Блюда с козьим сыром: 231 рецепт что приготовить с козьим сыром

Французский багет 1 штука

Свежий красный перец 1 штука

Свежий желтый перец 1 штука

Козий сыр 200 г

Оливковое масло 150 мл

Листья базилика по вкусу

Кедровые орехи 20 г

Сыр пармезан 20 г

Чеснок 1 зубчик

Морская соль по вкусу

Козий сыр: виды, вкусы, как выбрать | Vogue Ukraine

Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.

Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.

Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.

Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого “привкуса козы”, никакой “животности”. Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство «шевра» — одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.

Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел “сыры из козьего молока” будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.

Французская классика. Козьи сыры во Франции — однозначно специалитет. Особенное внимание — на мягкие. В линейке для знакомства — шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней — том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье — для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер — практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.

Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше — классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же — самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.

Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor — крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все — от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре — плотнее.

Козьи сыры с плесенью — редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, — следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, — так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.

Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них — все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.

С чем едят сыры разных видов 🚩 моцарелла с чем есть 🚩 Употребление и сочетание

 

Разные страны мира знамениты своими сырами: во Франции, например, их насчитывается более 600 сортов; в Швейцарии же сыр – национальное достояние, деликатес, сравнимый разве что с шоколадом; а в Италии – один из самых незаменимых компонентов практически любого блюда.

Если говорить о мягких сырах, то такой деликатес уместен не только на сырной тарелке, его можно подавать вместе с охлажденным пивом или вином и хрустящими хлебцами. При этом одна такая порция во Франции или Германии вполне может считаться полноценным ланчем или легким ужином. А знаменитый и невероятно нежный сыр Бри (Brie) парижане и вовсе любят использовать в кофе в качестве сливок.

Говоря о твердых сортах сыра, стоит помнить, что их подают, как правило, в конце основного приема пищи в качестве десерта, либо непосредственно перед ним. Такой сыр рекомендуется запивать исключительно плотным красным вином, избегая сочетаний с белыми винами. Также отлично подойдет теплый портвейн или херес.

Сыры с плесенью, как правило, принято есть отдельно, ни с чем не смешивая. Считается, что только так вкус такого сыра способен раскрыться полностью. В крайнем случае, можно употреблять его вместе с рукколой, как это делают итальянцы.

Признанные знатоки сыров во всем мире – Французы подают сыр с фруктами. В дальнейшем эту традицию переняли и другие страны. При этом к разным сортам нужно подавать строго определенные фрукты. Так, например, к мягким сортам подходят яблоки и груши; к твердым – ананас, киви и вишня, благородные голубые сорта подаются, например, с виноградом. Также к сырам любого вида превосходно подойдут грецкие орехи, миндаль и даже мед.

Кроме всего прочего, некоторые виды сыров активно используют в качестве основных ингредиентов различных блюд. Так, мягкий творожистый сыр Рикотта (Ricotta) можно есть как самостоятельную закуску, так и заправлять им салаты и пасты, добавлять в соусы и другие блюда. Пармезан (Parmigiano Reggiano) знаменит своим невероятно вкусным сочетанием с любыми макаронными изделиями, кроме того, натертый на терке, он будет великолепно дополнять любой легкий овощной салат. Грюйер (Gruyère) – еще один твердый сыр, который способен при запекании любых блюд сформировать ровную хрустящую корочку.

Исходя из интенсивности вкуса сыра, необходимо подбирать соответствующее вино. К примеру, чем он насыщенней, тем более сложный букет вина можно подать. Красные вина великолепно дополняют вкус твердых острых сыров, а вот к не слишком соленым, полутвердым хорошо подойдут легкие фруктовые молодые вина. Мягкие сливочные сыры дополнят сухие и полусухие вина. К голубым же сырам и сырам с плесенью следует подбирать крепленые вина либо более крепкие напитки. А Совиньон или Шардоне хорошо оттенят козий или овечий сыр.

Перед подачей на стол рекомендуется достать сыр из холодильника примерно за час, чтобы его вкус и аромат стал наиболее полным и успел раскрыться. При этом на одной тарелке можно сочетать сыры разных сортов (но не более 6-ти), главное правило – выкладывать их по нарастанию интенсивности вкуса: то есть сначала нейтральные, далее более насыщенные, затем пряные и острые. Употреблять сыр стоит точно в таком же порядке, чтобы прочувствовать всю вкусовую палитру.

Так, например, сыры Реблошон (Reblochon) или Том (Toma) имеют нейтральный вкус, сыры из козьего или овечьего молока относятся к нежным сортам, а Камамбер (Camembert) или Бри (Brie) обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, завершить же сырную композицию можно благородными голубыми сырами с плесенью, имеющими специфический острый вкус.

Не стоит нарезать сыр слишком тонкими ломтиками. Если сырная тарелка подается в качестве десерта, то сыр (особенно твердые его сорта) рекомендуется нарезать кубиками.

Кроме фруктов и овощей сырную тарелку можно дополнить ломтиками хрустящего свежего хлеба либо круасанами, а вот от различного рода соусов и приправ следует отказаться. В крайнем случае, можно подать к сыру зеленый лук, чеснок и острый перец.

Козий сыр – рецепты пирога, фриттаты, мильфея, рулета, пасты и пиццы с этим сыром

Ценный молочный продукт, вкусовые качества которого не каждому придутся по нраву – козий сыр. Однако распробовав изысканные ноты деликатеса или будучи давно покоренным их уникальностью, остается наслаждаться потрясающими блюдами с участием данного компонента.

Козий сыр – что это?

В простом понимании козий сыр – это продукт, полученный из козьего молока, которое славится своими исключительными питательными и полезными качествами. Низкая аллергенность сыра позволяет употреблять его тем, кто страдает непереносимостью коровьего молока и произведенного из него сырья.

1. Существует не один десяток разновидностей продукта. Бывает козий твердый сыр, а также мягкие его сорта, творожные и сливочные. Гурманы и ценители изысканных деликатесов в восторге от благородного голубого сыра, произведенного из козьего молока.
2. Практически все исключительные свойства козьего молока содержатся в сыре, из него произведенном. Продукт легко усваивается организмом, является источником кальция и других ценных элементов, витаминов, а его регулярное употребление будет способствовать не только качественному насыщению организма, но и улучшению работы всех его систем.
3. Помимо употребления в чистом виде в качестве сырной нарезки, козий сыр применяют для улучшения вкусовых качеств множества блюд или придают ему новый вкус посредством термической обработки.

Как приготовить козий сыр?

Поможет результативно и вкусно применить в домашней кулинарии козий сыр рецепт его оригинального самостоятельного приготовления и удачные, привлекательные идеи.

1. Небывалое гастрономическое удовольствие принесет дегустация обжаренного во фритюре в панировке сыра, который получается румяным снаружи и тягучим аппетитным внутри.
2. С неменьшим успехом закуску в панировке готовят в духовке, получая более полезный вариант блюда.
3. Кроме всего прочего козий вкусный сыр запекают на гриле или маринуют в пикантной смеси с травами и специями.

Жареный козий сыр

Чтобы не упустить возможность полакомиться неподражаемым деликатесом, стоит приготовить жареный козий сыр, рецепт которого до безобразия прост и лаконичен. Полученный уникальный деликатес будет гармонировать с любым пикантным ягодным соусом, подливой из сметаны с добавлением чеснока и свежей нарубленной зелени.

Ингредиенты:

• козий сыр – 300 г;
• яйца – 4 шт.;
• сухари панировочные – 2-3 ст.;
• мука – 1 ст.;
• соус табаско – несколько капель;
• масло растительное, соль, перец.

Приготовление

1. Сыр козий разрезают на порционные кубики или брусочки.
2. Яйца немного взбивают, добавив соль, перец, табаско.
3. Обмакивают козий сыр в муке, а затем дважды в яйце и панировочных сухарях.
4. Перекладывают заготовки в раскаленный фритюр и подрумянивают со всех сторон.
5. Извлекают закуску на бумажные полотенца, дают впитаться лишнему жиру.

Запеченный козий сыр

Чтобы приготовить более полезный и не менее аппетитный козий сыр в домашних условиях, рецепт исполняют в духовке вместо традиционного фритюра. Предварительное непродолжительное охлаждение сырной нарезки предотвратит преждевременное расплавление продукта, который успеет покрыться герметичной корочкой.

Ингредиенты:

• козий сыр – 300 г;
• яйца – 4 шт.;
• сухари панировочные – 2-3 ст.;
• мука – 100 г;
• сушеный чеснок – 1 ч. ложка;
• паприка и куркума – по 1 ч. ложке;
• масло растительное, соль, перец.

Приготовление

1. Козий сыр нарезают ломтиками толщиной примерно 5-7 мм, выкладывают на доску и отправляют на 15-20 мин. в морозильную камеру.
2. Яйца взбивают немного, смешивают с сушеным чесноком, солью и перцем.
3. К сухарям добавляют паприку и куркуму и 2 ч. ложки растительного масла.
4. Обмакивают сыр в яйце, затем в муке и еще дважды в яйцах и сухарях.
5. Выкладывают заготовки в панировке на противень и отправляют в разогретую до максимума духовку на 7-10 мин.

Козий сыр на гриле

Исключительным деликатесом для гурманов станет поджаренный на гриле мягкий козий сыр. Особенно вкусным получается в подобном исполнении продукт с добавками в виде мяты, другой зелени, паприки, томатов. Важно не передержать сырье на огне, чтобы он не успел полностью растаять и потечь, а только приобрел румяность.

Ингредиенты:

• мягкий козий сыр с мятой или другими травами – 500 г;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Перед тем как жарить козий сыр, его нарезают крупными кубиками со стороной 2-3 см или пластинами толщиной 1 см.
2. Кубики жарят, нанизав на шампур, а другую нарезку на решетке на гриле.
3. Как только куски немного подрумянятся на сильном огне, закуску снимают с огня и подают с овощами, соусом.

Маринованный козий сыр

Мариновать в ароматном масле со специями можно как мягкий козий сыр, так и твердые сорта продукта. Ничто не мешает каждому корректировать состав используемых приправ, добавлять новые ингредиенты или заменять ими предложенные в рецепте. В идеале используют оливковое масло, но за неимением подойдет и рафинированное растительное.

Ингредиенты:

• козий сыр – 300 г;
• масло оливковое – 200 мл;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• прованские травы, тмин, кориандр – по вкусу;
• красный острый, душистый перец – по вкусу;
• соль, молотый черный перец.

Приготовление

1. Козий сыр нарезают кубиками.
2. Смешивают масло с выдавленным чесноком, травами, пряностями, молотым перцем и солью.
3. Добавляют маринад в сыр, перемешивают, перекладывают закуску в банку.
4. Оставляют сыр мариноваться в холодильнике на 3 дня.

Блюда с козьим сыром

Подыскивая варианты, посредством которых можно вкусно и результативно применить в домашней кухне козий сыр, рецепты впечатляют разнообразием идей и заманчивым аппетитным итогом.

1. Козий твердый сыр преобразит вкусовые качества пасты со сливочным или томатным соусом, дополнит палитру вкуса при приготовлении пиццы, овощных запеканок.
2. Мягкие сорта ценного сыра зачастую добавляют в диетические салаты из овощей, используют в качестве компонента для начинки в пироги, другую выпечку.
3. Любые разновидности козьего сыра будут ожидаемы в мясных или овощных запеканках, при приготовлении классического или итальянского омлета.

Пирог с козьим сыром

Когда в холодильнике ждет своей кулинарной участи сыр козий, вкусный и полезный, из него можно испечь для семейного чаепития или перекуса аппетитный румяный пирог. Десертный вариант легко превратить в закусочный, исключив из состава сахар, а мед заменив сметаной. Дополнительно можно добавить при этом зелень, чеснок.

Ингредиенты:

• мягкий козий сыр – 450 г;
• масло сливочное – 100 г;
• мука – 120 г;
• сахар – 3 ст. ложки;
• мед – 6 ст. ложек;
• крахмал – 1 ст. ложка;
• яйца – 3 шт.

Приготовление

1. Масло растирают с мукой и сахаром, собирают в ком, охлаждают.
2. Выкладывают тесто в форму с бортами.
3. Взбивают яйца.
4. Добавляют мед, мягкий сыр, крахмал, выливают смесь на тесто.
5. Выпекают пирог 50 мин. при 175°С.

Фриттата с козьим сыром

Изысканной изюминкой в блюде станет ценный продукт при добавлении его в итальянский омлет фриттату со шпинатом. Использовать для этой цели можно маринованный пикантный козий сыр в масле или просто перетертый, нарезанный твердый или мягкий сорт. Порей или репчатый лук следует после нарезки спассеровать в масле или пробланшировать около двух минут в кипятке.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• козий сыр – 100 г;
• шпинат – 100 г;
• лук-порей – 120 г;
• зеленый лук – 0,5 пучка;
• молоко – 50 мл;
• соль, перец, масло, мускатный орех.

Приготовление

1. Лук и шпинат припускают под крышкой в масле или бланшируют в кипятке.
2. Яйца смешивают с молоком, солью, перцем, мускатным орехом и нарезанным сыром.
3. Добавляют зеленый лук, порей и шпинат.
4. Обжаривают смесь на масле 4-5 мин., перемещают еще на 10 мин. в прогретую духовку.

Мильфей из печеных овощей с мягким козьим сыром

Подбирая варианты, как готовить козий сыр с овощами, внимание привлекает рецепт мильфея, где овощные составляющие предварительно запекают в духовке или на гриле, а затем прослаивают сырной начинкой в виде закусочного торта. Сорт сыра здесь подойдет исключительно мягкий, в идеале пастообразный.

Ингредиенты:

• баклажаны и цуккини – по 250 г;
• сладкий перец – 400 г;
• помидоры – 200 г;
• козий сыр – 300 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• зелень – 1-2 пучка;
• масло оливковое – 100 мл;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Цуккини, баклажаны, перцы нарезают пластинами, поливают маслом и запекают в духовке до мягкости.
2. Томаты запекают целиком, избавляют от кожицы.
3. Сыр смешивают с чесноком и зеленью.
4. Овощи укладывают слоями на блюдо или в форму, не забывая класть сыр.
5. Помещают закуску на пару часов в холод.

Салат из спаржи с козьим сыром

В лучшем виде вписывается твердый козий сыр или мягкие его сорта в палитру вкуса овощных салатов. Варианты с хрустящей спаржей вкусны с твердой сырной стружкой, а закуски с нежными помидорами при добавлении раскрошенного мягкого сыра. Свеклу в представленном ниже рецепте можно заменить морковью, а мандарины апельсинами.

Ингредиенты:

• спаржа – 60 г;
• свекла – 90 г;
• авокадо – 2 шт.;
• козий сыр – 120 г;
• мандарины – 3 шт.;
• масло оливковое и лимонный сок – по 80 мл;
• бальзамический крем, кедровые орехи и салат корн – по 50 г;
• соль, перец.

Приготовление

1. Спаржу отваривают в течение минуты.
2. Свеклу запекают в фольге до готовности, нарезают кубиками.
3. Измельчают сыр и авокадо.
4. Мандарины чистят от всех пленок и прожилок.
5. Выкладывают все составляющие на блюдо с салатом.
6. Смешивают масло с лимонным соком, бальзамиком, солью, перцем.
7. Поливают салат заправкой, посыпают орехами и подают.

Рулет со шпинатом и козьим сыром

Потрясающе вкусной закуской для любого стола будет козий сыр с зеленью, рецепт которого будет представлен в нижеследующем разделе. Залог успеха в данном случае в качестве используемых продуктов, а в особенности твердого сыра, который должен быть исключительно натуральным. В начинку можно добавлять любую зелень по своему вкусу.

Ингредиенты:

• твердый сыр – 200 г;
• шпинат – 400 г;
• яйца – 3 шт.;
• козий сыр – 150 г;
• масло оливковое и сливочное – по 1 ст. ложке;
• соль, перец.

Приготовление

1. Сыр твердый натирают, распределяют на пергаменте или силиконовом коврике, отправляют в духовку на пару мин.
2. На сливочном масле припускают шпинат 2 мин.
3. Добавляют яйца, приправы, готовят еще 2-3 мин.
4. Обжаривают в растительном масле нарезанный козий сыр, смешивают со шпинатом, выкладывают на слой сыра.
5. Сворачивают изделие рулетом, обертывают пергаментом, убирают в холодильник на 2 ч.

Паста с козьим сыром

Ценителям итальянской кухни понравится вариант приготовления с козьим сыром пасты. Можно подавать блюдо сразу же после расплавления сырной стружки в кастрюле или дополнительно запечь его, переложите массу в форму в духовке. Представленная базовая версия идеальна для экспериментов и добавления других составляющих: обжаренного фарша, бекона, ветчины, куриного филе, морепродуктов, рыбы.

Ингредиенты:

• паста – 300 г;
• твердый сыр – 150 г;
• помидоры – 3 шт.;
• козий сыр – 150 г;
• сметана – 2 ст. ложки;
• базилик – 1 пучок;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• соль, перец, масло.

Приготовление

1. Перед тем как готовить пасту, обжаривают на масле лук и чеснок.
2. Добавляют помидоры, базилик, приправы и сметану.
3. Спустя 2 мин. тушения перекладывают соус в кастрюлю с отваренной пастой, добавив половник отвара и тертый сыр.
4. Прогревают блюдо 3-4 мин., помешивая.

Пицца с козьим сыром

Изысканность вкуса приготовленной с козьим сыром пиццы будет оценена гурманами и ценителями оригинальных кулинарных творений. В составе наполнения в данном случае руккола, вместо которой можно использовать шпинат. Дополнительно можно добавлять нарезанное филе лосося, креветки, пармскую ветчину.

Ингредиенты:

• вода – 150 мл;
• мука – 300 г;
• масло – 120 мл;
• дрожжи – 2 ч. ложки;
• козий мягкий сыр – 200 г;
• руккола, оливки – по 100 г;
• перец чили, базилик;
• соль, травы.

Приготовление

1. Перед тем как готовить пиццу с сыром, замешивают тесто из муки, соли, воды, 40 мл масла и дрожжей, дают ему подняться.
2. Раскатывают тесто на противне, смазывают маслом, посыпают травами, рукколой.
3. Остальное масло смешивают с нарезанными оливками, сыром, чили, раскладывают поверх пиццы.
4. Выпекают изделие 15 мин. при 200°С.

Чем заменить козий сыр?

Учитывая тот факт, что козий сыр имеет уникальный и неповторимый вкус, которого не сыскать ни в одном сорте коровьего продукта, подобрать ему адекватную альтернативу чрезвычайно сложно. Однако нет ничего невозможного и найти выход из ситуации отсутствия нужного продукта можно всегда.

1. Мягкий козий сыр из творога можно заменить оригинальной фетой из овечьего молока или овечьей брынзой.
2. Твердые сорта продукта заменяют овечьим пекорино романо или другими качественными аналогами.

 

козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.

Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Сезон

Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.

Виды

Козий сыр, как и любой другой, делят на виды, ориентируясь на разные признаки. Во-первых, на возраст: совсем молодой козий сыр, например шевр (chèvre), — это кремообразная масса, легкая и воздушная. Он больше напоминает творожный крем и выдерживается от пары дней до недели. Другие сыры дольше ждут своей очереди, перед тем как попасть на прилавок: от одного-двух до семи-десяти месяцев и даже года в зависимости от способа приготовления. Мягкие сыры с корочкой могут выдерживаться около месяца или чуть больше: именно их вы сейчас найдете на любом рынке в Париже или в Провансе. Натуральная плесневая корочка образуется на поверхности сама по себе по мере созревания. К таким сырам относятся всеобщие любимцы: валансе (valençay), сен-мор (saint-maure), шабишу-дю-пуату (chabichou du Poitou) или кроттен-де-шавиньоль (crottin de Chavignol). Наверняка вы пробовали один из них или подобный, даже если не помните названия. Форму они имеют разную: поленца, цилиндры, брикеты, пирамидки и даже сердца. На вкус сыры неизменно сливочные, нежные и плотные, с узнаваемым ароматом козьего молока.

Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.

Характеристики

Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.

История

Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.

Откуда привозить

Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.

Как выбирать и хранить

Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.

Идеальная пара

С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).

Где купить

Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».

Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/

А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.

Детали:
http://cheeseschool.ru/

Где попробовать

В Москве

Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог. Детали: Пресненская наб., 12, тел.: +7 (495) 653-83-69

---

В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками. Детали: Славянская пл., 2/5/4, стр. 3, Тел.:+7 (495) 151-84-35

---

В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой. Детали: Театральный пр., 2, гостиница «Метрополь», Тел.: +7 (499) 270-10-62

---

В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли. Детали: Малая Бронная ул., 13, Тел.: +7 (495) 695-45-10

---

Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы. Детали: Никольская ул., 19–21, Тел.: +7 (495) 621-73-29

---

Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill. Детали: Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1, Тел.: +7 (495) 724-76-27

---

Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой». Детали: Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1, Тел. +7 (495) 132-29-35

---

Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co. Детали: Ул. Балчуг, 3/2, Тел.: +7 (495) 252-07-06

---

В Петербурге

Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки. Детали: Вознесенский пр-т, 6, отель W St. Petersburg, Тел.: +7 (812) 418-20-60

---

В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром. Детали: Пр. Добролюбова, 6, Тел.: +7 (921) 918-69-10

---

В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей. Детали: Потемкинская ул., 4, тел.: +7 (812) 415-40-40

---

 

 

 

вкусовые качества, польза и вред, калорийность

Козий сыр очень вкусно сочетать с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином. Его особенность в том, что в нем нет каротина, и поэтому он имеет такой белый цвет, а еще он вовсе не аллергенен.

Вкусовые качества и описание козьего сыра

Продукты, которые были приготовлены из козьего молока очень низкокалорийные, поэтому их можно употреблять во время любой диеты. Всего в 100 граммах продукта содержится 290 ккал. Козье молоко нежирное, поэтому оно отличается от коровьего своим белым цветом.

Читайте также: Как можно приготовить плавленый сыр в домашних условиях

Чем полезен козий сыр

С помощью разнообразных технологий приготовления козьего сыра, он может иметь совершенно разные вкусы. Этот сыр очень хорошо подойдет для людей, которые следят за фигурой. Он содержит в себе малое количество жира, килокалорий и холестерина. Козий сыр имеет такую особенность, как быстрое усваивание в организме человека. Он не нагружает желудок, так как сыр, изготовленный из коровьего молока.

При употреблении козьего сыра человек обогащается полезными бактериями, которые помогают при борьбе с патогенными микробами или вирусами. Народная медицина очень активно использует этот продукт для лечения. Употребляя козий сыр, поможете своему организму нормализовать микрофлору.

При употреблении этого сыра вы можете предотвратить раковую опухоль в толстой кишке, привести в порядок давление и нервную систему вашего организма.

Люди, которые больны сахарным диабетом или имеют проблемы с сердцем, должны кушать молочные продукты из козьего молока, так как в них содержится малое количество единиц натрия и холестерина.

Полезные свойства козьего сыра

1. Самым большим преимуществом козьего сыра, является большое содержание кальция в продукте. Сыр нужно употреблять для укрепления ногтей, волос, зубов, а также его необходимо давать деткам, чтобы их костная система правильно сформировалась. Людям в возрасте этот продукт нужен, чтобы их костные ткани не разрушались.
2. В козьем сыре содержатся здоровые бактерии, которые помогут с работой ЖКТ. Этот сыр можно использовать в пищу людям, у которых аллергия на лактозу, и он не запрещается при проблемах с пищеварительной системой. Козьим сыром неплохо позавтракать или перекусить после обеда.
3. Козий сыр – это единственный сыр, который поможет вам скинуть лишний вес. Он легко усваивается, в нем содержится небольшое количество жиров, и он помогает ускорить метаболизм, что приводит к потере ненужного веса. Диетологи всех стран рекомендуют употреблять этот сыр при любой диете.
4. Очень большим плюсом козьего молока считается то, что в нем нет холестерина. Таким образом, козий сыр нужно употреблять тем, у кого проблемы с сосудами головного мозга. Сыр предотвращает закупорку сосудов холестериновыми бляшками, так он служит профилактикой от атеросклероза. Его можно съесть только один кусочек на завтрак, и вам этого хватит на целый день.
5. Для женщин козий сыр очень полезен во время менструации или во время проблем с мочеполовой системой. Он помогает убрать различные воспаления и боли во время менструации. Беременным женщинам рекомендуется его употреблять, так как он благотворно влияет на развитие малыша в утробе.
6. Козий сыр полезен и для мужчин, он помогает развить хорошую мышечную массу, так как в нем содержится белок и фосфор. Но также он способен помочь при многих мужских болезнях, в этом числе и мочеполовых.
7. Женщины могут применять козий сыр, не только употребляя его, но и делая из него маски для лица, при этом добавляя туда другие компоненты, такие как мед, лимон или яйцо. Такие маски очень хорошо помогают улучшить цвет лица, они имеют профилактические свойства от экземы или псориаза. В козьем сыре содержится витамин D.

Читайте также: Какой сыр обычно едят с медом

Несмотря на все полезные свойства этого сыра, есть и противопоказания к его применению некоторым людям:

1. Его нежелательно использовать в пищу в большом количестве людям, которые болеют гастритом, язвой и колитом. Также при подагре нельзя много есть сыра из-за его кислотности.
2. Если вы берете сыр на рынке, обязательно убедитесь, что он свежий, так как от несвежего сыра реально заболеть сальмонеллезом или даже туберкулезом. А все потому, что зачастую делают сыр из свежего молока, а не из пастеризованного, поэтому он не может долго храниться. Если вы покупаете сыр в магазине, обязательно посмотрите срок изготовления чтобы убедиться, что он свежий.

Козий сыр очень часто добавляют в различные салаты и блюда. Но что делать, если его нет? Чем можно заменить козий сыр. Замену можно произвести сыром Фета или даже брынзой. Заменять впору также любым другим твердым сыром, это непринципиально. Но можно и попытаться самому сделать козий сыр в домашних условиях.

Как приготовить козий сыр дома

Рецепты приготовления козьего сыра могут отличаться друг от друга, но главный компонент – это козье молоко.

Ингредиенты:

• 2 литра козьего молока;
• 60 мл уксуса;
• 30-50 мл соли, регулируйте соль по вкусу, какой сыр вы хотите получить, соленый или не очень.

Приготовление

Все молоко выливаем в кастрюлю и ставим на медленный огонь, помешивая нужно довести молоко до кипения. После тоненькой струей добавляйте уксус, но при этом мешайте молоко. Когда молоко свернется, образовав собой большой комок, снимите его с огня и вылейте в дуршлаг, в который до этого постелили марлю, потом подвяжите марлю над раковиной и дайте стечь. Через несколько часов снимите творог и выложите в мисочку, затем добавьте соль по вкусу. Всю массу хорошо перемешайте и сожмите в комок или в лепешечку. После я готовлю чугунную сковороду, на которой мы разогреем наш сыр. Разогрейте сковороду и положите массу, она сплавится до кучи, после чего и получится наш сыр. После этого необходимо убрать сыр в холодильник, пока он полностью не застынет.

Приятного аппетита!

Аромат козьего молока будет зависеть от того в каком месте содержат козу. Если место сухое и теплое, аромат будет приятным и не отвратительным, а если коза стоит в грязном сарае, где убирают раз в месяц, то и молоко будет отдавать навозом и травой.

Читайте также: Как правильно сделать сыр Бри в домашних условиях

Вкус козьего молока зависит от того, чем кормят козу. Если ей дадут горькую траву, то и молоко будет горчить. Поэтому при покупке домашнего козьего молока узнайте все о кормежке и санитарных условиях самой козы.

Дело в том, что самое популярное время покупки козьего молока – это осень или начало зимы, когда люди хотят укрепить свой иммунитет перед холодами. Но зачастую в это время козочка или ждет малыша и не доится, или мало дает молока. Поэтому цена на молоко зимой растет, а летом снижается.

польза и вред, состав, рецепт приготовления

В настоящее время в нашей стране большую популярность в кулинарии приобрел французский национальный продукт – козий сыр, польза и вред которого известны с давних времен. Он имеет сравнительно высокую стоимость, но многие приобретают его из-за необычной текстуры, цвета и вкусовых качеств. Этот молочный продукт может иметь различный вид в зависимости от технологии приготовления и используемых компонентов. Он менее жирный и калорийный, чем сыр из коровьего молока, а также содержит мало холестерина.

Полезные свойства

Очень полезен козий сыр, рецепт приготовления которого будет приведен ниже. Он имеет целый ряд преимуществ по сравнению с продуктом из коровьего молока:

1. Кости становятся сильнее. В этом продукте содержатся все элементы и витамины, которые делают костную систему человека крепкой. Более того, в нем имеются такие бактерии, что принимают участие в метаболизме железа и кальция, а также способствуют лучшему усвоению организмом витаминов. Сыр способствует предотвращению развития остеопороза и артрита.
2. Низкий уровень холестерина и натрия. Домашний козий сыр, пользу и вред которого мы сейчас рассматриваем, хорошо подходит тем, кто страдает диабетом и сердечными заболеваниями. Кроме этого в состав продукта включен селен, который борется с раковыми клетками.
3. Большой процент белка и насыщенных жиров. Такие составляющие хороши для диетического питания, так как легче усваиваются. Кроме того, сыр можно употреблять тем, у кого непереносимость лактозы.
4. Полезные бактерии, что повышают сопротивляемость организма вирусам и инфекциям.
5. Множество витаминов и минералов, способствующих предотвращению образования анемий, экзем и различного рода аллергий, дыхательных и желудочно-кишечных заболеваний, а также увеличению уровня метаболизма в организме. Продукт не содержит гормонов.

Также козий сыр, состав которого очень богат, помогает нормализовать давление и урегулировать мышечную и нервную деятельность.

Вред и противопоказания

Как у любого продукта, у козьего сыра есть один минус, который заключается в сильной кислотности продукта. Люди, что имеют гастрит, подагру или язву желудка, такой продукт не употребляют. Кроме того, вред может принести неправильно изготовленный сыр, способный вызвать пищевое отравление. Поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности продукта, если он приобретается в магазине. А если козий сыр из творога, в домашних условиях приготовленный, то никакого вреда он не принесет. Необходимо только хранить его в холоде недолгое время или положить в морозильную камеру. В случае склонности к аллергическим реакциям можно проконсультироваться с аллергологом.

Применение

Используется козий сыр, польза и вред которого нами рассмотрены выше, не только в кулинарии, но и в косметологии. В первом случае его применяют для приготовления салатов, запеканок. Он может быть различных сортов, как мягких, так и твердых. Во втором случае производят косметические средства на основе сыра и козьего молока.

Оборудование для приготовления сыра дома

Небольшое количество сыра можно приготовить при помощи подручных средств, которые есть на кухне. Так, многие хозяйки используют эмалированную кастрюлю, термометр, марлевый мешочек и форму для прессовки сыра, можно применять и дуршлаг. Все это понадобится для того, чтобы приготовить вкусный сыр или творог из козьего молока в домашних условиях.

Твердый сыр из козьего молока

Ингредиенты:

— 20 литров молока козьего;

— 50 граммов воды;

— 1/4 пакетика мейто или готовая закваска.

Приготовление

Для того чтобы сделать твердый козий сыр, рецепт которого довольно прост, рекомендуется использовать вчерашнее молоко. Его оставляют в комнате с температурой в десять градусов, так оно должно стоять десять часов. Молоко ставят на плиту и нагревают до тридцати пяти градусов. Мейто разводят холодной водой и добавляют в молоко, хорошо перемешивают на протяжении трех минут. Затем огонь выключают и настаивают массу сорок минут, чтобы она стала желеобразной консистенции. Потом массу снова нагревают, оставляют на пятьдесят минут, при этом сыворотка должна отойти. Дальше массу опять нагревают до тридцати пяти градусов, постоянно помешивая. Таким образом, нагревание и отстаивание повторяют четыре раза, убирая постоянно сыворотку. После этого добавляют соль, перемешивают и нагревают, перекладывают в марлевый мешочек и подвешивают, чтобы вся сыворотка стекла. Затем сырную массу ставят под пресс, через два часа сыр переворачивают и опять ставят груз. Такие процедуры повторяют два раза. Затем мешочек снимают, а готовый козий сыр, польза и вред которого вас уже известны, натирают большим количеством соли и ставят в холод на полчаса. Затем головка сыра переворачивается и снова натирается солью, ставится в холодильник на тридцать минут. Повторяют такие процедуры четыре раза. Сыворотку не убирают, ставят в холод на одни сутки сыр, после чего его промывают водой и помещают на две недели в помещение с температурой в пять градусов.

Мягкий сыр из козьего молока

Ингредиенты:

— 10 литров молока козьего;

— 20 таблеток «Пепсина»;

— соль.

Приготовление

Перед тем как сделать козий сыр, молоко нагревают до тридцати градусов, добавляют растолченные таблетки «Пепсина». После появления сгустка его откидывают в марлевый мешок для того, чтобы сыворотка стекла. Затем сыр заливают рассолом, приготовленным из воды и соли из расчета 1:10, и отставляют на полчаса. После этого продукт промывают и употребляют.

Домашний сыр фета

Ингредиенты:

— 3 литра молока козьего;

— одна баночка кислого йогурта или закваски;

— 10 таблеток «Пепсина»;

— соль.

Приготовление

Чтобы сделать козий сыр из творога в домашних условиях, нужно сначала молоко поставить в холод на двенадцать часов. Закваску или йогурт разводят в ста граммах молока и оставляют на один час. Молоко ставят на плиту и нагревают до тридцати пяти градусов, затем добавляют закваску и настаивают полчаса. По прошествии времени добавляют «Пепсин» и ставят на сорок минут для образования сгустка. Его режут на кубики и опять отставляют на двадцать минут. Эту массу нагревают на бане до тридцати градусов, помешивая, около тридцати минут, затем перекладывают в марлю, подвешивают на четыре часа. Дальше головку сыра переворачивают и опять подвешивают на десять часов. Сыр нарезают кусками и кладут в десятипроцентный раствор соли на некоторое время, после чего его можно будет употреблять.

Таким образом, современный сыр из козьего молока готовится по тем же рецептам, что и много лет назад. Этот продукт может быть различным: мягким, твердым или творожным. Также существуют сорта с плесенью. Независимо от того, какой сорт козьего сыра, он должен обладать легкой остротой и быть чистого белого цвета, без какого-либо оттенка.