БУХАРСКИЙ ПЛОВ СОФИ — ОШ (раздельный плов из откидного риса) → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных ошпозов получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте необычный рецепт плова софи – это раздельный плов по-бухарски из откидного риса, и его прелесть заключается в том, что во время приготовления совершенно отсутствует процесс жарки. Это совершенно не делает блюдо менее вкусным, чем его жаренные «родичи», даже наоборот, ведь софи принадлежит к категории свадебных, праздничных узбекских пловов, а как известно на свадьбе никто не будет угощать гостей невкусной едой.

Ингредиенты:
1. Рис – 0,5 кг
2. Морковь – 0,5 кг
3. Баранина – 0.5 кг
4. Растительное масло – 200 г
5. Лук – 2 шт.
6. Зира, соль – по вкусу
7. Стручковый перец, чеснок – по желанию
8. Изюм – горсть
9. Нут – горсть, предварительно вымоченная в воде около 11-12 часов.

Рис для плова софи необходимо использовать круглозерновой. Этот плов традиционно выкладывается на тарелку послойно: рис – овощи – мясо. Софи, считается одним из эталонных блюд всей мировой кулинарии по сочетанию вкусовых контрастов.

1. Первым делом отварите мясо нарезанное крупными кусками, если у вас будет только мякоть добавьте в бульон несколько косточек, они дадут более насыщенный вкус. Также не нужно наливать большое количество воды, для данных пропорций подойдет примерно один литр. Ведь вам нужен в меру жирный и насыщенный бульон, он потом пригодится. Также займитесь отмоченным нутом — поставьте его на плиту варится.

2. Пока ваш нут и мясо отвариваются, можете начинать заниматься приготовлением риса. Поставьте крупу вариться до полуготовности и не забудьте, что готовить его нужно в том же казанке, где потом будет томится сам плов. Используйте обычный способ готовки этого ингредиенты: в большом количестве подсоленной воды и при среднем кипении, периодически помешивайте, что бы крупинки не прилипали к дну.

Совет: рис необходимо очень хорошо промыть, чтобы воды была чистая, без малейших разводов и мути. Также желательно перед самой готовкой отмочить крупу в теплой воде на протяжении нескольких часов. Если вы это сделаете, то рассыпчатость рису обеспечена.

3. Наполовину готовый (на вкус с жесткой серединкой) рис откиньте на дуршлаг, подождите пока стечет вода и переложите в чистое блюдо.

Совет: Рису необходимо создать правильные условия для остывания, так как в горячем виде он может продолжать готовится. Для того, чтобы этого не случилось разровняйте его на блюде и через некоторую периодичность времени переворачивайте его шумовкой или лопаткой – для «вентиляции».

4. Не стоит забывать и о бульоне, снимайте с жидкости пенку и выделившийся шум. Также перец и чеснок лучше довести до готовности как раз в бульоне, заложив их сразу после того, как снимете шум.

Совет: Непосредственно перед окончанием варки баранины добавьте в бульон соль, делая его немного соленее, чем вам подходит по вкусу. Это нужно для того, что когда бульон будет исполнять роль зирвака, то бишь соуса, на его парах в сочетании с соком, который дадут овощи будет доходить до готовности рис.

5. Пока готовится мясо, у вас есть возможность заняться морковкой и луком. Очищенные от кожуры овощи нарежьте: тонкими полукольцами – лук, соломкой – морковь.

Совет: если хотите, чтобы вкус лука ощущался, а сам овощ буквально растворился в рисе, тогда или нарежьте его очень тонко, или заложите его с мясом в бульон, потом достаньте и в процессе готовки больше не используйте.

6. Итак, наполовину готовый рис уже остыл, бульон и мясо уже сварились (если закладывали перец и чеснок положите их на время на отдельную тарелку), а овощи – нарезаны, так что можно приступить к самому главному этапу – непосредственному приготовлению плова софи. Возьмите казанок и на холодное дно положите кусочки отваренного мяса.

7. На мясо утрамбуйте ровный слой лука, а наверх — слой морковки.
8. На ровный слой морковки потихоньку влейте процеженный бульон так, чтобы он едва доставал до моркови. На использованное количества риса понадобиться примерно около литра бульона.

Совет: Проявляйте осторожность когда будете вливать бульон, так как нужно учитывать, что во время готовки овощи прилично осядут, а лишняя жидкость в блюде вам совершенно не нужна.

9. Зажгите конфорку и поставьте ее на большой огонь, когда бульон закипит ослабьте температуру, чтобы кипение было равномерным и слабым. Время готовки мяса и овощей при слабом кипении будет занимать примерно двадцать минут.

Совет: В то время, пока будет вариться зирвак, морковь необходимо приминать с помощью шумовки, чтобы овощи оседали.
И кстати, изюм необходимо добавить обязательно перед тем, как будете закладывать рис. Изюм необходимо разместить по поверхности слоя моркови равномерно, и тогда, когда другие компоненты практически готовы, а уровня бульона уже не видно.

10. В это же время в отдельной ёмкости разогрейте растительное масло, так же можете добавить туда несколько капель кунжутного масла. При желании можете ароматизировать масло с помощью курдючного сала, просто вытопив в масле несколько ломтиков курдюка.
А остывший и подготовленный рис уложите поверх тушенных овощей. Не забудьте попробовать бульон на количество соли, так как он должен быть немного пересоленным.

11. На рис рассыпьте несколько щепоток зиры, а затем равномерно полейте сильно разогретым ароматным растительным маслом.

12. Стручковый перец и чеснок положите поверх слоя из риса буквально перед самым закрытием крышки, сюда же добавьте готовый, отваренный нут.
13. Когда уже все компоненты собраны в казанке в правильном порядке, возьмите деревянную палочку и проткните несколько отверстий в поверхности всех ингредиентов.
14. Накройте казанок крышкой, проверьте чтобы она плотно легла, это позволит максимально снизить теплопотери во время процесса тушения.
15. Дальнейшая готовка плова софи заключается в следующем: казан , с закрытой крышкой некоторое количество времени держится на высокой температуре. Примерно от пяти до десяти минут. Это зависит от того как быстро масло, осевшее на дно ёмкости превратится в некое подобие соуса, а не просто плавающего жира. Конечно визуально определить это момент вряд ли получится. Поэтому, в первые время готовки не отходите от плиты и внимательно слушайте интенсивность кипения, и в тот момент, когда она начнет спадать можете убавить огонь до самого минимума, или даже выключить его, оставив плов софи на упаривание примерно на пол часа.
Перед подачей необходимо рис сдвинуть в одну стенку казана, то есть откинуть всю массу, может именно поэтому его именуют откидным рисом. Делайте это аккуратно, стараясь на затрагивать лук и морковь. Достаньте мясо и разрежьте его на более маленькие порционные кусочки. Затем на красивое блюдо выложите рис с изюмом и нутом, на сыпучие ингредиенты выложите овощи, поливая их соком, который останется на дне казана, и поверх почти готового блюда выложите мясо, стручковый перец и чеснок.

Совет: перед тем как в своей тарелке перемешаете все ингредиенты, попробуйте их по отдельности и в разных сочетаниях. Скорее всего плов софи станет вашим любимым видом этого прекрасного блюда.

Плов бухарский: рецепт с фото

Бухарский плов – традиционное блюдо узбекской национальной кухни. Он может быть мясным или вегетарианским. Чаще всего его делают на основе не слишком жирной баранины и длиннозернистого риса. Но иногда в его состав добавляют курагу, чернослив, изюм, тыкву или нут. В сегодняшней статье вы найдете самые простые и интересные рецепты подобных блюд.

Постный вариант

В бухарском плове с сухофруктами, приготовленном по нижеописанной технологии, нет ни грамма мяса. Поэтому он станет настоящей находкой для тех, кто по тем или иным причинам придерживается вегетарианской диеты. Он отличается интересным кисло-сладким вкусом и приятным ароматом. Для его приготовления вам потребуется:

• Пара стаканов длинного риса.
• 2/3 чайной ложки специй для плова (зира, куркума, барбарис и смесь перцев).
• Крупная морковь.
• Столовая ложка сушеного укропа.
• Репчатая луковица.
• 3 полные столовые ложки изюма.
• Головка чеснока.
• 6-7 штучек кураги.
• Соль и любое постное масло.

По желанию в вегетарианский плов бухарских евреев можно добавить несколько черносливин. Благодаря присутствию данного продукта приготовленное вами блюдо приобретет особенный вкус и аромат.

Описание процесса

Овощи очищают от кожуры, моют и измельчают. Лук нарезают четверть кольцами, морковку – полосками. Чеснок оставляют так, как есть. Единственное, что с него удаляют, это верхнюю тонкую шелуху.

В толстодонный казан, в котором уже имеется немного разогретого постного масла, помещают лук с морковью и обжаривают их. Как только овощи слегка подрумянятся, к ним отправляют сушеную зелень и специи. Сверху выкладывают изюм, порезанную курагу, чернослив и предварительно промытый рис. В середину втыкают целую головку чеснока и заливают все это фильтрованной водой.

Будущий плов подсаливают и отправляют на плиту. Варят его до полной готовности риса. Как правило, на это уходит от тридцати до пятидесяти минут. Готовый бухарский плов, рецепт с фото которого можно посмотреть в сегодняшней статье, снимают с конфорки, закутывают в толстое полотенце и оставляют на полчаса. По истечении данного времени его раскладывают по тарелкам и подают к обеду.

Вариант с бараниной

Это простое и сытное блюдо идеально подойдет не только для семейного обеда, но и для праздничного ужина. Готовится оно по предельно простой технологии, которую с легкостью освоит любой новичок. Данный рецепт бухарского плова предполагает наличие определенного набора компонентов. Поэтому заранее позаботьтесь, чтобы в нужную минуту у вас под рукой нашлось:

• Кило баранины.
• 900 граммов моркови.
• Кило риса.
• По 150 граммов изюма и репчатого лука.
• 300 миллилитров хлопкового масла.
• Соль и специи.

В качестве приправ, используемых для приготовления бухарского плова, идеально подходит шафран, молотый перец и куркума. Что касается риса, то желательно приобрести длиннозерные мягкие сорта, позволяющие добиться сладковатого вкуса.

Последовательность действий

Рис заливают холодной водой и оставляют на пару часов. Затем его хорошенько промывают, несколько раз меняя жидкость, и отваривают до полуготовности. Потом его откидывают на дуршлаг и ждут, пока стечет лишняя влага.

В отдельную кастрюлю помещают порезанную баранину и отправляют ее на плиту. Незадолго до окончания варки можно немного подсолить бульон. Затем куски баранины перекладывают в холодный толстостенный казан и покрывают его слоем измельченного лука. Сверху помещают порезанную морковь и заливают все это мясным бульоном. После того как жидкость закипит, огонь убавляют до минимального и тушат будущий бухарский плов в течение четверти часа. Через пятнадцать минут в казан высыпают рис, специи и вливают разогретое масло. Все это протыкают в нескольких местах деревянной лучиной, накрывают крышкой и оставляют на плите. Через пять минут выключают конфорку и оставляют плов упревать. Перед подачей к столу готовое блюдо можно перемешать. Но чаще всего его выкладывают на тарелку слоями – снизу рис, а сверху – морковь и кусочки мяса.

Вариант с горохом

Этот рецепт немного отличается от предыдущих. Поэтому, перед тем как приготовить бухарский плов с изюмом и нутом, убедитесь, что в вашем доме имеются все необходимые продукты. В данном случае вам потребуется:

• 500-800 граммов мяса.
• 600-700 миллилитров льняного масла.
• 200 граммов бараньего курдюка.
• Пара репчатых луковиц.
• Кило моркови.
• Пара головок чеснока.
• 1,5 килограмма риса.
• Чайная ложка зиры.
• 100-200 граммов круглого гороха.
• 4 столовые ложки соли.
• 100 граммов желтого изюма.

Алгоритм приготовления

За несколько часов до начала процесса нужно замочить горох в холодной воде и оставить его при комнатной температуре. Эта небольшая хитрость позволяет добиться существенного сокращения времени варки данного продукта.

Рис соединяют с двумя столовыми ложками соли, заливают горячей водой и оставляют на полчаса. Пока крупа замачивается, можно заняться остальными компонентами, необходимыми для приготовления плова.

Помытое мясо нарезают крупными кусками, чтобы они сохранили сочность в процессе термической обработки. Затем его обжаривают вместе с курдюком до появления легкого золотистого оттенка. Как только баранина немножко подрумянится, к ней выкладывают измельченный лук. Все хорошо перемешивают, накрывают крышкой и томят на минимальном огне. Буквально через пять минут туда же отправляют тонко нашинкованную морковь и продолжают готовить. Спустя примерно полчаса к мясу с овощами добавляют чеснок, запаренный изюм, зиру и хорошо промытый горох, предварительно выдержанный в холодной воде. Все это томят под крышкой около десяти минут.

Затем в тот же казан отправляют промытый рис, еще немножко зиры и пару столовых ложек соли. Будущий плов заливают кипятком и варят на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов.

Вариант в мультиварке

Этот рецепт интересен тем, что подразумевает использование не обычной плиты, а современного кухонного прибора. Перед началом приготовления бухарского плова обязательно убедитесь, что у вас под рукой имеется:

• Кило нежирной говядины или баранины.
• 500 граммов длинного риса.
• Пара столовых ложек постного масла.
• Крупная морковь.
• Головка чеснока.
• Репчатая луковица.
• 800 миллилитров воды.
• Пара столовых ложек специй для плова.
• Соль и сушеный укроп.

В чашу прибора, в которую уже налито немного постного масла, выкладывают полукольца лука, полоски моркови и кусочки мяса. Все это готовят в режиме “Жарка” в течение десяти минут. Затем в мультиварку отправляют предварительно промытый рис, специи и целые дольки чеснока. Все это заливают водой, накрывают крышкой и оставляют в режиме “Плов”. После завершения программы прибор не открывают в течение получаса, и только через тридцать минут после сигнала настоявшийся плов аккуратно перемешивают, раскладывают по тарелкам и подают к обеду. Приятного аппетита!

Бухарский плов. — Хозяева дома

Здравствуйте, друзья! Сегодня мы с вами приготовим настоящий бухарский плов. Это классическое блюдо восточной кухни, и ни одно празднество без него не обходится, попробуйте приготовить его и вы, чтобы во всей полноте оценить вкус и аромат восточного гостеприимства. Калорийность этого блюда – 7480 ккал, а время на его приготовление – 3 часа.

Нам понадобятся:

• Баранина, нарезанная кусками по 150 г – 1 кг;
• Растительное масло – 300 г;
• Морковь – 900 г;
• Репчатый лук – 2-3 головки;
• Рис – 900  г;
• Изюм Сояги – 50 г;
• Пряности: куркума, зира, чёрный молотый перец, шафран, соль – по вкусу.

Готовим так:

Нарезаем репчатый лук полукольцами и половину лука укладываем ровным слоем на дно кастрюли, солим и приправляем перцем. Выкладываем поверх лука куски мяса, накрываем оставшимся луком и заливаем водой. Варим 40-50 минут.

Наливаем в казан на ¾ воды, доводим до кипения, всыпаем 2 ч. ложки соли, рис и варим до полуготовности. Этот рис вынимаем из казана. Шинкуем морковь соломкой и подготавливаем изюм.

Перекладываем мясо в казан и вливаем 2 стакана бульона, получившегося при варке мяса. Сверху ровным слоем укладываем морковь, в центр кладём зиру и чёрный  молотый перец. Солим. Затем укладываем рис, посыпаем куркумой и поливаем настоявшимся шафраном (заливаем шафран 0,5 ст. ложкой горячей воды и даём настояться). Прокаливаем в сковороде масло. Казан ставим на средний огонь и вливаем раскалённое масло.

Когда содержимое закипит, уменьшаем огонь и варим плов ещё примерно 1 час. После этого осторожно переворачиваем рис, не задевая морковь, находящуюся внизу. Разравниваем рис, накрываем казан смоченной в воде мма марлей и вар  

Марлей и варим плов ещё 10-15 минут.

Приятного аппетита, друзья! Как вам такой плов? Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на наши обновления, чтобы получать все наши кулинарные новинки.

Всего доброго!

Влад Андреев. 

Узбекский плов / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление узбекского плова:

Шаг 1: нарезаем ингредиенты.

Мясо для узбекского плова нарезается большими кусками. Морковь шинкуем соломкой толщиной примерно 3 мм, лук нарезаем кольцами. Если нет желтой моркови, можно использовать и обычную, красную, но обязательно крупную и зрелую. Курдючное сало режем мелкими кусочками, чтобы жир с него хорошо вытапливался.

---

Шаг 2: готовим зирвак – обжариваем ингредиенты.

Ставим на огонь казан для плова и хорошо его нагреваем. В казан закладываем курдюк и жарим, пока не вытопится весь жир, а шкварки не будут сухими. После этого шкварки вынимаем ложкой и добавляем к жиру кунжутное и подсолнечное масло. Когда масло хорошо прокалится, в казан кладем мясо, присолив его крупной солью. Сразу же вслед за мясом добавляем лук и, помешивая, обжариваем его до золотистого цвета. После этого ровным слоем выкладываем морковь. Не мешая жарим 15 минут и добавляем специи: кориандр, свежий барбарис (целиком), зиру, чеснок. Зиру предварительно следует растереть руками, чеснок добавляем целыми зубчиками. Все содержимое заливается кипятком, так чтобы вода слегка покрыла морковь и тушится на медленном огне 40 мин.

---

Шаг 3: готовим рис.

Настоящий узбекский плов готовят из хорезмского риса. Этот сорт имеет крупные зерна с жемчужным блеском. Пока наш зирвак тушится, рис тщательно перебираем, откидаем поврежденные битые зерна и промываем под проточной холодной водой. Далее мы его «закаливаем» — в кастрюльке заливаем рис теплой подсоленной водой и оставляем на 35-45 минут. Это нужно для того что бы рис в плове не разварился.

---

Шаг 4: закладка риса.

После закалки рис еще раз промываем и распределяем в казане поверх овощей и мяса ровным слоем. Доливаем кипятка, так что бы он слегка покрывал рис. Лить кипяток нужно осторожно, что бы зерна риса оставались на месте. Примерно за 15-20 минут вода выкипит, после этого аккуратно ложкой складываем весь рис горочкой посередине. В горке из риса делаем несколько отверстий и накрываем ее глубокой миской. Оставляем наш плов томиться на медленном огне еще на 30 минут. Наш плов практически готов.

---

Шаг 5: подаем к столу.

Подавать плов нужно горячим, на большом блюде. Выкладываем послойно сначала рис, потом овощи и за ними мясо, мясо, прежде чем выложить на блюдо следует разрезать на меньшие куски. Зубчики чеснока и горький перец перед подачей убираем их не должно быть на блюде. Украшаем плов зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту:

– — выбирая мясо для узбекского плова не обязательно останавливаться на баранине, узбеки также часто готовят это блюдо и с говядины. Секрет в том, что баранина слишком жирная и чересчур ужаривается, а говядина подходит для плова идеально.

– — курдючное сало это внутренний жир с задней части туши , заменять его на простое сало или жир нежелательно, ведь именно оно придает особенный вкус блюду.

– — что бы плов получился ароматным, следует хорошо выбрать зиру и барбарис, последний должен быть целой форм и блестящий, специи не должны иметь посторонних примесей.

Плов по-бухарски. Пловы и другие блюда восточной кухни

Плов по-бухарски

180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма, 60 г жира, 6 г специй, соль.

Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

Изюм промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).

При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Плов по-бухарски. Классические вторые блюда

Плов по-бухарски

Ингредиенты: 500 г риса, 150 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1–1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, соль.

Приготовление: лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности. Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака. Рис промыть в теплой воде, положить в котел. Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1–1, 5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испарилась ли вся вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти пару, разравнивают и оставляют на 15–20 мин до упревания.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Узбекский плов по-хорезмски. Ингредиенты: мясо, морковь, лук репчатый

На весь экран

шаг 9/10

Через 15 минут открываем крышку и снова перемешиваем только рис, собирая его горкой к середине казана. Можно попробовать на соль. Образовавшийся конденсат под крышкой сливаем в казан. Снова закрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Плов должен пропариться, а рис дойти до готовности паром. Огонь — минимальный. Смотрите, чтобы рис не превратился в кашу, не разбух. Если вдруг воды добавили больше, чем нужно, то откройте крышку и дайте ей выпариться. А если наоборот, низ горит, а рис сухой и твердый — добавьте чуток воды и плотно накройте. Как только рис станет мягким, но останется плотным — плов готов. Его можно перемешать. Мясо достать и нарезать мелко.