Рецепты русские: Русская кухня

Содержание

Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.

Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).

Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных

репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».

Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка… Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.

Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.

В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был

рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени,

блины и оладьи.

Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.

Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

Русская кухня – пошаговые рецепты с фото на кулинарном сайте Алексея Онегина

Возможно, в мире русская кухня известна не так хорошо, как итальянская, китайская или индийская, но это не значит, что она чем-то уступает лучшим из кулинарных традиций мира. Огромная территория с полями, озерами, равнинами, горами, морями и реками, активный культурный обмен с народами-соседями, обилие климатических зон, а также смекалка, которая во все времена позволяла русским людям сварить «кашу из топора» — все это предопределило как значимость русской кухни для мировой кулинарии, так и ее многообразие. Разные народы и разные периоды истории делали свой вклад в русскую кухню. Средние века обогатили ее большим количеством китайских и тюркских блюд, параллельно шла активная адаптация рецептов из Восточной Европы и Византии. Более поздние периоды, когда в Россию хлынули иностранные специалисты – в том числе повара – из Франции, Германии, Нидерландов и других стран, открыли для нее кухню стран Запада. Рецепты всех этих кухонь, таких непохожих друг на друга, вполне естественным образом стали продолжением кухни русской, а многие продукты, изначально привезенные издалека, воспринимаются не иначе как исконно русскими. Это и горчица, которую стали выращивать в России лишь в конце XVIII века, и картошка, постепенно вытеснившая распространенную до этого репу, и гречиха, название которой вполне очевидно описывает ее происхождение – и этот список можно продолжать.

Постоянно изменяясь и эволюционируя, русская кухня представала во множестве обличий, которые на протяжении многих веков если и пересекались, то крайне нечасто. Крестьянская, трактирная, дворянская, купеческая, монастырская – все эти кухни имели свои рецепты, похожие, но все же различные. Советский период значительно изменил облик русской кухни, упростив, а то и практически уничтожив «классово чуждые» рецепты, но добавив множество новых, которыми пользуются кулинары как по всей стране, так и за ее пределами. К счастью, сейчас русская кухня переживает своеобразный ренессанс. Хотя общепитовская манера уродовать традиционные рецепты никуда не делась, энтузиасты постепенно возрождают интерес к традиционной русской кухне, воскрешая блюда времен царской России. В то же время молодые и амбициозные шеф-повара заново изобретают новую русскую кухню, создавая блюда, приготовленные по всем правилам высокой гастрономии, но в которых безошибочно угадываются русские прообразы и наши с детства знакомые сочетания вкусов и ингредиентов.

Как вы уже догадались, этот раздел сайта посвящен именно ей, русской кухне. Среди огромного количества рецептов, опубликованных здесь, можно назвать:

Щи из свежей или квашеной капусты – самый популярный суп русской кухни, чей статус зафиксирован в поговорке «Щи да каша – пища наша». Щи на Руси готовили в любое время года и при любой погоде, поэтому здесь есть и постные, и скоромные рецепты на любой вкус и случай.
Каши – приготовленные из гречки, из пшенки, из других круп и злаков, эти простые и сытные кушанья до сих пор остаются любимыми в каждом русском доме, где их едят на завтрак или ужин, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Окрошка – классический летний рецепт простого супа, который замечательно помогает справиться с летней жарой. Те, кому не довелось попробовать настоящую окрошку, презрительно называют ее «оливье с квасом», но у каждого, кто ел ее хотя бы раз, появился еще один повод с нетерпением ждать лета.
Пожарские котлеты – известное русское блюдо, приготовленное, по легенде, для Его Императорского Величества, случайно оказавшегося в трактире Пожарского в Торжке. Скорее всего, это было совсем не так, но попробовать эти котлеты не откажется даже Государь!
Бефстроганов – одно из самых популярных русских блюд, по некоторым данным – рецепт домашнего повара графа Строганова. Тот потчевал им не только своего нанимателя, но и его многочисленных гостей, рассказы которых принесли его творению мировую известность.
Блины, сырники и оладьи – большое семейство старинных русских угощений, так похожих на румяное весеннее солнце. Ими можно объедаться всю Масленицу, а можно – круглый год, ведь это одни из самых простых и одновременно самых вкусных вещей, которые испокон веков готовили на Руси.
Солянка – еще один суп, по части которых русская кухня вообще удивительно богата. Национальный способ приготовить кулинарный шедевр «из того, что было», и одновременно с этим – патентованное средство против похмелья.

В этом списке не перечислены соленья, пироги, простые и парадные блюда из рыбы, мяса и овощей, напитки и заедки, которые в разные времена присутствовали на традиционном русском столе, и пошаговое приготовление которых описано в рецептах данного раздела. Здесь не указаны авторские рецепты «по мотивам» русской кулинарной классики или попытки взглянуть на привычные и хорошо знакомые блюда под новым углом. Самое же главное заключается в том, что русская кухня – не догма из покрытых пылью поваренных книг древности, она по-прежнему живее всех живых, а значит, и этот раздел тоже будет регулярно обновляться.

Праздничные рецепты русской кухни

Культура русской еды неразрывно связана с пиром, застольем. Во время застолья родные собирались за одним столом, каждому члену семьи отводилось свое место. В некоторых обрядах место за столом давали даже умершим: на их место ставили столовые приборы, наливали спиртные напитки, накладывали еду.

Праздник у русских ассоциируется с весельем и изобильным столом. На столе присутствуют разнообразные закуски, горячие и холодные блюда, напитки, русские десерты. В соответствии с традициями хозяин всегда старался досыта накормить и напоить гостей. Отказ от угощений воспринимали как оскорбление, неуважение к хозяевам.

Ассортимент блюд зависел от времени года, региона, а также самого праздника. Рассмотрим основные торжественные поводы, по которым на Руси накрывали пышный стол.

Рождество Христово

Русская рождественская еда делится на постный и скоромный стол. На столе должно быть 12 блюд – по количеству дней в святках, которые наступают после Рождества и продолжаются до Крещения.

В сочельник, ночь перед Рождеством, если постную пищу — но только после восхода звезд. До появления первой звезды есть нежелательно. Главные блюда на сочельник — взвар (отвар из сушеных фруктов, ягод, пряностей) и кутья (сладкая пшеничная или рисовая каша с орехами, изюмом, медом). Чем вкуснее, богаче кутья — тем изобильнее будет урожай в новом году. На стол подавались и другие русские блюда: постные блины (без молока и масла), винегрет, овощные пироги и так далее.

С наступлением Рождества заканчивался пост, и наступало время скоромной пищи. Хозяйки готовили мясные пироги, жирную рыбу, разнообразные сладкие блюда. Русская рождественская еда на праздничный стол — это запечённая птица (обычно гусь) и блюда из свинины. Гусей фаршировали разными начинками и запекали целиком. Молочных поросят варили или запекали полностью. На стол подавали с кашей или хреном. Также готовили блюда из отдельных частей свиной тушки. Свиную рульку запекали с овощами и специями, солили сало, делали холодец.

Многочисленные русские десерты служили украшением стола. Сладкие пироги, суфле, варенье — хозяйки показывали свое мастерство и радовали домочадцев после долгого поста.

Масленица

Перед Великим постом русские отмечали яркий праздник — Масленицу. Он символизировал собой разделение зимы и весны и широко праздновался в каждом селе и городе. Перед Масленицей было Мясное воскресенье — праздничная русская еда предусматривала много мясных блюд в этот день. Родственники ходили друг к другу в гости, заглядывали к друзьям и соседям, угощая друг друга вкусной едой.

Типичная русская еда на Масленицу — блины. Круглой формой они символизировали Солнце. Тесто для классических блинов замешивали на молоке, муке, яйцах, добавляли соль и сахар. Раньше блины пекли на основе гречневой муки. Сейчас хозяйки чаще используют пшеничную.

По традиции первый масленичный блин клали за окошко, чтобы накормить души предков. Также его могли отдать нищим. Считалось, что нищие — это проводники в мир мертвых, потому что они находятся между живым и мертвым миром.

Мясные блюда с Масленицы уже не готовили, поэтому традиционные русские рецепты к празднику ограничивались мучной или молочной пищей. Сырники, яйца, сметана, творог, пироги с рыбой, хворост, пирожки с капустой дополняли рацион праздничной недели.

Пасха

После Великого поста наступала Пасха. В этот день любой человек мог зайти в гости к другим, поэтому хозяйки старались, чтобы столы ломились от угощений. Готовили мясные блюда, печеное, разнообразные закуски, русские десерты, пироги, вкусные напитки. Пасхальный стол не предусматривал горячих блюд, что освобождало хозяйку от необходимости обслуживать гостей. Также на столе не было рыбных блюд.

Если вас интересует, что едят русские на Пасху — приведем названия русских блюд, которые обязательно готовили в каждой семье.

Кулич. Это цилиндрический сдобный пирог. Символизирует хлеб, съеденный Иисусом вместе с учениками после воскрешения. Пекли куличи в пятницу, а в субботу несли их вместе с яйцами освящать в церковь. Правильно приготовленный кулич сохраняет свежесть 40 дней.
Пасха. Творожный десерт в форме усеченной пирамиды, символизирующей Голгофу. В протертое тесто добавляют яйца, сахар, сливки, сливочное масло, цукаты, изюм, корицу и другие добавки по желанию. Заварные и вареные пасхи дольше сохраняют вкус и свежесть. Сырую пасху легче готовить.
Крашеные яйца (писанки и крашенки). Яйцо — это символ воскресения Господа. Яйца, равномерно выкрашенные в один цвет, назывались крашенки. Сейчас их окрашивают с помощью различных натуральных и искусственных красителей. Раньше красили в крепком отваре луковой шелухи. Писанки — это яйца с узорами. С помощью специального приспособления на яйцо наносились тончайшие узоры из воска. Затем яйцо окрашивали, а воск снимали. Иногда окрашивание проводили в несколько этапов, чтобы получить разноцветные узоры.

Свадьба

Праздничные рецепты русской кухни предусматривают выпечку свадебного каравая. Он символизирует счастье и процветание молодой семьи, поэтому караваем встречают новобрачных перед свадебным столом.

Типичная русская еда на свадьбу — это различные пироги, кулебяки, расстегаи. Пирогов готовили много и ставили на стол с начала трапезы, регулярно поднося новые. Самый главный пирог – курник – готовился из пресного теста с начинкой из курицы и пшеницы внутри. Это сочетание символизировало семейное благополучие и плодородие. В семье невесты курник украшали цветочными мотивами. А в семье жениха — человеческими фигурками из теста.

Украшением свадебного стола был гусь с яблоками. Птица служила своебразным проводником между небом и землей. А изобилие мясных и рыбных блюд подчеркивало достаток новобрачных. В бедных семьях многие мясные начинки заменяли на каши с грибами и другими добавками.

Культура русской еды на свадьбу исключала крепкие спиртные напитки. В изобилии были пиво и брага, медовые и ягодные настойки. Водку на Руси не употребляли.

Свадьбу праздновали три дня, приглашая за стол всю деревню. Также молодожены посещали могилы предков, чтобы получить их благословение и установить связь с Родом. На кладбище относили традиционное поминальное блюдо — блины.

Праздники на Руси всегда проходили с весельем и размахом. На столах было много угощений, приглашали гостей, демонстрировали всю щедрость и достаток хозяев. Большие праздники сопровождались народными гуляниями, танцами, песнями. Сейчас проводят различные фестивали, где возрождают традиции. Вы можете поучаствовать в старинных обрядах, попробовать традиционные русские блюда, купить аутентичные сувениры.

ТОП-10 лучших рецептов русской национальной кухни

Немногие рецепты русской кухни заслужили мирового признания, но сочетание обильности и изысканности, которые ей присущи, находят отклик и в душе гурмана, и любителя комфорта и изящности.

Что может быть лучше холодной московской зимой, чем вкусная, плотная еда – картофель, хлеб, сметана, бесподобная выпечка и многое другое, что кажется, согрето теплом русской души. Нежная копченая рыба, тончайшие блинчики, красная и черная икра — незаменимые части русской кухни. Русская кухня крепко стоит на собственных традициях и рецептах. Давайте исследуем вкусную кухню, которую готова предложить наша Родина, предлагаем вашему вниманию 10 традиционно русских блюд. Обратите внимание на 10 самых вкусных рецептов из куриного мяса.

1. Борщ

Суп из свеклы и капусты приятно согревает в зимние холода, подается с мясом или без, картошкой, травами (обычно укроп) и сметаной. Сопровождаемый куском ржаного или чесночного хлеба, покрытого сверху расплавленным сыром, борщ обычно подается как первое блюдо.

Борщ — основной компонент русской кухни, поэтому для туристов, посещающих Россию, можно посоветовать обязательно его попробовать хотя бы раз. Удивительно вкусный аромат и вкус супа не оставит равнодушными. Другой истинно русский суп, который следует попробовать — уха — суп из рыбы и овощного бульона.

2. Русские блины

Блины – ответ русской кухни тонким французским крепам. Настоящая феерия начинок и вкуса:

копченая семга,
тушеные в сметане грибы,
варенье,
сгущенное молоко и многое другое!

Поистине царским блюдом считаются блины с красной и черной икрой. Возможно, вас заинтересует статья 10 самых дорогих видов черной икры. Также невозможно не отметить вкуснейшую разновидность русских оладьев из творога, которые называются сырниками и являются излюбленным блюдом на завтрак или десерт. Обычно сырники едят с домашним вареньем, сгущенным молоком, медом и сметаной.

3. Русский салат

Русский салат известен во всем мире. Основу салата всегда составляют: картофель, яйца, горошек, заправляют салат майонезом или сметаной. Дополнительную свежесть салату придаст использование при приготовлении свежих и соленых огурцов. Ни для кого не секрет, что в России салат называется «Оливье» (назван в честь французского повара Люсьена Оливье). Любопытно, что оригинальный рецепт салата изменили, исходные ингредиенты заменили на более дешевые. В итоге приготовление «Оливье» стало доступно широкой аудитории.

4. Копченая семга и селедка

Русская кухня богата рецептами соления, копчения, маринования рыбы, подчеркивающими тонкий вкус. Если вы неравнодушны к рыбе, в России сможете отведать копченую семгу – в качестве самостоятельного блюда или с блинчиками – и, конечно же, знаменитый салат «Селедка под шубой» с уникальным сочетанием вкуса соленой рыбы, отварных овощей, хрустящего лука и майонеза.

Кроме того, не стоит упускать возможность попробовать «царскую» рыбу, предлагаемую русским меню:

карп,
судак,
форель,
осетр,
стерлядь.

5. Шашлык

Если не относитесь к фанатам слабосоленой рыбы, то хорошо прожаренный шашлык из рыбы или мяса – ваш выбор. Шашлык делается из баранины, свинины, курицы, семги. Подается с лавашом, соленьями, по вкусу может быть подан кетчуп или аджика для остроты.

6. Пельмени

Что делает русские пельмени такими вкусными? Скорее всего, специи и пряности, добавляемые в фарш из свинины, баранины или говядины, и тонко раскатанное тесто. Кроме того, можете попробовать пельмени с начинкой из рыбы (чаще всего, это лосось), или обжаренными в сметане грибами. Пельмени можно подавать в чистом виде или с бульоном.

7. Пирожки

Русские пирожки делаются со всевозможными начинками, жарятся на сковороде с небольшим количеством масла или готовятся в духовке. Выбор начинкой очень обширен:

мясо,
лосось,
капуста,
картофель,
яйца,
сыр,
сладкие наполнители.

8. Медовик (медовый пирог)

Замысловатый на вид пирог медовик состоит из ультратонких слоев медового бисквита со сладким кремом. Тонкие слои формируют пирог (от 5 до 15 слоев), который сверху посыпают орехами и оставляют на ночь, чтобы крем хорошо пропитался. Пирог получается воздушным, но при этом очень вкусным и сладким.

9. Бефстроганов

Другое русское блюдо, которое подается на обеденных столах всего мира — бефстроганов. Русский вариант — более вкусный, более гладкий, более сливочный. Такой эффект достигается, благодаря российской сметане, а также нельзя забывать, что Россия — родина многих разновидностей грибов.

10. Грибной жульен

Грибной жульен по вкусу напоминает бефстроганов, но без добавления мяса, сливочное грибное блюдо можно найти практически в любом меню в качестве горячей закуски. Соединяя в себе истинно русские ингредиенты и намек на французское влияние, он готовится из тонко нарезанных грибов, сыра, сметаны и сливок и жарится до появления хрустящей корочки. Подается блюдо в изящном металлическом блюде или на корочке хлеба.

Напитки

Помимо русской водки, вы найдете разнообразие предложенного чая и алкогольные теплые напитки, которые стоит попробовать. Чай является очень популярным напитком в России, традиционно наливается из самовара, который можно найти в специализированных русских ресторанах. Есть такие традиционные напитки, как сбитень — пряный горячий напиток, приправленный вином или медом.

Этот напиток не так легко найти в ресторанах Москвы. Большим распространением пользуется медовуха — сладкий напиток, который варится с медом и квасом (напиток, который обычно делается из ржаного хлеба).

5 любимых блюд русской кухни

САМАЯ ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ: Гурьевская каша с орехами и сухофруктами

Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить десерт из простой манной каши? Нам всегда хочется найти новые рецепты, чтобы разнообразить привычные продукты. Один из таких рецептов – самая вкусная русская каша – Гурьевская, а точнее не просто каша, а настоящий десерт. Этот рецепт приготовления манной каши появился в начале 19 века. По одной из версии его появления, граф Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи, был в гостях у своего друга майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, где был подан этот десерт. Он так понравился гостю, что граф просил позвать повара, чтобы посмотреть, кто приготовил такой невероятно вкусный десерт. Гурьев даже выкупил крепостного повара Захара Кузьмина со всей его семьей и сделал его поваром своего двора. С тех пор в доме графа Гурьева эта каша стала главным угощением на столе. Рецепт передавали из рук в руки, и он даже попал в кулинарные книги. Это блюдо было одним из любимых блюд в меню императора Александра III.
Каша готовится из густо сваренной манной каши: ее укладывают в горшочек или на блюдо слоями, а между ними помещают сухофрукты, ягоды, орехи и молочные пенки, которые придают блюду вкус топленого молока. Можно добавить варенье, а еще очень вкусно со свежей клубникой. Нежная, вкусная каша очень понравится не только детям, но и взрослым.

Гурьевская каша с орехами и сухофруктами

САМЫЕ НАВАРИСТЫЕ: Щи с кислой капустой

Щи – одно из самых распространенных и любимых первых блюд русской кухни. Каждая хозяйка готовит щи по-своему, и у каждой из одних и тех же продуктов суп получается немного разный. Мы предлагаем вам приготовить щи с кислой капустой, она очень полезна и богата витамином С. На второй день щи становятся еще вкуснее! Подавать суп лучше всего со сметаной и зеленью.

Щи с кислой капустой

САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ: Учимся готовить домашние пельмени

Тесто для пельменей должно легко раскатываться, быть мягким и эластичным, чтобы легко из него было лепить, и не разбухать и не разваливаться при варке. Рецепт нашего теста для пельменей полностью соответствует всем этим требованиям. Готовить домашние пельмени не так уж и долго, зато они намного вкуснее и полезнее любых магазинных пельменей. А процесс их приготовления может стать настоящей семейной традицией.

Учимся готовить домашние пельмени

САМАЯ ПОЛЕЗНАЯ: Репа, запеченная в сметане с зеленью

Рецепты блюд из репы являются традиционными для русской кухни и незаслуженно мало используются в наше время. Попытаемся возместить этот пробел и приготовить что-нибудь очень простое и полезное. Пополним организм витаминами и приготовим простой, но вкусный гарнир из репы.

Репа, запеченная в сметане с зеленью

САМЫЕ РАССЫПЧАТЫЕ: Калачи на сметане

Нежные, вкусные, рассыпчатые калачи такие, как готовили еще наши бабушки. Рецепт приготовления калача очень прост, этим он и был раньше так популярен.
Калач можно считать одним из древнейших видов белого хлеба на Руси. Вообще, раньше калачом называли любой белый хлеб с отверстием посередине. Есть две версии происхождения этого названия: славянская и тюрская. По славянской версии название «калач» произошло от слова «коло» – круг, а по тюрской от слова «колак», что значит «ухо». Наши прабабушки пекли калачи всего несколько раз в год, по особым случаям. Но пекли сразу очень много, так сказать, впрок. Затем одевали калачи на длинную палку и клали ее под потолок. Там калачи сушились в течение нескольких дней, пока не превращались во вкусные рассыпчатые сухари. Раньше существовала даже узкая специализация пекарей, которые готовили только калачи, их называли калачниками.

Калачи на сметане

Вот такие рассыпчатые, полезные, любимые, наваристые и восхитительные блюда русской кухни можно приготовить дома самостоятельно. Воспользуйтесь нашими пошаговыми рецептами и порадуйте себя и близких вкусной и полезной едой!

Приятного аппетита!

Забытые рецепты русской кухни: пуховая каша, взвары и многое другое

Ксения Дементьева

Буквально несколько лет назад выбирать русское или даже, скажем так, a la russe было среди россиян дурным тоном. Сейчас же, что отрадно, многие проявляют гораздо больше интереса не только к политике, но и к русской культуре, к искусству, к традициям и истории. Мы изучили несколько старинных кулинарных книг и нашли несложные и незаслуженно обделенные вниманием рецепты блюд русской кухни.

Фото: Shutterstock

Найденные блюда пригодятся в разное время — на Масленицу, в грядущий пост (а также вегетарианцам) или просто на каждый день.

Каша гречневая «Пухова»

Пухову кашу (или пуховую) можно назвать блюдом, если угодно, литературным. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны — Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах (а даже сам Пушкин отмечал ее литературный талант) она подробно излагала, среди прочего, детали быта своих современников. В частности, детали кулинарные. Так вот, пухова каша. Ее Александра Осиповна отведала у польской аристократки графини Изабеллы Валевской, в замужестве княгини Изабеллы Гагариной. Каша была в то время популярна у представителей высшего дворянского сословия. Специалисты журнала «Наука и жизнь» подробно разбирались в происхождении рецепта, а мы ограничимся вариациями рецептов.

Каша гречневая пуховая из «Образцовой кухни…»
«2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, ¼ фунта чухонского (кислосливочного — ред.) масла.
2 стакана гречневой просеянной крупы смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают и варят с 4 стаканами молока и с ¼ фунта масла; когда уварится, дать остыть и протереть через решето, положить на блюдо в виде горки и подавать холодной. Отдельно подают холодное молоко и мелкий сахар».

Каша пуховая от Е. Молоховец
«2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавив 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь решето прямо на блюдо в виде горки. Подать соус из сливок или молока с желтками, корицею или ванилью ? 488, или сахар, или сливки».

Если у хозяйки оставалась от обеда гречневая каша, и она не знала, что с ней делать, то Елена Молоховец советовала легко превратить ее на следующий день в подобие пуховой каши, сделав так: «Протереть сквозь сито прямо на блюдо, подавать холодной и к ней сахар с корицей, сливки или молоко коровье или миндальное».

5 рецептов варенья от русских классиков

Варенье — одно из самых старинных лакомств в русской кухне. С давних времен хозяйки уваривали в меду не только фрукты и ягоды, но даже некоторые виды цветов — например, одуванчики и соцветия липы. Такие сладости чаще всего легко готовились и долго хранились, их подавали к чаю, добавляли к блинам или каше.

Мы собрали пять рецептов, по которым варили варенье в усадьбах русских писателей. Узнайте, из чего готовили берсеневое варенье во времена Александра Пушкина, что добавляла в сироп мать Ивана Тургенева и для чего бабушка Александра Блока клала в банки бумажные кружки, пропитанные ромом.

Крыжовенное варенье для Александра Пушкина

Фотография: Володина Ольга / фотобанк «Лори»

Одним из любимых десертов Александра Пушкина было варенье из крыжовника, которое готовила няня поэта Арина Родионовна. В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом.

Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью. — Прим. ред) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах. — Прим. ред.), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника.

Варенье из луговой клубники по рецепту Варвары Тургеневой

Фотография: Володина Ольга / фотобанк «Лори»

Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями. В них, кроме привычных для средней России фруктов и ягод, росли и экзотические для этой местности плоды — абрикосы, виноград и даже ананасы. Все это заготавливали на зиму разными способами, и в записной книжке Варвары Тургеневой хранилось множество рецептов варенья.

В детстве Иван Тургенев больше всего любил варенье из крыжовника. Именно его он позже описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник». Но во взрослом возрасте писатель предпочитал другой вид лакомства — из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» — «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.

Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой. — Прим. ред.) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить.

Померанцевое варенье от Софьи Толстой

Фотография: Татьяна Ляпи / фотобанк «Лори»

В семье Толстых принято было каждый вечер подавать к чаю несколько сортов варенья. Большинство из них жена писателя, Софья Толстая, варила сама, без помощи слуг. Она составила большую поваренную книгу, в которую вошли более 160 рецептов — в том числе разные варианты фруктовых и ягодных десертов. Одним из самых необычных лакомств в семье Толстых стало варенье из померанцев — кисло-горьких цитрусовых плодов, которые в свежем виде обычно не ели.

На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать ее длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.

Варенье из яблок с корицей для Антона Чехова

Фотография: Наталия Кузнецова / фотобанк «Лори»

Мать Антона Чехова обычно варила варенье не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на нее устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса. Евгения Чехова, мать писателя, готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал ее муж, Павел Чехов. В его поваренной книге сохранился способ приготовления одного из любимых лакомств Антона Чехова — яблочного варенья с корицей:

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

Сливовое варенье для Александра Блока

Фотография: Надежда Мишкова / фотобанк «Лори»

Александр Блок с детства проводил каждое лето в усадьбе Шахматово, у своей бабушки Елизаветы Бекетовой. Ее любимым домашним делом было приготовление варенья. Тетя поэта, переводчица Мария Бекетова, вспоминала: «…делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов варенье выходило образцовое».

Чаще всего Елизавета Бекетова готовила яблочное и сливовое варенье. К фруктам и сахарному сиропу она по вкусу добавляла ваниль, корицу или другие пряности.

Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.

Ром для пропитки бумажных кружочков специально заказывали из Петербурга. Он придавал варенью особый аромат и помогал ему дольше не портиться.

Автор: Ирина Кирилина

Топ-10 русских блюд — с рецептами

Откройте для себя аппетитные блюда, которые может предложить Россия, с помощью этих 10 лучших традиционных русских блюд или приготовьте их самостоятельно, используя рецепты, указанные в таблице.

Лишь немногие блюда русской кухни получили международную известность. Но наличие в Москве сытных и изысканных блюд в равной степени отвечает потребностям комфорта и изысканной кухни.

Когда зимой в Москве температура опускается до -30 ° C, неудивительно, что русская кухня обычно сытная; картофель, хлеб, выпечка и сметана часто используются в качестве общих ингредиентов.И все же нежная копченая рыба, тонкие бумажные блины , а также красная и черная икра — равные соперники в русской кухне. Вы можете почувствовать французское влияние в некоторых блюдах, хотя русские версии сами по себе заслуживают внимания. Рестораны в Москве недешевые. Но классические русские блюда из уличных киосков и закусочных так же хороши, как и из элитных ресторанов.

Лучшие русские блюда, которые стоит попробовать

1. Борщ / Борщ

Этот красный суп из свеклы и капусты — восхитительный согреватель живота в холодные московские дни.Поставляется с мясом, картофелем, зеленью (обычно с укропом) или без него и ложкой сметаны , сметаной. С куском ржаного хлеба или чесночного хлеба, посыпанного плавленым сыром, это блюдо достаточно сытное, чтобы служить в качестве еды, хотя обычно его едят в качестве закуски. Являясь основным продуктом русской кухни, было бы оскорблением покинуть Москву, не попробовав этот суп хотя бы раз, хотя его удивительно вкусный вкус наверняка заставит вас пожалеть, что вы пробовали больше местных вариаций. Другие популярные русские супы: уха, , приправленный рыбно-овощной бульон, и щи, , бульон на основе капусты.

Сделай сам: