Идеальный рецепт праздничного плова

Еда

В преддверии праздника Курбан Хайит лучшие знатоки приготовления плова поделились собственными секретами, и на основании их мы составили идеальный рецепт праздничного плова.

Мастер-класс по приготовлению плова для нас провели:

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

(из расчета на 10-11 персон)

Рис сорта “Аланга: 1кг.; замочить в воде за 1 час;

Мясо:  700-1.000 гр.; говядина, баранина;

Лук: 300 гр.;

Морковь: красная -300 гр, желтая- 700 гр.;

Масло растительное: 350-400 гр. (подсолнечное, хлопковое, льняное (зигир))

Горох “Нут”: 100 гр.;

Кишмиш: 100 гр.;

Барбарис: 30 гр.

Соль, зира, шафран.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В раскаленный казан заливаем масло. После того, как масло накалилось (пойдет первая “дымка”) , нужно очистить масло от горечи (прогорклости). Для этого бросаем в казан половинку моркови или картофеля и вынимаем его после образования коричневой корки.

Плов ресторана Sarbon

“Растворите в воде большое количество соли до того момента, когда она перестанет растворяться, и добавьте 2-3ст. ложки этого раствора в раскаленное масло” Дмитрий Тарасов

Если вы добавляете курдючное сало (думба-ёг), сначала следует прожарить его, разделав на кубики. После получения растопленного масла вынуть “шкварки”, посолить, сервировать их тонко нарезанным луком и подать с горячей лепешкой гостям в качестве “аперетива”.

фото Сталика Ханкишивева

В масло отправляем мясо, разделанное на куски, размером со спичечный  коробок, или крупными кусками, размером в ладонь (оно при подаче будет разделано). После образования коричневой корочки добавляем лук, нарезанный полу-кольцами, перемешивая с мясом, доводим до образования золотистого цвета. Солим, затем добавляем морковь.

“Для моей семьи, а это 9 человек, я беру примерно 1,5 кг риса и 1 кг самого лучшего мяса. Сам в мясе я не знаток, но в моей махалле мясники хорошо знают меня, и всегда продают мне лучшее. Я не придумываю лишних заморочек и готовлю плов по -простому. Моя супруга отклоняется от пропорций и готовит,так называемый, «экономный» плов. Она кладет всего лишь 300 грамм мяса. Но при этом плов получается безумно вкусным!” Мурад Раджабов

Плов Studio Cafe

В центре казана делаем углубление и выкладываем горох “нухат” (нут), “нухат магиз” (кишмиш) и барбарис. Заливаем 1,5 литрами воды. И начинаем готовить “зирвак”.

Как только вода в казане закипит, убавляем огонь до среднего и прикрываем крышкой. Минимально процесс тушения должен занимать один час, но все мастера сходятся в одном — чем дольше длится этот процесс, тем вкуснее будет плов.

Известный кулинар и автор книг о нашей кухне Сталик Ханкишиев наглядно описал секрет процессов, происходящих при тушении зирвака. (http://stalic.livejournal.com/749144.html)

“Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов. “

С. Ханкишиев.

Последний бестселлер автора «Плов: кулинарное исследование» содержит 44 рецепта плова и  получил  премию “Гурман”.

Перед закладкой риса пробуем “зирвак” -при необходимости солим и затем добавляем зиру и шафран. 

Выкладываем равномерно рис и следим за уровнем воды — она должна быть ниже уровня риса на 2 см. Проверить это легко — сделайте углубления по кругу в рисе, вода проступит в них. Если рис “впитал” в себя соус “зирвака”, залейте осторожно в отверстия необходимое количество горячей воды. Если же воды, наоборот, много -дайте ей выкипеть с открытой крышкой.

Плов Бахриддина Чустий

“Хочу сказать, что праздничный плов получается вкуснее, когда готовится в огромных количествах, например на  40-50 кг риса — это сразу чувствуется. Можно провести аналогию с лепешками. В большом тандыре сто лепешок получатся куда более вкусными, более красивыми, чем две отдельно приготовленные лепешки.” Бахриддин Чустий

Как только уровень воды отрегулировали, добавьте в проделанные отверстия зиру, убавьте до минимума огонь и плотно закройте крышку. Для равномерного приготовления риса через 10 минут перемешайте его, не задевая “зирвак”, после чего опять закрываем как можно плотней крышку (можно на вложить блюдо или тарелку) и оставить до полной готовности на 30 минут.

