки сахара будут хрустеть на зубах ))

На бане нагреваем массу до полного расплавления и полного соединения ингредиентов. Выливаем в формочки:

Можно оставить и так, а можно в каждый контейнер положить орешек. Кстати, я орехи не обжариваю, но можно и поджарить — ореховый вкус будет более выраженный. Каждый орешек аккуратно погрузить внутрь шоколадной массы:

Все Очень просто! Первая партия конфет готова. Горький шоколад с лесным орешком.

Шоколад в морозилку для охлождения я не ставлю. Мне кажется это кощунством. Застывает он естественным образом.

Из этого состава можно сделать медальоны, выдавливая слегка застывшую шокладную массу через кондитерский шприц:

Если убрать сахарную пудру и добавить больше какао масла и гхи, то может получиться горький шоколад с морской солью. Вкус очень не любителя. Зато такими конфетками можно удивить:

В общем, даже с простым рецептом шоколада можно бесконечно эксперементировать, добавляя в него сиропы, карамель, пряности — перец черный, мускатный орех, корицу, молотый кофе и т.д.

Базовый рецепт 2

Молочный шоколад.

Всё тоже самое, что и в предыдущем рецепте. Пропорции следующие:

45% — шоколад;
20% — какао масло;
10% — сахарная пудра;
25% — сгущенное молоко.

Во второй части я описываю некоторые рецепты конфет и рассказываю особенности процесса их обмакивания в шоколадную массу.

Не переключайтесь

Всем желаю сладкого и вкусного окончания 2016 года! Был он классным, а следующий год будет еще лучше!

Виктория Солнцева, ©

Текст полностью авторский, фото мои. Полное или частичное копирование разрешается только с указанием ссылки на мой магазин!

Часть2, часть3.

Мастер класс: КОРПУСНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ — СОЗДАЕМ КРАСОТУ практический! в Москве

Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.

Корпусные конфеты выглядят идеально, как фабричные, и даже лучше. Никто не поверит, что вы сами сделали их дома! Мастер-класс ориентирован на студентов любого уровня, как опытных, так и новичков с нуля.

Начинки же в корпусных конфетах могут быть самые разнообразные: и шоколадные, и фруктовые, и карамельные, и жидкие, и плотные — какие захотите. Никаких ограничений.

Ну и делать корпусные конфеты — это восторг и медитация. Один раз попробовав, остановиться невозможно!

На нашем мастер-классе мы сделаем на всю группу 7 вкусов корпусных шоколадных конфет, и каждый участник сам окрасит и зальет форму, сам заполнит ее начинкой, сам закроете донца. Вы унесете с собой коробочку конфет 7 вкусов и 14 разных дизайнов!

В программе:

Что такое ганаш — шоколадная начинка для конфет
Роль ингредиентов в начинке, как правильно заменять ингредиенты
Приготовление на группу 7 разных начинок
Как и зачем темперировать шоколад (разбираем и тренируем 2 вида темперирования — на доске и посевом)
Окрашивание корпусных конфет. Окрашивание форм, окрашивание готовых конфет. Окрашивание какао-маслом, шоколадом, сверкающим кандурином.
Заливка форм, заполнение начинкой, закрытие донец
Распространенные ошибки технологии: слишком густой или слишком жидкий шоколад, пузырики, слишком толстые или слишком тонкие корпуса, много или мало начинки, ошибки темперирования. Разбираем все проблемы, так что дома вы будете во всеоружии!

На занятии вы приготовите конфеты 7 разных вкусов:

Лаванда-маракуйя,
Двойная начинка конфитюр из земляники и ганаш « Земляника с молочным шоколадом»,
«Соленая карамель бонбон» — та самая помандно-сливочная начинка из детства!
«Пралине – Фундук»,
Марципан – «Фисташковый»
Лайм-Базилик
Имбирь-цитрус

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Регина Паевская, профессиональный шоколатье, преподаватель с большим опытом, разработчик шоколадных рецептур.

КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС

Мастер-класс групповой, то есть группа работает сообща, как одна команда! Все желающие будут участвовать в приготовлении ганашей, темперировании шоколада, каждый покрасит и зальет хотя бы одну форму. А в конце мастер-класса каждый участник унесет с собой по нескольку конфет каждого вкуса.

КАК ЗАПИСАТЬСЯ

Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.

ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ

Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.

НАЛИЧИЕ МЕСТ

Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!

ДЕТИ НА МАСТЕР-КЛАССЕ
Детям участвовать можно от 7 лет, при условии, что ребёнок усидчивый и способен сохранять концентрацию и не мешать другим участникам до конца мастер-класса. Билет на ребёнка и на сопровождающего взрослого покупается так же, как и для обычных участников. Если ребёнок на мк мешает другим участникам, то школа оставляет за собой право отказать в участии. Дети в возрасте от 12 лет могут участвовать в мк начальной сложности без сопровождения взрослых

ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ

На любой мастер-класс можно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, на эту страницу.

ОТЗЫВЫ

Отзывы о студии и фотографии мастер-классов Вы можете найти в нашей группе на фейсбук https://www.facebook.com/groups/chilichocolate/. В ней ученики и преподаватели делятся своими успехами, обсуждают вопросы и оставляют пожелания.

Также отзывы есть на нашей странице в фейсбуке

и на независимом ресурсе отзывов Zoon

О КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ ЧИЛИ ШОКОЛАД

Больше о нашей кулинарной школе Вы можете узнать по ссылке