Кули манго маракуйя рецепт – ванильный бисквит, гель манго-маракуйя, экзотическое компоте, кремю манго, ванильный мусс

Торт Манго-Маракуйя — Милые рецепты — LiveJournal



Бисквит кокосовый докуаз
60г белков
50г сахара
25г кокосовой стружки
25г миндальной муки
25г сахарной пудры
15г муки или крахмала
цедра 1 лайма

Взбить белки с сахаром, добавить просеяные вместе остальные ингридиенты. Аккуратно перемешать и выложить в кольцо для торта 16см. Сверху посыпать орехами, сахарной пудрой.

Кули Манго-маракуйя
100г сахара
50г пюре маракуйи
100г пюре манго
100г пюре абрикоса, ананаса или любого ягодного
7г пектина NH + 30г сахара
2г лимонной кислоты или 10г лимонного сока
Манго, маракуйю, абрикос и сахар нагреть до растворения сахара, всыпать перемешаный с сахаром пектин. Проварить 2-3 минуты, вылить в кольцо 16см.

Кокосовое кремю

250г кокосового молока
60г желтка
50г сахара
5г желатина (залить очень холодной водой 1:5)
50г сливочного масла
Желтки растереть с сахаром. Кокосовое молоко довести до кипения, соединить с желтками. Проварить до 83С. Ввести желатин. Остудить до 45С и ввести масло. Вылить в форму 16см на кули и заморозить.

Манговый мусс
140г пюре манго
200г сливок от 35%
8г желатина

Меренга
80г сахара
35г белка
чуть воды (20г)

Замочить желатин. Из сахара и воды для меренги сварить сироп до 118С. Одновременно взбить белок с сахаром (начать взбивать при t 108С). Вылить сироп в белки и продолжить взбивание. В чуть теплое пюре влить желатин. Пюре соединить с меренгой. Взбить сливки до мягких пиков и соединить с пюре.

Цветная зеркальная глазурь
75г воды
150г сахара
150г глюкозы (corn syrup)
100г сгущенки
12 г желатина (16г слабого)
150г белого шоколада

Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп до103С (добавить красный краситель). Сгущеное молоко подогреть и соединить с желатином. Смешать сироп со сгущенкой. Горячей смесью залить шоколад и пробить блендером (Vitamix на низкой скорости). Охладить до 35С.

Леопардовая глазурь

100г нейтральной глазури
30г воды
краситель (диоксид титана)

Смешать все вместе, нагреть до 80С и нанести спатулой на свежеглазированый торт.

Сборка

В 18см кольцо вылить часть мусса. В нем утопить замороженое креме и кули. Вылить еще часть мусса, уложить бисквит. Заполнить муссом зазоры между тортом и кольцом. Заморозить. После морозилки быстро покрыть глазурью.

sharmelka.livejournal.com

Муссовый торт манго маракуйя клубника

Не смотря на то что этот рецепт датирован 2012 годом он никого не оставил равнодушным.

Те кто его пробовал забросали  меня потом сообщениями чтобы выразить свои пламенные чувства ( к торту ну и ко мне тоже).

Недаром этот тортик называется огненный круг. Рецепт  Парижской  кондитерской школы Bellouet conseil.

Судите сами, в его составе: банановый кекс, клубнично-малиновая начинка кули, муссовый миндальный крем и экзотический мусс манго — маракуйя.

Рецепт рассчитан на 3 торта по 18 см, если вы как я захотите использовать силиконовую форму кит симфони или форму 22-25 см берите половину от нижеприведенного количества ингредиентов  ( т.е. делите на 2)

Клубнично малиновое кули

400 гр клубничной мякоти (можно просто прокрутить клубнику в михере)

100 гр малиновой мякоти (без косточек так что лучше протереть через сито)

50 гр сахарного песка

10 гр пектина NH

7 гр желатина 200 блоом

Цедра 1 зеленого лимона

10 гр сока зеленого лимона

 

Смешать вместе сахар и пектин и добавить в кастрюлю с мякотью ягод.  

Довести до кипения на медленном огне постоянно помешивая венчиком.

Снять с огня добавить цедру, набухший в воде и отжатый желатин и сок зеленого лимона.

Налить в форму диаметром 16 см (100 гр кули для каждого торта если они у вас  18 см диаметром и 150 гр для торта диаметром 22-25 см) и поставить в морозилку. 

 У вас должно остаться кули ( мы его используем позже)

БАНАНОВЫЙ КЕКС

120 гр сливочного масла

170 гр коричневого сахара

90 гр яиц

225 гр свежих бананов

185 g гр муки

7,5 гр разрыхлителя

1,5 гр сухого молотого имбиря (или 40 гр карамелизированного )

2 гр соли

 

Бананы нарезать кругляшками толщиной в 5 мм  или помять вилкой ( мне больше нравится второй вариант)

Смешать в миксере с насадкой весло ( или в ручную с помощью силиконовой спатулы) мягкое масло и коричневый сахар, добавить яйца (комнатной температуры), потом бананы и в последнюю очередь муку просеянную вместе с разрыхлителем, молотым имбирем и солью.

Выложить тесто в кондитерские кольца для выпечки , диаметр должен быть на 2 см меньше диаметра вашей формы а высота где-то 4-4,5 см , так как кекс при выпечке поднимется.

Выпекать при 160 градусах в течении 15 минут ( в вентилированной  духовке)

 МУССОВЫЙ МНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

100 гр цельного молока

100 гр сливок

80 гр миндальной пасты

40 гр желтков

40 гр сахарного песка

4 гр желатина 200 блоом

25 гр ликера Амаретто

100 гр взбитых сливок

 Подогреть молоко сливки. Положить в блендер миндальную пасту и прокрутить добавляя понемногу горячую смесь молока и сливок ( вы можете проделать этоу операцию в планетарном миксере с помощью насадки весло). Главное чтобы миндальная паста полностью растворилась в молочной смеси.

Перелить в кастрюлю , добавить яичные желтки и сахар и довести до 85 градусов на медленном.

Снять с огня, добавить  набухший в воде и отжатый желатин, ликер амаретто, охладить до 40-45 градусов и добавить в крем взбитые  сливки.

Выложить 150 гр ( для маленьких тортов) муссового крема на клубнично-малиновое кули которое к тому времени должно уже затвердеть, поставить в морозилку. Для большого торта выкладывайте весь крем.

 Как толко крем слегка затвердеет выложите сверху оставшееся клубнично — малиновое кули ( 100 гр для маленьких тортиков и весь оставшийся на большой) и снова поставить в морозилку.

 

 

МЕРЕНГА НА ГЛЮКОЗЕ (для мусса)

110 гр сахарного песка

1 44 гр глюкозы

1 33 гр воды

1 77 гр белков

 

Воду, сахар и глюкозу довести до температуры 121°C.

Как температура дойдет до 115 градусов одновременно начать взбивать белки. Влить горячий сироп (121°C) в белки ( продолжая их взбивать) и взбивать мерингу до охлаждения (40-45C)

 

МУСС ЭКЗОТИКА

55 гр мякоти маракуйи ( без косточек)

290 гр мякоти манго

10 гр желатина

135 гр меренги

210 гр сливок

Смешать  мякоть манго и маракуйи, добавить набухший желатин ( расплавить его 10 секунд в микроволновке, если нет то подогрейте фруктовую мякоть он в холодной не раствориться).

Добавить мерингу, осторожно перемешать, добавить взбитые сливки.

СБОРКА

Собрать торт в проложенных заранее ацетатной пленкой кольцах диаметром 18 см.

Наполнить кольца муссом 250 гр для торта диаметром 18 см и  350 го для 22-25 см.

Вставить замороженные круги из клубнично-малинового кули и миндального крема если осталось немного мусса можно добавить сверху и разровнять . В последнюю очередь положить банановый кекс.

Поставить в морозилку.

Я делала в силиконовой форме кит симфони. У нее есть специальная вставка (инсерт) , я в нее вылила все клубнично-малиновое кули. Нижняя часть торта (красная) состоит из мусса экзотика и клубнично-малинового кули а верхняя (желтая) состоит полностью из миндального муссового крема. 

Глазурь

75 г воды


150 г сахара


150 г глюкозы


100 г молока сгущенного


10 г желатина 200 блоом

150 г белого шоколада 

Краситель 

В кастрюле довести до 103°C воду, сахар и глюкозу, добавить сгущенное молоко и вскипятить еще раз, добавить краситель и желатин. Размешать до полного растворения желатина.

Вылить горячую смесь на поломанный на кусочки шоколад. Пробить погружным блендером держать блендер практически на дне,  в таком положении чтобы не вмешивать воздух а глазурь. 

Накрыть глазурь пищевой пленкой, так чтобы  пленка полностью прилегала к поверхности глазури. 

Оставить в холодильнике на 24 часа

Подогреть и использовать при 30-35 градусах

www.patisserie-traditionnelle.com

Торт «Passion» (шоколадный торт с ганашем манго-маракуйя)

Ингредиенты:

На форму 18 см

Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г

Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)

Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г

*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры

Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г

Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя:

Пюре манго — 430 г

Пюре маракуйя — 120 г

Сахар — 80 г

Пектин NH — 7 г

Лимонная кислота — 2 г

Приготовление:

Приготовить ганаш.

Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.

Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.

Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.

Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).

Приготовить коржи.

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Яйца взбить с сахаром.

Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.

Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.

Соединить обе смеси.

Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.

Готовые коржи полностью остудить на решётке!

Приготовить крем.

Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.

Собрать торт.

С коржей срезать шапку, если необходимо.

Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.

Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).

Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.

Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.

Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.

Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.

Для конфи:

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Оставить остывать на столе.

Проверить пальцем и заморозить.

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

Теги:

foodfeast.ru

Кули, конфи, компотэ. Рецепты — SuperBaker

Кули, конфи, компотэ. РецептыКули, конфи, компотэ. Рецепты

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )


Да, у нас снова две статьи на однутему – и здесь вас ждут только рецепты! Разбор ошибок вы можете почитать вот здесь, в предыдущей статье. Рецепты от Дмитрия Штыкова.

 

КУЛИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Пюре черной смородины         500 г
Ягоды черной смородины (по желанию)         200 г
Сахар    100 г
Пектин (жёлтый)           10 г
Кислота лимонная        5 г
Вода     10 г
Желатин листовой        15 г
Ликер «Крем де кассис»            20 г
Сахар соединить с пектином и уварить до кипения, медленно всыпая в пюре (варить 3-4мин). Снять и влить кислоту и всыпать ягоды (по желанию), дать остыть и влить растопленный желатин и ликер. Полученную массу разлить по силиконовым формам типа КНЕЛЛИ/ПОЛУСФЕРЫ и пр, чтобы затем после заморозки монтировать в пирожное или торт.    

МАРМЕЛАД ПЕРСИК-МАРАКУЙЯ

Пюре маракуйи              500 г
Пюре белого персика  500 г
Пектин (жёлтый)           31 г
Сахар    1170 г
Глюкоза (сироп)             215 г
Кислота лимонная        10 г
Вода     20 г
Сахар    200 г
  150гр. сахара смешать с пектином. В большом сотейнике довести до кипения остальной сахар и пюре. Всыпать микс сахара и пектина – и мешая венчиком довести до 106’С. В воде развести лимонную кислоту, и влить в общую массу. Снять с огня. Полученную массу аккуратно вылить в ранее подготовленную силиконовую форму(для мармелада)и разровнять. Оставить охлаждаться при комнатной температуре в течении 10-12 часов. *Во избежание неровности форму с мармеладом НЕ трогать, и НЕ передвигать! – пока не застынет. Застывший мармелад выложить на разделочную доску, присыпанную сахаром, и нарезать равными частями. каждую из которых хорошо обвалять в сахаре. Переложить на лист с пергаментом. Хранить в сухом шкафу под плёнкой.      