Плов ресторана Caravan

“У нас в Узбекистане в каждом регионе готовится свой плов и в приготовлении есть своя изюминка. Не важно какой, но каждый  житель нашей страны должень знать, как готовить узбекский плов.  Особенно мужчины. Неважно, армянин, русский, тажик, татарин, казах, узбек — разницы нет. Объясню почему. Потому что куда бы не приехал узбекистанец, его просят первым делом сделать плов. Я сам этому свидетель. Раз ты из Узбекистана, должен приготовить плов. И в этом вся прелесть. Мы все должны продвигать узбекский плов во всем мире. Ведь плов — визитная карточка узбекской кухни!»  Аваз Закиров

Плов готов!  

С праздником!

 

Дата публикации: 11-09-2016

Праздничный плов | Сталик Ханкишиев

Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.

Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи — пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!

Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо — берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками — пусть размеры кусков символизируют щедрость.

Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще — кубиками, а от носика начиная и до середины — монетками. Пусть «монеты» из моркови символизируют материальный достаток!

Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.

Вроде бы, яйца — самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости — пусть всегда будет много гостей в доме!

Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.

Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.

Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта «какир» — ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо — так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание «мастер-повар-плововар»!

Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.

А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных «мозгов» духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.

Готовить надо недолго — минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем — каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять — мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.

И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться «я с кровью не ем» — это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!

А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое — зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили — смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.

Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!

Можно добавить перетопленного курдючного сала — ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.

Первым в казан отправится лук.

Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам — может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто — оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.

Опускайте в казан морковь. Если есть желтая — сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.

Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая — она тоже жарится дольше, чем русская!

А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого «в настоящем плове морковь должна».
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком — много вкуса выйдет? Немного — вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами «мы так задумали!»

Масло, лук, морковь и зира — настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!

А яйца в плове относительная редкость по нашим временам — все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!

Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там — как бы не сломать, жалко будет!

Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.

Мясо к этому моменту будет уже вполне готово — я уверен.

Поэтому сначала морковь кружочками.

Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо — здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.

Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте — получится так, что будет соревноваться с выжарками!

Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.

Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее — мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!

С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.

В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!

Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость «живой» — не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью — пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.

Вокруг риса разложить мясо.

В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.

Подача такого плова — отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови — и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту — вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.

Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем — изобилие!

Однако, «украшая» плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом — один шаг )))

Плов праздничный – пошаговый рецепт с фотографиями

Начинаем все с подбора посуды для готовки. Для этого годится только казан с толстыми стенками и шарообразным дном (желательно – не новый, а с «припеком» масла на стенках и дне). Вот Вам и «Тефаль»! Можно, конечно, использовать казан с плоским дном, но большой риск того, что плов может пригореть. Для этого количества плова годится казан вместимостью 5-7 литров. Брать меньше не надо, т.к. перемешивать плов по завершению его приготовления будет негде, а эта операция очень даже важная! Часов за 6 (как минимум!) замочим нут. Замачивать его надо в чуть теплой воде и можно добавить ч.ложку чайной соды. Далее… Мясо должно иметь обязательно косточку, иначе зирвак (пловная подготовка) получится не таким вкусным. А вот если получится приобрести думбу (курдючное сало) и сделать плов на масле и думбе (1:1) то вообще получится сказочно! Хотя, это дело – на любителя. Соотношение масло/рис- 33/100 (г). Прежде всего, накалим казан. Он должен слегка дымиться. Вливаем очень аккуратно (руки абсолютно сухие) все наше масло и нагреваем его до легкого дымка. Огонь должен быть сильный. После этого надо бы туда опустить маленькую луковицу и дождаться, когда она станет почти черной, а потом аккуратно ее выловить и выкинуть. Это так мы чистим масло. Теперь можно запускать мясо. Мясо жарим целыми большими кусками (так оно будет сочным и вкусным). Мясо жарим до легкой румяной корочки, переворачивая его по мере необходимости. Как только мясо обжарилось — запускаем лук, который нарезан толстыми кольцами. Тонко лук не резать – пригорит! Помешивая содержимое казана, смотрим, когда лук станет золотистым, но не черным (!). Настало время запускать морковь. Никогда не трите морковь на терке! Загубите плов 100-процентно! Морковь лучше всего предварительно замочить на 1 час в холодной воде. После того, как мы ее почистим, надо нарезать ее шпалками, типа того, как шинкуется морковь для корейских салатов, но раза в два толще. Должна получиться красивая «соломка». Вообще, все эти приготовления делаются заранее, а в Средней Азии это дело частенько просто покупается на базаре. Теперь можно запускать морковь. После того, как морковь оказалась в казане, надо тщательно перемешать все, что там находится и помешивая дождаться, когда морковь станет чуть поджаренной (золотистой), но ни лук, ни мясо не потеряют своего красивого вида. Для перемешивания при приготовлении плова очень хорошо использовать мощную шумовку, но лучше всего – капкир (средеазиатский вариант шумовки), т.к. он никогда не гнется и держать его в руках очень удобно.

Теперь настало время варить зирвак. От того, насколько качественно он будет сварен, получится и сам плов. Вот тут есть одна хитрость: т.к. надо будет запускать горох, а он не любит кипятка в самом начале, наливаем половину всей заготовленной воды в казан холодной и тут же запускаем туда набухший горох. Огонь делаем очень небольшим, т.к. чем медленнее будет закипать содержимое казана, тем вкуснее будет зирвак, а там и плов. Тщательно перемешиваем наш зирвак и ждем, когда он начнет закипать. Когда он закипел, солим его. После этого даем покипеть содержимому 5 минут и пробуем зирвак на соль. Соль должна чувствоваться! Но пересаливать не надо. Плов, это такое блюдо, которое солится дважды: в начале, а потом в конце готовки и досаливается уже сам рис, но об этом позже. Перец черный-горошек, половину нормы зры, красный горький перец, сахар, куркуму кладем в наш зирвак и опять перемешиваем содержимое. Зирвак должен кипеть равномерно и неторопливо. Чтобы его сварить надо минут 30-40, но если мясо было жесткое, то можно варить и час. Аромат при этом – спесссифический! В этот момент можно тяпнуть водочки, а то после плова будет чай и она, родимая, уже не пойдет. Пока зирвак варится, займемся рисом. Надо отметить, что любой рис для плова не годится. Самый лучший – «Девзира», но где его взять? Рис индийский, вьетнамский, лаосский и т.д. тоже для плова не подходит: у него очень специфический вкус и запах. Очень прекрасно подходит австралийский круглозерный рис «Солнечный», но что-то давно я его в продаже не видел. Поэтому берем наш краснодарский рис, но при выборе сразу смотрим, чтобы он был однороден по форме и цвету, а на ощупь хрустел, как крахмал. Рис промываем в семи водах! Последний слив должен быть чистым. Желательно мыть рис в подсоленной воде, — так он не будет крошиться при варке. Все, рис помыли и отставим его в сторону. Возьмем наш чеснок, вымоем и аккуратно срежем остатки корешков, но донце не трогаем! Ту шелуху, что сразу отваливается – удалим, но в итоге у нас, как бы в наличии, целые головки чеснока в количестве трех-четырех штук. Последний раз перемешиваем содержимое котла, разравниваем его и кладем сверху чеснок. Рис укладываем поверх мяса-лука-моркови-чеснока очень аккуратно. Разравниваем капкиром рис площадкой в котле и через капкир наливаем остаток воды, но уже кипяток! Делаем довольно сильный огонь и ждем, когда жидкость зирвака будет поглощена рисом, а в этот момент (когда наверху еще есть жидкость) можно плов досолить, но ни в коем случае варящийся плов не перемешивать! Наконец показался рис, а вся жидкость испарилась или впиталась рисом. Здесь важно с огнем не переборщить, а то плов может подгореть. О том, что рис все взял и почти готов можно определить, если ударить внутренней частью шумовки (капкира) по рису: раздастся глухой звук. Огонь делаем самым минимальным, да еще можно положить под дно казана толстый чугунный или стальной «пятак». Рис собираем «горкой» в казане и так его плотненько утрамбовываем капкиром. Делаем палочкой или чем-то похожим прокол в центре нашей «горки» до дна и рядом (но не по краям)- по кругу. Достаточно 7-8 проколов. В них теперь засыпаем оставшуюся зру, но перед этим слегка перетрем ее в ладонях (запах!!!). Очень плотно закроем казан крышкой, а сверху еще и укутаем чем ни-будь теплым (подушка тоже подойдет!) Так у нас будет доходить плов минут 25-30. Называется этот процесс упреванием. Прошло время и плов «дошел». Огонь гасим. Крышку снимаем очень аккуратно, чтобы капли воды с нее не пролились в плов! Начинаем перемешивать плов, но удобнее всего сначала переложить мясо в отдельную посуду, а потом тщательно перемешать плов. Плов должен быть рассыпчатым, блестящим и золотистым. Возьмем лаган (большое блюдо) и горкой выложим на него плов, слегка приминая его, поглаживая капкиром. Получилась такая горка внушительных размеров. А теперь нарежем мясо тонкими ломтиками-кусочками и уложим его по все поверхности плова. Где-то по центру положим чеснок. Можно посыпать зеленью и подавать на стол. Если приготовить острый салат из помидор (ачучак), то вообще … Приятного аппетита!

