Контролируйте температуру приготовления мяса!

Как мы готовим бифштексы? Большинство кулинарных книг и Интернет ресурсов дают примерно такой основной рецепт:

Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо не готово, если светлый — готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, «с кровью».

Однако, не только время жарки важно для получения вкусного и безопасного блюда. Важна температура. При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Какая температура убивает бактерии, как мы можем ее проконтролировать? В последнее время изобретено много бытовых пищевых термометров. Обычно датчик выполнен в виде иглы с цифровым дисплеем или стрелочным отчетным устройством на внешнем конце. И такие термометры уже широко применяются за рубежом для контроля внутренней температуры мяса, птицы и других продуктов при жарке и запекании.

Справочник по безопасности пищевых продуктов

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

 

Сырая пища	Внутренняя температура
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина	71°С
Цыпленок, индейка	74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой	63 °С
Средней готовности	71°С
Полностью готовый	77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности	71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый	77°С
Ветчина, длительное приготовление	61°С
Ветчина свежая	71°С
Колбаса свежая	71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица	по крайней мере 74°С
Грудка	по крайней мере 74°С
Голень и бедро	по крайней мере 74°С
Фаршированная	74°С
Яйца
Жареные	желток и белок должны быть твердые
Омлет	74°С
Вареные	74°С
Рыба	контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться

Похожие по тематике статьи на сайте:

Вред и польза замороженных продуктов

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?

Температура кофе и психология

Вирус гриппа и температура воздуха

temperatures.ru

Мясо. Температура готовности и её измерение

                                                       Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо — в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

www.facebook.com

Идеальная запеченная курица: pracooking — LiveJournal

Запеченная курица – блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» — возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо – это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.

Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.

А еще более идеальный термометр – термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица – резиновая и невкусная. Недожаренная – риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов – кулинарное совершенство, на другой – безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы – очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

pracooking.livejournal.com

При какой температуре можно жарить или заекать мясо

Выбор правильной температуры приготовления мяса важен не только для создания кулинарного изыска, но и для сохранения здоровья. Ведь недостаток нагрева ведет к отравлению, а его избыток – к увеличению риска возникновения рака из-за образования канцерогенов.

Безопасный режим

Птица

Все виды домашней птицы (курица и индейка, утки и гуси, перепела и фазаны) могут быть заражены такими опасными болезнетворными микроорганизмами, как Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens.

При попадании этих бактерий в организм человека развивается тяжелое пищевое отравление, которое сопровождается лихорадкой, тошнотой и рвотой, диареей (вплоть до кровавого поноса).

Чтобы свести вероятность отравления к нулю, мясо домашней птицы нужно готовить при температуре не менее 75 градусов Цельсия.

При приготовлении тушки целиком особое внимание следует уделить участкам рядом с крыльями и тазовыми костями и толстым мышцам грудки. Эти части тушки чаще всего остаются непрогретыми и ведут к тяжелым отравлениям.

Говядина

Этот вид мяса бывает носителем бактерий кишечной палочки штамма O157: H7, заражение которым может привести к развитию таких смертельно опасных состояний, как гемолитический уремический синдром, при котором отказывают почки, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, сопровождающейся образованием тромбов по всему телу.

В говядине также был обнаружен белок, вызывающий болезнь Крейцфельдта-Якоба, известную как «коровье бешенство». Заболевание представляет собой фатальное поражение головного мозга.

Чтобы не отравиться говядиной, мясо запекать, жарить или тушить при температуре не менее 70 градусов. Телятину разрешено готовить при 65С.

Баранина

Может быть заражена Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 и Campylobacter.

Безопасная температура прожарки мяса барана или ягненка – 70 градусов.

Свинина

Употребление в пищу продуктов из свинины, которые не были подвергнуты надлежащей термической обработке, может привести к заражению Trichinella spiralis и развитию трихинеллеза. Заболевание сопровождался повышением температуры тела, рвотой и мышечными болями. Может иметь летальный исход.

Чтобы уничтожить Trichinella spiralis, мясо свиньи следует нагревать не менее чем до 65 градусов. Для свиных полуфабрикатов температура приготовления должна быть еще выше – 75С.

Дичь

К мясу этого вида относят оленину, лосятину, крольчатнику и зайчатину, медвежатину, дикую птицу и др.

Каждый из видов животных может быть заражен своим вариантом болезнетворных бактерий, а также паразитами.

Общие рекомендации по приготовлению готовят о том, что нагревать такие мясные деликатесы следует не менее чем до 70 градусов по Цельсию.

Как правильно измерять

1. Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.
2. Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
3. При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
4. Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

natureweight.ru

как пользоваться беспроводными приборами и с выносным щупом-иглой? Как определить температуру готовности по таблице?

Кухонные аксессуары

Кухонных аксессуаров сегодня создано великое множество, и большая часть из них предназначена для использования при приготовлении мяса. И опытные домашние кулинары, и профессиональные повара скажут, что часто вкус, внешний вид и аромат мяса напрямую зависят именно от правильно подобранной температуры его приготовления. Оказывают свое влияние и специи, и часть выбранной туши, и ее возраст, но ключевой фактор все же температура.

Вот для того чтобы правильно определить ее, а затем вовремя достать мясо из духового шкафа, и созданы специальные термометры. Об их разновидностях и тонкостях использования мы и поговорим.

Что это такое?

Многие ошибочно путают термометр для духовки со специальным аксессуаром, который предназначен для измерения температуры только самого мяса. Такое приспособление отнюдь не является предметом роскоши, наоборот, он необходим тем хозяйкам, стол которых регулярно ломится от блюд, приготовленных из запечённого мяса или птицы различных видов.

Дело в том, что каждый вид этого продукта имеет свою уникальную температуру приготовления. Именно от ее соблюдения и зависит, получится ли готовое блюдо ароматным, безопасным и вкусным, будет сырым и опасным или же пережаренным и сухим.

Термометр для мяса позволяет измерить температуру внутри этого продукта непосредственно во время приготовления, а также оценить степень его готовности к подаче на стол уже после того, как блюдо будет изъято из духового шкафа.

Вопреки распространённому мнению, этот кухонный аксессуар идеально подходит не только для запекания птицы и мяса, но и при приготовлении множества других блюд, например, рыбы или даже варки домашней карамели. И здесь без этого специального приспособления обойтись практически невозможно.

Конечно, есть и другие способы, позволяющие определить приблизительную степень готовности того или иного блюда, но никакой из них не дает точного результата. Термометр же для мяса, позволяет точно определить температуру внутри куска, а значит, определить 100% степень его безопасного дальнейшего употребления. Дело в том, что у каждого продукта есть определенный показатель нагрева, при котором погибают все болезнетворные бактерии, и узнать, что мясо в данном случае полностью обеззаражено, помогает только этот кухонный аксессуар.

То есть термометр для мяса позволяет

не только готовить его в идеальном виде, но и позволяет быть уверенным в том, что все болезнетворные микроорганизмы, которые могли в нем быть, просто погибли. Это полезный для здоровья и простой в использовании кухонный аксессуар.

Плюсы и минусы

Как и у любого другого кухонного приспособления, у этого имеются и свои недостатки. В качестве основного из них можно выделить то, что у самых простых классических моделей точность определения не всегда соответствует реальной температуре. Особенно когда речь идет о поверхностном измерении, ведь внутри мяса этот показатель будет в разы выше.

Второй существенный недостаток – это высокая стоимость современного кухонного аксессуара.

Действительно, качественный и точный в измерении термометр не может стоить дешево, и это обязательно стоит учитывать.

Но есть у него и достоинства, и их гораздо больше.

• Широкий модельный ряд, и разная ценовая категория. Ассортимент этого товара широк, ведь многие производители как с мировым именем, так и те, что появились совсем недавно, предлагают покупателям термометры своего производства. Они отличаются друг от друга цветом, функциями и стоимостью.
• Простота в использовании. Пользоваться таким приспособлением очень просто: все, что необходимо, – это либо проткнуть кусок мяса или птицы, либо просто приложить устройство к их поверхности.
• Скорость и точность измерения. Современные качественные модели позволяют определить температура блюда в течение 1-3 секунд, при этом отклонения могут составлять не более 2-3 градусов.
• Многофункциональность. Несмотря на то что данные приспособления изначально позиционируются производителями, как термометры только для мяса, их можно, а иногда даже и нужно, использовать и при приготовлении других блюд.

И конечно же, не стоит забывать и о долговечности эксплуатации таких устройств, а также о простоте ухода за ними. В целом из этого краткого обзора плюсов и минусов данного аксессуара становится ясно, что такое приспособление, действительно, необходимо на каждой кухне.

Разновидности

Все существующие сегодня модели этого устройства подразделяются на два основных вида. В первую группу включены так называемые аналоговые приспособления. Это предки более современных агрегатов. Точность их измерения всегда имеет погрешность, и довольно большую. Но при этом приспособления можно с легкостью мыть в проточной воде и использовать много лет подряд.

Цена на такие термометры для мяса довольно низкая, а приобрести их можно практически в любом хозяйственном магазине.

Однако такой аналоговый механический аксессуар практически уже канул в Лету, а ему на смену пришли различные модели цифровых термометров для мяса. Такой электронный прибор с датчиком также имеет несколько разновидностей, и именно он считается самым лучшим и безопасным для использования в домашних условиях. Можно выделить три основных вида этого устройства.

• Классический беспроводной термометр – это самый простой и бюджетный вариант этого приспособления. Он имеет щуп, который просто прикладывается к датчику с дисплеем, и на нем высвечивается температура приготавливаемого блюда. Это складной термометр, простой и понятный в использовании, иглу которого легко можно мыть под проточной водой. Минус этого приспособления в том, что он не дает возможности измерить температуру непосредственно внутри куска мяса или птицы. К тому же его нельзя использовать сразу в духовке, сначала блюдо необходимо достать из нее. Однако для начинающих кулинаров именно такой аксессуар станет самым лучшим выбором.

• Модели с выносным щупом – проводные устройства как раз можно использовать сразу в духовом шкафу. Погрешность их измерения равна практически нулю. Многие термометры этого вида оснащены массой дополнительных функций, значительно упрощающих работу кулинара. Нужны ли они конкретному повару, каждый решает сам. Скорость измерения здесь составляет всего 3-5 секунд, но главный плюс в том, что такое приспособление с иглой дает возможность измерить точную температуру внутри продукта.

• Инфракрасный термометр. Это так называемое ноу-хау. Такой аксессуар дает возможность измерять температуру продуктов снаружи. Бонусом является и то, что можно точно определить и температуру нагрева противня или сковороды, а также степень прожарки любого вида внутри. Но стоит учитывать, что чем дальше расстояние до продукта, тем выше будет погрешность измерения. Еще один минус такого приспособления кроется в его высокой цене.

Такое широкое разнообразие видов в совокупности с тем фактором, что на рынке представлена продукция различных брендов, часто приводит потенциальных покупателей в затруднение, и они не знают, предпочтение какой марки и какой модели стоит отдать.

Обзор производителей

Для того чтобы облегчить муки выбора термометра для мяса покупателям, и для того чтобы они могли приобрести, действительно, качественный товар, предлагаем вам мини-рейтинг лучших производителей этого кухонного аксессуара.

• Weber 6492 – это универсальный термометр, который подходит для измерения температуры только снаружи продуктов. При этом его можно использовать не только для мяса, но и для шоколада, карамели и других продуктов.

Высокая и быстрая точность измерения, а также яркий цифровой дисплей делают использование такого устройства простым и удобным.

• ThermoPro TP-06 – это аксессуар с выносным щупом, благодаря чему такой термометр может быть использован и для определения температуры внутри продуктов непосредственно в духовом шкафу. Простой и надежный в использовании, с высокой точностью показателя. Немаловажным достоинством является и доступная цена приспособления.

• Ivation IVAWT738 – это одно из самых сложных и современных устройств. Отличительной чертой является его уникальная конструкция, она позволяет при помощи двух игл измерять температуру внутри двух абсолютно разных продуктов, и информация по каждому из них будет отображаться на дисплее по отдельности. Сложный, высокоточный и долговечный в использовании термометр.

• Thermapen® Mk4. Это один из любимейших аксессуаров мировых поваров. Несмотря на простой, можно сказать, минимальный дизайн, этот прибор отличается высокой точностью измерения, простотой в использовании и уходе и долговечностью.

• Polder THM-515 – это одна из наиболее бюджетных и простых в использовании моделей термометров для мяса, может также быть использована для определения точной температуры таких продуктов, как карамель, шоколад и рыба.

Как видно, термометры для мяса выпускается и самыми разными брендами, и по самой различной цене. Это позволяет купить такой кухонный аксессуар каждому человеку в зависимости от своих возможностей и пожеланий.

Как выбрать?

Для того чтобы в процессе эксплуатации не возникало никаких проблем и неприятных ситуаций, а лишь чувство удовлетворенности от покупки, необходимо правильно подходить к выбору самого термометра. Поэтому важно прислушаться к рекомендациям специалистов.

• Лучше всего для частого использования приобретать устройство, имеющее специальную влагозащиту. Такой термометр прослужит долго, а его показания будут четкими и правдивыми.
• Диапазон температур для измерения не должен быть менее 100 градусов, иначе при приготовлении блюд такой аксессуар станет просто бесполезным, а его показания будут иметь большую погрешность.
• Тем, кто часто готовит и любит выполнять много дел одновременно, лучше всего подойдёт измеритель с таймером, который можно сразу ставить с сырым блюдом в духовой шкаф. Когда оно будет готово, или его температура достигнет нужной отметки, раздастся звуковой сигнал, который не даст забыть о текущем процессе готовки.
• Особо удобными считаются в использовании те приспособления, которые имеют небольшой цифровой дисплей. Именно на нем отчетливо будут отображаться все результаты измерения, причем появятся они очень быстро.

Не стоит забывать и о бренде. Если хочется приобрести, действительно, надежного и долговечного помощника на кухню, то в первую очередь стоит обращать внимание на товары вышеописанных производителей.

Правила использования

К каждому конкретному термометру для мяса производитель прилагает подробную инструкцию по его эксплуатации, но есть и общий ряд требования, обязательных к исполнению.

• Мыть в воде или полностью погружать в нее можно лишь влагостойкие аксессуары.
• Не стоит использовать прибор слишком часто, протыкая продукт – он утратит свою сочность.
• Используют кулинарный градусник обычно на завершающем этапе готовки. Для барбекю – это последние 10 минут приготовления, для цельных кусков мяса – последние 15-20 минут.

Определить степень готовности того или иного блюда поможет специальная таблица. В ней указана информация о виде продукта и температуре, при которой он полностью готов к употреблению.

В данной таблице указана температура при запекании мяса до уровня его полной прожарки.

И еще, не стоит втыкать щуп прибора рядом с костями или хрящами – он может повредиться, а также его данные будут недостоверными, или же приспособление, вообще, выйдет из строя.

Особенности ухода

Эти тонкости также описаны в инструкции. Но важно помнить, что обязательно раз в полгода должна осуществляться контрольная проверка точности измерения готовности продуктов. Очищать сам корпус термометра для мяса и его дисплей разрешено либо влажной чистой ветошью, либо салфетками.

Погружать их полностью в воду, а особенно проводные модели категорически запрещено.

Выдвижной или съемный щуп после отсоединения от корпуса разрешено мыть в теплой воде с использованием общего средства. Затем его тщательно протирают насухо. После очищения приспособление хранят в хорошо проветриваемом месте, без избыточной влажности и при комнатной температуре.

Кулинарный щуп для мяса – это, действительно, важное и нужное приспособление. И хозяйки, и повара с мировым именем лишь подтверждают это. А воспользовавшись советами из этой статьи, каждый сможет убедиться в этом сам.

Сравнение электронного и механического термометров для жарки мяса ждет вас в видео ниже.

vplate.ru

Температура готовности блюд в духовке и на гриле

Самая низкая температура приготовления у говяжьего стейка с кровью – от 49 до 52 градусов. Хорошая говядина безопасна с точки зрения вредных бактерий (не зря из сырого мяса делают деликатесное карпаччо), поэтому глубина прожарки – это сугубо дело вкуса. Стейк medium-rare готовится до достижения температуры 55-60 градусов, а well-done (полная прожарка) – 70 градусов.

Также безопасно не дожаривать и баранину, но ни стейк, ни рёбра не будут выглядеть эстетично, поэтому, в отличие от говядины, баранину прожаривают целиком – температур её готовности – 75-80 градусов.

Свинина готовится до полного приготовления (розовый сок допустим при надавливании) при температуре 80-82 градуса.

Филе и куски дичи, курицы и индейки будут готовы при достижении отметки 75 градусов, а будучи запекаемыми целиком – 85 градусов.

Морепродукты и рыба будут готовы при достижении температуры 63-65 градусов

Самая высокая температура готовности у блюд из теста: так, хлебная корочка выпекается при температуре 130-150 градусов, а хлебный мякиш – 95.

Измерить готовность блюда очень просто – для этого нужно использовать кулинарный термометр, например WMF Термометр PROFI PLUS. Длина щупа позволяет измерять температуру, не боясь обжечься, и работать как с мясом, так и с супом или соусом.

Профессионалы дополняют: приготовленное мясо не стоит сразу подавать на стол – оно должно обязательно «отдохнуть» на сковороде или гриле от 5 до 15 минут. Мясо начинает дышать, мышечные волокна расправляются, а температура более равномерно распределяется внутри него. В течение этого времени стейк или филе могут продолжать набирать температуру за счёт внутреннего жара – разница может составить 7-10 градусов. Поэтому снимайте блюдо с огня до достижения им рекомендованной температуры приготовления – нужной отметки оно достигнет за время «отдыха».

mvkus.mvideo.ru

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

• Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

• Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

• Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

• По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

• Встроенные термометры;

• Встроенные регуляторы температуры;

• Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа

Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта	Температура в духовом шкафу, °C
Мясо	180
Мясо в утятнице, горшках, фольге	200
Рыба	160-180
Тесто слоёное	210-230
Булочки, шаньги и открытые пироги	210-220
Пироги с начинкой	180-200
Безе	140
Лазанья	200
Пицца на толстом корже	200-220
Пицца на тонком корже	MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.

Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.

Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта	Температура готовности, °C
Говядина	69
Телятина	77
Баранина	81
Свинина	85
Домашняя птица	90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

abcibc.com