Колдуны — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 января 2017; проверки требуют 34 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 января 2017; проверки требуют 34 правки.

Колдуны (белор. калдуны́, от лат. calduna — тёплые внутренности только что убитого животного) — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской^[1] кухонь.

Существуют две разновидности колдунов, белорусско-литовские колдуны из муки, и более позднее блюдо, подобное драникам с мясной начинкой.

Мучные колдуны (в литовской кухне называемые koldūnai) — по сути, мелкие или среднего размера пельмени,^[2] которые делаются на воде (по другой теории — на луковом соке), как правило, с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать.

[3]^[4] В Беларуси колдунами называются картофельные драники с мясом.

Такие колдуны могут быть и главным блюдом, и десертом, с начинкой из творога, мяса, рыбы, фруктов (вишни, сливы, черники). В зависимости от начинки отличают колдуны «полесские» — с начинкой из вареной рыбы и крутых яиц, «виленские» — с ветчиной и грибами, «русские» — с творогом или вареным картофелем и т.д.

Колдунами также называется блюдо, похожее на драники, которые начиняют мясом (свининой, говядиной или их смесь примерно в равных частях)^[5]. Отличительной особенностью картофельных колдунов является то, что из мелко натертого картофеля удаляется (отжимается) лишняя жидкость, таким образом картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются (могут тушиться после обжарки) и подаются со сметаной.

1. ↑ Лемнис: «Колдуны литовские. Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.».
2. ↑ ЭСБЕ1890—1907.
3. ↑ Белы, 2005: «…цеста замешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляціну цi ялавічыну з дабаўленьнем прыпраў, цыбулі, перцу i солi. <…> Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя ліцьвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі.».
4. ↑ Белы, 2011.
5. ↑ Колдуны из картошки с мясным фаршем (рус.). КартоФан. Дата обращения 22 октября 2018.

1. Алесь Белы. Калдуны (белор.), Наша Ніва (29 апреля 2005).
2. Алесь Белы. Калдуны, вёска Малая Люцінка (белор.). radzima.org. Архивировано 21 июня 2011 года.
3. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом = W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. — Изд. 2. — Варшава: Интерпресс. — 294 с. — ISBN 83-223-2526-6.
4. Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Колдуны — одно из многочисленных белорусских традиционных блюд, которые базируются на примитивном, но очень удачном сочетании мяса и картофеля. Блюдо получается весьма жирненьким и тяжеленьким, поэтому я его отношу к разряду зимних — летом оно идет довольно сложно. А вот зимой, да под хороший тост, да под рюмочку — ах, красота…

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Картофель / Фарш
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Белорусская

Первым делом чистим и моем наш картофель.

Вооружившись таким вот нехитрым девайсом, как мелкая терка, натираем картофель.

Получается у нас вот такой тертый картофель, плавающий в собственном соку.

Жидкость нужно отжать при помощи марли или вафельного полотенца.

Добавляем в отжатый картофель муку, яйцо, соль. Перемешиваем до однородности.

Делаем мясную начинку — смешиваем фарш с мелко нарезанным луком, солью и перцем.

Формируем лепешку из картофельной смеси, на нее выкладываем немножко мясной начинки, и сворачиваем все это дело в форме пирожка.

Получившиеся пирожки обжариваем на среднем огне в растительном масле. Примерно по 10 минут с каждой стороны.

Пирожки (извините, что я их так называю — но пока что это не колдуны) должны покрыться вот такой хрустящей корочкой.

Теперь все наши обжаренные пирожки выкладываем в жаровню или противень.

Заливаем сметаной и ставим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 40 минут.

Вот, как будут выглядеть наши колдуны через 40 минут.

Собственно, остается подать наши колдуны. Подают в горячем виде со сметаной. Приятного аппетита!

Колдуны — рецепт с пошаговыми фото

Ингредиенты для этого блюда совершенно нехитрые и их всего-ничего, а результат радует. Так что беритесь за дело!

1.

Обратите внимание, что в ингредиентах указан вес уже очищенного картофеля, для большей точности, поскольку неизвестно сколько получится отходов с вашим картофелем.

Я всегда сначала подготавливаю мясную начинку, чтобы потом уже не отвлекаться на неё, поскольку тертый картофель быстро темнеет, и тянуть резину с ним не стоит, в нашем случае — это отвлекаться на фарш.

Не устану повторять — никогда не покупайте уже готовый фарш. Берите кусок мяса и, если услуги магазина или рынка позволяют перекрутить его — пусть крутят у вас на глазах. Всё, свежий, действительно хороший мясной фарш у вас на руках. Если такой услуги нет — перекрутите сами дома.

Очистить репчатый лук, зубчик чеснока и перекрутить вместе с фаршем. Если у вас уже перекрученное мясо, то измельчить  овощи в блендере.

Я очень люблю в мясной фарш добавлять майоран, причем, беру свежий, который растет у меня в горшке на подоконнике. Вы же можете заменить его на сухой (как я и написала) или же добавить свои любимые приправы, но немного, только для легкого оттенка.

Осталось посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Всё, мясная начинка готова, отставьте ее в сторону или поставьте в холодильник.

2.

Далее картофель. Он у меня был очищен уже с утра, посему обед был приготовлен просто мгновенно, тем более, что у меня есть еще одно преимущество — это картофелетерка. Я ее уже показывала в этом рецепте.

Для чего она? Максимально облегчить следующий шаг — картофель надо потереть на самой мелкой терке под названием «ёжик». С помощью картофелетерки я измельчила его (картофель) буквально за минуту. Если же руками, то берите лучше крупный картофель, тогда удобнее будет его обхватывать и тереть. Ну и время… Руками это дело затянется минут на 15-20, в лучшем случае.

Миску выстелить марлей в 2-4 слоя и вылить туда картофельную массу. Тут же полить соком лимона, чтобы немного приостановить потемнение.

3.

Возьмитесь за концы марли, поднимите её и руками отожмите.

Сейчас возьмитесь на концы марли и поднимите ее — нам надо отжать нашу картофельную массу. Конечно, можно положить это дело в сито и ждать пока само стечет, но, как я уже говорила, картофель быстро темнеет, да и отжимать совсем не хлопотное дело.

Образовавшуюся воду не выливать, а подождать минуту и аккуратно слить — на дне миски останется картофельный крахмал, который мы добавим в тесто.

4.

Извечный вопрос — насколько сильно надо отжимать? Ровно на столько, чтобы вы смогли сформировать руками колдуны. Чем больше отжимаете, тем плотнее получится картофельное тесто.

На мой взгляд, никаких дополнений в виде яиц, муки или сухого крахмала не требуется, но вы обязательно должны попробовать разные варианты и решить, какой вам наиболее полюбился. У меня только отжатый картофель, образовавшийся после отжатия крахмал, соль и черный перец.

5.

Картофельный фарш перемешать и начинаем лепку. Лепятся быстро, так что я сразу ставлю сковороду на огонь, наливаю растительное масло и каждый сформированный колдун выкладываю непосредственно на неё. Огонь средний.

В руку берем небольшое количество картофельного фарша, а сверху мясного.

6.

Далее я опять беру немного картофельного, выкладываю на мясной и уже формирую колдун, соединяя края и делая его по возможности плоским.

7.

По привычке делаю их большими, сама могу съесть один, а мужу хватает двух. Но! Лучше делать небольшими — удобнее переворачивать.

Разделите всё на 6 частей — мне кажется, именно столько колдунов оптимальное число на данное количество ингредиентов.

Непосредственно на сковороде еще раз немного их сверху приплюскиваю.

8.

Обжариваю на небольшом огне, почти минимальном, примерно 10 минут на одной стороне, прикрыв крышкой, а уже потом крышку снимаю, переворачиваю и еще минут 10 на другой стороне, уже не закрывая. Люблю, когда они немного похрустывают, а с закрытой крышкой хруста не ждите. За 20 минут мои большие колдуны  прекрасно успевают пропечься.

Подавать можно как просто со сметаной, так и с мачанкой. Я предпочитаю второй вариант, если, конечно, не ленюсь ее делать 🙂

Всё, подавать с пылу-с жару, и приятного всем аппетита!

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Колдуны по-забайкальски. однако, шаманы! – пошаговый рецепт с фотографиями

1. Квашеную капусту слегка отжать о рассола и потушить удобным вам способом без излишков масла до готовности.Я тушу с добавлением ложки воды в микроволновке под крышкой. Остудить.

2. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до легкого зарумянивания. Остудить.

3. Смешать сырой фарш с тушеной капустой, луком, свежесмолотым черным перцем- в достаточном количестве. Вымешать хорошеньког и убрать в прохладное место.

4. К моменту лепки фарш должен быть охлажден, в противном случае теплая начинка может прорвать тесто.

5. Муку просеять в миску, сделать углубление.

6. Вбить в него яйца, посолить, влить масло.

7. Постепенно вливая воду, замесить эластичное тесто и дать ему отлежаться с полчаса.

8. При разделке теста мукой не пользоваться. Только маслом- чуть-чуть.

9. Отрезать кусок теста, раскатать колбаску.

10. Отрезать кусочки и сплющивать их в таблетки.

11. Раскатывать каждую в тонкую лепешку.

12. Не спешить, катать по 3-4 штучки, чтобы тесто не заветрилось. Остальное тесто держать в пакете.

13. Лепить колдуны пирожочками, складывать на доску, накрывать салфеткой.

14. Можно варить в воде, но шаманы, сваренные на пару, вкуснее. Так у нас в Чите их готовят чаще всего.

15. Если на пару- хорошенько смажьте решетки каскана маслом или обмакните донышки колдунов в блюдечко с маслом.

16. На пару колдуны готовятся минут 25. Готовность видно по тесту- оно становится сухим и блестящим.

17. Готовые горячие колдуны сразу же снимайте на блюдо, иначе они прихватятся и снять их, не прорвав донышки, будет сложно.

18. Укладывать на блюдо, промазывая щедро каждый ряд помазкой, чтобы не слиплись.

19. Вообще-то здесь их подают со сметаной, соевым соусом или майонезом…Но мне так не нравиться! Я готовлю всегда много, и они слипаются, а внутри у них очень вкусный сок, и мне жалко, когда он вытекает.Поэтому я подаю их на алмаатинский манер – делаю сантам.

20. Для сантама пахучее- для именно колдунов-масличко раскаляю до дымка. Снимаю ковшик с маслом, немного остужаю и всыпаю красный молотый- а лучше рубленый-перец и интенсивно размешиваю до окрашивания масла в оранжевый цвет. Этим маслом и поливаю шаманчики!

21. А сметанку отдельно подать- это обязательно!

Интересно- стала искать, к кому прицепить рецепт, и не нашла! На сайте колдунами называют драники. А в Чите – тип пельменей! До Читы я не встречала в колдунах сочетания тушеной капусты и сырого фарша..Обычно или сырой фарш и свежая сырая капуста, или тушеная капуста и жареный фарш. А в Забайкалье делают так. И очень вкусно получается! Только черного перчика в фарш не жалейте! Угощайтесь на здоровье!

Колдуны пошаговый рецепт с видео и фото – белорусская кухня: закуски

Картофель 8 штук

Яйцо куриное 2 штуки

Пшеничная мука 100 г

Копченый бекон 200 г

Лук 1 штука

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый на кончике ножа

Чеснок 1 зубчик

Растительное масло 100 мл

Сметана 150 г

Драники (Колдуны) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовить драники (колдуны) очень легко, да и продукты самые простые. Смотрите пошаговые рекомендации и готовьте с удовольствием.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Овощи / Картофель
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Белорусская / Европейская

Подготовьте ингредиенты.

Приготовьте фарш, добавьте в него лук, соль, черный молотый перец.

На мелкой терке натрите лук.

На средней терке натрите картофель.

Добавьте в тертый картофель луковое пюре, яйцо, соль, черный молотый перец, муку. Действуйте быстро, чтобы картофель не потемнел.

Хорошо вымешайте тесто.

На хорошо разогретую сковороду влейте растительное масло, столовой ложкой выложите тесто, не очень толстым слоем, разравнивая его.

Как только драник начнет «прихватываться», поверх лепешки из теста выложите мясной фарш, приплюснув его в лепешку.

Поверх мясного фарша снова выложите слой картофельного теста. Жарьте на среднем огне. Чтобы картофель и мясо хорошо прожарились внутри, накройте крышкой. Как только низ хорошо прожарится, переверните и обжарьте с другой стороны.

Подавайте драники со сметаной, овощами, зеленью. Это очень вкусно, семья будет довольна!

Колдуны в тесте — пошаговый рецепт приготовления с фото

Сегодня мы с вами приготовим оригинальные колдуны-пельмени. Блюдо нестандартное, непростое в приготовлении, поэтому требует терпения и примерно 2 часа свободного времени. Однако, результат получается настолько крутым, что превзойдет все ваши ожидания. И вы, и ваши родные будете в восторге от такой вкуснятины.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления нам нужно замариновать мясо. Для этого свинину моем, чистим от жира и пленок, а затем нарезаем на кубики размером 0,5х0,5 см. Отправляем в глубокую миску и заливаем холодной водой (1/2 стакана).

2

Добавляем сюда соль, черный молотый перец, а также уксус по вкусу (мы использовали одну столовую ложку 6% уксуса). Тщательно все перемешиваем. Пробуем маринад на вкус и при необходимости добавляем еще необходимые ингредиенты. Пока отставляем мясо мариноваться.

3

На следующем этапе приготовим тесто. Для этого в глубокую миску всыпаем просеянную муку. Условно разделяем ее на две части. На одну сторону муки вливаем кипяток, слегка все перемешиваем. В другую часть муки вливаем молоко комнатной температуры.

4

В молоко всыпаем чайную ложку соли, соду или разрыхлитель, добавляем яйца и растительное масло. Тщательно все перемешиваем и соединяем две части теста.

5

Замешиваем однородное тесто и отправляем его в пакет на 40 минут.

6

Через указанное время свинину отправляем на дуршлаг. Жидкость не выливайте, ведь она нам понадобится.

7

Чистим одну небольшую луковицу. Нарезаем ее ножом максимально мелко.

8

Теперь в мясо отправляем измельченный лук. Тщательно все перемешиваем, пробуем на вкус и при необходимости добавляем еще соль.

9

В маринад, который мы сцедили вливаем стакан холодной воды. Добавляем сюда соль по вкусу и тщательно перемешиваем.

10

После этого обминаем тесто руками, разделяем его на четыре равные части. Одну из них раскатываем скалкой в ​​тонкий пласт (как на вареники или пельмени).

11

Далее тесто разрезаем на равные квадраты (со стороной 10 см).

12

В центр квадрата кладем начинку. Защипываем четыре уголка теста между собой.

13

После этого тщательно залепляем края теста. Таким образом лепим колдуны-пельмени из всего теста.

14

Теперь разогреваем сковороду с растительным маслом. Выкладываем сюда колдуны и слегка поджариваем их снизу.

15

На следующем этапе в сковородку вливаем маринад. Он должен покрыть колдуны примерно наполовину. Накрываем крышкой и готовим примерно 3 минуты. Через указанное время крышку кбираем и готовим колдуны до полного выпаривания маринада.

16 Приятного
аппетита! 16

Ну вот и все — блюдо можно подавать к столу. Удачи вам в приготовлении и приятного аппетита!