Свинина, запеченная в черном хлебе

Лариса Китце на днях рассказала нам о вкуснейшей лопатке, запеченой в ржаном тесте:

http://holomonova.mirtesen.ru/blog/43976564647/Lopatka-zapec…

И вот я по горячим следам решила дать свой вариант. Это на случай, когда ржаной муки под рукой нет. Все-таки она не всегда в магазинах бывает, да и дома не все запасы держат. Авось и мой рецепт пригодится.

Сколько себя помню, всегда так раньше свинину запекали – и на горячее, и на холодное. Ну а потом появилась фольга, затем – рукава для запекания. И забылось как-то…

Я вот уже лет 20, если не больше, так свинюшку не запекала. А ведь вкус-то совсем другой получается! Ни с какой фольгой не сравнить.

А тут у меня кусок свинины 1,2 кг, не особо удобный для запекания, от спины. Вот и решила вспомнить старый бабушкин способ.

Посолила крупной солью из расчета 1 ч. л. на 1 кг мяса. С пряностями особо мудрить не стала – смесь «5 перцев», душистый перец, ягоды можжевельника – всё тщательно растерла в ступке. Натерла этой смесью кусок мяса. Дольками чеснока нашпиговала мясо.

Лаврушку купила свежую, очень душистую. Не удержалась, чтоб и ее не использовать.

Оставила на сутки в холодильнике.

Буханку черного хлеба (у меня «Столичный» круглый) освободила от корок и порезала кусочками. (Чем больше кусок мяса, тем надо больше хлеба. Минимум — буханку на килограмм мяса).

Залила горячей водой (около 2-х стаканов) и истолкла толкушкой в крошку. Добавила пшеничной муки – 1/2-2/3 стакана.

Получилось тесто – довольно липкое. Облепила им мясо сначала с одной стороны. Тесто липкое, поэтому надо все время руки смачивать в холодной воде.

Потом положила на противень и облепила с другой стороны. Надо очень внимательно следить, чтобы не осталось ни одной дырочки. Толщина теста должна быть около сантиметра.

Тесто мокрыми руками надо тщательно распределить по поверхности.

Отправляю в духовку. Помню, был такой признак – как тесто начинает лопаться, так мясо готово. Но не очень этому доверяю, т.к. дырочка может все же остаться, и тесто начнет лопаться раньше. Поэтому запекаю по времени. Надо учитывать не только мясо, но и тесто. Запекала 10 минут при температуре 220° (чтобы корочка схватилась), а потом еще 1,5 часа при 180°. Первая трещина в тесте появилась минут за 10 до окончания выпечки.

Ну а теперь осталось снять тестяную корочку и наслаждаться сочным душистым мясом.

Раньше у меня всегда получалась корочка жесткая и съедобная только в нижней части, где она вся пропитана мясным соком. В этот раз корочка получилась съедобная ВСЯ! Уж не знаю, от чего это зависит – от сорта хлеба ли или от духовки? У меня новая печка очень бережно печет и не жжёт, может, в этом дело? Корочку мы съели с огромным удовольствием!

Мясо получилось сочное и мягкое. Ели и в горячем виде, и, как буженину, в холодном.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Свиная грудинка, запеченная в чёрном хлебе

Здравствуйте всем! Такую вкуснотищу сегодня приготовила! Спешу поделиться!

Год назад я уже рассказывала о старом и мной почти забытом способе запекания мяса — Свинина, запеченная в черном хлебе

Сегодня сделала немного по-другому | Результатом более, чем довольна! Хочу сразу извиниться, что полноценного рецепта по граммам не будет | Постараюсь, конечно же, поточнее всё написать | Просто положилась на свою интуицию – так надежнее

Утром от благоверного выговор получила, что каша ему, видите ли, жидкая! Подумаешь! Ну, перелила молока, ведь не … же! Говорю: «Это не каша, а молочный суп. Ешь и не разговаривай». Зато в обед он прям сто раз восхитился, как же вкусно, как же я «самою себя превзошла» и т.д., и т.п. Слопал всё, даже шкурку! Я и попыталась объяснить, что когда я готовлю что-то для меня вкусное, я представляю себе, что я должна получить «на выходе», и тут включается интуиция. А когда я готовлю что-то для себя несъедобное, то тут, как ни старайся, все равно ничего не получится.

Ладно, хватит лирики. К делу!

Ингредиенты

• буханка круглого черного хлеба весом 700 грамм
• ряженка (Ряженка старая) — 0,5 литра
• кефир — 100-150 мл
• пшеничная мука – около 1 стакана
• растительное масло для смазывания формы
• свиная грудинка без кости — около 2,5 кг
• пряности для свинины — 1 столовая ложка
• ягоды можжевельника — 1 столовая ложка
• чеснок — 1,5 средние головки

Берем буханку круглого черного хлеба в есом 700 грамм. У нас он называется «Столичный». Бабушка всегда только такой хлеб использовала, и я продолжаю традицию. Он не чисто ржаной, а с добавкой пшеничной муки, но немного. Все-таки черный, а не серый. 

Срезаем корку. Удобно срезать ножом для чистки овощей.

Режем мякоть на небольшие кусочки. Дальше я начала мудрить. Захотелось сделать тесто, похожее на карельские калитки. Поэтому налила в хлеб 0,5 литра ряженки. (Ряженка старая).

Размяла, что-то густовато. Добавила еще 100-150 мл кефира. Размешала. Густовато. Долила около 200 мл воды. Растирая рукой, потихоньку добавляла пшеничную муку – около 1 стакана. Пробила блендером. Получилось довольно мягкое липкое тесто.

Керамическую форму смазала растительным маслом. Налила немного масла в мелкую тарелку и, смачивая маслом руки, разложила тесто по дну и бортикам формы, толщиной на дне – потолще сантиметра, по бортикам – потоньше сантиметра. Использовала немного побольше половины теста.

Свиная грудинка без кости (около 2,5 кг) у меня уже дней 5 просаливалась. Просто засыпала ее крупной солью, завернула в пакет и убрала в холодильник. Накануне вечером грудинку отряхнула от соли, сполоснула, нарезала кожу на квадратики. Натерла смесью пряностей для свинины (1 ст. л.), растертыми в ступке ягодами можжевельника (1 ст. л.) и натертым на терке чесноком (1,5 средние головки). Убрала в холодильник. Утром достала, разрезала пополам.

Тот кусок, что попостнее, положила в тесто. Второй кусок свернула рулетом и вот сейчас пишу, а он у меня пока еще в духовке запекается. Потом остынет, застынет и будет вместо колбасы.

Смачивая руки маслом, выложила сверху остальное тесто. Тщательно заделала все дырочки.

Поставила в духовку, разогретую до 230°, на 30 минут. Конвекция включена. За это время тесто приподнялось и запеклось сверху.

Вытащила форму, накрыла сверху фольгой.

Снова поставила в духовку, снизив температуру до 180°, еще на 2 часа.

Аромат стоял сказочный! Сначала свежеиспеченного черного хлеба. Потихоньку к нему добавлялись нотки аромата жареного чеснока. Потом аромат чеснока и жареного мяса смешался с ароматом хлеба. Благоверный ходил кругами и ныл: «Когда же обедать?» Но я злорадно мстила ему за утренний выговор: «Не знаю… Как будет готово, так и бум обедать» — Ничего страшного, пущай еще кругами походит, страдая от неопределенности!

Затем сняла фольгу – хлеб оказался пропеченный, но довольно мягкий. Корочки не хватает! Поэтому снова включила духовку на 230°, включила и конвекцию, и еще держала блюдо в духовке 30 минут.

Итого получилось: 30 минут при 230° открыто, 2 часа при 180° под фольгой, 30 минут при 230° открыто.

Наконец-то достаю! Корочка сверху полопалась.

Ответственный момент: подрезаю корочку и снимаю. Эдакий зур-бэлиш по-русски получился! Слов нет передать, какой же аромат! Нет, фото даже близко не передают, хотя я и старалась.

Я сразу же на корочку набросилась – такая вкусная! Особенно если ее в бульончик макать!

Вот покрупнее корочку сфотографировала.

Мясо тоже очень вкусное — сочное, душистое!

Правда, вот до самой вкусной нижней корочки не добрались – уже места в желудке не хватило! Ладно, завтра доберемся!

Всем приятного аппетита!

Источник: Давай поговорим — читать еще статьи

==========================================================
все статьи автора sablon в группе  Мои любимые рецепты
===========================================================

Жаркое в хлебе рецепт — Рецепты

13 января мы снова накрываем праздничный стол. Удивим близких, по-новому оформив традиционные блюда. Например, порадуйте родных и друзей оригинальной подачей, приготовив жаркое в хлебе.

Фото: Дмитрий Байрак/dbstudio

Ингредиенты

Хлеб

2 штуки

Свинина (поджарка)

300 граммов

Лук репчатый

2 штуки

Морковь

1 штука

Грибы (белые замороженные)

200 граммов

Сметана

180 граммов

Мука

1 ст.л.

Хрен (приправа)

0,5 ч.л.

Горчица

0,5 ч.л.

Сыр (тертый)

25 граммов

Соль

Перец черный молотый

Масло растительное рафинированное

• Количество порций: 4
• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Температура подачи: Горячее блюдо
• Тип обработки: Запекание
• Кухня: Русская
• Повод: Новый Год
• Сезон: зима

Приготовление

• Шаг 1. Порезать хлеб.

  Хлеб можно использовать и белый, и черный. Каждую буханку делим пополам и острым ножом подрезаем по периметру со всех сторон, стараясь не проткнуть корку. Вынутый мякиш можно посушить и использовать как панировочные сухари.

  

• Шаг 2. Смазать хлеб растительным маслом.

  Смазываем внутреннюю сторону и края срезов растительным маслом. Ставим на 5 минут в духовку, разогретую до температуры 180 градусов.

  

• Шаг 3. Обжарить мясо.

  Разогреваем сковороду, наливаем немного масла и выкладываем свинину, нарезанную мелкими кусочками. Обжариваем мясо до румяной корочки. Добавляем мелко нарезанные лук, морковь и грибы. Солим, перчим и доводим до полуготовности. Это займет примерно 10 минут.

  

• Шаг 4. Потушить жаркое.

  Посыпаем жаркое мукой, перемешиваем и добавляем сметану, хрен и горчицу. Вливаем немного воды или грибного бульона и тушим, помешивая, чтобы не пригорело, 10 минут. В конечном итоге у нас должно получиться жаркое в густом сметанном соусе.

  

• Шаг 5. Выложить жаркое в хлебные формочки.

  Помещаем хлебные формочки на противень и раскладываем в них мясо с соусом.

  

• Шаг 6. Отправить в духовку.

  Сверху посыпаем тертым сыром, причем желательно взять сыр поострее. Запекаем при температуре 180 градусах в течение 10 минут.

  Кстати, можно срезать горбушки у больших буханок, если не нашлось маленьких.

  

• Шаг 7. Подать блюдо.

  Готовое блюдо аккуратно вынуть, сервировать и можно подавать!

  

Мясной хлеб своими руками — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.

Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.

Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.

Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Выкладываем на пищевую пленку.

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Лепешка и в холодильник.

Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.

На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.

Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.

Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.

Контроль температуры, когда завершил куттирование.

Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Срез крупным планом.

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!