Блюда с фалангами краба: 11 рецептов что приготовить с фалангами краба

Фаланги краба 4 штуки

Лук репчатый 400 г

Морковь 400 г

Вода 5 л

Чеснок 20 г

Свежий имбирь 20 г

Сливочное масло 220 г

Соус терияки 30 г

Лимонник 1 штука

Арбуз 100 г

Соевый соус 15 мл

Лимонный сок 15 мл

Оливковое масло 25 мл

Растительное масло 25 мл

Зеленый лук по вкусу

Камчатский краб – «Еда»

Сергей и Иван Березуцкие, шефы ресторанов Twins Garden и Wine & Crab:

«Камчатский краб — самый вкусный в мире продукт. Он водится не только на Дальнем Востоке, но и на Севере, в Баренцевом море. Это целая история, как он мигрировал или его завезли, но ситуация такая: на рынке представлен камчатский краб из двух мест обитания. Мы считаем, что камчатский краб из Мурманска — это уже не камчатский краб. На Севере вода намного солонее, чем на Дальнем Востоке, и вкус у тамошних местных крабов тоже более соленый.

Сейчас мы продаем 8 тонн краба в месяц, из них 5 тонн — камчатского. Настоящая «камчатка» — это краб номер один. Мы перепробовали крабов везде, во всех точках мира, и поняли, что он действительно лучший — за счет природной сладости. Благодаря ей он нереально хорошо сочетается с шампанским, и лучше этого сочетания сложно что-то придумать.

В России продаются как свежие крабы, так и замороженные, предварительно отваренные. В замороженном виде обычно продаются фаланги. Самый доступный для домашнего использования — отваренный прямо на судне и замороженный краб.

Чем краб крупнее, тем он дороже. Камчатский краб весит от 1 до 5–6 кг, хотя нам попадались и экземпляры весом 8 кг — он же растет в диких условиях, никто не задает калибр. Самый вкусный краб — тот, что весит от 2 до 4 кг. Потом уже старички идут, у них мясо не такое вкусное. Одна конечность краба достигает 1,5 м в длину. Места сочленения частей конечности называется «роза» (соединение с панцирем), «колено» (соединение первой фаланги и второй) и «кулак». Лучшей считается первая фаланга, которая ближе всего к панцирю. Но мы считаем, что самое вкусное, самое сочное мясо — в розе, хотя визуально оно и не самое красивое.

Вкус мяса зависит и от времени года. Когда температура воды поднимается, крабы сбрасывают панцирь. Под ним есть другой, более нежный, он твердеет со временем. В это время в крабе мяса мало, и он называется худым. Лучшие крабы вылавливаются в декабре-феврале, когда вода холодная, и чем холоднее вода, тем вкуснее мясо.

Мясо из фаланг мы подаем отдельно, а мясо из розы и колена разбираем на салаты. Еще мы продаем фаланги целиком, с розой и коленом; раньше выдавали перчатки, но даже девушки предпочитают есть краба голыми руками. И правильно: это же невероятное удовольствие — разломать фалангу, вытащить оттуда мясо и запить его шампанским. Для таких целей лучше всего использовать свежего краба из аквариума. Но и замороженный не хуже.

В несезон крабов лучше использовать сваренных и замороженных в сезон. Представление о том, что замороженный краб плохой, — неверное. Главное — правильно разморозить краба. Это надо сделать в холодильнике, а потом аккуратно слить воду, разрезать фалангу ножницами с двух сторон и вытащить мясо. Дальше с мясом можно делать все что угодно — салаты, пельмени, котлеты, голубцы, например. Но надо не забывать: это мясо уже сварено, дополнительно его готовить не нужно.

В Азии краба заливают соусами — можно вспомнить, например, чили-краба или краб в черном перечном соусе. Нам это чуждо, потому что эти соусы такие сильные, что от камчатского, то есть и так вкусного краба останется только текстура. Ешь и не понимаешь, краба ты ешь или курицу. Зачем? Пожалуйста, не портите продукт, не делайте такого с камчатским крабом!

Когда вы думаете, что сделать с крабом, помните три вещи. Краб — это белок, а белок прекрасно сочетается с овощами и легкими соусами. Краб очень деликатный, следовательно, нельзя забивать его вкус яркими ингредиентами. Наконец, краб — сладкий.

Беспроигрышный вариант — сделать салат со свежими листьями, овощами и легкой заправкой (оливковое масло и лимон). Только не добавляйте никаких специй, орехов, икры, самое главное — чистый вкус этого идеального от природы продукта.

Откроем секрет: у теплого краба вкус более яркий и насыщенный, чем у холодного. Так что можно взять рыбный бульон (если его нет, то воду, в которой разведено сливочное масло, 20–40 г на 1 л воды), чуть соли. Положите краба в дуршлаг, опустите его в теплый (но не кипящий) бульон, подержите несколько секунд — и готово.

Американцы едят краба с соусами, сделанными на основе майонеза, например, с айоли. Такой вариант нам ближе, чем азиатский, потому что у нас климат холоднее и у нас в стране мы любим жирное. Наконец, белок прекрасно сочетается с жиром. Но летом все же предпочтительнее легкие заправки.

Можно сделать брускетту с крабом, объединив его с томатами, авокадо (второй продукт после сливочного масла, который очень сочетается с крабом), сегментами лимона. Можно добавить краба в супы: летом, в сезон гаспачо, можно добавить в уже готовый суп холодного камчатского краба — и это будет самый вкусный гаспачо в вашей жизни.

Так же можно сделать горячее из камчатского краба. Если в салатах и брускеттах краб сочетается практически со всем, то в случае с горячими блюдами надо подходить к выбору других ингредиентов осознаннее. Например, можно приготовить с ним пасту или ризотто. Краб — это морепродукт, поэтому можно дать ему немного кислинки за счет лимона.

В Wine & Crab мы готовим из краба котлеты — из стопроцентного краба, там нет ни рыбы, ни креветок. Мы берем размороженное отварное мясо, вручную разбираем его на волокна, не режем, не прокручиваем. Добавляем сливочное масло (30–50 г масла на 150 г мяса) и соль. Яйцо не добавляем, потому что тогда нам придется сильно готовить котлеты, чтобы яйцо приготовилось, но краб тогда потеряет сочность. Формируем котлеты, обваливаем в панировочных сухарях и аккуратно жарим, чтобы котлеты не развалились. Готовить надо максимум три минуты, чтобы сухари поджарились, а мясо прогрелось. Такая котлета не похожа на привычные мясные, когда разрезаешь, а там все стоит. Или на рыбные, в которых и хлеб, и молоко, и бог знает что еще, — ее об стенку кинешь, так она отскочит и будет еще прыгать. Если текстура котлеты однородная, значит, помимо краба там есть другой белок. Котлета из чистого краба внутри будет состоять только из волокон. Мы гонимся не за эластичностью, а за вкусом. Самое интересное, что котлета не будет жирной: масло пропитает мясо и выйдет. В фарш также можно добавить немного петрушки, цедры лайма, чеснока. А можно растопить сливочное масло, добавить туда петрушку и чеснок и полить этим котлеты при подаче. Так даже лучше, потому что балансировать вкус самого фарша сложно, проще добавить недостающее в конце. Кстати, можно добавить в масло кинзу и чили, на азиатский манер.

Наконец, расскажем, как готовить живого краба. Мы готовим его на пару в течение двадцати минут, точное время зависит от размера конечностей. После надо обязательно положить его на лед, чтобы остановить все процессы внутри, иначе он переготовится. Степень готовности мы определяем на глаз, его же не ткнешь иголкой, да изменений визуально почти не видно. Мы проверяем уже охлажденного краба: если он не готов, то волокна будут слишком желейными. Окей, бросаем обратно в горячую воду или ставим на пар, ждем 5–7 минут — и тогда он точно готов. Хуже ему не будет».

Супы с крабами, 19 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сливочное масло 3 столовые ложки

Зеленый лук 100 г

Зелень сельдерея 50 г

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Молоко 2 стакана

Рыбный бульон 2 стакана

Сливки 30%-ные 2 стакана

Мясо краба 650 г

Херес ¼ стакана

Соль 1,5 чайные ложки

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

Молотый красный перец ½ чайной ложки

Яйцо куриное 6 штук

Лимон 1 штука

Камчатский краб с имбирем рецепт – русская кухня: основные блюда. «Еда»

Лосось 300 г

Лайм 1 штука

Оливковое масло 1,5 столовые ложки

Молотый перец чили ½ чайной ложки

Паприка 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Шампиньоны 400 г

Капуста брокколи 400 г

Чеснок 4 зубчика

Петрушка 30 г

Камчатский краб в блюдах мира. Статьи компании «ООО Морской путь»

Деликатесный вкус краба признан во всем мире, причем не только ведущими шеф-поварами, но и простыми любителями морепродуктов. Прежде всего это касается тех стран, где купить мясо камчатского краба можно достаточно свободно, причем не импортного происхождения, а выловленного возле берегов страны проживания.

Прежде всего речь идет о таких государствах, как:
• США,
• Россия,
• Япония.
В морях, омывающих берега этих стран, налажен промысел камчатского краба и на внутренних рынках потребитель может купить мясо краба, добытого у родных берегов. Следовательно, чаще всего блюда из краба присутствуют в кухнях именно этих стран.

Крабы в кухне США

С учетом того, что в США произошло смешение национальных кухонь: 
• Англии;
• Испании;
• Португалии;
• Мексики;
• местных индейских народов, 
то четко определить принадлежность блюда к той или иной кухне не всегда возможно.

Но стоит отметить стойкую любовь американцев к блюдам из краба. Первые европейцы, осваивающие Америку, довольствовались крабами из Атлантического океана, но к началу ХХ века жители США распробовали и камчатского краба.

В настоящее время камчатский краб используется для приготовления американского крабового супа и крабовых котлет. Крабовый суп в США принято готовить на основе куриного или рыбного бульона. На бульоне сначала отваривают различные овощи.

 Американцы чаще всего используют стручковую фасоль, кукурузу, зеленый горошек. Часть овощей перед закладкой пассеруют, это прежде всего касается разного вида лука и морковки. Крабовое мясо закладывают в конце варки. Очень часто используется подача крабового супа в круглой булке дрожжевого хлеба. Также для придания порции супа оригинального внешнего вида она украшается неразделанной клешней.

Не менее известны и американские крабовые котлеты. Чтобы накормить ими небольшую семью, американской хозяйке потребуется купить мясо краба не меньше чем полкило. Кроме этого нужно будет взять яйцо и стакан панировочных сухарей. Отварное крабовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с яйцом и сухарями, солят и кладут специи, можно добавить ложку майонеза. Дают фаршу постоять 40-50 минут. После этого формируют котлеты и жарят их на смеси масел сливочного и растительного.

Отдельно стоит сказать, что американцы настолько любят камчатского краба, что несмотря на собственный промысел, они экспортируют его еще и из России.

 Камчатский краб в японской кухне

Японцы — это именно та нация, благодаря которой весь современный мир получил возможность купить мясо камчатского краба. Ведь именно Япония — это та держава, которая первой освоила промысловую добычу камчатского краба. Это произошло в конце XIX, начале XX века. После русско — японской войны 1905 года, японцы получили возможность ловить краба возле российских берегов. Они оборудовали специальный флот, при помощи которого можно было добывать камчатского краба и перерабатывать его прямо в море. Японские моряки — краболовы стали первыми учителями и для начинающих промысел русских моряков. Они же помогли освоить русским технологию приготовления консервированного мяса краба, которое охотно покупалось многими странами. С того далекого времени до сегодняшних дней мясо камчатского краба в Японии остается наверху популярности.

 Краба или кани, японцы используют в своих супах, холодных закусках, салатах. 
Купить мясо краба и блюда, приготовленные из него, можно в любом ресторанчике Японии.

Едят краба в отварном виде, готовят из него жаркое сябу-сябу, варят горячую похлебку набе. Используют натуральное крабовое мясо и в уже привычных для жителей других стран суши. Воспроизвести японские блюда на домашней кухне даже с самой простой рецептурой достаточно сложно, так как в Японии используют своеобразные приправы и добавки, которые вряд ли удастся купить в полном объеме в ближайшем супермаркете.

 В мире известна и роллы «Калифорния». Создание этого блюдо приписывают шеф-повару японского ресторана в Лос-Анджелесе. В начинку «Калифорнии» вместе с огурцом входит и мясо краба. В 80-х годах блюдо стало популярным в США, затем в Японии, а потом и во всем мире.

В японском ресторане можно заказать пельмени гёдза из тончайшего теста и начинки из крабового мяса. Надо сказать, что и в других, азиатских и не только, кухнях камчатский краб занимает почетное место.

Мясо краба в кухнях других стран

В Китае также можно купить мясо краба. В провинции Кантон принято готовить пельмени из тонкого крахмального рисового теста, которое при варке на пару становится прозрачным. Такие пельмени готовят с различным начинками. Кантонские пельмени называются дим — сам, что в переводе означают «ешь, сколько душу угодно». А дим — самов с начинкой из мяса камчатского краба можно съесть достаточно много.

 Чили-краб по-сингапурски — блюдо которое можно попробовать как в Китае, так и в Сингапуре. К мясу краба готовят достаточно острый соус из перца чили, чеснока, корня имбиря, кукурузного крахмала и других продуктов. Мясо краба помещают в острый и пряный соус. К блюду подают небольшие булочки. Когда крабовое мясо будет съедено, то булочками можно вымакать весь соус, который остался после краба.
Во всех странах, где можно купить мясо камчатского краба, его используют для приготовления супов, салатов и холодных закусок, которые готовят по местным рецептам.

К сожаления, все чаще и чаще натуральное мясо заменяют на крабовые палочки, которые только цветом слегка напоминают натуральный продукт.
В России, стране которая является одним из мировых лидеров по вылову камчатского краба, традиции его использовать в кулинарии начали складываться не так давно. Чаще всего морское ракообразное отваривают и едят крабовое мясо в чистом виде.

 Купить мясо краба можно в любом городе страны и использовать его в любых блюдах, даже самый простой салат «Цезарь» получится более изысканным, если в него добавить мясо камчатского краба. Вообще, готовить этот простой американо-итальянский салат с крабовым мясом можно отнести чисто к русскому изобретению.

Как бы там не было, мясо камчатского краба может стать достойным дополнением к любому столу.

Ознакомиться с ассортиментом нашего интернет магазина Вы можете ЗДЕСЬ

Камчатский краб и краб опилио – «Еда»

Помню еще с детства плакат из книги «О вкусной и здоровой пище» 1952 года — румяная девочка, банка крабов, а сверху лозунг: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». И еще помню, что на каждый Новый год родители покупали баночку, на которой было написано «Чатка». Интересная, как я потом узнал, история у этого названия. Сначала, естественно, на консервных банках было написано «Камчатский краб». Когда решили поставлять их на экспорт, дизайнеры нарисовали логотип: Kamchatka. Но с размером ошиблись: вся надпись в итоге на банке не поместилась. Переделывать времени уже не было, решили просто убрать первые буквы: так в Америке появились консервы Chatka. А со временем и советское название изменили на «Чатку».

Камчатский, он же королевский, краб очень крупный: ширина его головогруди — до 25 сантиметров, а размах ног — до полутора метров. Судьба его непростая. Изначально ареал его обитания — это Охотское море и западная часть Тихого океана. Но в 1960-е советское правительство решило расширить промысел краба — и переселила с Камчатки огромную популяцию краба под Мурманск. В надежде, что он там будет размножаться, и тем самым добыча его увеличится. Но в результате практически все эти крабы сбежали в норвежские территориальные воды, потому что там были более комфортные условия. В Норвегии случилась экологическая катастрофа: камчатский краб же хищник, и он пожрал всю прибрежную фауну — мелкую треску, гребешка, моллюсков, которые там водились. Норвежцы не знали, что делать. Но потом начали его активно ловить — и сегодня это главные экспортеры королевского краба в мире.

Популяция краба опилио (он же краб-стригун, или краб-паук) еще более многочисленная, так что стоит он значительно дешевле камчатского. И еще он мельче: панцирь в среднем 12–15 сантиметров в ширину, вес не более 2 килограмм. Тело камчатского покрыто шипами, а опилио практически гладкий.

Основной сезон добычи крабов небольшой, с октября по апрель. В остальное время они размножаются и меняют панцирь на новый. Это происходит довольно занятным образом: в какой-то момент краб чувствует, что ему тесно: природа каким-то образом дает ему сигналы, что пора меняться. Панцирь трескается и расходится. Краб вылезает, прячется в укромное место, и довольно быстро новый панцирь начинает затвердевать. Но для того чтобы он затвердел на год вперед и крабу было бы в нем комфортно, животное засасывает в себя очень много воды, увеличиваясь в размере в полтора раза; хитин затвердевает, после этого краб сбрасывает лишнюю воду, и у него остается пространство для роста. Кстати, обычно добывают только самцов: во-первых, потому что это не мешает дальнейшей популяции, а во-вторых, они крупнее, чем самки, в несколько раз.

Не все крабы одинаково ценны в гастрономическом смысле. У каменного краба (его легко узнать по красноватому оттенку тельца и черным конечностям), который обитает у берегов Флориды, едят только клешни. Его ловят специальными ловушками, отрывают клешни — и отпускают обратно: новые вырастают за пару месяцев. Королевского краба и краба-стригуна едят полностью. Мясо есть и в фалангах, и в брюшке, а есть любители выпивать сок из головы, хотя по сути это просто морская вода. Для блюд камчатский краб предпочтительнее, потому что опилио очень тяжело чистить: у него внутри много хитиновых нитей, которые удалить практически невозможно — его удобнее и вкуснее есть целиком, не разделывая для дальнейшей готовки. Если вы, например, купили варено-мороженого краба-опилио, его нужно медленно разморозить (лучше всего сутки или двое в холодильнике, а не при комнатной температуре), затем на пару минут опустить в горячую воду — и все, можно есть. Мне нравится в качестве соуса подавать к нему просто растопленное сливочное масло. Но в ресторане мы еще смешиваем майонез с острым соусом шрирача, тоже очень вкусно.

А из камчатского краба мы делаем несколько закусок. Например, гаспачо. Это вроде бы очень летнее блюдо, но мы не убираем его из меню даже зимой: пользуется большой популярностью. С гаспачо хорошо начать ужин: легкое и пробуждает аппетит. Мы, чтобы не перебивать вкус краба, делаем облегченную версию этого супа. Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу, пробиваем в блендере вместе с солью и перцем. Вливаем в тарелку полученную массу, добавляем ложку гуакамоле (его можно купить в магазине или сделать самим: просто пробейте в блендере авокадо, лук, чили, кинзу и сок лайма), сверху выкладываем мясо краба — и немного сбрызгиваем оливковым маслом. Собственно, и все.

С камчатским крабом получаются очень вкусные брускетты. Тут уже есть небольшой секрет: крабовое мясо надо слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла — мало того что сочетание отличное, так масло еще и помогает раскрыться вкусу краба. Обжаренное мясо надо нарезать или нарвать руками и перемешать с нарезанными кубиками помидорами (их надо ошпарить, чтобы снять кожицу). Ломтики багета тоже нужно обжарить на сливочном масле, чтобы было вкуснее. Потом выложить на них краба с помидорами — и украсить зеленым луком.

А из Америки я привез хороший рецепт крабкейков, воздушных крабовых котлеток. На четыре порции нужно примерно 400 грамм крабового мяса: его надо нарубить ножом или нарвать руками, смешать с одним яйцом, добавить горсть сухарей панко (можно заменить и обычными панировочными, но у панко более нежная рассыпчатая текстура), 200 грамм муки, соль и перец, хорошо перемешать и сформировать котлетки. Посыпать сухарями — и запекать в духовке при 180 градусах около 10 минут (время зависит от размера и толщины котлет). Только нужно еще заранее растопить сливочное масло и время от времени поливать им котлеты, чтобы придать им сочность и аромат.

Брускетта с камчатским крабом рецепт – европейская кухня: закуски. «Еда»

Кабачки 2 кг

Помидоры 500 г

Сметана 250 г

Лук репчатый 2 головки

Чеснок 1 головка

Петрушка 50 г

Оливковое масло 50 мл

Лавровый лист 1 штука

Растительное масло 50 мл

Черный душистый перец 6 штук

Сахар 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу