Квашеная капуста с огурцами: Квашеная капуста с огурцами — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Квашеная капуста с огурцами, морковью и укропом «Звенигородская»

Читайте также

Квашеная белокочанная капуста с морковью

Квашеная белокочанная капуста с морковью ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? 50 г соли? семена тминаУдалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь нарежьте тонкими ломтиками. В глубокой емкости соедините

Квашеная белокочанная капуста с солеными огурцами

Квашеная белокочанная капуста с солеными огурцами ? 1 вилок белокочанной капусты? 5 соленых огурцов? семена укропаДля заливки:? 70 г соли? 100 г сахара? 400 мл водыКапусту нашинкуйте. Огурцы натрите на крупной терке. Соедините капусту, соленые огурцы, добавьте семена укропа,

Квашеная белокочанная капуста со свежими огурцами

Квашеная белокочанная капуста со свежими огурцами ? По 1 вилку белокочанной капусты, корню хрена? 2 свежих огурца? 4 зубчика чеснока? 10 г соли? листья смородины, вишни? красный молотый перецКапусту нарежьте широкими полосами, посыпьте солью и оставьте на 2–3 ч при комнатной

Квашеная цветная капуста с морковью

Квашеная цветная капуста с морковью ? По 1 вилку цветной капусты, моркови? зелень укропа, сельдерея? виноградные листьяДля заливки:? 20 г соли? черный перец горошком? 500 мл водыЦветную капусту разделите на соцветия, вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте

Квашеная брюссельская капуста с укропом

Квашеная брюссельская капуста с укропом ? 1 кг брюссельской капусты? 100 г семян укропаДля заливки:? 30 г соли? 20 г сахара? 400 мл водыВилки брюссельской капусты залейте холодной водой на 2–3 ч. Затем воду слейте. Чистую воду доведите до кипения, посолите и 2–3 мин бланшируйте

Квашеная капуста с солеными огурцами

Квашеная капуста с солеными огурцами Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа. Для заливки:1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара. Способ приготовления Капусту очистить от верхних листьев, помыть, просушить и нашинковать.

Квашеная капуста с морковью

Квашеная капуста с морковью Ингредиенты 10 кг белокочанной капусты, 2 л воды, 600 г соли, 3 морковки. Способ приготовления Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте и соедините с морковью. В отдельной посуде приготовьте

Квашеная капуста с солеными огурцами

Квашеная капуста с солеными огурцами 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.Заливка: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.Капусту очистить от верхних листьев, помыть и нашинковать. Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все выложить в

Квашеная капуста с солеными огурцами

Квашеная капуста с солеными огурцами Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.Для заливки:1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара.Капусту очистить от верхних листьев, помыть, просушить и нашинковать. Огурцы (хорошего качества) натереть на крупной

Квашеная капуста с морковью «Спагетти»

Квашеная капуста с морковью «Спагетти» • 3–4 кг капусты• 300–400 г морковиДля рассола на 1 л воды:• 1,5 ст. ложки сахара• 2 ст. ложки крупной солиКочаны капусты разберите на листья и срежьте с них утолщения. Подготовленные листья разложите на столе и оставьте на 5–6 часов

Квашеная капуста с морковью, чесноком, горьким перцем, укропом и сельдереем «По весьма оригинальному рецепту»

Квашеная капуста с морковью, чесноком, горьким перцем, укропом и сельдереем «По весьма оригинальному рецепту» • 10 кг капусты• 500 г моркови• 4 головки чеснока• 800 г сахара• 1/2 стручка горького перца• семена укропа или тмина, зелень сельдерея или петрушки — по

Квашеная капуста с яблоками, огурцами, стручковым перцем и укропом по-итальянски «Римская»

Квашеная капуста с яблоками, огурцами, стручковым перцем и укропом по-итальянски «Римская» • 3 кг капусты• 1 кг яблок• 450 г огурцов• 1,5–2 стручка красного перца• зелень укропа — по вкусу• 150 г солиПлотные неповрежденные кочаны капусты помойте, очистите от верхних

Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене)

Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене) Соленые огурцы нарезать кружочками, соединить с приготовленной квашеной капустой, нарезанным кольцами репчатым луком и заправить растительным маслом.На порцию (в г): огурцы соленые 44 (40) капуста квашеная 57 (40), лук

Квашеная капуста с солеными огурцами

Квашеная капуста с солеными огурцами Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.Для заливки: 1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара.Капусту очистить от верхних листьев, помыть, просушить и нашинковать. Огурцы (хорошего качества) натереть на

Квашеная капуста с морковью и яблоками

Квашеная капуста с морковью и яблоками На 10 кг капусты – 200 г соли, горсть сахарного песка, 500–700 г моркови, 10 антоновок.Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, взвесить. Разрезать на половинки и четвертинки, а один кочан нашинковать.На дно посуды положить

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком… | Еда и кулинария

Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?

Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.

Есть и более крепкий рецепт засолки: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.

' + ' ' + ' ' + '

Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.

Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.

Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.

Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.

Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России. Фото: lediveka.ru

А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью.

И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.

Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто.

Пастернак
Фото: Depositphotos

Свежую белокочанную капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и, как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.

Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.

И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой.

Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.

Приятного аппетита!

Квашеная капуста рецепт

 

Особенно на «ура» капуста разлетается зимой, когда хочется чего-нибудь витаминного и не приторного. Стоит только добавить к квашеной капусте немного лучка, подсолнечного масла и легкий салат готов. Кроме того, она придает приятную кислинку вкусному витаминному винегрету. Такая капуста является отличной закуской и дополнением к любому блюду. А капустные пироги – просто объедение!

В квашеной капусте сохраняются практически все витамины, например, С-укрепляющий иммунитет, йод и витамин А. кроме того, она поделится с вами калием, необходимым для хорошей работы сердца, фосфором и кальцием.

Конечно, все самые важные секреты приготовления квашеной капусты известны не шеф-поварам модных ресторанов, а нашим бабушкам, которые отлично знают, как сделать вкусную заготовку на зиму. Вам предлагается один из таких проверенных бабушкиных рецептов квашеной капусты. Примечательно то, что капуста квасится в собственном соку, без рассола и маринада, а это еще один бонус к полезности продукта. Изюминкой является вариация с засолкой капусты вместе с огурчиками.


Квашеная капуста на зиму

Для засолки впрок отбираются поздние сорта капусты с сочными белыми листьями. Именно в таких сортах достаточно углеводов (сахаров), необходимых для молочнокислого брожения.

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста - 1 ведро (10 л),
  • морковь по вкусу,
  • соль - 1 стакан (250 мл).

Процесс приготовления:

Снимите поврежденные листы с капустных кочанов, если таковые имеются. Нашинкуйте капусту ножом или специальной шинковкой. Небольшую часть можно не резать, а разделить на кусочки. Свежую морковь нужно очистить, ополоснуть водой и натереть на крупной терке. На 9 кг капусты берется примерно 1 кг моркови.

Отмерить соль, на ведро рубленой капусты нужен 1 стакан соли. Обратите внимание, йодированная соль для засолки не подойдет. Моя мама в этом фото рецепте использует соленые огурцы (не путать с маринованными!). Если в этом сезоне вы не успели их приготовить, обязательно сделайте закладочку или пометку на следующий сезон заготовок. Очень вкусно, поверьте!

Удобно сразу складывать в емкость шинкованную капусту и пересыпать ее тертой морковью.

Укладывайте овощи в емкость для квашения. Сделав пятисантиметровый капустный слой, посыпьте его горстью соли, равномерно распределяя и тщательно утрамбовывая. Вновь укладывайте капусту, и снова солите, хорошо приминая. Обратите внимание, перетирать капусту и жать руками не нужно.

Таким образом наполните до верха емкость для засолки, хорошенько утрамбовывая нашинкованную капусту.

Поставьте сверху гнет (подойдет обыкновенная плоская тарелка или деревянный кружок), сверху поместите какую-нибудь тяжесть, чтобы утрамбовать капусту и заставить ее пустить сок. В качестве утяжелителя вполне подойдет банка, наполненная водой. Гнет используется только если вы квасите капусту в раритетных дубовых бочках, в эмалированном ведре или кастрюле, при засолке в банках - закрывайте капроновыми крышками.

Очень скоро выделится сок, именно в нем и будет кваситься капуста. Сахар в капусту не добавляйте, иначе капуста получится слизкой, а рассол неприятно тягучим. Соленая капуста должна простоять и побродить несколько дней, затем после процесса квашения ее нужно вынести на холод.

    Квашенная капуста с огурцами

Если хотите удивить домашних ассорти из солений, тогда заквасьте капусту в собственном соку с хрустящими ароматными огурчиками. На грядках свежих огурцов уже не бывает в пору осенних заготовок. А вот у запасливых хозяек соленые огурцы уже припасены с лета. В нашей семье их солят с сухой горчицей, рецептом я делилась в одном из выпусков (ссылку даю внизу).

В банках такая послойная овощная «композиция» смотрится очень красиво.

Приготовление: пропорции соль-капуста, такие же, как и в первом варианте без огурцов. Капуста квасится аналогичным образом, с той лишь разницей, что укладывается слоями, чередуясь с солеными огурчиками. Верхним слоем равномерно уложите капусту с солью.

Обязательно испробуйте этот семейный рецепт и смакуйте зимой вкусные огурцы с квашеной капустой!

 
Как засолить на зиму огурцы с горчицей -- >>

С уважением, Анюта.

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП "Институт плодоводства" НАН Беларуси. 

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения кочанов ранних сортов;
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
  • очень высокая температура брожения;
  • слишком низкая концентрация соли;
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста "крашеная"?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветках огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветков.

А я солю огурчики по-своему и очень просто. Для начала вымачиваю их в обычной чистой воде с часок-другой, затем укладываю вокруг банки, перевернутой в дуршлаге, под которым кипят в воде крышки. Таким образом, огурцы тоже "стерилизуются" на пару вместе с крышкой. После этого укладываю их поплотнее в банку со специями и заливаю кипящим рассолом. Мои огурчики всегда получаются крепкими и хрустящими, и ни одна банка не взрывается! (Александра Кузнецова)

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

Квашеная капуста с солеными огурцами.

Квашеная капуста наряду с солеными огурчиками традиционной русской закуской является. Хороши соленья, как во время любой трапезы, так и совместно с употреблением крепких спиртных напитков. Употреблять капусту и огурцы можно по отдельности, но в сочетании друг с другом эти овощи просто идеальны.

Как приготовить закуску из квашеной капусты и соленых огурцов?

Таким образом, если зимой вы заготовили вдоволь капусты и засолили огурцы, то из этих продуктов вы сможете приготовить простую, но вкусную закуску. Это будет хорошей альтернативой обычным соленьям, которые мы видим на столе ежедневно.

Для приготовления закуски вам потребуются 200 граммов квашеной капусты, 1-2 крепких соленых огурчика, одна свежая луковица, пучок свежей зелени любого сорта и ложка оливкового или подсолнечного масла, для украшения - клюква, болгарский перец.

Выберите парочку небольших соленых огурцов и порежьте их кружочками. Луковицу очистите, и нарежьте на тонкие кольца или полукольца. Парочку из них отложите в сторону. Все это смешайте в одном блюде, добавив растительное масло и зелень. Сверху украсьте вашу капусту отложенными колечками репчатого лука, остатками зелени, клюквой и яркими кусочками болгарского перца.

Как заквасить капусту с солеными огурцами?
Квасить капусту можно по разным рецептам. В нее добавляют морковь, яблоки, клюкву, а также другие непривычные компоненты. Рецепт закваски капусты с использованием соленых огурцов не самый популярный, но обязательно попробуйте приготовить такую капусту, результат вас порадует.

На килограмм свежей белокочанной капусты вам потребуется 0, 6 кг уже готовых соленых огурцов. Из приправ в этом рецепте указываются лишь семена укропа, но при желании вы можете добавить и свои собственные любимые специи. Заливка для капусты готовится из расчета 40 граммов сахарного песка и 60 граммов соли на литр воды.

Выберите крупный плотный кочан капусты, лучше использовать поздние сорта. Снимите верхние листья, вымойте капусту и мелко нашинкуйте ее. Огурцы плотные и небольшого размера выбирайте. Натрите их на крупной терке или измельчите в кухонном комбайне. В заранее подготовленную емкость для засолки капусты (бочку, банку) выложите капусту, натертые огурцы и семена укропа. Тщательно перемешайте все компоненты.

Приготовьте рассол, растворив соль и сахар в кипящей воде, и залейте им капусту. Сверху нужно поставить гнет, чтобы капуста спрессовалась. Через 12 часов ее можно убрать на хранение в прохладное место.

Винегрет с квашеной капустой и солеными огурцами - Пошаговый рецепт с фото

С одной стороны, винегрет – обыденный салат, не отличающийся особым изыском, но с другой, великолепное вкусное блюдо, причем очень полезное, особенно зимой. Как раз такой «зимний» вариант винегрета мы и предлагаем сегодня приготовить. Особенностью этого рецепта является добавление квашеной капусты в классический состав овощей для винегрета.

Ингредиенты для приготовления винегрета с квашеной капустой:

  • свекла (среднего размера) – 3-4 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • картофель – 3-4 шт.
  • огурцы соленые – 2-3 шт.
  • капуста квашеная – 150 г
  • лук репчатый – 1 шт.
  • соль – по вкусу
  • растительное масло – для заправки

Рецепт приготовления винегрета с квашеной капустой и солеными огурцами:

Начать приготовление салата следует с отваривания овощей. Варить нужно «в мундире», т.е. прямо в кожуре. Свеклу обязательно варить в отдельной кастрюле, т.к. готовится она намного дольше и сильно окрашивает воду, а морковь можно отварить вместе с картофелем. Готовность овощей можно проверить, проколов их ножом, если мягкие – сливаем воду и остужаем, затем очищаем от кожуры.

Свеклу, морковь и картофель нарезаем небольшими кубиками и перекладываем в объемный салатник.

Очищенный репчатый лук режем мелкими кубиками, соленые огурцы – средними (как овощи).

Добавляем в салатник к овощам подготовленный лук, соленые огурцы, а также квашеную капусту.

Тщательно перемешиваем винегрет.

Для заправки салата можно использовать любое растительное масло, также нужно немного посолить и снова хорошо размешать.

Такой винегрет с квашеной капустой и солеными огурцами можно сразу же преподносить к столу, настаивать салат нет необходимости.

Приятного аппетита!

Тэги:

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами, яблоком и горошком

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами, яблоком и горошком

Салат из квашеной капусты с яблоком, огурцом и горошком

Это нежный, отрезвляющий, легкий и бодрящий салат из квашеной капусты с яблочком, солеными огурчиками и горошком, который очень хорош с жареной картошкой или пюре!

Состав

на 4 порции

  • Квашеная капуста – 200 г;
  • Огурцы соленые – 1 средний или несколько корнишонов;
  • Лук репчатый (вкуснее – красный) – 1 небольшая головка;
  • Яблоко кисло-сладкое – 1 штука;
  • Зеленый горошек консервированный – 1/2 банки;
  • Чеснок – 1-2 зубчика;
  • Растительное масло для заправки.

Состав вкусного овощного салата с квашеной капустой

Как приготовить

  • Нарезать: лук тонко (половинками колец), чеснок – мелко, огурцы – кружочками или полукружьями (если огурец большой). Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками.
  • Соединить квашеную капусту, лук, яблоки, горошек, огурчики. Перемешать. Заправить растительным маслом.

Готовый салат можно украсить листьями петрушки или укропа. Приятного аппетита!

Миска со вкусным салатом на основе квашеной капусты. Там есть яблочко, горошек и соленый огурец. А остроты добавляет лук и чеснок!

Салат крупным планом

Миска с салатом

Советы по приготовлению

Требования к квашеной капусте

Желательно брать для салата вкусную квашеную капусту, приготовленную с большим количеством морковки (возможно, и с яблоками). Чем вкуснее капустка, тем лучше получится салат.

Огурчики – какие подойдут лучше

Вкуснее будет салат с солеными огурцами. Много из лучше не класть, чисто по рецепту. Они – не основной ингредиент и нужны для приятного оттенка вкуса.

Про соль

Салат этот не солить!

Рецепты домашней квашеной капусты

Квашеная капуста в банках;

Капуста квашеная в кастрюле

Вкусный обед или ужин с картошечкой, салатом из квашеной капусты и мясом

Приятного аппетита!

Простая домашняя квашеная капуста (сырая + ферментированная) - запеченная зелень

Еще до того, как люди осознали, что сырые ферментированные продукты содержат полезные для кишечника бактерии, задолго до того, как стало модно покупать в продуктовом магазине банку сырой квашеной капусты за 8 долларов, люди просто солили пищу, чтобы сохранить ее на зиму к лучшему.

Итак, сегодня мы переходим к старой школе. Нет, я не говорю о том, чтобы сидеть и слушать Rapper's Delight (хотя всем нужен хороший плейлист по ферментации, верно?), Я говорю о OG, у которых не было холодильников и которым нужно было сохранить свою продукцию для долгой холодной зимы.

Если вы все еще со мной, привет, привет, спасибо, что прочитали: сегодня мы делаем сырую квашеную капусту. Процесс кажется пугающим (по сути, вы позволяете соленой капусте постоять при комнатной температуре в течение нескольких недель и надеетесь, что все пойдет не так), но кроме первого дня, когда вы нарезаете и солите капусту и упаковываете ее в банку, никакой работы не требуется, пока вы наконец, положите его в холодильник и наслаждайтесь острыми, наполненными пробиотиками плодами своих трудов.

Я закончил тем, что приготовил эту квашеную капусту случайно: я купил кочан капусты Напа во время моей последней поездки на ферму Атлас с целью превратить ее в кимчи.Затем я обнаружил, что покупаю банку за банкой сырой квашеной капусты с огурцами у Trader Joes, игнорируя свой большой красивый кочан в холодильнике. Что ж, одно привело к другому, и я решил перестать тратить все свои кровно заработанные деньги на модную маленькую баночку капусты и превратить ее в квашеную капусту в моем холодильнике.

Небольшое исследование в Интернете привело меня к выводу, что дорогая квашеная капуста, которую я ел, на самом деле была просто капустой, огурцами и солью. Мое интернет-исследование также привело меня к выводу, что люди беспокоятся о ферментации намного больше, чем это кажется необходимым.Я имею в виду, что если наши предки ферментировали пищу тысячи лет назад, я думаю, что мы все еще можем сделать это сами сегодня без дорогостоящего оборудования, верно? Верно.

Прочитав историю ферментированных продуктов за четыре часа (привет, ботаник), я наткнулся на небольшой лакомый кусочек, который все изменил. Сегодня все стараются создать анаэробную среду для квашеной капусты, то есть следить за тем, чтобы кислород не попадал в овощи во время брожения, чтобы плесень не росла. Тысячи лет назад люди просто выливали несколько дюймов оливкового масла на свои консервированные овощи, чтобы уберечь от насекомых, а также непреднамеренно блокировать доступ кислорода.Я до сих пор не могу найти ссылку на статью, в которой я читал об оливковом масле (я был глубоко в этом вопросе - может быть, читал о Древней Греции?), Но как только я прочитал о масляном слое сверху, я понял, что могу иди и с уверенностью сделаю мою собственную квашеную капусту.

Только, когда я готовил квашеную капусту, у меня загорелся небольшой момент, и я решил использовать вместо нее кокосовое масло. И вот почему: хотя я люблю оливковое масло, я не хотел, чтобы в итоге получилась маслянистая квашеная капуста. Мне нравится чистый, свежий, соленый вкус того, который я привык покупать в магазине, в котором нет масла.Именно тогда я понял, что, используя масло, которое затвердевает в холодном состоянии, например кокосовое масло, можно легко оторвать верхушку квашеной капусты, когда она закончит брожение. Может быть, это прозрение с кокосовым маслом не кажется вам таким впечатляющим, но для меня оно полностью изменило правила игры.

Ладно, приступим к делу. Чтобы приготовить эту сырую, ферментированную, суперполезную, идеально острую, не пугающую квашеную капусту, вам понадобится:

Капуста . Я использовал капусту напа, так как она у меня была под рукой, но обычная зеленая или пурпурная капуста работают точно так же.

Морская соль. Соль помогает вытягивать влагу из капусты и действует как консервант, чтобы все не выглядело слишком неприятно.

Маринованные огурцы. Это необязательно, но мне очень нравится сочетание капусты и огурцов. Вы также можете использовать измельченную морковь или тонко нарезанный лук, если они у вас есть.

Экстра ароматизаторы , такие как чеснок, хлопья чили или свежий укроп . Или все три! Это действительно необязательно: чтобы приготовить квашеную капусту, вам НУЖНА только капуста и соль.Я лично люблю добавление чеснока, поэтому никогда не пропускаю его.

Кокосовое масло для заливки сверху. Кокосовое масло не придает квашеной капусте вкуса, но действует как крышка, которая закрывает капусту от кислорода (и от любой плесени, которая может возникнуть в результате воздействия кислорода).

Капусту и огурцы нарезать тонкими ломтиками и бросить с солью в большую миску, затем оставить при комнатной температуре не менее часа. В это время капуста выделяет большую часть влаги, обеспечивая жидкость, которая покроет квашеную капусту во время брожения.Добавляются дополнительные ингредиенты (чеснок, хлопья чили, укроп и т. Д.), И все плотно упаковываются в пол-галлоновую банку (или несколько литровых банок). Все, что осталось сделать, это покрыть его слоем растопленного кокосового масла, закрепить бумажное полотенце на банке резинкой и подождать.

С технической точки зрения, вы можете сбраживать квашеную капусту при комнатной температуре в течение месяца или более, а затем переносить ее в подвал на зиму, не беспокоясь о порче.Помните, что сначала ферментация использовалась как способ сохранения продуктов перед охлаждением, так что это не совсем точная наука.

Для тех из нас, кто не живет в бронзовом веке, время ферментации от 1 до 3 недель при комнатной температуре является хорошей отправной точкой. Я оставил эту партию на 12 дней, затем сунул ее в холодильник, вычерпал сверху жесткий диск с кокосовым маслом и закопался.

Хотя для этого нужно много терпения, ожидание того стоит. Кроме того, я упоминал, что ферментированные продукты полны полезных для здоровья кишечника бактерий и совершенно восхитительны?

Серьезно, если вы никогда раньше не пробовали заквашивать, эта квашеная капуста должна быть в вашем списке дел на этих выходных! Я уже мечтаю, как красиво будет выглядеть квашеная капуста пурпурного цвета.Может быть, с измельченной свеклой? Ясно, что мой дар - мое проклятие; есть ли ограничение на количество квашеной капусты, которое один человек должен иметь в своем доме за один раз? Надеюсь нет.

Квашеная капуста домашнего приготовления (сырая, ферментированная)

Челси Колбат

Простой рецепт квашеной капусты, не требующий сложных приемов, специального оборудования или стресса!

  • Можно использовать 1 кочан среднего размера, зеленого, пурпурного или напа
  • 2 1/2 столовых ложки морской соли
  • 1/4 стакана растопленного кокосового масла первого отжима *
Дополнительно
  • 3-4 при мариновании огурцов можно отказаться от маринования или использовать вместо них морковь или лук. или несколько литровых банок
  • 1 бумажное полотенце или чистая марля
  • 1 резинка
  • 1.Тонко нарежьте капусту и огурцы (если используете) и переложите в большую миску. Добавьте соль и помассируйте / перемешайте руками, чтобы полностью покрыть всю капусту солью. Накройте миску и дайте ей постоять при комнатной температуре не менее часа, пока капуста не увянет и в миске не останется не менее дюйма жидкости. На этом этапе капуста может оставаться до 12 часов, если у вас мало времени или вы хотите сделать это перед уходом на работу утром или перед сном ночью.

  • 2.Пока капуста вянет, очистите и высушите большую банку или несколько широкогорлых банок и мелко нарежьте любые ароматические добавки (чеснок, укроп и т. Д.).

  • 3. Когда капуста просидит хотя бы час, смешайте с чесноком или другими специями и плотно уложите в банку, вылив в нее всю жидкость. Если жидкость не покрывает капусту, вы можете добавить немного воды, но ее должно быть достаточно, чтобы полностью погрузить смесь квашеной капусты.

  • 4.Налейте кокосовое масло поверх квашеной капусты (не волнуйтесь, если немного смешается с капустой, она снова осядет наверху) и закрепите бумажное полотенце (или марлю) поверх банки с помощью резиновой ленты. . В зависимости от размера вашей банки вам может потребоваться больше или меньше масла, чтобы сформировать слой поверх квашеной капусты. Вы ищете примерно полдюйма масла сверху, плюс-минус.

  • 5. Оставьте на 1-3 недели при комнатной температуре. Если в какой-то момент вы заметите, что капуста расширяется над линией воды / кокосового масла, прижмите ее деревянной ложкой, затем накройте бумажным полотенцем и продолжайте брожение.Когда это будет сделано, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Я обнаружил, что для меня идеально подходит 10-15 дней, но единственный способ узнать это - попробовать! Просто возьмите чистую вилку и попробуйте. Если он достаточно острый для вас, готово. В противном случае продолжайте ферментацию и пробуйте снова через несколько дней.

  • 6. Закройте банку крышкой и переложите готовую квашеную капусту в холодильник. Когда остынет, снимите сверху затвердевший диск кокосового масла и наслаждайтесь. Квашеная капуста хранится в холодильнике не менее 6 месяцев.

* масло не является обязательным, но оно помогает создать дополнительный барьер между капустой и воздухом, а это единственное, что может создать плесень и испортить процесс брожения. Вместо этого можно использовать оливковое масло, но его нелегко удалить из квашеной капусты после консервной банки с кокосовым маслом, поэтому вы просто добавите его в капусту и почувствуете немного остаточного вкуса оливкового масла в квашеной капусте. Вы также можете просто подложить большой капустный лист поверх квашеной капусты и плотно прижать, убедившись, что капустный лист удерживает все ниже уровня воды.В этом случае я рекомендую опускать его один раз в день, чтобы убедиться, что все по-прежнему находится под водой.

Подписчики электронной почты: получите рецепт ЗДЕСЬ!

СохранитьСохранить

#best, # Простая домашняя квашеная капуста сырая ферментированная, # квашеная капуста, # здоровая, # Как приготовить квашеную капусту, # сырая квашеная капуста

Чеснок Укроп Квашеная капуста | Fermenters Club

Это отличный рецепт для «осеннего сезона» - когда огурцы только заканчивают сезон, а капуста приближается! Вам не нужно отказываться от солений! Найдите огурчик позднего сезона, добавьте немного укропа, измельчите несколько зубчиков чеснока, и вы получите краут с чесночным укропом!

Чеснок Укроп Квашеная капуста

Автор: Fermenters Club

Тип рецепта: Ферментированные овощи

Урожайность: около 3 литров / 3 литра

Ингредиенты

  • 5-6 фунтов./ 2,5 кг красной или зеленой капусты (примерно 1 большой или 2 средних кочана)
  • 3 столовые ложки / 45 мл морской соли
  • 2 огурца диаметром 6 дюймов или 1 огурец диаметром 12 дюймов (любой стиль)
  • 5-6 веточек свежего укропа
  • 8-10 зубчиков чеснока, очищенного от кожуры

Инструкции

Prep & Season Veg

  1. Очистите овощи, чтобы смыть грязь. Удалите все темно-зеленые жесткие внешние листья с капусты и компоста или используйте для других целей.
  2. Нарежьте капусту голову пополам в продольном направлении так, чтобы стебель держал каждую половину вместе.Нарежьте каждую половину на ленты толщиной дюйма с помощью V-образной слайсера, мандолины или поварского ножа.
  3. Добавьте нашинкованную капусту в большую миску. Рассол образуется, поскольку соль вытягивает воду из капусты.
  4. Нарежьте чеснок мелкими кубиками или проведите им по микроплоскости. Добавьте в миску.
  5. Веточки укропа мелко нарезать. Добавьте в миску.
  6. Выдавите или разотрите смесь чистыми руками или лопаткой для краута в течение примерно 5 минут, чтобы разрушить больше клеточных стенок и стимулировать выход большего количества воды из овощей.
  7. Нарежьте огурцы на четыре части в продольном направлении, а затем на кусочки по ½ дюйма (1 см).Последний раз добавляйте после того, как размельчите капусту (чтобы не размять нежные соломки).
  8. Добавьте смесь в стеклянную банку (-а) или керамическую посуду (также допустимы контейнеры из пищевого пластика). Убедитесь, что в чаше собрана до последней капли рассола!
  9. Уложите содержимое так, чтобы поверхность была ровной и ровной.

Фермент

  1. При использовании глиняной посуды поместите перевернутую тарелку, которая соответствует диаметру. Если вы используете банки, добавьте груз, например стеклянную бутылку с водой или даже пакет на молнии, наполненный водой.Или используйте мелкие ферментационные гири и крышки, чтобы закрепить банку (и).
  2. Рассола должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть содержимое при взвешивании.
  3. Если вы не используете инструменты для ферментации, накройте емкость кухонным или кухонным полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли. Закрепите резинкой, завязками или эластичным ремешком. Спрячьте его в прохладном темном месте - в подвале, под лестницей или под раковиной на кухне.

Очистка

  1. Проверяйте каждые несколько дней.На поверхности может образоваться плесень. Снимите груз и крышку и промойте их теплой мыльной водой. Вычерпайте любую поверхностную плесень, как можно больше. Не волнуйтесь, если у вас не все получится. Затем перемешайте содержимое и снова упакуйте поверхность. Любая остаточная плесень быстро погибнет в кислой среде рассола. Содержимое безопасно под рассолом.
  2. Кочанная капуста начнет брожение через несколько дней. Вам решать, как долго вы хотите, чтобы он бродил. Время брожения зависит от времени года и климата.
  3. Когда вкус и текстура вам понравятся, переместите в холодильник (она же «кнопка паузы брожения»). Квашеная капуста продержится в холодильнике несколько месяцев.

3.5.3228


Огромная партия (3 рецепта) заполняет трехгаллонный кувшин! Завершение брожения через 5 недель

Квашеную капусту, как и все ферментированные овощи, следует употреблять как приправу. Ешьте немного перед каждым приемом пищи и ешьте почаще!

Ищете что-то более классическое? Попробуйте наш рецепт квашеной капусты на медленном огне.И / или наши чесночные укропы!

Рубрика: Рецепты, Веганские Теги: огурцы, укроп, соленые огурцы, квашеная капуста

Естественно ферментированные соленья [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленья с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринованный огурчик, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х - начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты привезли с собой традиции из старой страны. Соленые огурцы были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки - то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом. Полукисло. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, стручковой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня для огурцов.

Мне удалось сбродить несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить.Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок. Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои верные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огуречные огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего соленья.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по приготовлению ферментированных солений + таблицу с рассолом.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Соленья были привезены в Новый Свет Христофором Колумбом, который, как известно, выращивал огурцы для маринования на острове Гаити.

Самый простой способ заквашивания - маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, все еще целые или нарезанные на более крупные части, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы получился рассол, который затем выливают на овощи. И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений - это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Для маринования в рассоле залить соленый рассол или целые или крупно нарезанные овощи.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола. Эта соленая, соленая смесь затем упаковывается в кувшин, погружается в нее и оставляется для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That - Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, а не с ТАК многих других фантастических овощей, вы можете уловить в своем подсознании, что ферментация овощей - это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Ежегодно американцы в целом съедают более 2,5 миллиона фунтов соленых огурцов. Это 20 миллиардов солений!

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервированные соленья vs. ферментированные соленья

Существует огромная разница между огурцами, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане - или взяли с полки в продуктовом магазине - и видами солений, которые я собираюсь научить вас делать.

Вкратце, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные - консервированные продукты - консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, предлагающим без пробиотических свойств. В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, эффективно убивая опасные бактерии - C.botulinum - но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант - молочную кислоту - как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты - это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их очень питательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

9030 Солевой раствор 4
Промышленная переработка Естественно ферментированные
Свежие огурцы Огурцы
Вода Фильтрованная вода
Хлорид кальция Черный перец
Полисорбат 80 Перец чили
Натуральные ароматизаторы Семена фенхеля
Желтый # 5 Корица

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и купленных в магазине.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, разрушая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец - это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Полукислые соленья

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с ваш мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон - ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Соленья для хлеба и масла

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Приправы для солений

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных маринованных огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Маринованные огурцы появились в кулинарии около 4000 лет назад в Индии.

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

  • Являются отличным источником пробиотиков.
    Известно, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, обладают множеством преимуществ для здоровья, как и те, что содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиленная иммунная система, улучшенная функция мозга и многие другие.
  • Увеличили пищевую ценность.
    Молочная ферментация производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
  • Перевариваются легче, чем сырые или вареные овощи.
    Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
  • Безопаснее есть, чем сырые овощи.
    В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не туалетную комнату http://t.co/ZPqS5K3oqo

- 61-й уличный рынок (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Гармония. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, маринованные огурцы самые лучшие.Если вы используете , нарезав огурцы, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы. Как узнать, что вы покупаете - соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев. Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к этому пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор.”

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может вам помочь.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана мускатного ореха
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Сделайте свой собственный маринад

Приблизительно от 100000 до 125000 акров в США отведено под выращивание маринованных огурцов. Их выращивают более чем в 30 штатах.

Советы по успешному сбраживанию солений

Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные.Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюноотделения, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе. Подробнее: Натурально ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark's Daily Apple

Хотя приготовление огуречных огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить огурцы, от которых у вас будет выделяться слюна.

  • Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как заквашивать в большом сосуде.
    Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
  • Используйте очень свежие огурцы без пятен.
    Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы.
    Лучшее место для засолки огурцов - это фермерский рынок, который начинается в конце июня - начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин.Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
  • Приготовить огурцы в холодной воде.
    Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  • Удалите конец цветка.
    Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  • Добавить танин.
    Дубильные вещества помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
    Единственный ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
  • Приправляйте тяжелой рукой.
    Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  • Используйте соль без добавок.
    «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
    Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  • Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду.
    Хлор может мешать процессу ферментации.
    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
  • Следите за признаками брожения.
    Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
    Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным.
    Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а удельный вес рассола уменьшается.)
    Соленые огурцы имеют острый вкус.
    Цвет салата из соления меняется от белого до полупрозрачного.
  • Брожение всего 3-6 дней.
    Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  • Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  • Не выбрасывайте остатки рассола!
    «Сок из кисломолочных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Гаторэйд).» - Craig Fear, Fearless Eating
  • Используйте как остатки рассола, так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
    « Теперь спортсмены - от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, - обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве перекуса, повышающего производительность. Соленые огурцы - следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленые огурцы - новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling Magazine

Фраза «в маринаде» впервые была введена Шекспиром в его пьесе «Буря».Цитаты гласят: «Как ты в этом маринаде?» и «Я был в таком маринаде».

Соль - это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

  • Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий - молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
  • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
  • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
  • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду - а кто нет - вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений - их можно есть, когда они еще немного светлые - рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов - хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки. Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины.« - Сандор Кац, Искусство брожения

А об измерении соли и взвешивании соли читайте в статье в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Говорят, что Клеопатра приписывала свою красоту поеданию солений.

Вот что произошло или что делать, если у вас получится:

  • Густые или слизистые соленья.
    Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными.Отказаться.
  • Соленья с полой серединкой.
    Так выросли огурцы, особенно если они крупнее и зрелее. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье - они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
  • Сухие соленья.
    При приготовлении рассола было использовано слишком много соли или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
  • Темные или обесцвеченные огурцы.
    Жесткая вода - вода с высоким содержанием железа - использовалась для приготовления рассола или для обесцвечивания использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь дала вам соленые огурцы с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне - добавьте любую приправу из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариантов рецептов маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранных мной рецептов:

  • Естественно ферментированы молоком.
    Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
  • Не содержит уксуса.
    Брожение отлично проходит без уксуса.Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
  • Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
    Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
  • Не консервные.
    Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
  • И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои ферментированные соленья в картинках

1
Закупка свежих маринованных огурцов

Была середина июля, когда я отправился на свой местный фермерский рынок в надежде найти немного огурцов для этого сообщения в блоге. Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера.Мешок весом в один фунт идеально поместится в литровую банку.

2
Сбор материалов и ингредиентов

Я заправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

3
Отрезать концы цветков

Стебли удалены, а затем я отрезал кончики соцветий. В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

4
Упаковочная банка

Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами - также было бы хорошо разрезать на четверти - добавил приправы, а затем уложил последние огурцы.Я не чистила зубчики чеснока, а просто разбила их, чтобы почувствовать вкус.

5
Подготовить рассол

Я смешал 5% -ный рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок. Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую травильную соль, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

6
Покровные огурцы в рассоле

Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и выхода газов брожения.

7
Добавить еще один виноградный лист

Я добавил второй виноградный лист для танина и для функции ловушки для плавучего вещества. Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

8
Погрузить и слегка завинтить крышку

Затем я использовал упаковщик для банок с проталкиванием рассола (см. Мой обзор в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

9
Готово к брожению!

Воздушный шлюз установлен и готов к брожению.Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Мой рецепт ферментированных солений

  • 1 фунт маринованных огурцов
  • 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
  • 3 столовые ложки соли без йода для полнокислых блюд, 2 столовые ложки для полукислых добавок
  • 2-3 заливных, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
  • 1 столовая ложка маринованных специй
  • Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

  • Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом, размером с кварту.

  • Разрежьте огурцы на четверть вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь при этом как можно плотнее прилегать.

  • Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

  • Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

  • Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

  • Положите в неглубокую посуду - для улавливания любого перелива рассола - и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

  • Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду
  • Когда мариновали по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

  1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как заквашивать в большом сосуде. Гораздо легче переварить маленькую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
  2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов - это фермерский рынок, который начинается в конце июня - начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
  3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
  6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  7. Используйте соль без добавок. «Маринованная» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  8. Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду. Хлор может мешать процессу брожения.
  9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
  10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Гаторэйд) ». - Крейг Страх, бесстрашная еда
  13. Используйте как оставшийся рассол , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены - от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, - обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность.Соленые огурцы - следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленые огурцы - новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling Magazine
  14. Какое количество соли правильное? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
  15. соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив любую приправу из банки для солений.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.
Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первая - это небольшая партия солений, сброженных в банке, а вторая - ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов маринованных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Следуйте номерам, указанным в рецепте, или используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие - Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние соленья с укропом - как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, так как они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цуксы (их обычно продают в Trader Joe’s) ». - Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и найденный «утерянный рецепт»

В рамках серии потерянных рецептов NPR's All Things Учитываются ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир, Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт оригинальных нью-йоркских полных кислых солений по секретному семейному рецепту бабушки Минни.

Примечание. Один из ее советов - использовать квасцы для создания красивой текстуры.Квасцы - это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде - консервирования не требуется - поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат - хрустящий, вкусный и полезный для вас! » - Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного огурца! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным привкусом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.» - Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро их найти после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Гаторэйд) ». - Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о ферментации как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья из домашних желаний

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленые огурцы - это соленья, верно? Я должен был знать лучше." - Кристи, Усадьба Желающих

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный острый, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». - Salixisme, AIP Living

Рецепты с использованием маринованных огурцов

Zupa Ogórkowa - Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня состоит из множества традиционных рецептов, в которых используется « лакто, -солки». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

Но они невероятно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». - Анна, фанат ферментированной еды

Дип из маринованных укропов от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » - Николь Харрис, Wonky Wonderful

Если подать электрический ток на рассол, соленая вода в нем действует как проводник и заставит рассол светиться в темноте.

Вот и все. Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых ваши глаза расширяются от удивления, а язык покалывает от удовольствия. Это очень просто:

  • Подготовить огурцы.
  • Огурцы упаковать в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
  • Залить огурцы рассолом нужной крепости.
  • Крышка.
  • Смотри и жди.
  • Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по приготовлению ферментированных солений + таблицу с рассолом.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофера Шоки
We can Phickle That - Tricky Pickle Edition от The Phickle

Для маринованных огурцов ферментация была основным способом консервирования до 1940-х годов, когда было введено прямое подкисление и пастеризация огурцов.- Фред Брейдт, USDA.

Последнее обновление 2021-04-28 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Квашеная капуста с укропом - ешьте, что сеете

Я относительно новичок в ферментации, но в этом году он стал для меня чем-то вроде навязчивой идеи. Мы всегда были очень прогрессивной семьей, но с тех пор, как в начале этого года я открыла для себя соленые огурцы из цветной капусты с карри, теперь я постоянно думаю о способах мариновать и сохранять все наши любимые овощи.

Перейти к рецепту

У меня были грандиозные планы сделать связку солений из укропа, недавно я закончил партию маринованных огурцов пару лет назад, но наши маринованные огурцы не очень хорошо себя чувствовали в наше более прохладное, чем обычно, лето. Однако наша капуста всегда хороша, поэтому я решил попробовать смесь квашеной капусты и кошерного укропа, используя один длинный английский огурец. Конечный продукт - чесночный, терпкий и наполненный ароматом укропа; это будет отличное дополнение к гамбургерам, сэндвичам и салатам из пасты - измельчать не нужно!

Вы можете использовать нож или мандолину, чтобы нарезать капусту на квашеную капусту, но все будет быстрее и проще с инструментом, созданным для работы, и именно здесь на помощь приходит измельчитель капусты из цельного дерева европейского производства.Мне дали попробовать один из этих прекрасно сделанных инструментов, и это не только мечта для приготовления квашеной капусты, но и великолепный вариант для капустного салата, зубчатого картофеля, салатов или чего-либо еще, где вы хотите равномерно нарезать овощи. У меня есть измельчитель профессионального размера, идеально подходящий для тех из нас, кто регулярно готовит большие партии квашеной капусты, но у них также есть набор измельчителей меньшего размера для повседневного домашнего приготовления. Cabbage Shredder был достаточно щедрым, чтобы предложить скидку читателям Eat What You Sow, используя следующие коды скидок:

  • eatwhatyousow10% скидка (срок действия истекает 15 ноября 2020 г.)
  • eatwhatyousow5% скидка (срок действия истекает в конце 2021 года)

Эти коды можно использовать на компактном измельчителе, топтеле, щипцах для салата и разделочной доске с торцом клена.(Шредеры профессионального размера в настоящее время распроданы, но на них также будет действовать скидка, когда они снова появятся в наличии.)

Квашеная капуста с укропом

Квашеная капуста и огурцы, приправленные укропом и свежим чесноком. Прекрасно подходит для гамбургеров, хот-догов, бутербродов и салатов.

Шерил (ешь, что посеешь) *
  • 1 большая зеленая капуста нарезанный или мелко нарезанный
  • 4–5 чайная ложка мелкая морская соль
  • 2 столовая ложка укроп (или больше по вкусу)
  • 1 огурец нарезанный тонкими ломтиками (не очищать)
  • 4–5 большие дольки чеснока рубленый
  • 1 чайная ложка соль растворить в 1 стакане воды (при необходимости)
  1. Положите нашинкованную капусту в большую миску.Посыпать солью.

  2. Вмассируйте соль в капусту, выдавливая и надавливая на ходу, чтобы извлечь из капусты как можно больше жидкости. Это может занять 10 минут или больше.

  3. К увядшей капусте добавить укроп и измельченный чеснок; хорошо перемешайте, чтобы смешать.

  4. Начните насыпать капустную смесь с ломтиками огурца в банке (ах) для брожения, начиная с небольшого количества капусты, затем слоя огурца, затем еще капусты и еще одного слоя огурца, пока ваша банка не наполнится.Залейте овощи оставшимся рассолом из миски.

  5. Надавите на капусту и огурцы, пока они полностью не погрузятся в рассол. Если его недостаточно, вы можете приготовить дополнительный рассол, растворив 1 чайную ложку соли в 1 стакане нехлорированной воды (используйте это соотношение, чтобы приготовить столько, сколько вам нужно).

  6. Положите на капусту небольшой кусок пергамента или вощеной бумаги, утяжелите ее с помощью бродильного груза, небольшой посуды или другого небольшого тяжелого предмета.Добавьте достаточно рассола, чтобы капуста не попала на воздух (который может способствовать росту плесени).

  7. Добавьте воздушный шлюз, если используете. Вы также можете накрыть банки тканью, закрепленной резинкой или шнурком. Если вы не используете что-то, что выделяет газы ферментации (например, завинчивающаяся крышка), вам придется ежедневно открывать банки, чтобы выпустить газ, чтобы избежать взрыва.

  8. Поместите фляги в посуду с бортиками (по мере брожения из них часто будет выделяться жидкость) и отставьте.Брожение может длиться от недели до месяца. Периодически проверяйте наличие каких-либо признаков плесени (ее можно просто удалить) и при необходимости доливайте рассол. Начните пробовать квашеную капусту на отметке в одну неделю и поставьте ее в холодильник, когда она вам понравится (я позволяю своей бродить две недели). Длительное прохладное брожение лучше, чем быстрое, поэтому в дополнительном нагреве нет необходимости.

Связанные

Сырая квашеная капуста с укропом (включая пошаговые фотографии)

Я выкладываю в Instagram фотографии сырой квашеной капусты с укропом, которую сброжу, и получаю много запросов на рецепт.Кто я такой, чтобы отказываться от того, чтобы делиться здоровым рецептом? Ферментированные продукты - одно из лучших, что я когда-либо добавлял в свой рацион, и я стараюсь каждый день добавлять что-то ферментированное в свой рацион. Благодаря этому в мой кишечник попадает большое количество полезных бактерий. В этом месяце объявлен Месяц осведомленности о IBS, и я поделился парой постов по этой теме, так что сейчас самое подходящее время для того, чтобы поделиться этой квашеной капустой легкого брожения. Если вы еще не пробовали ферментацию, потому что просто не знаете, с чего начать, не волнуйтесь, потому что я добавил пошаговые инструкции (с фотографиями), чтобы вы могли увидеть, насколько это легко для себя.Если вы не знакомы с ферментированными продуктами и почему они так важны, вы можете прочитать мой пост о ферментированных продуктах. Приступим к брожению!

Шаг первый : Удалите пару наружных слоев капустных листьев, чтобы сохранить их на потом. Нашинкуйте один большой кочан капусты. Мне нравится использовать для этого нож для нарезки кухонного комбайна, поскольку на измельчение всей капусты уходит всего около 2 минут. Я также предпочитаю нарезать капусту тонкими ломтиками, и это лезвие отлично с этим справляется.Вы также можете использовать мандолину или вручную.

Шаг второй : Добавьте капусту в большую миску. У меня недостаточно большой миски, поэтому обычно приходится делать половину за раз. На каждую половину капусты посыпать 1 чайной ложкой соли. Помассируйте капусту и соль вместе. Продолжайте массировать, пока капуста не станет мягкой и из нее не будет извлечена жидкость. Помассируйте капусту всего пару минут.

Шаг третий : Посыпьте свежий или сушеный укроп и перемешайте с капустой.

Шаг четвертый : Продезинфицируйте пару банок. Для этого добавляю в банки воды и ставлю в микроволновую печь на одну минуту. Слейте воду и дайте банкам остыть в течение нескольких минут.

Шаг пятый : Нарежьте огурец тонкими ломтиками. Я использовал для этого мандолину, чтобы упростить задачу, но вы можете просто сделать это вручную или даже снова использовать кухонный комбайн с лезвием слайсера.

Шаг шестой : Добавьте горсть капусты на дно каждой банки.Покройте капусту слоем нарезанного огурца.

Шаг седьмой : Добавьте еще одну горсть капусты и надавите руками, чтобы все было плотно упаковано в банку.

Шаг восьмой : Повторяйте эти шаги, пока банка не заполнится, оставляя 1 дюйм пространства в верхней части банки.

Шаг девятый : Добавьте капустный сок в банки. Если у вас несколько банок, разделите сок равномерно.

Step Ten : Сложите внешние листья капусты и положите поверх них.

Шаг одиннадцатый : Надавите на сложенный внешний капустный лист, пока нашинкованная капуста не покроется соком.

Шаг двенадцатый : Закройте банки крышкой, убедившись, что нашинкованная капуста все еще полностью покрыта жидкостью.

Шаг тринадцатый : Поставьте банки на прилавок, пока они не начнут образовывать пузыри.В зависимости от того, насколько тепло, у меня это обычно занимает 3-5 дней. После завершения брожения храните банки в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Снимите верхний слой согнутого листа капусты и выбросьте перед едой. Хранить в холодильнике до одного месяца.

После того, как вы освоите эту простую квашеную капусту с маринованным укропом, я рекомендую вам также попробовать приготовить собственный ферментированный чай, также известный как Комбуча.

  1. Удалите пару наружных слоев капустных листьев, чтобы сохранить их на потом.Нашинкуйте один большой кочан капусты. Мне нравится использовать для этого нож для нарезки кухонного комбайна, поскольку на измельчение всей капусты уходит всего около 2 минут. Я также предпочитаю нарезать капусту тонкими ломтиками, и это лезвие отлично с этим справляется. Вы также можете использовать мандолину или вручную.
  2. Добавьте капусту в большую миску. У меня нет достаточно большой миски, поэтому мне обычно приходится делать половину за раз. На каждую половину капусты посыпать 1 чайной ложкой соли. Перемешайте капусту и соль.Продолжайте обмениваться сообщениями, пока капуста не станет мягкой и из нее не начнут извлекать жидкость. Вы должны послать капусту сообщение всего на пару минут.

  3. Посыпать свежим или сушеным укропом и перемешать с капустой.

  4. Продезинфицируйте пару банок. Для этого добавляю в банки воды и ставлю в микроволновую печь на одну минуту. Слейте воду и дайте банкам остыть в течение нескольких минут.

  5. Огурец нарезать тонкими ломтиками. Я использовал для этого мандолину, чтобы упростить задачу, но вы можете просто сделать это вручную или даже снова использовать кухонный комбайн с лезвием слайсера.

  6. Добавьте горсть капусты на дно каждой банки. Покройте капусту слоем нарезанного огурца.

  7. Добавьте еще пригоршню капусты и надавите руками, чтобы плотно уложить все в банку.

  8. Повторяйте эти шаги до тех пор, пока банка не заполнится, оставив 1 дюйм пространства в верхней части банки.

  9. Добавьте капустный сок в банки. Если у вас несколько банок, разделите сок равномерно.

  10. Сложите внешние капустные листья, которые были ранее, и положите поверх них.

  11. Надавите на сложенный внешний капустный лист, пока нашинкованная капуста не покроется соком.

  12. Закройте банки крышкой, убедившись, что нашинкованная капуста все еще полностью покрыта жидкостью.

  13. Поставьте банки на прилавок, пока он не начнет образовывать пузыри. В зависимости от того, насколько тепло, у меня это обычно занимает 3-5 дней. После завершения брожения храните банки в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Снимите верхний слой согнутого листа капусты и выбросьте перед едой.

* по возможности выбирайте органические ингредиенты.

Соленья Kruegermann и квашеная капуста на фермах Joe's Place

FRISCH-GURKEN

Свежие соленья в упаковке
Доступны банки на 16 и 32 унции

Огурцы упаковываются в свежую упаковку, что означает, что в этот продукт добавляются только свежесобранные огурцы, которые имеют хрустящий, мягкий и кисло-сладкий вкус.

Эти соленья вкусны прямо из банки в качестве закуски или добавляются в бутерброд или картофельный салат. Вы не будете разочарованы!

KRÜEGERMANN Соленья

Joe's Place Farms гордится тем, что предлагает соленые огурцы и квашеную капусту Kruegermann. Эти продукты производятся в США по старинным немецким семейным рецептам. Небольшие партии и приверженность традиционным методам отличает продукцию Kruegermann от других серийно выпускаемых брендов.Возьмите немного домой сегодня вечером и насладитесь подлинными ароматами старого мира, созданными этим небольшим семейным бизнесом.

KRUEGERMANN SAUERKRAUT производится по старинке с использованием всего 3 ингредиентов; капуста, соль и вода. Капусту очищают, нарезают и уплотняют небольшими партиями и дают ей естественным образом заквашиваться. Для искусственного отбеливания капусты отбеливатели не добавляются. Качество квашеной капусты превосходно благодаря старомодным методам и высокому качеству сырья.

SAUERKRAUT

Берлинский стиль
Доступны банки объемом 16 и 32 унции

РОТХОЛ

Красная капуста с яблоком
Банки объемом 16 унций и 32 унции доступны

ROTKOHL - это традиционное немецкое фирменное блюдо из кисло-сладкой красной капусты, которую нагревают и подают в качестве гарнира с мясным блюдом. Kruegermann ROTKOHL изготавливается по старинному семейному рецепту. Отобранная свежая краснокочанная капуста бланшируется и упаковывается в мягкий кисло-сладкий рассол, содержащий яблоко.

Rotkohl сочетается с большинством мясных блюд, включая жареную свинину, говядину, курицу, индейку, гуся и утку, а также с олениной и немецкими деликатесами, такими как руладен, колбасы и венский шницель.

Соленья для гурманов приготовлены из лучших ингредиентов. Немецкое слово Hausfrauenart означает «домашний стиль», что означает, что в этот продукт для вашей семьи или гостей могут входить только лучшие, лично отобранные ингредиенты.

Высококачественные молодые огурцы №1, мягкий кисло-сладкий рассол (более сладкий, чем Frischgurken) и фирменная смесь специй, лука и трав Крюгерманна.

ПАКЕТЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Hausfrauenart
Банки 32 унции в наличии

КОРНИШОНЫ

Фришгюркен и французский стиль
Доступны банки объемом 16 унций

КОРНИШОНЫ - маленькие, терпкие маринованные корнишоны. Подавать как хорду, на овощных тарелках или с другими маринованными овощами. Благодаря своим размерам они отлично подходят для любого шведского стола. Терпкий вкус хорошо сочетается с острыми или мягкими сырами, маслинами и вяленым мясом.

HOT FIESTA MIX - салат из маринованных овощей, состоящий из свежих огурцов, моркови, лука, красного болгарского перца и капусты, нарезанных или нашинкованных, а затем упакованных в мягкий кисло-сладкий салат. «Горячий» - это приятный легкий укус, получаемый от легкого перца чили.

Ешьте отдельно или подавайте с едой.

Hot Fiesta Mix

California Fresh
Банки по 32 унции в наличии

РОТОВАЯ СВЕКЛА

Кисло-сладкая маринованная красная свекла
Доступны банки емкостью 16 и 32 унции.

СВЕКА РОТОВАЯ изготавливается из вареной свеклы, которую нарезают ломтиками и затем упаковывают в кисло-сладкий рассол.Сделано из свеклы высшего сорта и упаковано более трудоемкими старомодными методами.


СВЕКУ можно есть отдельно или вместе с едой.

По оригинальному венгерскому рецепту - саванью уборка - соленые огурцы по-венгерски. Свежие огурцы, мягкий кисло-сладкий рассол, специальная смесь специй, укропа, свежего лука и красного перца чили придают ему пикантность.

ОСТРЫЕ ПИКЛИ УБОРКИ

Венгерский стиль
Банки 32 унции в наличии

Кислый укроп Гуркен

Кошерный стиль
Банки 32 унции в наличии

ГУРКЕН ИЗ КИСЛОГО УКРАСА приготовлен по кошерному рецепту.Свежие огурцы, специальная смесь специй, укропа, кисло-сладкого рассола и свежемолотого чеснока делают этот продукт отличным продуктом для любителей чеснока.

ОСТРЫЙ ЧЕСНОЧНЫЙ ПУРПУР изготовлен по средиземноморскому рецепту. Свежие огурцы, умеренно кислый рассол, специальная смесь специй, много свежемолотого чеснока и красного перца чили сделали его отличным дополнением к трапезе, когда вы хотите чего-то острого и чесночного.

ОСТРЫЙ ЧЕСНОК СОЧИКИ

Средиземноморский стиль
Доступны банки емкостью 32 унции

Естественно ферментированные укропы

В мутном рассоле
Банки емкостью 32 унции доступны

ЕСТЕСТВЕННО БРОЖЕННЫЕ УКРОПЫ - это настоящий настоящий маринованный огурчик из укропа, упакованный в собственный мутный рассол.Ферментированный укроп изготавливается из свежих огурцов, помещенных в мягкий солевой раствор, который позволяет естественным Lactobacillus сбраживать любой сахар, присутствующий в огурцах, с образованием молочной кислоты. Эти соленые огурцы обладают уникальным вкусом, который можно получить только путем ферментации. После ферментации огурцы упаковываются в специальную смесь специй, укропа и разбавленного рассола, приготовленную из оригинального мягкого солевого раствора.

ФАНТАСТИЧЕСКИЕ ПИЛИНДЫ изготавливаются из огурцов с очищенной зеленой кожуры.Процесс пилинга можно выполнить только вручную, что делает этот продукт особенным. Огурцы разрезаются пополам или пополам, а затем помещаются в мягкий кисло-сладкий рассол вместе со специальной смесью специй, лука и зелени. Настоящая специальность.

ГУРКЕН ПИЛИНГ

Fancy Sweet
Банки 32 унции в наличии

САЛАТ КРАУТ

Берлинский стиль
Банки по 22 унции в наличии

САЛАТ КРАУТ - это готовый к употреблению салат, приготовленный из квашеной капусты, смешанной с мелко обжаренными свежими морковью и луком, упакованный в подслащенный рассол с натуральным яблочным вкусом.Этот салат можно есть холодным вместе с любым обедом или ужином.

МИКСИРОВАННЫЙ САЛАТ Крюгерманн - кисло-сладкий салат из свежих огурцов, моркови, лука, болгарского перца и стручковой фасоли. Этот салат готов к употреблению, его можно есть отдельно или вместе с обедом или ужином.

САЛАТ ИЗ МИКСАНОВ

Берлинский стиль
Банки 32 унции в наличии

HOT HABANERO

Соленья с укропом
Банки по 32 унции в наличии

ГОРЯЧИЕ ПИЛЛЫ HABANERO DILL PICKLES имеют глубокий аромат укропа с сильной цитрусовой ноткой habaneros.Чудесно ароматный хрустящий маринад с достаточным количеством тепла, чтобы напомнить вам о том, что нужно серьезно относиться к этому рассолу.

Как сбраживать любые овощи - квашеная капуста и медли-соленья

Я могу получить комиссию, если вы сделаете покупку по ссылкам в этом посте. Я не врач; Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем менять пищевые добавки или режим лечения.

Употребление ферментированных овощей может быть полезно для здоровья, но приготовление их - одно из удовольствий жизни.Чем больше вы будете готовить маринованные овощи с пробиотиками, тем больше вы будете экспериментировать и любите их готовить. В этом посте вы найдете несколько рецептов, шаблон, как приготовить квашеную капусту и ферментированные овощи (с морской водой), а также поделитесь необходимыми инструментами и несколькими советами для достижения успеха. (Вот два из моих недавних любимых рецептов ферментированных овощей: брюссельская капуста с чесноком и имбирем и золотые соленые огурцы из цветной капусты с куркумой)

Зачем есть ферментированные овощи?
  • Защитите организм от инфекций, стимулируя иммунную систему.
  • Улучшение процесса пищеварения: ферментированные овощи помогают расщеплять белки и углеводы, поэтому для пищеварения требуется меньше инсулина.
  • Обеспечивает отличный источник антиоксидантов.
  • Помогает бороться с кандидозом и другими дрожжевыми грибками.
  • Поддерживайте сбалансированную флору пищеварительного тракта, регулярно употребляя их в пищу.
  • Повышение биодоступности витаминов и минералов.
  • Снизить уровень глюкозы в крови.
  • Постепенно преодолевайте SIBO или перегрузку гистамином с помощью медленного повторного введения пробиотических продуктов (подробнее об этом ниже).

Что такое ферментированные овощи и как их готовить?

Овощи, особенно капуста, естественным образом содержат на своей поверхности молочнокислые бактерии. Овощи перед ферментацией нарезают или измельчают, чтобы открыть большую поверхность. Овощи часто растирают, чтобы разрушить их клеточные стенки, позволяя их сокам высвободиться. Во время этого процесса их солят, что также способствует выделению сока.

После хранения в кувшинах или чанах для брожения, как описано ниже, они ферментируются при комнатной температуре, а затем иногда хранятся в холодильнике от 2 до 6 месяцев или дольше.

В процессе ферментации лактобациллы превращают крахмалы и сахара в молочную кислоту.

Соль в ферментационном рассоле помогает сдерживать разложение до тех пор, пока не разовьются полезные кислоты и ферменты, чтобы продолжить процесс консервации. Бактерии анаэробны, поэтому в процессе ферментации весь воздух должен быть выдавлен. Более теплый дом, 70 градусов и выше, ускорит брожение. Более прохладный дом замедлит его.

Сыворотка иногда используется с ферментированными овощами, чтобы дать толчок правильному росту бактерий и подавить нежелательные бактерии.Сыворотка не нужна, если в рассол достаточно соли. Соль действует, чтобы отпугивать вредные бактерии, в то время как собственные молочнокислые бактерии в овощах увеличиваются.

Шесть видов бактерий, продуцирующих молочную кислоту, могут естественным образом присутствовать во многих овощных ферментациях: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. Различные виды дрожжей также присутствуют в некоторых овощных ферментациях, например, в семействе огурцов.(источник)

Я включил несколько любимых рецептов ниже. Что мне нравится в овощной ферментации, так это то, что вы можете проявлять творческий подход. Если вы следуете основным принципам (я изложу их ниже), вы обычно добьетесь успеха. Случайная партия, которая не получается, - это образовательный опыт.

Вам понадобятся следующие материалы:

  • Соль морская (не таблица)
  • Вода нехлорированная
  • Органические овощи, хорошо промытые (и другие необязательные пищевые ингредиенты, перечисленные ниже), в идеале комнатная температура
  • Хорошая безупречная посуда, или чистые консервные банки с крышками, герметичными крышками для брожения (рекомендуется для успеха!) И грузиками, или этот корейский контейнер для брожения
  • Необязательно, в зависимости от выбранного вами метода и емкости: если вы выберете штамповку (я определю это ниже), двухгаллонное пластиковое ведро без царапин, ведро из нержавеющей стали, хорошая глубокая деревянная чаша или ваш бродильный горшок (если он у вас есть)
  • Дополнительные принадлежности, которые могут потребоваться, включают: пластиковые пакеты с застежкой-молнией, кухонные полотенца и деревянную штамповку.

Основные принципы успешного брожения

  1. Очистите все поверхности для приготовления пищи, инструменты и посуду.
  2. Используйте нехлорированную фильтрованную воду.
  3. Не экономьте на соли, если не используете закваску. Это обеспечит сдерживание отрицательных бактерий, пока ваш фермент начинает работать.
  4. Самое главное, используйте воздушные пробки для ферментации (они ОТЛИЧНЫЕ и гарантируют успех !!) Используйте ферментационные гири, ферментационный горшок со вставкой или другую эффективную систему взвешивания для создания анаэробной среды. Ваши овощи должны быть полностью погружены в рассол и оставаться в таком состоянии.
  5. Проверьте фермент несколько раз в течение первых 72 часов, чтобы убедиться, что овощи остаются под рассолом.

Дрожжи и дрожжи Кама

Порча встречается редко. Если овощи стали коричневыми сверху, это означает, что они подверглись воздействию воздуха. Соскребите испорченные биты и протолкните остатки под жидкость, чтобы они не могли снова подняться. Если партия действительно плохая, она будет ужасно пахнуть и выглядеть. Некоторое разбавление ярких цветов - это нормально. Даже крохотный кусочек плесени на самом верху можно соскоблить или удалить всем, к чему он прикасается.Ничего плохого не может выжить в вашем рассоле с молочной кислотой, если он в целом идет в правильном направлении. Чистые продукты, ножи и рабочие поверхности, а также нехлорированная вода помогут подготовить ваши партии к правильному началу.

Белые дрожжи, называемые дрожжами кама, также могут появляться на поверхности. Камские дрожжи безвредны, но невкусны. Его также следует соскоблить. Узнайте больше о дрожжах кахм здесь, если вас беспокоит то, что вы выращиваете. Изображения и информация о дрожжах кам и других наростах успокоят вас или дадут вам представление.Правило брожения: если оно выглядит и пахнет ужасно, выбросьте его. В противном случае соскребите его и добавьте еще рассола или снова погрузите овощи в воду. Если вам все же нужно стереть дрожжи или плесень, продезинфицируйте верхнюю часть банки небольшим количеством пищевого спирта, экстракта настоящей ванили или яблочного уксуса. Это очищение дает правильный второй старт. Ожидается приятный кисловатый запах.

Рецепты из ферментированных овощей -


от простой квашеной капусты до маринованных огурцов с пробиотическими овощами

Первый рецепт, которым я делюсь ниже, - это карта рецептов, в которой используется мой любимый рассол для соления.С его помощью я делаю Базовая квашеная капуста и пробиотик Овощные соленые огурцы (без штамповки и без сыворотки) . За карточкой с рецептами следует несколько других основных рецептов квашеной капусты и рекомендаций, в которых используется метод штамповки. В то время как для квашеной капусты обычно используется метод приготовления сока (когда капусту растирают, чтобы высвободить сок), квашеную капусту легче приготовить из соленой воды. Штамповка не требуется. Вы можете прочитать рецепты ниже и увидеть, какой метод и рецепты вам нравятся.Карточка с рецептами - это своего рода шаблон для использования метода рассола. Хотя в приведенных ниже рецептах описан процесс штамповки, это восхитительные рецепты, которые можно легко адаптировать к методу рассола.

Некоторым поварам нравится процесс штамповки. Это может быть слабительным и приятным на вид старомодным. Я годами наслаждался штамповкой, но все же предпочитаю более быстрый метод! 🙂

Распечатать рецепт

Базовые соленья из квашеной капусты или пробиотических овощных ассорти (с рассолом, без штамповки и без сыворотки)

Приготовление базовой квашеной капусты немного отличается от приготовления пробиотической овощной смеси (овощные маринады!), Но используется тот же рецепт рассола, и в целом это тот же процесс.Я включил оба правила в эту единую карточку рецептов, потому что рецепт очень похож, если не штамповать капусту для квашеной капусты. Начните с шага 1, чтобы приготовить овощное ассорти с пробиотиками, или с шага 3, чтобы приготовить квашеную капусту. Вы также можете удвоить рассол и приготовить и то, и другое!

Время подготовки 30 минут

Общее время 10 дней 30 минут

Курс: приправа, гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: ферментированные, как приготовить, соленые огурцы, пробиотики, квашеная капуста, овощи

Порций: 6 чашек

калорий: 145 ккал

Автор: Меган

Стоимость: 5 $

Ингредиенты

  • 3 фунта овощей: выберите любые из ваших любимых сезонных овощей, в идеале из вашего сада или фермерского рынка, но даже зимой подойдет качественная рыночная продукция: цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, спаржа, помидоры, огурцы, кабачки, лук, перец, брюква, капуста, брокколи, морковь и т. д.ИЛИ для квашеной капусты используйте 1 крупный кочан, натертый на терке или тонко нарезанный
  • 1 литр фильтрованной воды
  • 2 столовые ложки морской соли
  • травы или специи, по желанию

Инструкции

  • Для пробиотической овощной смеси: нарежьте овощи небольшими кусочками или длинными тонкими ломтиками, в зависимости от того, что вам нравится есть и что смотреть, и в зависимости от того, какие овощи вы выберете. Плотно разложите их в пустых чистых банках или бродильных горшках, декоративно или в стиле солянки.Включите необязательный чеснок, специи и травы, когда будете их упаковывать. Если вы готовите квашеную капусту, процесс немного отличается: см. Шаг 3.

  • Залейте рассолом овощи в пределах двух дюймов от крышки ( или так высоко, как вы хотите для глиняной посуды). Закрепите их очень плотной упаковкой, если вы не используете утяжелители или вставную крышку (например, ту, что идет в комплекте с корейским фаршем). Добавьте грузы или вставьте крышку и при необходимости надавите на нее, чтобы выпустить пузырьки воздуха, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса или вставки.

  • Для квашеной капусты: мелко нарезать капусту, выбросить сердцевину. Поместите капусту в большую миску с водой и морской солью. Размешивать. Накройте и отставьте на 30 минут. Снова перемешайте капусту. Закройте крышкой и отложите еще на 30 минут. Разложите по банкам или кувшину для брожения по выбору. Залейте капусту остатками подсоленной воды из большой миски. Сильно надавите, чтобы плотно упаковать и удалить пузырьки воздуха. Добавьте грузы или вставьте крышку, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса, или вставьте.Через 12–24 часа снова упакуйте капусту, чтобы убедиться, что она находится под рассолом.

  • Овощное месиво и квашеная капуста: Поместите овощи в темное теплое место примерно на одну неделю, в зависимости от температуры в вашем доме, пока не прекратится бурление. Необязательно: перед едой переложите в холодильник на 3-4 недели, чтобы они стали мягкими и вкусными.

Ноты

Экстра рассол

Если после процесса брожения у вас остались остатки рассола, вы можете использовать его для различных целей:

Питание

Калорий: 145 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 8 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 2440 мг | Калий: 481 мг | Клетчатка: 9 г | Витамин А: 11515 МЕ | Витамин С: 23.6 мг | Кальций: 61 мг | Железо: 2,2 мг

Метод штамповки квашеной капусты

За этим описанием метода следуют определенные рецепты. Этому методу учится большинство производителей капусты, когда готовят квашеную капусту. Однако после многих лет штамповки я изучил более простой метод (в котором используется рассол), которым я делюсь в рецепте выше. Тем не менее, вам может понравиться эта старомодная техника, и я определенно хочу поделиться ею здесь как с основным методом подготовки.

  1. На каждый литр воды и примерно 3 фунта овощей вам понадобится от 1 до 2 столовых ложек морской соли.Также можно использовать фрукты, особенно яблоки, невощеные органические лимоны и айву… но даже ягоды. Морские водоросли, такие как дульсе, ламинария и вакамэ, являются забавными добавками и добавляют йод, а также другие минералы.
  2. Положите две большие пригоршни овощей, примерно по 2 чашки, в кастрюлю или ведро. Посыпьте примерно 2 чайными ложками на 1 столовую ложку морской соли. Теперь используйте руки или деревянный молоток / штамп, чтобы выдавить или растолочь овощи. Это медленный, но удовлетворительный опыт.
  3. Когда начнут появляться соки, добавьте еще две пригоршни овощей и больше соли.Повторите процесс выдавливания или штамповки.
  4. В зависимости от того, сколько вы хотите приготовить, одну шаровую банку на ½ галлона, несколько литровых банок или большую глиняную посуду, продолжайте таким образом, пока все овощи не будут утрамбованы и не начнут плавать в большом количестве соленой воды. Весь процесс выдавливания или штамповки займет от 10 до 30 минут, в зависимости от размера вашей партии.
  5. На этом этапе не стесняйтесь добавлять дополнительные специи для дополнительного питания или вкуса, такие как следующие: ягоды можжевельника, куркума, спирулина, семена горчицы, специи для маринования, свежий имбирь, корица, кайенский перец, тмин и т. Д.Могут быть добавлены свежие травы, измельченные сушеные фрукты или изюм, лимонный сок или невощеная цедра, сыворотка (не AIP) и даже сушеные морепродукты.
  6. Упакуйте овощи и их соки в банки или глиняную посуду, используя сжатый кулак, пальцы или очень удобный штамп, чтобы во время движения плотно надавливать на содержимое, выпуская весь воздух.
  7. К тому времени, когда вы упаковали овощи до верха, сок должен подняться над ними на один дюйм и все еще оставить два дюйма свободного пространства в банке (если это ваш контейнер для хранения).
  8. Последний шаг для некоторых людей является самым сложным - держать овощи ВНИЗ. Будьте изобретательны: используйте сложенные внешние листья капусты или виноградные листья, смоченные в рассоле; использованные сухофрукты; используйте морковь, нарезанную тонко по длине, чтобы она была плоской и длинной; используйте небольшую цельностеклянную банку, идеально подогнанную по размерам; используйте дополнительную сумку с застежкой-молнией, указанную выше, наполненную соленой водой; он будет действовать как гиря (1 чайная ложка соли на 2 стакана воды) или просто уплотнить продукты так тщательно, что они даже не думают о том, чтобы подняться на аэробный бунт.(Мешок можно использовать на тарелке, если он находится в кувшине, если вы можете найти тот, который идеально подходит по внутреннему диаметру кувшина. Если пакет находится в банке, то пакет опускается прямо внутри банки и накрывается полотенцем, без крышки, пока брожение не закончится. Соленая вода используется в том случае, если пакет должен сломаться.) Если вы используете каменщики с крышками, закрепите внешнюю часть двухсекционной крышки над крышкой для брожения воздушного шлюза. ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы избежать хлопот, связанных с вышеупомянутыми опциями, я в конце концов переключился на этот горшок ИЛИ на крышку для брожения с воздушным затвором + эти веса.Тем не менее, перечисленные выше варианты являются частью истории квашеной капусты, и их важно передать в те времена, когда невозможно достать подручные инструменты.
  9. Теперь ваша квашеная капуста или овощи готовы. Поместите их в темное теплое место, в идеале, около 70 градусов по Фаренгейту, примерно на неделю, пока пузырьки не перестанут подниматься на поверхность. Этот процесс может занять намного больше недели, если в вашем доме холодно или если каждую ночь становится холодно, а утром снова становится тепло. Обычно более длительное брожение помогает.Следите за тем, чтобы овощи были под рассолом, и исправьте ситуацию (не беспокойтесь!), Если нет; это обычная проблема. У меня была одна партия для брожения за четыре недели, потому что каждую ночь в доме было очень холодно, но все равно получилось отлично. Просто убедитесь, что пузырьки перестали подниматься и прекратилось брожение, прежде чем помещать продукт в холодильник. Если процесс брожения приостановить на короткое время, в желудке продолжится бурление.
  10. Наконец, когда краут готов, переместите его в холодильник.Большинство источников рекомендуют оставить его на три недели, прежде чем есть. Но ждать пока необязательно. Имейте в виду, что каждый новый рецепт будет незабываемым с точки зрения вкуса. Почувствуйте себя авантюристом перед первым укусом!

Традиционная квашеная капуста - метод штамповки

Любой из нижеприведенных рецептов может быть приготовлен с использованием рассола вместо соли и штамповки.

Состав

  • 1 большой кочан
  • 2 столовые ложки морской соли
  • Семена тмина, 1 столовая ложка (по желанию)

Метод

  1. Вымойте капусту.Измельчите его вручную ножом или кухонным комбайном.
  2. Поместить в ведро с морской солью и хорошо перемешать. Оставьте на 15–30 минут (по желанию), чтобы сок начал выделяться.
  3. Используйте штамп или сжатый кулак, чтобы растолочь и надавить на капусту. Это может занять от 5 до 10 минут, пока сок не потечет.
  4. Положите капусту в банки, насыпав слоями тмин или другие специи, которые вам могут понравиться (горчица, семена сельдерея, кориандр, лавровый лист и т. Д.).
  5. Плотно уложите капусту так, чтобы весь воздух был выдавлен, а рассол поднимался над овощами.
  6. Закройте крышку и слегка завинтите, чтобы дать выход природным газам.
  7. Поставьте банку (и) на тарелку или сковороду, выстеленную кухонным полотенцем или тряпкой. Держите в темном шкафу, желательно в тепле, или на теплом холодильнике, слегка накрыв полотенцем для темноты, в течение одной недели.
  8. Когда пузырьки брожения перестанут подниматься на поверхность, перенесите банку (и) в холодильник. Если пузырьки все еще активны, подождите, так как на этом этапе в кишечнике может образоваться газ.После охлаждения подождите 3-4 недели, прежде чем окунуть в него. Мне потребовался месяц для завершения ферментации фруктовых и овощных смесей из-за низких температур в доме по ночам, так что проявите терпение, если это необходимо.

Вариант- Российская квашеная капуста Ингредиенты
  1. Используйте кочан, морскую соль и тмин, указанные в главном рецепте (выше). Но также добавьте 3 моркови, 1 тертую свеклу и свежий или сушеный укроп.
  2. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, утрамбовывая морковь и свеклу одновременно с капустой и добавляя по вкусу укроп с тмином.

Квашеная капуста с курицей

Состав

  • 1 крупный кочан, тертый
  • 1-2 яблока, тонко нарезанных или нарезанных
  • ½ луковицы, нарезанной
  • свежий лимонный сок из цельного лимона и / или тертой цедры 1 органического лимона или тонких ломтиков 1 цельного лимона
  • По 1 столовой ложке сушеного тимьяна или веточки свежего тимьяна в каждую банку
  • 1 чайная ложка душистого перца
  • Соль морская

Метод

  1. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, заправляя яблоки и лук капустой.Добавьте душистый перец к рассоленным овощам и перемешайте. Сложите ломтики лимона, если вы используете, тимьяном. Либо смешайте лимонный сок или цедру со смесью капусты и душистым перцем, прежде чем расфасовывать по банкам.

Примечание: я люблю лимон в капусте, соленый лимон… это новый вкус; Так что будьте открытыми и позвольте себе ощутить вкус этого изысканного угощения!

Сколько квашеной капусты нужно съесть?

Для чувствительных систем, таких как вводная диета GAPS, начните с половины чайной ложки ферментированного овощного сока .В противном случае ешьте минимум 1 чайную ложку ферментированных овощей при каждом приеме пищи три раза в день. Или попробуйте кисломолочный продукт или пробиотический напиток на завтрак и сохраните ферментированные овощи на обед и ужин. Для оптимальной пользы для здоровья съедайте до четверти стакана овощей при каждом приеме пищи.

Людям с непереносимостью SIBO или гистамина (также называемой перегрузкой гистамином) введение пробиотиков должно быть очень медленным, чтобы предотвратить обострение симптомов. Крошечная безопасная доза для большинства людей, принимающих СИБР, - это начинать с одной нити квашеной капусты ежедневно или при каждом приеме пищи.Я лично успешно следовал этому протоколу при непереносимости как СИБР, так и гистамина. Не торопитесь. Я принял эту дозу девять месяцев, прежде чем начал постепенно увеличивать ее.

И некоторые из вас спрашивали меня, что есть с квашеной капустой! 🙂 Вот 10+ способов использовать квашеную капусту .

Как насчет выращивания овощей для брожения?

Эта отличная экономия денег очень полезна! Но если вы раньше не занимались садоводством, это может напугать. Отличное решение? Пермакультура! Узнайте в этом посте о Lazy Gardens 😉 - как вырастить себе еду с наименьшими усилиями и экологически безопасным способом! А затем ... ферментируйте свои домашние овощи!

.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *