Сталик плов рецепт: Плов по рецепту Сталика Ханкишиева — рецепт с фотографиями

Содержание

Плов по рецепту Сталика Ханкишиева - рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

Рис Девзира
500 г150 г
100 г500 г
500 г5 г
8 г500 мл
20 г  

Описание рецепта — Плов по рецепту Сталика Ханкишиева:

Плов по рецепту Сталика Ханкишиева (кухня - ТВ) - это не просто плов, это - произведение кулинарного искусства! Такой плов действительно нужно есть руками - чтобы пальчики облизывать! Вы знаете, что плов правильно есть ложками (в идеале - руками) с общего блюда? Вот, если в точности повторите приготовление плова, следуя этому рецепту, у вас получится настоящее объедение! Дерзайте! Фото некоторых этапов вышли не качественными - плов готовится на сильном огне, а это значит, что все кипит - выделяется пар, мешающий съемке.

Плов по рецепту Сталика Ханкишиева: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 20,22 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

169

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления плова по рецепту Сталика Ханкишиева - ферганского плова - возьмите баранину и курдючный жир (по словам автора, ее можно заменить хорошей говядиной и растительным маслом, лучше оливковым, что я и сделала), рис дев зера (можно заменить качественным круглым), зрелую морковь, репчатый лук, чеснок головками, зиру, соль, острый перец стручком.

Шаг 2:

Рис Девзира
500 г

Очистите овощи - по парочке моркови и лука, головку чеснока очистите только сверху. Рис хорошо промойте и замочите теплой водой, пусть в воде находится до момента добавления в плов.

Шаг 3:

Лук нарежьте тонкими полукольцами.

Шаг 4:

На раскаленном масле обжарьте лук при постоянном помешивании до полного испарения влаги.

Шаг 5:

Нарежьте кубиком хорошую жирную говядину. Абсолютно сухую - даже рекомендуется мясо взять при рубке прямо от туши и не мыть его. Я хорошо промыла и осушила несколько раз бумажным полотенцем.

Шаг 6:

Добавьте ее к подзолоченному луку. Обжаривайте при постоянном помешивании минут 5.

Шаг 7:

Соломкой порежьте морковь.

Шаг 8:

Распределите морковь ровным слоем, минуты через 3 перемешайте и продолжите обжарку.

Шаг 9:

Добавьте зиру и специи по желанию.

Шаг 10:

Добавьте чеснок целой головкой и неповрежеденные парочку мелких или один крупный острых перца. Если свежий - то введите перец позже. Залейте все кипящей водой, чтоб покрыла на 1-1.5 см. Варите после закипания минут 40 на среднем огне, посолите - это зирвак.

Шаг 11:

После чего ровным слоем насыпьте подготовленный рис. Долейте около поллитра кипятка - лучше не всю воду сразу, долить можно потом, а если перельете - исправить будет сложно. Готовьте на среднем огне без крышки, иногда собирая рис от стенок к центру казана. Когда рис не будет хрустеть, накройте казан плотной крышкой и оставьте минут на 25 настояться.

Шаг 12:

После готовности плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте чеснок и острый перец на блюдце. Плов выложите горкой на большое блюдо, сверху красиво уложите головки чеснока и острый перец - любители острого выдавливают его содержимое, так же поступают и с чесноком, выдавливая распаренную мякоть в ложку с пловом.

Шаг 13:

Плов по рецепту Сталика Ханкишиева готов! Пробуйте и наслаждайтесь с удовольствием! Запивают плов обязательно горячим чаем, преимущественно зеленым.

: Рецепты :: Блюда из мяса :: Гусейн-плов

Под катом большой текст, несколько фотографий, видеоролик, снятый десять лет назад, но впервые опубликованный только вчера и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?

Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.

Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.


Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала.

Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов

Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.

Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах.
Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.

Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

Плов узбекский в казане Сталика Ханкишиева рецепт с фото пошагово

1. Во-первых замачивать рис надо в сильно соленой воде и вода должна иметь температуру примерно 60 градусов. Почему 60 градусов? Да потому что рис это крахмал! С крахмалом в присутствии воды, при температуре 62-64 градусов Цельсия происходит определенная реакция. Чтобы это реакция не произошла раньше времени, чтобы она произошла в кастрюле, заливать водой надо 60 градусов. Попробуйте залить рис холодной водой, попробуйте залить кипятком и получится хуже! Я проводил реальные эксперименты и результаты описал в книге “Плов. кулинарное исследование”. Замачивать рис следует как минимум 30 минут. Ну хорошо бы замочить его часа полтора-два, поэтому рис я замочил первым делом. А вот теперь можно начинать готовить плов сначала надо нагреть чугунную кастрюлю с шаровидным дном - Казан. Сегодня у нас не Казан, а кастрюля из алюминия с каким-то покрытием, но в любом случае нагреть надо основательно и поэтому я сразу наливаю масло чтобы кастрюля не стояла пустая.

Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так! На самом деле, абсолютно правильно готовить плов на курдючном сале. Но мы сегодня готовим очень по-простому, примерно так же как готовят в обычных узбекских семьях. Ну что думаете - в Узбекистане у всех стоят казаны, а под ними горит огромный костер? Нет, там тоже люди живут в обычных квартирах, и там тоже готовят на обычных плитах. Тем не менее, готовят традиционную узбекскую еду и у всех всё получается! Если нет хлопкового масла можно ли взять другое растительное масло. Надо выбирать масло, у которого как можно меньше своего собственного запаха. Вот бывает подсолнечное масло первого отжима от которого прямо пахнет семечками. Такое масло не подойдет! Также сюда не подойдёт и оливковое масло. Очень дорогое масло первого отжима - полейте им салат, либо просто хлебушка в это масло обмакните, это полезная еда! Для приготовления плова необходимо масло попроще, но лишь бы оно не имело никакого собственного запаха. Рисовое масло, кукурузное масло. Мне, например, очень нравится масло из виноградных косточек.

2. Есть ещё одно правило. Если в качестве масла используется не бараний жир, то его надо прокалить до появления сизого дымка и после этого в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука. Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях ингредиентов. В этой пачке было 800 грамм риса Это правильное количество. Это как раз для семьи! Когда мы жили в Узбекистане, мы готовили в казане примерно такого размера и мы готовили на газовой плите. И мы всегда брали 5 пиал риса и это было как раз 800 грамм риса. Это максимум! Килограмм риса на газовой плите либо на электроплите приготовить уже проблематично. Посмотрите как выбирать казан либо кастрюлю. Не надо брать высокие, похожие на ведро кастрюли. Лучше взять широкую. Во-первых, дно посуды больше тепла набирает и во-вторых тепло быстрее дойдет до верха. Мясо тоже слишком много не надо.

Многие считают, что чем больше мяса в плове, тема вкуснее получится плов. Послушайте, если так сильно любите мясо, приготовьте другое блюдо! Плов блюдо не про мясо! ля плова из 800 грамм риса 800 грамм мяса более чем достаточно! Надо взять 120-150 г, это максимум, лука лука порезанного полукольцами, головку чеснока, пару чили, ложечку зиры. Вот и всё, что необходимо для приготовления базового классического ферганского плова. Некоторые жарят лук в масле до тех пор пока оно не станет вся чёрная. Нет! Вот немного сахара в луке карамелизируются, масло приобретет особый вкус и я считаю что этого достаточно. На 90% лук это вода и пока вода не испарится, масло не нагреется существенно выше 100 градусов. Мясо надо опускать в масло, когда лук и масло будут иметь температуру примерно 130 градусов.

3. Помимо воды в луке содержится сахара и вот точно также, как меняет цвет сахарный сироп, точно также, при тех же самых температурах меняет цвет и лук. Вот когда лук станет золотистый, а от золотистого цвета насчёт переходить в красный, это будет означать, что температура масла и лука уже 130 градусов. Некоторые люди выражают опасения - не пригорит ли, если сначала обжарить лук, а потом будем жарить мясо, то не сгорит ли лук совсем? Нет не сгорит! Дело в том, что и мясо процентов на 80, минимум, состоит из воды. Обратите внимание что мясо лежит в один слой, а масла столько, что оно покрывает куски мяса Вот и хватит, больше не надо! Благодаря этому у нас сейчас все кусочки мясо жарятся одновременно.

Нормально прожаренное мясо по цвету. Некоторые люди говорят “у меня плов пригорает на последнем этапе, как я не убавляю нагрев”. Ребята, это мясные соки пристали к дну казана либо кастрюли у вас с самого начала и вот они потом и пригорают! Но с этим есть возможность побороться, я вам попозже расскажу как. А пока мне некогда - мне надо морковь закладывать! Некоторые говорят “Надо брать для узбекского плова только особую желтую узбекскую морковь”. морковь нет не обязательно желтая морковь в узбекистане по крайней мере Нет, не обязательно! Желтая морковь в Узбекистане, по крайней мере, раньше, всегда была дешевле, чем красная. Красная была лучше, вкуснее, люди покупали желтую морковь, потому что она была дешевле, а потом привыкли ко вкусу желтой моркови моркови.

4. К моркови обязательно надо добавить зиру. Вот именно сочетание зиры и моркови и создает особый запах узбекского плова! Раньше мы иногда готовили и без зиры. Раньше мы иногда готовили и без зиры. Зира всегда была довольно дорогой специй в Узбекистане. Зиру собирали в горах. Это сейчас зиру привозят из Египта, раньше привозили из Сирии, в Марокко растет много зиры, в Индии... Но она там чуточку не такая, как в Узбекистане, мы привыкли использовать дикую зиру.

Но пакетик зиры тогда стоил целый рубль, а за рубль можно было купить килограмм риса да еще буханку хлеба. За рубль можно было купить целую бутылку хлопкового масла, поэтому многие готовили и без зиры, а плов получался всё равно вкусным. получился все равно в куст самое неприятное для не опытных поваров Самое неприятное для неопытных поваров состоит в том, что нагар от мясных соков на черном казане не виден, но если вы пройдете шумовкой по дну, то вот, пожалуйста, видно этот нагар. Вот от этого нагара вода бульон, или как его называют в Средней Азии, зирвак, становится красным. Бульон становится красным не от того, что в него морковку добавили! Пора убавлять нагрев.

Часто меня спрашивают “сколько минут надо жарить мясо сколько минут надо жарить морковь”. Вот например морковь должно стать мягкая. Видите, как она изгибается. Сейчас у меня в руке правильно жареная морковь и теперь надо залить водой - непременно горячей, лучше кипятком. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду, то морковь разварится. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду то морковь начнет готовиться как бы с самого начала и она развалится, она превратится в кашу. То, что плов получается не рассыпчатым, а становится кашей очень часто случается из-за неправильно приготовленной моркови. Нужно уменьшить нагрев до минимума и пусть зирвак варится медленно и спокойно. И чем дольше, тем лучше! Минимум, это 40 минут. Прошло уже 30 минут и запах бульона стоит на весь дом. И Вы посмотрите какой цвет у этого зирвака! Ведь лучше не придумаешь!

5. Цвет красный, бульон сам по себе прозрачный, идеальный зирвак! И теперь самое время положить чеснок и перец чили. Кроме того, надо не забыть посолить. Я думаю, что уйдет примерно столовая ложка соли. Наш рис замачивался полтора часа, он изрядно увеличился в объеме. Он изменил цвет и он готов к тому чтобы с него сейчас смылся крахмал. Мыть надо очень осторожно, желательно под тёплой водой, а не под холодной водой. Не надо тереть рис в руках, надо сливать эту мутную воду, наливать свежую, поднимать рис несколько раз руками очень осторожно, как с ребенком. Потому что рис может поломаться. Из рисовой сечки будет выходить очень много крахмала и плов получится клейким. Теплой водой аккуратно мыть до тех пор, пока с риса не будет стекать абсолютно прозрачная вода. Рис промыт и выглядит как розовый жемчуг.

Но не стоит любоваться им слишком долго. Нельзя оставлять промытый рис в сухом виде, надо как можно скорее выкладывать его шумовкой аккуратно, ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, А потом разровнять поверхность риса и посмотреть достаточно ли воды для его приготовления. Вот у меня сейчас достаточно воды, потому что зирвак полностью покрывает весь рис. Если будет необходимо, мы всегда можем долить еще немного воды. А теперь прибавляем нагрев до максимума! Некоторые знатоки говорят, что ни в коем случае рис в плове мешать нельзя. Но смотрите сейчас в нашу кастрюлю, посередине кипит, а по краям не кипит. Значит надо взять шумовку, не слушать знатоков и перемешать рис Только, конечно, очень аккуратно стараясь не задевает слой моркови и мяса. Посмотрите, я собираю рис к центру и устраиваю такую горку. А вот теперь просто придавливая и тот рис, который раньше был в середине, теперь оказался по краям.

6. Приготовление риса в плове это уравнение с двумя неизвестными. Сейчас должно совпасть два события, когда рис впитает в себя всю влагу и когда рис при этом оказывается полностью готовым. Достигается это либо при помощи опыта, либо при помощи выверенных рецептов. У меня вышла небольшая новая книжка книжка, называется “про-Казан”. Вот так выглядит сзади, вот так выглядит спереди. Ее особенность то, что она непромокаемая. Ее можно облить маслом или водой, промыть, протереть и она будет как новая. Все листы ламинированные, она отпечатана особым образом В эту книгу мы включили как новые фотографии, так и новые рецепты, которых просто-напросто не было в моих прежних книгах и конечно же помимо многочисленных рецептов узбекской и азербайджанской кухни в казане, есть и наш традиционный плов - ровно тот, который мы сейчас с вами готовим из риса Дев-Зира.

Я уверен, что эта книжка вам очень понравится, очень пригодится, потому что ее можно взять с собой на дачу, ее можно повесить на гвоздик возле казана. А когда пришли готовить, то шпаргалки всегда с собой. Ну и, кроме того, это книжка отличный подарок! И еще немного подождем пока остатки воды испарятся либо впитаются в рис. Для того чтобы ускорить выпаривание нужно взять ложку или какую-то деревянную палочку и сделать вот такие отверстия до самого дна. А теперь я плов собираю горкой для того чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли потому что именно в этом месте он и станет клейким. потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если вы готовите в казане на живом огне и казан у вас установлен правильно, работает правильно, то у него вот эти стенки будут точно такими же горячими как и дно, но сейчас, у этой кастрюли стенки холодные, поэтому мы отодвинули плов от стен и мы сейчас должны устроить для него некое подобие термоса.

7. Посмотрите, я беру тарелку подходящую по размеру, я накрываю этой тарелкой плов и вот сюда, я кладу бумажные салфетки. Чистые бумажные салфетки, впитывающие влагу и влага не будет капать вниз, как в закрытом Казане. На самом малом нагреве он должен простоять минимум 40 минут. Некоторые говорят “25-30 минут хватит”. Поверьте - 40 минут или даже дольше! Если можешь вытерпеть дольше, то лучше потерпеть подольше - плохо не станет. Вкуснее только, более рассыпчатым и более ароматным получится наш плов! Салат специальный для плова тоже готов! Салат это называют кто как, по-таджикски его называют “помидор бо пиёз” - помидор с луком А на узбекском языке у него есть целых два названия: в Ферганской долине его называют “шакароб”, что в переводе означает сладкая вода, а в Ташкенте и других областях называют ачик чучук. Вот без него плов не подают!

Однако посмотрим, какой плов у нас сегодня получился! Салфетку, о которой я говорил, пришлось менять несколько раз, но она опять намокла - столько ещё лишней влаги вышла из риса. Ну, а теперь посмотрим, как рис получился получился! Надо поздравить российских рисоводов - тех, кто выращивает рис с таким успехом! Настоящий узбекский рис! Этого плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин А если вы будете готовить что-то еще - не знаю, ну, шашлык, не знаю, или шурпу сварите, то такого плова хватит на десятерых. Ну, куда еще больше! Лучше, если соскучитесь, приготовить свежий плов, тем более что теперь он вполне доступен! Приятного аппетита!

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Плов по-фергански

Этапы приготовления:

1

В начале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова! Вот так, примерно, режем морковь:

2

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. (*5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем. Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком:

3

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. (*6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. (*7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-коньяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием. С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

4

Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. (*8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку. Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

5

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:

6

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. (*9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. (*10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. (*11) А варим на маленьком огне, при спокойном кипении:

7

С риса тщательно сливаем воду (*12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? (*13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация», — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. (*14) Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, чтобы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким:

8

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!! Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

9

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! (*15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок (*16) во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется! (*17)

10

А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии! Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так — на глазок. Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

11

Курдючного сала — будете смеяться — я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)

12

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

13

Один раз только перевёрнем, да и всё.

14

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их — ровно 60 грамм. Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

15

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...

16

...Обжариваем с самого начала! Вот так.

17

Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

18

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

19

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

20

Обжарили, зирой посыпали...

21

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок. И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

22

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла! Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой. Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал — это и есть ровно килограмм! Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два. 1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!

23

Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз! Но нельзя! Пора закрывать.

24

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул. Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут. То, что потом его надо перемешать и подать, как на картинке, я думаю, объяснять никому не надо.

25

Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

26

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова:

Примечания и советы по рецепту

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг.

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.

3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах — в самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе.

16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

Узбекский плов | Рецепт от Сталика — Видео смотреть онлайн бесплатно

Узбекский плов | Видео Рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева, Как правильно приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях на электроплите и в посуде с плоским дном смотреть онлайн в видео рецепте на канале «Казан мангал со Сталиком Ханкиншиевым» | Смотрите полную версию ролика эфира НТВ 4-го марта 2018-го года. Дев-зира это рис, который выращивают в Ферганской долине — в Узбекистане и на Юге Киргизии. Плов из этого риса считается классикой.

Узбекский плов из баранины

Рецепт приготовления этого узбекского плова из баранины назовем его «Ферганский» имеет многовековую историю, Ферганская долина славится не только своей уникальной природой но и разнообразными традиционными кулинарными рецептами, одним из них который является «Узбекский плов» хотя и рецептов узбекского плова множество зависимости от мастера который готовит плов и «как» готовит, но все же остаются те самые традиционные «классические» рецепты приготовления плова который характерен для каждого города как свой собственный индивидуальный рецепт.

Данный плов узбекский из баранины обычно готовят в Фергане. И так информирую вас информацией которую не каждый знает и вы не узнаете по новостям Фергана Ру, дело в том что большинство из жителей Ферганы страстные любители острого и стараются всегда добавлять острый перец в блюда будь что плов, суп или манты, поэтому туристы или приезжие из других регионов бывают приятно удивлены попробовав блюда из ферганско-узбекской кухни,

острота это как фишка или изюминка в блюдах данных географических мест, так что если вы все еще задумаетесь над вопросом «как приготовить плов из баранины?» и хотите ощутить себя узбеком ферганского разлива то приготовьте этот плов и скушайте на удовольствие...(готовить плов в мультиварке конечно интересно но все таки желательно «требовательно» рекомендуется готовить плов в казане на плите или на костре так вкуснее на много поверьте.

Для плова нам надо:

  1. 1 кг мякоти баранины
  2. 3-4 дольки от спинки с ребрышками
  3. ЗОО-350г курдючного сала
  4. 1 кг риса сорта «девзира»
  5. 1 кг красной моркови
  6. 2-3 средних луковицы
  7. 2-3 головки чеснока
  8. 1-3 перца стручкового
  9. Зира, соль, барбарис по желанию
  10. Хорошая вода.

В этом видео ролике я рассказываю все секреты обращения с рисом дев-зира и приготовления плова в домашних условиях.

Рецепт плова с курицей в казане

 

Многие считают что настоящий плов должен быть исключительно на курдючном сале и с бараниной, я изучил этот вопрос, и выяснил что даже такие эксперты по плову как Сталик Ханкишиев - не столь категоричны в выборе ингредиентов. А именно по словам Сталика, плов это универсальное блюдо, в котором допускается заменять один ингредиент на другой, главное использовать качественные продукты, курицу брать не бройлерную, а по возможности деревенскую, вместо курдючного сала использовать хорошее оливковое масло. Самое сложное в наше время это найти не бройлерную курицу - но мне повезло!

 

 

Выбор риса тоже отдельная наука для плова, но поскольку мы отошли от классических правил то я выбрал тот, что мне больше нравится - длиннозерный Индика Gold от Мистраль.

 

Ингредиенты для плова:

Подготовка к приготовлению плова в казане:

Луковицы очищаем, морковь нарезаем длинной соломкой (морковь должна быть зрелая и не очень сочная), рис нужно промыть большим количеством воды и замочить.

Ставим казан на мощную горелку Wolmex кидаем две очищенные луковицы и заливаем их на четверть оливковым маслом. Включаем горелку на сильный огонь, необходимо прокалить масло вместе с луком, чтобы убрать возможные посторонние запахи. Масло должно кипеть, а луковицы потемнеть (но не сгореть) - перемешивайте их шумовкой. Вся процедура занимает не более двух трех минут

 

Достаем из масла луковицы  (их можно выбросить) и теперь в это хорошо разогретое масло при помощи шумовки кладем предварительно вымытую и нарезанную курицу. На сильном огне мощной горелки куски курицы начнут приставать к казану, поэтому не прекращайте их перемешивать и поливать маслом - они должны именно поджариться.

 

На этом этапе можно первый раз посолить, я рекомендую крупную соль от wolmex, достаточно одной столовой ложки.

 

Когда курица обжарена до золотистой темной корочки, ее следует убрать из казана на тарелку, и сделать огонь поменьше. 

 

 

Теперь выкладываем в масло нарезанную соломкой морковь и кольцами лук, тщательно перемешиваем, они не должны подгореть.   

 

 

Режем 1 острый чили перец на несколько больших частей и кидаем его вместе с неочищенной головкой молодого чеснока, добавляем кумин (кумин лучше растереть в ладошках) и специи для ферганского плова Wolmex. Теперь нужно влить 300 мл горячей воды, и положить обжаренные куски курицы. Вот эта жидкая масса называется зирвак, в ней мы будем варить рис.

 

Замоченный рис нужно избавлять от воды перед самым добавлением в зирвак, так как если сделать это раньше, и рис будет сохнуть, то его структура нарушится, и рисинки будут отшелушиваться. Поэтому сливаем хорошо промытый рис, и аккуратно добавляем его в зирвак. Когда рис распределен по казану под несколькими сантиметрами жидкости начинается процесс варки.

 

Теперь необходимо включить самый сильный огонь, чтобы зирвак с рисом максимально быстро закипел, перемешивать больше не нужно. Мы должны добиться чтобы масло поднялось на верх, и по мере выкипания опускалось обволакивая каждую рисинку. Поскольку мы используем мощную горелку Wolmex добиться закипания чугунного казана у нас получилось за считанные секунды.

Процесс занимает в среднем 30 минут, после этого плов должен постоять под крышкой минут 15-20 дойти.

Теперь можно выложить плов на большое блюдо, выложить сверху чеснок и перчики и приступать к трапезе. Обратите внимание, что запивать плов холодными напитками не рекомендуется, лучше всего подходит горячий зеленый чай.

 Теперь посмотрим видео: 

Ферганский плов по рецепту Сталика Ханкишиева

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно — только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

Сталик рекомендует их сразу съесть, слегка присолив, и вприкуску с тонко нарезанным луком. К шкваркам обязательно подается рюмочка коньяка или водки! Мы солидарны со Сталиком и этот шаг не пропускаем! Вкусно!

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго — около 5 минут — кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях — вы сразу почувствуете её великолепный аромат — и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток — вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить — можно даже немного больше, чем нужно — лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком — примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность — чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

Плиту выключить. Посыпать плов оставшейся зирой и закрыть крышкой. Дать постоять 20 минут. Аккуратно вытащить на блюдо головки чеснока и перец. Плов перемешать и выложить на специальное блюдо!

Готовить ферганский плов — это не быстрое дело, но как я уже говорила, он стоит того, чтобы с ним повозиться!

Кстати, Сталик говорит, что плов готовить должны МУЖЧИНЫ! Никто и не возражает, правда, девочки?!

ферганский плов {узбекистан via rome}


Как бы я ни хотел устраивать званые обеды, мне еще больше нравится ходить в гости к друзьям. Что неудивительно, ведь у меня есть очень хорошие друзья, которые к тому же очень хорошо готовят. И я не говорю о моем шеф-поваре или друзьях, владеющих рестораном. Я говорю о своих подругах (и некоторых мальчиках тоже), которые не только любят готовить, но и очень хорошо умеют это делать.

Моя подруга Евгения известна в нашем кругу голодных едоков как человек, который принесет десерт.Она является мастером пирожных, а также обладает высокими навыками в изготовлении самых вкусных яблочных пирогов, фруктовых крошек и всех других видов сладостей, которые так жаждут эмигранты. Позже я перейду к одному из ее недавних сладких творений, а пока она была достаточно любезна, чтобы раскрыть секреты того, что стало ее фирменным блюдом для званого ужина: ферганский плов.

Зима в Риме никогда не бывает такой холодной, и несколько месяцев, когда можно надеть шляпу и перчатки, не вспотев, очень мало.За последние несколько лет Евгения решила, что сейчас идеальное время, чтобы приготовить плов. Потому что этот плов сытный, мясной и достаточно теплый, чтобы согреть вас, даже если мы далеко от степей Узбекистана.

Хотя Евгения и ее муж Владимир русские (на самом деле американцы, но с русскими родителями и - в случае Владимира - изрядной дозой русского акцента и чувствительности), это не старый семейный рецепт. Несколько лет назад их друг подарил им, как я уверен, единственную в Италии копию «Хазан-мангала и других мужских удовольствий» Сталика Ханкишиева.И в нем подробная инструкция с пошаговыми фотографиями приготовления этого плова.

Я уже упоминал, что кулинарная книга на русском языке? Когда я попросил Евгению перевести мне рецепт, я понял, что прошу очень многого. Рецепт - с фотографиями - занял около 12 страниц. Но я подумал, что перевод - ничто по сравнению с усилиями по его созданию.

«У тебя должен быть горшок», - сказала мне Евгения, я думаю, для того, чтобы отговорить меня. Кастрюля - тяжелая и пугающе черная железная вещь - настолько неотъемлемая часть рецепта, что является частью названия.

Еще одна вещь, которую я должен сказать вам об удовольствии от блюда - по крайней мере, Chez Radunsky - это весь ритуал этого блюда. Несмотря на то, что это невероятно вкусно, есть что-то в особом горшочке, хрустальных кубках с водкой и - ключевой, я думаю, - в импровизированном наряде Владимира по-настоящему узбекски, что придает совершенно новое измерение этому, вероятно, простому крестьянскому блюду.

Ингредиентов немного, и их достаточно легко достать, так что у вас не должно возникнуть никаких проблем.Как только вы возьмете в руки массивный чугунный котел, вы отправитесь в путь.

Что до узбекского платья и кепки? За приправой вам нужно связаться с Владимиром.

Ферганский плов

Из книги: Хазан-Мангал и другие мужественные удовольствия
Оснащение: большой чугунный котелок (Хазан) с герметичной крышкой.

1 килограмм риса (длиннозерный, для плова, а не басмати и арборио)
1 килограмм мяса (говядины или баранины), нарезанный кубиками 2 × 3 см
250 граммов растительного масла
500 граммов лука (4-5) нарезанного тонкие кольца
500 грамм моркови с соломой
3 целые головки чеснока, неочищенные и оставленные в такте
3 острых перца
соль
2 столовые ложки семян тмина, слегка измельченные

Нагрейте масло до белой дымки.В кипящее масло положить кольца лука и обжарить до красновато-коричневого цвета, следя за тем, чтобы вся вода испарилась. Добавьте в кастрюлю кубики мяса и обжарьте с луком до образования золотистой корочки. Выложить всю морковь ровным слоем и варить 10-15 минут, пока она не станет мягкой, не перемешивать. Посыпать половиной измельченного тмина.

Добавьте кипящую воду, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 2-3 см, и доведите до умеренного огня. Добавьте головки чеснока и острый перец, убавьте огонь до умеренного и дайте вариться 45-50 минут, пока он не станет красноватым (это называется «зирвак»).В этот момент добавляем соль: около 1 1/2 столовой ложки.

А пока приготовьте рис. Вымойте его в несколько смен холодной воды, пока вода не станет полностью прозрачной. Залить теплой водой и отложить.

Когда «зирвак» будет готов, промытый рис слить, выложить ровным слоем и залить кипятком так, чтобы рис покрыл рис на 1,5-2,5 см. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Когда вся вода испарится с поверхности риса, убедитесь, что на дне кастрюли больше не осталось воды.Если вода еще есть, проделайте в рисе небольшие отверстия тыльной стороной деревянной ложки, чтобы вода могла стекать. Сверху посыпьте вторую половину тмина, накройте плотной крышкой (или переверните миску, если у вас нет подходящей крышки), убавьте огонь как можно ниже и дайте пару 20-25 минут.

Снимите крышку осторожно, чтобы вода, скопившаяся под ней, не попала в плов.

Перед подачей удалите головки чеснока и острый перец, перемешайте плов и разложите на большом блюде, украсив чесноком и перцем.

готовим плов и лагман.

Однажды именно с этого текста я начал публиковать в Интернете тему узбекской кулинарии. Прошло одиннадцать лет, ну и что? Так, или примерно так, это блюдо готовили веками и плов, как и любое реальное явление, хуже не становится!
Сегодня я рад предложить вам, помимо текстов и картинок, еще и видео.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Вряд ли кто-то сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим
названием «узбекский плов».«Плов, приготовленный в Бухаре и приготовленный, скажем, в
Андижане или Ташкенте, совершенно разные по способу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям
. Причем даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному
, даже если они используют одни и те же продукты. При этом
каждый верит, что именно он готовит «правильный плов». В данном случае мы не исключение, более того,
мы расскажем подробнее о том, как его приготовить!

Состав:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт.дольки сзади с ребрышками (можно заменить на хорошую
говядину или телятину), курдючный жир - 300-350 г 1) (можно заменить на такое же
количество растительного масла, желательно оливкового), рис «девсера» . - 1 кг (можно заменить
хорошим среднезернистым рисом), красной моркови - 1 кг 2), 2-3 средних головки луковицы
, 2-3 головки чеснока, 1-3 перца (минимум красный, минимум зеленый), зира3),
соль. четыре)

Сначала нарежьте красную, спелую, а не молодую морковь. Не тереть на крупной терке, не рубить кухонным комбайном
, а именно резать - берем хорошо заточенный нож, доску,
Потерпим и нарежем длинными полосками 0.3 х 0,3 см. Учтите, что морковь
Душа узбекского плова! Существует множество разновидностей этой краснобокой Души, но обязательны два требования
- она ​​не должна быть слишком сочной, как ранняя весенняя морковь. Если под рукой не
симпатичная морковка, не грусти и не огорчайтесь, у вас сразу
отличный повод отказаться от создания плова!

Итак, примерно, нарезаем морковь

Подготовить мясо: нарезать 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку
отложить и дольки спинки с ребрышками, слегка посолить, слегка отбить и
отложить мариновать.5) А если таких ломтиков нет, то можно использовать любые
мозговых камней, оставшихся после разделки мяса, конечно, мы их больше не маринуем.


Хорошая баранина для плова. Не слишком молодые, спелые
с жиром.

Перебираем и тщательно промываем, пока из него не потечет идеально чистая вода.
Замочите рис в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Поверьте - это очень много зависит от
. Очень хорошо прогреваем казан.Пока не разогрелся - пару слов о нем.
Котел чем громче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - вот что такое плита на кухне.
Если газовая, то лучше полукруглая, если печь электрическая, то казан лучше с плоским дном
, а если готовишь в лесу или на даче на костре, лучше сферической , с
широко расходящимися стенами. 6) Огонь - на максимум. Когда надо будет уменьшить - допустим
! Опустите 0.Нарезать бекон 5 см кубиками в казан и растопить жир, а
вынуть шумовкой золотые ожоги. 7) Кстати их нужно есть - обряд обязывает,
иначе плов не подойдет! И они хорошо идут в слабосоленом виде, с тонким слоем
с нарезанным луком, но вы также можете попробовать с зернами граната и всегда с лепешкой
. Немного огненной воды не повредит. Но увлекаться этим, конечно, приятно
с обеих сторон, рецепт пункта не стоит.Честно говоря - 100 грамм коньячной водки
, а хватит даже нам - героям! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело
ли не женское. Испокон веков это было исконно мужское занятие. ”


Все масло хорошо топили из этих конфорок, они сухие и легкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если варить на масле, то наливаем масло и хорошо разогреваем до серого дыма, а
опускаем туда целую, но очищенную головку лука и обжариваем до черного -
Это уберет запах из масла.8) Теперь в очень раскаленном масле (или растопленном
сале) опускаем дольки со спины. Осторожно - возможны брызги и ожоги! Они очень быстро прожарились
- один-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивыми, золотистыми
Коричневого цвета! А если готовить на камне, то камень должен приобрести
золотистого цвета. Достаем их из казана и откладываем в сторону.


Это ребра, почти голые мозоли из голеней или голеней
барана, или вообще «сахарные» косточки из тазобедренного сустава, вот как должно быть
мальков!

Еще раз ждем пока масло прогреется и опускаем нарезанный кольцами лук.Аккуратно обжарьте
, иногда помешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода
, которая была в носовой части, почти испарилась. Огонь, пока мы не выключимся! Теперь бросим его в котелок
и обжарим, периодически помешивая, с луком. Если в луке останется
воды, то мясо будет тушеным, а не жареным, понимаете?
Равномерно накройте морковь. Через две-три минуты перемешать по периметру казана
с мясом и луком. Тщательно перемешайте, чтобы не сломать дольки моркови.
Жарить 10-15 минут, по окончании жарки убавляем огонь до «среднего»,
насыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то
означает лишь то, что прожарилось мало.


И так жарим на сильном огне.

Залейте горячей водой так, чтобы все было покрыто водой на 1-1,5 см. Заранее опустить
целых головки чеснока, очищенные от внешней шелухи и корней, и целиком, без повреждений,
Болгарский перец.Если у вас перец свежий, сочный, то это можно сделать позже. Что, если
сухого и твердого перца, щас. 9) Неважно - любите вы чеснок и
перца или нет, их все равно нужно положить. Также опускаем дольки со спины, или кость,
, которая жарилась вначале. После того, как все закипит, нужно уменьшить огонь до «чуть-чуть выше минимума на
». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипеть, а оставшийся бульон станет прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет.Добавить огонь до «максимума», посолить. Примерно
столовой ложки соли обычно уходит, но лучше попробовать - бульон должен быть
слабосоленым, часть соли примет рис. 10) Если с косточкой готовили -
выньте ее, она больше не нужна. Итак, мы получили среду, в которой
будет «плавать» рис. Он называется зирвак.


И варить на слабом огне, при спокойном кипении.

11) Осторожно сливаем воду с риса 12) Равномерно опускаем рис в казан шумовкой,
разравнивая.Теперь залейте примерно 1 литром кипятка - осторожно,
, чтобы не повредить рисовый слой. Важно не наливать каждый раз слишком много воды.
Подбирается в соответствии с качеством риса, мощностью пламени и т. Д. Можно на
налить меньше, а потом налить, чем сразу налить и все испортить. Но, что самое главное, весь рис
был залит водой.
Добавьте огня до "супер максимума", надо как можно быстрее прокипятить и всю поверхность
можно даже на мгновение накрыть крышкой! Просто закипеть, да так, что всплыло
масла, а потом, в процессе кипячения риса и испарения воды оно пропустило
через рис, обволакивая каждый рис, то будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае больше ничего не мешает, просто выровняйте, в случае
нужна рисовая поверхность.Попробуйте картинку. Он не должен хрустеть зубами, должен
большой увеличиваться в объеме, становиться почти готовым, а воды в казане не должно оставаться
вообще. Отодвиньте шумовкой по краю и посмотрите - там только масло или вода все еще плавает?
13) А если рис еще хрустит, то добавить еще немного воды (50 грамм, а то легко
можно все испортить). Если все-таки налить воду, то нужно проделать в слое риса
лунки, чтобы вода интенсивнее выкипала, можно передвигать слой риса по краям
, чтобы быстрее выкипели.Но все это «реанимация». - если все было сделано правильно,
то в этом нет необходимости. Вот тогда чувствуешь, что все идет «как надо». и остатки
вода вот-вот испарится, убавьте огонь до «средне-слабого», подождите, пока вода
, наконец, закипит, и уменьшите огонь до минимума.


Здесь ничего сложного! Видим рис, можем
попробовать, у нас есть возможность добавить воды или, наоборот, добавить огня, что бы
скорее перекипело.Но рис должен быть таким до закрытия.

14) Посыпать рис слегка нарезанной зирой и закрыть самой толстой крышкой. Если не один
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большой посудой, неважно, будет ли по краям
небольшая щель, а потом еще и крышка.
Подождите 20-25 минут и откройте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
риса, находим стручки перца и чеснока.
Осторожно, чтобы они не порвались и не сломались, выньте их в отдельную посуду.Все тщательно перемешать, встряхивая рис. Встречается
кусочка спинки - их тоже кладем на отдельную посуду. Выкладываем плов на круглую большую тарелку
, а на самый верх кладем чеснок, украшаем все стручками перца и ломтиками
спинки и - несем на стол !!!


Остатки риса и других продуктов со стола лучше конечно
убрать :)))

Плов едят ложками. Лучше руки.Но только не вилкой - вилкой есть плов - это все
Это все равно, что пощупать женщину пинцетом! 15) И все будет точно соответствовать этикету
, если съесть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кому-то нравится
острый, отломайте кусок перца и выдавите его содержимое прямо на рис перед вами.
Чеснок получается неожиданно вкусным, разбейте его на зубчики, когда он немного
он остынет, и содержимое зубчиков выдавится на рис - это поддержит ваш аппетит, когда
Впервые покажется ты что ты уже наелся! После плова мы не пьем
спиртных напитков, никакой газировки 16) во время еды, а только горячий зеленый чай
, конечно! 17)

УКАЗАНИЯ ПО ПОЛЯМ ДЛЯ РЕЦЕПТА ПИЛОВА В ФЕРГАНЕ

А теперь еще один текст о числах.Что ж, относительно новые фото!


Сколько рецептов готовлю, сколько рецептов пишу, а если говорить о весе исходных продуктов, то все так - на вид.
Интересно принести рецепт, действительно приготовленный с граммами?


Жирный хвостик - вы будете смеяться - я отрезал ... ровно 454 грамма. Разрезал, а потом взвесил 🙂


Помните, я вам говорил, что по заветам старейшин сало запрещено мешать, пока его заливают в котле? То же самое.


Как только мы его перевернем, и все.


Потому что ожоги от правильно растопленного жира получаются именно так. И вес их составляет ровно 60 грамм.
Можно было бы еще немного выжать и слить, осталось бы 50.


Я взял мясо, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 граммов из этого количества, которое ...


... зажарить с самого начала! Как это.


Ну, тогда лук есть... 200 грамм, кстати. Жарить так, больше не надо!


Затем мясо нарезать кусочками. Вот так жарится и хватит.


Морковь брали на глаз. Почистил, вырезал, оказалось ... 960 грамм!

Жареные, посыпанные зирой ...


Залить кипятком. Смоченный перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. За последние 20 минут посолил с двумя столовыми ложками крупной соли, зачерпнул соль верхом.

И начали зирвак опускать рис.А с рисом вообще забавная история вышла!
Наша домашняя мера - такая миска с рисом. Кто-то может измерять очками, кто-то чашкой и вообще мензуркой.
Но оказалось, что наша стандартная цифра - пять чаш - это ровно один килограмм!
Замочил его на два часа. После замачивания тот же рис стал весить 2 килограмма! Ну не двое.
1 кг 960 грамм. Но имейте в виду, что это хорошая картинка! Поэтому я так сильно замахнулся с салом!
Переливали, варили, такой стал рис.Было бы, конечно, интересно вынуть его сейчас из плова и еще раз взвесить!
Но ты не можешь! Пора заканчивать.


Помните те кости, которые я жарил вначале? Потом варили в зирваке, и, прежде чем опустить рис, я вынул их.
Следовательно, они будут мешать равномерному кипению. А теперь я положу их поверх риса. И закрываем плов. На 30 минут.
То, что потом его нужно перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять не нужно.
Что ему подать? Настроение хорошее, запотела бутылка водки и такой салатик.

Не сдерживаюсь и не покажу вам одну из последних фотографий Ферганского плова

Действительно, я не устаю его фотографировать, как художник не устает рисовать свою любимую женщину, а музыкант играет свою любимую мелодию)

Вряд ли кто-то сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим названием «узбекский плов».«Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или Ташкенте, совершенно разный по способу приготовления, по внешнему виду и по вкусу. Более того, даже для двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он готовит «правильный плов». В этом случае мы не исключение, более того, мы расскажем подробнее о том, как его готовить!

Состав:

  1. Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт.кусочки сзади с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
  2. Жир курдючный - 300-350 г (можно заменить таким же количеством растительного масла, желательно оливкового)
  3. Рис «девсера» - 1 кг (можно заменить хорошим среднезернистым рисом)
  4. Морковь красная - 1 кг
  5. 2-3 средних луковых головки
  6. 2-3 головки чеснока
  7. 1-3 перца (минимум красный, минимум зеленый)

Сначала нарежьте красную спелую немолодую морковь. Нельзя тереть о крупную терку, не измельчать кухонный комбайн, а именно разрезать - взять хорошо заточенный нож, доску, запастись терпением и отрезать длинную соломинку 0.3 х 0,3 см. Обратите внимание: морковь - это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души много, но обязательны два требования - она ​​не должна быть слишком сочной, как ранняя весенняя морковь. Если у вас под рукой нет симпатичной морковки, не грусти и не огорчайтесь, у вас просто есть отличный повод отказаться от приготовления плова!

Итак, примерно, нарезаем морковь

Подготовим мясо: нарежем кубиками по 1,5 сантиметра, кость отложим в сторону, а дольки с ребрышками задним, посолим, немного отбьем и отставим мариноваться.А если таких кусочков нет, то можно использовать любые мозговые камни, оставшиеся после разделки мяса, конечно, мы их не маринуем.

Это хорошая баранина для плова. Не слишком молодые, спелые, жирные.

Перебираем и тщательно промываем, пока из него не потечет идеально чистая вода. Замочите рис в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого зависит очень многое. Очень хорошо прогреваем казан. Пока не разогрелся - пару слов о нем.Котел чем громче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - вот что такое плита на кухне. Если газовый лучше, то он полукруглый, если печь электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, лучше сферическую. , с широко расходящимися стенками. Огонь на максимум. Когда надо будет уменьшить - допустим! Жир, нарезанный кубиками по 0,5 см, обмакнуть в казан, нагреть жир и шумовкой удалить золотистые пригорки.Кстати, их нужно есть - ритуал обязывает, иначе плов не подойдет! Кроме того, они хорошо сочетаются с малосольной начинкой, с мелко нарезанным луком, но вы также можете попробовать и с зернами граната, и обязательно с тортильей. Немного огненной воды не повредит. Но увлекаться этим, конечно, рецептом, который, безусловно, приятен с любой стороны, не стоит. Честно говоря - 100 граммов коньячной водки вполне достаточно даже нам - героям! И без женщин, пожалуйста! Плов, это, знаете ли, не женского пола.Испокон веков это было исконно мужское занятие.

Все масло было хорошо заглушено из этих горелок; они сухие и легкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если варить на масле, то наливаем масло и хорошо разогреваем до серого дыма, а затем опускаем туда целую, но очищенную головку лука и обжариваем до черного цвета - это уберет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячем масле (или топленом сале) опускаем дольки со спины. Осторожно - возможны брызги и ожоги! Жарятся они очень быстро - один-два перевернутых, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если готовить на камне, то камень должен приобрести золотистый цвет. Достаем из казана и откладываем.

Будь то ребра, почти голые мозоли из голени или барана, или вообще «сахарные» кости из тазобедренного сустава - вот как их надо жарить!

Еще раз ждем пока масло прогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Осторожно обжарьте его, иногда помешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, почти испарится. Огонь, пока не убавим! Теперь опустим мясо в казан и обжарим его, периодически помешивая, вместе с луком.Если в луке останется вода, то мясо будет тушеным, а не жареным, понимаете? Равномерно покройте морковь. Через две-три минуты перемешайте по всему периметру казана с мясом и луком. Тщательно перемешайте, чтобы не сломать дольки моркови. Жарим 10-15 минут, по окончании жарки убавляем огонь до «среднего», вливаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это означает лишь то, что она немного поджарилась.

И так жарим на сильном огне.

Залейте горячей водой так, чтобы все было покрыто водой на 1-1,5 см. Капаем целые головки чеснока и целые перцы без повреждений, предварительно очищенные от внешней шелухи и корней. Если у вас перец свежий, сочный, то это можно сделать позже. А если перец сухой и твердый, то щас. Неважно, любите вы чеснок и перец или нет, их все равно нужно положить. Также опускаем дольки со спины, или косточку, которая была обжарена вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше минимума».«Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно закипеть, а оставшийся бульон станет прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Дожигаем до« максимума », посолим. Примерно столовую ложку с горка соли обычно уходит, но лучше попробовать - бульон надо немного подсолить, в него будет входить часть соли. Если варили с косточкой - вынимаем, она больше не понадобится. Так мы получили Среда, в которой можно «плавать». Называется она зирвак .

И варить на слабом огне, при спокойном кипении.

Тщательно слейте воду и равномерно положите рис в казан с помощью шумовки , выравнивая поверхность. Теперь залейте примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить рисовый слой. Здесь важно не наливать слишком много, каждый раз объем воды подбирается в соответствии с качеством риса, мощностью пламени и так далее. Можно налить чуть меньше и добавить позже, чем сразу залить и все испортить.Но, самое главное, весь рис следует залить водой. Добавляем огонь до "супер максимума", нужно, чтобы он закипел поскорее и по всей поверхности, можно даже на мгновение накрыть крышкой! Просто закипеть, и чтобы масло всплыло вверх, а потом в процессе закипания риса и испарения воды оно пошло вниз по рису, обволакивая каждый рис, тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем ничему другому, просто при необходимости выровняем поверхность риса.Попробуйте картинку. Он не должен хрустеть зубами, он должен сильно увеличиться в объеме, стать почти готовым, а вода в казане вообще не должна оставаться. Отодвиньте шумовкой по краю и посмотрите - там только масло или вода все еще плавает? А если рис все еще хрустит, то добавьте еще немного воды (грамм 50, а то запросто все испортите). Если все-таки налить воду, то в рисовом слое нужно проделать дырочки, чтобы вода интенсивнее выкипала, можно шумовкой по краям передвигать рисовый пласт, чтобы он быстрее выкипел.Но все это «реанимация». - если все было сделано правильно, то в этом нет необходимости. Вот тогда чувствуешь, что все идет «как надо». и оставшаяся вода вот-вот испарится, убавляем огонь до «средне-слабого», ждем, пока вода полностью закипит, и убавляем огонь до минимума.

Здесь ничего сложного! Видим рис, можем попробовать, есть возможность добавить воды или, наоборот, добавить огня, который бы скорее выкипел.Но рис должен быть таким до закрытия.

Посыпать рис слегка нарезанной зирой и накрыть самой толстой крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большой посудой, неважно, будет ли небольшой люфт по краям, а то и крышка. Подождите 20-25 минут и откройте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, находим стручки перца и чеснока. Осторожно, чтобы они не порвались и не сломались, выньте их в отдельную посуду.Все тщательно перемешать, встряхивая рис. Будут сегменты спинки - их тоже положим на отдельную посуду. Выкладываем плов на круглое большое блюдо с горкой, а на самый верх кладем чеснок, украшаем все стручками перца и дольками спинки и - понесли на стол !!!

Остатки риса и других продуктов со стола лучше конечно убрать :)))

Плов едят ложками. Лучше руки.Но только не вилкой - вилкой есть плов - это все равно, что пинцетом пощупать женщину! И все будет точно соответствовать этикету, если съесть прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто-то любит горячее, отламывает кусок перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед ним. Чеснок получается неожиданно вкусным, мы его на дольки разламываем, когда он немного остынет, а содержимое зубчиков выдавливаем в рис - это поддержит ваш аппетит, когда впервые кажется, что вы уже поели! После плова мы не пьем ни спиртных напитков, ни прохладительных напитков во время еды, а только горячий чай - зеленый, конечно!

Прежде всего, вы должны понимать, что я не имею отношения к Даниловскому рынку и другим торговым точкам города Москвы.Поэтому я не несу ответственности за то, что они туда положили в котел.
Во-вторых, я не уверен, что там продают плов, хоть чем-то напоминает мой.
Потому что я не могу дать никому гарантии повторения рецепта для заметок, если не говорить о рецептах для книги «ПЛОВ, кулинарные изыскания» - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika- hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет «А теперь плов по рецепту Сталика Ханкишиева» и совсем другое высокомерие, когда торговая точка решает продвигать свой товар только на основание, что они когда-то купили мою книгу.
Мой адвокат напишет вам письмо, Даниловский рынок.

Однажды именно с этого текста я начал публиковать в Интернете на тему узбекской кулинарии. Прошло одиннадцать лет, ну и что? Так, или примерно так, это блюдо готовили веками и плов, как и любое реальное явление, хуже не становится!
Сегодня я рад предложить вам, помимо текстов и картинок, еще и видео.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Вряд ли кто-то сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим
названием «узбекский плов».«Плов приготовленный в Бухаре и приготовленный, скажем, в
Андижане или Ташкенте совершенно разные по способу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям
. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному
, даже если они используют одни и те же продукты. При этом
каждый верит, что именно он готовит «правильный плов». В данном случае мы не исключение, более того,
мы расскажем подробнее о том, как его приготовить!

Состав:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт.ломтики сзади с ребрышками (можно заменить на хорошую
говядину или телятину), курдючный жир - 300-350 г 1) (можно заменить на такое же
количество растительного масла, желательно оливкового), рис «девсера» . - 1 кг (можно заменить
хорошим среднезернистым рисом), красной моркови - 1 кг 2), 2-3 средних головки луковицы
, 2-3 головки чеснока, 1-3 перца (минимум красный, минимум зеленый), зира3),
соль. четыре)

Сначала нарежьте красную, спелую, немолодую морковь. Не натирайте на крупной терке, не
измельчите кухонным комбайном, а именно нарежьте - возьмите хорошо заточенный нож , доска,
потерпим и нарежем длинными полосками 0.3 х 0,3 см. Учтите, что морковь
Душа узбекского плова! Существует множество разновидностей этой краснобокой Души, но обязательны два требования
- она ​​не должна быть слишком сочной, как ранняя весенняя морковь. Если под рукой не
симпатичная морковка, не грусти и не огорчайтесь, у вас сразу
отличный повод отказаться от создания плова!

Итак, примерно, нарезаем морковь

Подготовить мясо: нарезать 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить,
и дольки спинки с ребрышками, слегка присыпать солью, слегка отбить и отставить
маринад.5) А если таких ломтиков нет, то можно использовать любые
мозговых камней, оставшихся после разделки мяса, конечно, мы их больше не маринуем.


Хорошая баранина для плова. Не слишком молодой, спелый
с жиром.

Перебираем и тщательно промываем, пока из него не потечет идеально чистая вода.
Замочите рис в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Поверьте - это очень много зависит от
. Очень хорошо прогреваем казан. Пока не разогрелся - пару слов о нем.
Котел чем громче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - вот что такое плита на кухне.
Если газовая, то лучше полукруглая, если печь электрическая, то казан лучше с плоским дном
, а если готовишь в лесу или на даче на костре, лучше сферической , с
широко расходящимися стенами. 6) Огонь - на максимум. Когда надо будет уменьшить - допустим
! Обмакнуть нарезанный кубиками бекон 0,5 см в казан и растопить жир,
вынуть шумовкой золотистые ожоги.7) Кстати их нужно есть - обряд обязывает,
иначе плов не подойдет! И они хорошо сочетаются с малосольной начинкой, с тонким слоем
с нарезанным луком, но вы также можете попробовать с зернами граната и всегда с лепешкой
. Немного огненной воды не повредит. Но увлекаться этим, конечно, приятно
с обеих сторон, рецепт пункта не стоит. Честно говоря - 100 грамм коньячной водки
, а хватит даже нам - героям! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело
ли не женское.Испокон веков это было исконно мужское занятие. ”


Все масло хорошо топилось из этих горелок, они сухие и легкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если варить на масле, то наливаем масло и хорошо разогреваем, до серого дыма, а
опускаем туда целую, но очищенную головку лука и обжариваем до черного -
это уберет запах из масла. 8) Теперь в очень раскаленном масле (или растопленном
сале) опускаем дольки со спины.Осторожно - возможны брызги и ожоги! Они очень быстро прожарились
- один-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивыми, золотисто-коричневого
коричневого цвета! А если готовить на камне, то камень должен приобрести
золотистого цвета. Достаем их из казана и откладываем в сторону.


Это ребра, почти голые мозоли из голеней или голеней
барана, или вообще «сахарные» косточки из тазобедренного сустава, вот так и должно быть
мальков!

Еще раз ждем пока масло прогреется и опускаем нарезанный кольцами лук.Аккуратно обжарьте
, иногда помешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода
, которая была в носовой части, почти испарилась. Огонь, пока мы не выключимся! Теперь бросим его в казан
и обжарим, периодически помешивая, с луком. Если в луке останется
воды, то мясо будет тушеным, а не жареным, понимаете?
Выложите морковь ровным слоем. Через две-три минуты перемешать по периметру казана
с мясом и луком. Тщательно перемешайте, чтобы не сломать дольки моркови.
Жарить 10-15 минут, по окончании жарки убавляем огонь до «среднего»,
насыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то
означает лишь то, что прожарилось мало.


И так жарим на сильном огне.

Залейте горячей водой так, чтобы все было покрыто водой на 1-1,5 см. Заранее опустите
целых головки чеснока, очищенные от внешней шелухи и корней, и целиком, без повреждений,
болгарского перца.Если у вас перец свежий, сочный, то это можно сделать позже. Что если
сухого и твердого перца, щас. 9) Неважно - любите вы чеснок и
перца или нет, их все равно нужно положить. Также опускаем дольки со спины, или кость,
, которая жарилась вначале. После того, как все закипит, нужно уменьшить огонь до «чуть-чуть выше минимума на
». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипеть, а оставшийся бульон станет прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет.Добавить огонь до «максимума», посолить. Примерно
столовой ложки соли обычно уходит, но лучше попробовать - бульон должен быть
слабосоленый, часть соли уйдет на рис. 10) Если с косточкой готовили -
выньте ее, она больше не нужна. Итак, мы получили среду, в которой
будет «плавать» рис. Он называется зирвак.


И варить на слабом огне, при спокойном кипении.

11) Осторожно сливаем воду с риса 12) Равномерно опускаем рис в казан шумовкой,
разравнивая.Теперь залейте примерно 1 литром кипятка - осторожно,
, чтобы не повредить рисовый слой. Важно не наливать слишком много воды каждый раз, когда
выбирается в соответствии с качеством риса, мощностью пламени и т. Д. Можно на
налить меньше, а потом налить, чем сразу налить и все испортить. Но, что самое главное, весь рис
был залит водой.
Добавьте огня до "супер максимума", надо как можно скорее прокипятить и всю поверхность
можно даже на мгновение накрыть крышкой! Просто закипеть, да так, что всплыло
масла, а потом, в процессе кипячения риса и испарения воды оно пропустило
через рис, обволакивая каждый рис, то будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае больше ничего не мешает, просто выровняйте, в случае
нужна рисовая поверхность.Попробуйте картинку. Он не должен хрустеть зубами, должен
большой увеличиваться в объеме, становиться почти готовым, а воды в казане не должно оставаться
вообще. Отодвиньте шумовкой по краю и посмотрите - там только масло или вода все еще плавает?
13) А если рис еще хрустит, то добавить еще немного воды (50 грамм, а то легко
можно все испортить). Если все-таки налить воду, то нужно сделать в слое риса
лунки, чтобы вода интенсивнее выкипала, можно продвигать слой риса по краям
, чтобы быстрее выкипели.Но все это «реанимация». - если все было сделано правильно,
то в этом нет необходимости. Вот тогда чувствуешь, что все идет «как надо». и остатки
вода вот-вот испарится, убавьте огонь до «средне-слабого», подождите, пока вода
, наконец, закипит, и уменьшите огонь до минимума.


Здесь ничего сложного! Видим рис, можем
попробовать, у нас есть возможность добавить воды или, наоборот, добавить огня, что бы
скорее перекипело.Но рис должен быть таким до закрытия.

14) Посыпать рис слегка нарезанной зирой и закрыть самой толстой крышкой. Если не один
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большой посудой, неважно, будет ли по краям
небольшая щель, а потом еще и крышка.
Подождите 20-25 минут и откройте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
риса, находим стручки перца и чеснока.
Осторожно, чтобы они не порвались и не сломались, выньте их в отдельную посуду.Все тщательно перемешать, встряхивая рис. Встречается
кусочка спинки - их тоже кладем на отдельную посуду. Выкладываем плов на круглую большую тарелку
, а на самый верх кладем чеснок, украшаем все стручками перца и ломтиками
спинки и - несем на стол !!!


Остатки риса и других продуктов со стола лучше конечно
убрать :)))

Плов едят ложками. Лучше руки. Но только не вилкой - вилкой есть плов - это все
, это все равно, что пощупать женщину пинцетом! 15) И все будет точно соответствовать этикету
, если съесть его прямо из этого большого общего блюда.В процессе, если кому-то нравится
острый, отломайте кусок перца и выдавите его содержимое прямо на рис перед вами.
Чеснок получается неожиданно вкусным, разбейте его на зубчики, когда он немного
он остынет, и содержимое зубчиков выдавится на рис - это поддержит ваш аппетит, когда
Впервые покажется ты что уже наелся! После плова мы не пьем
спиртных напитков, никакой газировки 16) во время еды, а только горячий зеленый чай
, конечно! 17)

ЗАПИСКИ В ПОЛЯХ ДЛЯ РЕЦЕПТА ПИЛОВА В ФЕРГАНЕ

Не сдержусь и не покажу вам одну из последних фотографий ферганского плова

Действительно, я не устаю фотографировать его, как художника не устал рисовать любимую женщину, а музыкант играет свою любимую мелодию)

Ферганский плов от Сталика Ханкишиева 1 кг мякоти ягненка 3 - 4 ломтика со спины с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 300 - 350 г куриного жира 1 кг риса дев-зир (можно заменить другим хороший среднезернистый рис) 1 кг красной моркови 2 - 3 средних луковицы 2 - 3 головки чеснока 1 - 3 стручкового перца (хотя бы красный, хотя бы зеленый) Зира, соль, по желанию - барбарис Сначала нарезаем морковь: это лучше выбирать спелые, красные, довольно крупные и не слишком сочные и водянистые молодые.Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, измельчать в кухонном комбайне недопустимо. Надо его разрезать: взять хорошо заточенный нож, удобную просторную доску, набраться терпения и разрезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: нарежем кубиками на полтора сантиметра, косточку отложим в сторону, а если есть кусочки сзади с ребрышками, разделим их на одно ребро и тоже отложим. Кстати, про морковь ... Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особенная, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно распространена в Узбекистане. И стоит обычно в два-три раза дешевле обычной красной, моркови. Кстати, часто упоминаемое хлопковое масло намного дешевле курдючного жира или оливкового масла. Использование этих дешевых продуктов в плове на самом деле совсем не улучшает его, но позволяет сэкономить деньги. Честно говоря, надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества... Если вы предпочитаете чистое мясо - без ребер и костей, вы можете использовать любые мозговые камни, оставшиеся после разделки мяса. Сортируем рис и тщательно промываем - пока из него не потечет идеально чистая вода. Затем замочите его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса зависит очень многое! Очень хорошо прогреваем казан. Максимально поддерживаем огонь. О том, что сгорит, беспокоиться не стоит: когда надо будет его уменьшить, скажу! Нарезать полсантиметрового жира кубиками, опустить жир в казан и нагреть жир, а шумовкой удалить золотистую прожарку.Выпиваем стакан водки, закусывая пригоршней. Если плов готовится на масле, то влить масло и хорошо прокалить до голубоватого дыма. После этого одну целую очищенную головку лука окуните в масло и обжарьте до черного цвета - это уберет посторонние запахи. Кстати, про баранину ... Ягненок, правильно разделанный хорошим мясником - несмотря на то, что животное тоже зарезал опытный профессионал, - не требует мытья водой. Так что постарайтесь этого избежать. Если на целом куске мяса есть небольшой мусор (например, от разделочной доски) или небольшие фрагменты костей, то лучше протереть весь кусок сухой тряпкой и только после этого приступать к мелкой нарезке.Теперь окунаем в очень горячее масло (или в растопленный из жира жир) - осторожно, чтобы не обжечься брызгами масла, костью ягненка и дольками со спины. Ребра обжариваются очень быстро: одно-два перевернутых, минут пять-шесть - и стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Кости тоже должны получить золотистый цвет. Достаем мясо из казана и откладываем в сторону. Еще раз ждем, пока масло прогреется, и опускаем в казан лук, нарезанный кольцами. Осторожно обжарьте, иногда помешивая, пока он не станет красно-золотистым.Вся вода, которая была в луке, должна испариться, иначе мясо, которое стоит в очереди, будет тушиться, а не прожариваться. Огонь не утихает! Кстати о масле ... Есть довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавить масло от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые готовят, чтобы сэкономить время, вместо жарки луковых головок разбрызгивают столовую ложку воды на поверхность масла. Вода мгновенно закипает, из казана вылетают струи пара, увлекая за собой ненужные запахи.Но, опять же, это опасный способ - брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если готовить в помещении - страшно подумать, что будет со стенами кухни! Теперь опустим мякоть ягненка в казан и обжарим мясо, периодически помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем заливаем морковь. Через две-три минуты перемешайте по всей площади казана с мясом и луком - осторожно, чтобы не сломать дольки моркови.Обжариваем, помешивая, 10-15 минут, по окончании жарки убавляем огонь до среднего, вливаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, нужно жарить дальше. Кстати о соли ... Если вы с ужасом поняли, что зирвак засолили, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит ситуацию с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и тогда вы с удовольствием ее съедите.Кстати, о домашних запасах ... Свежезаваренный зирвак, кстати, неплохо хранится довольно долго (в холодильнике, конечно). Можно, взявшись за плов, приготовить зирвака чуть больше, чем нужно за один раз, вылить его часть, остудить, убрать в холодильник. А уже через несколько дней, встретив неожиданных гостей, быстро разогрейте и уложите рис, получив при этом готовый плов меньше чем за час! Залить кипятком так, чтобы все было на полтора сантиметра залито водой.Отбросьте целые головки чеснока и целые перцы без повреждений, предварительно очищенные от внешней шелухи и корней. Кстати о рисе ... Будьте осторожны: воду из риса нужно слить непосредственно перед тем, как положить его в казан. Замоченный рис, оставшийся без воды, довольно быстро сохнет, при этом весь рис расходится кольцами, трещинами и трещинами. Результат будет обидным: плов из дешевой рисовой отбивной, хотя вначале вы вводите в эксплуатацию породистый дорогой сорт. Кстати, о воде... Есть проверенный способ узнать, есть ли еще вода на дне казана, под слоем плова: достаточно просто промокнуть поверхность риса шумовкой. Если вода еще есть, будет слышен чавкающий, хлюпающий звук. А если нет воды, звук будет глухой и упругий. Возвращаемся к казану кусочками со спины или косточкой, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше минимума». В открытом казане все должно кипеть минут сорок, не меньше.Вода должна постепенно выкипеть, а оставшийся отвар должен стать прозрачным и приобрести насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова добавляем огонь по максимуму, соль. Если готовили с косточкой - достаньте, она больше не понадобится. То, что у нас есть, называется зирвак. Теперь осторожно слейте воду с замоченного риса, равномерно поместите его шумовкой в ​​казан, разровняв по поверхности, и залейте все примерно литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить рисовый слой.Добавляем огня на «максимум» - кипятить нужно как можно быстрее и по всей поверхности. Для этого можно даже нарушить правила и прикрыть на мгновение крышкой! Просто закипеть, и чтобы масло всплыло, а потом, в процессе закипания риса и испарения воды, опять пошло вниз, обволакивая каждое зернышко - тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае мы не смешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, просто выравниваем поверхность риса, если необходимо, и равномерно регулируем кипение, перекладывая рис с того места, где он меньше кипит или совсем не кипит, - туда, где он активен. наблюдается сверление, и снова выпрямить.Кстати о перце ... Если вы забыли вовремя положить сухие стручки перца, то есть хитрый способ исправить эту ошибку. Непосредственно перед тем, как плов закроется, когда в рисе не останется воды, срежьте у перцев хвостики, вытряхните из них все семена и вставьте острый конец в рис. Осторожно влейте немного кипятка в сами перцы. И закрываем плов крышкой, как обычно. Перец получится хорошо пропеченным и очень вкусным, не придав при этом излишней остроты самому плову.Когда вода полностью уйдет с поверхности, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть зубами. То есть рис почти готов, а воды в казане вообще не должно оставаться. Отодвиньте шумовкой по краю и посмотрите: только масло или что-то мягкое внизу, поднимающее пар? Кстати о жирности ... Очень редко, но бывает, что в плове слишком много масла. В этом случае нужно взять черствый пирог (или чурек, а может даже лаваш), разложить его на тонких тарелках и уложить их в самом низу казана.Эти кусочки впитывают все излишки масла, оставляя ровно столько, сколько нужно. Если воды осталось слишком много, проделайте в рисовом слое отверстия, чтобы он интенсивнее выкипел снизу, можно даже шумовкой перемещать рисовый слой по краям. Если же дно наоборот сухое, а рис еще хрустит, добавьте немного кипятка (буквально четверть стакана, если он окажется маленьким, лучше добавить позже). Однако, если все было сделано правильно, то в этих действиях нет необходимости.Чувствуя, что все идет «правильно» и оставшаяся вода вот-вот испарится, убавляем огонь до средне-слабого, ждем, пока вода полностью закипит, и убавляем огонь до минимума. Теперь посыпьте рис слегка измельченной зирой и закройте казан самой толстой крышкой. Если у вас нет крышки, которая бы идеально закрывала котел, накройте его большим блюдом (неважно, есть ли небольшой зазор по краям), а затем крышкой. Ждем 20-25 минут и открываем. Осторожно - первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, находим стручки перца и чеснока.Осторожно, чтобы они не сломались, переложите их на отдельную тарелку. Все тщательно перемешать, встряхивая рис. Будут отрезки спины - их тоже поймем и отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо с горкой, на самый верх размещаем головки чеснока, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И - повезло !!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая определенной сноровкой, съесть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой - в оскорбление повара: дело в том, что хорошо приготовленный плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества.Ну а как там рассыпчатый плов вилкой? Он рассыплется! Хороший плов можно попробовать только вилкой ... Более того: все будет точно соответствовать восточному этикету, если плов будет прямо из того большого общего блюда, в котором он подается. Гот, который любит острое, отламывает ломтик перца и выдавливает его содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, при небольшом остывании он разламывается на зубчики, а содержимое зубчиков еще и выдавливается в рис: эта запеченная мякоть поддержит ваш аппетит, когда впервые кажется, что вы уже поели.После плова мы не употребляем алкогольные и безалкогольные напитки. Только горячий чай. Конечно же, зеленый! А теперь о том, какие еще существуют пловы и блюда, похожие на плов. Неопытные в кулинарии люди говорят: «Ну что это? Плов, он же плов! Мясо, лук, морковь и рис - что здесь можно изобрести? Не убавляйте и не прибавляйте, как бы вы ни готовили, все получится одинаково! «Вы угадаете, насколько ошибаются люди с таким упрощенным подходом? В гамме очень мало нот, но сколько разных мелодий из них можно составить! Ну и, конечно же, любой человек, более-менее знакомый с кулинарией, прекрасно понимает, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда.Я не претендую на то, чтобы быть полным обзором этой поистине бесконечной серии кулинарных шедевров, но хотелось бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными. Кстати, по поводу «созревания» ... Если готовить в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе проще всего уменьшить огонь до самого минимума, вынув из казана еще горящие дрова. и собираем оставшиеся угли под нижним центром. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов созрел по мере необходимости, но если казан заполнен более чем наполовину, есть опасность, что рис у краев слишком сильно остынет.В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть не плоской посудой, а выпуклой миской или большой салатницей. Кстати о выпивке. Второй раз водку начинают пить в ожидании плова, кушая легкие фрукты, салат из мелко нарезанного лука и помидора, а также горячие пирожки и разнообразную мясную гастрономию. Возлияния прекращаются незадолго до плова. Это правило строгое и не терпит исключений. Проверено временем, проверено на себе. Кстати, о кока-коле... И это тоже проверено временем и проверено на себе, но уже с глубокой грустью. Жир ягненка застывает при температуре 36 градусов по Цельсию, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если этого здорового человека бесконечно вливать холодные жидкости, то дело неизбежно закончится закаливанием барашка на стенках его пищеварительного тракта. День третий-четвертый - ужасные порезы в животе и зеленый цвет лица - гарантированы. Лучше пусть чай будет зеленым! Кстати, о переедании... Если кто-то из ваших гостей объелся пловом (а это легко может произойти!) И начинает тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному нужно дать тонко нарезанный и промытый лук, сбрызнутый уксусом. А на следующий день пусть пьет крепкий черный чай с большим количеством сахара и не завтракает. Среди традиционных вариантов, о которых пойдет речь ниже, хочу рассказать о тех пловах, которые придумал я сам. Плов - блюдо особенное, оно вызывает нововведения, хочется попробовать неизведанное, заняться чем-то другим, привнести что-то свое.Однако есть законы. Знаете, в чем я был убежден окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна быть основана на твердом знании гармонии вкуса и аромата, в ее основе должно быть хорошее, уверенное знание классики. Взявшись на себя неумеренно и легкомысленно пофантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно получите много шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы плов с «собой», не торопитесь.И если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам - вот моя рука - мы вместе пройдем этот путь, потому что он тернист и сложен, но он ведет к нашим заветным целям! Серьезно, я абсолютно уверен, что вам нужно начинать учиться готовить узбекский плов по рецепту плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кухни должен стать самаркандский плов. Как я уже сказал, кулинарный Узбекистан - это страна, которую можно разделить на несколько регионов.Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благословенная Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и, конечно же, самый сладкий, самый ароматный из узбекских городов - Самарканд. Поверьте, я говорю правду! В Самарканде все особенное - воздух, вода, люди, история. И кухня Самарканда тоже особенная, поистине уникальная ... И не мог ли этот город, как правильно написано в путеводителях, «старейший перекресток торговых путей, место встречи различных древних и богатых культур», не стать пристанищем. для самых талантливых поваров? Неужели Самарканд не породил чего-то удивительного в кулинарном смысле? Конечно нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное сокровище Самарканда - это самаркандский плов? Это слишком смело? Нет.Не слишком. Часто можно услышать: «О, эта восточная кухня слишком жирна для нас, слишком калорийна, и мы не можем рисковать своими красивыми фигурами!» И давайте поговорим об этом с цифрами в руках. Взять, к примеру, только что осмотренный плов - он подходит? Все видели, какой он толстый? Все помнят, сколько жира уходит на его приготовление? На самом деле - 350 граммов курдючного сала, из которых растоплено 300 граммов жира, - это совсем не избыток для плова из одного килограмма хорошего риса. Помните - на одну чашу весов кладем 300 грамм жира.И тот же килограмм риса, содержащий всего около 70 граммов белка, но около 900 граммов углеводов, при варке увеличивает свой вес до 3,5 килограммов. Запомните и отложите на других весах 3500 грамм. Даже в плове обычно килограмм мяса и двести-триста грамм ребер, из которых, согласен, скрытого жира - 150 грамм - мы кладем на первую, «вредную» чашу весов. А после запекания-варки все-таки останется 800 грамм хотя бы в принципе здорового мяса? Это, несомненно, попадет во вторую, «правильную» чашу.Ну и лук, морковь, чеснок - даже от всего этого в плове останется еще 800 грамм на вторую посуду. Всего в плове будет 450 граммов жира. А остальное - 5 килограммов и 100 граммов. Общий вес плова 5 килограммов 550 граммов. Оказывается, его жирность не превышает 10%! Это немного меньше жирности молочной колбасы и лишь ненамного больше жирности белого хлеба. Вы знаете, какой процент жира в «нежирной» колбасе? Так называемый «скрытый жир», который не виден глазу? Ну размешать 30% жирности в фарше - да, без проблем! Но все же есть такой, который в виде кусочков сала пойдет на отдельный счет.Всего в бутерброде из равных по весу ломтиков колбасы и хлеба будет от 20 до 30% жира. Бутерброд с сыром кажется скромной закуской. Там, кстати, те же 20-30% жирности - но как просто и приятно на первый взгляд! А если с маслом, а? Бегут все 50-60%. И неплохо бы все это развести с чайкой. Одним словом, я уверен, что если у кого-то фигура и плов и может быть больно, то не потому, что он слишком толстый. Проблема, скорее всего, в том, что это слишком вкусно, и мы переоцениваем количество еды, необходимой для нашей жизни.Так что ешьте вкусно, но в меру и не портите себе жизнь диетами и всякими ограничениями, ведь нет большего зла для человека, чем еда в раздражении и мыслях о том, насколько это вредно! Кстати, очень интересно: но если вы родите ребенка и сразу отдадите его диетологам для правильного и здорового кормления, они заставят этого человечка прожить хотя бы 100 - 120 лет? А сколько лет живут сами диетологи?

Как приготовить плов с сухофруктами

Плов - древнейшее восточное блюдо с множеством вариаций.Плов с сухофруктами способен порадовать своим изысканным вкусом даже самого искушенного гурмана.

Армянский рецепт

p
Состав кол-во
черный изюм - 50 г
рис - 2 ул.
масло или топленое масло - 6 ст.
курага - 200 г
белый изюм - 50 г
финики - 80 г
зерна граната -
тарелки лаваша - 2 шт.
миндаль - 5 ст.
соль - немного на свой вкус
вода - 7 ст.
Время приготовления: 60 минут Калорий на 100 грамм: 364 Ккал

Плов с сухофруктами, приготовленный по-армянски, как и большинство разновидностей плова, готовится в котле.Для этого блюда подходят не все виды риса. Чтобы насладиться настоящим рассыпчатым пловом, наиболее предпочтительны жасмин или басмати.

Сухофрукты тщательно промыть, положить на салфетку и промокнуть, затем сушеные фрукты и орехи тушить на водяной бане в течение получаса. В смесь фруктов и орехов добавить масло и немного посолить. Воду вскипятить, посолить.

Промыв рис, положите его в воду и варите до полуготовности, затем слейте воду и промойте рис. Казан нужно смазать топленым маслом и выложить лаваш изнутри, распределить рис слоями на 1/3 от общего объема, смазывая слои маслом.

Крышку казана нужно обернуть полотенцем, чтобы он впитал конденсат, а рис не превратился в кашу. Варить рис под крышкой четверть часа. В самом конце процесса добавить сухофрукты и миндаль и варить еще ..

Убрать казан с огня, тихонько предотвратить, при подаче плов украсить зернами граната.

Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами

Традиционно этот вид плова готовят с бараниной, а при желании - с любым другим мясом.Рецепт предусматривает раздельное приготовление риса и мясной подливки.

Вам понадобится:

  • 900 грамм риса;
  • 250 граммов тонкого лаваша;
  • 200 г кураги;
  • 15 г шафрана;
  • 200 г изюма;
  • 450 г каштанов;
  • 200 г сушеной сливы;
  • 400 г сливочного или топленого сливочного масла;
  • 1 кг бекона баранины;
  • 4 шт. луковицы;
  • немного соли.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность: 268 ккал / 100 г.

Отварить промытый рис с солью до готовности. Шафран и дать постоять некоторое время для приготовления настоя. Выложите на дно казана смазанный маслом лаваш. На лаваш насыпать рис, сверху положить масло.

Настой шафрана кипятить полчаса. Мясо нужно промыть, нарезать и варить полчаса. Тем временем очищенные каштаны обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Вымойте сухофрукты, промокните их салфеткой и оставьте поджариться над каштанами.Отварное мясо обжарить до корочки. Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить сухофрукты, каштаны и мясной бульон.

Поставить шумовку на блюдо на блюде, чередовать мясо с кусочками лаваша, сверху полить подливку с сухофруктами и каштанами ..

Плов с сухофруктами от Сталика Ханкишева

Для этого вида плова, Рекомендуется специальный медный котел особой формы, сужающийся кверху. Но для этого блюда подойдет и обычный казан.Сорт «басмати» рекомендуется для этого блюда как наиболее предпочтительный.

Вам понадобится:

  • 1 кг риса;
  • 100 г сливочного масла;
  • 50 г изюма;
  • 50 грамм грецких орехов;
  • 50 г кураги;
  • немного шафрана;
  • немного соли.

Тесто:

  • 1,5 ст. мука;
  • 0, 5 ст. холодная вода;
  • немного соли.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность: 467 ккал / 100 г.

Замочите промытый рис на 4 часа, положите его в большую тканую ткань и положите в кипящую воду. Такой способ приготовления каши сделает ее рассыпчатой. Крупа варится минут десять. В это время замесите тесто, постепенно добавляя воду в муку, добиваясь такой плотности теста, чтобы его можно было раскатывать.

Раскатайте тесто в большую лепешку, которую можно выложить внутри казана. Вынуть из казана салфетку с рисом, промыть горячей водой и повесить так, чтобы вода стекала.Казан промыть, промазать тестом, предварительно смазав маслом.

Рис на лепешку кладем небольшими порциями, встряхивая, чтобы зерна не прилегали друг к другу. Маслом равномерно залить рис. Ставить казан на мангал, чтобы рис запарился под крышкой, под которую нужно положить тканую салфетку, чтобы она впитала пар.

Промытые сухофрукты и орехи залить маслом и выложить в фольгу. Орехи и сухофрукты можно выложить в фольгу по отдельности или вместе, завернуть в фольгу и положить пучки в казан под крышку.

Шафран измельчить в ступке, залить водой и вылить рисовую смесь в казан. Затем разверните свертки с сухофруктами и орехами и выложите их поверх риса.

Это трудоемкий рецепт плова, но это действительно творческий процесс, и результат, несомненно, того стоит ..

Как приготовить нежное вяленое мясо в домашних условиях читайте в нашей статье ..

Обратите внимание на рецепт консервированного торта со вкусом персика.

Попробуйте приготовить блюда из тонкого лаваша по нашим рецептам..

Рецепт сладкого плова для мультиварки

Блюдо готовится из кураги, но при желании можно разнообразить и проявить фантазию.

Вам понадобится:

  • 0,5 ст. курага;
  • 2 ст. рис;
  • 4 ст. медовый;
  • немного корицы;
  • 3 ст. масло;
  • 2 ст. вода.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность: 367 ккал / 100 г.

Рассмотрим подробнее, как приготовить сладкий плов с сухофруктами.Рис промыть, достать из миски, откинуть на дуршлаг. Вымойте сухофрукты и нарежьте их на более мелкие кусочки. Вскипятите воду, растворите в ней мед и специи.

В чашу мультиварки положить кусочки сливочного масла, поверх сливочного масла положить рис, сверху положить курагу. Затем в казан налейте горячую воду со специями и медом.

Поставьте мультиварку в режим «плов» или «рис» и варите полчаса. Подушку аккуратно перемешать лопаткой, положить на блюдо и подавать.

Сухофрукты и свинина

Несмотря на то, что плов издавна ассоциируется с мусульманской кухней, этот вариант блюда готовят из свинины.Именно это мясо подарит нежность и незабываемый вкус ..

Вам понадобится:

  • 3 ст. рис;
  • 1 кг свинины;
  • 300 г сливочного масла;
  • 200 г изюма;
  • 200 грамм чернослива;
  • 200 г кураги;
  • 1 яйцо;
  • 4 шт. луковицы;
  • 3 ст. нежирная сметана;
  • 2 ст. мука;
  • немного соли;
  • немного шафрана.

Время приготовления: 4 часа.

Калорийность: 580 ккал / 100 г.

Крупа замачивается примерно на три часа. Смешать яйцо, сметану и муку, замесить тесто. В подсоленной воде отварить крупу. Он не должен быть полностью мягким. Затем дайте воде стечь с риса. Раскатать тесто в лепешку.

Казан хорошо пролить маслом и распределить тесто по дну, выложить на него крупу и залить топленым маслом. Рисовое пюре с маслом под крышкой минут десять.

В это время вымыть и нарезать сухофрукты, нарезать свинину и обжарить с луком и сухофруктами.Добавить мясо с сухофруктами поверх риса и плотно прикрыть плов крышкой, варить плов минут пятнадцать.

Затем аккуратно перемешать лопаткой и положить на блюдо.

Полезные советы

  1. Для любого плова идеально подойдет посуда с толстыми чугунными стенками. В этом случае рис прогреется равномерно. Для этого не подойдет ни тонкостенная, ни эмалированная тара, так как плов пригорит.
  2. Рис для плова должен быть прочным и полупрозрачным. То, что для плова подходят только длиннозерные сорта, - просто стереотип.Рецептов с круглым рисом очень много ..
  3. В пищу подходят любые виды мяса. Но традиционно для него используют баранину. Лучше всего подойдет грудинка, спинка или лопатка.
  4. В классическом рецепте все делается на хлопковом масле и сале из овечьего хвоста. Если вам не удалось их найти, лучше всего выбирать рафинированные сорта масла. Следует избегать нерафинированного подсолнечного масла, так как его запах ослабит все ароматы плова.
  5. Если в рецепте указано жирное, его следует нагреть, не дожидаясь, пока кусочки жира покраснеют и потемнеют.Их нужно сразу вынуть из казана, так как они начинают менять цвет.
  6. Покупая на рынке специи для плова, неопытные хозяйки часто путают тмин с тмином, так как они похожи. Семена тмина легче семян тмина.
  7. Иногда в блюдо добавляют чеснок, причем не так, как мы привыкли, измельчая дольки, а головками, засовывая его в рис за несколько минут до приготовления.
  8. Традиционными добавками к этому блюду являются барбарис или барбарис. плоды айвы, для придания кислоты.
  9. Иногда готовят плов с фаршем. В некоторых случаях начинку сильно закручивают внутри виноградных листьев, так что рецепт перекликается с традиционным блюдом «долма».
  10. Поскольку помешивать это блюдо при варке - это значит его испортить, для удаления лишней влаги массу можно проткнуть ножом до дна, чтобы пар мог выходить через образовавшиеся туннели.

Если следовать всем советам и творчески подходить к процессу приготовления, можно регулярно радовать родных и близких новым видом плова.

Узбекский плов

Чем многие музыканты занимаются летом? Если вы сказали «летние фестивали», вы правы. Что мне делать? Я провожу время с семьей, готовлю репутацию для виолончели к следующему сезону, занимаюсь набором / записью проектов, которых я ждал весь учебный год, и готовлю.

Каждое лето приносит новые возможности. В этот раз прошлым летом у нас с женой родилась девочка. Я готовился к своему самому большому вызову, организовав свой первый хор виолончелей Южной Каролины, для которого я подготовил 15 аранжировок для виолончельных ансамблей.И чтобы расслабиться от всего этого, я создал критическое издание Восьмого концерта для виолончели Ромберга. Этим летом намного светлее. Я готовлюсь сыграть свой первый марафон Баха-сюиты в сентябре и исследую Александра Емница и Ежи Фительберга. Что мне делать, чтобы расслабиться? Естественно пробовать новые рецепты.

Если вы пригласите меня к себе домой и дадите мне пульт от телевизора, через 2 минуты я буду смотреть Food Network. Еще в мае я изучал некоторые рецепты на YouTube и решил, что мне очень хочется плова.Кто делает плов лучше, чем узбеки? Возможно, никто, поэтому я набрал в строке поиска «узбекский плов», конечно, по-русски, и первым хитом стал шеф-повар по имени Сталик Ханкишиев. Сталик вроде как Эмерил и Босоногая графиня в одном лице, только узбекская версия. Его логотип - смайлик, сделанный из его русских инициалов «CX».

Короче говоря, вся моя семья пошла покупать подходящий рис для плова, найти который в Гринвилле, Южная Каролина, практически невозможно.Мне пришлось заменить традиционный узбекский рис дев-зира рисом вади матта. Рецепт был настолько хорош, что мои дети просили секунды. Этот «ферганский плов» обычно сопровождается салатом из помидоров и лука. Для тех из вас, кто любит готовить, я добавляю рецепт ниже. Приятного аппетита!

ингредиентов:

28 унций риса девзира (или матта)
хлопкового масла (или виноградного масла) - для покрытия дна сковороды
лука (одна четверть)
5 унций лука (нарезанного)
28 унций моркови (нарезанного)
28 унций говядины / баранины (кубиками)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка тмина
2 цельных перца чили
1 головка очищенного слоновьего чеснока (или обычного чеснока)

подготовка:

Залейте рис в миске подсоленной водой 140 * F (дайте постоять 1.5 часов)
положить масло в горячую кастрюлю
положить в масло четверть луковицы. вынуть, как только он слегка подрумянится
добавить нарезанный лук до коричневого цвета
добавить мясо до коричневого цвета
добавить морковь и тмин
уменьшить огонь
добавить кипяток и дать кипятить в течение 40 минут
через 40 минут добавить цельный (очищенный) чеснок и перец чили
добавить столовую ложку соли
осторожно промыть рис теплой водой через сито
накрыть содержимое кастрюли рисом
довести до кипения и перемешать
как только вода испарится, дать закипеть
накрыть рис в кастрюле тарелкой и бумажное полотенце, накрытое крышкой на 40-50 минут (замените бумажное полотенце несколько раз)

салат из помидоров / лука:

нарезать лук небольшими полукольцами и промыть холодной водой на дуршлаге
перец чили разрезать пополам, удалить семена, нарезать перец
нарезать кинзу (или петрушку)
нарезать 3 помидора очень тонко
добавить 1 чайную ложку соли
сухого перца
перемешать

Сталик Ханкишиев | Продовольственная Перестройка

Я часто говорил о люля-кебабах, чтобы критиковать те, которые я ел в ресторанах Нью-Йорка (например, здесь, здесь или здесь), или воспевать те, которые я ел в Азербайджане ( здесь и здесь).По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны удовлетворять двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, нужно, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, все блюдо - вызов законам гравитации - знаете ли вы много других блюд, которые состоят из подвешенных на палке пухлых цилиндров мясного фарша горизонтально над открытой ямой ??? А теперь я представляю вам этот эпический пост, который готовился 4 года - окончательный справочник для ценителей западной люля-кебаба!

В «Казани, Мангале и других мужских удовольствиях» Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты великолепному люля-кебабу.Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как такового - вы должны их уже знать: нежирное мясо ягненка, жир ягненка, лук. Но в целом рекомендации весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими собственными замечаниями:

  1. Покупайте мясо с лопатки или грудки [я не могу с этим согласиться], настолько свежее, что его никогда не охлаждали [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что выдержка мяса важна для его вкуса].
  2. Обрежьте с нежирного мяса весь жир и шкурку.
  3. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и нарежьте его двумя ножами, по одному в каждую руку, поворачивая доску на 90 градусов между каждым проходом, пока не получите прекрасный гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложите видео на ютубе. Наш Сталик отвергает любой инструмент или технику, изобретенную после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете добиться того же результата с электрической мясорубкой.Я также не согласен с тем, что мясо нужно измельчать однородно. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью протертого до крупного штампа.]
  4. Возьмите кусок курдючного жира и разрежьте его на части размером с рисовые зерна . [К сожалению, вряд ли вы сможете найти баранину с толстым хвостом у своего мясника. Но не бойтесь, куски, которые мы используем для нежирного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь мясорубка снова творит чудеса.]
  5. Нарежьте лук мелкими кубиками. [вручную, конечно.]
  6. Смешайте постное мясо, жир и лук, руководствуясь пропорциями 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его о стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму - хорошо, если разбивается - облажались.
  7. Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится изрядно раскаленный огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью потребляются].

Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:

  • Я добавляю приготовленный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и впитать часть мясного сока и жира, которые будут стекать во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата баранины.
  • Я предпочитаю готовить лук перед тем, как добавлять его в фарш, поэтому я добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя мнению Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
  • В качестве специй, помимо звездчатого аниса, я выбираю один из моих обычных любимых перцев, перец урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам следует избегать маскировки вкуса мяса слишком большим количеством специй.Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
  • Еще один вкус, который я ценю в великолепном люля-кебабе, - это оттенок томата. Я попытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шпажках, поэтому я перешел на томатную пасту.
  • Я включил трансглутаминазу в ингредиенты. Понятно, что в Азербайджане этим никто не пользуется! Если они у вас есть, используйте их. Если нет, просто опустите его и будьте особенно осторожны при приготовлении шашлыка на гриле.
  • Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, натуральным подсластителем со страшным химическим названием.Исследования показали, что добавление от 0,5% до 1% количества ксилита в мясном фарше из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, простой сахар делает его менее приятным). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично азербайджанский язык. Попробуйте сами ... Ксилитиол доступен в виде порошка в витаминных магазинах.

Традиционные гарниры - лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи на гриле (кстати, белые следы на моих овощах - это не пепел, а соль).Я добавляю здесь свой собственный штрих с помощью великолепного пюре из обугленных баклажанов.

На рисунке выше показан кусок грудки ягненка. Обычно я отделяю жир от постного мяса и измеряю необходимое мне количество жира. Затем я снимаю серебристую шкурку с постного мяса и использую мясо лопатки (например, в этом посте) в качестве дополнения, если это необходимо.

Смесь люля-кебаб
Урожайность около 4 порций

4 унции очищенного лука, мелкие кубики
1/2 унции топленого жира из баранины (или оливкового масла)
1/4 чайной ложки звездчатого аниса
1 чайная ложка томатной пасты
3/4 унции риса
4 унции бульона из баранины
1 фунт постного ягненка мясо (грудка и лопатка), нарезанное кубиками 1 ″
3 1/2 унции жира (из грудки), нарезанное кубиками 1 ″
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки перца урфа
1 чайная ложка трансглутаминазы (по желанию )

  • Обжарьте лук в топленом баранине в кастрюле на среднем огне, пока он не станет мягким, но не окрашенным.Добавьте молотый бадьян, перемешивайте в течение минуты, затем добавьте томатную пасту и перемешивайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, время от времени помешивая, пока рис не станет очень мягким и жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
  • Используя среднюю головку мясорубки, измельчите 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске еще 1/3 мяса, жир ягненка, рисовую смесь, соль, перец урфа и трансглутаминазу.Смесь измельчить, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. (Если вы используете трансглутаминазу, поставьте в холодильник минимум на 2 часа.)

Пюре из сыра и обугленных баклажанов
Дает около 4 порций

1/2 фунта итальянских или японских баклажанов без стеблей
2 унции гауда
2 унции жирных сливок
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка лимонного сока
1/4 чайной ложки копченой соли
1/4 чайной ложки молотого тмина
черный перец молотый

  • Обжарьте баклажаны со всех сторон на газовой горелке или с помощью паяльной лампы (или на гриле!).Дать постоять в закрытом пластиковом контейнере 5 минут.
  • Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
  • Пройдите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и оставьте.
  • Разогрейте перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не слишком горячим.

Приготовление шашлыка

Для приготовления люля-шашлыка требуется специальное снаряжение.Во-первых, мясо ложится на широкие плоские шпажки (см. Мои фото ниже). Вы можете купить их здесь или здесь (по крайней мере, в локации Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чураско с большим лезвием также очень похожи. Во-вторых, вам понадобится барбекю со съемной решеткой, чтобы шампуры можно было разместить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должен быть мангал , как на картинке выше (здесь тоже), но подойдет любой гриль, который подойдет вашим шампурам.

Пора разводить огонь. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет ваш задний двор и ваше мясо. По крайней мере, покупайте древесный уголь из натурального дерева, который не бывает идеальной формы. Я предпочитаю пойти еще дальше и использовать вместо этого куски дерева. Если вы используете закваску, убедитесь, что она не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газеты - все это хорошо, с дымоходом или сильфоном или без него.Вскоре после того, как все пламя погаснет, можно готовить гриль - отсчитайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, вы хотите, чтобы угли были достаточно горячими.

Чтобы придать форму люлям, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и оберните им шпажку. Вы можете приготовить шашлык сколь угодно долго (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, если не хотите, чтобы он упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы - мяса ровно столько, чтобы образовать удобное одеяло по всему металлу.Это также предотвратит высыхание шашлыка во время его приготовления.

А теперь не думайте, что ваша работа сделана, когда вы положите шампуры на угли! Шашлык нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их следует переворачивать всякий раз, когда они становятся на оттенок темнее, и всякий раз, когда вы видите, как жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы они оставались влажными и не давали жиру вызвать слишком много пламени, которое может обжечь мясо. Лично я считаю, что несколько небольших огоньков, которые время от времени облизывают мясо, - это нормально и добавляют немного аромата, но только некоторые! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны примерно с интервалом в 1 минуту [насколько научно с моей стороны].К четвертой картинке шпажка справа готова. На самом деле, мясо готово, когда снаружи приятный средне-коричневый цвет, а внутри - в том месте, где оно только что превратилось из розового в серый - люля-кебаб нельзя подавать редко, но это не так ». не сделать его менее вкусным.

Я рекомендую вам начинать с малого, по паре люлей за раз, и переходить к более крупным партиям по мере того, как вы становитесь более уверенными.

Люля-кебаб нужно подавать и употреблять немедленно.Их нельзя есть холодными или разогревать. Перефразируя Сталика Ханкишиева в последний раз, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хорошую люля-кебаб.

Ташкентский свадебный плов - Рецепт

Плов - один из столпов среднеазиатской кухни. В Узбекистане немыслимо приготовить это культовое блюдо без дикого черного тмина. Этот рецепт любезно передал нам Джек, наш самый щедрый узбекский поставщик черного тмина. Можно заменить ягненка на курицу или нут вместо вегетарианской версии.

Состав

  • 3 стакана длиннозерного риса
  • 1 кг лопатки ягненка, нарезанной кубиками
  • 8 столовых ложек растительного масла
  • 3 средних лука
  • 1 головка чеснока, целиком
  • 1 кг моркови (по возможности желтой)
  • 1 столовая ложка кориандра , молотый
  • 1 столовая ложка паприки
  • 1 чайная ложка черный перец , молотый
  • 4 гвоздики
  • 1 чайная ложка тмина , молотый
  • 1 чашка ягод изюма
  • 1 чашка батончика)
  • Соль
  • 3 столовые ложки Дикий черный тмин

Метод

  1. 1

    Положите рис в миску и залейте водой.

  2. 2

    Нагрейте большую кастрюлю. Влейте масло и добавьте баранину. Готовьте на сильном огне, пока мясо не подрумянится.

  3. 3

    Разрежьте лук на четыре части и добавьте к мясу вместе с головкой чеснока.Перемешать и варить 5 минут.

  4. 4

    Добавьте специи и достаточно воды, чтобы покрыть мясо и лук. Варить еще 15 минут.

  5. 5

    Тем временем очистите и нарежьте морковь вдоль.

  6. 6

    Положите морковь на мясо. Процедите рис и добавьте его в кастрюлю. Добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть рис.Аккуратно встряхните кастрюлю, чтобы рис равномерно распределился.

  7. 7

    Довести до кипения. Насыпьте в кастрюлю изюм, барбарис, черный тмин и соль. Варить еще 5 минут.

  8. 8

    Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте еще 20 минут.

  9. 9

    По желанию украсьте гранатом.Подавать с салатом из помидоров и зеленого лука.

Категории

Книга от Сталика Ханкишиева "МАНГАЛ" Шашлык Барбекю Шашлык! Русская Настоящая Книга

Изменить страну: -Выберите-AfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijan RepublicBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia и HerzegovinaBotswanaBrazilBritish Virgin IslandsBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape Verde IslandsCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaColombiaComorosCongo, Демократическая Республика theCongo, Республика theCook IslandsCosta RicaCôte-д'Ивуар (Берег Слоновой Кости) Хорватия, Республика ofCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland острова (Мальвинские) Фиджи Корея, SouthKuwaitKyrgyzstanLaosLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacauMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesiaMoldovaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueNamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorwayOmanPakistanPalauPanamaPapua Нового GuineaParaguayPeruPhilippinesPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRwandaSaint HelenaSaint Киттс-NevisSaint LuciaSaint Пьер и MiquelonSaint Винсент и GrenadinesSan MarinoSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSpainSri LankaSurinameSwazilandSwedenSwitzerlandTaiwanTajikistanTanzaniaThailandTogoTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUnited арабского EmiratesUnited KingdomUnited StatesUruguayUzbekistanVanuatuVatican город StateVenezuelaVietnamVirgin остров (U.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *