Утиные окорочка от сталика ханкишиева – Утиные окорочка в казане — рецепт с фотографиями. Узнайте как приготовить Утиные окорочка в казане на shefcook.ru.

Утиные ножки

Сталик Ханкишиев: «Это таджин – самая популярная кухонная утварь стран Магриба: Марокко, Туниса и Алжира. Однако в таких красивых расписных таджинах еду только подают, а готовят в таджинах попроще».

 

Настоящий таджин, на котором готовят, выглядит как самая обыкновенная керамика, изготовленная на гончарном круге. Конечно, сейчас появились таджины из современных материалов, которые можно сразу ставить на газовую плиту и жарить, что угодно. Однако Сталик Ханкишиев предпочитает следовать традициям. 

 

 

Ингредиенты: утиные ножки, картофель, помидоры, тыква, лук, чеснок, имбирь, морковь, паприка, корица, кардамон, куркума, острый перец, тархун, базилик.

 

 

1. Готовим к обжарке утиные ножки.

 

Сталик Ханкишиев:

«Прежде, чем обжарить ножки, мы должны их особым образом подготовить. Я беру острый нож и надрезаю шкурку таким образом, чтобы прорезать только сало, но ни в коем случае не задеть само мясо. Так во время обжарки у меня вытопится как можно больше жира».

 

 

2. Ножки выкладываем на холодную сковородку.

 

Сталик Ханкишиев: «Сковородку разогревать не надо. Надо взять холодную сковородку и зажечь огонь, причем не самый большой, а чуть ниже среднего. Прямо на сковородку выкладываем ножки, причем таким образом, чтобы жир расплавился и вытек на сковородку».

 

 

3. Вытапливаем из ножек лишний жир.

 

Сталик Ханкишиев: «Кожица только подзолотилась, а жира вытекло уже будь здоров. А вот этот лишний жир у нас останется для следующего раза».

 

 

4. Поджариваем ножки.

 

Сталик Ханкишиев: «После слива жира огонь делаем посильнее и обжариваем утку как следует, до румянца».

 

 

5. На той же сковороде поджариваем овощи.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь на этом жире поджариваем лук, чеснок, имбирь, морковку и даже помидоры».

 

 

6. Добавляем в овощи специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Из моей сковородки уже пахнет Средиземным морем. Но, чтобы запахло еще и Востоком, нужно добавить специи. И обязательно паприку, корицу, кардамон, немного куркумы, острый перец и соль».

 

 

7. Добавляем в овощную смесь стакан воды.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда вода закипит, все будет готово, и блюдо можно будет перекладывать в таджин».   

 

 

8. Выкладываем готовую овощную смесь в таджин.

 

Сталик Ханкишиев: «Традиционно таджин ставится на прогорающие угли, даже на золу. Дело в том, что таджину не нужен сильный нагрев – нагрев должен идти снизу и очень, очень осторожный. Поэтому чугунная плита отлично подходит для приготовления на таджине».

 

 

9. Выкладываем поверх овощей слой из разрезанных пополам черных слив. Добавляем щепотку соли.

 

Сталик Ханкишиев: «Содержимое в таджин укладываем слоями. Первый слой достаточно острый, поэтому второй пусть будет пикантным, кисло-сладким –желательно фруктовым. Например, черная слива отлично подходит для такого дела».

 

 

10. Выкладываем в таджин утку и добавляем смесь соли с черным перцем.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь слой обжаренной утки – непременно жирной стороной вниз».

 

 

11. Поверх утки укладываем несколько жгучих перцев.

 

Сталик Ханкишиев: «Перец мы добавляем не для жгучести – ведь они будут закрытые. Перцы нам нужны для аромата».

 

 

12. Следующий слой – картошка, в которую также добавляем соль. А самый верхний слой – нарезанная кубиками тыква.

 

Сталик Ханкишиев: «Картошка просто для того, чтобы в этом блюде было, что поесть, – не есть же одну утку, в конце концов? И да, была уже соль в этом блюде, но она вся внизу и наверх не поднимется. Поэтому картошку надо посолить отдельно».

 

 

13. Тыкву посыпаем эстрагоном, базиликом и мятой.

 

Сталик Ханкишиев:  «Тыкву солить не будем – пусть так и останется сладкая. Зато присыплем ее травами. Сначала я возьму эстрагон, еще его называют тархун, а затем базилик – на рынках его чаще всего называют райхон. Довершит картину щепоть мяты».

 

 

14. Накрываем таджин крышкой и оставляем блюдо на несколько часов.

 

Сталик Ханкишиев:  «Вы знаете, почему крышка таджина делается в форме конуса? Дело в том, что под этой крышкой образуется «круговорот воды в природе». Когда вода испаряется, она конденсируется на крышке и стекает вниз. А весь запах остается здесь, внутри таджина. И еще важный момент: блюдо варится или жарится только внизу таджина. А все остальные продукты – утка, картошка и даже тыква – готовятся на низких температурах. На этих температурах продукты можно готовить по несколько часов, и они от этого становятся только вкуснее, ароматнее и нежнее».

 

 

15. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.

 

Сталик Ханкишиев: «В общее блюдо я выкладываю тыкву, картошку и утку, когда доберусь до нее. А бульон, который получился умопомрачительно ароматным, каждому едоку наливаю отдельно – в этот бульон надо обмакивать кусочек хлеба».

 

Утка с картошкой: stalic — LiveJournal

DSC03571.jpg

Я знаю, что рецепты из двух-трех ингредиентов обречены на популярность. Да взят хотя бы устрицы и лайм. И все! Кайф и другие мужские удовольствия налицо.
Но недемократичные устрицы никогда не полюбятся массам. Массам необходим доступный продукт — например, простое мясо или курица и картошка. Особенно популярным получается рецепт, по которому все надо сложить в казан и поставить на огонь — чтобы ничего не делать! )

DSC03572.jpg

Утка, допустим, чуть дороже курятины и мяса, но все же как-то остается достаточно доступной. Но при помощи гриля из утки можно получить блюда, которые будут не хуже, чем стейки из мраморной говядины.
Просто надо немного поработать!
Первым делом надсеките на утиных окорочках шкуру и сало, чтобы жир веселее вытапливался.

DSC03573.jpg

Ну, там, не знаю — специи какие-то понадобятся. Соль, перец на утку, а для картошки можно подобрать набор и побогаче.

DSC03575.jpg

И — вот смотрите, как я использую совместно казан с плоским дном и газовый гриль WEBER — картошку в казан в один слой, воды так, чтоб ей по пояс было, и посолить.

DSC03577.jpg

И присыпать розмарином.

DSC03578.jpg

А утку — поверх картофеля, чтобы утка готовилась на пару, а не варилась в воде.

DSC03579.jpg

И все! Закрываем крышку и средний огонь под казаном минут на двадцать.

DSC03580.jpg

Смотрите, сколько жира вытопилось из утки! Сантиметр над картошкой.
Думаете, это все? Нет, еще не все! Самое интересное теперь только начинается.

DSC03569.jpg

Каждый раз, когда речь заходит о грилях, которые работают не на угле, возникают вопросы о «дымке».
На самом деле хороший уголь (в котором много углерода, а не органики), сгорая, дает преимущественно СО2. То есть, никакого запаха от него нет. Запах появляется, когда капли мясного сока и жира капают в угли. Если температура углей слишком высока, то жир вспыхнет. Если она выше точки дымления, но ниже точки воспламенения, то получается как раз дым и запах.
Но если хочется получить именно копченый привкус, запах продуктов, копченых на древесных стружках, то вот вам отличный способ получения дыма в газовом гриле WEBER.

DSC03581.jpg

Видите? Стружки я замочил в красном вине и уложил в специальную коробочку.

DSC03582.jpg

Дно коробочки имеет такую же форму, как уголок-излучатель тепла. Поэтому коробочка ставится прямо на уголок, нагревается и стружка начинает дымить!

DSC03583.jpg

Вот сейчас утка лежит в стороне, фактически, на холодной еще решетке. А коробочка со стружками — в другой стороне, на единственной горящей конфорке. Нагрев чуть ниже среднего, поэтому внутри гриля, под крышкой, температура не поднимется существенно выше, чем 80-90С — температуры, необходимой для кратковременного, быстрого горячего копчения.

DSC03584.jpg

Картошка тем временем лежит в сторонке, на полке, остывает.

DSC03585.jpg

Когда утка достаточно подкоптилась, на гриль отправляется картошка. Видите, как жир вспыхивает, попадая на излучатель тепла?

DSC03587.jpg

Как бензин горит, пока излучатель горячий.

DSC03593.jpg

Но сейчас излучатель слегка остынет и от капель жира пойдет дым.

DSC03597.jpg

Вообще, гриль устроен таким образом, что дым выходит строго назад. Но чтобы не прокоптить всю веранду, я ставлю напротив гриля мощный напольный вентилятор.

DSC03598.jpg

Девушкам в юбках к такому лучше не подходить!

DSC03600.jpg

Видно, куда дым идет?

DSC03601.jpg

Там и щель, вроде, небольшая, но дым выходит бойко!

DSC03602.jpg

Утка, по сути, уже готова. Но цвет, цвет не тот! Хочется же румяного!

DSC03604.jpg

Ну, давайте положим утку над огнем, хотя бы ненадолго, да шкурой вниз. Пусть подрумянится и захрустит шкура!

DSC03605.jpg

А жир с поверхности бульона, что остался в казане, тоже пойдет в дело!

DSC03607.jpg

Им можно поливать утку со стороны мяса, чтобы не пересыхало, и картошку, чтобы становилась вкуснее.

DSC03595.jpg

Часть жира обратится в дым, а остатки соберутся в лотке, под грилем. Культурно? Спрашиваешь!

DSC03608.jpg

DSC03610.jpg

Глядя на эти фотографии кто скажет, что это не живой огонь и все не по-взрослому?

DSC03611.jpg

Ладно, давайте и хлеб подогреем перед подачей.

DSC03613.jpg

О, уточка! А? Заглядение!

DSC03614.jpg

Вот ужин, так ужин!

DSC03617.jpg

А вот и картошечка! Была простая, а при помощи мозгов, гриля WEBER и некоторого опыта стала золотая!
Слушайте, опытом-то я с вами еще поделюсь, не беспокойтесь. Вы давайте, подумайте о гриле, пока не поздно.

Утиные ножки с тыквой в таджине

Люблю тыкву и таджин!

И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это — неправильно!

Этапы приготовления:

1

Утиные ножки — хвала Создателю! — тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь — надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.

2

Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир. Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!

3

Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова — ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!

4

И в хорошей утке жира столько, что… да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было — как и не вычерпывали!

5

В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание «Жирная утка», а не «тощая тушка», потому что слово «барашек» неизбежно поднимает из памяти «жирненький» и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир — замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом — готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.

6

Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря — ничего страшного. Не любите чеснок — это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!

7

Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев — и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим — такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?

8

Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.

9

И вот теперь — опа! — таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане — привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.

10

Да, но готовить одни ножки — получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми — просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно пооригинальничать. Я не знаю — каштаны там, или айва — почему бы и нет? Да только если айва, то следующий пункт надо пропустить.

11

Потому что следующим номером выходит тыква! Старайтесь укладывать ее повыше, подальше от жидкости, что будет кипеть внизу, чтобы готовилась только на пару. Ну травами там посыпьте — кинза, базилик, мяту, опять же, никто не отменял.

12

Все! Таджин на плиту или на угольки, присыпанные золой и пусть стоит!

13

Ох, ребята. До чего же интеллигентно, до чего же правильно закипает таджин! Медленно, не спеша, а закипев побулькивает равномерно, пузырьками с горошинку, без вот этой пены, не поднимая шуму и не теряя драгоценный аромат. Казан что… закипел практически мгновенно, кипел как обычно, кипятился, психовал и говорил: «Да мне б такую крышку!» И вы знаете — ведь он, обыкновенный чугунный казан, был прав. Если бы ему такую высокую крышку-колпак, крышку-купол, крышку-тадж, которая во все время готовки остается довольно прохладной и потому пар на ней конденсируется и скатывается струйками воды обратно, в подогреваемую снизу посудину, то и он приготовил бы не хуже! Ведь есть продукты, для извлечения из которых вкусов и ароматов не нужно ничего, кроме невысокой температуры и продолжительного времени приготовления. И хорошо знакомые продукты вдруг одаривают такими богатыми ароматами, такими вкусами, такой потрясающей консистенцией, что от эмоций хочется прыгать, танцевать и раздавать шабаш.

14

Ну и вот — готово все! За несколько часов томления утка стала ах какая, а тыква… тыква не расползлась в кисель, сохранила форму и правильную консистенцию, но при всем при этом вы бы знали, какой соус образовался там, внизу! Боже, до чего ж это было вкусно. Ножки кончились в первый же день, а немного соуса и тыквы еще оставалось, и я потушил в них обыкновенные тефтели из куриного фарша. И знаете что? Ведь опять шедевр, простите меня за нескромность.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому: stalic — LiveJournal

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински — несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг — уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Утка-по-пекински-специи.jpg

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке — фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Утка-по-пекински-специи.jpg

Небо15122.jpg

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Небо15126.jpg

Натереть имбирь.

Небо15128.jpg

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Небо15131.jpg

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли — не меньше.

Небо15134.jpg

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах — достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками — можно заказать и купить что угодно!

Небо15137.jpg

Полученный маринад перемешать и отложить.

Небо15140.jpg

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Небо15142.jpg

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Небо15144.jpg

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

Небо15145.jpg

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

Небо15146.jpg

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок — между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких — в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Небо15148.jpg

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Небо15155.jpg

Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Небо15157.jpg

Столовую ложку хуа-цзе.

Небо15158.jpg

Столько же фенхеля, бадьяна — словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Небо15160.jpg

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Небо15166.jpg

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Небо15169.jpg

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена — это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями — ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Небо15172.jpg

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Небо15173.jpg

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Небо15175.jpg

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и «под мышками».
Самое лучшее — подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим «лаком» из сиропа — это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Небо15418.jpg

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Небо15422.jpg

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Небо15411.jpg

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Небо15413.jpg

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха — если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

Небо15426.jpg

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль «Big Green Egg», но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить «дымок». Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

Небо15427.jpg

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго — настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Небо15428.jpg

Теперь утку надо еще раз «покрасить» тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю — никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

Небо15431.jpg

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве — сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало — зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Небо15431.jpg

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO — сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр — это температура масла 183С. В левом нижнем — самая холодная, видимо, полы дома — 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке — 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли — уже 183С. Полили утку и вот — часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Небо15433.jpg

Видите — шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки — 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде — как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи — 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку — я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей — этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Небо15435.jpg

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по «талии» со стороны спины.

Небо15436.jpg

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Небо15437.jpg

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру «между лопатками», переверните и снимите грудки — это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости — нам из них еще суп варить!

Утка-по-пекински-финал-1.jpg

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук — так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Небо15447.jpg

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином — я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы — без сомнения — гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением — ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь — я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе — кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь — блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми — не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

Утка по-московски

 

 

Ингредиенты: растительное масло, ферментированная соевая паста, лук порей, айва, морковь, китайский перец хуацзяо, палочка корицы, бадьян, чеснок, красный стручковый перец, чернослив, соль.

 

 

В ковшик наливаем немного масла, закладываем соевую ферментированную пасту, лук порей и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла.

 

 

Нарезаем айву.

 

 

В ковшик добавляем нарезанную соломкой морковь и традиционные китайские специи: перец хуацзяо, палочку корицы, бадьян, немного чеснока, красный стручковый перец, сушеный чернослив и айву.

 

 

Чтобы кожица утки получилась хрустящей, ее вместе с жировым слоем нужно отделить от мяса. Для этого проталкиваем под шкуру трубочку и надуваем утку. Это можно делать самостоятельно или с помощью воздушного компрессора.

 

 

Заполняем утку начинкой. Отверстие закрываем с помощью деревянной шпажки.

 

 

На первом этапе запекания вокруг утки необходимо создать очень влажную атмосферу. Для этого щедро смазываем маслом бумагу для выпечки, чтобы она не пропускала пар. На один край укладываем утку, обязательно присыпаем ее солью, накрываем бумагой, подворачиваем ее и закрепляем с помощью степлера.

 

 

Перекладываем конверт с уткой на противень и отправляем в духовку на 160 °С на 50 минут.

 

 

Создать аппетитную румяную корочку поможет маринад – смазываем им утку и ставим допекать в духовку при температуре 190−200 °С ровно до тех пор, пока не получим корочку желаемого цвета.

 

 

Приятного аппетита!

Жаркое из утки

Ингредиенты: утка, соль, куркума, паприка, кориандр, лук, морковь, перец, чеснок, базилик, картошка, тимьян, розмарин.

 

 

Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что утки в два-три месяца бывают чудо как хороши? Они не только нагуляют жир, но и остаются еще очень нежными. Разумеется, если продукты нежные, то и готовить их нужно очень быстро. Но если как следует знаешь правила, почему бы их иногда немного не нарушить?».

 

 

1. Удаляем из утиной тушки излишки жира.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какой жир замечательный. Из этого жира я еще приготовлю такой замечательный плов. По-моему, этого жира более, чем достаточно, поэтому лишний жир можно удалить».

 

 

2. Порубим тушку на крупные куски.

 

Сталик Ханкишиев: «Утиную грудку я оставляю прямо на косточке, даже не снимаю ее, иначе она приготовится слишком быстро. А мы с вами утку будем готовить, наоборот, очень медленно».

 

 

3. Маринуем утку солью и специями.

 

Сталик Ханкишиев: «Соли берем около столовой ложки, а вот специи берите по своему вкусу. Если хотите послушать мою рекомендацию, то я беру куркуму, паприку и кориандр».

 

 

4. Хорошо замаринованную утку выкладываем на противень, чтобы зажарить.

 

Сталик Ханкишиев: «Здесь уже лежит лук и морковка, но это не главное. Главное – то, как выложить утку. Важно выложить уточку так, чтобы жирной стороной она была кверху. Из утиной шкурки вытопится жир, и она зарумянится, — вот что нужно для первого этапа приготовления нашего блюда».

 

 

5. Ставим утку в духовку.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь самое время дать утке подрумянится. Можно поставить ее в дровяную печь, а можно – в обыкновенную духовку. Моя духовка разогрета до 190 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы утка зарумянилась, но еще не приготовилась полностью. Полностью мы ее приготовим в другом месте».

 

 

6. Через 27 минут вынимаем противень из духовки.

 

Сталик Ханкишиев: «Я считаю, 27 минут интенсивной жарки вполне достаточно. И теперь-то мы будем перекладывать ее в керамический горшок, чтобы потом запечь в дровяной печи».

 

 

7. Перекладываем содержимое противня в горшок. В низ горшка укладываем лук и морковь. Все остальное укладываем слоями: слой утки – слой лука и моркови.

 

 

8. Затем укладываем в горшок слой перца – обычного, болгарского, и ароматного. Следом за перцем добавляем чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Чеснока можно положить целую головку. Но если нужно больше аромата, головку чеснока можно разрезать «по экватору» и положить половинки в разные стороны горшка».

 

 

9. Добавляем в горшок немного сушеного базилика, затем слоями укладываем картошку.

 

 

10. Приправим картошку солью и перцем и добавим немного зелени.

 

Сталик Ханкишиев: «Каждый слой обязательно солим и перчим. И обязательно поливаем картошку жиром, который вытопился из утки. Это придаст картошке и вкус, и аромат, и красивый цвет. Для аромата самой картошки добавляем тимьян и всего одну веточку розмарина».

 

 

11. Ставим горшок в печь, предварительно подготовив угли. 

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем ставить горшок в печь, ее нужно как следует подготовить: угли раскладываем так, чтобы они окружали место, где будет стоять горшок. Поставить горшок можно и в духовку, главное – понимать принцип. Печь будет постепенно остывать, поэтому начиная с температуры 150−160 градусов, каждые полчаса температуру нужно будет понижать на 10 градусов. И когда температура в печи опустится до 100−110 градусов, из горшка пойдут такие ароматы, что вы поймете – блюдо готово».

 

 

12. Вынимаем горшок из печи и выкладываем содержимое на блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Вы правда думаете, что мы с вами утку готовили? Утка была так, для аромата. На самом деле мы с вами картошку готовили! Попробуйте – за 4 часа она становится вкуснее пирожного. А к картошке достаем и «тушенку» из утки и овощей. Вот бывает еда красивая, но безжизненная. А бывает простая, как у деревенской бабушки, но она обещает молодость, силу, красоту, и – приятного аппетита!».

 

Сталик: утка в горшке: stalic — LiveJournal

Под катом пост, который многие из вас прочитали, а многие пропустили. И как всегда — мимо проходит самое интересноe!

Те утята, что вывелись поздней весной теперь очень хороши! Конечно, можно было бы им погулять еще месяц-другой, нагулять жирок, но именно сейчас у них потрясающе нежное мясо. Настолько нежное, что на первый взгляд кажется, что готовить этих молодых уток следует только каким-то очень быстрым образом, чтобы не растерять во время долгого приготовления той самой нежности. И правильно кажется! Потому что — да — это правило: чем нежнее мясо, птица или рыба, тем быстрее его следует готовить.
Ну а почему бы не нарушить правило, если знаешь как?

Кликните по картинке, рассмотрите ее поближе и, если не появится аппетит, читайте, граждане, дальше. Там разберемся!

Будете смеяться, но утку можно приготовить практически точно так же, как ту картошку — запечь в горшке. Да прямо с картошкой и запечь!

Но для начала разговора утку следует просолить и замариновать. Используйте ваши любимые специи, руководствуйтесь вашим собственным вкусом и не слушайте по этому поводу никого, в том числе и меня. Есть-то эту утку вам, а не советчикам! Для меня, чтобы я был за вас спокоен, главное чтобы утка успела просолиться. Если пересыпать утку смесью соли и специй, то при температуре +5 на просолку уйдет день, а то и два. Соблюдайте чистоту, используйте специи, помогающие предотвратить порчу и не беспокойтесь — за те два дня, что утка пролежит в плюсовой камере холодильника ничего страшного с ней не произойдет.
Промаринованную утку разрубите на крупные куски и уложите в противень, поверх крупно порезанного лука. Противень лучше взять керамический, металлические того гляди обожгут продукты, без пригара не обойдется, а так хочется сохранить натуральный вкус и запах продуктов и запаха горелого!

[Где взять противень?]
Компания «Emil Henry» выпускает прочную керамику отменного качества. Эту керамику можно ставить прямо на огонь, она массивна, равномерно распределяет тепло и долго его держит. Нельзя только резко охлаждать разогретую посуду, но это общее для любой керамики правило.
Интернет всесилен — решите сами где купить, если надумаете!

Ставьте противень в хорошо разогретую печь. Те, у кого нет печи, ставят в хорошо разогретую духовку. Не бойтесь разогреть духовку до 250-270С, но имейте в виду, что за продуктами надо будет следить!

И как только утка зарумянится, вынимайте противень и перекладывайте утку и лук в горшок. Добавьте к луку крупно порезанный болгарский перец и перелейте из противня в горшок весь сок, что успел выделиться из птицы. Не смущайтесь того, что лук кажется еще сырым. Укладывайте его по дну да по бокам горшка.

Что у вас есть для придания вкуса и аромата? Морковь, стручковый перец, чеснок, сухие травы? Я брал тимьян, тархун и базилик, а вам опять предлагаю выбрать то, что вам нравится.

Но о картошке-то спорить не будем, да? Картошку укладывайте поближе к бокам горшка, да прямо под крышку. Так надо, чтобы она зарумянилась. Не забудьте посолить картошку, а по желанию присыпьте еще и черным перцем. Я брал не мелко молотый, а довольно крупно дробленый — так он лучше сохранит свой запах за долгое время готовки.

Все, в печь горшок! Если печь чрезмерно горяча, то пусть немного проветрится, так чтобы своды ее имели температуру 200-220С, на колосник подсыпьте угля, чтобы температура поддерживалась, а не падала, да и горшок обложите угольками — так будет надежнее.

Послушайте, ну что вы все время «а у меня нет печи, нет печи»? С духовкой-то все куда как проще!
180С и все! Через час убавить до 150С. Еще через час до 130С. Если аппетит к тому времени не придет, то убавьте и вовсе до 110С и ждите у духовки, да смотрите на ту же самую картинку, что в начале поста, только в профиль.

Кликайте, кликайте по картинке. Как? Пришел? Этот… как его… аппетит? Хоть приятный?

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *