Повар антон абрезов – Антон Абрезов: Люблю работать в жестких рамках, создавая оригинальные блюда из минимального набора ингредиентов

Содержание

«Моя еда должна быть одновременно интересна для профи и вкусна для обычного гостя, я всегда ищу этот баланс»

7 сентября 2015 года

Антон Абрезов родился в Ставрополье в 1991 году. Закончил экономический факультет СПбГУ в 2013 году. Работал в ресторанах «La Maree», «BGL», «Luce», как шеф трудился в ресторанах «ProstoVino», «Вкус есть». В настоящее время шеф-повар в кафе «Мечтатели».

Как и когда пришло тебе в голову из экономиста переквалифицироваться в повара?
На третьем курсе университета я неожиданно увлекся кулинарией. Меня в первую очередь интересовал химико-физический аспект. Для меня каждый раз случается чудо: берешь три продукта, допустим яйцо, масло и муку, мешаешь и получаешь четвертый продукт – уже с совершенно иными характеристиками. Я начал с теста, самостоятельно на своей кухне пек печенье, хлеб, делал пасту.
В фильме «Начало» герой Ди Каприо говорит про то, что самый страшный вирус на земле это идея. Вот идея и засела мне в голову. В какой-то момент я засомневался в профессии экономиста. Что я отвечу, когда спросят, что я умею делать? И я принялся за самообразование. Много читал, в том числе на английском, с этим проблем не было. Фанател от журнала «Афиша Еда». Прочел все от «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», это библия повара, и «Larousse Gastronomique» тоже.

То есть ты самоучка?
Закончил кулинарные полуторамесячные курсы, где учат от слесаря до парикмахера. Мне дали диплом! Но это были слезы. Меня учили, чем лангет отличается от котлеты! Абсолютно бесполезно провел время, кроме того, что одна из преподавательниц научила меня правильно держать руку при нарезке. И на практику – это было чистое везение – меня определили в «La Maree», и я там постигал азы поварские.

Ты какое-то время работал в «PMI bar» — почему ушел?
После мастер-класса на Omnivore Moscow, где Иван Березуцкий представлял «Всё, что может дать виноград» и «Эволюцию грецкого ореха», я нереально впечатлился. На тот Omnivore приехал весь цвет российской гастрономии, и Ваня был лучший, он озвучивал то, о чем тогда думал я почти все время, говорил о том, как важна идея каждого блюда, что каждый продукт должен быть обоснован. С горящими глазами я пришел в «PMI bar» и был готов на любую работу. Через две недели ушел – мы, к сожалению, не сработались.

Где ты впервые стал выполнять обязанности шефа?
Когда я ушел из «Luce», в какой-то момент разместил на Facebook объявление, что готов на любую интересную работу. Через 20 минут позвонил Толя Жданов – с ним я познакомился на фестивале северной кухни «Lavka.Lavka», и позвал в «ProstoVino» шефом.

А потом оказался во «Вкус есть»?
Когда Алексей Тэн предложил мне место бренд-шефа «Вкуса», отказаться я не смог, совмещал два заведения, курировал две кухни, а потом ушел во «Вкус». Я хотел делать из «ProstoVino» супергастроместо. Но в какой-то момент мы поняли, что моя креативность здесь не нужна – гостям нужно было недорогое вино и качественная простая еда.

Ты готовишь экстравагантную еду. Коптишь булгур, телячьи сердечки фаршируешь брусникой. Готовишь конфитюр из дыни и апельсина. В пасту кладешь кальмара и черную смородину, судака сервируешь битыми огурцами. У тебя есть амбиции, ты хочешь отличаться от многих и хочешь, чтобы твоя еда была инфоповодом?
Да. Я бы хотел, чтобы о моих блюдах можно было поговорить. Моя еда должна быть одновременно интересна для профи и вкусна для обычного гостя, я всегда ищу этот баланс. К тому же в меню мы стараемся не пугать гостей сложными словами и специально выносим в названия только пару-тройку ингредиентов.

То есть «суп из краба» — это просто суп из краба.
Да, и пока его не попробуешь, не поймешь, что в нем есть соус из желтка, ризотто из корня сельдерея и несколько видов морепродуктов.

«Мечтатели» позиционируется как кафе, но ясно уже, что это никакое не кафе, а гастробар. Но даже в гастробаре только сумасшедшему может прийти в голову приготовить кофе раф с экстрактом из лисичек.
Да. А еще к рафу подаем десерт из лисичек – в нем попытались достать все лучшее из грибов. В основе сочетание облепихи и лисичек, бисквит из облепихи, немного ржаного хлеба, карамелизованные лисички и мусс из них же, сверху пудра из шиитаки и шоколад.

Десерт из лисичек

Неужели гостям нужно такое? Гостю нужно суши и борщ.
Гость не может знать, что ему надо, пока не попробует. Покажи гостю нечто большее, чем он знает, и гость тебя оценит. Часто люди не знают, что за гранью, они не знают, что бывает лучше. Кому-то кажется, что мы перегружаем блюда, но это наш путь.

Неудачи, наверное, случаются?
Бывает, веришь в блюдо как в себя, а получается отстой. Тартар из тунца со свеклой – выглядел как винегрет, из водорослей сделал зеленые горошины, хотел сделать крестьянско-домашнюю подачу. Тунец не чувствовался, блюдо провалилось, перемудрил. Переделали, и сейчас один их хитов – тот же тунец, брусничный крем, устричный майонез – для профи, может быть, простовато, а обычным гостям нравится.

Рамен из гуся с пастрами

Как придумывается такая еда?
Мы на кухне постоянно проводим эксперименты. Ферментируем, дегидрируем и замораживаем все что можно и что нельзя. Мне невероятно повезло с командой: они сами генерируют множество идей. Нам весело. Например, лактоферментировали арбуз, получилось ужасно, затем попробовали виноград – вакуумировали его с солью и оставили на 8 часов в теплом месте, вкус получился тончайший, гармоничный, он подается у нас к тартару из кольраби. Правда, мы говорим, что он маринованный.

Недавно вот с командой пробовали сверчков. Наверное попробуем с ними сделать вок. Насекомых замораживают, чтобы они заснули, а потом готовят. Их ест вся Азия, даже в «Noma» готовят сверчков и муравьев, чем мы хуже? Еще хочу сделать чипсы из сверчков, запанировать их в сахарной пудре и сверчковой соли, дополнить «червячками» и прочим – и подать как «пробу земли».
Проблема в том, что мы не систематизируем наши эксперименты и частично забываем наработанное. Допустим, мы из арбуза сделали неплохие чипсы и варенье из корок, но к следующему лету, в сезон арбузов, скорее всего забудем и примемся по новой.

Сэндвич-стейк с лисичками

Надо записывать!
Мы сейчас упорядочиваем наши наработки, вводим систему. Мы написали письмо в «Nordic Food Lab» – лабораторию при ресторане «Noma» – с вопросом, как они посоветуют систематизировать наши эксперименты. Они прислали бланк исследования и спросили: а вы вообще-то кто такие, ребята? Мы ответили, завязалась переписка, от команды «Nordic Food Lab» мы услышали приятные слова одобрения и поддержки. Уже начали развивать собственную лабораторию.

Какое оборудование стоит на кухне «Мечтателей»?
Два дегидратора, пять сувидов, газовые горелки, блендеры, а больше и не надо ничего. Скоро, возможно, у нас появится небольшое дополнительное помещение, собираемся там проращивать все, что покажется нам интересным. Уже точно привезу из дома семена томатов сорта «Хурма». Мы стараемся искать что-то новое, то, чего еще не было у коллег, чтобы не обвинили в заимствовании.

Крем-суп из тушеной капусты

Но продукты это общее достояние!
Трепетно к этому отношусь. Про мой десерт «Дети в песочнице играли с цементом» — только ленивый не написал, что это парафраз десерта «Любимый мамин цветок»

Игоря Гришечкина. Пока он сам не пришел, не съел десерт и не сказал своего мнения. А кто-то написал, что наш десерт «Банан-шоколад» один в один похож на маракуйю с горгонзолой Димы Блинова. Скажу честно, неприятно, когда ты точно помнишь ход своих мыслей, когда придумываешь что-то, а потом тебе говорят: мы знаем, ты украл это там-то у такого-то.

Сэндвич с пастрами

У тебя нет поварского образования – постажироваться не собираешься?
Через неделю еду в Стокгольм, в заведение «Gastrologik» с одной звездой Мишлена. Сперва собирался в Азию – мне близка и интересна азиатская тема. Мы готовим много маринадов в азиатском стиле, рыбный бульон даси. Готовим по книгам, а как на самом деле? Правильно ли мы делаем даси? Но потом понял: да, в Азии используют замечательные техники, но их применяют и в других странах тоже. Да, в Азии есть замечательные продукты, но зачем они, если в своей стране ты их не найдешь? И я решил начать со скандинавских соседей – в «Gastrologik» 19 курсов в сете и нет стационарного меню, они работают только на том, что им привезли фермеры с утра. Бывает, что за одним столом у гостей разные блюда в сете. На заготовки у них остается около шести-восьми часов, и мне хочется понять, как это возможно. Как они получили звезду Мишлена? Как у них организован рабочий процесс? Вот эти вопросы меня волнуют.

Антон Абрезов | Интервью петербургского шеф-повара

Шеф-повар петербургского ресторана Gräs Антон Абрезов — один из послов международного движения «Альянс Поваров» Слоу Фуд, который недавно стартовал в России.

О том, почему так важно общаться с зарубежными коллегами, что стоит за безотходным производством  на кухне,  и какое оно на самом деле — отечественное фермерство, он рассказал в своем интервью.

Anton Abrezov

Антон, ты, наверное, самый «стажирующийся» петербургский шеф. Что тебе дают эти поездки?

За минувшие полтора года я посетил три ресторана — Gastrologik в Стокгольме, Maaemo в Осло и Luksus в Нью-Йорке. И ни в одном из них я не ошибся, это был колоссальный опыт.

Для меня это история совсем не про «переписать и позаимствовать», как многие делают. В этом нет никакого смысла — мы живем в век информационных технологий: если хочешь своровать, не обязательно куда-то ехать. Можно купить книгу, погуглить, и спокойно скопировать.

Я никогда этим не занимался и не буду — для меня стажировка это скорее некая перезагрузка и возможность выйти из зоны комфорта.

Здорово посмотреть изнутри как работает ресторан с 1 или 3 звездами Мишлен, ведь все они невероятно круты и каждый по-своему.

А по какому принципу ты выбираешь места для стажировки? Что для тебя решающий фактор?

Меня часто спрашивают, почему я не съезжу в Eleven Madison Park или Noma, и почему я стажируюсь только одну-две недели — мол это мало, мол езжу просто потусоваться.

Но я шеф в своем ресторане, у меня есть обязательства и ответственность. Я не могу просто взять и уехать на 2-3 месяца.

Длительная стажировка в крутых ресторанах зачастую выглядит так: неделю чистишь картошку, потом еще неделю морковку.

Я хорошо почувствовал это во время своей второй «стажировки» в Нью-Йорке, в Gramercy Tavern. Тогда я просто пришел на ланч, познакомился с командой и они пригласили меня поработать с ними 1 день.

Я увидел невероятно слаженный огромный конвейер — на 100 посадок приходится 32 повара, 6 мойщиков посуды, 12 официантов и 3 стажера «подай-принеси» с ужасом в глазах. И я понял, что это не для меня.

bluda gras

Часть блюд из дегустационного сета

Если говорить о последних поездках, то в случае с Gastrologik, — мне стало интересно сравнить Петербург, в плане продуктов и кухни, с городом из схожей климатической зоны.

Я выбрал Стокгольм, а в Стокгольме нашел Gastrologik – ресторан с одной звездой, гипермаленький. Вечером они готовят из того, что собрали утром на ферме.

Причем готовят сет из 23 (!) курсов, а на кухне работают всего 6 человек. Я прочел это и сказал «Не может быть! Невозможно!». И решил посмотреть на все своими глазами.

В Maaemo поехал, потому что это мой самый любимый ресторан. И наверно именно благодаря ему я в свое время решил стать поваром. Плюс это самый стильный ресторан из тех, что я знаю.

А в Luksus — хотел познакомился и поработать с Дэниэлом Бернсом. Он мой личный кумир. Мне давно интересна идея настоящего гастропаба, а Luksus самый яркий его образец.

Мне нравится приезжать в самобытные рестораны, сидеть на стаф-миле и просто иногда болтать с шефом, наблюдая за его работой. Именно так можно понять, как они создают такие уникальные рестораны, узнать их ценности и философию, понять на правильном ли мы пути.

Это действительно крутая возможность посмотреть на жизнь ресторана изнутри, поучаствовать во всех процессах. Кстати, расскажи как у них работает связка «шеф-производитель продукта»?

Они общаются как мы с тобой сейчас — вот так просто встречаются и все обсуждают.

Gastrologik — это идеальная, и, наверно, поэтому не самая лучшая для примера модель. В центре Стокгольма есть огромная ферма, размером с наш Васильевский остров и они эксклюзивно сотрудничают с ней. Платят, чтобы каждое утро приезжать туда и собирать урожай.

Плюс дичь. Однажды, когда я там был, шеф позвонил своему знакомому охотнику и попросил застрелить для ресторана 30 куропаток. Это было во вторник, в среду охотник все подготовил, а в четверг мы поехали их забирать и ощипывать.

А в Maaemo меня как-то попросили разобрать 50 лангустинов, которых выловили в нескольких километрах от ресторана всего пару часов назад. Все очень оперативно и очень естественно.

a-abrezov-1

В Нью-Йорке тема более близкая и интересная нам. Есть Union Square Market, где можно найти все, что сейчас в этот сезон должно расти.

Не совсем так, как у нас на Кузнечном, где можешь купить хоть клубнику, хоть фейхоа в любое время года.

Нет, там все по-честному. Мы приехали и увидели стенд с более, чем 15 (!) видами томатов. Разных цветов, вкусов, размеров, но все божественны. Я просто обалдел.

У нас же, когда прихожу на рынок за локальными сезонными продуктами, то чаще всего у меня есть выбор максимум из трех видов — краснодарские, бычье сердце и черри. Иногда, на пике сезона, этот список увеличивается, но все же он непозволительно скуден.

lisichki

Лисичколеон (Наполеон с заварным кремом из лисичек)

Или вот картошка – чаще всего речь не идет о том «мм, какую бы мне выбрать? более крахмалистую или вот такую?». Потому что выбора просто нет. Узнать не у кого.

Конечно, существуют исключения на некоторых рынках и даже иногда у поставщиков. Но продуктовое разнообразие и хорошее знание продаваемого и производимого продукта — это, как минимум, норма и не должно быть исключением.

На Union Square Market я познакомился с парнем, который несколько дней в неделю помогает продавать свою продукцию.

Представляешь, как упростилась бы наша жизнь, если бы на рынке у нас стояли не перекупщики, а представители производителей или сами производители.

Они могли бы рассказать какие овощи лучше взять, в какой момент, что еще есть интересного – может ростки какие или семена.

Когда я был в Gastrologik, то разговаривал с шефом на тему фермерства, и жаловался на нашу реальность — приходишь в магазин, на полке стоит бутылка с молоком, а рядом такая же, но с наклейкой «фермерское», и стоит она уже в 6 раз дороже. Это что, нормально?

Он ухмыльнулся, и сказал: «Не переживайте и не падайте духом, у нас было также лет 10 назад».

Да, но за эти 10 лет, благодаря поддержке государства и высокому потребительскому спросу на фермерскую продукцию, ситуация в Швеции кардинально изменилась.

У нас же пока нет ни первого, ни второго. Остается с этим смириться, продолжать хорошо работать, ждать и надеяться.

gus-1 chtoto-min-1

Утиная грудка с кремом из карамелизованного сельдерея и моченым яблоком (слева) и Филе нерки с молодым горошком, пшенкой и жареными томатами (справа)

А как ты на своей кухне решаешь проблему с продуктами?

Лезу из кожи вон. Мы семь дней в неделю пытаемся найти что-то хорошее. И меня бесит, например, что в нашем меню нет хорошей трески.

Все, что мы пробовали либо пахнет тиной, либо переморожено, либо сегодня привезут очень хорошего качества, а завтра и послезавтра с запахом тины или аммиака.

Вот появился сом — вполне ничего себе. В каком же все состоянии, что на пике сезона рыбы нас выручает сом. Рыба, безусловно, хорошая, но явно не самая выдающаяся.

Сейчас в меню есть красная рыба, которую все любят, но из-за нестабильности качества и поставок это то мурманская семга, то карельская форель, то дальневосточная нерка.

А я был бы рад готовить все три. Хотелось бы более внимательного отношения к качеству от производителя и поставщика.

И по сути все, что нам остается — скумбрия. Пожалуй, самая стабильная рыба сейчас.

xe

                                                            Хе из горбуши с айвой и гуакамоле из фейхоа

Все время уходит на то, чтобы найти достойный продукт, и если нашел, то поддерживать его качество.

Мне часто говорят, что меня испортила стажировка в Gastrologik. Если мне принесли томаты, а они пресные, и я понимаю, что позиция с ними уйдет, то я готов на это пойти, чем подавать говно.

Для меня фермерство – это когда я лично знаком с человеком, производящим продукт, могу общаться с ним по телефону, что-то корректировать. Да, мы пытаемся находить таких и работать с ними.

Сейчас в нашем меню 90 процентов — российские продукты, и мы стремимся к цифре 100. Чтобы человек, глядя в свою тарелку, знал в каком регионе и в какое время года он находится.

gorchica-min-1-1

Крем-суп из брюквы с запеченным яблоком, подкопченной рикоттой и жареным фундуком

Ты славишься своими экспериментами с едой — выращиваешь свои уксусы, экспериментируешь с грибками и бактериями, выдержкой и вялением мяса, и твоя команда работает с продуктом от А до Я, провозглашая буквально безотходное производство. Я права?

Да, мы везде пропагандируем эту идею. Я ненавижу выкидывать еду.
Мы тратим тонну времени, чтобы найти продукт, чтобы приготовить его. И хотим, чтобы приходя к нам люди ели, а не просто пробовали – ложку одного, ложку другого. А все остальное отправлять в помойку. Это неуважение к продукту. Именно для тех, кто хочет попробовать все и сразу, мы ввели в меню дегустационный сет.

Когда повар при разделке рыбы берет только филе и формируя из него стейки обрезки отправляет в котлеты, то это не безотходность.

Безотходность — это когда все продукты используются по максимуму: кости для бульона или соуса, кожа и остатки овощей для чипсов, рыбные внутренности – для гарума и рыбного соуса, черешневые косточки — для крема. А мясные субпродукты — вообще целый отдельный мир.

Вот, например, обрезь свиного и утиного жира: из них можно сделать все, начиная от масла к хлебу до десертов. Как раз за час до твоего прихода мы поставили в заморозку мороженое из копченой утки – будем подавать его с тыквенным фланом на утином жиру и посыпать тертой копчёной уткой для одного гостевого сета.

abrezov-1

В какой-то момент мы обязательно перейдем на раздельный сбор мусора. Кто-то должен это начать. И будем об этом много говорить — мы хотим показать, что можно быть классным рестораном и при этом жить по экологичным законам.

В Gastrologik, например, белый пакет – это остатки еды, черный пакет – все остальное. И белый пакет всегда идет на компост.

Мы сейчас договариваемся со знакомым фермером, чтобы забирал наши пищевые отходы. А если будет оставаться что-то съедобное, то попробуем поработать с волонтерами из организации Фудшеринг СПб.

На днях Слоу Фуд (Slow Food) запустил российский Альянс поваров, и ты стал одним из участников движения. Как думаешь, насколько перспективна эта история в российских реалиях?

Мне в целом близки идеи Слоу Фуда, и при правильном продвижении эта история может быть успешна в России. А я с командой в свою очередь готов поддержать начинание всеми возможными способами.

Мы будем вместе искать продукты и рассказывать о них нашим гостям. У нас нет секретов, мы готовы показывать, с чем работаем и где это найти.

И мы за любую активность, связанную с продвижением идей Slow Food. Нужно показать людям, что они должны быть внимательнее к тому, что потребляют.

Ягненок с черной смородиной, жареной цветной капустой, маринованным огурцом и сливочным кетчупом. Филе камбалы с мятым горохом, маринованной тыквой и соусом Голландез. Диафрагма с пюре из сладкой моркови и севиче из кабачков. (слева направо)

А если говорить о цене, то это не фермерские продукты дорогие. Это все остальное удешевлено до предела использованием низкокачественных компонентов. Мы же все говорим, что бабушкины помидоры или фрукты — лучшее, что мы пробовали в жизни. Так почему бы не масштабировать это?

И чем больше будет масштаб, тем меньше будут становиться цены. Но для этого нам нужны длинные, долгосрочные инвестиции и поддержка государства в виде более мягких условий для сельскохозяйственного бизнеса.

Ферма не окупается за 1 год. И даже за 10. И стоит очень дорого. Не нужно пытаться все отбить предельно высокими ценами и приставками «фермерское» на каждой этикетке. Нам нужно не «фермерское», а качественное.

В этом уже нужно убедить бизнес, инвесторов и чиновников. Мы должны создать не только культуру потребления, но и культуру производства.

Важно понимать, что вкус готового блюда никогда не будет лучше вкуса используемых продуктов. И это ответ на все вопросы.

Если мы хотим радовать и удивлять наших гостей, то нам нужно находить и создавать лучшее. Готовка начинается не на кухне, она начинается с продуктов — в лесах, полях, морях и на фермах. И задача поваров — правильно подать это гостям. Не переставая улучшать рецептуру, искать новые, эмоциональные сочетания. Чтобы вместе изменить все к лучшему.

Ресторан Commons Антона Абрезова на канале Грибоедова

«Сразу после ухода из Gras у меня на некоторое время пропало желание работать в каком-либо ресторане – я выгорел. И решил сделать паузу. У меня оставалось довольно много контрактов, первые несколько месяцев я путешествовал по России, потом прошел кондитерский курс в International Culinary Center в Нью-Йорке. Позднее мне захотелось поглубже изучить хлеб, я поехал в Париж в Le Cordon Bleu на хлебный курс. Я увидел, как очень крутой пекарь месит тесто, и я мог задавать ему вопросы, которые мучали меня последний год, и он на них отвечал. После фестиваля Megustro американская школа Brightwater сделала мне предложение поработать у них несколько месяцев. Я решил усложнить себе жизнь и два дня в неделю – учился, а три – сам преподавал студентам. В общем до конца прошлого года – грыз гранит науки.

Чуть больше года назад во время гастролей в ресторане моего друга Тимура Абузярова в Москве, я познакомился с инвестором Александром Гусевым. В этот момент он как раз искал партнера и шеф-повара – хотел открыть ресторан. Мы пообщались, стали переписываться и довольно быстро поняли, что видение у нас в большинстве аспектов совпадает.  Саша никогда не работал в ресторане, но у него широкий кругозор, он хорошо разбирается в вине и частый гость в ресторанах. В какой-то момент, мы решили, что проект должен базироваться на вине как главном продукте. Мне это нравится: у меня нет каких-то нереализованных амбиций в гастрономии, мне хочется просто делать комплексный, классный продукт для людей. 

Другой аспект – мы назвали себя «кухней малых хозяйств»: во многом мы ориентируемся на те продукты, которые могут предложить фермеры.  Здесь нет задачи использовать только фермерские продукты. Но мы хотим поддержать небольших производителей, которым сейчас объективно тяжело. За время подготовки я познакомился и поговорил со множеством людей, которые занимаются этим трудом, и понял, что между нами словно звуковой преобразователь.  Есть фермерское комьюнити, которое активно общается между собой, и есть комьюнити ресторанов, тоже довольно сплоченное, но связей между этими сообществами никакой нет. Большинство фермеров не знают, что такое инстаграм, а мы не можем два шага сделать в сапогах, выбраться за пределы кольцевой дороги. Поэтому сейчас мы  стараемся наладить эту связь, подружиться. Мы активно делимся контактами с другими рестораторами, и точно также ведут себя производители. Думаю, со временем мне вообще не нужно будет искать фермеров: они сами будут меня находить».

Антон Абрезов открывает у Казанского собора ресторан Commons. В меню — продукты малых хозяйств Ленобласти

Форвард молодого поколения поваров, петербургский шеф Антон Абрезов с партнером Александром Гусевым открывает свой первый собственный ресторан Commons. В меню — вино и кухня малых хозяйств, а концепция заведения продолжит принципы ответственного потребления, начатые Антоном и его командой (все свое, родное!)

В переводе Commons — «простой народ». Название точно описывает концепцию будущего заведения, которое расположится в небольшом местечке на набережной канала Грибоедова, 39. В меню — продукты от частных фермеров Северо-Западного региона и вино, производимое небольшими винодельческими хозяйствами по всеми миру. Открытие ресторана запланировано на начало июня. 


Антон Абрезов

Специально для «Собака.ru»:

«Небольшое место на набережной канала Грибоедова рядом с Казанским собором, которое я открываю вместе со своей командой. Концепция ресторана — вино и кухня малых хозяйств, наша работа основана на тесном взаимодействии с частными фермами северо-западного региона и небольшими винодельческими хозяйствами по всему миру. И, конечно, продолжим придерживаться принципа ответственного потребления».

У шеф-повара Антона Абрезова есть своя группа поклонников в городе. Пока это, в основном, продвинутая молодежь — Антон стартовал со своим гастрокреативом в хипстерском любимце Prosto Vino, затем размялся в экспериментальном «Вкусе есть!» и ярко, но недолго фантазировал в «Мечтателях». Затем открыл самостоятельный проект Gras — полностью спозиционированный как территория свободы шефа: деликатный вкус малосольной нерки он расцвечивает маринованны арбузом, невесомому муссу из куриной печени сообщает два звучания — его можно было заказать с домашним гранатовым бальзамиком или с вареньем из айвы и фундука.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Интервью с Антоном Абрезовым, шеф-поваром ресторана Gräs

Молодой, увлекающийся и несомненно талантливый Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gräs и Madbaren, покоряет своей лёгкостью в общении и жизнелюбием. Захотелось узнать его поближе, спросить о тайных увлечениях и чем он любит завтракать. Этим солнечным зимним утром за чашечкой ароматного кофе Антон раскрыл небольшие секреты своего вдохновения. И, если вы ещё не пробовали тапасы в Madbaren и суп из мидий с копчёной форелью в Gräs, то приятная беседа с автором всех этих блюд обязательно вдохновит и вас.

Антон, ты веришь в то, что еда может спасти любой день?

Конечно, верю! Я считаю, что еда может спасти жизнь! Еда она ведь такая разная. Она может как поднять настроение на дни и недели вперед, так и бесповоротно ввести в затяжную депрессию.

Будучи экономистом по образованию, ты сразу просчитываешь стоимость каждого приготовленного блюда? Или сначала творишь, а потом решаешь обыденные вопросы?

Главное – это вкус и аромат. Причём аромат — это 80% итогового впечатления, поэтому сначала мы делаем вкусное блюдо, а только потом считаем, во сколько оно нам обойдётся и какую мы поставим на него цену. Но редко бывает, что блюдо выходит настолько дорогим, что приходится полностью его менять. Мне нравится работать с сезонными продуктами, а это позволяет сильно снизить себестоимость, поэтому некоторые цены в моём меню меньше, чем себестоимость блюд многих моих коллег.

Тебе ближе эксперименты с едой или всё-таки простые варианты?

По-разному. В работе мне, конечно, ближе эксперименты. Я люблю создавать вкусные и понятные гостям блюда, но привносить в них что-то новое. Мне нравится мультисенсорный подход, когда в одном блюде я использую множество текстур и температур, что многократно усиливает впечатление и создаёт совершенно новые эмоции от привычных вкусов.

Часто ли ты встречаешь в наших ресторанах посетителей, которые благодарят шеф-повара сразу после ужина? Или это всё-таки западная традиция?

Очень часто. Не все зовут меня в зал, но очень многие передают благодарности на кухню через официантов. Помимо этого, я сам часто выхожу к гостям. Бывает, что мне они говорят чуть больше, чем официантам. А мне всё это очень интересно. Я крайне внимателен к отзывам. Для нас любой негативный отзыв — это трагедия и катастрофа, даже если он носит рекомендательный характер и гость остался очень доволен. К счастью, такое случается очень редко (улыбается).

Назови шефа, который тебя вдохновляет.

Меня вдохновляет любой шеф повар, который любит свою работу! Перечислять их не хватит и дня. Из самых уважаемых мной – Дэниэл Бёрнс, Ронни Эмборг, Дзиро Оно, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи.


Дэниэл Бёрнс, шеф-повар ресторана Luksus, Нью-Йорк

Твоё тайное увлечение?

Когда-то в школе я всерьёз занимался баскетболом и даже думал о профессиональной карьере, поэтому до сих пор люблю побросать мяч в кольцо. Помимо этого, в той же насыщенной юности я играл в музыкальной группе и был сначала бас-гитаристом, а потом стал барабанщиком. Гитару иногда достаю из шкафа, а палочки и тренировочный пэд, имитирующий барабан, всегда лежат на подоконнике.

Антон, опиши свой идеальной завтрак.

Мой идеальный завтрак приготовлен не мной (улыбается). Если серьёзно, то я люблю завтракать каждый раз в разных местах. Сегодня, например, мне захотелось перед работой поесть хинкали. А завтра, может, захочу сэндвич с пастрами или омлет с трюфелем.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Антон Абрезов – петербургский шеф-повар, о том, как следовать за мечтой и постоянно развиваться

Антон Абрезов – шеф-повар из Санкт-Петербурга, который любит экспериментировать на кухне и считает, что важное место в жизни каждого шефа должно занимать образование, обучение и постоянное совершенствование своих навыков.

Антон много путешествует и учится, недавно прошел курс в International Culinary Center по программе Essentials of Pastry Arts в Нью-Йорке, в этом же году закончил курс по выпечке хлеба в известной международной школе Le Cordon Bleu в Париже, прошел обучение в школе Brightwater в штате Арканзас и даже успел там поработать в качестве преподавателя.

Мы пообщались с шефом и узнали о том, почему важное место на творческом пути Антона занимает саморазвитие.

 

Как ты пришел в профессию повара? Знаем, что ты учился на экономиста и планировал работать в сфере маркетинге после окончания учёбы. Что повлияло на твое решение так кардинально все изменить?

Я родился в Ставрополе и приехал в Санкт-Петербург, где я поступил на экономический факультет Санкт-Петербургского государственного университета. На 4 курсе я неожиданно для себя увлекся профессией повара. Меня заинтересовал тот факт, что в этой профессии есть различные химические и физические особенности, которые больше нельзя встретить нигде. Я начал изучать специальную литературу, мне стали нравится рестораны, я также стал писать курсовые работы по маркетингу в ресторанах. Мои преподаватели были недовольны, поскольку они говорили, что это не имеет отношения к международному маркетингу, но я был с этим не согласен. Я писал про новые технологии в международном маркетинге в сфере ресторанного бизнеса. На тот момент это были слишком современные и прикладные работы.

Помимо этого, я всегда хотел уметь делать что-то своими руками. Маркетолог и экономист, на мой взгляд, не производящие профессии. Вся моя семья – это люди, делающие что-то руками. Мама училась на микробиологии, папа – проектировщик, который создаёт совершенно потрясающие проекты в сфере строительства жилого или коммерческого. Мне тоже хотелось уметь производить что-то. Я пошёл на курсы, после них попал на стажировку в известный ресторан La Marée.

В какой-то момент я оказался перед выбором и все-таки выбрал кулинарию, даже несмотря на то, что всё моё окружение и моя семья были против этого.

 

А почему семья была против твоего выбора? И в какой момент они поменяли своё отношение к твоей работе?

Я с 6 лет хотел быть маркетологом и, будучи студентом, попал на стажировку в крупную компанию Global Point Agency. Но в тот же момент мне поступило интересное предложение по работе на кухне и поэтому я сконцентрировался полностью на работе в ресторане. Я никогда не стеснялся профессии повара, при том, что многие повара и официанты очень стесняются своей профессии. Я всегда старался сосредоточиться на своих успехах, потому что они помогали мне двигаться дальше.

Больше всех противился моему выбору папа, тетя напротив меня поддержала, поскольку она сама кулинар и работает в ресторанной сфере. По началу моя семья не видела перспективу в работе поваром, для них более престижной была профессия маркетолога. За эти годы мне удалось доказать им, что их сомнения были напрасны.

Работая топ-менеджером крупной компании возможно у меня получилось бы сделать карьеру здесь или заграницей, но при этом я целиком зависел бы от корпоративных правил и норм. Будучи поваром, я могу работать в любой точке мира и чувствовать себя совершенно свободным. Я практически бесплатно путешествую по миру, делюсь с людьми своими знаниями, зарабатываю достаточно денег, я могу ни на кого не оглядываться и работать сам на себя. Это большое счастье. Сейчас на многих мастер-классах я делюсь с людьми своим опытом, как получать много удовольствия от работы, больше даже, чем о самой жизни и развлечений.

 

 

Видя мой запал и то, что я уже достиг определенных успехов, родители приняли мой выбор. Они увидели, что я счастлив, что я могу обеспечить себя и свою семью. Моя мама была в моем ресторане, родители читают мои публикации и знают обо всем, что у меня происходит. Недавно, мне было очень приятно, когда папа, посмотрев видео про ресторан Noma, сказал, что мой ресторан будет круче. Для меня это очень многое значит. Сейчас они очень интересуются моей работой, спрашивают, гордятся, что, конечно, мне приятно и мотивирует меня расти дальше.

Со мной работало несколько человек на позиции поваров, официантов, менеджеров, которые были в подобных ситуациях. Однажды ко мне в ресторан пришел работать один парень, который увидел статью с моей историей, он находился в таком же положении и поэтому захотел со мной работать. В итоге он стал хорошим управляющим.

Я считаю, что в этом есть важная проблема нашего поколения. Мы родились в 90-х годах, и родители воспитывали в нас мысль о том, что мы должны получить стабильную и престижную работу. Но мы закончили университет в такой ситуации, когда стало не страшно менять свою жизнь и можно заниматься тем, что любишь. Дело не в том, что мы такие свободолюбивые. Мы осознали, что, когда ты любишь свою работу, ты в ней успешнее всего и с финансовой точки зрения, и с точки зрения морального удовлетворения.

 

Антон, скажи, в какой момент своей карьеры ты почувствовал, что у тебя все получается и ты достиг того, что ты хотел?

Не буду лукавить, такой момент еще не наступил. Чем больше я езжу по миру, общаюсь с разными шефами, я понимаю, что вне зависимости от того, какое количество людей подписано на меня в Instagram и считает меня хорошим шефом, я еще ничего не умею и не сделал ничего важного. Моя жизнь состоит из маленьких микро-целей. Всего через два года работы поваром я получил предложение возглавить ресторан. На тот момент, я понимал, что я не готов к такой позиции, что я не все умею, но это такое предложение, от которого глупо отказываться. Всегда можно вернуться обратно, так почему же не попробовать? Я попробовал, и у меня получилось. Это был винный бар Prosto Vino, и я сделал себе имя на этом баре. В следующем проекте мне предложили должность бренд-шефа и это был уже новый вызов. После этого были такие заведения, как Мечтатели и Gras.

Я думаю, что я оправдывал возложенные на меня ожидания гостей и профессионального сообщества. Но свои ожидания я все ещё не оправдываю. За свою карьеру мне удалось поработать в нескольких странах мира, в топовых ресторанах планеты. Я видел, что и как они там делают, и я понимаю, что до идеала мне еще очень далеко.

Когда я ушёл из ресторана Gras, у меня было ощущение, что я ничего не знаю. И я поехал учиться дальше. Прошел целый год, и сейчас мне нужно будет заняться каким-то ресторанным проектом, чтобы понять, насколько я могу применить полученные мной знания за этот период. Я верю, что у меня получится достичь новой вершины, подняться на следующий уровень.

Я никогда не ставил себе больших целей, например, чтобы стать первым и быть лучше всех. Я стараюсь работать на свою команду и на гостей в ресторане без каких-либо больших целей. Моя жизнь состоит из маленьких целей, которые в итоге выстраиваются в большие.

 

 

Ты уже успел упомянуть, что ты провел этот год в обучении и в поездках. Можешь рассказать об этом поподробнее. Чему ты успел научиться за это время? Где ты побывал?

Я уехал учиться, поняв, что мне нужно новое вдохновение и новые знания. Я всегда был слаб в кондитерском искусстве.  Я поехал в Нью-Йорк на кондитерский курс по базовым техникам в International Culinary Center. В основном здесь я систематизировал большую часть знаний, которые уже у меня были. Для того, чтобы заработать деньги на обучение, я занимался консалтингом и ездил по России на протяжении трёх месяцев. Я увидел большое количество людей, много ресторанов.

Используй меня полностью | Экспертное мнение

Потребительство усмирили, от одноразового отказались, мусор разобрали. Но отходы все равно остаются! Как насчет их сокращения? Рестораны вносят немалый вклад в сверхскоростное пополнение свалок. Неспроста шеф-повара по всему миру один за другим вступают на светлую дорожку безотходности, увлекаясь замысловатыми кулинарными экспериментами. И вот в ваших тарелках уже самая настоящая haute cuisine из ботвы и корок.

Распакуй меня, если сможешь

Философия Zero waste означает осознанный и более ответственный подход к потреблению. Reduce, reuse, recycle! Какие ответственные программы поддерживают рестораны?

Готовка по принципу безотходности — это сплошная аналитика и трезвый расчет. Разделывая тушу или отруб, повара смотрят, как можно использовать разные части: вырезку — для стейков, кости — для бульона, кожу — для чипсов. Дальше — насколько хватит фантазии и знаний.

«Убил животное — съешь его целиком,» — сказал как отрезал Фергюс Хендерсон, отец-основатель лондонского ресторана St. John и автор книги Nose to Tail, проповедующей этичное отношение к животному. Взялся за нож и фартук — будь добр, уважай продукт и используй его рационально: от носа до хвоста, от ботвы до последнего корешка.

Манифест Хендерсона словом и делом поддерживают в Klein’s. Здешнее меню впору переименовать в «О дивный новый мир субпродуктов!». Все, что в любом другом ресторане пошло бы на выброс, тут становится блюдом. Где еще вам подадут целую свиную голову, молоки лосося или бычье легкое? Непремиальные части в Klein’s идут и в ассортимент фермхозбара — особого раздела, где собраны такие деликатесы, как зельц, рийет, террин и брандада.

Антон Куперов

шеф-повар Klein’s

Ничего не выбрасывай, все пускай в ход! Кости, рога и копыта отложи на демигляс, фонд и бульон — получишь основу для соуса, сопровождение к основному блюду, пейринг, брутальный декор. Остались овощные или фруктовые очистки, ботва или ягодный жмых: не деградируй — дегидрируй! Высушивай, отваривай, вымачивай — получишь декоративную крошку, вкусовую добавку, основу для маринада. Внутренности — вообще верх гастрономии, даже не думай. За хлебом не ходи — добей, наконец, закваску и кричи об этом гордо, да и за панировку из такого не посадят.

В Beef Zavod идут дальше — все носы и хвосты, которые не дошли до тарелок в ресторане, отправляются к вам домой. В виде колбас, пельменей и прочих полуфабрикатных радостей, которые производят в местной мясной лавке. И вкусно, и с пользой, и голову ломать над ужином не надо.

Необистро Meal тоже записалось в адепты философии осознанного потребления, слоу-лайфа и минимализма. Философию «от носа до хвоста» тут трактуют по-своему: никаких потрохов в меню вы не найдете, все внимание на паштеты, соусы из остатков тушек, и ферментацию всего, что возможно.

Если еда меняет мир, то кто, если не шефы, должны подавать благородный пример и образовывать публику? И в Петербурге есть целый пул поваров, ратующих за безотходность и ловко превращающих очистки в гастрономические изыски.

Титул самого безотходного повара города мы бы присудили Антону Абрезову. Кстати, птички напели, что скоро шеф откроет новый эко-осознанный ресторан Commons, где продемонстрирует свой богатый опыт во всей красе. А поделиться ему есть чем: в Gras Абрезов успел отличиться достижениями на ниве zero waste — настаивал уксусы из съедобного и несъедобного, ферментировал мясо, экспериментировал с грибками и бактериями, делал мороженое из сырной сыворотки и взбивал крем из черешневых косточек. Словом, творил на полную безотходную катушку и останавливаться не намерен.

Антон Абрезов

Для меня безотходность — это уже философия. И вся моя деятельность последних трех лет так или иначе об этом. Абрезов готовит из обрезков, говорят мои друзья, а ребята из команды порой шутят, что рука не поднимается выкинуть жмых от ягод — может, пудру из него сделать или уксус? И правда, зачем выбрасывать продукты, когда можно использовать их от и до. Мой дедушка любил повторять: «Не знаю, как это поможет, но точно не навредит». Хотя здесь все очевидно: работа с безотходностью это не только проявление твоего уважения к продукту, но и ощутимая экономия. Тыквенную кожуру, запеченную до карамельного цвета, пускаем на бульон для крем-супа. Из сухожилий ягненка делаем хрустящий чипс. Кожуру из граната используем для комбучи — помимо красивого цвета, она дает характерную терпкую ноту, по вкусу получается практически тоник. А из жмыха, который остается после переработки кожуры, действительно можно сделать пудру и уксус.

Не моргнув глазом, сделать слона из мухи, а царевну из лягушки могут в Cococo — шефу Игорю Гришечкину по плечу и не такие превращения. Как вам чипсы из крапивы или каперсы из одуванчиков? Не говоря уже о тирамису из желудей. Маэстро ножа и пинцета привык работать с локальным сезонным продуктом от А до Я, пуская в ход все части и остатки.

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Самое простое — пудра из овощных очистков, которые сначала пекутся до черноты, а потом измельчаются в муку. Все соусы — чикен-джусы, демиглясы — мы делаем на основе костей и подаем с тем же блюдом. Таким образом используется вся тушка, без пропажи частей. Отдельная песня — гарумы и мисо. Наш главный хит — гарум по старой тайваньской технологии: нужно 50 кг рыбьих кишок, 10 кг соли и специй и три месяца брожения. Только надо не забывать перемешивать каждый день, чтобы ферментация была равномерной. Сейчас мы еще с грибами похожую историю стали делать, и с кофе.

Дмитрий Блинов от коллег не отстает. Флагманский Harvest он открыл с девизом «безотходности и осознанности», дерзко заявив, что пора уже транслировать в мир нечто большее, чем просто жареная морковь. Планы у Duoband и правда смелые — сделать ресторан полностью безотходным и отказаться от мусорных ведер насовсем. Для этого, помимо раздельного сбора и минимизации расходных материалов, кости и обрезки лука на кухне превращают в соусы, в паштет из брокколи рубят и листья, и корни, а из сельдерея умудряются сделать первое, второе и десерт: из кожуры варят соус, из стебля крутят спагетти, а из обжаренных обрезков взбивают мусс к мильфею.

Панк-кулинар и космополит Евгений Викентьев знает, чем удивить гурманов Петербурга и Берлина. Его фирменный стиль — никакой классики и немного безотходных лайфхаков. Например, из воды, оставшейся после разморозки оленьей корейки, сделать заварной крем на гарнир к ней же, а из растаявшей ледяной глазури гребешков или крабов — легкий айоли.

С жидкими фокусами не понаслышке знаком и Руслан Закиров. Во времена шефства в «Двор Дзен» он превращал белковую воду, оставшуюся после замачивания нута, в воздушную пену для безе и шоколадного мусса. Этот же эликсир добавлял в котлетный замес для сочности и нежности. В Kuznya House вершки и корешки от петрушки и шпината шеф собирает для ароматного зеленого масла, из яблочных очистков делает домашний уксус, а весь непроданный хлеб на закваске пускает на квас.

Еще один борец за кочерыжки, адепт собирательства и фанат микологии — Виктория Мосина. Набив руку под руководством Игоря Гришечкина в «Кококо», доросла до звания вег-шефа в ЕМ, а затем в Barclay. Сейчас она — шеф нового, зеленого во всех отношениях проекта Grun, где, конечно, не обходится без секретов и навыков безотходной жизни.

Виктория Мосина

шеф-повар Grun

Я стараюсь не выбрасывать то, что можно спасти — так меня воспитали. У людей есть ряд стереотипов о том, что можно и что нельзя. Например, морковку надо непременно чистить, а от петрушки отрывать стебли. Но из ботвы молодой морковки можно сделать классный песто, а из листьев кольраби и цветной капусты — кимчи. Я не чищу корнеплоды, просто тщательно их мою. И каждый раз, беря в руки овощ или фрукт, смотрю на него и думаю, как пустить в ход те его части, которые обычно идут на выброс — кожуру, кочерыжки, листья.

admin

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *