Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста

Полноценное питание является важным условием для поддержания здоровья и работоспособности человека.

Известно, что одним из эффективных методов нормализации пищевого статуса человека является использование в рационе питания пищевого белка из растительного сырья, дающего возможность обогатить продукты питания необходимыми микронутриентами и компенсировать нехватку животных белков.

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место в питании человека. Во многих странах хлеб является пищевым продуктом номер один, то есть продуктом массового потребления. Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150–500 граммов на душу населения и зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания, так как придает поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта [1].

Однако пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество углеводов, но недостаточное — белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [2].

Поэтому проблема повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является актуальной.

В настоящее время, благодаря работам Л. Я. Ауэрмана, В. И. Дробот, Л. И. Казанской, С. Я. Корячкиной, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучковой, Ю. Ф. Рослякова, Т. В. Саниной, Т. Б. Цыгановой, А. В. Витавской, А. И. Изтаева и других исследователей, предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность, которых может быть доведена до максимальных величин, за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуру хлеба дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать пищевую и биологическую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать ресурсы зерна и зернопродуктов [3].

В связи с этим, цель исследований состояла в изучении влияния добавок муки из бобовых культур (фасоль, маш) на качество пшеничного теста и хлеба.

Известно, что бобовые культуры являются источниками растительного белка, обладают повышенной пищевой ценностью. Они содержат витамины группы В, С и А, большое количество калия и кальция, клетчатку, белки, которые по аминокислотному составу превосходят белки пшеницы, углеводы, а также дефицитные для организма минеральные вещества (железо, кремний, марганец и др.) [4].

Зерно фасоли содержит много белка, минеральных солей, витаминов, имеет хорошие вкусовые качества. В белке фасоли есть все незаменимые аминокислоты и по питательности фасоль приближается к белкам животного происхождения. Мука, полученная из семян фасоли, отличается высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом. Содержание белка колеблется от 23,2 до 33,4 %, незаменимых аминокислот — от 8384 до 12147 мг, преобладающими аминокислотами оказались лейцин и лизин. Кроме того, в ней значительно содержание витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина Е). Общее количество золы составляет 2,6–3,7 %, при этом в муке содержится калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец [5].

Маш — диетический и умеренно калорийный продукт, содержащий много клетчатки, белков и витаминов. Обладает антитоксическими свойствами, и способен ускорять заживление термических ожогов, выводить вредные вещества из кишечника, оказывать мочегонное и гиполипидемическое действие. Семена маша содержат большое количество белка (до 24,6 %).

Маш содержит ценную диетическую клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества: калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, тиамин и медь. Семена маша очень питательны, при этом легки в переваривании и усвоении организмом, в отличие от многих других бобов, также обладают свойствами детоксиканта. Количество витамина С значительно увеличивается при проращивании бобов мунга [6].

Исследования, направленные на разработку рецептуры и технологии приготовления хлеба с внесением композитной смеси муки бобовых культур (фасоль, маш), проводили в научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» имени А. С. Ахметова Таразского государственного университета имени М. Х. Дулати.

Внесение муки бобовых культур взамен пшеничной муки первого сорта проводили в количестве 5 %, 10 %, 15 %, 20 %.

Важнейшим фактором хлебопекарного достоинства пшеничной муки является клейковина. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность теста, объем и пористость хлеба. Содержание сырой клейковины и качество определяли на системе Глютоматик. Результаты исследований влияния добавок муки из фасоли и маша в муку хлебопекарную первого сорта на показатели качества и количества клейковины, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние муки из бобовых культур на количество и качество клейковины

Показатели качества	Контроль (мука пшеничная 1 сорта)	Внесение муки
		из фасоли				из маша
		5 %	10 %	15 %	20 %	5 %	10 %	15 %	20 %
Количество сырой клейковины, %	31	30	29	27	25	29	28	27	24
Глютен-индекс	98	98	98	97	96	98	98	96	95

 

По полученным данным, видно, что по мере увеличения дозировок муки из бобовых культур ухудшаются свойства клейковины, что выражается в уменьшении массы сырой клейковины и ухудшении ее качества (снижение показателя глютен-индекса). Это можно объяснить тем, что мука бобовых культур не содержит клейковинообразующих белков: глютенина и глиадина, и соответственно не образует клейковину.

В соответствии с поставленной целью, были проведены исследования влияния вносимой муки из фасоли и маша на структурно-механические свойства пшеничного теста. На приборе Альвеограф-консистограф были изучены реологические показатели теста: упругость, растяжимость, индекс разбухания и коэффициент эластичности теста. Результаты экспериментальных исследований по определению реологических свойств теста приведены в таблице 2.

Таблица 2

Реологические свойства теста с внесением муки из бобовых культур

Наименование показателя	Контроль (мука пшеничная первого сорта)	Внесение муки
		из фасоли				из маша
		5 %	10 %	15 %	20 %	5 %	10 %	15 %	20 %
Упругость теста, Р, мм•Н2О	118	129	115	100	93	158	152	147	133
Растяжимость теста, L, мм	79	55	48	41	36	60	56	54	49
Индекс набухания, G	19,8	19,2	16,5	14,4	13,4	17,2	16,7	16,3	15,6
Удельная работа, W,е.а.	364	325	294	212	143	372	363	354	264
Отношение упругости к растяжимости, Р/L	1,49	2,35	2,39	2,43	2,58	2,63	2,71	2,72	2,71
Коэффициент эластичности, Ie, %	66	63	60,1	56,8	51,5	67,5	66,7	64,7	55,3

 

Известно, что упругость и растяжимость теста характеризуется удельной работой, затрачиваемой на деформацию теста при её раздувании экспериментального образца теста в пузырь. Результаты проведенных экспериментальных исследований по определению показателя удельной работы, представленные в таблице 2, показали, что с увеличением внесения дозировки муки бобовых культур от 5 до 20 % к общей массе муки пшеничной, показатель удельной работы снижается, что связано со снижением Глютен-индекса клейковины и белковой структурой теста.

По результатам данных таблицы 2, наблюдается также резкое снижение коэффициента эластичности теста при внесении муки из бобовых культур, структура теста рассыпчатая, рвущаяся при незначительных значениях деформации при внесении муки бобовых культур свыше 10 % к общей массе муки.

Результаты проведенных исследований показали, что наиболее оптимальная дозировка внесения муки бобовых культур в муку пшеничную первого сорта, при которой не наблюдается ухудшение реологических показателей пшеничного теста — от 5 до 10 %. Полученные данные по изучению влияния муки бобовых культур (фасоль, маш) на физико-механические свойства пшеничного теста, позволяют регулировать технологическими процессами, связанными с тестоведением и производством хлеба.

 

Литература:

 

1.      Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд., испр. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.

2.      Шлеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. — No2. — С.17

3.      Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. — 9-е изд., перераб. и доп. — С.-Пб.: Профессия, 2005. — 416 с.

4.      Интернет-ресурс: http://agrobelarus.by

5.      Батурина Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: автореф. дисс. канд.техн.наук. — Санкт-Петербург, 2006. — 20 с.

6.      Интернет-ресурс: http://rawdinner.ru

МУКА БОБОВЫХ как улучшитель — про Хлеб, Булки и Мороженое — LiveJournal

Отдельно про соевую муку.
Соевая мука была разрешена во Франции к применению в boulangerie в качестве улучшителя только в 1986 году. Выполняет ту же роль, что мука из бобовых — гороха, чечевицы, фасоли. Она очень активна в малых дозах 0,2 -0,3% к весу муки. Соевая мука слегка меняет вкус пшеничной муки, но не пахнет так в выпеченном хлебе, как мука из других бобовых. Кроме всего прочего, из сои делают лецитин. Но это отдельный разговор.
Теперь вообще про муку из бобовых, а значит и про соевую.
Во Франции есть всего несколько мельниц, где перемалывают бобовые в муку. Муку бобовых используют в boulangerie, поскольку она содержит оксидазы или липоксигеназы (l’oxydase и lipoxygénase), что в свою очередь позволяет de fixer l’oxygène и помогает обесцвечивать желтые пигменты в муке, что, согласитесь, особенно важно если наша цель, кроме всего прочего, получить и белоснежный мякиш.
Кроме этой, я бы сказал, основной роли муки бобовых в хлебном тесте, ее присутствие:
— слегка улучшает толерантность хлебной массы;
— заметно улучшаются надрезы на хлебных заготовках и в эстетическом смысле (в смысле надрезы «красивеют») и практическом (в печи хлеб лучше «раскрывается» под этими надрезами). 
(«Забавно», но в Испании муку бобовых используют в хлебопечении в качестве улучшителя  только из-за ее питательной ценности).  
Кроме положительного воздействия, присутствие в массе муки бобовых приводит и к чрезмерному увеличению ферментативной активности в связи с наличием sucres fermenrescibles. Кроме того в муке бобовых содержит вещество, называемое «l’hexanal», которое искажает натуральный вкус хлеба. Поэтому по французскому законодательству строго регламентировано применение муки бобовых. Так, например, для пшеничной муки typ 55 разрешено ее использование от 0,03% до 1% к общему весу муки. Конечно, в зависимости от типа муки этот процент меняется. Но в любом случае соотношение муки бобовых к пшеничной муке не должно превышать 2% (хотя по негласному правилу ее вводят от 0,8 до 1% по отошению ко всей пшеничной муке). При превышении этого процентного соотношения хлеб, при выходе из печи, пахнет так же, как на мельнице при помоле бобовых. Что, согласитесь, не есть хорошо. В разных странах может быть свое процентное соотношение использования в качестве улучшителя муки бобовых. Так в Испании добавляют до 3% harina de legumbres по отношению ко всей пшеничной муке. 

