Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Майонез | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой – майонез;
3 слой – сельдь м/с;
4 слой – лук репчатый маринованный;
5 слой – майонез;
6 слой – морковь;
7 слой – лук зеленый;
8 слой – майонез;
9 слой – свекла;
10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Сельдь под шубой, порция (ТТК1704) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20,000 | 20,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |||
| Лук очищенный с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Сельдь под шубой» | на | 1 пор | ||||
| выход 210 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 | |||
Инженер-технолог:
Салат Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1251) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Сельдь под шубой, 1 кг
(СР-рецептура № 108)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Сельдь под шубой», вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Сельдь под шубой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 190,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 184,0 | 0,00 | 184,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 150,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 190,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 184,0 | 0,00 | 184,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 200,0 | 3,00 (нарезка) | 194,0 | 0,00 | 194,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 90,0 | 8,89 | 82,0 | 0,00 | 82,0 |
| Майонез | 180,0 | 10,00 | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при измельчении) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей,нарезают мелким кубиком 0,7х0,7см. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 0,5х0,5 см. Картофель,морковь,свеклу натирают на крупной терке. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель
2 слой – майонез
3 слой –сельдь м/с
4 слой –лук репчатый маринованный
5 слой – яйцо
6 слой – морковь
7 слой – майонез
9 слой – свекла
10 слой – майонез
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке, заправлены майонезом. Сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 0,7х0,7 см. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 0,5х0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |||
| Молоко 2,5% | мл | 20,000 | 20,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |||
| Лук очищенный с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.
Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.
Важно не прессовать слои овощей.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Сельдь под шубой» на 1 пор выход 210
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 |
Инженер-технолог:
Скумбрия копченая под шубой, 1 кг (ТТК1278) технологическая карта
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Скумбрия копченая под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 76)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Скумбрия копченая филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 150,0 | 26,67 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.
Зеленый лук тонко шинкуют. Салат выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой – майонез;
3 слой – скумбрия копченая;
4 слой – красный лук;
5 слой – майонез;
6 слой – морковь;
7 слой – майонез;
8 слой – свекла;
9 слой – майонез. Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Салат выложен в гастроемкость слоями. Каждый слой промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Форель под шубой, 1 кг (ТТК1280) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Форель под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 106)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Форель копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Форель копченая филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 150,0 | 26,67 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Форель копченую без кожи,нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.Зеленый лук тонко шинкуют.Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой – майонез;
3 слой – форель копченая;
4 слой – красный лук;
5 слой – майонез;
6 слой – морковь;
7 слой – майонез;
8 слой – свекла;
9 слой – майонез. Посыпают тонко нашикованным зеленым луком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Форель копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашикованным зеленым луком.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Салат из овощей и сельди (ТТК4360) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из овощей и сельди
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощей и сельди вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь соленая | 450 | 234 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Помидоры свежие | 100 | 85 |
| Перец сладкий стручковый | 35 | 27 |
| Салат кочанный | 350 | 234 |
| Для соуса: | ||
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Зелень | 15 | 11 |
| Выход | 700 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вымоченную сельдь чистят, отделяют филе и нарезают кусочками. Луковицу нарезают тонкими кружочками. Помидоры нарезают дольками. Из стручка сладкого перца вынимают завязь, обдают стручок кипятком, затем нарезают колечками или брусочками. Головку салата промывают в проточной воде и обсушивают на сите или полотенце. Посредине тарелки кладут головку салата, а вокруг нее – филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец.
Все сбрызгивают соусом из растительного масла и украшают зеленью петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