КОМПОТЭ МАНГО-БАНАН-АНАНАС – РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ

Пюре манго      500 г
Пюре банана    300 г
Ананас (кубиком)          300 г
Чили перец (соломка) 10 г
Сахар    250 г
Пектин (жёлтый)           20 г
Кислота лимонная        10 г
Вода     20 г
Розовый перец (без ядер)        10 г
Желатин листовой        15 г
100гр.сахара смешать с пектином. В большом сотейнике довести до кипения сахар 150г и пюре. Всыпать микс сахара и пектина – и мешая, добавить чили перец – уварить до 103 С и ввести ананас кубиком и розовый перец – перемешать и варить еще минуту на малом огне. Снять с огня и влить лимонную кислоту, разведенную в воде. Дать остыть до 60 С – вытащить острый перец и влить растопленный желатин, перемешать – и выложить массу в кольцо, затянутое пленкой и фольгой с одной стороны (дно) и разровнять. Убрать в морозильник и дать хорошо схватиться. Затем монтировать в торт.   Напоминаю, что каждый понедельник вы можете задать свой вопрос на заданную тему профессиональным кондитерам 😉 Сделать это можно только в Инстаграм — ВОТ ЗДЕСЬ.

(Visited 824 times, 3 visits today)


Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

superbaker.ru

Эклеры манго — маракуйя – Mary Bakery

Эклеры манго — маракуйя

Стоит признаться, что эклеры моя любовь с детства! Я искренне любила те советские эклеры, которые успела застать, правда уже в постсоветское время: такие с помадкой и масляным кремом. Сколько я могла их съесть за раз — страшно представить. Несколько лет назад я их даже готовила, когда принимала участие в модной игре Chef Battle и было задание советской выпечки, но на сайт почему-то рецепт не добавила. Хотя вы сможете найти его в блоге Чадейки.

Сейчас в инстаграме можно наблюдать какой-то бум на эклеры. Погоня за идеальностью их приготовления. Знаете, как одно время все готовили макарон и снимали красивые юбочки и мясистые начинки? Теперь это ровные без разрывов пухляши эклеры, с тонкими стенками, без тонких стеночек внутри, в общем максимально пустые. Все делятся своими секретами, наблюдениями, температурными режими, и честно говоря, я считаю, что это прекрасно! Хотя не поддерживаю гонки за этой идеальностью. Точнее мне важно получить стабильно хороший результат, чтобы пусть пустота в эклере будет не звенящая, но все же достаточная для большого количества начинки (ммм, как я люблю, когда много крема) и не было явно сильных и больших разрывов. Мне кажется, что так получается гораздо уютнее.

Те кто следят за мной в инстаграм, видят в моих сторис, что за последние пару недель я стала готовить эклеры достаточно часто и делюсь своими результатами и наблюдениями. Обещаю, что на сайте совсем скоро появится отдельный пост про заварное тесто и работу с ним. В целом само приготовление достаточно простое и увлекательное.

Сегодняшние эклеры с манго-маракуйей я решила сделать без глазури, оставив их только с крамблом. Я в целом поняла, что для меня самые вкусные эклеры именно с ним. Просто пустые кругляши или с глазурью тоже вкусно, но все же крамбл (или как его еще называют кракле) мне нравится больше. Он добавляет такую приятную дополнительную хрустяшку. Поэтому я его делаю даже когда покрываю эклеры глазурью. Так что рекомендую попробовать! Тем более, что он очень просто готовится.

В плане процесса приготовления самих эклеров, кто-то их отсаживает сразу нужной длинны, выкладывает крамбл (или посыпает пудрой/микрио), я же всегда отсаживаю эклер длинной колбаской и так и замораживаю. После того, как отсаженное заварное тесто хорошо замерзнет, нарезаю эклеры нужной мне длинны, выкладываю на противень, сверху крамбл и сразу после морозилки ставлю в духовку и выпекаю на своем стандартном режиме выпечки.

Ингредиенты

Заварное тесто по рецепту из книги Пьера Эрме Ларусс Десерты:

  • 80 мл воды
  • 100 мл молока
  • 2 гр соли
  • 4 гр сахара
  • 75 гр сливочного масла
  • 100 гр муки
  • 3 больших яйца

Крамбл / кракле

  • 50 гр сливочного масла
  • 60 гр муки
  • 60 гр коричневого сахара
  • Краситель

Курд Манго-Маракуйя (хватит на 10 эклеров 12 см)

  • 200 гр пюре (я брала 130 гр пюре манго и 70 гр пюре маракуйи)
  • 100 гр желтка (4-5 шт желтка)
  • 120 гр яиц (2 яйца С0)
  • 110 гр сахара
  • 100 гр сливочного масла
  • 2-3 гр желатина (по необходимости)

Рецепт

Приготовление курда манго маракуйя:

  1. Яйца, желтки и сахар смешать, пюре в сотейнике поставить на огонь и довести до 55-60С.
  2. Вливаем яичную смесь с сахаром и держим на среднем огне постоянно интенсивно помешивая. Крем необходимо довести до кипения, она заметно загустеет. Как только появятся крупные пузыри во время кипения, курд можно снимать с огня.
  3. Если вам нужно будет добавить желатин, чтобы получить более плотную консистенцию, то его нужно замочить заранее и добавить в тот момент, когда снимете курд с огня и хорошо размешать.
  4. После того как курд снимете с огня, по кусочку добавляйте сливочное масло комнатной температуры и пробейте муссу блендером. Переложите готовый курд в кондитерский мешок и небольшой круглой насадкой и храните его в холодильнике.

Приготовление Крамбла / Кракле

  1. Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
  2. Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера. Холодный крамбл выложить на эклер и поставить в духовку.

Приготовление заварного теста:

  1. Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
  2. Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.
  3. Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм
  4. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой французская звезда 15 мм и отсаживаем на подготовленной бумаге для выпечки или силиконовом коврике длинные колбаски по ширине всего коврика. Отсаженные полоски убираю в холодильник. После того, как они полностью заморозятся, нарезаю их длинной 12 см, выкладываю на противень, сверху выкладываю крамбл и ставлю в духовку.
  5. Выпекаем при 180С 18-20 минут, затем уменьшаем до 160 и печем еще 20 минут. Можно в конце оставить в выключенной духовке еще на 5-7 минут. Возможно, вам подойдет другой температурный режим.
  6. Готовым эклерам дать остыть, проделать в донышке дырочки и через них наполнить эклеры курдом.

Основные ингредиенты: манго, маракуйя

Теги: заварное тесто, заварной крем, кракле, крамбл, курд, эклер

www.marybakery.ru

Торт манго-маракуйя-лайм!!! — Think delicious… — LiveJournal

Торт манго-маракуйя-лайм
круглые формы 24 и 20 см в диаметре

Послойно:
кокосовый дакуаз
банановое желе
манговый мусс
лаймовый мусс
желе из маракуйи

Нам понадобятся:

кокосовый дакуаз:
225 г белков
140 г сахара
40 г миндальной муки
20 г сахарной пудры
120 г кокосовой стружки

Постепенно вводя сахар взбить белки до жестких пиков. При помощи спатулы аккуратно вмешать миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру. Выложить на противень слоем 1-2 см (этих ингредиентов хватит на 2 торта или на один с двумя коржами, или можно просто уничтожить излишки сами понимаете каким способом). Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут.

банановое желе:
125 г апельсинового соку с мякотью
50 г сахара
8 г желатина + 46 г воды
150 г мякоти банана

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. В соуснике разогреть апельсиновый сок с сахаром до полного растворения сахара. Не доводя до кипения добавить желатин, выключить, размешивать до полного растворения желатина. Остудить, добавить измельченные в пюре бананы, хорошенько перемешать. Вылить в кольцо 20 см (дно обязательно завернуть в пленку), поставить застывать в холодильник.

манговый мусс:
мякоть двух манго
70 г сахара
20 г кукурузного крахмала + 2 ст. ложки холодной воды
8 г желатина + 46 г воды
125 г сливок (жирностью не менее 30%)

Часть мангового пюре разогреть в соуснике с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин и разведенный в холодной воде крахмал, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся манговое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму 20 см поверх застывшего бананового желе.

лаймовый мусс:
3 лайма
30 г воды
150 г сахара
4 желтка (я использовала все желтки, оставшиеся от кокосового дакуаза, по-моему, их было 5)
15 г желатина + 6 г воды на каждый г желатина
рюмка «Куантро»
500 мл сливок (жирностью не менее 30%)

Приготовить сироп из воды и сахара (уварить до тонкой нитки). Желтки хорошенько взбить, постепенно вмешать сироп, масса увеличится вдвое и побелеет. 100 мл сливок разогреть, растворить в них желатин (преварительно замоченный в воде). Соединить с желтковым кремом, добавить «Куантро», цедру и мякоть 3-х лаймов, протерную через сито. Взбить сливки, аккуратно вмешать в мусс.

желе из маракуйи:
мякоть 4 фруктов маракуйи с косточками
125 мл апельсинового сока с мякотью
10 г глюкозы
3 г желатина + 18 г воды
30 г сахара

В разогретом соке растворить сахар, затем заранее замоченный желатин и глюкозу, остудить, добавить мякоть маракуйи.

Сборка:

С остывшего дакуаза снять пекарскую бумагу, вырезать круг по размеру формы. Поверх кокосового дакуаза в форму вылить чуть меньше половины лаймового мусса, в середину аккуратно разместить застывшее желе с манговым муссом из маленькой формы, вылить оставшийся лаймовый мусс, поставить в холодильник для застывания. После застывания поверх лаймового мусса вылить желе из маракуйи и снова оставить для застывания.

Можно было украсить белым шоколадом, но нам и так было оч. вкусно!!!

Приятного Вам!

milamelek.livejournal.com

Трюфель «манго-маракуйя» – Mary Bakery

Трюфель «манго-маракуйя»

Сегодня хочу вам показать мои первые шоколадные конфеты, которые я полностью приготовила сама по рецепту из книги Полины Кошелевой «Конфетный период». У меня есть в планах попробовать ещё несколько рецептов из ее книги, но хочу сказать, что первое впечатление от знакомства с книгой у меня осталось очень приятное! Вы только посмотрите на мои конфеты — для первого раза получилось более, чем достойно. Но после того как реализую все запланированное, подготовлю более подробный обзор книги.

Если вернуться к трюфелям,  то основа из белого шоколада и пюре манго и маракуйя. Я немного переживала, что сладость белого шоколада забьет вкус пюре, учитывая что его количество не такое большое. Но зря, вкус у конфет был очень яркий и фруктовый. Сверху я покрыла трюфели затемперированным белым шоколадом, который покрасила желтым жирорастворимым красителем. Впервые темперировала в своей машине Kenwood Cooking Chef, результатом осталась очень довольна, но нужно ещё чуть экспериментов. Да и темперирование пока не моя сильная сторона. Несмотря на то, что в теории я знаю немало информации о темперировании и разных способах, но практики у меня совершенно немного. Но определённо работа с шоколадом очень увлекательна.

Ингредиенты

  • 220 гр белого шоколада
  • 45 гр какао масла
  • 60 гр пюре из маракуйи
  • 20 гр пюре из манго
  • 25 гр сливок 35%
  • 15 гр сиропа глюкозы
  • белый шоколад для покрытия и декора

Рецепт

  1. Шоколад и какао масло растопить (можно импульсно в микроволновой печи, я растопила на водяной бане). Сливки, оба вида пюре и глюкозу довести до кипения.
  2. Ввести сливки с пюре в шоколад, пробить блендером, стараясь не запускать пузырьки воздуха в начинку.
  3. Переложить массу в плоскую посуду, закрыть пелёнкой в контакт и оставить на 10 часов в прохладном месте до стабилизации.
  4. После стабилизации, разделить основу ганаш на кусочки по 12-14 гр и скатать в шарики. Снова убрать в холод на час.
  5. Доведите вторую часть белого шоколада до рабочей температуры 28-29С (то есть его нужно будет затемперировать). Обмакните каждый трюфель в шоколаде и украсьте сублимированным манго или другим декором.

Основные ингредиенты: белый шоколад, манго, маракуйя, шоколад

Теги: темперирование шоколада, трюфели

www.marybakery.ru

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о