Кассуле рецепт с фото – Кассуле: рецепт французской кухни | Волшебная Eда.ру

Кассуле: рецепт французской кухни | Волшебная Eда.ру

Кассуле (фр. Cassoulet) — рагу из мяса с фасолью, типичное для французской кухни. Сначала проламываешь ложкой плотную корочку, а под ней — нежная белая фасоль в обилии соуса. Зачерпываешь еще раз — извлекаешь большие куски чесночной колбасы и жареной утки (конфи). Если кассуле приготовлено правильно, то фасоль будет мягкой и нежной, при этом не развалится, а сохранит форму, пропитается ароматами мяса и утиного жира, а на поверхности образуется уверенная золотистая корочка из сухариков.

Что такое cassole?

Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

к оглавлению ↑

Бобы в горшочке: история вопроса

По легенде, кассуле появилось во времена Столетней войны в Лангедоке. Горожане, пребывающие под осадой, чтобы выжить, приносили в общий котел остатки своих запасов: свинину, бобы, колбасу, жир. Изо дня в день в котел докладывали какие-то новые ингредиенты, и наваристое кушанье помогло продержаться всему городу до снятия осады.

Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.

Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.

к оглавлению ↑

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

к оглавлению ↑

Технология

Кассуле — блюдо не быстрое, из категории slow cooking. Чтобы его приготовить, потребуется минимум 3 дня. Как говорят во Франции: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.

kassule 28

Общее время: 3 дня | Время приготовления: 9 часов | Выход: 8 порций

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • свиная рулька – 1 шт.
  • свиное плечо – 1 шт.
  • утиное конфи – 2-6 ножек
  • белая фасоль – 300 г
  • морковь – 1 шт.
  • репчатый лук – 1 шт.
  • чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
  • помидор крупный – 1 шт.
  • вода – 1 л +2 стакана
  • свежие свиные колбаски – 3 шт.
  • соль и свежемолотый перец – по вкусу
  • петрушка – 4 веточки
  • корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
  • лавровый лист – 1 шт.
  • тимьян – 2 веточки
  • свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
  • панировочные сухари – 1/4 чашки
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kassule 1

    Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.

  2. kassule 2

    Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.

  3. kassule 3

    Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.

    Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.

  4. kassule 4

    Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.

  5. kassule 5

    Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.

  6. kassule 6

    Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.

  7. kassule 7

    Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.

  8. kassule 8

    Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.

  9. kassule 9

    Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.

  10. kassule 10

    Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.

  11. kassule 11

    Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.

  12. kassule 12

    Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.

  13. kassule 13

    Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.

  14. kassule 14

    Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.

  15. kassule 15

    Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.

  16. kassule 16

    Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.

  17. kassule 17

    Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.

  18. kassule 18

    Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).

  19. kassule 19

    Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).

    Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.

  20. kassule 20

    Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.

  21. kassule 21

    Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).

  22. kassule 22

    Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.

  23. kassule 23

    Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.

  24. kassule 25

    Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.

kassule 29

volshebnaya-eda.ru

Кассуле пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: основные блюда

Белая фасоль 500 г

Утиный жир 180 г

Чеснок 16 зубчиков

Лук репчатый 2 головки

Морковь 2 штуки

Свиная рулька 2 штуки

Свиная лопатка 500 г

Бекон 250 г

Свежий тимьян 4 стебля

Лавровый лист 3 штуки

Помидоры пелати 200 г

Белое вино 200 мл

Куриный бульон 400 мл

Утиные ножки 4 штуки

Охотничьи колбаски 500 г

Панировочные сухари 400 г

eda.ru

Кассуле – рецепт классический с фотографиями

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

Сохранить Сохранено

Ингредиенты

ребрышки бараньи

ребрышки свиные

масло растительное

черный перец —

по вкусу

сухари панировочные

Количество ингредиентов

16 ингредиентов

Время приготовления

13 часов

  • 1.

    Ставим кастрюлю на огонь. На дно кастрюли помещаем свиные хвостики и нарезанное сало.
  • 2.

    Добавляем в кастрюлю с салом заранее замоченную фасоль на 10-12 часов. Заливаем кипятком. Варим.
  • 3.

    Очищаем лук-шалот. Втыкаем в него гвоздику и добавляем в кастрюлю с фасолью.
  • 4.

    Чистим и нарезаем репчатый лук. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Обжариваем лук.
  • 5.

    По очереди обжариваем свиные ребрышки, сало и бараньи ребрышки.
  • 6.

    Морковь очищаем и обжариваем с нарезанной чесночной колбаской. Добавляем нарезанный чеснок и тимьян.
  • 7.

    Когда морковь и колбаски поджарятся, добавляем к ним обжаренные свиные и бараньи ребрышки.
  • 8.

    Добавляем в сковороду с мясом обжаренный лук. Посолим, поперчим. Добавляем немного воды. Тушим 1,5 часа.
  • 9.

    Выкладываем на тарелку свиные хвостики и сало, обжаренные ребрышки и чесночную колбаску.
  • 10.

    Убираем лук-шалот с гвоздикой из фасоли. Помещаем фасоль поверх мяса. Выкладываем поверх фасоли обжаренное сало и колбаски.
  • 11.

    Посыпаем блюдо панировочными сухарями и сбрызгиваем растительным маслом.
  • 12.

    Отправляем блюдо в разогретую духовку 150 С на 1 час. Приятного аппетита!

Сохранить Сохранено

Похожие рецепты

Категории рецептов

Еда| Премиум Банкет. Фуршет. Недорого

Сейчас в эфире

Урок 10. Целая птица

www.tveda.ru

Cassoulet (Castelnaudary) — Касуле

Слушайте, ну просто же! Совершенно несложное блюдо, эффект потрясающий.  Самый экзотический ингредиент в этом блюде — утиные бедрышки конфи. Все остальное совершенно простецкая фасоль, сало (!), колбаски и бульон.

Впервые я попробовала касуле самое настоящее, на одной из «родин» этого самого касуле, в Кастельнодари, грохотном окситанском городке в 2009 году. До этого ни разу не готовила, слышала, но подробностей не знала что за блюдо. И вот так случайно сразу получилось попасть на самое самое.

На фото слева — то самое, образца 2009 года, в один из дождливых дней, когда мы с мужем затерявшись на дорогах Лонгедока и я вычитав в путеводителе про это блюдо нашли этот городок и по испанской привычке обедать в 2 часа дня чуть не остались без обеда. Французы  в своей глубинке просто закрывают кухни в 3 часа и нет никакой возможности найти место чтобы поесть. И вроде каких то пару часов до Каталонии и вот же, какая разница в привычках!
 

При вьезде помимо важной информации про то, что мы вьезжаем в «Мировую столицу касуле» нас встречает такая симпатичная барышня:Во всем городке вам ненавязчиво напоминают где вы находитесь и  просто вот без этого никак нельзя покинуть этот городок, без пары мисок для касуле и набора из фасоли и консервированных утиных бедрышек конфи. А можно просто купить консервированное готовое к употреблению касуле.

Ну и если вы уже стучите ложками как эти французы на картине и уже открыли бутылочку красного, то ниже рецепт, того самого из Кастельнодари, касуле.

  • Белая фасоль — 300 г
  • Бедра утки конфи — 2 шт.
  • Свежие свиные колбаски — 4 шт.
  • Свиная шея — 200 г
  • Сало сырое с прожилками мяса — 250 г
  • Свиной жир
  • Бульон
СохранитьСброситьКасуле требует пару подготовительных несложных по своей сути операций, но затратных по времени приготовления: варку бульона и фасоли.

Да, про фасоль и колбаски. Конечно, и у меня нет прям уж доступа к этим французким специалитетам. Я использовала разную фасоль: крупную и мелкую (вторая больше понравилась). Колбаски свиные, самые лучшие, натуральные доступные на местном рынке и вуаля. Не отказывайтесь от рецепта просто потому что там какие-то специалитеты. Заменить, с учетом здравого смысла всегда можно найти чем. 

Рекомендую готовить бульон во вашему любимому рецепту не обязательно специально к этому блюду. Я часто пользуюсь морозилкой, и как удобно иметь всегда под рукой бульон. Поэтому не буду описывать как его делать, будем считать, что бульон готов — куриный или мясной.

Еще не забудьте рассчитать что вам понадобится минимум 3 часа до подачи, это время вам прийдется томить касуле в духовке. Имейте в виду при планировании обеда, ну и не забыть замочить фасоль заранее. 

Заранее замочить фасоль на ночь. Утром следующего дня воду слить, залить новой водой. Довести до кипения и 5 минут варить на среднем огне. Слить воду и процедить фасоль. Вынуть все мясные составляющие из холодильника, идеально «складывать касуле» из продуктов комнатной температуры.

Примечание: я использовала консервирванный утиный конфи. Купила с некоторой опаской, но по составу там был только утиный жир и утка. В принципе очень неплохое качество. Марка Labeyrie

Разогреть наваристый крепкий бульон (примерно 2,5-3 литра)  и сварить в нем фасоль практически до готовности. Стадия готовности примерно al dente, фасоль как бы чуть-чуть недоварена.

Готовим вторую часть касуле, мясную.

Удаляем лишний жир (он нам ни к чему) с утиных бедрышек, нагревая их на сковороде. Растопив жир, вынимаем бедра шумовкой, оставшийся жир сливаем со сковороды и используем для других целей.

Обжариваем слегка колбаски на той же сковороде, убираем.

Поджариваем сало, аналогично, чтобы жир вытопился, жарим до корочки (да и вообще так вкуснее). Вынимаем шумовкой.

Складываем касуле. 

Вниз — ломтики жареного сала. Затем колбаски и утиный конфи.

Пару слов про емкость, в которой готовится касуле. Я конечно, уехала из этого городка с двумя их типичными «касуле» (это так именно называется горшочек в котором делается традиционно это блюдо). В чем его особенность? Он слегка конусовидный, не совсем круглый внизу. Вам прийдется найти что-то подобное.

В принципе такой «горшочек» нам подавали как одну порцию. Это просто очень много, нереально! Такой горшочек на двоих.

Сверху раскладываем фасоль и заливаем бульоном.

Я ничего не написала в списке ингредиентов про специи-травы. В оригинальном рецепте они также не указаны. Подразумевается что солим и добавляем по вкусу. Сухой тимьян или розмарин тут очень хороши.

Духовку разогреваем до 150 С. И на 3 часа ставим томится в духовкку.

Через некоторое время образуется корочка, фасоль активно продолжает впитывать бульон. Корочку можно время от времени аккуратно разбивать.

Следить нужно постоянно, особенно на предмет достаточного количества бульона. Если бульона не осталось, используйте конечно воду. Но лучше бульон.

Получается, надо сказать, отличная комфортная штука для холодных вечеров.

Распечатать пост

2 715

www.belonika.ru

Кассуле рецепт | Гранд кулинар


Такое блюдо, как французское кассуле, отлично подходит, когда за окном холодно, и хочется сытной, согревающей и наполненной богатым вкусом еды. Это насыщенная смесь из белой фасоли, жареной курицы, колбасок, овощей и хрустящего бекона под густым соусом. Все компоненты кассуле жарятся по отдельности, а затем смешиваются с отваренной фасолью, и рагу запекается в духовке, пока курица и фасоль не станут нежными. Когда блюдо готово, посыпьте его топпингом из панировочных сухарей с зеленью и лимонной цедрой – финальный штрих этого потрясающего рагу.


Автор рецепта — Валери Бертинелли (Valerie Bertinelli) — американская актриса

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Кассуле

Время: 4 час.
Сложность: тяжело
Порций: 6-8


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Кассуле

  • 450 гр. сухой белой фасоли
  • Оливковое масло extra-virgin
  • 340 гр. бекона (кусок), нарезанного брусками по 1 см.
  • 450 гр. сосисок братвурст или сырых польских колбасок (4-5 шт.)
  • 0,7 кг. куриных бёдер с кожей и костями
  • 450 гр. куриных голеней
  • 1 ст. измельчённого жёлтого лука
  • 1 ст. тонко нарезанной моркови
  • 0,5 ст. мелко порубленного корня фенхеля, веточки отложите до подачи блюда
  • 0,5 ст. мелко порубленного сельдерея
  • 2 ст. л. тонко нарезанного чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 1 банка (400 гр.) консервированных нарезанных помидоров в собственном соку
  • 1,5 ст. несолёного куриного бульона
  • 2 ст. л. крупно порубленной свежей петрушки
  • 1 ст. л. крупно порубленного свежего розмарина
  • 1 ст. л. свежих листьев тимьяна

Хрустящий топпинг из хлебных крошек

  • 1 ст. л. несолёного сливочного масла
  • 2 ст. свежих хлебных крошек
  • Цедра 1 лимона
  • 1 ст. л. крупно порубленной свежей петрушки

Рецепты с похожими ингредиентами: фасоль белая, бекон, купаты (колбаски для жарки), куриные бедра, куриные голени, лук репчатый, морковь, фенхель луковица, сельдерей, чеснок, томатная паста, томаты мякоть, бульон, петрушка, розмарин, тимьян, масло сливочное, панировочные сухари, лимонная

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Кассуле:


    В кастрюле среднего размера смешайте фасоль, 1 ст. л. соли и 8 ст. горячей воды и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и варите 2 минуты, затем снимите с огня и накройте крышкой. Дайте настояться в течение 1 часа, пока фасоль не станет «аль-денте» (размягчённой, но всё ещё плотной). Слейте воду и промойте фасоль под холодной водой.
  2. Разогрейте духовку до 190°С.


  3. В большом казане на среднем огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла первого отжима. Когда масло нагреется, добавьте бекон. Медленно вытопите жир из бекона и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет хрустящим, около 15 минут. Переложите бекон на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир.
  4. Увеличьте огонь до среднего и добавьте в вытопленный из бекона жир колбасу. Поджарьте с обеих сторон, по 4-5 минут с каждой стороны. Переложите на тот же противень, застеленный бумажным полотенцем.
  5. Посыпьте куриные бёдра и голени с обеих сторон солью и чёрным перцем. Двумя партиями добавьте курицу в казан и жарьте до глубокой румяной корочки, примерно по 5 минут с каждой стороны. Переложите на тот же противень, застеленный бумажным полотенцем.

  6. Вмешайте в вытопленный жир в казане лук, морковь, фенхель и сельдерей, посолите и поперчите по вкусу. Жарьте до мягкости, около 8 минут. Добавьте чеснок и жарьте до мягкости, 2 минуты. Добавьте томатную пасту; готовьте ещё 2 минуты, чтобы равномерно смешать её с овощами, пока она не начнёт поджариваться. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, куриный бульон, белую фасоль, петрушку, розмарин и тимьян. Доведите соус до кипения, затем убавьте огонь.
  7. Нарежьте колбаски по диагонали на тонкие кружки и добавьте их в кастрюлю вместе с беконом, помешивая, чтобы равномерно распределить. Переложите кассуле в форму для выпечки размером 22х32 см. Сверху выложите куриные бёдра и голени; сбрызните курицу 1 ст. л. оливкового масла.
  8. Поставьте форму для выпечки на противень и отправьте в духовку. Запекайте, пока поверхность кассуле хорошо не подрумянится, жидкость не выпарится, а фасоль не поднимется на поверхность, около 1 часа 30 минут.

  9. Достаньте кассуле из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут.
  10. Топпинг:


    Тем временем в большой сковороде на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Когда оно полностью растает, добавьте хлебные крошки и 0,5 ч. л. соли. Жарьте панировочные сухари, часто помешивая, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Снимите с огня и вмешайте лимонную цедру и петрушку.
  11. Для подачи:


    Посыпьте кассуле панировочными сухарями и зеленью фенхеля. Сразу же подавайте!
Категории:

grandkulinar.ru

Кассуле (le cassoulet) — мясное рагу с фасолью – пошаговый рецепт с фотографиями

Фасоль замочить с вечера в большом количестве воды и оставить на 6-8 часов.

Свиную кожу скрутить рулетом и связать бечевкой или силиконовым шнурком.

Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.

Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.

Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.

Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, в конце варки посолить по вкусу.

Откинуть фасоль на дуршлаг ( отвар сохранить), луковицу и зелень выбросить.

Говяжью шейку нарезать крупными кусками, лук и морковь порезать кружочками.

В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая.

Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.

В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.

Мясо вынуть, а оставшуюся массу пробить блендером, довести ее до кипения.

Свиную кожу развязать, нарезать небольшими кусочками.

Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи, порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.

По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее во время тушения нужно периодически протыкать.

Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов.

Слово «Кассуле» происходит от названия французской посуды, в котором готовится— Кассоль ( cassole). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке. Мое кассуле отличается от канонического французского, которое обязательно включает в себя гусиные ножки и гусиный жир. И баранью шейку (каркасонсская разновидность кассуле) я заменила говяжьей, но основные принципы приготовления — предварительное замачивание и варка фасоли до полуготовности и дальнейшее ее соединение с подготовленным мясом разных видов и их многочасовое томление в духовке — я сохранила. Блюдо достаточно трудоемкое, но очень сытное и вкусное. В основе рецепт из книги серии «Хорошая кухня».

www.koolinar.ru

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони – Spoon!

Весной 2014 составленная программа для группы читателей Spoon!, не без перевеса в сторону ножей и досок, кастрюль и сотейников, отправилась в знакомство c одним из старейших регионов Франции – Гасконью. Со всеми ее главными городками, продуктовыми лавками и рынками, домашней едой и вином. На основное в поездке (ну то есть цель) – освоить кассуле: блюдо из фасоли, мяса, птицы и колбас, томленное в печи, одно из символов региона.

Как оказалось, за право называться “городом, в котором готовят лучший кассуле” здесь бодрятся все. Пальму пока удерживает Мирпуа – крошечный город со старой центральной площадью, деревянными домами и крупнейшем в регионе антикварным рынком. Здесь медная посуда, книги, тонны открыток и книг, марок и пластинок, вышитых скатертей и старинных бокалов. Соответственно, в Мирпуа находится и Academie du cassoulet, которая знает о блюде все.

Путь кассуле

От песчаных пляжей Средиземноморья к Тулузе, через 5-7 городков, проходит так называемый путь кассуле. В списке правильных мест Нарбонна, Каркассон и окрестности, Кастельнодари и целая область вокруг Тулузы. Вообще странно, что Лангедок-Русильон не считается уж очень гастрономическим регионом. Между морем и океаном, виноградниками и испанскими горами есть что есть. Мясо стоит пробовать в виде разнообразных колбас и вяленого окорока жамбон (хамон же, собственно), рыбу – от сардин до тунца, но больше здесь уважают ракушки. На каждом крупном рынке можно найти столики, за которыми можно съесть купленные свежим устрицы или быстро приготовленные мидии с бокалом белого. Особняком стоят анчоусы – их здесь мастерски готовят со времен средневековья. Улитки, сыры и яблочные пироги – само собой. Но отвлеклись от кассуле.

Здесь говорят, что кассуле переписывает историю региона из поколения в поколение. Блюдо со вкусом терруара. Рецепты немного отличаются каждые 15-20 км: в Кастельнодари используют крупную белую фасоль, свиную кожу, томленое свиное мясо, голышку, лук и букет гарни. В Каркассоне в ингредиентах нередко встречается пернатая дичь, чаще куропатки, а в Тулузе уважают кассуле с бараниной или уткой, а также кровяной колбасой. Стало быть, одного верного и эталонного рецепта нет.

Кассуле – бог местной Окситанский кухни. У каждого шефа здесь ей свой особый баланс ингредиентов и технологий. Выведать рецепт до грамма вам вряд ли удастся. Секрет и уникальность мастерства, так сказать. Пришлось показывать и согласовывать. Показываю – утвердительно кивают. Да, это настоящий кассуле. И хорошо. Настоящий – значит надо готовить и делиться. Смотрите что выходит.

Рецепт кассуле

Базовые ингредиенты

Три важнейший ингредиента – фасоль, мясо конфи (заранее долго томленое) и свиные колбаски. Фасоль. Крупная, белая. Сухая. Иногда допускается цветная, но вот консервированная – никогда. Мясо. Гусь, утка или свинина. Приготовленные заранее – томленые или запеченные в собственном жиру. Консервы снова отставить. Колбаски. Всегда свиные, из рубленного мяса и иногда кожи. С пряностями или без. Допускается кровяная колбаса, дополнительный чеснок, свиная голяшка (или кость задней свиной ноги). Это база.

Технология

Кассуле – если выражаться современными терминами, – блюдо slow cooking. Запекаем в духовке до корочки. Все перемешиваем. Запекаем еще. Такая процедура запекания и “нарушения корочки” может проходить до 7 раз.

Здесь говорят “шеф и его печь – как художник с мольбертом”

Классический рецепт кассуле

1 кг сухой крупной белой фасоли
1 кг сырых свиных колбасок
свинина : 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 400 г мяса (ошейка), 1 дополнительная кость, все лучшего качества, конечно
1 целая головка чеснока, 4 большие луковицы
5 утиных или гусиных ножек , томленных в собственном жиру (конфи, сохранить вместе с жиром)
1 букет гарни ( петрушка, сельдерей, тимьян, лавр)
8 шт гвоздичного перца, соль, черный перец

За день до приготовления кассуле сварить бульон из ингредиентов списка “свинина” – 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 1 дополнительная кость. Воды прилично – от 5 до 9 литров. Добавить букет гарни. Варить на медленном огне 2,5 часа. Аккуратно совсем немного посолить. Немного обезжирить – с остывшего бульона снять часть застывшего жира.

Также за день до приготовления замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. Приготовить утку конфи. Ножки обжарить до румяности, переложить в форму для запекания, залить собственным жиром и запекать.

Ошеек нарезать небольшими кубиками, порубить мелко лук и чеснок. Все обжарить в небольшом количестве растительного масла, пока у свинины не появится цвет. Отставить в сторону.

Фасоль поместить в  кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 10 минут. Слить воду. Колбаски нарезать кусками 10 см и немного обжарить. В большую кастрюлю или форму для запекания переложить фасоль, влить бульон, добавить мясо с луком и чесноком. Немного посолить.  Добавить колбаски. Запекать 2 часа при средней температуре (130-150С). Когда жидкость немного выпаривается и образуется корочка – понемногу подливать бульон. Готовому блюду дать остыть. Кассуле еще вкусней на второй день.

 

Что еще интересного в рубрике?

spoon.com.ua

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *