Баранина в горшочках рецепт с фото, готовим клефтико блюдо по-кипрски на Webspoon.ru

Готовим баранину в горшочках — клефтико по-кипрски

Будем готовить клефтико или ворованное мясо по-другому. Это блюдо кухни Греции и Кипра. Клефтис в переводе с греческого — вор. На сайте уже есть один рецепт клефтико, который демонстрирует способ приготовления клефтико в Греции. Это порционное клефтико, где мясо нарезано небольшими кусочками.

Мой же рецепт будет описывать второй способ приготовления, который распространён в Кипре. Тут мясо запекается большим куском. И как я поняла, именно на Кипре зародился этот рецепт.

Легенд появления этого блюда несколько: это и киприоты-греки воровавшие ягнят у турков во времена оттоманского (турецкого) ига; это и просто пастухи, воровавшие ягнят у хозяев; и просто бедный киприот, воровавший ягнёнка у своего зажиточного соседа, и затем готовивший его в лесу, вдали от дома. В любом случае это ворованное мясо (ягнёнок, барашек, реже козлятина), которое закапывали под костёр и так оно готовилось долго. Ни запаха, ни дыма от приготовления мяса не было, т.е. не было и улик воровства)). Киприот мог даже оставить свой костер и уйти по своим делам. А через несколько часов он получал нежное томлёное мясо.

Исходя из всего изложенного, лично мне кажется, что исторически более правильным будет приготовление клефтико одним крупным куском, нежели порционно и небольшими кусочками. Почему я так считаю? Давайте порассуждаем. Крестьянину, который стащил барашка будет совсем не до того, чтобы резать мясо на небольшие кусочки и делить его по порциям. Порубить барашка на несколько частей куда быстрее и проще. Да и как правило, крестьянская еда сама по себе предполагает крупные куски.

На Кипре традиционно чаще всего для приготовления клефтико используют ножки ягнёнка (это в идеале, но и другие части тоже годятся). Мой рецепт Клефтико несколько осовремененный вариант кипрского клефтико. Т.к. в рецепте присутствует и белое сухое вино, и перец чили, и морковь. А так же присутствует момент предварительной обжарки (колеровки) мяса. Максимум, что могло быть у бедного киприота в те времена, так это лук и чеснок — это в лучшем случае. Зато всегда были доступны любые душистые травы Средиземноморья, которые росли под ногами. Да и про предварительную обжарку тогда никто не думал. Но сам принцип приготовления всё тот же — это томлёное несколько часов при не очень высокой температуре мясо.

Сейчас на Кипре каждый уважающий себя киприот, старается обзавестись специальной печью для приготовления клефтико. Это вытянутый коконообразный глиняный сосуд, замурованный в глину. Дверцу печи при приготовлении клефтико обязательно замазывают глиной, чтобы создать герметичность. В наших домашних условиях роль печи (или костра — более древний вариант) будет играть духовка и керамический (или глиняный) горшок. Можно обойтись и фольгой на худой конец. Первый внутренний слой можно сделать из пекарской бумаги, чтобы не было окисления, т.к. используется сухое вино. Только нужно сделать несколько слоёв фольги, чтобы создать максимальную герметичность.

Клефтико впервые попробовала именно на Кипре в одной семейной таверне. Очень вкусно, сочно и нежно. Это блюдо, да и сам Кипр запали мне в душу. Возможно, что когда я побываю в Греции и попробую греческий вариант клефтико, он так же западёт мне в душу. В любом случае, оба варианта клефтико имеют место быть, и выбор остаётся за вам — какой из вариантов приготовить.

Готовила по рецепту Ильи Лазерсона, поскольку мне очень понравилась этакая имитация печи. Готовлю не первый раз именно по его рецепту, получается замечательно. Травы использую сухие, но если есть возможность использовать свежие, то будет замечательно. Часто при приготовлении клефтико, мясо предварительно не обжаривают, так что можно пропустить эти шаги при желании. Итак, начнём.

Клефтико — запеченая баранина. Кипрская кухня

Это вкусное блюдо, которое известно в кипрской кухне. Готовить такое блюдо совсем не сложно, а главным компонентом является мясо ягнёнка или 3-х годовалая баранина. Оно считается одним из традиционных блюд на Кипре. Обычно его подают с картошкой в качестве гарнира.

Из-за его названия ходят различные легенды и истории. Эта история про 2-х голодных пастухов, которые крали скот и запекали животных в яме. Запечённое мясо получалось очень нежное. Общее время для приготовления этого блюда составляет до 7 часов. Во время готовки клефтико, не обязательно всё время сидеть на кухне и ждать приготовления блюда. Можно заняться домашними делами, пока оно готовиться в духовке.

Клефтико — запеченая баранина. Кипрская кухня

• 3 кг. баранина козье мясо или говядина
• 2-3 шт. лук
• 12 шт. картофель
• 7 зубчиков. чеснок
• 1-2 шт. лимон
• оливковое масло по усмотрению
• соль
• 50 г. зелень
• Различные специи: кинза сушеная, паприка молотая, душистый перец, а также базилик сушеный и зира, орегано
• морковка, помидоры, баклажаны, красный и желтый перец, грибы по желанию

1. После покупки баранины или козьего мяса в магазине, дома его надо хорошо промыть под водой. Порезать мясо на одинаковые части и положить в глубокую миску. Готовим маринад из смешанного лимонного сока и воды, добавляем при этом паприку, после чего убираем в холодильник на 3-и часа.

   

2. Теперь промываем картофель под теплой водой и очищаем его вместе с луком.

3. Картошку желательно резать большими ломтиками, но можно их сделать тонкими.

4. Лук тоже, как и картофель разрезаем на большие кольца.

5. Если мясо уже замариновалось, то берем специальную форму для закипания, которая должна быть весьма широкая туда кладём 6-7 слоев фольги. Теперь на эту фольгу аккуратно выкладываем нарезанный картофель и поливаем картошку маслом, после чего добавляем соль и специи по вкусу.

   

6. Поверх картошки кладём луковые кольца с чесноком. Мясо кладём на лук его нужно будет посолить и добавить различные специи и полить лимонным соком всё мясо, а сверху положить веточки орегано.

7. На мясо с орегано кладётся ещё 1-н слой картошки, но главное не переборщить со специями и солью.

8. Теперь надо хорошо упаковать блюдо в фольгу и поставить в разогретую духовку температура, которой должны быть до 260 градусов запекать в течение одного часа. А потом уменьшить температуру в духовке до 200 градусов, и оставить готовиться ещё шесть часов.

9. Конечно это блюдо готовиться долго, но оно того стоит его вкус непередаваемый. Мясо после приготовления настолько мягкое и нежное что легко режется. Выключаем плиту оставляем клефтико в духовке минут на пять, после чего достаем форму и осторожно открываем фольгу. Посыпаем готовое блюда свежей зеленью и раскладываем его на тарелки.

   

Предыдущая статьяРецепт домашнего сыра с грецким орехомСледующая статьяСоветы мужчинам. Что приготовить на 8 марта?

Клефтико из молодой баранины по-кипрски

Клефтико представляет из сябя мясо молодой баранины, запеченное в традиционной печи с овощами. Это блюдо является одним из самым популярных в национальной кипрской кухне как среди туристов, так и среди местных жителей. И неспроста, мясо получается очень нежным, пряным и вкусным. Киприоты готовят клефтико, преимущественно, из молодой баранины — мяса ягненка, и обязательно готовят его в печи. В большинстве таверен, специализирующихся на местной кухне, во дворе есть печь для клефтико и заодно некоторых других местных блюд, например, таваса или стифадо. В печь с утра закладывают мясо и оно томится там несколько часов. Я предлагаю приготовить клефтико в домашних условиях в духовке в жаропрочной форме с крышкой. Подают клефтико с теплой питой, запеченным картофелем и салатом из свежих овощей. Попробуйте окунуться в кипрский колорит.

Автор:

1842 70

05.11.2017

1. Подготовить ингредиенты. Мясо порезать порционными кусками толщиной 2-3 см. Я использовала ножку ягненка без кости. Можно использовать стейки на кости или каре, так куски будут лучше держать форму. Овощи очистить.

---

2. Подготовленные стейки обмазать оливковым маслом.

---

3. Обжарить на сухой раскаленной скороде на сильном огне до румяной корочки. Для обжаривания удобно использовать ту посуду, в которой затем мясо будет запекаться в духовке.

---

4. Порезать овощи не очень мелко. Помидоры — кубиками, морковь — брусочками, лук — полукольцами, чеснок — пластинками.

---

5. Обжаренное мясо уложить в жаропрочную посуду в один слой.

---

6. Сверху равномерно выложить овощи. Посолить, присыпать специями. Налить воду так, чтоб только покрывала мясо. Форму закрыть плотно крышкой, можно прослоить еще фольгой. Запекать в духовке при 190 градусах около 2 часов. За полчаса до готовности форму следует распечатать.

---

7. По окончании приготовления мясо будет настолько мягким, что будет разбираться на волокна, вода почти вся выкипит, и мясо сверху аппетитно подпечется.

---

8. Очень вкусное традиционное кипрское блюдо Клефтико готово. Для воспроизведения кипрской атмосферы, подавайте Клефтико из молодой баранины в горячем виде с теплой питой, запеченным картофелем, салатом из свежих овощей и бокалом красного вина. Приятного аппетита.

---

традиционная баранина по-кипрски — Рамблер/женский

Кипрская кухня вобрала в себя многое от кухонь разных стран. В ее основе лежат греческие, арабские, турецкие и армянские кулинарные традиции. Местная кухня славится мезе, мусакой, вариациями на рыбную тему и блюдами практически из всех видов мяса. Готовят их в основном из свинины, баранины и птицы. Среди всех способов тепловой обработки предпочтение отдается жарке на мангале или запеканию в большой глиняной печи. В этой аутентичной печи готовят и главное национальное мясное блюдо клефтико — молодая баранина, запеченная в фольге. Блюдо имеет давнюю историю. Местные жители бережно хранят традиции его приготовления и секреты истинного вкуса клефтико. Мы решили узнать, кто был автором этого блюда и как же готовится настоящая баранина по-кипрски.

Клефтико переводится как «ворованное мясо». Такое название блюдо получило, разумеется, не просто так: мясо для приготовления клефтико добывалось незаконным путем. История появления этого блюда восходит ко временам Османской империи. Блюдо придумали участники незаконных вооруженных формирований — клефты. Они воровали у турок скот, а украденное мясо закапывали в яму и разводили над ней костер.

Мясо томилось несколько часов, но благодаря конструкции земляной печи процесс его приготовления не требовал постоянного участия. Позднее, когда народный метод запекания баранины получил широкое распространение, мясо стали готовить в специальной печи. Представляет она собой вытянутый глиняный сосуд, замурованный в глину. При приготовлении мяса дверцу также замазывают глиной, чтобы жар оставался внутри. Мясо заворачивают в фольгу и оставляют томиться в печи примерно на 3-4 часа.

Само собой понятно, что такая печь является привычным кухонным атрибутом не везде. Однако приготовить клефтико можно и без нее. Для этих целей подойдет обычная духовка. Ее необходимо разогреть до 200-250 °C и готовить мясо при таком температурном режиме порядка 20 минут, затем температуру необходимо уменьшить до 150 °C и запекать баранину в течение пары часов до готовности. Но, как говорится, лучше один раз увидеть и попробовать, чем сто раз услышать. Вот один из рецептов приготовления клефтико в духовке, который легко можно повторить и дома.

Видео дня. Как не купить спред вместо сливочного масла

Читайте также

Клефтико

Клефтико это самый «раскрученный» мясной бренд Кипра. Готовится исключительно из баранины (ягнёнка) или реже их козьего мяса. Наверно нет такого человека, побывавшего на Кипре и не попробовавшего его ни разу. Ну может за исключением вегетарианцев.

По традиции клефтико всегда сервируется печёным картофелем.  Практически обязательным компонентом сервировки является лимон. Он подаётся не для пущей экзотики, а в качестве «живого» соуса. Надо просто выжатым из него соком полить куски мяса. Отличным дополнением к клефтико будет «деревенский салат» − самый распространённый салат на Кипре, подходящий почти ко всем блюдам. Выглядеть на столе это может и несколько скромно, но, поверьте, очень вкусно!

 

Рецепт Клефтико:

Ингредиенты

• 1 кг — Баранина (мякоть без косточки)
• 100 грамм — Сыр Фета
• 4 шт. — Помидор небольшой
• 2 шт. — Паприка или сладкий болгарский перец
• 1 шт. — Лук репчатый средняя головка
• 4-5 зубочка — Чеснок
• 5-7 шт. — Черный перец горошком (можно белый)
• 1/2 ч. л. — Кумин (зира)
• 1 ч. л. — Розмарин
• 1 ч. л. — Орегано
• 1 шт. — Лимон
• 4 ст. л. — Оливковое масло
• по вкусу — Соль

Инструкции

1. Баранину промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и положить в посуду. 

   

2. Порезать лук полукольцами и добавить к мясу.

   

3. Помидоры разрезать на четыре части, отправить туда же. 

   

4. Паприку или болгарский перец очистить от семян и разрезать вдоль на четыре части, которые еще раз разрезать поперек.

   

5. Из лимона выдавить сок с помощью соковыжималки, размешать с оливковым маслом и добавить соль, специи и травы. 

   

6. Этой смесью залить мясо с овощами и все перемешать. Поставить мариноваться в холодильник на 2 — 6 часов.

   

7. В огнеупорную посуду постелить фольгу в два или три слоя, с таким расчетом, чтобы можно было закутать полностью все, что было замариновано. Выложить в нее мясо с овощами, порезать или покрошить руками сыр и тоже выложить в посуду. По окончании запекания сыр обычно смешивается с маринадом, образуя вкуснейший соус.

   

8. Закрыть фольгой сверху так, чтобы не оставалось просветов, но не слишком плотно, чтобы по окончании приготовления сыр не прилип к фольге. Поставить в разогретую духовку и выпекать 20 — 30 минут при температуре 250 градусов. Затем, не доставая из духовки, уменьшить температуру до 160 и выпекать еще два, можно даже 3 часа.

   

Баранина, запеченная в духовке по-гречески, или «клефтико»

Одним из непререкаемых авторитетов греческой кулинарной классики является «клефтико». Это блюдо готовят по особым случаям, но при этом оно вовсе не требует дорогих ингредиентов или какой-либо особой техники готовки. Все, что необходимо для клефтико, — это качественная баранья лопатка или нога, лук, помидоры и основательная толика внимания. Предположительно названное по имени воинственных греческих «клефтов», горцев-конокрадов, промышлявших похищением овец, это замечательное блюдо из баранины готовилось в катакомбах, где они скрывались от праведного гнева местных пастухов. Секрет клефтико заключался в длительном времени его приготовления, пока мясо в буквальном смысле слова не начинало отваливаться с кости. Что ж, оно и понятно, ибо нож у клефтов предназначался совсем для иных целей. ))

Хотя, думаю, в аутентичных греческих тавернах, традиционно сложенных из известняка, щедро выбеленного солнцем, клефтико готовили не хуже, чем в пещерах бандитов-горцев. Во многих случаях это делалось на большом прогоревшем кострище с тлеющими углями, вокруг которого собиралась большая группа людей – родственников или близких друзей. Каждый отрезал себе ножом небольшой кусочек баранины и ел на лепешке с сыром и зеленью, запивая красным сухим вином.

Для приготовления клефтико, как правило, используют ногу ягненка или молодого годовалого барашка. Однако, моя «ахиллесова пята»  для таких случаев – конечно же, лопатка. Хотя мяса на ней меньше, но она немного жирнее и получается в результате нежнее. Да и готовится баранья лопатка не в пример скорее, чем нога. Кроме того, последняя, чаще всего, рассчитана на 5-6 едоков, а это для нашего с Юлей обеденного формата – многовато, даже если я буду ну очень голоден. ))

Обычно перед готовкой баранину (неважно — будь то нога или лопатка) маринуют в течение 24 часов. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, подержите мясо в маринаде хотя бы 2-3 часа.

Температура духовки для запекания бараньей ноги должна быть более высокой, чем в случае с лопаткой – 180-190 градусов Цельсия. В то время как с лопаткой будет вполне достаточно 160 градусов по той же шкале. Совсем не лишним при этом будет закрыть лопатку с овощами фольгой, чтобы в духовке мясо не сохло и не подгорало. На дно противня, в котором готовится клефтико, также добавляют немного жидкости – мясного бульона или питьевой воды.

Что касается овощей, то в простейший рецепт клефтико традиционно добавляют сладкий перец, лук и чеснок. В других вариантах этого блюда могут встречаться картофель и помидоры. Иногда, заметно реже, сюда же добавляют крошеную фету. Хотя с моей точки зрения горячий расплавленный сыр и баранина – не та самая парочка, чей союз одобрен в небесах. А вот немного гранатовых зерен в конце клефтико совсем не помешают.

Для маринада хорошо подойдет классическое сочетание душицы (причем, это тот редкий случай, когда сушеная травка предпочтительнее свежей), обжаренных на сковороде и дробленых душистого перца и семян кориандра, лимонного сока и цедры, красного сухого вина, лаврового листа, корицы, чеснока, оливкового масла, соли, а также черного перца.

Клефтико из баранины рецепт – греческая кухня: основные блюда. «Еда»

Баранина на кости 1 кг

Картофель 5 штук

Морковь 2 штуки

Чеснок 1 головка

Твердый сыр 50 г

Белое сухое вино 50 мл

Сушеный розмарин 10 г

Сушеный тимьян 10 г

Сушеный базилик 10 г

Рубленная кинза (кориандр) 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу