Вариация на тему кассуле́ (cassoulet) с кнелями из колбасок-чоризо по рецепту рэйчел кху

1. Варим бульон для основы. Закладываем в воду грудинку, грибы, специи. С утиных ножек снимаем мясо (оставляем его для кнелей), а кости кладем в бульон. Также кладем в бульон луковицу, морковь и чеснок. Варим около 1 часа. Охлаждаем и снимаем жировую пенку. Можно приготовить бульон заранее.

2. С колбасок-чоризо снимаем белковую оболочку (это легко) и вместе с утиным мясом пропускаем их через мясорубку (или рубим блендером).

3. Из фарша формируем руками шарики (размером с абрикос) и обжариваем их на сухой горячей сковороде со всех сторон.

4. Из бульона вынимаем всю его основу (она нам больше не нужна) (можно также процедить бульон), добавляем в него томатную пасту. С фасоли сливаем жидкость, добавляем фасоль в бульон. Свежую морковь крупно нарезаем, кладем в бульон. Посолить бульон. Проварить 5 мин.

5. Для подачи в тарелку налить бульон с фасолью и морковью, сверху выложить обжаренные кнели, украсить зеленью. Такое наваристое блюдо будет хорошо с бокалом вина. Приятного аппетита!

Кассуле — блюдо французской кухни, густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом. Аналогом кассуле в португалоязычных странах является фейжоада, а в испанской кухне фабада. Это сытное блюдо обычно требует много времени, ингредиентов, и много гостей. 
Но в одной из моей любимых кулинарных телепередач «Маленькая парижская кухня» ее ведущая Рэйчел Кху (Rachel Khoo) показала упрощенный вариант кассуле. Я предлагаю его Вашему вниманию со своими небольшими изменениями как вариант праздничного горячего блюда для 4-ой недели Тест-драйва с «Окраиной» на тему «Праздничный стол».

Прежде всего, для кнелей, я использовала Колбаски-Чоризо для жарки от ТМ «Окраина». Также для бульонной основы кассуле я использовала Грудинку Нежную от «Окраины».
Курьерская доставка была бесплатной (!) и своевременной. Меня же привлекает высокое качество, вкусовые свойства и свежесть продукции этого завода.

Кассуле (современная версия) рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Белая фасоль 1 кг

Морковь 2 штуки

Лук репчатый 1 штука

Гвоздика 1 штука

Сосиски 1 штука

Колбаса 150 г

Утиные ножки конфи 1 штука

Сливки 30%-ные 40 г

Сливочное масло 70 г

Хересный уксус 1 столовая ложка

Крутоны по вкусу

Оливковое масло по вкусу

Соль по вкусу

Молотый кайенский перец по вкусу

Рубленый шнитт-лук 1 столовая ложка

Кассуле

В том, что фасоль может быть невероятно вкусной, я убедился во Франции. Там готовят кассуле — рагу из фасоли с мясом и овощами на утином жире. Из кухни бедняков оно перешло в дорогие рестораны, рассказывает обладатель диплома за «лучшее кассуле Франции» шеф-повар Эрик Тенн.

Ингредиенты:

• Белая фасоль — 500 г
• Утиный жир — 180 г
• Утиные крылышки — 15-16 шт
• Чеснок — 16 зубчиков
• Лук репчатый — 2 головки
• Морковь — 2 штуки
• Говяжья вырезка – 200 г
• Свиная лопатка — 400 г
• Свиная ножка — 1 шт.
• Яйца — 4 шт. (по желанию)
• Свиная шкура — 400 г
• Свежий тимьян — 4 стебля
• Лавровый лист — 3 штуки
• Помидоры — 200 г
• Бульон — 400 мл
• Утиные ножки — 4 штуки

Приготовление:

Бульон

За день до приготовления кассуле сварить бульон из свинины(часть кости с суставом), 200 г свиной шкуры, утиные ножки. Добавить приправы, соль и перец. Немного посолить. Варить на медленном огне 2,5 — 3 часа в 5 литрах воды.

Фасоль

В ночь до приготовления кассуле замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. На утро фасоль поместить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 20 минут. Слить воду.

Кассуле

Налить утиный жир в кастрюлю, добавить мелко порезанный лук, чеснок, лавровый лист, помидоры, морковь. Можно добавить яйца и мясо. Все это перемешать и жарить на малом огне, пока смесь не подрумянится. Затем, влить бульон, заготовленный заранее и варить все вместе около 12 часов. Бульон получается просто объедение!
Когда жир сойдет, добавить в бульон фасоль и лук, оставить вариться еще 14 часов на слабом огне. К уже готовой смеси добавить говядину, свиную кожу и небольшое количество утиных крылышек. Именно сочетание утки и говядины придает блюду неповторимый вкус. Варить блюдо на слабом огне еще 14 часов, дать остыть, а затем поставить в холодильник на всю ночь, чтобы фасоль впитала весь этот сок и хорошо настоялась. Разложить кассуле в горшочки и запекать в течение 13 минут. Готово!

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана во Франции Эрик Тенн.

Кассуле на каждый день рецепт

Кассуле – французское рагу, в состав которого традиционно входит белая фасоль, мясо, овощи и бекон – всё готовится по отдельности, а затем собирается и медленно томится в духовке. В этом рецепте предлагается более быстрое кассуле, на приготовление которого у вас уйдёт чуть больше часа, но оно всё равно получится праздничным, ароматным и вкусным. Чтобы на приготовление кассуле не тратить полдня, используйте готовую (консервированную) белую фасоль, а в качестве мясной основы возьмите куриные бёдра. Все ингредиенты обжариваются в вытопленном из бекона жире, а затем смешиваются и запекаются под слоем чесночных панировочных сухарей.

Поделиться с друзьями:

Время: 1 час. 55 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Рагу

• 4 куриных бедра с кожей и костями, разрезанных через кость пополам
• 220 гр. бекона (кусок), нарезанного толстыми полосками
• 1 большая луковица, порубленная
• 3 стебля сельдерея, порубленных
• 2 моркови, порубленные
• 4 зубчика чеснока, измельчённых
• 0,5 ст. белого вина
• 2 ст. отваренной белой фасоли
• 1 лавровый лист
• 2 ч. л. сушёного тимьяна
• 0,5 ст. куриного бульона
• 1 помидор, очень тонко нарезанный
• Чесночные панировочные сухари, рецепт см. ниже
• 1 багет, нарезанный ломтиками, для подачи

Чесночные панировочные сухари

• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 зубчик чеснока, измельчённый
• 3 ломтика чёрствого или сухого хлеба, измельчённых в кухонном комбайне

Рецепты с похожими ингредиентами: куриные бедра, бекон, фасоль белая, сельдерей, морковь, томаты, панировочные сухари, чеснок, вино белое, лавровый лист, тимьян

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 175°С.
2. Помойте и обсушите курицу, посыпьте солью и чёрным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.



3. В большом казане на умеренно слабом огне нагрейте бекон и вытопите жир. Переложите бекон на тарелку, когда он станет хрустящим, а жир оставьте в казане. Увеличьте огонь до умеренно сильного и положите в казан курицу кожей вниз. Обжарьте куриные бёдра до хрустящей корочки с обеих сторон, затем переложите на тарелку. Добавьте лук, сельдерей, морковь и чеснок и жарьте до мягкости, около 5 минут.
4. Влейте белое вино, поскоблите дно казана и выпарите вино наполовину. Вмешайте фасоль, лавровый лист и тимьян. Затем разложите в кастрюле куски курицы и бекон. Влейте куриный бульон, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение 20 минут. Достаньте из духовки, снимите крышку и выложите поверх кассуле ломтики помидоров и посыпьте чесночными панировочными сухарями.
5. Верните в духовку и запекайте, не накрывая крышкой, ещё 15 минут. Подавайте рагу с ломтиками багета.

   Чесночные панировочные сухари: в небольшом сотейнике на слабом огне нагрейте оливковое масло и чеснок. Мешайте, пока масло не станет ароматным, около 1 минуты. Вмешайте хлебные крошки и жарьте, пока они не начнут становиться золотистыми, около 2-3 минут. Посолите и поперчите по вкусу и снимите с огня.

Категории:

рецепты из утки, курицы, свинины, баранины

Кассуле – это густое мясное рагу с белой или красной фасолью. Блюдо особенно популярно на юге Франции. Для приготовления кассуле можно использовать и белое, и красное мясо, а также птицу.

Раньше такое рагу готовили в глиняных горшках высокой прочности. Сейчас удобнее всего использовать толстостенную посуду – например, чугунный казан.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

8 Авг 2017 в 8:48 PDT

Рецепт французского блюда кассуле из утки

Чтобы приготовить вкусное кассуле, нужно располагать достаточным количеством времени – это блюдо не делают на скорую руку.

Ингредиенты:

• 3 крупные утиные ножки;
• 350 г бекона;
• 2 свежих помидора;
• пара луковиц;
• 2 морковки;
• 300 г сухой белой фасоли;
• 50 мл оливкового масла;
• соль;
• тимьян;
• розмарин;
• 3 зубчика чеснока;
• свежая зелень – по усмотрению.

Фасоль нужно подготовить заранее: ее заливают холодной водой и оставляют на всю ночь

Последовательность действий:

1. На утиных ножках надрезать кожицу, обжарить их в оливковом масле в течение 30 минут.
2. Мелкими кусочками нарезать бекон, обжарить его до появления корочки.
3. Морковь натереть на терке, измельчить лук, чеснок пропустить через чеснокодавилку, кусочками нарезать помидоры. Обжаривать овощи на сковороде 10 минут.
4. Подготовить казан, выложить в него обжаренные овощи и фасоль. Долить воды так, чтобы она закрывала фасоль, и тушить ее до полной готовности. Посолить, добавить тимьян и розмарин. Подливать воду по мере ее выпаривания – фасоль будет тушиться не менее 1 часа.
5. Подготовить керамическую форму для запекания. Выложить в нее утиные ножки, сверху выложить фасоль с овощами и бульоном.
6. Томить блюдо в духовке 40 минут при температуре 180°С. Перед подачей на стол кассуле посыпают нарезанной зеленью: зеленым луком, укропом, петрушкой.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

12 Ноя 2018 в 10:03 PST

Рецепт кассуле из курицы

Чтобы приготовить кассуле из курицы, нужно взять самые жирные ее части – это бедра.

Ингредиенты:

• 6 куриных бедер;
• 300 г копченых колбасок;
• 200 г белой фасоли;
• 40 мл оливкового масла;
• 200 мл красного вина;
• орегано;
• лавровый лист;
• 1 луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• свежий базилик;
• паприка;
• 1 помидор;
• соль.

Необходимый вкус придает блюду только обычная фасоль, консервированная для кассуле не подходит

Способ приготовления:

1. Фасоль замочить заранее на ночь в воде комнатной температуры.
2. Куриные бедра натереть солью и паприкой. Обжарить в растительном масле до появления корочки, залить 1 л воды и тушить 40 минут.
3. Почистить и порезать кольцами лук, измельчить чеснок, нарезать помидор.
4. Обжарить овощи в масле, добавить фасоль, залить горячей водой. Тушить 1 час до полного размягчения фасоли. Посолить, добавить специи: орегано, лавровый лист.
5. В небольшом казане соединить бедра и фасоль с бульоном и овощами. Влить в кассуле красное вино, тушить на медленном огне 20 минут. Перед подачей посыпать базиликом.

Из указанного количества ингредиентов получится около 6 порций.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

27 Янв 2019 в 7:19 PST

Рецепт кассуле из баранины

Для приготовления бараньего кассуле понадобится сырое свиное сало.

Ингредиенты:

• 100 г свиного сала;
• 600 г мякоти баранины;
• морковка;
• луковица;
• 1 сладкий болгарский перец;
• 350 г сухой белой фасоли;
• соль;
• черный перец.

В этом рецепте к овощам добавляется болгарский перец. Чтобы сделать рагу острее, можно добавить в него чеснок

Способ приготовления:

1. Фасоль промыть, залить водой и оставить на 8 часов.
2. Порезать на кусочки и растопить в казане свиное сало.
3. Почистить и измельчить лук и морковь, обжарить в сале.
4. Баранину порезать на куски, обжарить с овощами до появления корочки. Посолить, добавить специи по вкусу.
5. Добавить замоченную фасоль, залить водой и тушить блюдо на медленном огне около 2 часов, подливая воду по мере ее выпаривания.

Разложить кассуле в порционные тарелки, подавать к столу сразу после приготовления с черным хлебом и красным вином.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

3 Янв 2019 в 5:40 PST

Как приготовить кассуле со свининой

Свиное мясо тоже отлично подходит для кассуле.

Ингредиенты:

• 150 г сухой красной фасоли;
• 150 г сухой белой фасоли;
• 1 морковка;
• 2 луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 г сырого свиного сала;
• 400 г свиных ребрышек;
• 300 г мякоти свинины;
• 50 г томатной пасты;
• соль;
• черный перец;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• свежий укроп.

Для этого рецепта не требуется масло: его функцию выполняет растопленное сало

Способ приготовления:

1. Фасоль промыть, залить на 8 часов холодной водой.
2. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами.
3. Мелко порезать сало.
4. В толстостенной кастрюле растопить 50 г сала. Обжарить в нем лук и морковь, добавить специи: лавровый лист, черный перец. Добавить замоченную фасоль, залить 1,5 л горячей воды и тушить 1,5 часа.
5. Ребра разрезать по одному, нарезать мякоть кусочками. Растопить в казане 100 г сала, обжарить в нем ребрышки и мякоть. Залить небольшим количеством воды, тушить 1 час.
6. В казан переложить тушеную с овощами фасоль. Все перемешать, добавить соль по вкусу и томатную пасту, томить на медленном огне 20 минут.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

20 Фев 2019 в 3:03 PST

Разложить блюдо в порционные тарелки, перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. К кассуле можно подать красное вино.

За счет использования жирного мяса кассуле получается сытным и калорийным. Перед подачей на стол в него принято класть большое количество свежей зелени.

Кассуле: история блюда и классический рецепт

Кассуле – это знаменитое французское рагу с многовековой историей и захватывающей легендой. Блюдо получается очень сытным, ароматным и наваристым. Сегодня мы расскажем, как приготовить кассуле в домашних условиях.

История блюда

Существует легенда, что во времена Столетней войны англичане осадили один из городов французской Каталонии – Каркассон. За время осады запасы провизии стремительно уменьшались. Видя бедственное положение своих солдат, местные жители сплотились и собрали на площади оставшиеся продукты. Остатки белой фасоли, последняя утка и последний поросёнок были брошены в котёл и томились в нём целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника.

Согласно легенде, с тех пор кассуле начали готовить повсеместно. Интересно, что название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось – cassole. Сегодня многие французские провинции претендуют на звание «города, в котором готовят лучший кассуле». Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье назвал известнейшие рецепты приготовления кассуле «Святой Троицей». К примеру, Касулле-«Отец», родом из Тулузы – здесь его готовят со свининой, уткой и гусем; Кассуле-«Сын» из Каркассона — с бараниной и уткой; Кассуле-«Святой Дух» из Кастельнодари — со свининой и гусятиной. А в крошечном городе Мирпуа даже построена школа Academie de cassoulet, в которой утверждают, что знают об этом блюде абсолютно все.

Сегодня существует огромное количество рецептов этого блюда и у каждого повара есть свой особый набор ингредиентов. Повара из Тулузы утверждают, чтобы рагу покрылось румяной хрустящей корочкой, его следует его проткнуть восемь раз во время приготовления, а повара Кастельнодари говорят, что достаточно и шести. Неизменные ингредиенты блюда — это белая фасоль, свиная кожа и букет гарни. А набор мясных продуктов разнится в каждой деревушке.

Классический рецепт кассуле

Чтобы приготовить кассуле, запаситесь терпением. Классическое французское блюдо готовится методом длительного томления. Сытное крестьянское блюдо не терпит спешки, но результат поразит вас своим незабываемым ароматом и восхитительным вкусом. Для начала замочите белую фасоль в холодной воде на сутки, не стоит использовать консервированную, так как она превратится в кашу. Приготовьте мясной бульон из свиной кожи и голяшки (можно купить стейк оссобуко), добавив букет гарни (лавровый лист, чабёр, петрушка, тимьян, кервель, сельдерей). Теперь необходимо приготовить утку конфи. Для этого обжарьте утиные ножки до золотистой корочки, переложите в противень, залейте вытопленным жиром и запекайте до готовности. Нарежьте кубиками свиную шею и обжарьте вместе с морковью и луком. Фасоль отварите в течение 10 минут.

В большой горшок для запекания положите фасоль, утку конфи, свинину, смешанную с панировочными сухарями, и залейте бульоном. Добавьте чеснок и посолите по вкусу. Запекайте два часа при температуре 150 °С, при необходимости подливая бульон в кассуле и прокалывая румяную корочку. Считается, что готовое блюдо должно настояться в течение суток. Подают его в глиняных тарелках, внутри натёртых зубчиком чеснока. В лучших французских традициях, готовое рагу дополняют бокалом вина. Для такого насыщенного и ароматного блюда лучше всего подойдёт выдержанное вино с высоким содержанием алкоголя и выраженными танинами.

Кассуле: история блюда и классический рецепт

Кассуле из свинины и курицы рецепт – основные блюда. «Еда»

Охотничьи колбаски 100 г

Лук репчатый 2 штуки

Куриное филе 200 г

Чеснок 4 зубчика

Помидоры 200 г

Белая фасоль 200 г

Сушеный майоран по вкусу

Гвоздика 2 штуки

Сушеный тимьян по вкусу

Сушеный базилик по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Толченые сухари 50 г

Свинина 400 г