Если используется курятина, да еще жирная, надо масла дать меньше нормы процентов на 20, т.к. вытопится жир и будет у нас все в нем плавать. При выборе куриного мяса, жарится сначала лук и только потом кладется курица. Если нет гороха сорта нут, то не беда, делаем и без него.Простой горох тут не годится. Никогда не надо готовить плов из свинины: это уже не плов. Вообще, рецептов плова больше сотни, а это один из них, но с первого раза может и не получится, опыт приходит со временем. Удачи!

👌 Узбекский свадебный плов ташкентский вариант, рецепты с фото

Не зря этот плов называют праздничным или свадебным. Это блюдо достойно праздничного стола! Оно настолько вкусное, что каждый раз его хочется приготовить снова и снова. Хотя плов называется свадебным, готовят его не только на свадьбу. Конечно, я не готовила праздничный плов в таких количествах, как готовят ташкентские ошпазы (специалисты по приготовлению плова), но с удовольствием поделюсь рецептом, как я готовлю его в домашних условиях.

Данный вид плова в каждом регионе Узбекистана готовят по-разному. Мой вариант праздничного плова приближен к ташкентскому варианту. В ташкентский праздничный плов кроме риса добавляют турецкий горох-нут и кишмиш.  
 

 
Для начала подготовим продукты для плова:

• Мясо — 600 граммов
• Рис — 2 стакана
• Турецки горох (нут) — 1 стакан

• Зира — 1 ч.л.

• Чеснок — 1 головка

• Соль — 1 ст.л.

• Перец черный молотый — щепотка

• Куркума — 1 ч.л.

• Изюм (кишмиш) — 100 граммов

• Подсолнечное масло — 30 мл

• Вода — 2,5 стакана

• Сахар — 1 ч.л.

Ход действий:
 
Заранее подготовить нут. Турецкий горох залить водой и оставить на ночь. Перед приготовлением замочить изюм и рис.
Лук нарезать полукольцами, морковь брусочками.

Мясо (я использовала свинину) порезать средними по размеру кусочками. В казане разогреть подсолнечное масло и выложить мясо. Обжарить мясо на огне чуть выше среднего до румяности. 

К обжаренному мясу выложить морковь и лук.

Добавить специи и  соль.

Влить половину стакана воды. Потомить еще минуты три-пять. Попробовать на соль, норма соли должна быть чуть больше.
Замоченный нут промыть под проточной водой. Сверху на овощи выложить промытый турецкий горох.

На нут выложить изюм. Если не любите изюм, не добавляйте.

Рис промыть в нескольких водах так, чтобы вода из мутной стала светлой. На изюм выложить слой промытого риса. Слои не перемешивать.

Аккуратно долить воды, примерно два стакана. Сверху всыпать щепотку сахара и деревянной лопаткой осторожно растворить его в жидкости.
На огне выше среднего довести плов до кипения.
Когда жидкость выпарится до уровня риса, деревянной лопаткой собирать рис от краев к центру.

Сделать лопаткой углубления в рисе до дна формы. В центр вложить  целую головку чеснока. Очищать чеснок не надо, удалите верхний слой шелухи  и обрежьте нижний край. Собранный в горку рис накрыть тарелкой . 
Сверху накрыть казан кухонным полотенцем и плотной крышкой. Огонь уменьшить до минимального и томить плов еще 20 минут.  
Готовый плов выложить на блюдо и можно подавать к столу, посыпав зеленью.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Праздничный плов свадебный узбекский. с фото, подробное описание.

Кто ел это чудо кулинарии, тот никогда не забудет тот волшебный вкус и будет желать попробовать его хотя бы еще разок! Так, к чему я веду весь этот монолог — я попробую научить вас готовить этот самый свадебный плов. Туй Ош — так называют его величество Плов в Узбекистане! Или альтернативный вариант — Байрам Ош, что в переводе с узбекского языка означает Праздничный Плов.  

Признаюсь сразу, я его не готовила ни разу на такую толпу! Почему — спросите вы, а вот я не отвечу. Но как только вы увидите фото, то сами все поймете! Были попытки приготовить его в домашних условиях, на кухне, на плите. Получается всегда очень вкусно, но все же это не то! Настоящий праздничный плов готовят как минимум на 100 человек и на свежем воздухе на костре. Ставят таган (треногу), если хотите назвать его так. В него устанавливают громадный казан и разводят под ним костер такой величины, будто хотят сжечь ведьму! Где то вот такой!

Но все эти поленья сгорают максимум за 1,5-2 часа и от них остаются только угли, на которых и заканчивают приготовление плова.

Праздничный узбекский плов на праздник плова, который проводится каждый год в Узбекистане приготовить не может даже самый искусный ОШПАЗ — кулинар, специализирующийся в этой области потому, что нарезать соломкой 10 килограмм моркови или 5 килограмм лука в одиночку не сможет никто за столь короткое время. Вот, почему на торжества с присутствием большого количества народа приглашают целую команду поваров! Одни готовят нарезку мяса

 

Другие режут лук и морковку — это все помощники самого главного ошпаза!

А сам шеф-повар начинает таинство приготовления!

 
На фото, конечно же он не начинает, а заканчивает! Я в самом начале своей статьи писала, что не готовила сама такой плов и вот по ЭТОЙ причине. Не по силам женщине «веслами» перемешивать столь огромное количество плова! Плов праздничный готовится исключительно мужчинами, в чьих силах нет смысла сомневаться!
Вот я вам напишу сейчас рецепт плова на 10 порций, а вы уже сами, если пожелаете, будете увеличивать путем умножения на нужное именно вам количество:

Ингредиенты:

1. Мясо (баранина, говядина) — 1 кг.
2. Морковь — 1 кг.
3. Рисовая крупа — 1 кг. (берите чистую и качественную).
4. Растительное масло — 300 гр.
5. Курдючное сало — 30 гр.
6. Нут, нохут (узбекский или турецкий горох) — 100 гр.
7. Изюм без косточек (кишмиш)- 100 гр.
8. Сахарный песок — 10 гр.
9. Соль — по вкусу.
10. Приправы, специи — 1 пакетик, а при отсутствии готового набора — куркума, барбарис, зира, черный перец — по горсти каждой.

Перед торжеством замачивают горох, рис и барбарис с изюмом в теплой воде на 7-8 часов. Сахар используют только в тех случаях, когда в крупе мало своего крахмала и морковка немного вялая.
В раскаленном масле с добавлением нарезанного тонкими пластинами сала обжаривают большие куски мяса.

Вот такие, весом в 2-3 килограмма каждый вместе с луком, нарезанным полукольцами или кольцами (все равно его потом не видно в готовом блюде).

 

Затем после такой обжарки к ним добавляют морковку и горох и сразу заливают водой (это вам не в котелке дома!). Есть время положить в казан соль и специи. Если захотели с чесноком, то и его тоже целыми головками, очистив верхнюю шелуху.
Оставить вариться до тех пор, пока морковь не станет мягкой. В таких случаях нет определенного времени, все делается «на глаз» профессионала!

Готовый овощной микс и называется ЗИРВАК — основа плова.

Пришла очередь рисовой крупы, которую тоже замочили загодя в соленой воде на 1 час и после промыли в проточной воде 4-5 раз! Заметьте — не в тазике, а в трехслойной марле. Моют несколько человек и всыпают в казан поверх зирвака. Наливают кипящую воду , чтобы она покрыла верхний слой риса и он не проступал сквозь ее толщу. Огонь до сих пор сильный! Как только рис начал набухать и впитываемая вода почти ушла, поддеть шумовкой верхний слой риса и перевернуть его. Проделать такую операцию по всей поверхности казана.

Из готового плова извлекают мясо и нарезают большими пластинами, подробнее лепешками в 2-4 мм. Раз-дают уже ждущим рядом официанткам и официантам.

Пекари тоже не остаются без дела, какая же свадьба без ароматных лепешек?
Приятного аппетита!
Приезжайте в гостеприимный Узбекистан и посетите национальную свадьбу. На таком торжестве рады всем!

Праздничный узбекский плов 🍛 в казане по простому пошаговому рецепту с фото

Плов: рецепты

Редактор

Как приготовить узбекский плов в казане: рецепт с пошаговыми фото и детальным видео мастер-классом. Полезные рекомендации по приготовлению и оформлению.

Пока нет оценок

В этой статье вы прочитаете, как готовится традиционный праздничный узбекский плов в казане. Вы узнаете особенности подготовки ингредиентов для этого блюда, их приготовления и слияния в единое целое. Также научитесь красиво подавать плов, чтобы он выглядел празднично. Всё сделать правильно и ни в чём не ошибиться вам помогут отличные фотографии, включённые в рецепт.

Кухонная техника и утварь: плита, казан с крышкой, разделочная доска, нож, блюдце, столовая ложка, чайная ложка, глубокая ёмкость, шумовка.

Ингредиенты

Говядина или баранина	1,5 кг
Курдюк	200 г
Длиннозерный рис	1,5 кг
Морковь	1,8 кг
Нут	150 г
Изюм	70 г
Чеснок	3 головки
Растительное масло	250 мл
Репчатый лук	2 шт.
Барбарис	по вкусу
Зира	по вкусу
Соль	по вкусу

Пошаговое приготовление

Подготовительный этап

• Промываем и очищаем от костей, хрящей, жил, плёнок и прочих лишних частей 1,5 кг говядины или баранины. Нарезаем её небольшими кубиками. 200 г курдючного сала нарезаем средними кубиками.
• Равномерно распределяем 1,5 кг длиннозерного риса в глубокой ёмкости, посыпаем 2 ч. л. соли и заливаем кипятком. После этого даём ему настояться 10-15 минут. Также замачиваем в воде 150 г нута, держим 20-30 минут.
• Промываем и очищаем 1,8 кг моркови. Нарезаем её средней соломкой. Натирать на тёрке – не вариант, потому что так она получится слишком тонкой. 2 крупные репчатые луковицы очищаем и нарезаем полукольцами. 3 головки чеснока тщательно промываем и не очищаем.
• Промываем и заливаем кипятком 70 г изюма, чтобы он набух. Хватит 5 минут времени.

Основной этап

1. Большой казан ставим на плиту и отправляем в него нарезанное курдючное сало. Готовим его в течение 5-7 минут, пока из него не вытопится весь жир. Шкварки вынимаем шумовкой и употребляем как закуску с солью и луком.
   
2. К бараньему жиру добавляем ещё 250 мл растительного масла, и когда оно раскалится, отправляем в казан нарезанное мясо. Готовим его до тех пор, пока из него не выйдет вся жидкость.
   
3. Отправляем в казан нарезанный лук и жарим его до золотистого цвета в течение 3-4 минут. После этого добавляем измельчённую морковь и готовим её 10 минут до мягкости.
   
4. После этого кладём замоченные нут и изюм, из которых сливаем воду, ½ ч. л. зиры, 3 нечищеные головки чеснока и барбарис по вкусу. Накрываем всё это оставшейся морковью.
   
5. Заливаем ингредиенты 600-700 мл воды. Готовим зирвак после закипания воды в течение 20 минут. В это время промываем замоченный рис до прозрачности воды несколько раз. Когда пройдёт 20 минут, равномерно выкладываем рис поверх морковки. Посыпаем его 2 ст. л. без верха соли и ½ ч. л. зиры. Снова наливаем в казан 600-700 мл воды.
   
6. Делаем на плите сильный огонь и готовим плов, пока не выпарится большая часть жидкости, периодически перемешивая верхний слой риса и аккуратно проверяя уровень жидкости на дне казана.
   
7. Когда вода испарится, собираем рис в округлую горку и с помощью ложки или шумовки проделываем в ней отверстия для выхода пара. Горку накрываем блюдцем, а сам казан – крышкой. Огонь убавляем до минимального и готовим плов в таком виде 20-25 минут.
   
8. Когда нужное время пройдёт, выключаем плиту и снимаем с неё казан. Раскладываем плов по тарелкам, сверху порцию украшаем головками чеснока, перепелиными яйцами, свежей зеленью и другими тематическими и традиционными мелочами для праздничного стола.
   

Видеорецепт

Плов – это не самое просто блюдо для новичка, поэтому вы можете дополнительно посмотреть его видеорецепт, чтобы внимательно разобрать все трудные моменты и приготовить великолепно вкусный и красивый плов.

Вот вы и научились готовить традиционный праздничный плов из узбекской кухни. Такое блюдо обычно подают во время праздников или в честь важных событий, так что у него есть гарантия вкуса и красоты. Теперь и вы сможете побаловать своих домочадцев и гостей этим замечательным пловом: просто посмотрите рецепт, и повторите его на собственной кухне. Какие блюда из риса вы любите и часто готовите? Уже когда-то пробовали традиционный узбекский плов, или только хотите? Расскажите об этом в комментариях, а также поделитесь статьёй в соцсетях и сохраните себе в закладки. Приятного вам времяпрепровождения на кухне!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Плов на любой вкус: 5 лучших рецептов

Обязательно позаботьтесь о том, чтобы у вас было хорошее, желательно домашнее, топленое масло, качественный рис, вода и правильный набор специй. Это очень важно.

Байрам-плов из Узбекистана

Самый вкусный узбекский плов

Домашний

Традиционный узбекский плов с бараниной, изюмом и айвой. Готовится быстро и несложно, но, честно сказать, это не самый дешевый вариант. К тому же мне пришлось изрядно побегать в поисках айвы. Можно попробовать заменить ее кислым яблоком типа антоновка, думаю, получится интересный фьюжн! Количество жира и масла регулируйте на свой вкус. Я отдаю предпочтение полезной пище, и плов, несмотря на классические представления, вовсе не обязан плавать в масле. На такое количество риса мне хватило 50 г курдюка и немногим более 50 г топленого масла. Специи рекомендую купить на местном рынке у знающих торговцев из Узбекистана. Так и спрашивайте, специи для байрам-палови.

РЕЦЕПТ БАЙРАМ-ПЛОВА ИЗ УЗБЕКИСТАНА

Ингредиенты:
топленое масло
1 луковица
400 г баранины (отлично подойдет корейка на кости)
курдюк
200 г моркови
1 айва
1 головка чеснока
6 ст. воды
2 ч. ложка специй для плова
2 ст. белого длиннозерного риса
горсть темного изюма
1 ст. ложка барбариса
соль, перец – по вкусу

Как приготовить байрам-плов из Узбекистана:

1. Разогреть топленое масло в казане (я использовал чугунный вок). Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата, 3–5 минут. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон.

Домашний

2. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне.

Домашний

3. Айву очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи, ни в коем случае не удаляйте нижнюю кожицу! Добавить к мясу и луку, жарить 1–2 минуты до появления легкого чесночного аромата.

Домашний

Залить водой, всыпать специи и довести до кипения.

Домашний

4. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале нужно замочить рис на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде для ускорения процесса приготовления. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25–30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10–15 минут. 

5. Байрам-плов готов!

Ич пилав: турецкий плов с куриной печенью

Плов с куриной печенью

Домашний

Один из самых популярных в Турции. Впервые я попробовал этот плов несколько лет назад на его родине. Тогда ич пилав не произвел на меня сильного впечатления – может, я был не настроен на новые вкусовые ощущения, а может, и сам плов был не слишком хорошо приготовлен. Эта маленькая несправедливость подтолкнула меня к воссозданию настоящего турецкого ич пилава дома, и теперь я обожаю этот плов. Превосходный баланс вкусов: едва острый, согревающий и очень сытный, ич пилав замечательно подходит для холодного времени года. Если вы любите восточную кухню и тяготеете к неизведанному, обязательно приготовьте этот плов!

РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО ПЛОВА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты:
2 ст. белого длиннозерного риса
кипяток
70 г сливочного масла
небольшая горсть фисташек
1 луковица
150 г куриной печени
по 0,5 ч. ложке молотого черного и белого перца
небольшая горсть темного изюма
6 ст. воды или мясного бульона
соль
1 ч. ложка сахара
пучок петрушки

Как приготовить турецкий плов с куриной печенью:

1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч. ложки соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.

Домашний

2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

Домашний

3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать.

Домашний

Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.

4. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.

Домашний

Выключить огонь.

5. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой.

6. Турецкий плов с куриной печенью готов!

Иранский праздничный плов

Плов из Ирана

Домашний

Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. Я позволил себе отступить от классического рецепта, значительно сократив количество масла и подкорректировав подачу. В оригинале этот плов должен быть 3 цветов – красным, желтым и белым, но мне такая затея пришлась не по вкусу, это очень долго, сложно и проблематично. Поэтому я предпочел приготовить разноцветный, яркий, красочный плов, который покорил всех моих домочадцев. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.

РЕЦЕПТ ИРАНСКОГО ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА

Ингредиенты:
100 г топленого масла
1 крупная луковица
300 г куриного мяса
специи для плова
шафран (можно заменить на куркуму)
1 апельсин
1 ст. ложки сахара
зира
горсть кураги
горсть золотого изюма
горсть фисташек
горсть миндаля
4 ст. риса
8 ст. воды
4 ст. молока 3,2%
тонкий лаваш
соль
1 гранат

Как приготовить иранский праздничный плов:

1. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.

Домашний

2. Добавить нарезанную крупными кусками курицу.

Домашний

Помешивая, обжарить со всех сторон почти до готовности. Затем ввести специи для плова (если используете куркуму вместо шафрана, то добавляйте здесь и ее) и шафрановую воду. Сделать ее очень просто: шафран замочите в кипятке и дайте настояться. Перемешать, посолить и тушить до готовности курицы.

Домашний

Убрать с огня, переложить в миску.

3. Снять цедру с апельсина при помощи овощечистки и замачивать в кипятке до тех пор, пока не перестанет появляться воск на стенках посуды, около 4–5 раз.

Домашний

Нарезать цедру тонкой соломкой.

Домашний

4. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла, сахар и зиру. Когда сахар начнет плавиться, добавить цедру и быстро обжарить со всех сторон, не допуская пригорания.

Домашний

Убрать с огня, переложить в миску.

5. Раскалить 1 ст. ложку топленого масла и обжарить нарезанную пластинками курагу и изюм, отдельно (в другой сковороде) – фисташки и нарезанный пластинками миндаль.

Домашний

6. Перед тем как сварить рис до состояния al dente, его нужно промыть в холодной воде и замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь. У меня времени замачивать рис нет, поэтому я положил его в подсоленную кипящую воду с молоком и варил на слабом огне 15 минут.

Домашний

Потом переложил рис в сито и обдал холодной водой.

7. Дно казана, вока или большой толстостенной кастрюли смазать оставшимся топленым маслом и выстелить лавашом. Сверху выложить рис и все начинки (курицу, цедру, курагу с изюмом и орехи), посолить, аккуратно перемешать, чтобы часть риса оставалась белоснежной, а часть окрасилась в разные цвета.

Домашний

Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на слабый огонь на 10–15 минут.

Домашний

8. Плов выложить горкой на блюдо, украсить зернами граната и подавать. 

9. Иранский праздничный плов готов!

Армянский плов «Арарат»

Сладкий плов из Армении

Домашний

Армяне называют этот сладкий плов истинным бриллиантом армянской кухни. И он, действительно, бесподобен. Рис можно отваривать и в обычной воде, и в воде с молоком в сочетании 2:1, и даже в курином бульоне.

РЕЦЕПТ АРМЯНСКОГО ПЛОВА «АРАРАТ»

Ингредиенты:
2 ст. белого длиннозерного риса
6 ст. воды
по 100 г изюма, кураги, миндаля (финики или чернослив – по желанию)
0,5 ст. топленого масла
соль
армянский лаваш
зерна граната (по желанию)

Как приготовить армянский плов «Арарат»:

1. Сухофрукты промыть и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с орехами и поставить на водяную баню на 30 минут. Пропаренные сухофрукты и орехи смешать с 2–3 ст. ложки топленого масла.

Домашний

2. Воду довести до кипения, добавить 1 ст. ложки соли и загрузить рис в кипяток. Сварить рис до состояния al dente. Переложить рис в сито и обдать холодной водой.

Домашний

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать третью топленого масла и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить треть риса.

Домашний

Полить рис топленым маслом (1–2 ст. ложки), затем выложить еще треть риса и снова полить маслом. Проделать ту же операцию с оставшимся рисом. Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага. Поставить на очень слабый огонь на 15–20 минут. Снять с огня.

Домашний

4. На сервировочное блюдо выложить рис горкой (отсюда и название плова «Арарат»), сверху положить сухофрукты и орехи, по желанию украсить зернами граната. По традиции этот плов подают с кусочками лаваша, но мне больше понравился относительно диетический первый вариант.

Домашний

5. Армянский плов «Арарат» готов!

Риштя-пилов из Азербайджана

Плов с лапшой

Домашний

Этот азербайджанский плов привлек мое внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! И убедился в этом я еще до того, как блюдо было готово. Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова… Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз. Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА

Ингредиенты:
1,5 ст. мелкой вермишели
1 ст. белого длиннозерного риса
топленое масло
тонкий лаваш
100 мл
3 ст. воды (+100 мл)
1 луковица
200 г замороженной стручковой фасоли
соль, перец – по вкусу

Как приготовить риштя-плов из Азербайджана:

1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Домашний

2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.

Домашний

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст. ложки) и 100 мл воды.

Домашний

Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана).

Домашний

4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.

Домашний

5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук.

6. Риштя-плов из Азербайджана готов!