 

Нутовая мука — что это такое, польза и вред, рецепты

Нут – уникальная бобовая культура, мука из которой может заменить в рационе человека ржаную и пшеничную. По содержанию белка нут — отличная альтернатива мясу. Из него можно приготовить вегетарианский сыр и молоко, разнообразные закуски и десерты. Не содержит глютен, но имеет уникальный состав витаминов и минералов.

История распространения бобов

Культура употребления нутовых плодов насчитывает около 7000 лет. Одно из первых письменных упоминаний встречается еще в “Илиаде” Гомера.

Нут, в простонародье турецкий горох, начали выращивать в странах Ближнего Востока. Он был популярен в качестве закуски в древней Греции, Риме и Египте, а после распространился и в Европе.

В средневековье нут использовали даже как альтернативу кофе: обжаренные горошины измельчали и варили на огне как в турке.

Сейчас нут — одна из самых распространенных бобовых культур в мире. Он спорит только с горохом, фасолью, соей и чечевицей. И возделывание культуры распространено во многих странах мира и в первую очередь это:

• Турция;
• Индия;
• Пакистан;
• Эфиопия;
• Марокко;
• Мексика;
• Австралия.

Бараний горох или нут

В Россию эта бобовая культура попала во второй половине XVIII века из Болгарии и, одновременно, из юго-западной Азии.

Основы выращивания

По принципам выращивания нут чем-то напоминает горох:

• достаточно неприхотлив;
• устойчив к паразитам и засушливости.

Главным условием выращивания является тепло: оптимальная температура созревания бобов — 24—28 °C. При этом заморозки в 8-10°C посевы переживут, хотя это и замедлит цветение и формирование плодов. Климат южных регионов России и средней полосы подходят для выращивания нута.

Семена сажают весной, когда температура почвы достигает 7-10°C.После формирования первых стручков продолжается цветение и завязь новых. При хороших погодных условиях собирать урожай за один сезон 2-3 раза. Окончательный сбор бобов проводится в августе — начале сентября, до наступления первых заморозков.

Как сделать муку из нута в домашних условиях

Продукт можно приготовить как из сырых, так и из жареных бобов. Сырой нут дает легкую горчинку, а обжарка насыщает муку ореховым ароматом.

Рецепт на основе сырых бобов

Первый способ быстрее, но для него требуется хорошая кофемолка или блендер с острыми ножами:

1. Необработанный нут перемалывается в кофемолке или блендере.
2. Просеивается через сито.
3. Крупные кусочки снова перемалываются.
4. Повторять эти действия нужно до получения однородного порошка консистенции сахарной пудры.

Недостаток способа — сырой нут очень твердый и требует нескольких этапов помола.

Из отварного нута

Второй способ займёт 5-6 часов, но специального оборудования не требует, только духовка и кухонный блендер:

1. Нут замачивать в холодной воде на ночь.
2. Разбухшие бобы на утро промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Образующуюся пенку обязательно снимать.
3. После закипания варить 10 минут, затем слить воду.
4. Крупу ещё раз промыть и снова поставить варить, уже на 1,5-2 часа. Хорошо проваренный нут имеет твердую оболочку, но если размять ее пальцами – внутри он будет мягким.
5. Выложить отваренные бобы на полотенце, дать просохнуть и остыть.
6. Измельчить в блендере, либо несколько раз пропустить через мясорубку.
7. Полученную массу равномерно распределить на противне и поставить в духовку при 100 °C для испарения лишней влаги. Чтобы процесс сушки проходил быстрее можно не до конца закрывать дверцу духовки.
8. Периодически перемешивать смесь
9. Готовое пюре будет легко крошиться пальцами.
10. Полученную смесь измельчить в кофемолке до состояния сахарной пудры, просеять через сито и мука готова.

