Технология приготовления солянки овощной – Технология приготовления солянки овощной. Приготовление солянок. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»

Солянка овощная (ТТК3417) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Солянка овощная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

             I  II    III 
          БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО 
 Капуста тушеная ПФ 200 200 200 
 Лук репчатый    24/20*1024/20*1048/40*20 
           68/41* 35 68/41* 35 68/41* 35 
 Огурцы соленые          
                       
 Каперсы       10 510 510 5 
 Грибы соленые или           
 
    
 маринованные (в бочковой24 2024 2018 15 
 таре)                    
 Масло растительное10 107 75 5 
 Сухари       3 33 35 5 
 Сыр        5,4 55,4 5  
 Масса полуфабриката 280 280 280 
 Масса готовой солянки 250 250 250 
 Маслины       31 20   
 Вишниилисливы             
 маринованные   22 12   
 Лимон       9 8   
 Выход        
290 250 250 
  • * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

 

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Солянка овощная (ТТК5603) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка овощная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Солянка овощная (ТТК5603)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассируют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По 1-й колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Солянка мясная домашняя, полуфабрикат (ТТК1181) технологическая карта

Солянка мясная домашняя, полуфабрикат (ТТК1181)

Технико-технологическая карта №  Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на солянку мясную домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф647,00,00647,027,00472,0
Картофель очищенный п/ф103,00,00103,03,00100,0
Филе куриное су-вид  п/ф65,00,0065,08,0060,0
Ветчина71,00,0071,015,0060,0
Бекон копченый79,010,00 (зачистка)71,015,0060,0
Лук репчатый п/ф95,00,0095,026,3170,0
Огурцы соленые111,010,00100,020,0080,0
Томат-паста20,05,0019,026,2314,0
Сок овощной Сандорра50,00,0050,020,0040,0
Масло растительное10,00,0010,010,009,0
Масло сливочное10,00,0010,030,007,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сахар5,00,005,0100,000,0
Перец молотый0,50,000,5100,000,0
Перец горошек0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Маслины12,00,0012,00,0012,0
Лимон20,010,0018,016,6715,0
Петрушка, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

 

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук  приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра.Тушат на медленном огне, пока  масса не загустеет.

Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола. Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм. Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

  1. Характеристика готового блюда Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

 

Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами. Жир на поверхности – красновато-оранжевый.

Вкус и запах –  копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без посторонних привкус и запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

tekhnolog.com

Сборная овощная солянка / Едальня

Сегодня речь пойдет о приготовлении супа-солянки. Не мясной, рыбной или грибной, с которыми всё понятно. А овощной. И, конечно же, сборной. Чтобы сборной она была не только из-за разнообразия продуктов. И чтобы, разумеется, мало чем отличалась бы от лучших образцов прочих сборных солянок.
Это, оказывается, вполне возможно, если на этапе приготовления основного бульона объединить технологии разных кулинарных культур и вспомнить классику. Проследим это на примере вот такой сборной овощной солянки (4-5 порций), для которой желательно взять:

В качестве компонентов основного бульона:

1. Около одного килограмма спелых грунтовых помидоров
2. Полкило (4-5 шт.) луковиц
3. 1-2 средних баклажана
4. 2 средние моркови
5. 2 средних сладких (болгарских) перца
6. 1 небольшая репка или зеленая редька
7. 2-3 стебля сельдерея или половинка корневого сельдерея
8. Пара небольших корней петрушки, либо пастернака, либо корень (100 гр.) имбиря
9. 1 головка чеснока
10. Примерно 200 гр. капусты.
11 Пучок петрушки

В качестве заправочных компонентов:

1. 2-3 средние луковицы
2. 2-3 спелых помидора
3. 2-3 средних соленых огурца (бочкового посола)
4. 3-4 столовые ложки растительного масла
5. 200-250 мл огуречного (бочкового) рассола
6. Столовая ложка рубленой зелени

В качестве компонентов овощного сбора:

1. Небольшой баклажан
2. Половинка сладкого (болгарского) перца
3. 200 гр. соленых или маринованных грибов
4. Несколько колечек острого перца (по желанию)
5. Оливки, каперсы, несколько ломтиков лимона, зелень для украшения блюда, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Частично путь по созданию основного бульона, если посмотреть на ударные пропорции помидоров и лука, думаю, понятен. В качестве старта избрана технология приготовления среднеазиатской дамламы (или, по другому, басмы) с исключением, разумеется, мяса, животных жиров и приправ, включая соль. Ведь что такое дамлама? Это продукты, точнее — сложение продуктов, приготовленных исключительно в собственном соку методом томления, при том, что продукты сдавлены крышкой. Роль овощей (главным образом, помидоров) в этом блюде чрезвычайно высока — именно они в основном выступают в качестве сокообразующего, а в последующем и соусообразующего компонента. А сама технология создания дамламы не только, так сказать переплетает и приумножает вкусовые и иные качества продуктов, но и максимально их сохраняет, что, собственно, нам и нужно. Мы лишь слегка изменим порядок закладки овощей, поскольку не используем жиров, исключим картофель, который здесь ни к чему и условно разделим приготовление основного бульона на два этапа. То есть сначала «методом дамламы» получим, так сказать, экстракт этого бульона, а затем доведем его до ума.
Итак, на донышко казана или стальной кастрюли уложим произвольно измельченные помидоры. Много, почти килограмм. Следует помнить при этом, что помидоры бывают разными по вкусу. В каких-то сортах кислое явно превалирует над сладким, в каких-то наоборот («пластмассовые» помидоры, понятное дело, в расчет не берем). Так вот, если явно ощущается перебор по кислому параметру, пропорцию лука нужно будет увеличить, чтобы сбалансировать кислоту.

На помидоры уложим лук. Тоже много. Лук, как и помидоры, нарезается произвольно. Лучше — прямо с кожицей (удалив хвостики и корневища). Ибо зачем терять вкусности, если их можно сохранить?

Теперь — болгарский перец. Его относительно к пропорциям лука и помидоров нужно совсем немного, чтобы во вкусе будущего бульона он не перетягивал одеяло на себя. Перец так же режем произвольно.

Затем — «корешки-черешки», без которых овощные бульоны не бывают. Я положил морковь, имбирый корень, стебли сельдерея, зеленую редьку. Здесь можно варьировать как угодно.

1-2 произвольно нарезанных баклажана сверху — их можно не очищать, памятуя о сохранении вкусностей. Если попадется «выдающийся», слоновьих размеров баклажан, с него придется снять горечь, ненадолго присыпав ломтики солью и смыв затем соль водой.

Поверх баклажанов положим совсем немного капусты — обыкновенной, белокочанной. Её количеством не следует злоупотреблять: капуста в бульонах тоже не прочь потянуть одеяло на себя.

Завершим овощную композицию головкой очищенного чеснока и хорошим пучком зелени. Наиболее предпочтительна здесь петрушка: она полнее отдает вкус и не так агрессивна по пряным ароматам, как, допустим, укроп или базилик.

Повторюсь: при приготовлении бульона таким способом, при том, что бульон выступит в качестве основы для солянки, мы не используем ни соли, ни приправ.
Итак, посуда наполнена овощами, теперь главное — плотно её прикрыть, причем не просто крышкой, а какой-либо подходящей по размеру куполообразной миской. При этом края миски должны проходить внутрь посуды так, чтобы с одной стороны зазор между краями миски и стенками посуды был минимальным, с другой — оставалась возможность придавить миской овощи, а сверху установить какой-нибудь груз — например, кастрюлю с холодной водой, чтобы давление пара не поднимало миску.
Первоначально под самой посудой установим довольно интенсивную температуру — до тех пор, пока не возникнут отчетливые булькающие звуки, свидетельствующие о том, что начинается кипение выделившегося сока. Теперь температуру можно убавить до значений, ниже средних, и оставить всё это хозяйство томиться примерно на 40 минут.

Тем временем займемся другими компонентами будущей солянки.
В двух-трех столовых ложках разогретого растительного масла аккуратно спассеруем до полупрозрачности нарезанный тонкими кольцами лук и добавим обесшкуренные, мелко нарезанные помидоры.

С указанного для заправки количества соленых огурцов снимем шкурку, огурцы нарежем соломкой и отправим их в помидорно-луковую заправку. Продолжим пассеровку до тех пор, пока влага почти не выпарится.

Отложив подготовленную заправку в сторону, подготовим овощной сбор — непосредственно для солянки. Я остановился на небольшом баклажане, который очистил от шкурки, нарезал мелкими кубиками и до поры до времени залил холодной водой, чтобы нарезка не темнела. Половинку болгарского перца нарезал тонкими ломтиками, произвольно измельчил соленые грибы, с острого перца срезал несколько колечек. Вы можете выбрать другие варианты сбора, но этот показался мне наиболее оптимальным.

По прошествии 40 минут вернемся к основному бульону, аккуратно сняв с посуды крышку и добавив к овощам, томленным в собственном соку немного кипятка — столько, чтобы только чуть прикрыть содержимое посуды. Крышку вернем на место и на слабом огне проварим овощи ещё минут 15.

И только после этого переложим овощи на сито или дуршлаг, поставленный на кастрюлю, в которой будет доходить солянка, через дуршлаг же процедим бульон, овощи тщательно отожмем толокушкой или другим подходящим предметом. «Чистого» бульона должно получиться не менее полутора литров — то есть достаточного для избранных пропорций солянки количества.

Затем, собственно, «соберем» и саму солянку.
Сначала вольём в бульон примерно полстакана прокипяченного огуречного рассола, оставив часть рассола для окончательной коррекции солянки, если она понадобится.

Вслед за рассолом добавим огуречно-луково-томатную заправку.

Уложим «сбор» из сырых баклажанов, перца и соленых грибов, доведем солянку до слабого кипения и проведем все необходимые действия по коррекции её вкуса. То есть, если есть необходимость, добавим соль и немного огуречного рассола, либо, если чувствуется избыточность кислоты, сбалансируем её щепоткой сахара.

Приправим солянку свежемолотым черным перцем, столовой ложкой рубленой зелени, плотно закроем крышкой и на 15 минут отправим в разогретую до 120 градусов духовку. Совсем будет хорошо отправить её в духовку, разлив в глиняные горшочки или в фаянсовую супницу.

Всё остальное — оливки-маслины-каперсы-ломтик лимона-зелень — как обычно, уже в порционную тарелку. Любители холодных супов, вроде гаспачо, чалопа или окрошки смогут оценить эту солянку в холодном, даже с кубиками льда, виде. В ней, ведь, нет животных жиров, поэтому нечему застывать. Ну а в горячем виде она роскошна, как любая другая правильно приготовленная солянка.

© Дундук-кулинар

edalnya.com

Как приготовить овощную солянку

Сейчас я расскажу, как приготовить овощную солянку из тушеных овощей, а чтобы придать ей дополнительную остроту, мы добавим в нее томатную пасту и сыр.

Как приготовить овощную солянку

Овощная солянка

В кулинарии существует два понятия солянки. Ею может быть первое блюдо, в виде вкуснейшего супа с добавлением нескольких видов мясных продуктов. Если вы хотите узнать, как она готовится, рекомендую ознакомиться со статьей Русская солянка.

Мы же, будем готовить второе блюдо. Оно тоже носит название «Солянка» и готовится из запеченных или тушеных овощей с добавлением томатной пасты. Основу овощной солянки составляет капуста.

Рецепт солянки из овощей

Овощная солянка относится к щелочным блюдам, поэтому из нее получается великолепный гарнир к мясу, птице и рыбе. Но и, как самостоятельное блюдо, она очень вкусна и полезна.

  • Капуста свежая 700 гм.
  • Сыр 50 гм.
  • Вода 2/3 стакана
  • Масло топленое 2 ст. ложки
  • Томатная паста 1 ст. ложка
  • Лук репчатый 1 луковица
  • Морковь 1 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Соль, молотый перец  По вкусу
  • Как приготовить овощную солянку

    Заранее приготовим сыр, давайте натрем его на мелкой терке. Сразу хочу отметить, что сыр — это на любителя, можно обойтись и без него.

  • Как приготовить овощную солянку

    На сковороду кладем 2 ст. ложки топленого масла и обжариваем, мелко нарезанный, лук до прозрачности.

  • Как приготовить овощную солянку

    Добавляем, нарезанную соломкой морковку, наливаем 1/3 стакана воды, накрываем крышкой и тушим, примерно, 5 минут.

  • Как приготовить овощную солянку

    Теперь, добавляем нашинкованную капусту, примерно, 700 гм. Нужно следить за тем, чтобы на дне сковороды всегда было небольшое количество воды. Поэтому, давайте дольем, на всякий случай, еще четверть стакана.

  • Как приготовить овощную солянку

    Вновь, накрываем крышкой и продолжаем тушить, где-то, 8-10 минут.

  • Как приготовить овощную солянку

    Теперь, открываем крышку, солим, перчим, посыпаем тертым сыром, добавляем 1-2 ст. ложки томатной пасты. Я томат люблю, поэтому добавляю 3. А еще, обязательно кладу нарезанный болгарский перец. В этот раз у меня его не оказалось. Можно добавить, нарезанный соломкой картофель. Если желаете, добавьте свои любимые специи, они не помешают, наоборот, будут очень кстати. Все тщательно перемешиваем.

  • Как приготовить овощную солянку

    Сверху, кладем пару лавровых листиков и, вновь, доливаем четверть стакана водички.

  • Как приготовить овощную солянку

    Опять закрываем крышкой и продолжаем тушить, минут 10, на малом огне.

  • Как приготовить овощную солянку

    Через 10 минут открываем крышку и… вот она — наша соляночка. Раскладываем ее по тарелкам и приглашаем всех к столу.


Имейте в виду, в своем рецепте я использовал летнюю капусту, зимние сорта тушатся дольше, минут 30.

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

vkusnie-vkusnosti.ru

Маленькие хитрости сборной овощной солянки

Результат традиционных способов приготовления овощных бульонов мне, честно говоря, не нравится. Ощущение, когда эти бульоны пробуешь, такое, словно бы в них чего-то не хватает. Понятное дело, что не хватает сахарной говяжьей косточки. Точнее — богатого от неё навара, заставляющего вкусовые рецепторы складывать в мозгу законченную картину мироустройства. Или, если угодно, — гармонию. В том порядке разложенных по полочкам вещей, в каком его для человека разумного определила мать-природа. Да вот, ведь, закавыка: говяжьей и иной другой косточке не место, так сказать, в овощном бульоне. Что же делать, чтобы устаканить картину мироустройства?


В своё время, экспериментируя со столь капризной субстанцией как овощной бульон, я остановился на таком варианте его приготовления. Получилось очень даже ничего, хоть и с некоторым экзотическим оттенком. Но ведь должны быть более простые, более приземленные к нашей «датской почве» пути, тем более, если речь идет о приготовлении на основе такого бульона… супа-солянки. Не мясной, рыбной или грибной, с которыми всё понятно. А овощной. И, конечно же, сборной. Чтобы всего там было от пуза (в рамках избранного направления). Чтобы сборной она была не только из-за разнообразия продуктов (опять же в избранном направлении). И чтобы, разумеется, мало чем отличалась бы от лучших образцов прочих сборных солянок, оставаясь при этом в рамках избранного направления.

Это, оказывается, вполне возможно, если на этапе приготовления основного бульона объединить технологии разных кулинарных культур и вспомнить классику. Проследим это на примере вот такой сборной овощной солянки (4-5 порций), для которой желательно взять:

В качестве компонентов основного бульона:

1. Около одного килограмма спелых грунтовых помидоров
2. Полкило (4-5 шт.) луковиц
3. 1-2 средних баклажана
4. 2 средние моркови
5. 2 средних сладких (болгарских) перца
6. 1 небольшая репка или зеленая редька
7. 2-3 стебля сельдерея или половинка корневого сельдерея
8. Пара небольших корней петрушки, либо пастернака, либо корень (100 гр.) имбиря
9. 1 головка чеснока
10. Примерно 200 гр. капусты.
11 Пучок петрушки

В качестве заправочных компонентов:

1. 2-3 средние луковицы
2. 2-3 спелых помидора
3. 2-3 средних соленых огурца (бочкового посола)
4. 3-4 столовые ложки растительного масла
5. 200-250 мл огуречного (бочкового) рассола
6. Столовая ложка рубленой зелени

В качестве компонентов овощного сбора:

1. Небольшой баклажан
2. Половинка сладкого (болгарского) перца
3. 200 гр. соленых или маринованных грибов
4. Несколько колечек острого перца (по желанию)
5. Оливки, каперсы, несколько ломтиков лимона, зелень для украшения блюда, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Частично путь по созданию основного бульона, если посмотреть на ударные пропорции помидоров и лука, думаю, понятен. В качестве старта избрана технология приготовления среднеазиатской дамламы (или, по другому, басмы) с исключением, разумеется, мяса, животных жиров и приправ, включая соль. Ведь что такое дамлама? Это продукты, точнее — сложение продуктов, приготовленных исключительно в собственном соку методом томления, при том, что продукты сдавлены крышкой. Роль овощей (главным образом, помидоров) в этом блюде чрезвычайно высока — именно они в основном выступают в качестве сокообразующего, а в последующем и соусообразующего компонента. А сама технология создания дамламы не только, так сказать переплетает и приумножает вкусовые и иные качества продуктов, но и максимально их сохраняет, что, собственно, нам и нужно. Мы лишь слегка изменим порядок закладки овощей, поскольку не используем жиров, исключим картофель, который здесь ни к чему и условно разделим приготовление основного бульона на два этапа. То есть сначала «методом дамламы» получим, так сказать, экстракт этого бульона, а затем доведем его до ума.

Поехали?

Итак, на донышко казана или стальной кастрюли уложим произвольно измельченные помидоры. Много, почти килограмм. Следует помнить при этом, что помидоры бывают разными по вкусу. В каких-то сортах кислое явно превалирует над сладким, в каких-то наоборот («пластмассовые» помидоры, понятное дело, в расчет не берем). Так вот, если явно ощущается перебор по кислому параметру, пропорцию лука нужно будет увеличить, чтобы сбалансировать кислоту.

На помидоры уложим лук. Тоже много. Лук, как и помидоры, нарезается произвольно. Лучше — прямо с кожицей (удалив хвостики и корневища). Ибо зачем терять вкусности, если их можно сохранить?

Теперь — болгарский перец. Его относительно к пропорциям лука и помидоров нужно совсем немного, чтобы во вкусе будущего бульона он не перетягивал одеяло на себя. Перец так же режем произвольно.

Затем — «корешки-черешки», без которых овощные бульоны не бывают. Я положил морковь, имбирый корень, стебли сельдерея, зеленую редьку. Здесь можно варьировать как угодно.

1-2 произвольно нарезанных баклажана сверху — их можно не очищать, памятуя о сохранении вкусностей. Если попадется «выдающийся», слоновьих размеров баклажан, с него придется снять горечь, ненадолго присыпав ломтики солью и смыв затем соль водой.

Поверх баклажанов положим совсем немного капусты — обыкновенной, белокочанной. Её количеством не следует злоупотреблять: капуста в бульонах тоже не прочь потянуть одеяло на себя.

Завершим овощную композицию головкой очищенного чеснока и хорошим пучком зелени. Наиболее предпочтительна здесь петрушка: она полнее отдает вкус и не так агрессивна по пряным ароматам, как, допустим, укроп или базилик.

Повторюсь: при приготовлении бульона таким способом, при том, что бульон выступит в качестве основы для солянки, мы не используем ни соли, ни приправ.

Итак, посуда наполнена овощами, теперь главное — плотно её прикрыть, причем не просто крышкой, а какой-либо подходящей по размеру куполообразной миской. При этом края миски должны проходить внутрь посуды так, чтобы с одной стороны зазор между краями миски и стенками посуды был минимальным, с другой — оставалась возможность придавить миской овощи, а сверху установить какой-нибудь груз — например, кастрюлю с холодной водой, чтобы давление пара не поднимало миску.

Первоначально под самой посудой установим довольно интенсивную температуру — до тех пор, пока не возникнут отчетливые булькающие звуки, свидетельствующие о том, что начинается кипение выделившегося сока. Теперь температуру можно убавить до значений, ниже средних, и оставить всё это хозяйство томиться примерно на 40 минут.

Тем временем займемся другими компонентами будущей солянки.

В двух-трех столовых ложках разогретого растительного масла аккуратно спассеруем до полупрозрачности нарезанный тонкими кольцами лук и добавим обесшкуренные, мелко нарезанные помидоры.

С указанного для заправки количества соленых огурцов снимем шкурку, огурцы нарежем соломкой и отправим их в помидорно-луковую заправку. Продолжим пассеровку до тех пор, пока влага почти не выпарится.

Отложив подготовленную заправку в сторону, подготовим овощной сбор — непосредственно для солянки. Я остановился на небольшом баклажане, который очистил от шкурки, нарезал мелкими кубиками и до поры до времени залил холодной водой, чтобы нарезка не темнела. Половинку болгарского перца нарезал тонкими ломтиками, произвольно измельчил соленые грибы, с острого перца срезал несколько колечек. Вы можете выбрать другие варианты сбора, но этот показался мне наиболее оптимальным.

По прошествии 40 минут вернемся к основному бульону, аккуратно сняв с посуды крышку и добавив к овощам, томленным в собственном соку немного кипятка — столько, чтобы только чуть прикрыть содержимое посуды. Крышку вернем на место и на слабом огне проварим овощи ещё минут 15.

И только после этого переложим овощи на сито или дуршлаг, поставленный на кастрюлю, в которой будет доходить солянка, через дуршлаг же процедим бульон, овощи тщательно отожмем толокушкой или другим подходящим предметом. «Чистого» бульона должно получиться не менее полутора литров — то есть достаточного для избранных пропорций солянки количества.

Затем, собственно, «соберем» и саму солянку.

Сначала вольём в бульон примерно полстакана прокипяченного огуречного рассола, оставив часть рассола для окончательной коррекции солянки, если она понадобится.

Вслед за рассолом добавим огуречно-луково-томатную заправку.

Уложим «сбор» из сырых баклажанов, перца и соленых грибов, доведем солянку до слабого кипения и проведем все необходимые действия по коррекции её вкуса. То есть, если есть необходимость, добавим соль и немного огуречного рассола, либо, если чувствуется избыточность кислоты, сбалансируем её щепоткой сахара.

Приправим солянку свежемолотым черным перцем, столовой ложкой рубленой зелени, плотно закроем крышкой и на 15 минут отправим в разогретую до 120 градусов духовку. Совсем будет хорошо отправить её в духовку, разлив в глиняные горшочки или в фаянсовую супницу.

Всё остальное — оливки-маслины-каперсы-ломтик лимона-зелень — как обычно, уже в порционную тарелку. Любители холодных супов, вроде гаспачо, чалопа или

stalic-kitchen.livejournal.com

Технология приготовления солянки овощной. Приготовление солянок. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»

1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 110 81

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 53 40

сосиски или сардельки 41 40

почки говяжьи 121 104

масса готовой телятины — 104

масса готовой говядины — 50

масса готового окорока — 40

масса готовых сосисок или сарделек — 40

масса готовых почек — 50

лук репчатый 119 100

огурцы соленые 100 60

каперсы 40 20

маслины 50 50

томатное пюре 50 50

масло сливочное 24 24

бульон 750 750

лимон 16 10

Выход — 1000

со сметаной 60 60

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Технологическая схема приготовления


Предприятие общественного питания — «удивительный организм», в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.






















restconsalt.ru

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о