Фаршированная шейка

Фаршированная шейка — это блюдо одесской кухни с глубокими еврейскими корнями. Каждая уважающая себя одесская хозяйка, особенно выросшая на Молдаванке, просто обязана уметь приготавливать фаршированную шейку.
Описанный ниже рецепт нельзя назвать аутентичным еврейским, потому что мы его переиначили под свой вкус.
Всё дело в том, что это блюдо из быта небогатых еврейских семей. Правильная еврейская мама из одной курицы должна была уметь приготовить четыре блюда: два первых и два вторых. Настоящая фаршированная шейка готовится с добавлением мацовой муки, потрошков и куриного жира, а вот добавлять грудинку и бедро — недопустимая роскошь: ведь из них можно приготовить другие блюда!
Моя мама, хоть и не еврейка, но настоящая одесситка, поэтому урок рачительного хозяйствования выучила хорошо, а мне передала по наследству.
Мой список блюд из одной курицы включает в себя:

1. Шейка фаршированная
2. Из бульона от шейки — супчик с лапшой
3. Из грудинки — или биточки или супчик с фрикадельками
4. Из всего остального — жаркое.

Для того, чтобы перейти к рецепту, необходимо прояснить несколько моментов.
Готовя фаршированную шейку, мы исходим из того предположения, что:
1. мы имеем целую курицу, т. е размеры шкурки пропорциональны остальным частям тушки — грудинке, бёдрышкам, поэтому ингредиенты я буду давать не в граммах, а в частях. Тогда, не зависимо от того, крупная у вас курица или мелкая, результат должен быть неизменным;
2. в процессе варки шкурка даёт усадку, а фарш, наоборот, набухает, поэтому объём сырого фарша должен составлять приблизительно 3/4 от объёма мешочка из шкурки.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

— 1,5 л куриного бульона
— куриная шкурка, снятая с верхней части куриной тушки (от бедра и выше, можно с крыльями, можно без. У меня с крыльями не получилось, т. к. сильно рвалась шкура)
— 1/4 часть куриной грудинки
— 1 бедро без шкурки
— потрошки (сердце и желудочек)
— 2 желтка и 1 яйцо (у меня была девочка с яичками, поэтому я выдавила их в фарш и добавила яйцо)
— 2-3 ст. л. манки ( у меня курица была очень крупная, поэтому я добавляла 3 ст. л.)
— 1 небольшая луковица
— 3-4 шампиньона
— соль, перец — по вкусу, мускатный орех на кончике ножа.
— 2 ст. л. сливочного масла (не кошерно, но вкусно))) можно заменить растительным)

Грудинку пропустить через мясорубку.
Бедро и потрошки порезать кубиками.
Луковицу и шампиньоны мелко порезать и обжарить на 1 ст. л. сливочного масла.
Все ингредиенты смешать, добавить манку, яйца, соль и специи, тщательно перемешать.
Шкурку зашить в её нижней части, оставить не зашитой только шею. Через это отверстие с помощью воронки наполнить шкурку фаршем, отверстие зашить.
Шкурку проколоть в нескольких местах иглой.
Бульон довести до кипения, но так, чтобы он не бурлил, и опустить в него нашу шейку. Варить на минимальном огне 1,5 часа. Готовую шейку достать из бульона и выложить в латку для запекания. Оставшееся масло растопить, смазать им шейку и зарумянить под грилем в духовке. Остудить.
Подавать, предварительно порезав ломтиками.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Фаршированные куриные шейки: рецепт с фото

Фаршированные куриные шейки — известная еврейская закуска. У каждой хозяюшки есть несколько различных рецептов этого замечательного угощения — отличаются они не только начинкой, но и способом приготовления. Куриные шейки с начинкой из риса — один из самых простых и доступных вариантов приготовления этого блюда.

Для приготовления этой закуски нужно взять куриные шейки неочищенные с кожицей, рис, растительное масло, лук, соль и несколько веточек свежей петушки.

Рис промыть, залить горячей водой, немного посолить и сварить до готовности. Когда рис впитает в себя всю жидкость и будет мягким, но не липким, снять с огня и поставить для охлаждения в прохладное место.

Лук очистить от шелухи и накрошить мелкими кубиками.

С шеек аккуратно снять кожицу, промыть и дать стечь воде.

В сковороду налить немного растительного масла и обжарить лук. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему рис.

Петрушку накрошишь ножом как можно мельче.

Обжаренный рис с луком выложить в удобную посуду и охладить.

Добавить в измельченную петрушку.

Наполнить шейки готовым рисовым фаршем. Для удобства можно с одной стороны завязать или зашить при помощи обычной швейной иглы и толстой нитки.

Положить шейки в противень и запекать их в духовке или аэрогриле 10-15 мин. до появления розовой хрустящей корочки.

Фаршированные шейки остудить до комнатной температуры и нарезать тонкими колечками. Подавать закуску с любыми овощами или салатом. Приятного аппетита!

Фаршированные утиные шейки — Рецепты Джуренко

Рецепты Джуренко Калькулятор калорий

1. Рецепты
2. ›
3. Закуски и соусы
4. ›
5. Фаршированные утиные шейки

Generic selectors

Exact matches only

Exact matches only

Search in title

Search in title

Search in content

Search in content

Фаршированная куриная шейка — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Честно говоря, я сначала не поняла почему это блюдо называется именно так. Какая шейка, если используется целая курица? Потом поняла, что изначально для изготовления использовались только шкурки от куриных шеек, а потом, видимо из лени, использовать начали шкуру с целой курицы. Чтоб не так трудоемко было, ну и чтоб не кучу куриц на это извести, поскольку я вот хотела бы попробовать именно в шкурках только из-под шеек, но я ей-богу ни разу не видела в продаже ни отдельно шейки со шкуркой, ни, тем более, отдельно только шкурок от шейки. А выглядело бы, я думаю, интересней. И порции уже готовы, и готовилось бы быстрее, и на вид аккуратней бы выглядело, в общем, масса преимуществ.

Надо:
Целая курица, вернее шкура из-под нее.
Лук репчатый — крупная луковица.
Куриные сердечки, желудки, печенка — грамм по 250.
Соль. Свежемолотый перец.
Пара столовых ложек поленты (делают обычно с манкой, я взяла поленту, мне больше нравится ее вкус).
Два яйца.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Морковка и лук для бульона.

Приготовление:
С курицы аккуратно снять шкуру, желательно не повреждая ее. Сделать это, в принципе просто. Начинать надо с грудки, поддевая пальцем, иногда помогая ножом, но этого почти не требуется. С половины грудки перейти на бедра. Как дошла до конца ножки, вывернула шкуру от ножки наизнанку и подрезала кончики, которые крепятся к косточке. Остальное уже совсем просто. Также поддевая пальцем. Крылышки не выворачивала наизнанку и не оголяла, оставила их на месте, просто отрезала от них тушку ножом.

Вообще я не первый раз снимаю шкуру с целой курицы и всегда все проходио на ура. Шкура оставалась целой. Но в этот раз курица попалась какая-то неправильная. Шкура рвалась будто пергамент, просто трещала по швам. В какой-то момент я даже психанула и было решила плюнуть, но потом взяла себя в руки и доделала дело. Ну вот так рваненько получилось. Но я помнила, что у меня есть иголка с ниткой и уповала на них, хотя шкура порвалась в пух и прах, зараза! Взяла иголку и грубую, не крашеную нитку и зашила все дырки в куриной шкуре. Как раз позвонила мама и спросила: «Что делаешь?» — «Мама, не поверишь, курицу штопаю!» — «Господи, точно не поверю!»

Срезала мясо с ножки и с половины грудки, мелко порезала. Жир, который был возле гузки тоже срезала и порезала. Туда же.

Лук обжарила на утином жире до порозовения (на любом можно, но у меня был утиный, почему не использовать?)

Сердечки промыла.

Желудки и печень тоже, печень освободила от протоков, ее мелко резать не надо, уж больно нежная, может развалиться.

Печень добавила к обжаренному луку, перемешала и все вместе чуть-чуть обжарила до посветления печени, но не до готовности! Делается это для того, чтоб во время приготовления фарша печень окончательно не превратилась в кашу. Надо, чтоб она только схватилась и приобрела форму.

На небольшие кубики порезала сердечки и желудки.

Добавила к печени с луком, снятым с огня.

Посолила, поперчила, добавила поленту. Перемешала. Пощупала. Не горячо? Тогда можно добавить яйца и опять перемешать.

Готовый фарш.

Заштопанную курицу начинила получившемся фаршем. Начинять надо не плотно, потому что шкура в процессе варки будет сжиматься, а начинка разбухать. Да и не получится у вас плотно. Ничего, кстати, не напоминает? Ну да, галантин, только без желе.

Фарша у меня оказалось многовато, поэтому остатки я загнала в кишку — будут колбаски.

Курицу опустила в холодную воду, колбаски туда же. К ним перец горошком, лавровый лист, луковица прям в шкуре, с обрезанными корешками, морковка. Поставить на слабый-слабый огонь и довести до легкого пузырения. Допускать бурного пузырения не надо. Надо, чтоб курица томилась. Огонь на минимум, если будет бурлить, то поставьте кастрюлю на рассекатель. Накрыть крышкой и томить несколько часов. Минимум два.

Я оставила «шейку» остывать в бульоне, так и бульон насытится и его можно будет использовать дальше, и меньше шансов разломать «шейку» на запчасти при извлечении. Едят ее холодной, так что все нормально.

Остывшую «шейку» извлечь из бульона, положить на противень, чтоб зарумянить. Можно этого и не делать, но так будет красивее.

Зарумянить «шейку» в духовке. Охладить.

Нарезать на куски и блаженствовать! Очень вкусно!

Приятного!

Фаршированные куриные шейки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим фаршированные куриные шейки

Существует множество рецептов фаршированных шеек, авторы многих претендует на презентацию настоящего рецепта, самого правильного. Фаршируют шейки и шкуру птицы, наполняют субпродуктами, сложной начинкой из мяса, рисом и прочим.

Предлагаю домашний рецепт, доставшийся от бабушки. Начинка: мука и лук, обжаренные на птичьем жиру. Приятного аппетита!

Как приготовить «Фаршированные куриные шейки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Ингредиенты: куриные шкурки с шеек, мука, жир, лук и специи.

Шаг 2 Ссылка

Нарезаем репчатый лук.

Шаг 3 Ссылка

Растапливаем часть жира.

Шаг 4 Ссылка

Поджариваем лук до золотистого цвета.

Шаг 5 Ссылка

Добавляем к луку муку, оставшийся жир, обжариваем, солим, перчим.

Шаг 6 Ссылка

Промываем шкуру с шеек, удаляем всё лишнее и зашиваем их с одного конца.

Шаг 7 Ссылка

Наполняем неплотно шейки, зашиваем и прокалываем иголкой.

Шаг 8 Ссылка

Кладём шейки в кастрюлю или казанок, заливаем кипятком, даём закипеть, варим на маленьком огне 30 минут.

Шаг 9 Ссылка

Запекаем в форме шейки 20 минут при 200°С, поливаем их бульоном. Можно обойтись и без запекания, охладить шейки, порезать и подавать.

Шаг 10 Ссылка

Подаём шейки холодными — классическая подача или тёплыми. Предлагаю на гарнир приготовить сливочный шпинат с яйцом, полить шейки бульоном. Приятного аппетита!

Гусиная шейка фаршированная. Праздничный стол

Гусиная шейка фаршированная

Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно промыть. Телятину, гусиное сало и печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Получившуюся массу растереть с желтками, прибавить вымытые, очищенные, мелко нарезанные шампиньоны. Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Размешать с пеной из яичных белков.

Шейку начинить не очень туго, потому что во время варки она может лопнуть. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить в закрытой посуде на слабом огне около 50 мин. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах, чтобы скопившийся воздух мог выйти наружу и шейка не лопнула. Шейку подать к столу в горячем или холодном виде. Если шейка будет подана холодной, надо после варки положить ее между двумя дощечками с небольшим грузом. Когда совсем остынет, нарезать ее кусочками, как паштет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >