Свиные ребра BBQ по рецепту Ильи Лазерсона, рецепты с фото

Наступает пора пикников, шашлыков и BBQ. Многие ждут выходные, чтобы отправится на природу и побаловать себя жареным грильным мяском. Вкус мяса в большем случае зависит от используемого маринада, способа приготовления и, конечно, мастерства повара.

Сегодня мы с вами запечем ребра в соусе BBQ. Ранее я делилась рецептом от знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи. Сегодня же предлагаю приготовить свиные ребрышки по рецепту Ильи Лазерсона. Рецепт более прост в исполнении и времени на приготовление уходит гораздо меньше.

Так как погода на Урале не радует нас солнечными денечками, запекать ребра буду не на решетке, а в духовке.
 
Степень сложности: легко

Время приготовления: 80 минут

Для приготовления свиных ребрышек барбекю по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона нам потребуются следующие продукты:

• Свиные ребра — 2 кг

• Имбирь — 3 см

• Лук — 1 шт.

• Чеснок — 1 головка

• Перец черный горошком — 10 шт.

• Бадьян — 1 звездочка

• Кардамон — 1 шт.

• Гвоздика — 5 шт.

• Соль — 1 ст. л.

• Сахар — 1 ч. л.

• Соевый соус — 2 ст. л.

Для соуса барбекю потребуется следующий набор продуктов: 

• Томатный соус — 3 ст. л.

• Растительное масло — 50 мл

• Соевый соус — 3 ст. л.

• Мед — 1 ст. л.

• Чеснок сушеный — 1 ч. л.

• Острый перец молотый — по вкусу

• Соль — по вкусу

Приготовление:
 
Ребра нарезаем на порционные кусочки. Оптимальный вариант — по два-три ребра на порцию. 
В кастрюлю соответствующего размера наливаем воду, выкладываем лук, чеснок, имбирь, перец горошком, бадьян, кардамон, гвоздику, соевый соус и доводим до кипения. В кипящую воду опускаем подготовленные ребра. Варим до полуготовности, примерно 40 минут.
Пока мясо варится, подготовим соус барбекю. Для этого в миске соединяем томатный соус (можно использовать томатную пасту), растительное масло, мед, соевый соус, чеснок сухой и острый перец чили. Перемешиваем, досаливаем по необходимости.
Отваренные до полуготовности ребра перекладываем из бульона на решетку или противень, застеленный фольгой.
По всей поверхности мяса густым слоем распределяем маринад. Мясо на решетке запекаем над углями. Если же мясо готовится на противне, запекаем в духовке, разогретой до 190-200 градусов, минут 40. За 10-15 минут до готовности, по возможности, можно подключить режим «Гриль».

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 18607
• 2
• 2
• 0 (005) Свиные ребра BBQ по рецепту Ильи Лазерсона

Лена Г 21 57, 18 мая 2019

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Рецепты блюд с свиными ребрышками от шеф-повара Ильи Лазерсона

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный  —

1 шт.

помидоры черри  —

100 г

перец болгарский  —

1 шт.

лук-порей  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

2 шт.

морковь  —

1 шт.

паста томатная  —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная  —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки  —

1 шт.

грудка индейки  —

1 шт.

морковь  —

2 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная  —

200 г

свекла  —

700 г

масло растительное

паста томатная  —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок  —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри  —

5 шт.

кунжут  —

1 щепотка

лапша яичная  —

1

шампиньоны  —

3 шт.

перец болгарский  —

2 стенки

филе куриное

масло растительное  —

1 ст. л.

петрушка

яйцо  —

1 шт.

уксус  —

1 ч. л.

вода  —

1 л

мисо паста  —

1 ст. л.

соус соевый  —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый  —

1 шт.

масло растительное

кетчуп  —

2 ст. л.

томаты в собственном соку  —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Рецепт приготовления свиных ребрышек на гриле Sous Vide

Почему этот рецепт работает

• Технология Sous Vide обеспечивает оптимальный контроль над текстурой и вкусом.
• Сбалансированная приправа из специй с оттенком жидкого дыма придает мясу сильный аромат дыма без необходимости копчения.
• Дополнительный Прага Порошок производит приятное розовое кольцо «дыма».

Для большинства людей, которые живут за пределами юга США, возможности попробовать превосходные, дымные, неторопливые свиные ребрышки барбекю в южном стиле очень редки. Возможно, вам посчастливилось иметь задний двор и коптильню или гриль-чайник, но даже в этом случае поддержание идеальной температуры раз за разом может оказаться сложной задачей, для достижения которой потребуются годы практики. Введите су-вид.

Имея на кухне вакуумный упаковщик и прецизионную плиту, вы гарантированно получите идеальный результат каждый раз. Я говорю о свиных ребрышках с хрустящей корой или насыщенной глазурью соуса и нежной, но мясистой текстурой. Ребра, которые не отваливаются от кости — любой любитель шашлыка скажет вам, что ребрышки, которые отваливаются от кости, пережарены, — но их отделяют легким прикосновением к зубам.

Что нам нужно: характеристики идеального ребра

Когда вы готовите ребрышки барбекю в коптильне, происходит несколько вещей.

• Во-первых, медленный, мягкий нагрев в коптильне позволяет обильной соединительной ткани ребер превратиться в желатин, делая жесткие ребра нежными.
• Во-вторых, внешняя поверхность ребер обезвоживается и становится коричневой в результате реакции Майяра, серии химических процессов, которые придают обжаренному мясу его сложный вкус. Это то, что создает приятную хрустящую корку на внешней стороне хорошего ребра.
• В-третьих, мясо становится все более и более ароматным, поскольку дымные соединения древесины и угля поднимаются в воздух вместе с водяным паром. Затем этот водяной пар конденсируется на поверхности мяса и повторно испаряется, оставляя после себя аромат дыма.
• В-четвертых, на ребрах появляется «кольцо дыма», кольцо розового цвета прямо под поверхностью мяса, вызванное взаимодействием его красного пигмента с оксидом азота или окисью углерода на гриле.

Таким образом, чтобы получить отличные ребрышки в нашем аппарате су-вид, нам необходимо решить все эти проблемы.

Получение нежного, мясистого интерьера с помощью Sous Vide

Свиные ребрышки, приготовленные методом sous vide при разной температуре и в течение разного времени.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Чтобы сделать жесткое мясо нежным, нужны две вещи: тепловая энергия и время. Когда мясо хранится при температуре около 130 ° F (54 ° C) и выше, жесткая соединительная ткань распадается на желатин. Скорость, с которой происходит это превращение, зависит от температуры; чем ниже температура, тем дольше. В то же время, чем ниже температура, тем больше внутренней влаги сохранят ребра при приготовлении. Чтобы определить оптимальную температуру и диапазон времени, я приготовил несколько десятков ребрышек при температуре от 130°F до 180°F (82°C).

В нижней части спектра мясо размягчается слишком долго — до трех дней и более, и даже в этом случае мясо получается более кашеобразным и мягким, чем нежным и мясистым. Слишком жарко, и мясо развалится на куски, на вкус больше вареное, чем приготовленное на гриле. Середина, между 145 и 165 ° F (63 и 74 ° C), была сладкой точкой, и, честно говоря, было довольно много комбинаций температуры и времени из этого диапазона, которые мне нравились. Вот два моих фаворита:

Очень мясистые ребрышки: 145°F (63°C) в течение 36 часов

Свиное ребро, приготовленное на медленном огне (145 ° F в течение 36 часов) с использованием технологии sous vide, имеет очень мясистую и нежную текстуру.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

При такой низкой температуре ребра сохраняют много влаги, поскольку они размягчаются. В результате получается очень мясистое ребро, имеющее текстуру сырой свиной отбивной, но все еще нежное на зуб. Он легко отделяется от костей легким рывком. Я никогда не получал мясо с такой текстурой, используя более традиционные способы приготовления, поэтому, если вы действительно хотите увидеть, что может сделать су-вид, это путь.

Традиционные ребрышки барбекю: 165°F (74°C) в течение 12 часов

Для традиционной текстуры барбекю используйте су-вид, чтобы приготовить свиные ребрышки относительно горячими и быстро — 165 ° F в течение 12 часов.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

При температуре 165 ° F (74 ° C) мясо становится немного более рыхлым и легче измельчается, хотя оно ни в коем случае не сухое. Это мясо отделяется от кости и почти тает на языке, придавая ему свиной вкус и оставляя после себя клочья с более значительным жеванием. Текстура очень похожа на традиционное барбекю, но немного более влажная.

Вы можете экстраполировать эти две температуры и время, чтобы выяснить, какие другие комбинации между ними дадут. Приготовление при температуре 152 ° F (67 ° C) в течение 24 часов заняло второе место, в результате чего текстура была немного более нежной, чем ребра при 145 ° F, но немного более сочной, чем у ребрышек при 165 ° F.

Таким образом, несмотря на то, что ребрышки, приготовленные при 145°F, размягчатся примерно в три раза дольше, чем ребрышки, приготовленные при 165°F, они получатся с более мясистой и сочной текстурой, которую можно есть почти как очень нежный стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную текстуру ребер барбекю, с хорошо вытопленным жиром и мясом, которое крошится, когда вы его едите.

Для очень сочных свиных ребрышек Sous Vide посолите!

Разобравшись с температурой и временем, я перешел к следующему вопросу: натирание. Я смешал базовую приправу со специями, используя наше руководство по приправам в качестве шаблона, регулируя вкусы, пока не получил то, что меня удовлетворило. Я закончил с комбинацией паприки, семян горчицы, черного перца, чесночного порошка, сушеного орегано, семян кориандра и хлопьев красного перца, а также коричневого сахара для сладости.

Сразу возникла пара вопросов. Некоторые рецепты су-вид не рекомендуют добавлять специи в пакет во время приготовления мяса, потому что они могут негативно повлиять на вкус. Я никогда не замечал этого, готовлю ли я стейк, овощи или ребрышки. Приправы для специй прекрасно работают в пакетах sous vide.

Другой, более важный вопрос касался соли. В частности, когда и сколько добавлять. Соль может оказывать сильное влияние на текстуру и вкус мясных белков. Поскольку соль контактирует с мясом, она растворяет некоторые мышечные белки, что, в свою очередь, помогает мясу лучше удерживать влагу. Вот почему у ветчины такая сочная и нежная текстура, которая хороша для ветчины, но не всегда желательна для барбекю. Я пробовал готовить несколько разных наборов ребрышек рядом.

Несоленые ребрышки сухие и не особенно хорошо приправлены.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Первую партию я оставила совершенно несоленой, натерла ребрышки бессолевой теркой, обжарила их, а в самом конце добавила соль только по вкусу. Эти ребрышки вышли нежными, но относительно сухими, а также не очень хорошо приправленными внутри. С другой стороны, ребра, которые я натер смесью с солью, в итоге получились намного сочнее. Достаточно сочные, чтобы вы могли сразу увидеть разницу невооруженным глазом, прежде чем даже откусить их.

Соленые ребрышки остаются намного сочнее, но могут иметь консистенцию, слегка напоминающую ветчину.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Я также пробовал солить ребрышки, замачивая их в солевом растворе на несколько часов, прежде чем натирать, упаковывать и готовить. Ребра, засоленные в соленой воде, столкнулись с теми же проблемами, что и почти все продукты, приготовленные в рассоле: они более сочные, но этот сок водянистый. Ребра в конечном итоге на вкус более влажные, чем сочные и мясистые. Регулярная засолка является способом пойти.

Что касается времени, то можно солить даже непосредственно перед расфасовкой и приготовлением, но я добился наилучших результатов от ребрышек, которые были посолены и упакованы за день до приготовления и оставлены на ночь в холодильнике перед приготовлением на следующий день. Чуть дольше суток в холодильнике, и они начинают приобретать гораздо более грубую текстуру.

Жидкий дым — настоящий дым!

Теперь мы подходим к главному вопросу: как придать ребрам аромат копчения без настоящего дыма? В некоторых рецептах sous vide используется гибридный метод, когда ребрышки начинают или заканчивают в коптильне, чтобы придать им настоящий аромат дыма. Мне кажется, что это упускает суть. Если я хочу зажечь коптильню, то есть множество традиционных рецептов, которые не обязательно требуют су-вид для отличных результатов. Мне нужен метод, который позволяет мне готовить ребрышки в помещении от начала до конца, без необходимости разжигать огонь.

Жидкий дым — это настоящий дым, и это самый простой способ придать копченый аромат шашлыку sous vide.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Жидкий дым пользуется популярностью, но не должен. Хорошие бренды, такие как Wright’s или Colgin, в буквальном смысле не более чем дым и вода в бутылке. Чтобы сделать это, производители сжигают древесину твердых пород — так же, как вы делаете это в коптильне, — а затем пропускают влажный дым через конденсатор, где водяной пар конденсируется и улавливает дымные компоненты — точно так же, как водяной пар конденсируется и оставляет аромат дыма на поверхности мяса. . Эта вода стекает вниз, собирается и упаковывается в бутылки.

По словам экспертов по вкусам и ароматам Leffingwell & Associates, подавляющее большинство соединений, которые придают дыму его уникальный аромат, — дымные фенолы, полученные из лигнина сжигаемой древесины, и циклопентеноны с запахом жженой карамели из целлюлозы — также попадают в эти бутылки с жидким дымом. В тестах на вкус, которые я проводил, большинство людей не могли отличить действительно копченое мясо от того, что было обработано разумно примененным жидким дымом.

Чтобы получить аромат дыма, который проникает в мясо, но не подавляет его, я добавляю жидкий дым непосредственно в пакет су-вид непосредственно перед его запечатыванием. Хорошая часть заключается в том, что вам не нужно беспокоиться о его равномерном распределении. Просто встряхните несколько капель и закройте пакет, и пока мясо готовится, выделяемые соки естественным образом распределят аромат жидкого дыма.

Получение дымовых колец с помощью Sous Vide

Добавление соли для посолки в сухую смесь придает свиным ребрышкам sous vide розовое «дымчатое» кольцо.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кольцо дыма? Вы имеете в виду то розовое кольцо мяса, которое появляется по краям хорошо прокопченного ребрышка или грудинки? Да, что насчет этого?

Вот факт: кольцо дыма чисто косметическое. Это верно. Это не означает абсолютно никакой гарантии вкуса дыма или правильного приготовления. Кольцо дыма появляется из-за взаимодействия монооксида углерода (CO) и оксида азота (NO) с миоглобином, природным пигментом, придающим мясу красный цвет (близкий родственник гемоглобина, красного пигмента крови). Когда мясо готовится в среде, богатой углеродом и оксидом азота, его розовый цвет становится «фиксированным», что предотвращает его окисление и превращение в метмиоглобин — коричневый пигмент, который вы видите в приготовленном (или старом) мясе. Красное «дымовое» кольцо появится через любая среда, в которой мясо готовится на медленном огне в присутствии CO или NO, независимо от того, присутствует ли в процессе дым. Чтобы узнать больше о дымовом кольце, я настоятельно рекомендую прочитать эту замечательную статью, разрушающую мифы о дымовом кольце, на сайте AmazingRibs.com.

Все это говорит о том, что, если вы делаете хотите, чтобы дымовое кольцо помогло вам максимально полно воспроизвести опыт барбекю? В пакете sous vide нет CO или NO, поэтому получить кольцо дыма кажется невозможным, верно? Не так быстро. Мы не можем получить точно такую ​​же реакцию, но мы можем получить чертовски близкую, используя розовые лечащие соли, также известные как нитрит натрия. Реакция между нитритом натрия и миоглобином очень похожа на реакцию между миоглобином и CO/NO и имеет тот же конечный эффект: закрепление розового цвета. Добавив небольшое количество нитрита натрия в приправу для специй и дав мясу отдохнуть в этой приправе на ночь, вы получите приятное розовое кольцо «дыма» после приготовления — без дыма!

Я уже слышу, как культ барбекю прокладывает путь к моей двери. «Это не настоящее барбекю!» «Это может быть вкусно, но как вы смеете!» «Только янки посмеет назвать это барбекю!»

Все, что я могу сказать, это то, что вы можете волноваться и обзывать меня, сколько хотите. А пока я буду здесь, наслаждаясь своими копчеными, нежными, мясистыми, вкусными и на 100% воспроизводимыми ребрышками. Если вы хотите присоединиться ко мне, вы можете занять место и взять стойку или две.

Это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, создателем Anova Precision Cooker.

Сентябрь 2015 г.

Рецепт приготовления свиных ребрышек на гриле Sous Vide

Подготовка 55 минут

Повар 13 часов 5 минут

Активен 60 минут

Время покоя 4 часа

Итого 18 часов

Порции 4 порции

Нежные и мясистые свиные ребрышки с хрустящей корой или густой глазурью соуса – коптильня не требуется.

Для специй:

• 1/3 стакана паприки

• 1/3 стакана темно-коричневого сахара

• 1/4 стакана кошерной соли

• 1 чайная ложка пражского порошка №1 (по желанию; см. примечание)

• 2 столовые ложки целых зерен желтой горчицы

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

• 2 столовые ложки гранулированного чесночного порошка

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 1 столовая ложка целых семян кориандра

• 1 чайная ложка хлопьев красного перца

Для соуса (при приготовлении ребрышек в соусе)

• 1 средняя желтая луковица, натертая на крупной терке

• 1 1/2 чашки (360 мл) кетчупа

• 2 столовые ложки (30 мл) острой коричневой горчицы

• 1/3 стакана (80 мл) темной патоки

• 1/4 стакана (60 мл) вустерширского соуса

• 1/4 стакана (60 мл) яблочного уксуса

• 3/4 чайной ложки (3 мл) жидкого дыма из гикори Райта или Колгина

Для ребрышек:

• 2 целые корзины свиных ребрышек в стиле Сент-Луис

• Около 3/4 чайной ложки (3 мл) жидкого дыма из гикори Райта или Колгина

1. Для специй: Работая партиями, смешайте паприку, коричневый сахар, соль, пражский порошок (если используете), семена горчицы, черный перец, чесночный порошок, орегано, семена кориандра и хлопья красного перца в мельнице для специй и превратить в мелкий порошок.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

2. Для соуса (если используете): Смешайте 3 столовые ложки специй, тертый лук, кетчуп, горчицу, патоку, вустерширский соус, уксус и жидкий дым в средней кастрюле и взбейте, чтобы смешать. Доведите до слабого кипения и варите, пока не выпарится и не загустеет, около 20 минут. Отложите.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

3. Подготовьте ребрышки: Удалите бумажную пленку с задней стороны ребрышек, используя бумажное полотенце или кухонное полотенце, чтобы захватить ее и вытащить целиком. Разделите каждую стойку ребер на три-четыре части, по три-четыре ребра на порцию, разрезав мясо между ребрами. Обильно натрите ребра со всех сторон оставшейся смесью специй. (Отложите 3 столовые ложки специй, если делаете ребрышки в сухом виде.)

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

4. Поместите отдельные порции натертых ребер в вакуумные пакеты. (Загните верхнюю часть каждого пакета, пока вы добавляете ребра, чтобы на края пакетов не попала жижа или свиной сок, что может ослабить запайку. ) Добавьте 4 капли (примерно 1/8 чайной ложки) жидкого дыма в каждый пакет. . Запечатайте пакеты, перенесите в холодильник и дайте постоять от 4 до 12 часов.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

5. Готовность к приготовлению: Установите на скороварке температуру 145°F (63°C) для очень мясистых ребрышек или 165°F (74°C) для ребрышек с более традиционной текстурой.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

6. Добавьте ребра в водяную баню и накройте ее крышкой, алюминиевой фольгой или шариками для настольного тенниса. Готовить 36 часов при 145°F или 12 часов при 165°F. Переложите приготовленные ребра в большую миску с водой, наполненную льдом, чтобы полностью охладить. На этом этапе ребрышки можно хранить в холодильнике до 5 дней до готовности.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

7. Для завершения приготовления в духовке: Выньте ребрышки из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Натрите оставшимися 3 столовыми ложками специй. Установите решетки духовки в верхнее и нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 300°F (150°C). Застелите 2 противня с бортиками алюминиевой фольгой и поставьте на каждый решетку. Равномерно разложите ребра на решетке мясной стороной вверх. Переложите ребрышки в духовку и готовьте, пока не образуется хрустящая корка, около 40 минут. Служить.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

8. Для завершения приготовления Dry-Style на гриле: Выньте ребрышки из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Натрите оставшимися 3 столовыми ложками специй. Зажгите половину дымохода древесным углем (примерно 2 1/2 литра угля). Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на средний уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте решетки, взяв смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца набором щипцов и протирая ими решетки 5–6 раз. Положите ребрышки мясной стороной вверх на более холодную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока ребра не прогреются и не станут сухими на ощупь, около 15 минут. Переложите ребра на более горячую сторону гриля и продолжайте жарить, время от времени переворачивая, пока не образуется хрустящая корка, около 10 минут. Служить.

9. Для приготовления ребрышек в соусе в духовке: Выньте ребрышки из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Установите решетки духовки в верхнее и нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 300°F (150°C). Застелите 2 противня с бортиками алюминиевой фольгой и поставьте на каждый решетку. Равномерно разложите ребрышки на решетке мясной стороной вверх. Переложите ребрышки в духовку и готовьте, пока поверхность не начнет шипеть, а ребрышки не прогреются, около 20 минут. Смажьте ребра соусом и верните в духовку на 10 минут. Выньте из духовки, смажьте еще одним слоем соуса и верните в духовку, пока соус не высохнет и не станет липким, еще примерно на 10 минут. Достаньте ребрышки из духовки, смажьте последним слоем соуса и подавайте, передав лишний соус на стол.

10. Для приготовления ребрышек в соусе на гриле: Выньте ребрышки из вакуумных пакетов и тщательно промокните бумажными полотенцами. Зажгите половину дымохода древесным углем (примерно 2 1/2 литра угля). Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на средний уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте решетки, взяв смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца набором щипцов и протирая ими решетки 5–6 раз. Положите ребрышки мясной стороной вверх на более холодную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока ребра не прогреются и не станут сухими на ощупь, около 15 минут. Смажьте ребра слоем соуса и переложите на более горячую сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока соус почти не станет сухим, около 7 минут. Смажьте вторым слоем соуса, накройте крышкой и готовьте, пока второй слой не станет липким, примерно на 5 минут дольше. Снимите ребрышки с гриля, смажьте последним слоем соуса и подавайте, передав лишний соус на стол.

    Дж. Кенджи Лопес-Альт

Специальное оборудование

Плита Sous vide, мельница для специй, вакуумный упаковщик, угольный или газовый гриль (при готовке на гриле), 2 противня с бортиками и 2 решетки (при готовке в духовке)

Примечания

Можно добавить пражский порошок № 1, посолочную соль, чтобы придать ребрам красное «дымное» кольцо. Вы можете заказать его онлайн.

Costillas de Cerdo a la Parilla Рецепт

К

Мэриан Блейз

Мэриан Блейз

Мэриан Блейз — писатель-фрилансер и разработчик рецептов, страстно увлеченный южноамериканской кухней. Она написала кулинарную книгу, посвященную кухне Бразилии.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 08.12.21

Протестировано

Диана Эндрюс

Протестировано Диана Эндрюс

Диана работала главным разработчиком рецептов и редактором номинированного на Эмми сериала PBS Moveable Feast, редактором продуктов питания и менеджером тестовой кухни в Fine Cooking Magazine, а также разработчиком рецептов и тестером продуктов в Food Network.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Мариан Блейз

Свиные ребрышки — популярное дополнение к южноамериканскому грилю. В Южной Америке их готовят по-разному, в отличие от говяжьих ребрышек (которые обычно приправляют только солью и жарят в традиционном аргентинском стиле — прямо на горячем гриле или на вертеле над открытым огнем). Свиные ребрышки лучше готовить дольше и медленнее, с маринадами и глазурью. Цитрусовые и перец чили обычно используются для приправы свинины.

Вы можете приготовить эти ребрышки целиком на гриле, используя непрямой жар, если у вас есть время поболтать возле гриля несколько часов, поддерживая температуру и проверяя ребрышки. (Добавьте немного древесной стружки для дополнительного вкуса). Или вы можете заранее обжарить их при низкой температуре в духовке, а затем довести до готовности на гриле, чтобы получить необходимый аромат дыма. Маринуйте ребра на ночь, если это возможно.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть вкуснейшие свиные ребрышки на гриле

«Свиные ребрышки замачивают на ночь в маринаде с насыщенным вкусом. Перуанская паста из перца аджи панче в перуанских банках с ее пикантным, фруктовым, мягким жгучестью делает маринад вкусным, но не перегружает ребрышки слишком сильным жаром». — Дайана Эндрюс

• 1 (от 1/2 до 2 фунтов) корзина свиных ребрышек

• Кошерная соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

• Глазурь из манго, опционально

Для маринада:

• 3-4 зубчика чеснока

• 4 луковицы

• 1/4 стакана растительного масла, больше для гриля

• 1/4 стакана апельсинового сока

• 2 столовые ложки красного винного уксуса

• 2 столовые ложки темно-коричневого сахара или патоки

• 1 столовая ложка пасты из перца чили аджи панка

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1–2 чайные ложки порошка чили чипотле

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1 чайная ложка сушеного орегано или 2 столовые ложки свежих листьев орегано

• 1 чайная ложка копченой паприки

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

1. Подготовьте ребра: Удалите мембрану с костной стороны стойки с ребрами: вставьте тупой нож под мембрану и используйте нож, чтобы отделить мембрану от ребер, затем снимите мембрану. Промойте ребра и обсушите. Натрите все солью и свежемолотым перцем.

2. Приготовьте маринад: Очистите чеснок и крупно нарежьте. Измельчите белую и зеленую части зеленого лука. Поместите все ингредиенты маринада в блендер или кухонный комбайн и взбивайте, пока они не станут однородными и хорошо перемешанными.

3. Положите ребра в неглубокую посуду и покройте маринадом, втирая маринад в ребра с обеих сторон пальцами. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на пару часов или на ночь.

4. Поместите решетку в центр духовки и разогрейте до 250 F. Поместите ребрышки на большой кусок алюминиевой фольги. Добавьте маринад и плотно оберните фольгой, убедившись, что фольга хорошо прилегает к ребрам. Поместите пакет из фольги на противень с бортиками и запекайте в духовке в течение 3 часов. Достаньте ребра из духовки и дайте остыть.

5. Нагрейте гриль до средней температуры, от 400 F до 475 F. Снимите фольгу с ребер и выбросьте. Смажьте маслом гриль, поместите ребрышки на гриль и готовьте, пока они не прогреются и не подрумянятся по вашему вкусу, от 6 до 9минут с каждой стороны, смазав небольшим количеством манговой глазури, если используете. Снимите с огня и подавайте теплым.

6. Чтобы приготовить ребрышки только на гриле: Подготовьте гриль: разожгите уголь, затем переместите уголь к одной стороне гриля, создав область с более низкой температурой — от 225 до 250 F для ребрышек. Обжарьте ребра с каждой стороны прямо над углями, затем поместите на непрямой огонь (температура не должна превышать 250 F). Готовьте ребрышки, время от времени поливая их маринадом, в течение 3–3 1/2 часов или пока ребрышки не станут очень мягкими.

Советы

Есть много вещей, которые нужно сделать заранее, чтобы приготовить их на гриле быстро и легко в тот день, когда вы планируете подавать ребрышки:

• Маринад можно приготовить за два-три дня и хранить в холодильнике в закрытом виде до готовности.