Соусы Жю-лие и Гратен

Если хочется заморочиться и получить изысканные соусы, то это самое оно…

Новый год на носу, с точки зрения кулинарии для меня это не самый интересный праздник, так как обычно для него готовятся блюда достаточно стандартные, проверенные, традиционные, готовка которых уже оттачивалась не один раз. Более того, Новый Год это праздник с многочасовым застольем и особо не развернуться в готовке, тут нужно что-то заранее приготовить, чтобы в нужное время просто подать или подогреть и подать. Душа-же требовала заморочки, длительной заморочки ради чего-то вкусного и интересного… Понятное дело, что будет запеченное мясо, будет варенная или запеченная индейка, но вот повозиться и сделать для них хороший соус мне показалось интересным и я вдохновился… вдохновился готовить соус который делается более 12 часов:)

Коричневый соус «Жю-лие» это самостоятельный соус, но также он применяется как база для создания различных других соусов, в том числе для соуса «Гратен». Поэтому сегодня делаю Жю-лие, а дальше на его основе приготовлю Гратен, хотя еще раз отмечу, Жю-лие уже является соусом. Это классическая французская кухня.

Ингредиенты для соуса Жю-лие (выход около 0.6-0.8л):
— кости говяжьи — 1-1.4 кг.
— лук репчатый — 1 шт. (100гр.)
— грубое (жилистое) мясо с костей — 100-200 гр.
— морковь — 2 шт. (400гр)
— сельдерей — грамм 400 (примерно столько-же как моркови)
— грибы (шампиньоны) — 100-150гр.
— лук порей — 1 шт. белая часть (100гр.)
— гвоздика — 5-7 цветков
— петрушка — небольшой пучок стеблей
— бекон — 100 гр.
— растительное масло — 1 ст. ложка
— томатная паста — 1-1.5 ст. ложки
— перец черный горошком

Ингредиенты для соуса Гратен (выход около 0.5л):
— соус жю-лие — 0.3 л.
— грибы (шляпки шампиньонов) — 5-6 шт (120гр.)
— 1 луковица шалота или репчатого лука
— сливочное масло для жарки
— перец черный молотый, соль по вкусу

Кости… нет у меня сегодня костей, специально пошел на базар и купил, хотя обычно конечно кости всегда есть в холодильнике

Сначала делаем коричневый телячий бульон, для этого в духовку в режиме гриля помещаю кости на 15-20 минут для обжарки. Кости размещаю либо на противне, либо выкладываю в низкую сковородку

Пока жарились кости подготавливаю овощи: одна крупно нарезанная морковка (можно чистить, можно не чистить), половину сельдерея просто помыть и нарезать на несколько кусков, луковый клуте (лук и в него воткнуть 5-6 гвоздичен), лук порей (белая часть), немного стеблей петрушки.

Поджаренные кости перекладываю в кастрюлю и заливаю холодной водой, воды в 2 раза больше чем костей. Ставлю на максимальный нагрев и снимаю пену, затем добавляю овощи, довожу до кипения и убавляю огонь. Все… вариться это должно 8 часов. У меня вышло костей 1.2 кг, моркови, лука и сельдерея в сумме грамм 500 и я это залил 2.2 литрами воды

Вот он результат через 8 часов ночной варки: утром в доме повсюду аромат, бульон подвыпарился

Бульон процеживаю через сито в другую емкость, кости и овощи можно в мусор, можно котам, но в них можно и самому еще поковыряться:)

Здесь приблизительно 1.4 литра, но это пока…

Ставлю бульон на огонь, пусть постепенно кипит и выпаривается.

Теперь нужна морковка, оставшийся сельдерей, грибы и мясо. Можно просто грибы, а можно взять ножки, они поварятся и их все равно выкидывать, так что я беру ножки от грибов и добавляю немного и шляпок

Морковь и сельдерей произвольно режу тонкими ломтиками, но не мельчу

Ножки грибов пополам, шляпки на 4 части

Волокнистое мясо с костей нарезаю небольшими кубиками

На сковородке обжариваю бекон с добавлением чуть-чуть растительного масла. Шкварки бекона перекладываю в бульон

На этой-же сковородке (сковородку не мыть!) обжариваю морковь и так-же перекладываю ее к бульону

Затем сельдерей

Ну и мясо

Стараюсь аккуратно перекладывать морковь, сельдерей и мясо, чтобы жир оставался на сковородке.

Грибы идут в бульон без обжарки

Ну и томатная паста

Теперь этот соус должен вариться и выпариваться на медленном огне еще 2-3 часа, чтобы выпарилась треть и осталось только 2/3 части, в моем случае осталось около 0.6-0.8 литра.

Снова через сито разделяю бульон и мясо с овощами

В бульоне мы и получили классический соус «Жю-лие». Если придать вкус бульону, добавив немного соли и перца, то это самостоятельный соус. Я-же буду использовать его как базу для соуса Гратен.

На 0.5 л. соуса гратен беру 0.3 л. соуса Жю-лие, 1 луковицу шалота и 5-6 средних шляпок грибов. Ставлю соус Жю-лие немного выпариваться, а тем временем репчатый лук нарезаю мелкими кубиками

Также нарезаю мелкими кубиками шляпки грибов.

На сковородку сливочное масло

Сначала слегка обжариваю лук

Добавляю грибы

Пережарка отправляется в соус Жю-лие, слегка выпаривается, солится по вкусу и подается в соуснике в теплом виде. Это соус Гратен.

P.S. В принципе ничего сложного, я уделил многовато времени делая фотографии, а следовательно нарезка и оформление выполнены излишне тщательно. В обыденности это делается на фоне основной готовки, особо много времени не занимает и не требует скрупулезно-точного соблюдения интервалов времен. Ну и продукты, не мог же я на фото использовать например «голые кости», а на самом деле тут нужны именно кости, обрезки. Многие этот рецепт относят к сложным, но не считаю его сложным, да и времени он хоть и занимает более 12 часов, но именно «мною уделяемого» времени требует не более 40 минут, остальное это просто томление.

P.P.S. Да, соусы очень вкусные… подходят под мясо и птицу в любом виде.

igordev.ru

Соус «Легкий телячий жюс» рецепт – соусы и маринады. «Еда»

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 340 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 5 головок

Лук 1 головка

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 2 штуки

Белое сухое вино 300 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Красное сухое вино 200 мл

Черный перец горошком 6 штук

Костный мозг 50 г

Сливочное масло 10 г

eda.ru

≡ Пошаговый Очень простой Рецепт Соуса Жу (мясной сок) с фото для приготовления в домашних условиях

Очень простой рецепт соуса Жу (мясной сок) русской кухни. Пошаговый рецепт русской кухни с фото для приготовления дома за 35. Содержит всего 194 килокалорий.

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 35
• Количество калории: 194 килокалорий
• Количество порций: 4 порции

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на восемь порций

• Наиболее вкусный и ароматный сок получается
• если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука
• 50 г моркови
• 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой).

Пошаговое приготовление

1. Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса.
2. При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае — горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить.
3. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350-400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливать жареное мясо.

 

prostyeretsepti.ru

Руй (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Буйабес с гренками и соусом руй У этого термина существуют и другие значения, см. Руй.

Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает

ржавчина, так как, приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет^[1].

Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы^[2]). Основные ингредиенты:

В зависимости от предпочтений повара в рецепт соуса может входить широкий спектр приправ: паприка, чёрный молотый перец, дижонская горчица, лимонный сок^[3], белое вино, базилик, цедра апельсина^[1] и т. д.

Для придания пастообразной консистенции в соус добавляют хлебный мякиш, панировочные сухари или картофельное пюре. Подают к рыбным блюдам вместе с крутонами.

ru.wikipedia.org

Путеводитель по соусам

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1, если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

5) майонез,

6) томатный соус.

Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

– Бешамель

Классический белый соус на основе ру (мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) –  добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней –  белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.   

– Велюте

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

На основе велюте готовят:

Аллеманд – к базовой основе добавляются яичный желток, сливки и лимонный сок. Соус подаётся к белому мясу, хлебу, отварным овощам.

Грибной соус – грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы.

mvkus.mvideo.ru

Соус Руй – классический рецепт приготовления и его варианты

Приветствую читателей журнала! Сегодня к обеду Буйабес. Его подача не представляется без специального соуса. Поэтому сделаем сначала соус Руй, следуя классическому пошаговому рецепту, а уже потом займемся супом. Будем готовить с душой и хорошим настроением, чтобы еда стала еще вкуснее.

Соус Руй (в переводе с французского – ржавый) очень вкусная субстанция! Обычно он желто-оранжевого цвета, поэтому его и назвали “ржавым”. Это пикантный чесночный соус со специями, готовится он легко, потому что специальных ингредиентов немного.

В базовой версии соуса только основные, обязательные компоненты соуса Руй: яичные желтки, чеснок, оливковое (или подсолнечное) масло, шафран, острый перец (чили или кайенский), соль. Для разнообразия в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Здесь уже все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений.

Итак, приготовим наш Руй, подадим его в красивой соуснице к Буйабесу, добавим на стол тарелку подсушенных сухариков и пожелаем друг другу приятного аппетита!

Пошаговый классический рецепт рецепт с фото

Оливковое масло

125 мл.

Перец кайенский

2 щепотки.

Соль

по вкусу.

Шафран молотый

1 щепотка.

На 100 грамм:

Калории:

57,6 ккал

20 минут

Толчем в ступке чеснок с солью.

Добавляем шафран и продолжаем растирать смесь в ступке.

Приправляем кайенским перцем, получаем яркий, слегка йодовый вкус, который определяет основную вкусовую особенность соуса Руй.

Отделяем желток от белка. Выкладываем желток в глубокую миску и туда же отправляем все специи, перетертые с чесноком. Белок оставим и потом приготовим какой-нибудь вкусный десерт.

Начинаем взбивать и потихоньку вводим растительное масло.

Готово! Можно подавать приправу к обеденному столу или использовать для приготовления Буйабеса.

Видеорецепт

Другие рецепты

• С печеным болгарским перцем

Болгарский перец хорошенько моем, очищаем от сердцевины и косточек. Затем запекаем в духовке до полуготовности, остужаем, снимаем шкурку и взбиваем погружным блендером. Добавляем яичный желток, кайенский перец, молотый шафран, соль, чеснок. Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем растительное масло.

Все то же самое можно проделать в обычной ступке, получится так же вкусно, просто уйдет немного больше времени.

• С картофелем и куриной печенкой

Я беру 2 столовые ложки домашнего майонеза, чеснок, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замешиваю все, добавляю отварные картофель и печенку, которые обязательно пропускаю через сито для получения однородной мягкой массы. Получается густой Руй с картофельно-печеночным вкусом и ароматом, он очень хорош как намазка на хлеб. Такой вариант я подаю к жареной камбале.

Если располагаете временем, сделайте гренки и макайте их в густой насыщенный и терпкий соус – это очень вкусно!

Чтобы получилось еще вкуснее, добавим 1 столовую ложку томатной пасты или протертый помидор. Появятся кислинка и элемент свежести, желейности. Своим необычным цветом “ржавый” соус украсит любой будничный или праздничный стол. Как всегда, будьте осторожны с шафраном и кайенским перцем, чтобы не испортить блюдо.

• Экспресс-рецепт

В блендере или в ступке активно смешиваем: мелко нарезанный болгарский перец, чеснок, майонез, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замечательно будет добавить половину чайной ложки лимонного сока. Абсолютно быстрый вариант Руя, очень вкусный и сытный. Подходит к любому рыбному блюду, хотя я люблю его есть с картошкой или макаронами – это объедение! Этот вариант хорошо сочетается с укропом. Зелень придаст новую нотку и украсит внешний вид. Можно также добавить лимонный сок, паприку или горчицу. Экспериментируйте!

• С панировочными сухарями

Руй с панировочными сухарями можно подать как самостоятельное блюдо. По консистенции он похож на картофельное пюре и прекрасно заменит любой гарнир, хотя это на любителя. Готовим по классическому рецепту, а сухари добавляем уже в самом конце. Такой вариант должен настояться, чтобы сухари размокли и разбухли, а сам соус еще больше загустел.

Полезные советы

1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Заключение

К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием. Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.

Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.

vsvoemdome.ru

Ру (кулинария) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. У этого термина существуют и другие значения, см. Ру. Соус на основе ру

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.

• Белая ру (фр. roux blanc) — основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
• Золотистая ру (фр. roux blond) — мука пассеруется дольше — до золотистого цвета.
• Красная ру (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневатого (красного) цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
• Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.

ru.wikipedia.org