Основные виды и разновидности теста

Традиционно в кулинарии тестом принято называть гемогенную смесь приготовленную на основе муки, воды, масла и соли. В зависимости от того какой вид теста нужно получить, а также для улучшения технических и вкусовых характеристик в составе продукта могут присутствовать дополнительные компоненты — дрожжи, молоко, масло, яичный меланж, сахар, соль. Это универсальная густая масса, которая является основой в приготовлении всевозможных видов мучных изделий.
Тесто разниться методом приготовления и бывает двух основных видов — пресное (бездрожжевое) и кислое (дрожжевое).

Пресное тесто в своей структуре не содержит дрожжей, поэтому сразу готово к применению, но для достижения лучшего эффекта пористости могут быть использованы химические и механические разрыхлители. Традиционно пресное представлено двумя видами — простое и сдобное.

Полезно знать: согласно последним исследованиям учёных, первое пресное тесто появилось ещё в эпоху неолита. Именно из такого вида теста, древний человек впервые смог приготовить свой первый хлеб.

В составе дрожжевого теста наоборот присутствуют дрожжи, которые активируют процессы провоцирующие рост объёма продукта и делают структуру теста пористым. Этот вид активно используют в приготовлении основы для хлеба и пирожков. Дрожжевое делится на опарное и безопарное.
По традиционной технологии опарное тесто делают в начале жидким, используя для этого ровно половину количества муки положенного для рецепта. После того, как опара подойдёт и увеличиться в объёме примерно в два раза, вводят оставшуюся часть муки.
Для производства безопарного используют значительно больше дрожжей и замешивается такой вид теста сразу.

Полезно знать: впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте 4000-5000 тысяч лет назад до н.э.

Разновидности теста

Следующая традиционная градация принятая в кулинарном искусстве, разделяет основные виды теста на подвиды:

• ✔  Сдобное  (ватрушки, сочни, курники, пироги, пирожки, булки)
• ✔  Слоёное  (торты, пирожки, кулебяки, пирожные, волованы, штрудели)
• ✔  Песочное  (пирожное, печенье, песочные коржи, торты, тарталетки, пироги)
• ✔  Блинное  (блинчики и оладушки)
• ✔  Заварное  (профитроли, эклеры, пирожные, заварные торты и печенье)
• ✔  Бисквитное  (кексы, рулеты, пирожные, торты, пироги)

Характеристики разновидностей теста

Рецепт Сдобного теста требует большое количество дополнительных компонентов или по другому сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок.

Различают два вида сдобного — дрожжевое для сладких изделий и бездрожжевое для пресных.

Полезно знать: традиционно в кулинарии сдобой принято называть различные добавки которые влияют на вкусовые качества, вид и структуру теста. Сливочное масло, маргарин, жиры, яичный меланж, пряности, сахар, сухофрукты, орехи, семечки, патока, мёд — всё это виды сдобы.

Слоёное тесто готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны. Отличительной особенностью является метод раскатки теста. Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира. После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают, для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто. Это самый трудоёмкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени. Традиционно слоёное тесто

делится на два вида пресное и дрожжевое.

Полезно знать: слоёное тесто было открыто совершенно случайно в 1645 году, благодаря труду французского кондитера Клавдию Геле.

Рецепт Песочного теста имеет свои особенности. Согласно классическому рецепту приготовления такого вида используют минимальное количество жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла, при этом все компоненты должны быть заранее охлаждёнными. Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают. Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.

Полезно знать: впервые песочное тесто появилось в XII веке в Великобритании и Шотландии.

Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяю кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.

Любимое всеми Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления. Согласно рецепту в кипящую жидкость будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку. Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий. Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуются пустоты, которые в дальнейшем заполняют всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками.

Заварное традиционно делят на пресное и сладкое.

Полезно знать: заварное тесто было придумано в середине XV-го столетия во Франции итальянским поваром Пантерелли.

Традиционное Бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.

Основные виды теста | La Cuisinette

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:

• дрожжевое (кислое) и
• бездрожжевое (пресное).

Из всех видов теста можно приготовить разнообразные

• кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
• мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
• кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).

Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об основных компонентах мучных изделий и способах разрыхления теста я об этом подробно рассказывала.

Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают мука пшеничная, жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.

Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на процессы, происходящие при тестообразовании, опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.

• Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
• Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Пресное тесто, пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже — пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр — это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.

Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.

Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам песочное тесто. Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто. Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.

• Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
• Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.

К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.

Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии — заварное тесто. В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.

Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто. Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.

Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.

Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.

• Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
• Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.

Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.

Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило — лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.

На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста. В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.

На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое, рубленое тесто или тесто сахарное. Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.

В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:

• способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
• итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
• способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.

Еще один популярный вид теста — вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило. Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
• тесто для штруделя. Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.

Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Какие бывают виды теста?

Какие бывают виды теста?

Тесто – это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.

Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают.

Виды теста по способу приготовления

Итак, тесто делится на две главные группы:

• дрожжевое (кислое),
• бездрожжевое (пресное).

В дрожжевое тесто, как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.

1. Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким – при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
2. Безопарное тесто, наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.

В бездрожжевое тесто, естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.

1. В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
2. В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.

Виды теста по его предназначению

Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится. Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:

• Слоеное. В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей – они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
• Сдобное. Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
• Пирожковое. При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
• Бисквитное. Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
• Песочное. Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
• Блинное. Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.

В этой статье мы ответили на вопросы о том, какое бывает тесто и какие особенности оно имеет, а также рассмотрели самые распространенные варианты. Надеемся, что это поможет вам выбрать подходящее тесто для создания кулинарных изделий в домашних условиях.

Источник: xn--80aacenrmb1f7d9a.xn--p1ai

Виды теста

Кроме того, эта таблица может быть полезна, если:
1) вы собрались делать пельмени или печь пирог и хотите узнать, за какими продуктами нужно идти в магазин,
2) если хотите определить по ингредиентам, какое тесто используется в рецепте.

Картинка кликабельна!

А вот некоторые рецепты нашего сайта:

А какие Вы знаете виды теста и их секреты?

Комментарии:

5 комментариев »

Дмитрий, спасибо за уточнения!
моей целью было скорее показать состав разных видов теста, чем классифицировать его.

Oksana, тогда схема несколько неверна.
1. “Сдобное” тесто не существует само по себе. В зависимости от способа разрыхления оно относится либо к дрожжевому – либо к песочному – либо к другим видам.
2. Тесто для лапши и “пресное” тесто – это один и тот же вид теста, с небольшими различиями в рецептуре.

Дмитрий, спасибо большое за перечисленные варианты. Именно потому что вариантов теста бесчисленное множество , были выбраны для описания самые основные виды.

Творожное тесто
Затяжное тесто (для крекеров и галет)
Французское дрожжевое тесто (у нас больше известно как “хрущевское”)
Дрожжевое тесто по-хорошему надо разделить на опарное и безопарное – оно разное и в работе и в готовом виде
Есть еще очень интересное хлебное тесто без замеса на дрожжах.

Тесто фило
Затяжное тесто
Сахарное тесто
Тесто для чебуреков на заварной основе
Пряничное тесто
Соленое тесто для лепки
Вафельное тесто
Медовое тесто (для тортов)
Тесто для кексов (на соде)
Слоеное тесто пресное
Слоеное тесто дрожжевое

Это то, что пришло на ум “навскидку”

Ответ: ого. Сколько вариантов мы забыли Спасибо, Дмитрий!

Источник: menunedeli.ru

Какие бывают виды теста

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста (пироги, пиццы, булочки, пирожное, торты, печенье, пельмени, макаронные изделия и т.д.), что у них общего, а в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Дрожжевое тесто

Может быть опарным и безопарным. Что это значит? Сначала следует пояснить в чем особенность данного вида вцелом.
Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение обьема.
Дак вот опарное тесто изночально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.
Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.
Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.
В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном, ко всему перечисленному, добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто – сладкое, а простое пресное — нет.

Дополнительные виды теста

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его слой не будет достаточно тонким 1-3 мм (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто. Пресное или же дрожжевое.
Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Песочное тесто

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.
Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Бисквитное тесто

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Блинное тесто

Ещё одна разновидность теста имеющий право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5-10.

Знать какое оно бывает мало, но несомненно пригодится в кулинарной практике. Пришло время научится делать его своими руками, но не без помощи кулинарного сайта для начинающих. Об этом и будет наш следующий урок.

Источник: foodkrot.ru

Девять основных видов теста о которых должна знать каждая хозяйка

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовлени

Виды теста. Тесто. Виды теста и способы его приготовления

Тесто является основным полуфабрикатом в кондитерском, хлебопекарном, макаронном и бараночном производстве, а также при изготовлении мучных блюд собственными руками.

Тесто — это смесь, которая образуется при замешивании воды, муки, масла, дрожжей, соли, сахара и прочих компонентов. В составе теста содержатся углеводы, белки, жиры, кислоты, соли и прочие вещества.

Как правило, тесто из ржаной муки делается на хлебной закваске, а для изготовления мучных изделий из пшеничной муки чаще всего используют опарный способ.

Основными видами теста в кулинарии можно назвать следующие:

Пресное тесто — тесто без добавления биологических разрыхлителей, чаще всего применяется для приготовления пресных лепешек, пельменей, чебуреков и пиццы.

Песочное тесто — применяется для приготовления песочного печенья, рассыпчатых пирожных и различных основ для тортов.

Блинное тесто — жидкое тесто, которое готовится специально для приготовления блинов.

Бисквитное тесто — преимущественно применяется для приготовления тортов, пирожных и рулетов.

Заварное тесто — применяется для приготовления пирожных, в особенности эклеров, а также для некоторых сортов ржано-пшеничного и ржаного хлеба, как, например, бородинского.

Дрожжевое тесто — чаще всего применяется при изготовлении большинства видов хлеба, беляшей и пирожков.

Слоёное тесто — применяется для приготовления самсы, слоек и слоеных пирогов.

Сдобное тесто — тесто, которое готовится с повышенным содержанием сдобы: масла, яиц и сахара.

Тесто, пожалуй, можно назвать наиболее универсальным из всех продуктов. Из него можно приготовить много самых разнообразных блюд: начиная от хлеба, пирожков, пирогов, блинов, кексов, печенья и первых блюд, заканчивая изысканными десертами.

Основу теста составляет мука, которую в основном добывают из бобовых и злаковых культур. Основные ингредиенты различаются зависимо от специфики того или иного блюда.

Воздушная, мягкая и ароматная выпечка не может никого оставить равнодушным. Вот только приготовить тесто самостоятельно готовы рискнуть не многие, хотя и зря. Ведь освоив всего несколько основополагающих тонкостей и секретов, вы сможете превратить процесс приготовления домашнего хлеба, булочек и пирожков в увлекательное и очень приятное занятие, которое несомненно порадует вас и ваших домочадцев своим потрясающим результатом.

В целом, в кулинарии можно выделить порядка десяти основных видов теста, среди которых можно выделить также множество подвидов.

Наиболее популярным в кулинарии на сегодняшний день принято считать дрожжевое тесто. Его замешивают из муки, воды, дрожжей и дополнительных ингред

Какие виды теста бывают | Foodkrot.ru

1. Дрожжевое тесто
2. Пресное бездрожжевое тесто
3. Слоёное тесто
4. Песочное тесто
5. Бисквитное тесто
6. Тесто для блинов

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Дрожжевое тесто

Может быть опарным и безопарным. Что это значит? Сначала следует пояснить, в чем особенность данного вида в целом.

Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение объема.

Опарное тесто изначально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.

Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.

Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.

В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто —  сладкое, а простое пресное — нет.

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его не будет достаточно тонким 1-3 мм. (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получаетсятслоеноеьтесто. Пресное или же дрожжевое.

Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Песочное тесто

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и  раскатывают.

Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Бисквитное тесто

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее, то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию.

Превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Блинное тесто

Ещё одна разновидность теста, имеющая право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов, так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5 — 10.

Знать какое оно бывает мало, но, несомненно, пригодится в кулинарной практике. Пришло время научиться делать его своими руками, но не без помощи foodkrot.ru. Об этом и будет наш следующий урок.

7 видов теста

Бытует мнение, что печь пироги дано далеко не всем — мало ли, как поведет себя тесто? Но из этого вопроса следует: секрет вкусной пиццы, нежного бисквита, сочных пирогов кроется именно в приготовлении правильной основы. И чтобы не тратить кучу времени на поиски идеального рецепта, редакция «Со Вкусом» собрала все самые нужные в одном месте.

Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставит равнодушным. И будь это печенье или многоярусный торт, 70 % успеха зависит от того, какое тесто вы замесили.

Виды теста

Мы предлагаем вашему вниманию 7 классических рецептов теста, каждый из которых достоин быть в арсенале пекаря. Также вас ждет несколько простых лайфхаков для выпечки.

Рецепт дрожжевого теста

Хорошее дрожжевое тесто немного посвистывает при замесе после того, как взойдет, а также приятно звенит, если хлопнуть его ладонью. Это значит, что в нём достаточно воздуха, чтобы выпечка получилась по-настоящему пышной.

Вам понадобится:

• 250 мл молока
• 500 г пшеничной муки
• 40 г маргарина
• 1 яйцо
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Все ингредиенты должны быть теплыми, мука — просеянной. Растворите сахар в молоке и подождите 5 минут, пока проснутся дрожжи. Затем взбейте молоко с яйцом и маргарином и замесите мягкое упругое тесто. Оставьте в теплом месте под полотенцем примерно на час, чтобы оно взошло.

Рецепт теста для пиццы

Пицца — не пирог, поэтому мякоти в ней должно быть как можно меньше. Хорошее тесто для итальянского блюда отличается тонкостью, но одновременно с тем не напоминает сухарь. Оно должно быть немного вязким, плотным, но не резиновым.

Вам понадобится:

• 175 г пшеничной муки (чуть больше стакана)
• 125 мл воды
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• соль по вкусу
• мука для замеса

Этих ингредиентов хватит на одну тонкую пиццу. Смешайте муку, соль и дрожжи. Отдельно соедините масло с водой. Влейте жидкую смесь в сухую и замесите однородное тесто. Затем выложите его на присыпанный мукой стол и месите еще 3 минуты.

Смажьте тесто маслом, положите в глубокую миску и накройте полотенцем. Оставьте на 40 минут (тесто должно увеличиться вдвое). После снова месите тесто 3 минуты и раскатайте его в круг диаметром в 30 см. Готово!

Рецепт бисквитного теста

Высокий и воздушный, ароматный и упругий бисквит получится только в том случае, если месить его как можно меньше, выпекать в несмазанной форме и вовремя вытащить из духовки. И помните: в отличие от ингредиентов для дрожжевого теста, продукты для бисквита должны быть прохладными.

Вам понадобится:

• 180 г пшеничной муки
• 150 г сахара
• 4 яйца
• ванилин по вкусу

Отделите белки от желтков и взбейте первые с сахаром, постепенно добавляя его по одной ложке. Взбивать нужно миксером на небольшой мощности, чем пышнее получатся белки — тем лучше. Когда добавите сахар и ванилин, взбейте желтки и так же медленно добавьте к белкам, осторожно перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Просейте муку (несколько раз!) и только потом аккуратно добавьте в тесто, повторяя движение снизу вверх. Готовое тесто залейте в форму, устеленную пекарской бумагой, но не смазанную маслом. Выпекаться бисквит должен 20–25 минут: сначала он взойдет, а потом немного опустится и зарумянится, что будет значит, что он готов.

Рецепт песочного теста

Из песочного теста чаще всего делают великолепное рассыпчатое печенье или основу для кишей. Очень часто при его приготовлении размягченное масло перетирают с мукой, получая крошку. Такое тесто называется рубленым, а не песочным. Мы расскажем, как приготовить песочное тесто по классическому рецепту.

Вам понадобится:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 1 ч. л. разрыхлителя
• соль по вкусу

Этот рецепт еще называют «раз-два-три» за то, что в нём соблюдается идеальная пропорция: 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И никакого долгого перетирания и вымешивания! Перед вам самый простой рецепт песочного теста.

Смешайте муку с солью и разрыхлителем, а сахар растопите в разогретом сливочном масле. Добавьте к маслу яйца, взбейте и понемногу добавляйте муку, замешивая тесто. В конце оно должно быть мягким, но достаточно плотным, чтобы месить его руками. Затем заверните его в пленку и оставьте в холодильнике на час.

Рецепт заварного теста

Если бы не это тесто, мы бы никогда не знали, насколько вкусным может быть пирожное «Пари-Брест», не говоря уже об эклерах. Кто бы мог подумать, но это пресное жестковатое тесто может быть капризным! Вот несколько секретов успешного приготовления.

Вам понадобится:

• 200 мл воды
• 160 г пшеничной муки
• 125 г сливочного масла
• 4 крупных яйца
• соль по вкусу

Растопите масло, смешайте его с водой и посолите. В горячую смесь добавьте сразу всю муку! Так образуется меньше комочков, главное — быстро перемешать. Держите тесто на огне 2 минуты, помешивая. Дайте ему немного остыть, затем по одному добавляйте яйца, всё так же интенсивно мешая. Вот и всё. Помните, что выпекать заварное тесто нужно в разогретой до 200 градусов духовке.

Рецепт слоеного теста

Сейчас килограмм слоеного теста может стоить столько же, сколько и готовый пирог. И это неслучайно: его приготовление не столько трудоемкое, сколько попросту длительное. В сумме оно отнимет чуть больше времени, чем приготовление любого другого, но раз в 40 минут его нужно снова раскатывать, и так до 6 раз.

Вам понадобится:

• 300 г пшеничной муки
• 150 г сливочного масла
• 3 ст. л. молока
• 1 ч. л. уксуса
• 1 яйцо
• соль по вкусу

Смешайте яйцо, уксус, молоко и соль и замесите тесто с половиной муки. Вторую часть муки замесите с размягченным сливочным маслом. У вас должно получиться два вида теста, оба раскатайте в тонкие пласты.

На нежирное тесто выложите жирное и сложите конвертом. Раскатайте в направлении от себя, сложите втрое и отправьте в холодильник на 30 минут. Процедуру раскатывания с перерывами на охлаждение повторите еще 4 раза.

Рецепт теста для пельменей

Начинка — то, на что мы обращаем внимание в первую очередь. Но от теста зависит всё, и в первую очередь насыщенность вкуса и драгоценный бульон. Домашние пельмени из тонкого эластичного теста в разы лучше покупных!

Вам понадобится:

• 320 г пшеничной муки
• 200 мл воды
• 3 яйца
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Взбейте яйца с водой, солью и сахаром. Добавьте масло и просеянную муку, после чего месите и месите — чем дольше, тем эластичнее получится тесто. Старайтесь не досыпать больше муки, чтобы оно не получилось резиновым. Затем дайте ему отдохнуть в пленке пару часов в холодильнике.

Как вам такая шпаргалка для пекаря? Как видите, тесто тесту рознь, и для каждого вида должен быть свой подход. А сколько существует рецептов блинного теста! Их и на пальцах не пересчитать.

И напоследок хочется обратить ваше внимание на самый важный ингредиент в любом рецепте теста — соль. Да-да, без нее может ничего не получиться: она улучшает качество клейковины. Но и слишком много (больше пары щепоток) добавлять не стоит, это может повлиять на вкус. А о каких тонкостях знаете вы?

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Каким бывает тесто? | Кулинарная статья на koolinar.ru

Разнообразные мучные изделия объединяет одно: они все сделаны из теста. Сегодня мы расскажем, каким оно бывает, что общего и какие различия у разных видов теста.

Пресное тесто

При приготовлении пресного теста не используются дрожжи, поэтому его второе название – бездрожжевое. Такое тесто удобно в кулинарии, ведь не нужно дожидаться, когда оно поднимется, а можно начинать готовку сразу. Пресное тесто используют в приготовлении небольших пирожков или пельменей.

Различают простое пресное тесто и сдобное пресное тесто. Для простого понадобятся растительное масло, вода, мука и соль, а для приготовления сдобного теста необходимо дополнительно добавить сметану,  сливочное масло, яйца и сахар.

Дрожжевое тесто

Самый популярный вид — дрожжевое тесто.  Оно становится отличным помощником в приготовлении больших пирогов и пицц. Дрожжи, входящие в состав, добавляются для повышения пористости и объема. Происходит это из-за окисления. Содержащиеся в муке питательные вещества и сахара используются дрожжевыми грибками, которые выделяют углекислый газ.

Кулинары различают опарное и безопарное тесто. Они отличаются тем, что опарное тесто изначально более жидкое по структуре, чем безопарное. Для этого эффекта засыпают все количество муки, а ее половину, которую добавляют после увеличения объема. Опарный способ используют для более сдобных блюд, в которые входит большее количество муки, сахара и яиц – пасхальные куличи, жареные пирожки, оладьи. Безопарное тесто, в свою очередь, замешивается полностью. Оно отлично подойдет для пирожков и ватрушек.

Песочное тесто

Характерной чертой песочного теста является использование большого объема сливочного масла. Также его по-особенному замешивают. Охлажденные масло, яйца и сахар смешивают, измельчая в крошку, после чего руками мнут до однородности. Важно долго не месить руками, потому как тесто может потерять свою пластичность. После всех операций тесто остужают и раскатывают. Обычно песочное тесто готовится для кексов и печенья.

Некоторые повара так же различают бисквитное и блинное тесто как отдельные виды. Особенностями бисквитного теста являются белки и желтки, смешанные с сахаром. Блинное тесто по структуре жидкое, и на его приготовление не нужно затрачивать много времени.

Слоеное тесто

Особо нежным считается слоеное тесто, из которого готовят булочки, слойки, самсу и пирожки. Особенностью является большое количество растительного масла. Такое тесто калорийнее обычного. Добавляемое масло сопоставимо по весу с используемой мукой. Для приготовления слоеного теста его несколько раз замешивают, раскатывают и сгибают пополам. Лучшее слоеные тесто имеет не менее 140 слоев.