Русская кухня: старинные рецепты

Важным является также баланс между горячим и холодным, твердым и мягким. Эти требования проистекают из единства и взаимного дополнения противоположных начал «Инь» и «Янь», которые, как считает китайская философия, обеспечивают равновесие всей Вселенной. Добиваясь их единства, китайские повара совмещают то, что европейцу кажется несовместимым: нежности острых блюд, хрустящей основы мягких блюд, сочетания казалось бы несовместимых продуктов, горячего и холодного, соленого и сладкого, и так далее до бесконечности.

Трапеза как приобщение к национальной культуре

Посмотреть, как готовятся блюда китайской кухни, я отправилась в ресторан «Китайский квартал». Это сетевой ресторан, где работают не только китайские, но и русские повара, которые постепенно обучаются всем секретам китайской кухни. Первый ресторан сети открылся в 2008 году. Туда и пришел работать нынешний шеф-повар ресторана Алексей Ракчеев.

— Алексей, долго ли вы осваивали китайскую кухню?

В ресторане «Китайский квартал» готовят национальные блюда, слегка адаптированные под вкус европейцев (менее острые и с менее насыщенным вкусом). Но когда приходят китайцы, то по их просьбе готовят и неадаптированные, самые настоящие национальные блюда. В Китае особое отношение к трапезе. К ней подходят со всей серьезностью, и она не терпит суеты. Там не существует понятия «перекусить». Любая трапеза – это приобщение к национальной культуре, частью которой является кулинарное искусство. Так что в ресторане подходят к приготовлению блюд соответственно. Они должны быть произведениями искусства и для их приготовления нужен настрой и даже вдохновение.

Шеф-повар ресторана провел специально для читателей «Мира 24» мастер-класс по приготовлению двух блюд традиционной китайской кухни. Это говядина по-сычуаньски и карп-белка (жареный карп с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе, без костей).

Говядина по-сычуаньски

Это довольно острое и очень выразительное традиционное блюдо провинции Сычуань. Кухня этого региона — самая острая и богатая специями, ведь эта провинция в прошлом была самой бедной, а острота и специи притупляют чувство голода, позволяют довольствоваться меньшим количеством еды. К тому же эти добавки к пище способны улучшить ее качество, вкус и аромат.

Основные продукты:

1. Говяжья вырезка – 150 гр.
2. Китайская капуста (только мясистые стебли, вырезанные из листьев) – 150 гр.

Для маринада:

1. Вода 50 гр.
2. Соль 2 гр.
3. Белый перец 2 гр.
4. Яйцо – ½ шт.
5. Крахмал 10 гр.
6. Масло растительное 20 гр.

Для фритюра:

1. Масло подсолнечное – столько, чтобы мясо в нем свободно плавало.

Для соуса:

1. Бульон куриный 200 гр.
2. Соевый соус 15 гр.
3. Чеснок измельченный 5гр.
4. Паста чили 15 гр.
5. Соль 1 гр.
6. Сахар 3 гр.
7. Рисовый уксус – 2гр.
8. Чили сух. молотый 5 гр.
9. Имбирь, измельченный на мясорубке 5 гр.
10. Крахмал 15 гр.
11. Вода 15 мл
12. Кунжутное масло 5 гр.
13. Полукруглая тонкостенная сковородка вок.

Готовим так:

Мясо нарезаем поперек волокон, а потом на кусочки размером 2 на 3, 5 см. Смешиваем все продукты для маринада и опускаем в готовый маринад мясо примерно на 40 минут. Из крупных листов китайской капусты вырезаем только мясистые серединки, остальное нам не понадобится. Каждый из получившихся стеблей режем, располагая нож под наклоном, на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки.

Когда мясо промаринуется, разогреваем в тонкостенной сковородке вок на большом огне подсолнечное масло. В раскаленное масло опускаем кусочки мяса, а через полминуты – ломтики китайской капусты. Жарим еще секунд 20 и сразу вынимаем.

На другую раскаленную сковородку вок кладем чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу.

Теперь добавляем имбирь, обжаренную смесь мяса и капусты, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел. Перед самым снятием с огня добавить кунжутное масло.

Это блюдо положено подавать очень горячим. Только так максимально раскрывается его вкус. Поэтому подают его в заранее разогретой овальной чугунной сковороде, в которой говядина по-сычуаньски уже на столе продолжает шкворчать и булькать.

Это блюдо, как и большинство других блюд китайской кухни, требует максимальной концентрации внимания повара. Все продукты забрасываются друг за другом в определенном порядке и жарятся почти мгновенно. Отвлечься нельзя – ведь повар творит произведение искусства. Зато результат обжигающе прекрасен!

Карп-белка в кисло-сладком соусе

Это блюдо потрясающе эффектно выглядит и очень популярно в Китае и среди любителей китайской кухни во всем миру. Его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана. Но попробовать — это полдела. Лучше еще и увидеть, как оно готовится, ведь это необычайно эффектный процесс, больше похожий на фокус. Правда, для приготовления этого блюда надо обладать недюжинной сноровкой и овладеть искусством надрезания мякоти рыбы так, чтобы не прорезать ее тончайшую кожу.

Нам понадобятся следующие продукты:

Карп 1 шт.
Кисло-сладкий соус – 250-300 гр.

Для маринада:

1. соль 4 гр.
2. уксус 8 гр.
3. имбирь 5 гр.
4. вода 50 гр.

Для фритюра:

1. подсолнечное масло 1 литр

Для украшения:

1. Петрушка и лук-порей по 20 гр.

Готовим так:

Карпа надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Голову отрезать и отложить, удалив жабры. Затем широким острым ножом разделать на филе, срезав мякоть с хребтовой кости, но не дорезая до кончика хвоста. В результате должны получиться 2 пластинки мякоти на коже, держащиеся вместе на хвосте. Теперь надо по очереди перевернуть каждую половинку кожей вниз и аккуратно срезать ножом пластинку мякоти со всеми костями. Теперь с каждой из пластинок поступаем так: начиная с нижнего к голове уголка, делаем до самого хвоста параллельные надрезы под косым углом к поверхности стола, не повреждая при этом кожи. Для каждого следующего надреза отступаем от предыдущего примерно на 2 пальца. Затем сделаем параллельные надрезы, начиная с другого угла, так, что в результате филе оказывается порезаным на ромбы, которые не отваливаются, а держатся на коже.

Теперь надо приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Покрыть филе маринадом. Для него смешиваем соль, уксус, измельченный имбирь и воду. Оставляем на полчаса.

Кисло-сладкий соус приготовим заранее, поскольку он готовится около 40 минут (можно приготовить и хранить в холодильнике). Для него берем соль, воду, уксус, томатную пасту, сахар, шанхайский соус (можно взять и соус ворчестер) и варим на медленном огне около 40 минут. Соус должен иметь насыщенный кисло-сладкий вкус и полужидкую консистенцию.

Промариновав рыбу, снова приподнимаемее за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, трясем так, чтобы надрезанные части филе снова отошли от кожи. Панируем эту рыбу хорошенько в крахмале, чтобы все рыбные ромбики оказались покрыты крахмалом со всех сторон. Стряхиваем лишний крахмал и скручиваем каждую половинку филе вдоль трубочкой так, чтобы кожа оказалась внутри, а ромбики филе торчали наружу. Складываем обе трубочки вместе. Теперь аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, опускаем ее в большое количество кипящего масла.

Секрет от Алексея Ракчеева: чтобы хвостик готовой рыбы задорно и весело торчал вверх, делаем следующее. Опустив аккуратно всю рыбу во фритюр, секунд 10-20 придерживаем ее за хвостик, подняв его под прямым углом к тушке, пока рыба не схватится поджаристой корочкой. Теперь позволяем утонуть в масле и хвостику, который уже зафиксировался.

Голову также опускаем во фритюр. Она станет украшением блюда. Всю рыбу жарим во фритюре примерно 7 минут. При жарке ромбики должны все приподняться и раскрыться, как лепестки. Получается такой большой румяный ежик колючками во все стороны (китайцы считают, что это больше похоже на белку). Когда карп приготовится, можно аккуратно достать рыбу большой шумовкой и выложить на бумагу, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Для подачи рыбу надо выложить на овальное блюдо, положить голову, облить готовым кисло-сладким соусом, посыпать свежей петрушкой и перышками лука-порея.

Региональность и единство кулинарии Китая

Основа китайской трапезы – это рис, который подается практически всегда. В национальной кухне Китая он фактически заменяет хлеб. Все многообразие китайских блюд — это дополнения к рису. В одних провинциях едят больше рыбы и морепродуктов, в других предпочитают мясо. Говядина – излюбленное, но довольно дорогое в Китае мясо. Поэтому чаще употребляют птицу, иногда свинину. Внешний вид блюд по канону не должен изобиловать цветовыми контрастами. Часто идеальное китайское блюдо может иметь непривычный или даже неаппетитный для европейца кашеобразный вид.

Трапеза выглядит так: все гости получают по порции риса, а остальные блюда выставляются на вращающийся центр стола, откуда всем гостям удобно их взять и попробовать. Сначала подают твердые и менее острые, потом мягкие по консистенции, с более насыщенным вкусом блюда. Бульоны и супы подаются в конце трапезы. Китайский ароматный чай пьют вне зависимости от трапезы, в течение всего дня.

В национальной кухне Китая ярко выражена региональность. Исторически сложились четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основные правила приготовления пищи остаются общими.

Согласно канонам китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда

Все продукты очень тщательно чистят и чаще всего нарезают маленькими кусочками. Измельчение — важная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, соломкой, совсем мелко нарублены или растерты. Иногда им придают форму колосков пшеницы, лепестков цветка, и так далее. Подавляющее большинство китайских блюд состоит из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке, и было удобно есть палочками. Некоторые блюда все же готовят целиком (рыбу или птицу). Но тогда обычно все кости вынимают, сохраняя по возможности первоначальный внешний вид.

Тепловая обработка включает в себя более 30 способов приготовления пищи, включая быстрое обжаривание, жарение во фритюре, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, бульоне или сиропе и многое другое. Чаще всего тепловая обработка занимает совсем короткое время. Для жарки используются тонкие полукруглые сковородки вок, позволяющие достичь очень высоких температур обжарки. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле, при этом иногда в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Эти специи даже заставляют на мгновение воспламениться на сковороде, тогда они отдают блюду максимум своего вкуса.

Широко распространено в китайской кухне использование кляра из теста или крахмала. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Обжариваясь во фритюре, ароматный кусочек, закованный в хрустящую корочку кляра, лишь чуть томится, сохраняя естественный вкус и сочность исходного продукта.

Часто ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, каждый в определенном температурном режиме. При этом опытный китайский повар, казалось бы, все делает на глазок, а на самом деле тонко дозирует строго определенные ингредиенты, которых зачастую бывает очень много. Поэтому не зря кулинария считается в Китае искусством, а сама трапеза — приобщением к прекрасному.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Говядина по-сычуаньски с зеленым перцем рецепт – основные блюда. «Еда»

Рисовая лапша 200 г

Курица 200 г

Сушеные древесные грибы 50 г

Перец чили 2 штуки

Сливовидные томаты в собственном соку 300 г

Чеснок 4 зубчика

Морковь 1 штука

Имбирь 10 г

Лук репчатый 1 головка

Соевый соус 4 столовые ложки

Устричный соус 2 столовые ложки

Кунжутное масло 3 столовые ложки

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Азиатская или красная говядина по сычуаньски для любителей поострее

Ну что, готовы добавить азиатскую нотку в серую повседневность? Если да, то добро пожаловать, располагайтесь поудобнее. Ведь сегодняшний наш рецепт говядина по сычуаньски, прямо таки наполнен экзотикой востока.

В состав рецепта говядины по сычуаньски входит и список ингредиентов:
– Триста грамм говяжьей вырезки
– Два сухих перца чили
– Сто миллилитров растительного масла
– Столовая ложка апельсиновой цедры
– Половина чайной ложки сычуаньского перца
– Четыре чайных ложки соевого соуса
– Чайная ложка сахара
– Две чайных ложки кунжутного масла
– Щепотка соли
– Столовая ложка рисового вина
– Два сантиметра корня имбиря
– Чайная ложка крахмала.

Как готовить говядину по сычуаньски
Весь процесс займёт у нас примерно сорок минут, с учётом времени на маринование. Итак, для начала порежем мясо на тонкие полоски. В таком виде поместим его в миску и добавим все необходимые ингредиенты для маринада. А это всё, кроме крахмала. Цедры и перца чили. Тщательно перемешаем и оставляем мясо мариноваться при комнатной температуре на полчаса. Через указанное время, ставим на огонь сковороду, вливаем в неё растительного масла и, когда оно начнёт потрескивать, выкладываем говядину. Помешивая его, жарим примерно две-три минуты, собственно, до готовности. Теперь поставим на стол глубокую миску, поверх неё сито, а уж в сито выкладываем мясо. Это делается для того, чтобы убрать лишний жир.

После этого, добавим в сковороду пару столовых ложек растительного масла и перец чили. Жарим примерно одну минуту, чтобы масло впитало в себя остроту и аромат, после чего убираем перчик и снова выкладываем на сковороду нашу говядину. Следом добавляем цедру, соевый соус, сычуаньский перец, кунжутное масло и соль с сахаром. Тщательно всё перемешиваем и держим на огне около полуминуты, после чего убираем. К столу это мясо следует подавать с рассыпчатым рисом и свежим огуречным салатом.

говядина по сычуаньски рецепт с фото

Приятного аппетита! В конце хотел бы порекомендовать куриные крылышки по китайски, очень вкусно, ну и отличное продолжение недели китайской мужской кухни, дома.

Рецепт и фото прислал: Лев Леонидус
[email protected]

meatcore.com

Китайская кухня: Тушеная говядина с картофелем по-сычуаньски

Китайская кухня: Тушеная говядина с картофелем по-сычуаньски постная говядина или телятина – 300 г, картофель – 350 г, имбирь – 3 тонких ломтика, чеснок – 2 зубчика, бадьян (звездчатый анис)– 2 звездочки, сычуаньский перец – 10 горошин, острая бобовая паста Pixian Douban или острый бобовый соус Доубаньцзян (Тобаджан) – 2 ст.л., кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ст.л., светлый соевый соус – 1 ст.л., сахар – 1 ч.л., растительное масло – 2 ст.л., соль – по вкусу. О рецепте: Это простое и вкусное блюдо домашней китайской кухни родом из провинции Сычуань. Мясо после тушения получается очень сочным и нежным, а соус, в котором тушилось блюдо, приобретает приятную пряно-острую вкусовую гамму. Блюдо умеренно острое, степень остроты зависит от повара. Оно отлично согревает в холодные времена года. Сырой сычуаньский климат располагает к наличию на столе еды, богато приправленной специями и приправами с согревающим эффектом – сычуаньским перцем, чесноком, острой бобовой пастой Pixian Douban, которая считается душой сычуаньской кухни. На основе этой пасты готовится большое количество замечательных блюд, многие из которых известны каждому ценителю китайской кухни (это такие блюда, как «Ма По Тофу», «Муравьи взбираются на дерево», «Дважды приготовленная свинина», «Баклажаны со вкусом рыбы» и т.д.). 1 Говядину вымыть и нарезать небольшими кусочками квадратной формы, примерно 1,5-2 см. 2 В вок или кастрюлю переложить кусочки мяса, залить холодной водой и довести до закипания. Пену снимать не нужно. 3 Откинуть мясо на сито, жидкость слить, кусочки мяса промыть проточной водой от накипи. 4 Почистить картофель и нарезать его небольшими ломтиками. 5 От корня имбиря отрезать три тонких ломтика. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночный пресс. 6 Острую пасту Pixian Douban измельчить ножом (в ней попадаются целые бобы и достаточно крупные кусочки чили). 7 В воке на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем имбирь и чеснок, помешивая, до появления аромата, это займет буквально минуту. 8 Добавить в вок сычуаньский перец, бадьян и острую пасту. Обжаривать, помешивая, до окрашивания масла в красный цвет. Это примерно 1-2 минуты. Дольше обжаривать не надо, могут начать подгорать и паста, и чеснок. 9 Добавить в вок кусочки говядины и перемешать мясо, чтобы оно покрылось пастой. 10 Добавить в вок сахар, светлый соевый соус и кулинарное рисовое Шаосинское вино. 11 Перемешать содержимое вока. 12 Добавить в вок горячей воды (столько, чтобы она полностью покрыла содержимое вока). 13 Довести бульон до закипания. Уменьшить огонь до самого малого и накрыть вок крышкой. Готовить 1 час, при этом периодически заглядывая под крышку и при необходимости подливая горячую воду, чтобы мясо все время находилось в бульоне. 14 По истечении времени часть бульона выкипит. Мясо уже готово. Осталось только сварить картофель. 15 Загрузить в вок картофель. 16 Добавить в вок горячей воды, чтобы она полностью покрыла содержимое вока. 17 Довести до закипания бульон, затем уменьшить огонь до ниже среднего. 18 Готовить картофель еще 10 минут, уже без крышки. 19 Блюдо готово. Можно угощаться. Переложить содержимое вока на общее блюдо или в порционные пиалы/горшочки, украсить кинзой и подавать горячим. Отличное зимнее блюдо из сычуаньской кухни. Оно согреет в зимнюю стужу и насытит после трудового дня. К этому блюду можно добавить ломтики моркови. А сам картофель заменить ломтиками дайкона. Приятного аппетита! Будьте здоровы! Автор: Рецепты от wok-shop.ru

www.wok-shop.ru

Пошаговый Рецепт говядины по-сычуаньски с фото

• Национальная кухня: Китайская кухня
• Тип блюда: Горячие блюда
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 296 килокалорий
• Повод: На ужин

Говядина по-сычуаньски — это острое азиатское блюдо. Так что, можно сказать, что это блюдо для любителей остренького. готовится оно как все китайские блюда очень быстро, на сильном огне.

Для приготовления говядины по-сычуаньски используется пряности — имбирь, чили, чеснок и сычуанский перец. Уникальный вкус и аромат этого перца делает блюдо оригинальным. Все эти приправы нам найти непросто, но можно готовить по мотивам. Главное правило — готовьте на большом огне и быстро! Говядину по-сычуаньски подавайте с отварным рисом. Успехов и приятного аппетита!

Количество порций: 4

Ингредиенты на 4 порции

• Говядина — 250 Грамм
• Морковь — 1 Штука
• Лук — шаллот — 2-3 Штук
• Имбирь — 15 Грамм
• Соевый соус — 3-4 Ст. ложек
• Соус хойсин — 1 Чайная ложка (или острый соус)
• Чили паста — По вкусу
• Масло растительное — 2 Ст. ложки
• Перец сычуанский — 1-2 Ст. ложек

Пошагово

1. Говядину порезать кусочками.
2. Порезать соломкой лук — шаллот, зеленый лук, морковь.
3. Мелко порубить имбирь, перец измельчаем в ступке.
4. Ставим вок на сильный огонь и жарим мясо 4 минуты, добавьте часть перца сычуанского и жарьте еще 4 минуты.
5. Добавляем морковь и лук — шалотт. Готовим 3-4 минуты.
6. Кидаем зеленый лук и имбирь. Жарим 2-3 минуты.
7. Добавьте соус, чили пасту, соевый соус и сычуанский перец. Жарим 2-3 минуты.

recipex.ru