Вариация на тему кассуле́ (cassoulet) с кнелями из колбасок-чоризо по рецепту рэйчел кху
1. Варим бульон для основы. Закладываем в воду грудинку, грибы, специи. С утиных ножек снимаем мясо (оставляем его для кнелей), а кости кладем в бульон. Также кладем в бульон луковицу, морковь и чеснок. Варим около 1 часа. Охлаждаем и снимаем жировую пенку. Можно приготовить бульон заранее.
2. С колбасок-чоризо снимаем белковую оболочку (это легко) и вместе с утиным мясом пропускаем их через мясорубку (или рубим блендером).
3. Из фарша формируем руками шарики (размером с абрикос) и обжариваем их на сухой горячей сковороде со всех сторон.
4. Из бульона вынимаем всю его основу (она нам больше не нужна) (можно также процедить бульон), добавляем в него томатную пасту. С фасоли сливаем жидкость, добавляем фасоль в бульон. Свежую морковь крупно нарезаем, кладем в бульон. Посолить бульон. Проварить 5 мин.
5. Для подачи в тарелку налить бульон с фасолью и морковью, сверху выложить обжаренные кнели, украсить зеленью. Такое наваристое блюдо будет хорошо с бокалом вина. Приятного аппетита!
Кассуле — блюдо французской кухни, густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом. Аналогом кассуле в португалоязычных странах является фейжоада, а в испанской кухне фабада. Это сытное блюдо обычно требует много времени, ингредиентов, и много гостей.
Но в одной из моей любимых кулинарных телепередач «Маленькая парижская кухня» ее ведущая Рэйчел Кху (Rachel Khoo) показала упрощенный вариант кассуле. Я предлагаю его Вашему вниманию со своими небольшими изменениями как вариант праздничного горячего блюда для 4-ой недели Тест-драйва с «Окраиной» на тему «Праздничный стол».
Прежде всего, для кнелей, я использовала Колбаски-Чоризо для жарки от ТМ «Окраина». Также для бульонной основы кассуле я использовала Грудинку Нежную от «Окраины».
Курьерская доставка была бесплатной (!) и своевременной. Меня же привлекает высокое качество, вкусовые свойства и свежесть продукции этого завода.
Кассуле (современная версия) рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»
Белая фасоль 1 кгМорковь 2 штуки
Лук репчатый 1 штука
Гвоздика 1 штука
Сосиски 1 штука
Утиные ножки конфи 1 штука
Сливки 30%-ные 40 г
Сливочное масло 70 г
Хересный уксус 1 столовая ложка
Крутоны по вкусуОливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Молотый кайенский перец по вкусу
Рубленый шнитт-лук 1 столовая ложка
Кассуле
В том, что фасоль может быть невероятно вкусной, я убедился во Франции. Там готовят кассуле — рагу из фасоли с мясом и овощами на утином жире. Из кухни бедняков оно перешло в дорогие рестораны, рассказывает обладатель диплома за «лучшее кассуле Франции» шеф-повар Эрик Тенн.
Ингредиенты:
- Белая фасоль — 500 г
- Утиный жир — 180 г
- Утиные крылышки — 15-16 шт
- Чеснок — 16 зубчиков
- Лук репчатый — 2 головки
- Морковь — 2 штуки
- Говяжья вырезка – 200 г
- Свиная лопатка — 400 г
- Свиная ножка — 1 шт.
- Яйца — 4 шт. (по желанию)
- Свиная шкура — 400 г
- Свежий тимьян — 4 стебля
- Лавровый лист — 3 штуки
- Помидоры — 200 г
- Бульон — 400 мл
- Утиные ножки — 4 штуки
Приготовление:
Бульон
За день до приготовления кассуле сварить бульон из свинины(часть кости с суставом), 200 г свиной шкуры, утиные ножки. Добавить приправы, соль и перец. Немного посолить. Варить на медленном огне 2,5 — 3 часа в 5 литрах воды.
Фасоль
В ночь до приготовления кассуле замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. На утро фасоль поместить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 20 минут. Слить воду.
Кассуле
Налить утиный жир в кастрюлю, добавить мелко порезанный лук, чеснок, лавровый лист, помидоры, морковь. Можно добавить яйца и мясо. Все это перемешать и жарить на малом огне, пока смесь не подрумянится. Затем, влить бульон, заготовленный заранее и варить все вместе около 12 часов. Бульон получается просто объедение!
Когда жир сойдет, добавить в бульон фасоль и лук, оставить вариться еще 14 часов на слабом огне. К уже готовой смеси добавить говядину, свиную кожу и небольшое количество утиных крылышек. Именно сочетание утки и говядины придает блюду неповторимый вкус. Варить блюдо на слабом огне еще 14 часов, дать остыть, а затем поставить в холодильник на всю ночь, чтобы фасоль впитала весь этот сок и хорошо настоялась. Разложить кассуле в горшочки и запекать в течение 13 минут. Готово!
Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана во Франции Эрик Тенн.
Кассуле на каждый день рецепт
Кассуле – французское рагу, в состав которого традиционно входит белая фасоль, мясо, овощи и бекон – всё готовится по отдельности, а затем собирается и медленно томится в духовке. В этом рецепте предлагается более быстрое кассуле, на приготовление которого у вас уйдёт чуть больше часа, но оно всё равно получится праздничным, ароматным и вкусным. Чтобы на приготовление кассуле не тратить полдня, используйте готовую (консервированную) белую фасоль, а в качестве мясной основы возьмите куриные бёдра. Все ингредиенты обжариваются в вытопленном из бекона жире, а затем смешиваются и запекаются под слоем чесночных панировочных сухарей.
Поделиться с друзьями:



Время: 1 час. 55 мин.
Сложность: легко
Порций: 4
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Рагу
- 4 куриных бедра с кожей и костями, разрезанных через кость пополам
- 220 гр. бекона (кусок), нарезанного толстыми полосками
- 1 большая луковица, порубленная
- 3 стебля сельдерея, порубленных
- 2 моркови, порубленные
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 0,5 ст. белого вина
- 2 ст. отваренной белой фасоли
- 1 лавровый лист
- 2 ч. л. сушёного тимьяна
- 0,5 ст. куриного бульона
- 1 помидор, очень тонко нарезанный
- Чесночные панировочные сухари, рецепт см. ниже
- 1 багет, нарезанный ломтиками, для подачи
Чесночные панировочные сухари
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 зубчик чеснока, измельчённый
- 3 ломтика чёрствого или сухого хлеба, измельчённых в кухонном комбайне
Рецепты с похожими ингредиентами: куриные бедра, бекон, фасоль белая, сельдерей, морковь, томаты, панировочные сухари, чеснок, вино белое, лавровый лист, тимьян
Приготовление блюда по рецепту:
- Разогрейте духовку до 175°С.
- Помойте и обсушите курицу, посыпьте солью и чёрным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
- В большом казане на умеренно слабом огне нагрейте бекон и вытопите жир. Переложите бекон на тарелку, когда он станет хрустящим, а жир оставьте в казане. Увеличьте огонь до умеренно сильного и положите в казан курицу кожей вниз. Обжарьте куриные бёдра до хрустящей корочки с обеих сторон, затем переложите на тарелку. Добавьте лук, сельдерей, морковь и чеснок и жарьте до мягкости, около 5 минут.
- Влейте белое вино, поскоблите дно казана и выпарите вино наполовину. Вмешайте фасоль, лавровый лист и тимьян. Затем разложите в кастрюле куски курицы и бекон. Влейте куриный бульон, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение 20 минут. Достаньте из духовки, снимите крышку и выложите поверх кассуле ломтики помидоров и посыпьте чесночными панировочными сухарями.
- Верните в духовку и запекайте, не накрывая крышкой, ещё 15 минут. Подавайте рагу с ломтиками багета.
Чесночные панировочные сухари: в небольшом сотейнике на слабом огне нагрейте оливковое масло и чеснок. Мешайте, пока масло не станет ароматным, около 1 минуты. Вмешайте хлебные крошки и жарьте, пока они не начнут становиться золотистыми, около 2-3 минут. Посолите и поперчите по вкусу и снимите с огня.
рецепты из утки, курицы, свинины, баранины
Кассуле – это густое мясное рагу с белой или красной фасолью. Блюдо особенно популярно на юге Франции. Для приготовления кассуле можно использовать и белое, и красное мясо, а также птицу.
Раньше такое рагу готовили в глиняных горшках высокой прочности. Сейчас удобнее всего использовать толстостенную посуду – например, чугунный казан.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Рецепт французского блюда кассуле из утки
Чтобы приготовить вкусное кассуле, нужно располагать достаточным количеством времени – это блюдо не делают на скорую руку.
Ингредиенты:
- 3 крупные утиные ножки;
- 350 г бекона;
- 2 свежих помидора;
- пара луковиц;
- 2 морковки;
- 300 г сухой белой фасоли;
- 50 мл оливкового масла;
- соль;
- тимьян;
- розмарин;
- 3 зубчика чеснока;
- свежая зелень – по усмотрению.
Фасоль нужно подготовить заранее: ее заливают холодной водой и оставляют на всю ночь
Последовательность действий:
- На утиных ножках надрезать кожицу, обжарить их в оливковом масле в течение 30 минут.
- Мелкими кусочками нарезать бекон, обжарить его до появления корочки.
- Морковь натереть на терке, измельчить лук, чеснок пропустить через чеснокодавилку, кусочками нарезать помидоры. Обжаривать овощи на сковороде 10 минут.
- Подготовить казан, выложить в него обжаренные овощи и фасоль. Долить воды так, чтобы она закрывала фасоль, и тушить ее до полной готовности. Посолить, добавить тимьян и розмарин. Подливать воду по мере ее выпаривания – фасоль будет тушиться не менее 1 часа.
- Подготовить керамическую форму для запекания. Выложить в нее утиные ножки, сверху выложить фасоль с овощами и бульоном.
- Томить блюдо в духовке 40 минут при температуре 180°С. Перед подачей на стол кассуле посыпают нарезанной зеленью: зеленым луком, укропом, петрушкой.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Рецепт кассуле из курицы
Чтобы приготовить кассуле из курицы, нужно взять самые жирные ее части – это бедра.
Ингредиенты:
- 6 куриных бедер;
- 300 г копченых колбасок;
- 200 г белой фасоли;
- 40 мл оливкового масла;
- 200 мл красного вина;
- орегано;
- лавровый лист;
- 1 луковица;
- пара зубчиков чеснока;
- свежий базилик;
- паприка;
- 1 помидор;
- соль.
Необходимый вкус придает блюду только обычная фасоль, консервированная для кассуле не подходит
Способ приготовления:
- Фасоль замочить заранее на ночь в воде комнатной температуры.
- Куриные бедра натереть солью и паприкой. Обжарить в растительном масле до появления корочки, залить 1 л воды и тушить 40 минут.
- Почистить и порезать кольцами лук, измельчить чеснок, нарезать помидор.
- Обжарить овощи в масле, добавить фасоль, залить горячей водой. Тушить 1 час до полного размягчения фасоли. Посолить, добавить специи: орегано, лавровый лист.
- В небольшом казане соединить бедра и фасоль с бульоном и овощами. Влить в кассуле красное вино, тушить на медленном огне 20 минут. Перед подачей посыпать базиликом.
Из указанного количества ингредиентов получится около 6 порций.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Рецепт кассуле из баранины
Для приготовления бараньего кассуле понадобится сырое свиное сало.
Ингредиенты:
- 100 г свиного сала;
- 600 г мякоти баранины;
- морковка;
- луковица;
- 1 сладкий болгарский перец;
- 350 г сухой белой фасоли;
- соль;
- черный перец.
В этом рецепте к овощам добавляется болгарский перец. Чтобы сделать рагу острее, можно добавить в него чеснок
Способ приготовления:
- Фасоль промыть, залить водой и оставить на 8 часов.
- Порезать на кусочки и растопить в казане свиное сало.
- Почистить и измельчить лук и морковь, обжарить в сале.
- Баранину порезать на куски, обжарить с овощами до появления корочки. Посолить, добавить специи по вкусу.
- Добавить замоченную фасоль, залить водой и тушить блюдо на медленном огне около 2 часов, подливая воду по мере ее выпаривания.
Разложить кассуле в порционные тарелки, подавать к столу сразу после приготовления с черным хлебом и красным вином.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Как приготовить кассуле со свининой
Свиное мясо тоже отлично подходит для кассуле.
Ингредиенты:
- 150 г сухой красной фасоли;
- 150 г сухой белой фасоли;
- 1 морковка;
- 2 луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 150 г сырого свиного сала;
- 400 г свиных ребрышек;
- 300 г мякоти свинины;
- 50 г томатной пасты;
- соль;
- черный перец;
- лавровый лист;
- гвоздика;
- свежий укроп.
Для этого рецепта не требуется масло: его функцию выполняет растопленное сало
Способ приготовления:
- Фасоль промыть, залить на 8 часов холодной водой.
- Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами.
- Мелко порезать сало.
- В толстостенной кастрюле растопить 50 г сала. Обжарить в нем лук и морковь, добавить специи: лавровый лист, черный перец. Добавить замоченную фасоль, залить 1,5 л горячей воды и тушить 1,5 часа.
- Ребра разрезать по одному, нарезать мякоть кусочками. Растопить в казане 100 г сала, обжарить в нем ребрышки и мякоть. Залить небольшим количеством воды, тушить 1 час.
- В казан переложить тушеную с овощами фасоль. Все перемешать, добавить соль по вкусу и томатную пасту, томить на медленном огне 20 минут.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Разложить блюдо в порционные тарелки, перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. К кассуле можно подать красное вино.
За счет использования жирного мяса кассуле получается сытным и калорийным. Перед подачей на стол в него принято класть большое количество свежей зелени.
Кассуле: история блюда и классический рецепт
История блюда
Существует легенда, что во времена Столетней войны англичане осадили один из городов французской Каталонии – Каркассон. За время осады запасы провизии стремительно уменьшались. Видя бедственное положение своих солдат, местные жители сплотились и собрали на площади оставшиеся продукты. Остатки белой фасоли, последняя утка и последний поросёнок были брошены в котёл и томились в нём целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника.
Согласно легенде, с тех пор кассуле начали готовить повсеместно. Интересно, что название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось – cassole. Сегодня многие французские провинции претендуют на звание «города, в котором готовят лучший кассуле». Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье назвал известнейшие рецепты приготовления кассуле «Святой Троицей». К примеру, Касулле-«Отец», родом из Тулузы – здесь его готовят со свининой, уткой и гусем; Кассуле-«Сын» из Каркассона — с бараниной и уткой; Кассуле-«Святой Дух» из Кастельнодари — со свининой и гусятиной. А в крошечном городе Мирпуа даже построена школа Academie de cassoulet, в которой утверждают, что знают об этом блюде абсолютно все.
Сегодня существует огромное количество рецептов этого блюда и у каждого повара есть свой особый набор ингредиентов. Повара из Тулузы утверждают, чтобы рагу покрылось румяной хрустящей корочкой, его следует его проткнуть восемь раз во время приготовления, а повара Кастельнодари говорят, что достаточно и шести. Неизменные ингредиенты блюда — это белая фасоль, свиная кожа и букет гарни. А набор мясных продуктов разнится в каждой деревушке.
Классический рецепт кассуле
Чтобы приготовить кассуле, запаситесь терпением. Классическое французское блюдо готовится методом длительного томления. Сытное крестьянское блюдо не терпит спешки, но результат поразит вас своим незабываемым ароматом и восхитительным вкусом. Для начала замочите белую фасоль в холодной воде на сутки, не стоит использовать консервированную, так как она превратится в кашу. Приготовьте мясной бульон из свиной кожи и голяшки (можно купить стейк оссобуко), добавив букет гарни (лавровый лист, чабёр, петрушка, тимьян, кервель, сельдерей). Теперь необходимо приготовить утку конфи. Для этого обжарьте утиные ножки до золотистой корочки, переложите в противень, залейте вытопленным жиром и запекайте до готовности. Нарежьте кубиками свиную шею и обжарьте вместе с морковью и луком. Фасоль отварите в течение 10 минут.
В большой горшок для запекания положите фасоль, утку конфи, свинину, смешанную с панировочными сухарями, и залейте бульоном. Добавьте чеснок и посолите по вкусу. Запекайте два часа при температуре 150 °С, при необходимости подливая бульон в кассуле и прокалывая румяную корочку. Считается, что готовое блюдо должно настояться в течение суток. Подают его в глиняных тарелках, внутри натёртых зубчиком чеснока. В лучших французских традициях, готовое рагу дополняют бокалом вина. Для такого насыщенного и ароматного блюда лучше всего подойдёт выдержанное вино с высоким содержанием алкоголя и выраженными танинами.
Кассуле: история блюда и классический рецепт
Кассуле из свинины и курицы рецепт – основные блюда. «Еда»
Охотничьи колбаски 100 г
Лук репчатый 2 штуки
Куриное филе 200 г
Чеснок 4 зубчика
Помидоры 200 г
Белая фасоль 200 г
Сушеный майоран по вкусу
Гвоздика 2 штуки
Сушеный тимьян по вкусу
Сушеный базилик по вкусу
Лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Толченые сухари 50 г
Свинина 400 г