Отварной нут

После подобной обработки мука уже не будет иметь горохового привкуса и запаха.

При сушке в духовке крахмал, содержащийся в бобах, превращается в сахар и нут получит легкий карамельный привкус и ореховый аромат. Мука подойдет для приготовления выпечки.

Где купить и как выбрать готовую муку

Нутовую муку можно найти в сетевых супермаркетах и в магазинах здорового питания. Как правило, на полках она соседствует с пшеничной и ржаной. Также ее можно заказать с доставкой на дом.

Производитель, страна производства	Цена за упаковку 500 г, руб
Garnec. Россия	102
С. Пудовъ. Россия	118
Житница. Россия	116
Gram Flour East End. Великобритания	130
BESAN — GRAM FLOUR. Индия	150

При выборе продукта в магазине следует обращать внимание на целостность упаковки. При несоблюдении условий хранения на муку могла попасть влага, что испортит ее качество. Важно проверить срок годности продукта: в среднем мука хранится не больше года.

Продлить срок хранения нутовой муки можно пересыпав ее в сухую герметичную посуду и убрав в морозильник. Эта хитрость поможет продлить свежесть продукта до 6 месяцев.

Продукт от Гарнец

Полезные свойства

Еще одна причина популярности нута – это его питательность и комплекс полезных свойств:

1. За счет высокого содержания кальция и фосфора нут помогает укрепить кости и зубы.
2. Железо поддерживает иммунитет, участвует в синтезе гормонов щитовидной железы и выработке гемоглобина.
3. Цинк необходим и женщинам и мужчинам для работы эндокринной системы.
4. Минералы, содержащиеся в продукте помогают поддерживать мозговую деятельность.
5. Пиродоксин или витамин В6 способствует правильному усвоению белка и жиров. Предупреждает нервные расстройства, спазмы и онемение мышц. Помогает в выработке нуклеиновых кислот – препятствующих преждевременному старению. Необходим диабетикам, так как при правильно рассчитанной дозе снижает потребность в инсулине. Этот витамин рекомендован беременным женщинам, он помогает снять симптомы токсикоза.
6. Магний, содержащийся в нуте предупредит бессонницу, раздражительность, чувство постоянной усталости, мигрени и скачки давления, а еще может замедлить выпадение волос.
7. Также в нутовой муке содержится селен, калий, натрий, медь, марганец, кремний, бор и витамины групп А, С, К, Е.

Нут, как любое бобовое растение, не содержит глютен. Использовать его в приготовлении блюд – решение для людей, сидящих на безглютеновой диете.

Витамины и минералы	На 100 г, мг
Кальций	133,0
Железо	6
Магний	166,0
Фосфор	318,0
Цинк	2,8
Пиродоксин	0,5

При изготовлении органических видов продукта зарубежные производители используют тест Elisa Gluten Assay, чтобы дать покупателям гарантию в отсутствии даже малейших включений глютена.

Bob’s Red Mill, Мука из бобов и нута, без клейковины, 22 унции (623 г)

Нажмите, чтобы выгодно купить органическую нутовую муку Bob’s Red Mill

Для похудения

Нут достаточно калорийный продукт — 367 ккал на 100 г. Диетологи рекомендуют добавлять продукт в ежедневный рацион по следующим причинам:

• Снимает чувство голода. В этом продукте высокое содержание пищевых волокон. За счет этого даже небольшой порции хватит, чтобы побороть чувство голода, которым сопровождается диета.
• Низкий гликемический индекс. На переваривание этого боба у организма уйдет много энергии и это не даст ему отложиться в жировую ткань. Поэтому не стоит опасаться высокого содержания углеводов в муке.
• Высокое содержание белка. Белок – главный строитель наших мышц. При соблюдении диеты важно есть высокобелковые продукты, чтобы во время похудения уходила именно жировая, а не мышечная масса.
• В нуте много клетчатки. Это частички пищи, которые важны для очищения кишечника, предотвращения запоров, диареи и вывода токсинов. Клетчатка помогает наладить правильную работу пищеварительной системы.

Из-за высокого содержания углеводов рекомендуется употреблять продукты из нутовой муки в первой половине дня. В таком случае организм переработает углеводы в энергию и успеет ее израсходовать и обеспечит чувство сытости на весь день.

Энергетическая ценность муки	на 100г
Белки	20 г
Жиры	6,67 г
Углеводы	60 г

В 100 граммах продукта содержится 10 г сахара и 16,7 г клетчатки.

На видео от Katerina Dulaeva смотрите как приготовить нутовую лепёшку с овощами для похудения:

Противопоказания

Несмотря на массу положительных качеств нутовая мука имеет противопоказания:

• индивидуальная непереносимость;
• дисбактериоз;
• заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
• болезни печени;
• проблемы с поджелудочной железой;
• язва мочевого пузыря;
• циститом.

Нутовая мука вызывает повышенное газообразование, что может усугубить симптомы заболевания. По этой же причине, людям без перечисленных заболеваний стоит быть осторожными с ежедневным употреблением боба в больших количествах.

Рецепты красоты

Большинство рецептов масок на основе нутовой муки пришли к нам от индийских красавиц. В Индии ее использование особенно распространено.

Из муки крупного помола или цельнозерновой получается прекрасный скраб для тела и лица. Частички муки бережно, не повреждая кожу, отшелушивают, придают мягкость и упругость. Скраб помогает избавиться от пигментных пятнышек и покраснений.

Популярно использование нутовой муки в масках для волос. После такого питательного ухода волосы долго еще остаются блестящими, шелковистыми. Нут помогает избавиться от перхоти и шелушения кожи.

Стоит быть осторожными в использовании очень горячей воды, поскольку мука может принять консистенцию теста и тогда смыть ее будет очень сложно. Нагревайте воду чуть теплее комнатной температуры.

Маска для лица с нутом и ромашкой

Сочетание нутовой муки и ромашки поможет снять воспаления, увлажнить и питать кожу.

Также она имеет легкий отбеливающий эффект.

Для приготовления маски возьмите:

• Нутовая мука мелкого помола — 50 г
• Отвар ромашки — 1 ст.л.
• Мёд — 1 ч.л.

Ингредиенты необходимо смешать до получения кашицы.

Использование маски:

1. Очистите кожу своим привычным средством.
2. Умойтесь теплой водой, чтобы немного распарить кожу.
3. Нанесите смесь тонким слоем и оставьте на 10-15 минут.
4. Смойте прохладной водой. Не трите кожу, маска легко смоется сама.
5. Используйте тоник и увлажняющий крем.

Маску можно использовать раз в неделю для придания упругости и здорового блеска коже.

Использование в кулинарии

Нутовая мука — хорошая альтернатива пшеничной. Стоит добавить в привычные блюда и вкус раскрывается по новому. Например, из нута можно сделать:

• блины;
• хумус;
• оладьи;
• омлет;
• пироги;
• кексы;
• хлеб;
• сыр;
• молоко.

Продукт используется в традиционных блюдах индийской, итальянской, французской кухонь. В домашних условиях можно сделать следующие блюда мировой кухни:

1. Пудла — индийские лепёшки с зеленью и овощами.
2. Ладда — сладкие шарики из нутовой муки и сливочного масла.
3. Панелле — итальянские оладьи.
4. Сокка — лепёшки, традиционное блюдо на юге Франции.

Нутовая мука это простой и вкусный способ привнести новые грани в привычное меню и познакомиться с блюдами разных стран.

Сыр из нутовой муки

Сытный, питательный и очень вкусный сыр получается из нута. Он не имеет ничего общего с пресным соевым тофу. При желании к этому рецепту можно добавить любимые специи, сделать его, например, более пряным.

Приготовление:

1. Залить муку водой в большой кастрюле и взбить венчиком.
2. Накрыть кастрюлю крышкой и убрать в прохладное место на 12 часов.
3. Через 12 часов верхний слой жидкости, примерно 1,5 литра, удалить. Не перемещать кастрюлю, чтобы не смешать слои.
4. Поставить другую кастрюлю на плиту и разогреть в ней масло на среднем огне.
5. Постепенно добавлять нутовую смесь. Густой осадок на дне следует оставить, он понадобится позже.
6. Добавить соль, куркуму или другие специи по вкусу.
7. Варить будущий сыр 30 минут на среднем огне, постоянно перемешивая.
8. Когда кашица начнет густеть и закипать влить оставшийся осадок и продолжать помешивать.
9. Подготовить форму для сыра и застелить ее дно марлей.
10.  Через 10 минут снять кастрюлю с плиты и перелить содержимое в подготовленную форму.
11. Накрыть посуду сверху марлей и оставить при комнатной температуре на 8 часов.

Сыр из бараньего гороха

Сыр имеет пряный насыщенный вкус. Его подают в качестве отдельной закуски или добавляют в салаты.

Омлет без яиц и молока

Такой завтрак станет прекрасным началом дня, подарит чувство сытости и заряд энергии на весь день.

Для омлета можно использовать практически любые наполнители от классических помидоров, грибов и шпината, до семечек, авокадо и свеклы.

Приготовление:

1. Влить в муку теплую воду. Перемешать до консистенции сметаны.
2. Добавить соду, соль, специи и нарезанные овощи.
3. Смесь обжарить в сковороде с двух сторон или запечь в духовке.

Приготовление завтрака займёт не больше 15 минут.

Для получения необходимых витаминов и минералов ежедневно достаточно съедать всего по 30 грамм нута. Гарвардские исследования показали, что консервированные бобы турецкого гороха сохраняют значительную питательную ценность и сопоставимы с сушеными вареными версиями.

полезные свойства и вкусные рецепты • INMYROOM FOOD

Горох, фасоль, чечевица, нут и даже арахис — эти бобовые культуры хорошо знакомы каждому человеку. Однако большой популярностью они пользуются только среди вегетарианцев. А вот у обычного человека бобовые зачастую не вызывают особо нежных чувств. Мы уверены, что это все из-за недостатка информации о полезных и ценных свойствах бобовых.

Важно помнить, что для того, чтобы ваш рацион был по-настоящему питательным и сбалансированным, нужно употреблять в пищу совершенно разные продукты. Обязательно стоит обратить внимание и на бобовые. Они улучшают работу пищеварительной системы, являются богатым источником витаминов и минералов и хорошо усваиваются организмом. 

Предлагаем вам подробный обзор самых популярных бобовых культур, который включает в себя большое количество ценной информации и вкусные рецепты. 

Горох

Горох и его полезные свойства были известны еще древним людям. Его активно культивировали в Индии и Китае, считая символом плодородия и благополучия. И это все неслучайно. Горох очень богат минералами: кальцием, магнием, фосфором, калием. А по содержанию белка этот продукт можно даже сравнить с мясом. Горох положительно влияет на работу пищеварительной системы. А еще это эффективный природный энергетик, который заряжает организм бодростью и энергией. 

Фасоль

Эта бобовая культура имеет и другое название — «царица бобовых». Получила этот титул фасоль вполне заслуженно. Она богата клетчаткой и пектинами, которые способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, в том числе солей тяжелых металлов. В бобах фасоли особенно много калия. Это делает ее практически незаменимым продуктом при атеросклерозе и заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Важно помнить, что перед приготовлением блюда из фасоли, необходимо замочить ее на ночь в воде. 

6 полезных свойств – Все о меню

Мука (порошок) из рожкового дерева или кэроб, помимо других полезных свойств, помогает снизить уровень холестерина, а также имеет очень низкое содержание жира. Что очень полезно для контроля веса.

Что такое рожковое дерево

Это дерево родом из Средиземноморского бассейна и принадлежит к семейству Fabáceas. Поэтому он представлен в виде стручка с семенами внутри. Рожок это стручок длиной около 10-20 сантиметров. Когда он достигает зрелости, в конце лета он приобретает коричневый цвет и интересный сладкий вкус.

Чтобы сделать муку из рожкового дерева, семена должны быть удалены, а затем обезвожены. Затем они обжариваются и измельчаются до получения очень тонкого порошка. Этот порошок готов к использованию на кухне или для добавления в коктейли, йогурты или другие любые продукты питания.

Пищевой состав

Плоды рожкового дерева богаты углеводами и клетчаткой. Мука из бобов рожкового дерева богата углеводами и содержит около 40-50% сахаров, в основном сахарозу, глюкозу, мальтозу и фруктозу.

Несмотря на то, что они богаты сахарами, из-за содержания в них волокон, эти сахара всасываются медленнее. Кроме того, его содержание в сахаре все еще намного ниже по сравнению с какао.

В составе плодов также присутствует хороший процент белков. Кроме того, в нем мало жиров, и это такие качества, как линолевая кислота и олеиновая кислота. Витамины группы В, железо, кальций и калий также присутствуют.

Мука рожкового дерева имеет интенсивный коричневый цвет, естественно сладкая и имеет очень специфический вкус. Препараты, приготовленные из рожковой муки в сочетании с корицей, ванильной эссенцией или цитрусовой цедрой, вкусны и полезны.

Полезные свойства рожковой муки

Содержание жира в рожковой муке очень низкое, а какао богато насыщенными жирами, которые вредны для здоровья сердца. Кроме того, многие из преимуществ, связанных с потреблением рожковой муки, обусловлены наличием растворимой клетчатки.

Этот тип клетчатки помогает регулировать функцию кишечника и значительно снизить уровень холестерина в крови. В нем нет глютена, поэтому он подходит для людей с целиакией и непереносимостью глютена.

Основные преимущества рожковой муки

1. Контроль веса
   Использование в рецептах муки рожкового дерева помогает поддерживать здоровый и сбалансированный вес.
   Мука рожкового дерева практически не содержит жиров, и поэтому приготовленные из нее препараты содержат меньше калорий, чем если бы они содержали какао в качестве ингредиента. Это способствует достижению и поддержанию здорового веса.
   С другой стороны, этот бобовый также очень богат растворимой клетчаткой, которая долгое время остается в желудке, продлевает чувство сытости и снижает аппетит.
2. Железо
   Железо является важным минералом для поддержания иммунной функции, хорошей физической и умственной работоспособности, а также для выработки нормальных эритроцитов. Чтобы лучше усваивать железо, присутствующее в рожкового дерева, необходимо сочетать его с продуктами, богатыми витамином С, такими как цитрусовые.
3. Кальций
   Кальций, присутствующий в рожковой муке, используется лучше, чем другие растительные источники. Это потому, что рожковое дерево не содержит оксалатов, соединений, которые препятствуют всасыванию этого минерала в кишечнике.
4. Снижение уровня холестерина в крови
   Из-за высокого содержания клетчатки эта пища может быть хорошим союзником для контроля высокого уровня холестерина.
   Растворимая клетчатка этого бобового улавливает холестерин и препятствует его абсорбции . В результате холестерин не попадает в кровь и выводится из организма. Кроме того, он не содержит тирамин. Это вещество, которое содержит какао, связано с появлением головных болей и обострением мигрени.
5.  Пребиотический эффект
   Его волокна помогают улучшить ферментативную кишечную флору. Он использовался в качестве противодиарейного средства, но он также является слабительным и способствует правильной перистальтике. Кроме того, он способствует заживлению инфекций и желудочно-кишечных проблем.
   Пищевые волокна, присутствующие в рожковом дереве, образуют гели в кишечнике, что способствует эвакуации. В свою очередь, он также оказывает вяжущее действие благодаря содержанию танина.
6. Источник антиоксидантов
   Мука рожкового дерева содержит полифенолы, которые помогают уменьшить окислительное повреждение и сохранить клетки здоровыми. Именно поэтому, помимо прочего, это помогает предотвратить последствия преждевременного старения.

Знаете ли вы все эти свойства рожкового дерева? Теперь, когда вы знаете, насколько это полезно для вашего здоровья, не прекращайте использовать его для приготовления своих любимых рецептов.

Рожковое дерево. Пекмез из плодов рожкового дерева: Видео

Калорийность Мука из зеленых бобов. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мука из зеленых бобов».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	368 кКал	1684 кКал	21.9%	6%	458 г
Белки	26 г	76 г	34.2%	9.3%	292 г
Жиры	0.03 г	56 г	0.1%		186667 г
Углеводы	67 г	219 г	30.6%	8.3%	327 г
Пищевые волокна	22 г	20 г	110%	29.9%	91 г

Энергетическая ценность Мука из зеленых бобов составляет 368 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рецепт Брауни (бобовая мука). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	414.2 кКал	1684 кКал	24.6%	5.9%	407 г
Белки	11.3 г	76 г	14.9%	3.6%	673 г
Жиры	29 г	56 г	51.8%	12.5%	193 г
Углеводы	27.4 г	219 г	12.5%	3%	799 г
Органические кислоты	0.4 г	~
Пищевые волокна	8.5 г	20 г	42.5%	10.3%	235 г
Вода	20.7 г	2273 г	0.9%	0.2%	10981 г
Зола	1.237 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	176.1 мкг	900 мкг	19.6%	4.7%	511 г
Ретинол	0.155 мг	~
бета Каротин	0.097 мг	5 мг	1.9%	0.5%	5155 г
Витамин В1, тиамин	0.057 мг	1.5 мг	3.8%	0.9%	2632 г
Витамин В2, рибофлавин	0.15 мг	1.8 мг	8.3%	2%	1200 г
Витамин В4, холин	47.18 мг	500 мг	9.4%	2.3%	1060 г
Витамин В5, пантотеновая	0.244 мг	5 мг	4.9%	1.2%	2049 г
Витамин В6, пиридоксин	0.026 мг	2 мг	1.3%	0.3%	7692 г
Витамин В9, фолаты	1.316 мкг	400 мкг	0.3%	0.1%	30395 г
Витамин В12, кобаламин	0.098 мкг	3 мкг	3.3%	0.8%	3061 г
Витамин D, кальциферол	0.78 мкг	10 мкг	7.8%	1.9%	1282 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.429 мг	15 мг	2.9%	0.7%	3497 г
Витамин Н, биотин	3.797 мкг	50 мкг	7.6%	1.8%	1317 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%		120000 г
Витамин РР, НЭ	1.6291 мг	20 мг	8.1%	2%	1228 г
Ниацин	0.329 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	333.16 мг	2500 мг	13.3%	3.2%	750 г
Кальций, Ca	48.08 мг	1000 мг	4.8%	1.2%	2080 г
Магний, Mg	55.86 мг	400 мг	14%	3.4%	716 г
Натрий, Na	46.28 мг	1300 мг	3.6%	0.9%	2809 г
Сера, S	35.34 мг	1000 мг	3.5%	0.8%	2830 г
Фосфор, Ph	135.4 мг	800 мг	16.9%	4.1%	591 г
Хлор, Cl	29.32 мг	2300 мг	1.3%	0.3%	7844 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3.553 мг	18 мг	19.7%	4.8%	507 г
Йод, I	3.76 мкг	150 мкг	2.5%	0.6%	3989 г
Кобальт, Co	1.88 мкг	10 мкг	18.8%	4.5%	532 г
Марганец, Mn	0.0066 мг	2 мг	0.3%	0.1%	30303 г
Медь, Cu	17.29 мкг	1000 мкг	1.7%	0.4%	5784 г
Молибден, Mo	1.128 мкг	70 мкг	1.6%	0.4%	6206 г
Селен, Se	5.959 мкг	55 мкг	10.8%	2.6%	923 г
Фтор, F	10.34 мкг	4000 мкг	0.3%	0.1%	38685 г
Хром, Cr	0.75 мкг	50 мкг	1.5%	0.4%	6667 г
Цинк, Zn	0.2509 мг	12 мг	2.1%	0.5%	4783 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.925 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	4.5 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты	0.1 г	~
Аргинин*	0.156 г	~
Валин	0.157 г	~
Гистидин*	0.074 г	~
Изолейцин	0.124 г	~
Лейцин	0.224 г	~
Лизин	0.182 г	~
Метионин	0.084 г	~
Метионин + Цистеин	0.144 г	~
Треонин	0.128 г	~
Триптофан	0.05 г	~
Фенилаланин	0.134 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.235 г	~
Заменимые аминокислоты	0.134 г	~
Аланин	0.144 г	~
Аспарагиновая кислота	0.247 г	~
Глицин	0.086 г	~
Глутаминовая кислота	0.373 г	~
Пролин	0.089 г	~
Серин	0.19 г	~
Тирозин	0.102 г	~
Цистеин	0.057 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	155.08 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	14.9 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.758 г	~
6:0 Капроновая	0.347 г	~
8:0 Каприловая	0.186 г	~
10:0 Каприновая	0.426 г	~
12:0 Лауриновая	0.485 г	~
14:0 Миристиновая	2.246 г	~
15:0 Пентадекановая	0.002 г	~
16:0 Пальмитиновая	6.611 г	~
17:0 Маргариновая	0.006 г	~
18:0 Стеариновая	2.088 г	~
20:0 Арахиновая	0.006 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	7.154 г	min 16.8 г	42.6%	10.3%
14:1 Миристолеиновая	0.434 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.727 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.002 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	5.847 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.008 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.513 г	от 11.2 до 20.6 г	4.6%	1.1%
18:2 Линолевая	0.463 г	~
18:3 Линоленовая	0.031 г	~
20:4 Арахидоновая	0.019 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.5 г	от 4.7 до 16.8 г	10.6%	2.6%