Солянка от константина ивлева: Мясная солянка – Классическая Солянка От Шеф-Повара (Суп 4 Конфорок). Зажигай!

Содержание

Классическая Солянка От Шеф-Повара (Суп 4 Конфорок). Зажигай!

Главное отличие классического рецепта солянки — чрезвычайно сытный вкус, который делает её незаменимой и в качестве горячего супа в обед, и в качестве закуски  на званом ужине, и в качестве «похмельного» завтрака, когда слегка отравленный обилием спиртного организм требует чего-то горяченького, остренького, кисло-соленого и сытного.

После пары праздничных новогодних дней на салатиках, холодных закусках и алкогольном изобилии — солянка будет великолепным постпраздничным блюдом, помогающим «придти в чувство» и вернуть страдающий желудок к привычному рациону.

Рецептом этим поделился шеф-повар, специалист по русской кухне Григорий Калиниченко. Как оказалось, он давно собирает различные рецепты солянки, и за 15 лет работы убедился, что у каждого она получается по-разному. Он нашел «слабые места» и повторяющиеся ошибки в приготовлении этого вкуснейшего блюда и сегодня я вас познакомлю с той золотой серединой, к которой он сумел придти в данном вопросе.

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фотоКак менялся рецепт классической мясной солянки 

Солянка — это, поистине, древнерусское блюдо. Оно упоминается даже в древних документах 15 века! Рецепт солянки есть в старинном пособии по ведению домашнего хозяйства, т.н. Домострое. Солянку готовили непременно остро-кислой по вкусу, густой по насыщенности. Вообще, само это блюдо можно отнести как к супам, так и к первому блюду, ведь настоящая солянка должна быть очень насыщенной вкусом и ингредиентами.

Солянку подавали в трактирах и крестьянских домах, откуда и пошло второе название «селянка». Готовили солянку из всего, что было под рукой на местной кухне — из квашенной капусты, мяса, рыбы, грибов и т.д.

После 19 века солянка стала содержать дополнительный ингредиент — томаты, что позволило придать ей еще более насыщенный, благородный вкус. И рецепт этого блюда стал появляться в меню не только обычных трактиров, но и на кухнях благородных господских домов.

Настоящая, классическая солянка требовала много времени, усилий и дорогостоящих продуктов для ее приготовления.

Поэтому в советское время, отмеченное печатью дефицита продуктов и общей минимизацией сложных процессов, в стремлении освободить советских домохозяек и штатных поваров советских столовых от излишней траты времени и сил, знаменитый Вильям Похлебкин в своей поварской книге максимально упростил классический рецепт солянки, убрав из нее сложные и долгие процессы раздельного тушения заправки, множество видов мясной продукции, сократив время приготовления.


Кухонные полезности — заказывай прямо сейчас!
 
Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

 

Один из самых быстрых, демократичных и , кстати, низкокалорийных рецептов солянки мы разберем ниже.

Вопросы, часто возникающие в процессе приготовления сборной солянки

Каким должен быть бульон для солянки, из какого вида мяса лучше делать бульон — свинины, говядины или курятины?

Оказывается, вид мяса не имеет большого значения. Почему, спросите вы? Да потому, что солянка — это в первую очередь рассол и соленые огручики, которые напрочь перебивают классический вкус любого бульона. Но в классическом , ресторанном рецепте рекомендуется взять 4 вида мяса. И мясо для бульона обязательно варим на косточке.

Нужна ли морковь в классической солянке?

И да, и нет! Морковь мы будем использовать только при варке бульона, для насыщения его вкуса. А вот в сам «основной состав» морковь не добавляется вовсе.

Почему солянку называют «супом четырех конфорок»?

Потому что нам нужно приготовить одновременно и бульон и несколько видов пассировок. Причем, все это готовится одновременно, сразу на нескольких сковородках, которые как раз и занимают всю 4-х конфорочную плиту…

Что придает супу неповторимый кислый вкус?

Безусловно, рассолы от соленых огурцов, маслин, оливок, каперсов играют здесь важнейшую роль. Также можно добавлять сок свежевыжатого лимона. Но нужно ориентироваться на свой вкус.

Какие виды копченостей использовать, чтобы было сытно и вкусно, но не жирно?

Ответ прост — копчёности для мясной солянки берём  не жирные. Куриные копчености отлично подойдут. Нежирный карбонад. Мясо для бульона тоже лучше брать не жирное, основной навар должен идти из косточки, наличие которой обязательно в составе бульона. Надо заметить, что классическая солянка, если она сварена не из жирного мяса , имеет средние значения по калорийности, даже несмотря на обилие  мясных добавок. Но у нас совсем нет здесь крахмалистых овощей — ни картофеля, ни моркови.

Ресторанный, классический рецепт  мясной солянки. Готовим долго, но правильно!

На классический бульон для солянки нам понадобится не менее 4 часов. Столько будет вариться мясо. Рыба и курица варятся быстрее. Но самый быстрый вариант солянки — на овощном бульоне, который будет готов всего за 40 минут. О «скоростном» варианте приготовления грибной солянки на овощном бульоне я напишу  ниже.

А пока рассмотрим классический рецепт, рецепт невероятно вкусной солянки «по всем правилам».

Что нужно подготовить из продуктов

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

Для мясного бульона:
  • Говяжья грудинка на кости — 600 гр.
  • Лук репчатый — 1 шт, Морковь — 3 шт.
  • Корень сельдерея — 200 гр.
  • Перец, лавровый лист — по вкусу
Для солянки:
  • Готовый бульон — 3 л.
  • Лук репчатый — 500 гр.
  • Огурцы солёные — 500 гр.
  • Томаты — 500 гр.
  • Масло растительное — 50 мл.
  • Масло сливочное — 10 гр.
  • 3 вида рассола — огурцы, оливки, каперсы — по 100 гр. каждый
  • Лимон — 1 шт.
  • Мясо (отварное, копченая колбаса, карбонад, копченая курятина) — по 300 гр. каждого вида мяса
Для оформления тарелки с солянкой —  «до первой ложки»:
  • Маслины, каперсы, оливки — по 50 гр.
  • Долька лимона
  • Зелень петрушки, мелко нарезанная
  • Сметана по вкусу

Готовим бульон для классической солянки

Мясо на косточке (любое, в нашем примере —   говядина) кладем в холодную (это важно!) воду.

Запомните простое правило:

  • Если нужно вкусное сочное мясо — кладем его в кипящую воду;
  • Если нужен вкусный насыщенный бульон — в холодную.

Классическая солянка - готовим вкусный бульон

Теперь нам нужно добавить в бульон овощи для насыщенного вкуса — морковь, корень сельдерея, луковицу. Здесь следующая хитрость — овощи эти мы не будем использовать в солянке, они нам нужны для придания вкуса бульону, а сами овощи мы, как ни странно, выбросим.

Классическая солянка - готовим вкусный бульон

Несмотря на такое варварское отношение к продуктам, все идет по плану! Крупно порезанные 2-3 моркови, очищенный и промытый корень сельдерея, очищенный лук мы помещаем на разогретую сухую (без масла) сковороду и слегка поджариваем, доведя куски наших овощей  до состояния «подгорелости». Классическая солянка - готовим вкусный бульон

Также поступаем с лавровым листом — именно в таком виде он отдаст весь свой аромат в наш бульон. Классическая солянка - готовим вкусный бульон

Теперь все наши подгоревшие овощи и лаврушку отправляем в кастрюлю к мясу.

Солянка-классическая-мясная--готовим вкусный бульон

Теперь оставляем вариться наш бульон на медленном огне.

Время варки зависит от вида мяса:

говядина — 3,5-4 часа

курица — 2,5 часа

рыба — 1,5 часа

Бульон крышкой НЕ ЗАКРЫВАЕМ, иначе он получится мутный. Да и пенку, которая образуется в процессе варки, нужно будет снимать.

Что касается специй — добавить нужно только лаврушку и черный перец горошком (2-3шт.). Солить не будем, так как потом в солянку будут добавляться пряные и достаточно соленые рассолы от маслин, оливок, каперсов и , собственно, соленых огурцов — соли будет, скорее всего и так достаточно.

Приступаем к приготовлению пассировки для нашей классической солянки.

  1. Солёные огурцы. Брать нужно только твердый огурчики, мягкие нам не подойдут. Также не подойдет привычная многим замена соленых огурцов на маринованные — не в этот раз! Наша задача — почистить их от кожуры и порезать ломтиками. От кожуры чистим потому, что при варке она станет жёсткой и невкусной. Избавьтесь от нее.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
    Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
    Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фотоОгурцы слегка обжариваем в раскаленном подсолнечном масле, потом выливаем в сковороду рассол от огурцов — так, чтобы закрыть огурцы полностью. Закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне в течение одного часа.
  2. Репчатый лук — очищаем, режем средними по размеру и тонкими по толщине ломтиками. А дальше — опять необычные нюансы приготовления! Знаете ли вы, что  репчатый лук, который мы обычно пассеруем в масле 5-7 минут, для этого рецепта мы будем обжаривать аж целый час! Вся фишка в том, что после такой длительной обработки наш лук, после добавления в бульон, полностью там раствориться и придаст солянке тот неповторимо насыщенный густой яркий вкус, «мясистость» и золотистый цвет. Пассеруем на медленном огне в достаточном количестве разогретого растительного масла, под крышкой.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  3. Помидоры, они же томаты. Можно, конечно, взять томатную пасту, но истинные шеф-повара из ресторанов (а мы сегодня готовим солянку «по высшему разряду»!) презирают этот суррогат и предпочитают использовать в рецепте солянки классической только первоклассные томаты в собственном соку. Их нужно взбить блендером и поместить в разогретую сковороду с растительным маслом на 20 минут (под крышку).Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  4.  Следим за процессами на всех наших четырех конфорках. Огурцы должны быть покрыты рассолом, поэтому можем подливать его в процессе варки по мере испарения. В лук, спустя 10-15 минут от начала тушения добавляем ложку сливочного масла — для лучшего вкуса.
  5. Когда бульон готов — процеживаем его через сито и уже процеженный добавляем обратно в кастрюлю, где будет вариться сама солянка.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фотоКлассический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  6. Начинаем добавлять наши ингредиенты с лука. Уже при добавлении лук как-будто растворяется в бульоне — настолько нежная и проваренная у него консистенция. Еще бы! Ведь мы «утомляли» его на огне целый час!Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  7. Добавляем томатную заправку, огурцы и 3 вида рассолов: из-под маслин (оливок), из-под огурцов и из-под каперсов, примерно по полстакана каждого. Рассолы в нашей солянке отвечают за кислый вкус, поэтому они обязательны. Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  8. Разрежем лимон пополам и выдавим лимонный сок прямо в бульон-основу. Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фотоНакрываем крышкой и упариваем наш бульон при кипении еще на 2-3 см. от объема.
  9. Подготовим то, что будем класть в нашу основу. Прежде всего копчености. Здесь у нас копченая куриная ножка, сырокопченая колбаска и свиной нежирный карбонад. Но, вообще, можно использовать всё, что осталось от нарезки — любые излишки вашего холодильника, лишь бы они имели подкопченый вкус. Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  10. Режем все наше мясное изобилие соломкой. Не забудьте порезать и то мясо, на основе которого готовился бульон. Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото
  11. За 10 минут до готовности вводим мясо в кипящий бульон.
  12. В самом конце варки подогреем до «подгорелости» 1 лавровый лист и добавим его в суп — это придаст дополнительный аромат нашей сногсшибательной соляночке!
  13. Подача — в тарелку с горячей солянкой добавляем каперсы, маслины, оливки, украшаем центр тарелки долькой лимона, добавляем зелени. Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

Рецепт быстрой грибной солянки на овощном бульоне

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

Для солянки:
  • Бульон овощной — 2 л.
  • Лук репчатый — 200 гр.
  • Огурцы солёные — 200 гр.
  • Томаты — 200 гр.
  • Масло раст. — 50 мл.,
  • 3 вида рассола (оливки, маслины, каперсы) — по 70 мл.
  • Рассол от огурцов — 100 мл.
  • Лимон -1 шт.
  • Маслины, оливки, каперсы — по 50 гр
  • Грибы (шампиньоны) — 500 гр.
  • Оливки, маслины, каперсы — по 50 гр.
  • Сметана, зелень, соль, перец — по вкусу

 

Готовим быструю грибную солянку по шагам.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

  1. Для овощного бульона нам понадобятся те же овощи, что и в предыдущем рецепте. В холодную воду добавим 3 больших моркови, 200 грамм корня сельдерея, 1 луковицу, лавровый лист. Все это предварительно, также как и в первом рецепте, обжарим без масла на раскаленной сковороде. Готовиться наш бульон будет всего 40 минут. Но мы время терять не будем и займемся заправкой..
  2. Лук репчатый нарежем ломтиками и обжарим в растительном масле до золотистого цвета —  5-7 минут.

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

3.Нарежем соленые огурчики и добавим их к луку в сковородку. Тушим еще  5 минут.

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото4. Томатную смесь (взбитые блендером томаты в собственном соку, либо свежие помидоры, либо — томатную пасту) добавляем тушиться в нашу сковороду также. Хорошо протушим всю смесь еще минут 10.

Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото5 Грибы нарежем ломтиками и быстро обжарим в небольшом количестве масла.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото 6. В горячий овощной бульон добавляем все наши подготовленные заправки — грибы, лук с томатами. Туда же добавляем рассол из оливок и каперсов. На этом этапе нужно попробовать нашу солянку на предмет соли-перца-кислоты — всего ли достаточно на ваш вкус. При желании добавьте соль и лимонный сок.Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото7. За 5 минут до готовности добавьте в бульон подпаленный лавровый лист для аромата. В каждую тарелку порционно добавьте несколько маслин, каперсов, оливок, зелени и лимонную дольку. Сдобрите сметаной. Наша быстрая грибная солянка готова! Классический рецепт мясной сборной солянки с колбасой и копченостями - Пошаговый рецепт с фото

Надобно добавить, что эта грибная солянка является низкокалорийным блюдом, в отличие от мясной сборной солянки с мясом и колбасой.

Также, благодаря большому количеству ингредиентов, мы получаем практически все нужные нам питательные вещества, так что это не только очень вкусный, но и очень полезный для человека суп!

 

Праздник от шеф-повара. Гастрофест «Верхневолжье» собрал тысячи зрителей | КУЛЬТУРА: События | КУЛЬТУРА

Тысячи зрителей, двести литров солянки, тонна ухи, десятки килограммов каши – таковы итоги гастрономического фестиваля «Верхневолжье», прошедшего в Твери в минувшую субботу. Вкусным настроением тверичан заряжал шеф-повар Константин Ивлев. А Федерация ресторанов и отельеров России открыла в регионе своё представительство.

Солянка-пати

Народ начал подтягиваться в парк «Тьмака» с десяти утра. Здесь организовали несколько зон: фермерский дворик, фуд-корт, кинотеатр под открытым небом и многое другое. В парке прошли дегустации, школы кулинарного мастерства, уроки по сервировке и украшению стола. Посетители познакомились с тверской кухней. Но главным событием стала обеденная солянка-пати от гуру гастрономического бизнеса, ведущего шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константина Ивлева.

«Никаких сосисок, только колбаса – и только «Краковская», – комментировал шеф-повар процесс приготовления, помешивая содержимое огромного 220-литрового казана. Часть колбасы для солянки Ивлев лично отобрал у тверских производителей, которые стали участниками гастрофеста. Здесь же он заодно прикупил и монастырский молодой сыр к ужину. Повар признался, что вечером будет готовить отварной картофель с зелёным горошком и фондю.

Желающих увидеть гуру поварского искусства было так много, что к его кухонному уголку стало сложно подступиться. Сам Константин во время приготовления супа рассказывал байки, делился кулинарными секретами, а после терпеливо фотографировался с жителями и гостями города. Солянка от шеф-повара удалась на славу. Тверичане в соцсетях благодарили его за подаренный праздник. Ивлев тоже опубликовал пост о Твери на своей странице в Instagram.

Но фестиваль «Верхневолжье» оказался не только про еду. 24 августа парк «Тьмака» превратился в большую зону развлечений для всей семьи.

Фото: Администрация Твери

Вкусные перспективы

Большие возможности гастрофест открыл для ресторанного бизнеса Верхневолжья. Теперь Ассоциация туризма Тверской области стала представительством Федерации рестораторов и отельеров России. Это значит, что наши заведения смогут рассчитывать на федеральную поддержку.

«Соглашение о сотрудничестве – это обмен опытом. Нам важно понимать, какие проблемы есть у рестораторов в регионах. Думаю, в большинстве случаев трудности одинаковые. Однако плотное взаимодействие поможет делиться лучшими наработками, обсуждать, какие изменения нужно принимать на уровне местного законодательства», – пояснил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Он также сказал, что последний раз был в Твери двадцать лет назад, с тех пор город похорошел. Игорь Бухаров отметил старинный центр, обновлённый Императорский дворец, продукцию местных фермеров, фестивали еды.

«Мы продолжаем работать над качеством услуг, чтобы повысить поток туристов. Результат уже есть, но, думаю, в ближайшие год-два он будет лучше», – подчеркнул заместитель главы администрации Твери Андрей Гаврилин.

Гастрономический фестиваль «Верхневолжье» прошёл уже в третий раз. Он объединяет лучшие кулинарные традиции региона.

Солянка мясная

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

 

Для бульона:
Говядина с косточкой – ок. 600 г.
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Стебли укропа и петрушки, черный и душистый перец горошком
Рулька копченая – ок. 300 г.
Для поджарки:
Морковь – 1 крупная
Лук – две средние
Корень петрушки или пастернак – 1 корень
Протертые помидоры – ок. ¾ стакана или 1 ст. томатного сока или 2 помидора или томатная паста 3 ст.л.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Черный перец горошком – 1 ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.
Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера
Колбаски охотничьи – 3-4 шт.
Вареная ветчина – ок. 150 г.
Маслины – 30 шт.
Каперсы – 2 ст.л.
Лимон – 1/3 лимона

1. Сварите бульон из говядины (почечная или реберная часть) с добавлением лука, моркови, пряных трав и специй.
2. Примерно за полчаса до окончания варки бульона положите в него кусок варено-копченой свиной рульки.
3. Очистите соленые огурцы, положите в небольшой ковшик, залейте кожуру небольшим количеством горячего бульона и поставьте вариться при очень слабом кипении минут на 20.
4. Нарежьте лук, морковь и корень петрушки небольшими кубиками и пассируйте овощи в растительном масле или на жире, снятом с бульона.
5. Когда овощи станут мягкими, добавьте протертые помидоры или томат, доведите до кипения. Положите 1-2 лавровых листа, десяток размолотых горошин черного перца и чайную ложку молотого кориандра. Убавьте огонь до минимума и оставьте овощи тушиться 5-7 минут.
6. Выньте из бульона мясо и рульку, процедите бульон и поставьте его опять на огонь.
7. Нарежьте мясные продукты, которые вы кладете (ветчину, охотничьи колбаски), а также рульку и мясо из бульона небольшими кусочками примерно одинакового размера.
8. Соленые огурцы также нарежьте небольшими кубиками.
9. Переложите в кипящий бульон протушенные морковь, лук и помидоры. Снова доведите до кипения и положите в суп мясные продукты, огурцы и влейте процеженный бульон, в котором варились огуречные шкурки.
10. Всыпьте освобожденные от косточек черные маслины, 2 столовые ложки каперсов, освободившийся рассол от каперсов тоже влейте в суп.
11. Попробуйте суп на соль и, при необходимости, досолите.
12. Срежьте цедру с половины лимона и нарежьте очищенную часть тонкими ломтиками.
13. Разлейте суп по тарелкам, в каждую тарелку положите по ломтику лимона. Сметану подайте отдельно.

 

Метки: первые блюда

 

«Новый сезон на ножах будем снимать в Твери»

Известный шеф-повар побывал в нашем городе и рассказал всю правду о бедах России, секретах ресторанного бизнеса, жителях Твери и продуктовом эмбарго.  

24 августа наш город посетил российский шеф-повар и ведущий кулинарных шоу на канале «Пятница!» Константин Ивлев. Эпатажный шеф приехал в Тверь на фестиваль «Верхневолжье» в рамках GAZtro tour. 

Сначала он устроил для тверитян солянку-пати – готовил 220 литров супа в котле. Народ ломился сквозь ограждение – и селфи сделать, и поесть.  

Не обошлось без негативных комментариев. Одна местная жительница написала в инстаграме, что тверские «халявщики» подрались из-за бесплатной солянки от шефа: 

«Я не думала, что у нас в Твери столько диких людей. Устроили цирк. Обычная солянка, которую готовят люди дома… Лил дождь, тут все стояли с протянутой рукой под дождем и ждали этого супа».  

Но Ивлев не растерялся и резко ее осадил: «Вы не правы. Поверьте, я много где был и сегодня, жители и туристы не были халявщиками. Вам должно быть стыдно за ваши слова». 

Ивлев рассказал, что это удивительная российская тема: те, кому что-либо не досталось, привыкли считать себя ущербными. «И та женщина, которая написала, неправа – нельзя так относиться к своим землякам. Такие люди – завистники, предатели, на них не надо обращать внимание.  При этом люди просто хотели попробовать что-то новое».  

Пока шеф-повар и его команда после солянки набирались сил для новых блюд — салата из арбуза, соленого сыра, бальзамического крема, а также жареной картошки с копченостями и сырным фондю, люди ждали продолжения банкета под проливным дождем, а команда РИА «Верхневолжье» отправилась в гости в фудтрак шефа на интервью. 

Константин Ивлев: «Новый сезон на ножах будем снимать в Твери»

Заходим – сидит шеф в куртке, листает новостную ленту – даже не узнать. На первый взгляд, кажется – привычный экранный образ, недовольный, даже сердитый.  

— Готовы, Константин? Снимаем? — оробев, спрашиваем звезду.  

— Это ты мне говоришь? Я-то готов. 

Ну а дальше мы узнали совсем другого Ивлева, который без шуточек не проверяет даже микрофон. 

Тверь, «макдачка» и любимые фанаты 

— Я в Твери впервые, но уверен — будет еще масса времени, чтобы приехать и посмотреть на город. Например, в пятом сезоне программы «На ножах», съемки которого уже идут, запланирована и Тверь. Правда пока не можем сказать, какое это будет заведение в вашем городе – программа работает следующим образом: продюсерский центр принимает заявки от населения, мы составляем маршрут и приезжаем, когда видим, что наша помощь необходима. 

 — Что удалось попробовать в Твери? 

— Тверскую кухню пока отведать не удалось, но и слушать чужое мнение я не собираюсь. Ресторанная критика – это сугубо тонкая, личная вещь. У каждого есть свой вкус. Видел, что есть «макдачка» — это уже радует (хохочет). 

 — Почему готовили именно солянку? 

— Нам сказали, что фирменное блюдо фестиваля – солянка, и мы не стали противиться. Я люблю солянку и умею ее готовить, это один из классических супов, которые, к сожалению, почти 99% моих коллег-раздолбаев готовить не умеют. При этом у меня нет классического рецепта, потому что его уже тупо не существует. Готовлю так, как сам люблю. 

 — Все получилось? 

— Я умею готовить (улыбается). 

 — Вас не смутила давка вокруг вас на фестивале? 

— Так люди-то не к нам ломились, они ломились на этот прекрасный фестиваль. Мы – скромные ребята, приехали, поготовили. Я же не Филипп Киркоров или Майкл Джексон. Наша задача — донести до людей, что такое хорошо, а что такое плохо в плане еды.  

Я знаю, что в этом городе меня любят и знают, за что очень благодарен и говорю большое спасибо. Поэтому и приготовил солянку от души, а не на «отшибись» — люди безумно позитивные. 

Еда или шоу? 

 — Шоу-бизнес и искусство приготовления блюд совместимы? 

— Кто сказал, что я имею отношение к шоу-бизнесу? Да, я медийная личность, но не имею отношения к шоубизу, он меня вообще пугает. Я по природе своей повар, а моя жизнь – это рестораны. Все, что я делаю – а я пишу книжки, участвую в съемках на телевидении и радио – это увлечение, которое позволяет популяризовать мою работу и зарабатывать деньги.  

 — Агрессия из телевизора: шоу или реальность? 

— Я никогда не играю на камеру, просто потому что не умею играть. Нет ничего плохого в том, что люди меня так воспринимают, да и я никогда не стремился быть хорошим для всех: я хороший и правильный для своей семьи, для всех окружающих я профессионал и поэтому не потерплю раздолбайства. Надо быть как хамелеон, чтобы управлять свободолюбивыми людьми – в нашем бизнесе таких полно. И здесь я  очень жёсткий, справедливый, беспринципный. В целом вывести меня из себя нелегко.  

Я беру человека на работу для того, чтобы не самому это делать, а чтобы новички учились и получали знания и необходимый опыт. Поэтому всегда жестко спрашиваю с людей. Я как-то сказал своей команде: надо работать с успешным человеком, чтобы стать успешным. Я поставил выбор – воровать или работать, что выбираете? Они выбрали работать, и мы пашем вместе. Да, у нас бывают рабочие эмоции, но они остаются исключительно на работе. Даже после самого тяжелого дня вечером можем сесть вместе и попить пивка.  

 — Разжалобить вас можно? Как? 

— Меня невозможно разжалобить. У меня нет любимчиков, и мне похрен, какая бабушка по счету у человека умерла – мы живем в развитом капитализме. Моя основная работа – доносить до людей хорошее, а если они не понимают – то разговаривать по-другому. В жизни по-другому – можно быть  простым нормальным человеком, правда комариков и мух я все-таки убиваю.  

Дураки, дороги, фрики 

 — Программа «На ножах» и «Адская кухня» вскрывают людские пороки. Сначала люди просят помощи – мы приезжаем, я как доктор смотрю, в чем проблема этого заведения. И что же я вижу? Идиотизм человеческий! Мы по формату программы ищем не хорошие заведения, а те, которым нужна реальная помощь. Но не все хотят ее принимать. Это фрики, которым мы не устаем удивляться: людям важно любой ценой попасть в «телек». Я вот, когда делаю ресторан, думаю не о своем кошельке, а о каждом сотруднике, чтобы тот своевременно получал зарплату и работал в комфортных условиях. Я должен обеспечить все для этого! Тогда он мне будет отдавать то, что нужно мне.  

Константин Ивлев: «Новый сезон на ножах будем снимать в Твери»

А там, куда мы приезжаем, зачастую — дебилы. Раньше было две проблемы в России: дураки и дороги, сейчас появилась третья – фрики. Повара – это саперы, которые занимаются едой, и никогда нельзя делать себе поблажек. Мы должны стремиться к идеалу, работать не для себя, а для людей. Я могу себе дома и картофана пожарить – и будет нормально.  А если раздолбаи будут готовить в заведениях – то денег они явно не принесут.  

— Некоторые после съемки «На ножах» обвиняют вас в закрытии их заведений… 

— Неудивительно, нельзя быть хорошим для всех. При этом за четыре года программы «На ножах» получено всего несколько негативных отзывов. Вот делали одной женщине пельменную в Ярославле. Она возбухала: «Нахрен мне пельменная?». Я ей говорю: «Дура, а что тебе открыть? Кафе «ПушкИн»? ДА без проблем, открою. Вот только что ты с ним потом делать-то будешь?». При этом ее заведение находилось рядом со спортивной школой, и там было всего два повара. Но она, вы гляньте, не о гостях думает, а как бы в средний сегмент рестораторов попасть.  

Одной мы сделали «Рюмочную» в Ростове, начали уезжать – а она вывески срывает. Женщина не осознавала, что с нами заключен контракт, и мы ее задолбим за нарушение. Оказалось, что ее муж – зашитый алкоголик. Но мы ведь не знали об этом, когда открывали «Рюмочную»! Получилось, муж рад, а жена нет. 

«Цены – просто космос» 

 — Какое отношение к гостю в России? 

— Рестораны были 70 лет в забвении. Раньше было правило «гость всегда прав», но уже примерно с 2015 года этот принцип не работает – появилось очень много идиотов, которые ходят в рестораны с зубами, стеклом, волосами и не хотят платить. Что касается философии, то мы очень часто сравниваем себя с Европой, но там привито уважение к человеку, который сначала картошку вырастил, а потом через несколько этапов принес ее на стол. У нас — нет. И не молодежь в этом виновата, а слишком долгая «совдеповщина». Кухня долго не развивалась: завпроизводства (тогда не было шефов) имел строгие указания, как и что готовить.  Холодцы, оливье, селедки под шубой – и ноль  творчества. О какой культуре мы говорим?  

 — Как относитесь к продовольственному эмбарго? 

— Иногда смотришь на цены – и охреневаешь. А в целом запрет на ввоз продуктов из Европы раскрыл по полной программе все наше фермерство. Вот думали, блин, что наконец-то будем готовить свои, родные продукты! А сейчас многие профессионалы сидят и думают: «Твою ж, лучше сибаса взять, чем работать с мурманской треской». Цены на белые грибы – просто космос! Или лучше купить эту турецкую морковку, которая сладкая, красивая, мытая, чем некрасивую, немытую, но нашу по такой же цене. Это не мы жадные рестораторы, просто нас душат: ценник на продукты высокий, а платить работникам надо. Так что мы вроде как рады тому, что произошло, но… не до конца.  

«Притча, очень хорошая, жизненная, советская» 

 — Помните забавные случаи из вашей карьеры? 

— Я всегда шустрый, работаю быстро, и за карьеру чего только со мной не происходило. Когда был молодым,  пришел работать в ресторан «Северный» в Москве. Все сделал, хожу по кухне. Ко мне подходит завпроизводства и спрашивает: «Чем занят?». Отвечаю, «Ничего. Я все сделал». Получил нагоняй со словами: «Нет, на кухне не может быть все сделано. Иди мой вытяжку». Пошел, помыл, весь грязный стал — вытяжка-то жирная. На следующий день она мне снова задает тот же вопрос, я снова говорю, что все сделал. На этот раз помыл другую вытяжку. На третий день ко мне подошел повар, говорит: просто изображай, что что-то делаешь. Я опять закончил работу, смотрю, как ко мне приближается завпроизводства, и быстро хватаюсь резать морковку: «Что ты делаешь?». «Морковку режу». «А, ну режь». Больше я никогда не чистил вытяжки, и вообще ничего. 

«Это что, уважение к себе? Это кошмар!» 

 — Как быстро и вкусно готовить дома? 

— Чтобы было вкусно, барышня, надо этому уделять время. Большая беда современных людей в том, что они делать это не хотят. Все едят на бегу, на скаку. Если вы, девочки, в дороге краситесь…о чем это говорит? При этом еда – это личный бензин. А мы тщательно выбираем цацки и шмотки – но к еде при этом относимся отвратительно: покупаем чебуреки, которые лежат в ларьках по полгода, и разогреваем их в микроволновках. А потом все удивляются, что жиреют.  Это что, уважение к себе? Это кошмар! Если решил поесть – так потрать время, приготовь. Полчаса можно найти всегда, отвари пельмени. 

«Во всем виноваты вы, женщины» 

 — Готовка войдет в моду? 

— Люди будут готовить. Уникальность русского человека заключается в том, что он будет готовить раз-два в месяц, зато должен иметь самый крутой рецепт, самый острый нож, лучшую доску и мебель: всю эту «лабутень». Но чаще и больше мы готовить точно не будем. Знаешь, почему? Во всем вы, женщины, как всегда виноваты! — мне в Америке рассказали. Там один профессор посчитал, что в штатах к 2015-2020 годам почти 100% населения будут пользоваться точками общепита. Сначала женщины заявили о своей эмансипации и пошли работать. Времени у вас в итоге стало меньше – зато появились денежки.  

Вот ты идешь с работы такая замученная и думаешь: «Не хочу стоять у плиты…может, пойти в ресторан или купить готовое?». Конечно, второе! А когда появляются дети, времени на готовку еще меньше. Кулинария – это как язык: не практикуешь – забываешь. Вам проще все купить, чем учить ребенка готовить семейный пирог. Зачем он нужен, когда можно купить его в магазине? Это не хорошо и не плохо: это время.  

Сам я сына не мог до 18 лет даже на улицу выгнать –  в компьютере сидел. И что, он от этого плохой? Если бы у меня были компьютеры, я не знаю, как себя бы вел.  Но нас раньше выбрасывали на улицу, как котят, утром, а потом в 7 вечера открывалось окно, и раздавался мамин голос: «Васяяя, домоой!». При этом мы бегали по уши в грязи, но никакого сифилиса и СПИДа не было. А сейчас за что ни возьмись, везде хламидиоз какой-то. Что за хрень, не могу понять, что это за поколение? 

Робот-повар, молодежные проблемы, жизнь в образе жизни 

 — Роботы смогут заменить повара? 

— Теоретически смогут, почему нет? Но мы, повара, все-таки защищены: в готовке должна быть душа. А у роботов ее нет, душевный борщ он не сварит. Вот почему паназиатские и индийские заведения – самые дешевые и вкусные, только не в Москве? Нашим проще взять узбека, киргиза и научить его. Они думают, раз он  суши крутить научился – и это научится делать.  

 — Многие хотят стать известными поварами… 

— Это большая беда современной молодежи – все хотят быть «сразу и сейчас».  Никто не хочет пройти путь от начала до конца. А молодым хочется «луивитоны», машины, гучи-шмучи. Так не бывает. 

Я готовлю для тех, кого каждый день показывают по телевизору, просто не треплюсь об этом. Деньги любят тишину. Некоторые мои коллеги говорят: «Я кормил королеву Елизавету». Да и фиг с тобой, что ты ее кормил. Что ты дальше-то из себя представляешь? Я, например, несколько лет являюсь поваром международного экономического форума в Давосе. И что? Мне теперь нужно кричать об этом на каждом углу, что ли?  

Иногда больно становится, когда принимаю на работу новых поваров, а у них в резюме написано: участие в съемках «Контрольная закупка». Ты что, дебил, что ли, это реально твое жизненное достижение? Пошел вон отсюда! И человек сразу попадает в мой черный список. 

 — Что готовите дома для своих? 

— Дома готовлю все. У меня очень «вкусная» семья. Чего хотим – то и едим. Сосиски заходят, пельмешки заходят. При этом половина семейного бюджета уходит на еду. На стол никогда не поставлю 2 блюда – минимум 10.  

 — Мясо или рыба? 

— До 40 лет любил мясо, сейчас жизненные циклы меняются, а с ними и питание – с возрастом (это не значит, что я старик) перерабатывать тяжелую пищу сложнее. Ем больше рыбу, курицу, индейку, но и шашлык, и «макдачку» обожаю заточить иногда.  

Жизнь без отпуска 

— Я живу последние 15 лет без выходных и отпусков. Люблю то, что делаю — и готовить, и руководить. Больше всего отдыхать люблю на диване перед телеком, а если ехать куда – то главное, чтобы семья была рядом. Я не запарен на кулинарии, мне просто нравится жить! 

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *