Острая колбаса: Острая колбаса название. Разновидности и названия немецких колбасок. Товароведение и экспертиза колбасных изделий – Острая колбаса – заготовка в домашних условиях по фото рецепту — Старый Друг

Содержание

Пепперони — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 августа 2018; проверки требуют 9 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 августа 2018; проверки требуют 9 правок.

Пепперони (англ. pepperoni) — острая разновидность салями итало-американского происхождения^{[источник не указан 2586 дней]}, а также название пиццы американского происхождения. Делается из говядины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из курицы. Происходит от острой салями, изготовляемой в южной Италии, такой как salsiccia Napoletana piccante, острой колбасы из Неаполя или Сопрессата из Калабрии. Пепперони — это популярный ингредиент пиццы в пиццериях американского стиля. Иногда также используется при изготовлении сэндвичей^{[источник не указан 2586 дней}

Слово пепперони (peperoni) — множественноe число от итальянского слова peperone, которое означает стручковый перец^[1], в итало-американской же кухне это слово стало обозначать острую колбасу. Чтобы заказать американскую версию пепперони в Италии, нужно просить salame piccante или salamino piccante (острое салями, распространённое в Калабрии). Итальянское название пиццы с пепперони — это pizza alla diavola (с острой колбасой).

В то же время в континентальной Европе пепперони — это собственно и есть слово, обозначающее различные виды стручкового перца, в том числе паприки и маленьких острых, часто маринованных перцев, известных как «паприка, острый красный перец» (итал. peperoncino) или «сладкий пикантный перец» (итал. peperone piccante) в Италии. В США — это pepperoncini или банановые перцы.

↑ Dizionario pratico italiano-russo. 3-е изд.,
М., Из-во «Русский язык», 1984, 544 с.

Мировая колбаса

Итальянцы гордятся своей салями, турки считают, что нет ничего лучше суджука, а австрийцы уверены, что только они умеют делать правильные сосиски. Но чтобы попробовать многие национальные колбасы, не нужно ехать за границу.

Например, ГК «Черкизово» выпускает и чоризо, и салями, и сальчичон, ни в чем не уступающие оригиналу. А «Мясницкий ряд» делает сыровяленые колбасы не хуже европейских. Мы расскажем вам, откуда пришли эти вкусности и с чем их лучше всего есть.

Ведь каждый из нас в душе немножко гурман!

Брауншвейгская

Рецептом этой сырокопченой колбасы из шпика, свинины и говядины мы обязаны немецким колбасникам, перебравшимся в Россию в XVIII веке. В нее для аромата добавляют коньяк или мадеру, мед, кардамон, мускатный орех и корицу. Любопытно, что в самой Германии эту колбасу уже не делают, а в нашей стране рецепт пережил века. Если вы уже знакомы с оригинальной брауншвейгской, попробуйте «Брауншвейгскую Черкизовскую» — ее делают из свинины и курицы.

С чем едят: оливки, соленые огурчики.

Чем запивают: ее насыщенный вкус оттеняет практически любые крепкие напитки.

Чоризо

Пикантная, но не слишком острая свиная колбаса родом из Испании. В фарш для нее щедро добавляют подкопченную паприку, она и придает этому деликатесу ярко-красный цвет. Чоризо — одна из самых популярных закусок не только в Испании, но и во всей Латинской Америке. Чоризо также добавляют в супы и густые похлебки, тушат с бобами и жарят с яйцами.

С чем едят: ломтики колбасы с хрустящими мини-тостами вполне себе сойдут за тапас (закуски к вину).

Чем запивают: плотные красные вина из Рибера-дель-Дуэро (например, темпранильо) — самая лучшая компания для чоризо.

Суджук

Очень жесткая, пряная и восхитительно ароматная плоская вяленая колбаса. Ее делают из баранины, свинины, говядины или конины — в зависимости от региона. Чтобы раскрыть вкус суджука, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Насчет происхождения этой рецептуры определенности все еще нет — за право считаться родиной суджука спорят Турция, Армения, Хорватия, Киргизия, Казахстан и Азербайджан. Но очевидно, что рецепт суджука придумали воины-кочевники, — суджук питателен и компактен, он не портится на жаре и его удобно возить с собой, ведь он почти не занимает места в седельной суме.

С чем едят: грецкие орехи, кинза.

Чем запивают: это идеальное дополнение к коньяку или красному вину.

Краковская колбаса

Сочная варено-копченая колбаса из польского Кракова (хотя похожие колбасы популярны и в Германии, и в Австрии). Ее делают из свинины и картофельного крахмала, а за аромат отвечают мускатный орех, чеснок и кардамон. Рецепт «Краковской» часто пытались копировать и дополнять, так что эта колбаса вдохновила множество деликатесов. На российском рынке одну из лучших, можно сказать, эталонных — «Краковскую ГОСТ» — выпускает ГК «Черкизово». Делают ее по традиционной рецептуре и только в натуральной оболочке.

С чем едят: в составе пиццы, со свежими овощами.

Чем запивают: запивают красным сухим вином или пивом.

Салями

Знаменитая итальянская колбаса из свинины, говядины или телятины, щедро сдобренная мелкими кусочками сала и разнообразными специями. Своеоб-разный, почти винный вкус салями достигается при помощи ферментирования фарша. В самой Италии можно найти десятки разновидностей салями — на юге Тосканы готовят финоккьону с добавлением фенхеля, в Умбрии делают чаускьоло с белым вином, в Калабрии предпочитают чуть суховатую сопрессату и каччаторе, сделанную из курятины. Но, несмотря на региональные различия, все это — салями. Если в ближайшем магазине почему-то не нашлось салями, попробуйте «Бородинскую» или «Онежскую» колбасу, они похожи.

С чем едят: хорошо сочетается с твердыми сырами и подкопченными орехами.

Чем запивают: эта колбаска хорошо подходит к красным сухим и полусухим винам — ширазу, примитиво, марцемино или мерло. Ее также можно подать к коктейлю апероль-спритц.

Сальчичон

Испанская сыровяленая колбаса из свинины и бекона с черным перцем, гвоздикой или кинзой. Сушат ее около месяца. Но результат того стоит — упругая, плотная и ароматная колбаса с крупными вкраплениями белого сала. У сальчичона немало разновидностей. Самый известный — лонганиза из Каталонии. Она напоминает салями с добавлением орегано. Хорошая новость — за этой колбасой не нужно лететь в Барселону, ее делают и у нас в готовой нарезке для спонтанных летних вечеринок.

С чем едят: свежие огурцы, помидоры, твердые сорта сыров.

Чем запивают: сальчичон обычно подают с красными винами с ягодным букетом — выбирайте гарначу, и вы точно не ошибетесь.

Венские сосиски

Если история многих мясных деликатесов уходит в глубь веков, то автор венских сосисок нам известен. Рецепт придумал мясник Иоганн Ланер, чья лавка в Вене была одной из достопримечательностей столицы Австрии. В начале XIX века Иоганн начал продавать тонкие сосиски из смеси свиного и говяжьего фарша. А в 1871 году австрийские переселенцы привезли сосиску в США, где она обрела вторую родину — но уже в качестве известного всем хот-дога. Венские сосиски (как, впрочем, и наши аналоги — «Докторские» или «Молочные») — самый простой вариант для летнего барбекю, быстрый завтрак, удобный перекус в середине дня.

С чем едят: с горчицей, кетчупом и зеленью. Хорошо сочетаются как со свежими, так и с маринованными огурчиками.

Чем запивают: пиво, квас.

Классическое лечо с острыми колбасками

Смотрите рецепт пасты с томатно-мясным соусом болоньезе >>

Существует несколько видов консервированных томатов — цельные, измельченные до состояния пюре и самые удобные, на мой взгляд, те, что нарезаны мелкими кубиками. В них правильное соотношение сока и помидорных кусочков.

4. Добавляем в сотейник помидоры, соль, перец, паприку и немного сахара. Помешиваем и тушим еще 20 минут. За это время все ингредиенты подружатся друг с другом, а соки помидоров проникнут в перцы. Если конфорка слишком раскалена, высокая температура погубит вкус паприки, она будет горчить.

Лечо часто подают как гарнир к жареному мясу, сосискам или колбаскам на гриле. Иногда его в самом конце заливают чуть взбитыми яйцами, и получается что-то вроде яичницы. А я обычно за 10 минут до окончания режу хорошие колбаски брусочками на два укуса и отправляю их в сотейник к лечо. За это время колбаски успевают прогреться, подрумяниться, дать сок и покрыться томатным соусом.

Дальше остается только разложить осеннюю еду по тарелкам и позвать всех к столу!

К лечо отлично подходит бокал красного вина или стакан пива. Приятного аппетита!

Классическое лечо с острыми колбасками

Время:

35 минут

Ингредиенты (на 4 порции):

болгарский перец — 5 шт

помидоры — 3-4 шт

лук — 2 шт

острые колбаски — 4 шт

растительное масло — 2 ст. ложки

паприка — 1 ст. ложка

соль

свежемолотый черный перец

сахар

Приготовление:

1. Перцы помыть, удалить сердцевину и семечки. Нарезать дольками шириной полсантиметра. Лук нашинковать полукольцами.

2. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить лук на среднем огне (он должен стать полупрозрачным).

3. Отправить к луку полоски перца, перемешать и тушить 10-15 минут. Помидоры разделать кубиками.

4. Добавить в сотейник томаты, соль, перец, паприку и немного сахара. Через 10-15 минут положить нарезанные брусочками колбаски и тушить еще около 10 минут.

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее | Правильное питание | Здоровье

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

Нажимите для увеличения

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
Е339 — фосфаты натрия,
Е340 — фосфаты калия,
Е341 — фосфаты кальция,
Е342 — фосфаты аммония,
Е343 — фосфаты магния,
Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
Е451 — трифосфаты натрия, калия.

Острые итальянские колбаски рецепт | Гранд кулинар

Итальянскими называют свиные колбаски, в состав которых, как правило, входят фенхель, анис и другие специи. Существует множество вариантов их приготовления, в том числе в домашних условиях. В этом рецепте итальянских колбасок выбор пал на свиную шею, мясо без сухожилий, замаринованное в смеси красного вина со специями и зеленью, дает отличную текстуру. А если вынуть колбаски из оболочки, то можно использовать для приготовления мясных соусов, специи придают больше насыщенности соусам.

Поделиться с друзьями:

Время: 45 мин. плюс время маринования

Ингредиенты к рецепту:

1,5 кг. мраморной свиной шейки, нарезать кусками по 1,5 см.
3 ст. л. сухого красного вина
2 ст. л. рубленого чеснока
4,5 ч. л. паприки
1,5 ч. л. жареных семян фенхеля
1 ст. л. соли
1 ст. л. толченого черного перца
1 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. молотого аниса или бадьяна
2 ст. л. рубленой петрушки
150 гр. свиной черевы

Приготовление блюда по рецепту:

Соедините свинину, чеснок, паприку, фенхель, анис, соль, перец, кайенский перец, петрушку и красное вино в большой миске и тщательно перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на ночь или на 24 часа.
Пропустите свинину через мясорубку, используя решетку с отверстиями среднего размера. Или переложите в кухонный комбайн и измельчите до мелкого фарша двумя партиями. Попробуйте фарш на остроту, разогрев 1 ч. л. растительного масла в маленькой сковороде и обжарив 2 ст. л. фарша. При необходимости доведите до острого вкуса.

Используя специальную насадку к миксеру для приготовления колбас, нафаршируйте мясом кишку. Скрутите и перевяжите кишку так, чтобы получились колбаски длиной по 10 см. Или же сформируйте из фарша котлеты. Готовьте колбаски любым привычным способом, удостоверьтесь, что внутренняя температура связки колбасок достигает не менее 66 °С. Колбаски в сыром виде можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить и употребить в течение 3 месяцев.

Категории:

«Острая колбаса», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 300 г

Соль по вкусу

Сливочное масло 160 г

Яйцо куриное 5 штук

Сливки 200 г

Морковь 1 кг

Фермерская сметана 100 г

Лимонная трава 3 стебля

Перец черный молотый по вкусу

Кинза 1 пучок

Красный стручковый перец 2 штуки

Яблоко 2 штуки

Пепперони по вкусу

Оливковое масло по вкусу

Острые свиные колбаски с чесноком

Острые колбаски из свинины с добавлением чеснока не сложно приготовить в домашних условиях. Такие колбаски обязательно понравятся вашему мужчине, они пикантные, остренькие, ароматные, сочные и очень вкусные. Острые чесночные колбаски отлично подойдут к пиву, готовятся они в духовке, по-желанию колбаски можно поджарить на гриле или обычной сковороде. Подать колбаски лучше всего с кетчупом или майонезным соусом. Порадуйте своего мужчину, приготовьте ему такие колбаски, он, без сомнения, останется доволен. Свинину лучше всего использовать довольно жирненькую. Для колбасок нужно использовать натуральные свиные кишки.

Автор:

11461 486

15.02.2018

1. Жирную свинину порезать кусочками, поместить в чашу блендера.

2. Измельчить мясо до состояния фарша, но не слишком мелкого.

3. Соединить все сухие специи, добавить измельченный через пресс чеснок. Аджику использовать в сухом виде.

4. Добавить щепотку соли и хорошенько все растереть.

5. Влить уксус яблочный, соус соевый и холодную воду, все перемешать.

6. Свиной фарш переложить в миску, добавить в него жидкую смесь специй.

7. Далее, фарш очень хорошо вымешать и отбить, он должен стать как можно более однородным.

8. Свиные кишки замочить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 20 мин., после чего хорошенько промыть внутри проточной водой, надев один конец кишки на гусак крана.

9. Наполнить кишки подготовленным острым свиным фаршем удобным для вас способом не слишком плотно, перекручивая кишку через 15 см. Должно получиться 4 колбаски. Концы кишок перевязать, сами колбаски поколоть иголкой.

10. Любую, удобную форму для запекания застелить пергаментом, выложить в нее колбаски, сбрызнуть их растительным маслом.

11. Поместить колбаски в холодную духовку и выставить температуру 190 град. Запекать их в течение одного часа.

12. Остренькие свиные колбаски можно подать сразу, а можно еще поджарить на сковороде или гриле. Подать колбаски в горячем виде. Приятного аппетита.

Пепперони — Википедия

Мировая колбаса

Классическое лечо с острыми колбасками