Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»

Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.

Новые виды альтернативных стейков: история их появления

В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью?
До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов.

Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.

Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам.
Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами.
Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее.
Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».

Чем отличаются альтернативные стейки от классических?

1. Цена стейков
Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.

2. Неповторимый вкус
Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.
3. Кулинарные эксперименты и новые блюда
Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле.
Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка.
Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.

Гайд по стейкам: альтернативные стейки

Хенгер стейк

Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.
Часть туши: диафрагма

История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской.

Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.

Скерт стейк

Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip.
Часть туши: диафрагма

История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако.

Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.

Фланк стейк

Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette.
Часть туши: нижняя часть живота

История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия.
Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.

Рамп стейк

Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck.
Часть туши: верхнее филе задней ноги

История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck».

Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— тушение в соусе.
Советы по приготовлению:
замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.

Денвер стейк

Часть туши: лопатка

История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски.
Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде/гриле;
— запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.

Чак стейк

Другие названия: chuck eye roll.
Часть туши: шея

История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк.
Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.

Топ Блейд

Другие названия: blade steak.
Часть туши: лопаточная

История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association.
Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.

Стейк Пиканья

Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte.
Часть туши: тазобедренная часть (филе)

История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña).
Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.
Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— жарка на «голых» углях
— приготовление в хоспере
Советы по приготовлению:
если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.

Терес Мейджер стейк

Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender.
Часть туши: лопатка

История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника.
Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— обжаривание на сковороде-гриль
Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.

Раунд стейк

Другие названия: Beef Round Eye Round Steak.
Часть туши: верхнее филе задней ноги

История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов.
Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде
— тушение или томление в соусе
Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.

Разновидности стейков

Стейк	Часть туши	Особенности	Оптимальная прожарка	Стоимость
Хенгер стейк	Диафрагма	Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием	Medium. На гриле или сковороде	от 22грн/100г
Скерт стейк	Диафрагма	Мягкий стейк с зернистой текстурой и выраженным говяжьим послевкусием	Medium. На гриле или сковороде	от 22грн/100г
Фланк стейк	Живот	Сочный стейк с длинными мышечными волокнами и мягким говяжьим послевкусием	Medium rare. На гриле или сковороде	от 22грн/100г
Рамп стейк	Филе бедра	Жестковатый, упругий стейк без жира с выраженным вкусом	Medium. Жарка/запекание на сковороде или в духовке	от 22грн/100г
Денвер стейк	Лопатка	Сочный стейк, нежный, с мягким сливочным послевкусием	Medium. На сковороде	от 22грн/100г
Чак стейк	Шея	Жестковатый, но сочный стейк с жировыми карманами	Medium. Жарка/запекание на сковороде и в духовке	от 24грн/100г
Топ Блейд	Лопатка	Стейк с насыщенным мясным вкусом, с легкими сливочными оттенками	Medium. Жарка/тушение на сковороде или медленноварке	от 22грн/100г
Стейк Пиканья	Филе бедра	Сочный стейк с выраженным мясным вкусом и ароматом	Medium. На гриле	от 25грн/100г
Терес Мейджер стейк	Лопатка	Мягкий, нежный стейк с насыщенным мясным вкусом	Medium. На гриле	от 24грн/100г
Раунд стейк	Филе бедра	Постный, немного жестковатый стейк с прекрасным вкусом	Medium. На сковороде	от 22грн/100г

Теперь вы знаете, что такое альтернативные стейки, и знаете, как минимум, три причины попробовать их лично. Купить мясо для альтернативных стейков можно на сайте компании T-Bone. Также рекомендуем узнать больше о стейках из свинины, подробный гайд по видам стейков из свинины читайте здесь.

Гайд по стейкам: популярные виды альтернативных стейков «Часть 2»

Рецепт скерт-стейка

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его — тоже только портить (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

Скёрт стейк — Стейк и Гриль

Скёрт Стейк Мачете – это самый необычный и оригинальный вид стейка. Мясной кусок вырезают из диафрагмы, в результате чего получается особенный, не похожий на другие, вкус. Текстура мяса очень нежная с небольшими вкраплениями мраморного жира, слегка рыхлая. Такой вариант отлично подойдет для гриля. Если умело приготовить говядину, не передержав ее на огне, а непосредственно перед употреблением разрезать поперек мышечных волокон – получится сочное, нежнейшее блюдо с приятным послевкусием.

Особенностью скёрт-стейка, его же называют мачете, является то, что куски берутся из диафрагмы животного – очень тонкой части, которая отделяет брюшину от грудинки и условно разделена на 3 части. По причине того, что диафрагма находится в достаточно активной части тела, блюдо имеет текстуру из волокон. Последние отличаются повышенной упругостью, поэтому рекомендуется предварительно мариновать мясо, а непосредственно перед приготовлением отбить молотком.

Рецепт скерт стейка по-испански

Рецепты

Испанский акцент в этом рецепте придают паприка, обжаренный сладкий перец и чили

26 июня 2018

Просто и очень вкусно. Такое мясо здорово пойдет с ложкой сметаны или можно положить стейки в питу вместе с салатом или подать на горке риса.

Ингредиенты:

2 скерт стейка по 250 гр

2 свежих красных перчика чили

1 красный сладкии перец

большая щепотка обычной или копченой паприки

оливковое масло

1 крупный зубчик чеснока

морская соль и свежемолотый черный перец

оливковое масло extra virgin

1 лимон

200 мл. крем-фреш или сметаны

Способ приготовления:

Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь. Разрежьте пополам чили и сладкий перец, удалите семена и разрежьте каждую половинку еще раз пополам. Щедро приправьте мясо солью, перцем и паприкой. Натрите оливковым маслом с обеих сторон, чтобы приправы приставали плотнее.

Выложите стейки в разогретую сковороду вместе с чили и сладким перцем. Срежьте верхушку у зубчика чеснока. Стейки жарятся от 2 до 2,5 минут — в зависимости от того, предпочитаете вы розоватое или окончательно прожаренное мясо. Переворачивайте их каждую минуту и натирайте поджаренную сторону чесноком. Не забывайте также переворачивать перцы.

Переложите стейки на тарелку, дайте полежать около 5 минут. Жарьте перец еще пару минут, пока он не потемнеет, переложите на другую тарелку и сбрызните оливковым маслом extra virgin. Разрежьте пополам лимон и полейте стейки соком одной половинки. Стейки можно оставить целыми, а можно нарезать полосками и подавать, выложив сверху горку поджаренного перца.

Очень вкусно есть их с крем-фреш или сметаной. Полейте стейки восхитительным соком, выделившимся при жарке, посыпьте щепоткой паприки, сбрызните оливковым маслом extra virgin и соком оставшейся половинки лимона.

4 способа приготовить Скерт стейк

Скерт стейк – один из самых недорогих альтернативных отрубов, из которого можно приготовить потрясающее блюдо. Нужно лишь учесть несколько нюансов. Как приготовить скерт стейк правильно, знает Академия T-Bone!

Как приготовить скерт стейк на гриле

Скерт бывает двух видов. Внутренний – мясистая часть между бедром и рёбрами, и внешний – из тонкой части диафрагмы. Как приготовить скерт стейк? Его особенность в немалом количестве плёнок, так что отруб необходимо хорошенько зачистить. Но труды, затраченные на его зачистку и приготовление, с лихвой окупятся насыщенным говяжьим вкусом.
Зачищая отруб, следует вырезать лишний жир, но не забудьте оставить немного, чтобы он придал стейку аромат и сочность. Скерт стейк достаточно тонкий, так что его следует готовить при высоких температурах, в ином случае мясо иссохнет внутри, ещё не успев приобрести поджаренную корочку.
Как приготовить Скерт стейк на гриле? Промокните зачищенное мясо для стейков бумажными полотенцами, щедро посыпьте солью, перцем и сбрызните маслом оливы. Выложите мраморную говядину на хорошо разогретую решетку гриля и готовьте по 3 минуты с каждой стороны до внутренней температуры 53-54°С, перевернув стейк щипцами один раз. Готовый Скерт стейк должен отдохнуть, а затем его следует нарезать слайсами поперек волокон под углом в 45°. Подавайте ароматную мраморную говядину с острой сальсой или соусом Табаско.

Как приготовить скерт стейк в маринаде

Скерт стейк – недорогой альтернативный отруб, волокна которого отлично размягчаются при мариновании. Хорошо промаринованное мясо для стейка сложнее испортить, так что лучше перестраховаться и оставить его на ночь в ароматной смеси. А купить мясо для стейка в Киеве можно на Столичном рынке в магазине мяса T-Bone. Для маринада смешайте томатный сок, соус Табаско, оливковое масло, натертый на терке лук, измельченный розмарин, соль и молотый перец. Выдерживайте говядину для стейка в маринаде в холодильнике не менее 6 часов, а затем подождите, пока она нагреется до комнатной температуры. Обсушит мясо и обжарьте на раскаленной сковороде гриль по 1 минуте с каждой стороны, чтобы появилась поджаренная корочка. Затем переложите на противень и доведите до готовности в духовке при 200°С в режиме «гриль». Лучше выбрать степень прожарки Medium Rare, так в говядине сохранится максимальное количество соков.

Как приготовить Скерт стейк для теплого салата

Чтобы приготовить Скерт стейк для теплого салата следует замариновать мраморное мясо в масле оливы, бальзамическом уксусе, специях, пряных травах и чесноке на ночь. А после этого обжарить на гриле до степени Medium Rare. Пока отруб отдыхает под фольгой, вымойте, обсушите и порвите руками рукколу. Бланшируйте стручковую фасоль, красный лук нарежьте полукольцами, а помидоры черри – пополам. Для дрессинга смешайте в комбайне дижонскую горчицу, оливковое масло, лимонный сок и немного меда. Не забудьте про соль и перец. Выложите к листьям рукколы фасоль, красный лук, помидоры черри, присыпьте солью и перемешайте. Сверху выложите слайсы стейка и полейте дрессингом.

Скерт стейк рецепт с грибным рагу

Скерт стейк с грибным рагу – это вариант великолепного блюда с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом. Сначала оберните зачищенный отруб в плёнку и немного отбейте молоточком. Затем замаринуйте его в оливковом масле с прованскими травами, лимонным соком, солью и перцем (достаточно будет 60 минут при комнатной температуре). В то же время обжарьте на сливочном масле мелко нарубленный лук, чеснок и шампиньоны. Влейте красное вино, выпаривайте 3-5 минут и введите сливки. Проварите соус, чтобы испарилась лишняя жидкость и добавьте любимые специи. Скерт обсушите и жарьте на гриле до прожарки Medium Rare, затем оставьте мясо на несколко минут, а после — нарежьте слайдами. Подавайте ароматный Скерт с грибным рагу и тостами из цельнозернового хлеба.

4 способа приготовить Скерт стейк

Рецепт скерт-стейка

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его — тоже только портить (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

Стейк Скирт — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

253 килокалории Стейк Скирт — готовое горячее блюдо, приготавливаемое из пашины туши животного. Отличается более изысканным вкусом, чем другие разновидности стейка, уступая многим из них по мягкости. Во время жизни эта часть животного подвергается непрерывной физической нагрузке, из-за чего здесь содержится много грубой мышечной ткани, придающей конечному продукту излишнюю жесткость. Калорийность В 100 граммах стейка Скирт содержится около 253 ккал. Состав Говядина (пашина), растительное масло, соль, перец и другие специи. Как готовить и подавать Для приготовления стейка Скирт используется мясо, взятое из паховой области туши животного. Как было отмечено ранее, эта часть во время жизни подвергается физической нагрузке, что обуславливает наличие в ней значительного количества мышечных волокон. Именно поэтому готовое блюдо зачастую отличается излишней жесткостью. Этот недостаток можно существенно нивелировать, если мясо предварительно замариновать, а также использовать для приготовления стейка Скирт мясо молодых бычков (не старше 3 лет), откормленных зерном (кукурузой или пшеницей). Процесс приготовления данного блюда предполагает два этапа тепловой обработки. На первом из них мясо обжаривается на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию, вплоть до образования плотной корочки. Как правило, это спустя 25-30 секунд. Затем мясо помещается в духовой шкаф, где процесс приготовления протекает при температуре 180-200 градусов. Его продолжительность зависит от желаемой степени готовности мяса: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате. Стейк Скирт подается в разрезанном виде, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей. С чем сочетается В приготовленном виде стейк Скирт хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), включая зелень, а также крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями. Как выбирать При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Скирт, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким. Хранение В приготовленном виде стейк Скирт следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней. Полезные свойства Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сильно сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Скирт ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в ограниченных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз. Стейк Скирт: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 253 килокалории Общая информация Вода 60,9 г Энергетическая ценность 253 ккал Энергия 1059 кДж Белки 18,39 г Жиры 19,95 г Неорганические вещества 0,87 г Минералы Кальций, Ca 8 мг Железо, Fe 1,81 мг Магний, Mg 19 мг Фосфор, P 128 мг Калий, K 224 мг Натрий, Na 50 мг Цинк, Zn 4,71 мг Медь, Cu 0,063 мг Марганец, Mn 0,063 мг Селен, Se 23,3 мкг Витамины Тиамин 0,107 мг Рибофлавин 0,244 мг Никотиновая кислота 4,629 мг Пантотеновая кислота 0,474 мг Витамин B-6 0,404 мг Фолаты, всего 3 мкг Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг Фолиевая кислота, DFE 3 мкг Холин, всего 41,1 мг Бетаин 12,3 мг Витамин B-12 1,75 мкг Витамин A, RAE 5 мкг Ретинол 5 мкг Витамин A, IU 15 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг Витамин D 6 МЕ Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г 10:0 0,016 г 12:0 0,015 г 14:0 0,581 г 15:0 0,114 г 16:0 4,639 г 17:0 0,273 г 18:0 3,077 г 20:0 0,015 г 24:0 0,011 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г 14:1 0,113 г 15:1 0,029 г 16:1 недифференцированно 0,609 г 16:1 c 0,553 г 16:1 t 0,057 г 17:1 0,162 г 18:1 недифференцированно 8,372 г 18:1 c 7,274 г 18:1 t 1,098 г 20:1 0,038 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г 18:2 недифференцировано 0,809 г 18:2 n-6 c,c 0,629 г 18:2 CLAs 0,09 г 18:2 t неуточненное 0,09 г 18:3 недифференцированно 0,027 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г 20:2 n-6 c,c 0,005 г 20:3 недифференцированно 0,021 г 20:3 n-6 0,021 г 20:4 недифференцированно 0,058 г 22:5 n-3 (DPA) 0,012 г Жирные кислоты, всего транс 1,244 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г Холестерин 68 мг Аминокислоты Триптофан 0,206 г Треонин 0,862 г Изолейцин 0,854 г Лейцин 1,571 г Лизин 1,739 г Метионин 0,496 г Цистин 0,185 г Фенилаланин 0,734 г Тирозин 0,68 г Валин 0,919 г Аргинин 1,241 г Гистидин 0,677 г Аланин 1,137 г Аспарагиновая кислота 1,776 г Глутаминовая кислота 2,991 г Глицин 0,907 г Пролин 0,82 г Серин 0,751 г Гидроксипролин 0,126 г

Оригинальные рецепты с фото: