Суп чорба. Рецепт приготовления

Знакомство с балканской кухней многие профессиональные кулинары предлагают начинать с первых блюд. Среди них особое место занимает суп чорба. Рецепт его приготовления не отличается большой сложностью: не зря ранее в Болгарии, к примеру, он считался одним из наиболее дешевых и распространенных массово вариантов питания для селян и рабочих. Чорба представляет собою довольно густое первое блюдо с заправкою и мясом или птицей. В его состав иногда входит квас из отрубей или кисломолочные продукты, зелень. Как правило, данный суп едят горячим в обеденное время. Варианты яства отличаются в различных странах: болгарский, сербскаяий, молдавский, черногорский, турецкий суп чорба. Рецепт может сильно варьироваться в зависимости от местности приготовления. Кстати, само название происходит от турецкого слова «шурпа».

Шкембе чорба (Болгария)

Первое слово в названии переводится, как «рубец» или «желудок». Данный суп знаменит также своими антипохмельными свойствами и является неотъемлемым атрибутам болгарских пивных, харчевен, ресторанов.

Ингредиенты

1 килограмм говяжьих или бараньих желудков, 1 литр молока коровьего или овечьего, пара луковиц, морковка, перец красный молотый острый, паприка молотая, немного сливочного и постного масла, головка чеснока – вот и все, что понадобится, чтобы приготовить суп чорба. Рецепт прост и доступен, как видим. Так давайте уже приступать!

Приготовление

1. Как правило, желудки (замороженные – размораживаем), мягко говоря, пахнут не слишком приятно. Как избавиться от такого амбре? Придумано несколько вариантов: можно вымочить шкембе в молоке несколько часов (молоко слить и не использовать), а можно воспользоваться болгарским маринадом. Он состоит из воды, трети стакана винного уксуса, рубленой луковицы. Желудки замочить на три часа (а лучше – на всю ночь, чтобы утром готовить).
2. Сливаем молоко или маринад, а желудки еще раз промываем в проточной воде. В кастрюлю складываем ингредиент, заливаем водой и варим не менее трех часов (в скороварке – можно и час). Варить желудки надо целиком, не разрезая на куски, периодически снимая пену. В кастрюлю можно добавить несколько лавровых листов и цельную луковицу. После окончания варки кастрюлю отставляем и даем остыть в холодном месте.
3. Наверху кастрюли образуется жир. Снимаем его шумовкой и выбрасываем.
4. Вынимаем рубцы из бульона. Нарезаем тонкими ломтиками. А бульон процеживаем.
5. В сковороде на постном масле томим 1,5 маленькой ложки неострого красного молотого перца (паприки) – 2 минуты буквально.
6. Кидаем в сковородку к перцу нарезанные рубцы.
7. Литр молока доводим до кипения и смешиваем с литром бульона. Солим и перемешиваем.
8. Выкладываем в кастрюлю содержимое сковородки и варим непродолжительное время.
9. А тем временем делаем острую заправку. В небольшую емкость вливаем 50 мл уксуса винного, мнем головку чесноку, вводим острый красный перец крупного помола. Перемешиваем и даем настояться.
10. Вот и готов болгарский суп чорба. Рецепт очень прост в исполнении, справится всякий, даже начинающий кулинар. Подается горячее блюдо в миске, куда предварительно нужно бросить ложку заправки и залить густым супом. Не забудьте отрезать большой ломоть свежего хлеба и зелень.

Суп чорба (Черногория). Рецепт приготовления

Нам понадобятся: нут – стакан (можно взять и обыкновенный горох), фасоль – стакан, три картошки средних, 250 граммов баранины, головка чеснока, полкило помидоров, пара больших ложек томат-пасты, пара луковиц и морковок, лимон, перец паприка и чили, соль – по вкусу.

Приготовление

Кстати, очень похоже варится и болгарский суп «Боб чорба», рецепт приготовления которого практически ничем не отличается от черногорского, за исключением, может, нескольких нюансов. Весь секрет данного яства в добавлении бобовых, которые придают блюду оригинальный привкус.

1. Овощи и мясо нарезаем кубиками и заливаем водой в большой кастрюле. Варим, помешивая, минут 30.
2. Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Они должны быть достаточно мелкие, чтобы идти в суп целиком. Можно добавить еще и мелких консервированных помидоров.
3. Лимон разрезаем пополам. Все оставшиеся ингредиенты бросаем в кастрюлю и перемешиваем. Варим еще минут 30 на самом мелком огне, помешивая.
4. Горох и фасоль, предварительно замоченные, вводим в суп и варим еще 30 минут. За это время помидоры превращаются в кашицу, но можно их дополнительно размять вилкой.

Турецкий суп чорба. Рецепт приготовления

Как уже было сказано, чорба в разных странах может существенно отличаться. Нужно взять полтора стакана красной чечевицы, 2 литра бараньего бульона, стакан томата, пару луковиц, 2 большие ложки муки, немного масла для обжарки лука.

Готовим просто. Обжариваем лук, пассеруем муку, высыпаем в бульон. Туда же – чечевицу и кусочки баранины, заранее порезанные кубиками. Варим, помешивая, вводим томат и варим еще 30 минут. Подаем к столу горячим, посыпая сушеной мятой.

«Рибля Чорба» — Черногорская Уха

Инструкция

Вам необходима целая рыба с головой (подойдет нерка или муксун), а также судак и треска. 

Разделываем рыбу, голову не выбрасываем (!) она непременно должна быть в бульоне.

Голову рыбу и куски филе отправляем в кастрюлю с репчатым луком, он придаст определенный аромат блюду, добавляем крупно порезанную морковь, сладкий болгарский перец и крупно порезанный корень сельдерея.

Филе сварим отдельно, предварительно сбрызните рыбное филе лимонным соком (благодаря лимонному соку рыба не будет разваливаться) и посыпьте солью. Отставьте на время.

 Черногорские рыбаки, как и наши российские, считают, что чем больше разновидностей рыбы класть в «чорбу», тем вкуснее она получится.

Далее нарезаем лук порей кубиками. Затем подогреваем его в казане на оливковом масле. Тем временем мелко нарезаем корень сельдерея, морковь и болгарский перец, добавляем все к слегка поджарившемуся луку. 

 В Черногории считается, если «Рибля Чорба» недостаточно острая, то это просто рыбный суп 🙂 Поэтому, если хотите настоящую чобру — добавьте острый черный перец. 

В казан с луком, перцем и морковью, которые тушатся, добавьте немного белого вина. 

В рыбный бульон, который у нас, тем временем закипел, можно добавить лавровый лист. 

 

Овощи с вином оставляем томиться на 15-20 мин.

Пришла очередь укропа и петрушки: мелко нарезаем их, а стебли ни в коем случае не выбрасываем — режем их немного крупнее и отправляем в кипящий бульон для аромата. С рыбного бульона нужно снимать собравшуюся пену. 

Теперь приступим к томатам, нарезаем их так же мелко и вместе с петрушкой и укропом добавляем к томящимся овощам. 

Бульон процеживаем и доливаем в наши овощи. Следом в бульон мы добавляем рыбное филе, которое сбрызгивали лимонным соком и варим в течение 7-15 минут.

Возьмите сковороду, влейте в нее оливковое масло, разогрейте его и туда добавьте 2 ст.л. муки и паприку, жарим все это около 2-ух минут.

Затем разогретую смесь влейте в риблю чорбу и кипятите еще 2 минуты. 

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в уху. 

Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, оставьте его настаиваться около 25 минут.

Шкембе чорба – лекарство от похмелья

У каждого народа есть блюда, вызывающие у иностранцев как минимум недоумение. Болгарская кухня мало кого шокирует, но все же к некоторым кушаньям гости страны относятся с предубеждением. Яркий пример такого спорного деликатеса – шкембе чорба.

Что это?

Фото из сети, потому что сами мы это блюдо не осилилиТурецкое название заставляет предположить, что авторство супа принадлежит османам. Постепенно блюдо распространилось по Балканам. Аналогичные супы есть в Македонии, Сербии, Румынии. В конце XIX века оно стало важным элементом городской культуры в Болгарии, как сообщает Уикипедия. В чем это выражалось, не совсем понятно, но известно, что существовали специальные заведения – шкембеджийницы – которые работали с раннего утра и предлагали только этот недорогой всенародно любимый суп.

Особенной популярностью он пользовался, да и сейчас пользуется у выпивох. Шкембе чорба в Болгарии считается лучшим лекарством от похмелья. В других балканских странах его в медицинских целях, кажется, не используют. Если вы накануне перебрали с ракией и теперь вас мучает махмурлук (т.е. вы ощущаете симптомы интоксикации), то жирный и острый супчик – то, что надо. Впрочем, шкембе чорба хороша и в любое другое время, особенно в холода.
Шкембе чорба готовится из рубца – говяжьего, бараньего или свиного желудка. Продукт этот, мягко говоря, на любителя. В Болгарии шкембе продается обычно в очищенном виде, но иногда можно встретить рубец с коричневой кожицей. Ее нужно счистить. Если весь продукт белого цвета, чистка уже не нужна. Но при варке желудка может появиться запах. Если вы его боитесь (а его стоит бояться), то можете заранее вымочить рубец в уксусе. Говорят, это помогает. Некоторые запах не чувствуют и, соответственно, необходимости в вымачивании не видят. Но мы настоятельно рекомендуем не пренебрегать такой подготовкой, т.к. без нее в течение трех часов вам придется вдыхать весьма специфическое амбре.
Говорят, аромат сильнее всего у свиных желудков. Но, если честно, и с телячьими не просто управиться. Пусть утешением вам будет, что запах после длительной варки исчезает, а во время приготовления можно включить вытяжку и открыть окно.

Рецепт шкембе чорба

Как водится, вариаций существует множество. С кислым молоком, со свежим, с разным количеством муки, с яйцами и без них, с разными специями. Но мы рассмотрим базовый вариант, который при желании можно изменять по вкусу.
Шкембе из «Лидла» мы сварили и выкинулиДля приготовления супа нужно:

• • 1 кг рубца.
• • 250 мл кисело мляко.
• • 1 ст. л. муки.
• • 2 яйца.
• • 1 чайная ложка паприки.
• • 50 г сливочного масла.
• • Чеснок.
• • Винный уксус.
• • Соль.
• • Лук, морковка, лавровый лист – опционально. В самом супе им не место, но для нейтрализации запаха в процессе приготовления можно добавить. Правда, эффективность этого приема кажется довольно сомнительной.

Рубец моем под краном, заливаем водой и варим минут пятнадцать. После этого воду сливаем и проделываем тот же фокус еще раз. Наконец, в третий раз заливаем рубец водой и снова варим вместе с целой луковицей, морковкой, лаврушкой – теперь уже до мягкости. Пробуйте периодически – консистенция не должна быть плотной, резиновой. В среднем уходит на варку часа два – три, но тут все зависит от сырья.
Сваренный рубец вынимаем и нарезаем на небольшие кусочки. Небольшое количество бульона отливаем в чашку. Лук и морковь, если они использовались, можно выбросить. Жир с бульона желательно снять. Чтобы это было удобнее сделать, многие варят желудки с вечера, а утром удаляют жир и принимаются за приготовление супа.
В отдельной миске взбиваем яйца с мукой и кисело мляко (точно так же, как мы делали при приготовлении застройки для болгарского куриного супа). Теперь к застройке добавляем немного остывшего бульона, перемешиваем и при постоянном помешивании выливаем эту смесь в кастрюлю. Наша задача состоит в том, чтобы сделать суп гуще, не допустив свертывания яиц. Если это кажется слишком сложным, можно вообще яйца не использовать, да и без кисело мляко обойтись – просто вскипятить свежее молоко и смешать с бульоном.

Теперь добавляем соль и кусочки рубца, доводим смесь до кипения и варим на слабом огне минут пять. Тем временем нагреваем кусочек сливочного масла и добавляем в него паприку. Полагается делать это на сковородке. Кипящую масляную смесь добавляем в суп и перемешиваем.
В отдельной емкости смешиваем раздавленный чеснок и винный уксус, чтобы получилась более или менее гладкая смесь. Она подается отдельно, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку по вкусу. Некоторые, кстати, добавляют к заправке острый перец. Но его также можно подать отдельно. Подойдут как сушеные, так и свежие стручки.

Наш опыт

Заведение в Бургасе. Обратите внимание на время работы. «Горячая шкембе чорба с холодным пивом»По правде говоря, мы планировали снабдить эту статью пошаговыми фото. Но из этого ничего не вышло. Мы честно варили желудки в течение трех часов, подозрительно принюхиваясь и стараясь держаться подальше от кухни. А потом попробовали то, что получилось – и выбросили сваренные субпродукты, даже не пытаясь превратить их в настоящую шкембе чорбу. Ну, не понравились нам категорически ни вкус, ни запах, ни консистенция, хотя кое-кто из нас очень нежно любит другие блюда из потрохов, например, бахур или дроб сарма.
Так что извините, фото из сети. Возможно, вам суп придется по вкусу. Мы заметили, что к этому блюду мало кто остается равнодушен – или оно страсть как нравится, или ужас до чего кажется противным. А какой вариант ваш, вы узнаете только на собственном опыте. Приятного аппетита!

 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:

Есть ли болгарский перец в Болгарии?
Мидии в Болгарии: популярные рецепты
Таратор и снежанка в Болгарии
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!

Рыбная чорба в мультиварке рецепт приготовления. Черногорское и сербское блюдо

Подпишитесь на новые рецепты в twitter Читать @miltivarkavari Google+

8 августа 2013 Загрузка… Чорба — национальное Черногорское (и Сербское) блюдо. Это густой наваристый суп, можно даже сказать похлебка. Как в России делают суп? Бульон и большое количество овощей, чтобы ложка стояла (борщ, щи, уха). В Черногории же выбор супов небольшой и они не кладут туда картошку, капусту и все остальное. Это очень наваристый бульон с кусочками мяса или рыбы. Мы пробовали рыбный и телячий (здорово приводит в чувство после большого количества ракии, выпитого накануне))))). Будем готовить рыбную чорбу. Я немного отступила от классического рецепта, использовав вместо рыбы рыбный фарш. Но от этого чорба не стала менее прекрасной ))) Итак, для ленивого варианта черногорской рыбной похлебки нам понадобится: размороженный рыбный фарш (около 300-400 гр) одна большая луковица один большой помидор одна морковка один сладкий перец (желательно красный) приправы для морепродуктов и рыбы сушеная сладкая паприка пара столовых ложек муки кетчуп или томатная паста (пара столовых ложек) оливковое масло для обжарки овощей мелко порезаный укроп (у меня замороженный) лимон 1. Ставим мультиварку на режим выпечки на 40 минут. Мелко режем лук, морковку трем на терке. Обжариваем на небольшом количестве оливкового масла около 20 минут. Периодически помешиваем 2. Тем временем надрезаем помидор крестиком и заливаем кипятком на пару минут, чтобы снять с него кожуру (это называется бланшировать?) 3. мелко режем сладкий перец и обесшкуренный помидор ))) 4. смешиваем в чашке муку, сладкую паприку и приправу для рыбы 5. добавляем чуток воды и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков 6. лук с морковкой обжарились 7. добавляем к ним резаный перец и помидор 8. Перемешиваем и обжариваем до биков (это будет около 20 минут) 9. выкладываем сверху рыбный фарш, кетчуп (или томатную пасту) и укроп 10. перемешиваем 11. добавляем в эту смесь муку со специями (она как раз набухла) 12. добавляем в мультиварку воды (около литра, но густоту похлебки варьируйте на свое усмотрение) и ставим на режим Тушение на 1 час. 13. Мультя отпикалась, чорба готова! Запах тот самый… мммммммм… Но мне она показалась недостаточно острой и я добавила мелко резаный чеснок (3 зубчика), пару чайных ложек молотого острого перца и свежий базилик, поперчила из мельницы и посолила. 14. Раз уж у нас ужин в черногорском стиле, то сделаем еще мужнин любимый салат — шопский. Проще простого: кубиками порезать помидор, огурец и лук. Заправить оливковым маслом, посолить и поперчить, перемешать. Сверху горкой натереть соленую брынзу. 15. подаем чорбу, посыпанную рубленой зеленью. Еще вкуснее будет, если выдавить туда дольку лимона ))) 16. пршут (национальный черногорский вяленый окорок) и ракия (типа наша самогонка, но на сливах) дополнят вечер в Черногорском стиле )))) 17. себе бокал вина и салат с базиликом с маминого огорода… 18. Поднимем тост за замечательную, теплую, гостеприимную страну! Да здравствует Черногория, которая так богата простой и вкусной пищей, морем, солнцем и горами ))) Мы тебя любим и обязательно еще приедем! Классическая чорба варится из целой рыбы. Нужно сделать из рыбы филе (т.е. очистить от кожуры, костей и плавников). Из всех обрезков сварить бульон с корнями сельдерея и петрушки, потом его процедить. А рыбное филе порезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не развалились при варке. После обжарки овощей, влить бульон и положить кусочки сырой рыбы. Остальное все тоже самое ))) Но мне было так лениво возиться с рыбой, да и фарш был готовый…. В общем, ленивый вариант оказался очень даже ничего! ))))) Приятного аппетита! Если будете в Черногории, обязательно попробуйте чорбу. Рецептов ее приготовения масса: ее делают с рисом и без помидоров, она бывает густой и полупрозрачной, из белой рыбы и красной. Для нашей семьи чорба навсегда останется символом лета, отдыха, веселья и будет такой «отпускной» ))))))) Мария, Владивосток. Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!

Самые комментируемые Свежие рецепты