Тайская кухня, часть 1. Основные ингредиенты, классический том ям и еще два рецепта

Я давно люблю разные направления азиатской кухни, но мне всегда не хватало каких-то обобщающих теоретических данных, чтобы с уверенностью писать рецепты.

И когда, находясь в отпуске в Таиланде, мы увидели в нашем отели запись на cooking classes к шеф-повару, я поняла: это то, что надо! Наконец-то, я смогу посмотреть аутентичные техники, продукты, и не пытаться самостоятельно интуитивно подбирать рецепты, а узнать базовые элементы кухни, как говорится, из первых рук.

Эти занятия оказались очень полезными, ничего супер-сложного мы не готовили, но нам действительно показали ключевые ингредиенты, рассказали как их сочетать и чем можно заменять. И дали много полезной информации об особенностях тайской кухни и о ее различных направлениях.

Результат занятия: том ям, зеленое карри, салат с говядиной,

-все приготовлено мной.

Из всего этого я сделала несколько выводов:

— точных и правильных рецептов не существует! Каждое приготовление блюда — это неповторимый и уникальный процесс, начиная от хозяек на кухне и заканчивая шеф-поварами, у каждого свое видение, которое зависит от личных вкусов, от региона и от сезонных продуктов. Для любого рецепта есть 3-4 ключевых ингредиента, а все остальное — это полет фантазии. Поэтому, если вы хотите приготовить что-то из тайской кухни, но не можете найти определенный ингредиент, не отчаиваетесь, это совершенно не означает, что у вас получится «неправильно» и «не аутентично», это просто будет ваша интерпретация.

— если говорить о домашней и ресторанной тайской кухне, то в целом это очень полезная и правильная еда. Рыба, морепродукты, курица, говядина, разнообразные овощи, травы — все это полезная пища. А методы приготовления: быстро и без многочасового тушения/варения, сохраняют в продуктах максимум полезных веществ. Если что-то жарится, то масла используется немного, и продукты часто остаются в фазе полуготовности, чуть хрустящими. Все это не очень касается уличной еды, там как раз много масла (не самого высокого качества), жирных маринадов и не самых полезных соусов.

— как нам сказал шеф-повар: «tasting is the key of success». Тайская кухня — это баланс разных вкусов: сладкого, кислого, острого, соленого, поэтому только пробовать и практиковаться, подбирая для себя идеальное сочетание.

На память об этих курсах мне досталась вот такая увесистая стопка рецептов.

Я выбрала несколько из них для своей статьи, вернее статей, в одной части никак не уместить всю информацию, поэтому скоро будет и вторая серия. Старалась подбирать что-то не самое сложное и более-менее доступное в плане ингредиентов.

И о них надо поговорить отдельно, все, что используется в моих рецептах, я покупала в наших магазинах. А раз я смогла найти, значит сможете и вы :). Изучайте стенды азиатских продуктов в крупных супермаркетах, типа Metro. Овощи и травы, даже экзотические, сейчас попадаются и в обычных магазинах. Разные соусы, пасты, лапшу, тайский рис, кокосовое молоко и подобные аутентичные продукты можно купить в интернет-магазинах. Я заказываю вот здесь, и довольна этим магазинчиком, у них отличный выбор и все привозят свежее/качественное.

Основные ингредиенты

Зелень

В тайской кухне используется много разных пряностей и свежая зелень в том числе. Конечно, не привычные нам петрушка и укроп, но и не сказать, что сильно экзотические: мята, разные виды базилика, кинза (кориандр), зеленый лук — все это без труда можно найти и у нас. Немного сложнее, наверное, будет с зеленью сельдерея, у нас чаще продаются стебли, но сейчас стал попадаться и листовой сельдерей. Я его распробовала и полюбила, и теперь не понимаю, почему у нас не популярна эта зелень, у сельдерея свеже-пряный вкус, более мягкий по сравнению с кинзой и приятный аромат.

Основные ароматизаторы

На этой фотографии собраны все те ингредиенты, которые определяют тайскую кухню и придают ей этот особый остро-лимонно-пряный характер и незабываемый аромат. Можно их купить и по отдельности, но удобней сразу в наборе для Том Яма или Том Кха. В этих наборах обычно есть все, кроме имбиря.

И немного подробней об этих ингредиентах:

Имбирь. Точнее, корень имбиря. С этой пряностью проблем возникнуть не должно, он сейчас продается повсеместно. Для приготовления тайских блюд чаще всего используют свежий, а не сушеный или маринованный имбирь.

Галангал. Тоже корешок и родственник имбиря, относятся к одном семейству. Имеет более мягкие и лимонные оттенки вкуса по сравнению с имбирем. Используется так же: очищается от кожуры, нарезается пластинками.

Лемонграсс. Травка, известна так же под названием лимонное сорго. Стебли у этого растения жесткие и, наверное, безвкусные, поэтому их не едят и добавляют в супы/чаи/вторые блюда как ароматизатор. А вот аромат у этого растения действительно волшебный, освежающее лимонный, мягкий, с нотами травяного чая.

Листья кафрского лайма. Еще одна незаменимая приправа. Листья тоже несъедобные, и используются для придания ароматов супам, карри и т.д. Пахнут почти как цедра лайма, но интенсивнее и с дополнительными травяными нотами.

Тайский чили. Из всех острых перчиков этот один из самых ароматных и жгучих. Если его использовать так, как используют тайцы (просто режут колечками), то еда будет практически несъедобной для нас из-за остроты. Поэтому для более мягкого вкуса, надо перед употреблением удалить все семечки и перегородки, там содержатся самые жгучие вещества. И обязательно используйте перчатки! После разделки этих перчиков пальцы будут гореть, если все резать/чистить голыми руками, и вода с мылом тут не помогут.

Кокосовое молоко

К счастью, продукты из кокоса для нас уже не такая экзотика, и кокосовое молоко можно найти почти в любом крупном супермаркете. По моему опыту, в железных банках молоко не лучшего качества, в картонных почти всегда лучше. А если выбирать из них, то roi thai (бело-коричневые упаковки на фото) — самое вкусное кокосовое молоко, которое можно купить у нас.

Рис

Куда же без риса :). Ни одна трапеза у тайцев, да и других народов юго-восточной Азии без него не обходится. Для аутентичности в своих рецептах я использовала тайский рис, обычный и «липкий», тонкий белый рис попался просто в отделе с крупами, а «липкий» заказывала в интернет-магазине. Не обязательно искать рис «made in thailand», можно заменить любым другим длинным белым рисом, например,  сортом «Жасмин».

Коме риса активно используются продукты на его основе, особенно рисовая лапша. Она может быть совсем тонкой (типа фунчозы, но из риса) или толстой плоской, до 5 мм в ширину.

Лаймы

Лимоны в тайской кухне почти не используются, но зато очень активно употребляются лаймы. И заменять одно другим я бы не советовала. У лаймов более сложный вкус и аромат, а при добавлении в горячие блюда аромат и вкус этих цитрусовых изменяются еще сильнее. У меня тоже не самые правильные лаймы были, лучше было бы использовать аутентичные каффир-лаймы (кафрский лайм).

Сахар

Да, не удивляйтесь). В привычных нам блюдах русской и европейской кухни, сахар в основном используется как подсластитель для десертов. Но в тайской кухне сахар добавляют и в салаты/горячее, основные блюда. Причем, не белый обычный, а чаще всего пальмовый сахар, который не просто сахароза в чистом виде. Из-за того, что он не проходит процесс рафинирования, в нем сохраняются и другие вещества, придающие дополнительный вкус и аромат. 

В Таиланде этот сахар встречается в натуральном виде, полужидкий, похожий на засахарившийся мед. У нас я его нашла вот в таких подсушенных брикетах. У пальмового сахара интересный выраженный вкус, напоминающий конфеты «Коровка». Найти что-то идентичное из знакомых продуктов мне не удалось, более менее равнозначная замена — использование других нерафинированных сахаров, обладающих ароматом. Например, кокосовый сахар, или тростниковый.

Готовые пасты

В Таиланде почти не используются сухие специи, в супермаркетах практически нет привычных нам баночек с перемолотыми и высушенными пряностями (если и есть, то европейского производства, типа прованских трав, т.е. то, что для самих тайцев экзотика), зато очень много много различных паст в одноразовых упаковках. Их активно используют, тот же карри никто уже не делает дома самостоятельно, во всех рецептах так и пишут, «возьмите 2 ложки готового красного/зеленого карри». Составы у этих паст неплохие, вкус «оригинальный», и я не вижу смысла пытаться сделать эти соусы в домашних условиях, а использую уже готовые.

Соусы

Соусы тоже характерная черта тайской кухни, и без них практически не одно блюдо не обходится. Очень много видов и подвидов этих соусов, я выбрала те, которые наиболее широко используются.

Соевый соус. Пожалуй, самый знакомый и известный соус, найти его не составит труда. Лучше покупать с пометкой «Light» (в них пониженное содержание соли и более мягкий вкус) и естественного брожения.

Рыбный соус. Этот соус очень распространен в Юго-Восточной Азии, и добавляется не только в блюда с рыбой, но и в любые другие. Получают его так же, как и с соевый, в процессе ферментации, только соевый из сои, а рыбный из мелкой рыбешки. Для тайской кухни лучше использовать тайские рыбные соусы, в отличии от вьетнамских, например, они менее соленые и более сладкие.

Универсальный соус для стир-фрая на основе устричного соуса. Это густые соусы-пасты, которые используют для обжарки риса/лапши/мяса. Они совсем не острые, сладковато-пряные и придают блюду характерный аромат. Если сложно найти, то можно приготовить самостоятельно из устричного соуса, просто добавить к нему сахар, чеснок, имбирь и масло.

Паста из чили. Признаюсь, эту пасту я открыла для себя совсем недавно, когда уже вплотную занялась изучением тайской кухни. Если остальные соусы я и раньше активно использовала, то на эту пасту почему-то не обращала внимания. Я думала она острая и не особо мне нужна, если всегда есть острые свежие перчики. Я ошибалась по всем пунктам. Эта паста не заменитель свежих чили-перчиков, у нее совсем другие функции, она имеет мягкий сладковато-острый вкус, но не обжигающий и аромат копченой паприки. Именно эта паста придает красивый красный цвет Том Яму и используется для обогащения вкуса в других блюдах.

Сладкий чили-соус. Это единственный соус из представленных, который добавляется уже в готовое блюдо для придания ему характерных вкусовых ноток. Он не используется в моих рецептах, но дома мы его активно употребляем: креветки, любое мясо на гриле с этим соусом сразу же изменяются в лучшую сторону и становятся «в тайском стиле», так что если вам не хочется следовать рецептам «от и до», покупать какие-то специальные сложные продукты, то рис и такой остро-сладкий соус вполне могут немного тайского настроения добавить в вашу повседневную еду.

И пора переходить к рецептам.

Классический Том ям ( Tom yum goong)

Наверное, про этот суп слышали уже все, а многие и пробовали. Бывает иногда  такое сочетание продуктов, которое способно покорить миллионы людей, независимо от их вкусовых пристрастий и привычек. Как пицца-маргарита, японские суши/роллы или как том ям. Уже не важно, где родина этих блюд, их вкус настолько идеально подобран и сбалансирован, и так нравится людям, что в любом уголке мира можно без труда купить себе кусочек этой пиццы или тарелку том яма.

Успех этого супа в правильном балансе обжигающе-острого перца и мягкого бархатистого кокосового молока, в сочетании ароматных кореньев и трав со свежими аппетитными креветками. Да и просто что-то волнующе-бодрящее есть в самом аромате супа. В классическом том яме есть основные составляющее: бульон с ароматическими добавками, которые не едят и оставляют на дне тарелки, и «наполнитель»: креветки, грибы и кинза. Встречаются, конечно, и вариации, мне попадался том ям с лапшой, с помидорками-черри, с другими морепродуктами. Но для знакомства я предлагаю все-таки начать с базового классического том яма.

Ингредиенты (на 4 -5порций):

• крупные креветки 300-400гр.
• шампиньоны 100гр.
• свежий лемонграсс 5-6 штук
• листья кафирского лайма 6 штук
• сок лайма 2ст.л.
• рыбный соус 4 ст.л.
• перчик чили (в зависимости от желаемой остроты 2-5 штук)
• куриный или креветочный бульон, 1 литр
• галангал, 1 небольшой корешок, примерно 20-30 гр
• свежая кинза, небольшая горсть
• чили-паста 3 ст.л
• кокосовое молоко 5-6 ст.л.

Некоторые дополнения: в Таиланде используются самые разнообразные грибы, и шиитаки, и шимиджи, и вешенки. На мастер-классе я спросила, почему именно шампиньоны, а не другие грибы, на что шеф-повар ответил, что в том яме очень насыщенный и ароматный бульон и тонкий вкус других необычных грибов просто потеряется. Здесь грибы только наполнитель, и можно использовать даже консервированные шампиньоны, у которых практически никакого вкуса уже нет. Что касается бульона, то тут тоже спокойно можно воспользоваться заменителями в виде бульонных концентратов или кубиков. У них там курица довольно дорогое мясо и на бульоны ее редко переводят, поэтому даже в дорогих заведениях часто используют кубики или концентраты креветочного/куриного бульона, главное, выбрать более менее качественные и без всяких грибных/овощных добавок.

Приготовление

Том ям — это не тот суп, который готовится 3 часа, а до нужной кондиции доходит только на следующий день, здесь все с точностью наоборот. Процесс стремительный, а есть нужно сразу же, потому заранее и впрок том ям не готовят. Продукты используются деликатные, слишком долгий нагрев им на пользу не идет, и почистить/порезать лучше заранее, сам процесс приготовления супа занимает не больше 15-20 минут, и на подготовку продуктов уже нет времени отвлекаться.

Сначала нужно помыть, очистить и тонко нарезать грибы (1) и подготовить креветки (2).

Дальше заняться всеми ароматическими добавками для супа: чили очистить от семян и перегородок и порезать произвольными кусочками, листья лайма немного размять, чтобы они выделяли больше эфирных масел, с лемонграсса снять верхний жесткий слой, если нужно, и порезать по диагонали, галангал очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками (3).

На этом подготовка закончена, и можно приступать к самому супу. В ту посуду, в которой будет готовиться суп, наливаем половину бульона и добавляем все травки/корешки с картинки №3, им надо больше всего времени, чтобы отдать свой аромат и вкус, поэтому они идут первыми. Чили лучше сразу весь не добавлять, а пробовать в процессе, и если остроты будет не достаточно, то перчика всегда можно добавить и позже (4).

Бульон с ароматизаторами довести до кипения и на небольшом огне подержать 3 минуты. Если у вас сырые (не вареные) креветки, то следующим этапом нужно добавить их, несколько минут проварить, пока они не станут красного цвета, а затем добавить оставшийся бульон и грибы. Но поскольку креветки у нас почти всегда продаются уже сваренные, то этот шаг надо немного изменить: сначала добавить оставшийся бульон, довести его до кипения и уже потом креветки (5). И сразу же можно добавить грибы, еще раз довести все это до кипения и аккуратно снять пену (6). На этом этапе нужно посолить суп, если у вас бульон был несоленый, но аккуратно, рыбный соус и чили-паста, которые будут добавляться позже тоже содержат в себе соль.

Дальше надо пробовать и регулировать вкус с помощью сока лайма и рыбного соуса. 2 ст.л лайма и 4 ст.л рыбного соуса — это ориентировочное количество, но соусы и лаймы у всех разные, поэтому только пробовать и подбирать самим нужное количество.

Получившийся суп  — это тоже Том ям, но немного необычный, прозрачный и не такой, как мы привыкли видеть в кафе. Имейте в виду, что в Азии могут принести и такой, в некоторых регионах именно этот вариант считается классическим.

Чтобы получить тот том ям, который мы все знаем и любим, надо в бульон добавить пасту-чили (7), хорошо размешать и подождать пока она полностью раствориться. Далее кокосовое молоко из расчета 1-2 ложки на порцию. Причем кокосовое молоко часто добавляют уже непосредственно  в тарелки. Можно и сразу в кастрюлю, но когда она уже снята с огня, варить и кипятить молоко не надо.

У меня не очень получилось сделать красивые фотографии, потому что аромат был умопомрачительный, кое-кто уже в нетерпении был на кухне и мешал мне фотографировать:). И после тщательного тестирования мы пришли к выводу, что это точно такой же том ям, какой мы неоднократно ели в разных уголках Азии: насыщенный аромат, вкусный бульон, не переваренные сочные креветки, степень остроты — все как у них там. Поэтому именно с этого рецепта  я советую начинать знакомиться с тайской кухней. Если сумеете найти все ингредиенты, то обязательно готовьте — это очень вкусно.

Том ям упрощенный

У нас в магазинах довольно часто встречается готовая паста для том яма, я захотела приготовить суп на ее основе и сравнить с классическим рецептом.

Эта паста состоит из тех редких ингредиентов, с которыми возникают самые большие сложности (лемонграсс, галангал, листья лайма), и в нее даже добавлена креветочная паста, поэтому я решила поступить радикально, убрать все эти компоненты в свежем виде (кроме лемонграсса, у меня как раз пара веточек оставались) и попробовать все то заменить пастой.

Итак, для совсем упрощенного варианта понадобится:

• упаковка готовой пасты Том ям, 1 шт
• шампиньоны 4-5 шт.
• креветки, 300-400 гр.
• сок лайма, 3 ст.л.
• перец чили 2 шт.
• рыбный соус 3 ст.л.
• кинза, небольшая горсть

Даже бульон я решила не использовать, чтобы посмотреть, на что способна эта паста в чистом виде. Единственное, постаралась найти хорошие креветки, в надежде, что они помогут улучшить вкус.

Процесс приготовления почти такой же как и у классического том яма, только пасту сначала надо обжарить в небольшом количестве масла (1). На этом же этапе я добавила лемонграсс и чили, затем горячую воду (1 литр), и все это надо довести до кипения (2). Следующий этап: креветки и грибы, проварить несколько минут и снять пену (3).

Посолить и заправить лаймовым соком. На этом этапе я активно пробовала суп и какого-то вкуса определенно не хватало, я сначала думала, что дело в кореньях или бульоне, но потом меня осенило —  3 ложки рыбного соуса мгновенно улучшили вкус. После выключения огня добавить кокосовое молоко. Уже в тарелки добавила немного свежего чили и кинзу.

Что можно сказать про результат. Получилось не так уж плохо, это очень похоже на то, что встречается у нас в заведениях паназиатской кухни. Но до настоящего том яма, конечно, не дотягивает. Лучше придерживаться классического рецепта, и с помощью этой пасты улучшать вкус, либо заменять ей 1-2 недостающих ингредиента, но не все сразу. Например, вместо пасты-чили, которую достаточно сложно найти, можно использовать эту пасту. Или нет у вас галангала/листьев лайма, эта паста в какой-то мере компенсирует их вкус. Учтите, что она совсем не острая, и свежий чили обязательно нужен. Есть еще основа для Том яма в железных банках, вот так как раз острая.

 

Острый салат с говядиной (Yam nuea)

Скоро уже наступят совсем жаркие дни, и этот салат вполне можно есть как самостоятельное блюдо, вы уже знаете, что я очень люблю салаты на ланч, и такой рецепт просто не могла пропустить. Здесь мясо сочетается с освещающим вкусом овощей, трав и необычного соуса. Самое интересное в этом салате — комбинация обычных и привычных нам продуктов с совсем неожиданной заправкой, в которой даже масла нет.

Ингредиенты ( на 4 порции):

• говядина для стейка 350-400гр
• сладкий лук (или лук-шалот), 1 небольшая луковица
• листья сельдерея, горсть
• помидор, 1 большой или 2 некрупных
• огурец, аналогично, 1 крупный или 2 небольших
• рыбный соус 3 ст.л
• сок лайма 3 ст.л.
• пальмовый или кокосовый сахар 2 ст.л.
• перец чили, 1-2 штуки
• свежая мята, несколько листиков для украшения

Заметки. Для этого салата нужен стейк не самого хорошего качества. Нет, можно, конечно, использовать и австралийский рибай, но если у вас вдруг оказался такой роскошный кусок говядины, то не стоит ее переводить на салат. С другой стороны, жесткая и невкусная говядина тоже убьет весь вкус. Поэтому желательно использовать те части говядины, которые предназначены для стейков, но просто можно выбрать не самые дорогие.

Приготовление

Сначала нужно приготовить мясо. Для описания процесса создания идеального стейка пришлось бы писать еще одну статью, наверное. Нюансов тут много, но на самом деле практика важнее, и бояться не надо, мясо хорошего качества — уже половина успеха. Стейк желательно заранее вынуть из холодильника и упаковки, чтобы он был комнатной температуры. На хорошо разогретой сковороде обжарить со всех сторон (1), затем переложить в форму, посолить, поперчить, накрыть фольгой или крышкой и довести до готовности в несильно разогретой духовке (2).

Понятие готовности у всех разное, мы дома любим прожарку rare, когда мясо почти сырое, но уже без крови. У меня в этот раз были толстые куски мяса, для такой прожарки я держала их в духовке 10 минут при температуре 100 гр. Соответственно, если вы хотите получить менее сырое мясо, то нужно увеличить время и немного температуру. После того как мясо остынет, его нужно порезать тонкими ломтиками (3).

Подготовка мяса — это самая времязатратная часть, все остальное готовиться за 5 минут. Для соуса нужно смешать сок лайма, рыбный соус и сахар, при необходимости посолить (4). Порезать овощи и зелень (форма тут не важна, каких-то строгих правил для этого салата нет), чили очистить от семян и перегородок, часть можно оставить для украшения и заправить все это соусом (5).

На порционные тарелки выложить мясо, сверху салат с заправкой (или наоборот, тут тоже правильного и неправильного варианта не существует), сверху посыпать мятой,  и колечками чили для тех, кто любит поострее.

Несложный и вкусный салат с интересной заправкой, он наверняка понравится вашим родным и друзьям, особенно мужского пола :).

 

Лапша пад тай (Phad thai)

Еще одно блюдо тайской кухни, известное далеко за пределами этой страны. Эту лапшу готовят и в ресторанах и на улице, вариантов очень много, неизменными остаются только несколько ингредиентов: плоская рисовая лапша, специальный соус и арахис. Почти всегда в этой лапше есть яйца и ростки сои или фасоли. А остальные наполнители варьируются: в качестве белка может быть курица, креветки, тофу (или все вместе), из овощей добавляют лук, чеснок, капусту, морковь.

Ингредиенты (на 3 порции):

• широкая рисовая лапша 100 гр.
• куриная грудка, 1 крупная или 2 небольших
• Ростки фасоли или сои, 1 чашка
• жареный арахис 3 ст.л.
• сладкий лук (или лук-шалот) 1 шт
• яйцо 1 шт
• пакетик соуса пад тай
• сыр тофу  70 гр.
• сок лайма, 2-3 ст.л.
• зеленый лук, горсть
• листья сельдерея для украшения
• растительное масло для жарки

Пояснения: ключевой элемент тут, конечно, сам этот соус пад-тай, у него кисло-сладкий, ароматный и неострый вкус. В основе этого соуса сок или паста из тамаринда, найти у нас в чистом виде этот ингредиент очень сложно, поэтому проще купить уже готовый соус. Но если вдруг у вас в каком-то виде тамариндовые продукты вдруг оказались, то вот рецепт для соуса пад-тай от шеф-повара (на 5 порций): 40гр. шалота, 20 гр. чеснока, 30 гр. светлого соевого соуса, 30 гр. чили, 60 гр сока или пасты тамаринда, 40 гр. обычного сахара, 20гр пальмового сахара — все измельчить в блендере до равномерной пасты.

Приготовление

Лапша Пад тай — это разновидность стир-фрая, а значит жариться все будет быстро и интенсивно, поэтому ингредиенты надо подготовить заранее. Тофу для этого рецепта желательно использовать сухой (продается уже в виде кубиков), но можно и обычный, как у меня: порезать кубиками и разложить на бумажных полотенцах, чтобы ушла лишняя влага (1).

Куриное филе нарезать полосками (2). Лапшу приготовить в соответствии с инструкциями на упаковке. Вообще эту широкую рисовую лапшу варить не надо, просто залить горячей водой (3) и через 10-15 минут, когда лапша станет мягкой и эластичной, промыть ее холодной водой (4). Эта лапша может различать по ширине и толщине, действуйте, руководствуясь инструкцией, для моей лапши понадобилось 12 минут. 

В воке или в большой сковороде хорошо разогреть масло и обжарить куриное филе, лук и тофу (5).

Сдвинуть все это на край сковороды, а на освободившееся место разбить яйцо (6), постоянно помешивать его лопаткой, чтобы получились небольшие кусочки, а-ля яичница-болтушка (7), перемешать яйцо с остальной начинкой.

Ростки  хорошо промыть и добавить к остальным ингредиентам, обжаривать их уже не надо, пока будете заниматься остальными ингредиентами, они тоже станут мягче и дойдут до нужной степени готовности (8).

Теперь время для соуса и лапши, все это тоже отправляем в сковороду и хорошо перемешиваем, если соус очень густой, то можно добавить немного горячей воды (9).

Несколько минут подержать лапшу на небольшом огне, пока соус окончательно не раствориться, и пробовать в процессе лапшу, если она все еще не достаточно мягкая, то можно накрыть крышкой и оставить ненадолго. В готовую лапшу добавить сок лайма и зеленый лук (10), у меня был слишком тонкий и нежный лук, он как-то быстро поник в горячей лапше, для этого блюда лучше брать обычный зеленый лук с более плотной структурой.

Разложить лапшу по тарелкам, посыпать сверху дробленным арахисом и украсить листьями сельдерея.

Эту лапшу надо есть обжигающе горячей и сразу с огня, пока ростки еще не стали совсем мягкими и чуть-чуть хрустят. Лапша пад-тай очень вкусная, ароматная и совсем не острая, чили тут не используется, только в небольшом количестве присутствует в соусе, поэтому если вы хотите что-то тайское, но при том не жгучее, то начните знакомство с этой лапши.

Кое-что об острой пище

Многих отпугивает острая пища, какое-то время она даже считалась опасной и провоцирующей заболевания желудка, но сейчас все это уже опровергнуто. Капсаицин —  вещество, которое отвечает за жгучесть перчиков чили, раздражает рецепторы, создавая ощущение жжения, но никаких ожогов или повреждения тканей не вызывает. Наоборот, при наружном применении он оказывает обезболивающий эффект, все же встречали перечные мази и гели от болей в спине? В при употреблении в качестве пищи имеет антибактериальные свойства, улучшает пищеварение и по последним исследованиям даже уменьшает риск возникновения раковых клеток.

Но излишне острая пища все-таки не приносит удовольствия,  и есть несколько способов сделать жгучую еду более комфортной для употребления. Во-первых, это абсорбирующие крахмальные вещества, которые часто уже предусмотрены в традициях питания. Не случайно почти ко всем блюдам азиатской кухни подают пресный, часто даже не соленый рис. Он частично впитывает остроту и очищает рецепторы. Капсаицин — жирорастворимое соединение, поэтому запивать острую пищу водой или соками бессмысленно, никакого облегчения это не принесет. А вот жиросодержащие напитки на основе молока помогут. Правда, жиров там не так много, а заедать мороженным или йогуртом несколько странно, но, например, густой молочный коктейль — чем не вариант? Еще капсаицин хорошо растворяется, даже в некоторой степени нейтрализуется, этанолом. Поэтому пиво, а в особо серьезных случаях рюмка чего покрепче помогут вам гораздо эффективней.

---

А вы любите тайскую кухню? Пробовали том ям? Хотели бы научиться готовить что-то подобное в домашних условиях?

Вторая часть и еще 5 рецептов — здесь!

 

Том ям — классический рецепт

Том ям – это кисло-сладкий острый тайский суп, приготовленный зачастую на курином бульоне и дополненный креветками, другими морепродуктами, грибами или куриным мясом. Кроме перечисленных основных компонентов в состав супа том ям входят некоторые экзотические составляющие, без которых и обойтись никак нельзя, и приобрести в наших магазинах проблематично.

Но выход всегда есть. Недостающую экзотику можно заказать в специализированных интернет магазинах и тогда ваш суп том ям невозможно будет отличить от оригинального, предлагаемого туристам тайскими ресторанчиками.

Как приготовить тайский суп том ям – классический рецепт

Ингредиенты:

Расчет на четыре порции:

• молоко кокосовое – 360 г;
• бульон куриный – 60 г;
• креветочный соус – 15 г;
• вода фильтрованная – 480 мл;
• масло сливочное – 65 г;
• лемонграсс сушеный – 15 г;
• галанга – 20 г;
• листья лайма – 7-8 шт.;
• креветки свежие очищенные – 100 г;
• морские гребешки – 80 г;
• кальмары – 100 г;
• помидоры черри – 12 шт.;
• перья зеленого лука – 8-12 шт.;
• острая густая приправа для Том ям – 25 г;
• лайм среднего размера – 2 шт.

Приготовление

Первоначально необходимо подготовить бульон для тайского супа. Для этого в отдельной кастрюльке соединяем молоко кокосовое, бульон куриный, соус креветочный и воду фильтрованную и ставим смесь на плиту. При появлении первых признаках кипения убавляем жар до самого минимального и оставляем на некоторое время томиться, пока будет готовиться основа для супа том ям из морепродуктов.

В глубокой сковороде или сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем нарезанный тоненькими дольками сушенный лимонграс, нарубленную некрупными ломтиками галангу и листья лайма. Обжариваем компоненты пару минут при частом помешивании, после чего закладываем креветки, гребешки и нарезанные кальмары и жарим до изменения креветками цвета. Споласкиваем и разрезаем пополам томаты черри и добавляем их в сковороду. Через полторы минуты жарки добавляем перья зеленого лука, разрезанные на несколько частей. Жарим компоненты супа еще минутку, после чего вливаем приготовленный ранее бульон, добавляем острый густой соус, отжимаем с плодов лайма сок, прогреваем буквально минуту не более и снимаем с огня.

Как приготовить тайский суп том ям – рецепт с креветками и грибами

Ингредиенты:

Расчет на шесть порций:

• молоко кокосовое – 190 мл;
• бульон куриный – 2 л;
• соус рыбный или креветочный – 20 г;
• сахарный песок – 45 г;
• стручок перца чили – 1 шт.;
• лемонграсс сушеный – 2 ст. ложки;
• галанга или имбирь – 20 г;
• листья лайма – 4-5 шт.;
• креветки свежие очищенные – 510 г;
• шампиньоны – 220 г;
• кинза (зелень) – 55 г;
• паста перечная для супа том ям – 25 г;
• лайм или лимоны среднего размера – 2 шт.

Приготовление

Состав данного супа том ям и его технология приготовления несколько отличается от классического варианта.

На этот раз мы обойдемся без обжаривания компонентов. В кипящий куриный бульон первоначально добавляем нарубленную меленько галангу или корень имбиря, а также добавим сухую лимонную траву (лемонграсс) и листья лайма. Минут через пять умеренного кипения добавляем перечную пасту для супа том ям и провариваем содержимое кастрюли еще пару минут. Теперь черед рыбного соуса и сахарного песка и снова две минуты варки. Следующим этапом будет добавление очищенных свежих креветок и меленько нашинкованных шампиньонов. В этот момент закладываем также перчик чили (целиком или нарезанный), а также вливаем молоко кокосовое.

После повторного закипания отжимаем в суп лаймовый или лимонный сок, бросаем нарубленную кинзу и когда снова закипит, снимаем с огня.

 

Оригинальный рецепт приготовления тайского супа Том Ям

 

Ингредиенты классического рецепта супа том ям:

 

• бульон на основе куриного мяса – 0,5 литра
• королевские креветки – от 50-70 грамм
• соломенные грибы (шампиньоны, вешенки, шиитаке) – 30-50 грамм
• лук-репка – 1 большая или 2 маленьких
• мясистый томат – 1 штука
• паста чили – 1 ст. ложка
• 3-4 стебля лемонграсса
• тайский розовый имбирь (галангал) – 3-4 шт.
• свежий или сушеный перец чили – 1-3 шт.
• свежая кинза или кориандр – 1 пучок
• пара листьев каффир-лайм
• сок половины лимона или лайма
• 1 ст.л. соуса рыбного
• 1 ч.л. сахара

 

 

Национальное тайское блюдо с кисло-сладким вкусом

 

 

 

У нас в России довольно сложно воспроизвести классическую рецептуру супа том ям. Даже в больших городах не везде можно найти такие приправы, как лемонграсс, галангал, каффир-лайм, чили, без которых приготовленный суп просто по определению не может считаться супом том ям. Однако, в последнее время для северных стран тайская пищевая промышленность выпускает сублимированный том ям в виде порошка или пасты. Туда входят все необходимые приправы и специи.

Многие сетевые супермаркеты имеют в своем ассортименте такой продукт. Если Вам посчастливилось приобрести необходимый товар, не поленитесь приготовить это блюдо. Ведь тайский суп том ям не только вкусный, но и как утверждают ученые, полезный. Он является отличной профилактикой рака и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Кстати, жители Таиланда практически не болеют этими недугами.

 

Пошаговый рецепт приготовления

 

 

Грибы и помидоры разрезать на четыре части, а луковицу пополам. Креветки очистить и тщательно промыть, не забыв удалить кишечник. В Таиланде для приготовления супа том ям используют королевские креветки. Но можно воспользоваться и обычными. Просто добавить их в большем количестве, чем необходимо в рецепте.

Осторожно выложить лук с грибами в кастрюлю с супом. Потомить 5-10 минут. Добавить оставшиеся продукты: креветки, томат, рыбный соус и сахар. Как следует размешать и выключить огонь. Не стоит бояться, что продукты не проварятся. Напротив, так они дойдут до самой оптимальной кондиции. Особенно, это касается морепродуктов.

Как только суп перестанет кипеть, выдавить в кастрюлю половинку лимона или лайма, и посыпать кинзой или кориандром. В конце пробуем сбалансированность соли, остроты и кислинки. Выравниваем по своему вкусу. Сильную остроту можно исправить добавлением кокосового молока. Но этот ингредиент не входит в классический рецепт тайского супа том ям, который был взят и переведен на русский язык из официального сборника рецептов тайской кулинарной школы.

 

Традиционно тайский суп подается с жасминовым рисом, чтобы немного смягчить остроту первого блюда. Галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма не употребляются и вынимаются перед подачей, либо оставляются в тарелке.

Вариаций этого супа великое множество. Все зависит от дополнительных продуктов, используемых в блюде. Чтобы разобраться в этом огромном многообразии тайских супов к названию том ям добавляется название ингредиента. Например, том ям пла – с рыбой; том ям тхале – с морепродуктами; том ям кай – из курицы и т.д.

И все же, рекомендуем начать свое знакомство с тайской кухней именно с нашего рецепта. В таком случае результат Вас точно не разочарует! И смакуя в холодной зимней России горячий, кислый и острый том ям Вы сможете ощутить на себе легкое дыхание жаркого дружелюбного Таиланда.

 

Том ям кунг рецепт – тайская кухня: супы. «Еда»

Красный перец чили ½ штуки

Галангал 10 г

Красные помидоры черри 4 штуки

Лимонная трава ½ штуки

Свежие шампиньоны 4 штуки

Листья кафрского лайма 3 г

Перечная паста том-ям 1 чайная ложка

Рыбный соус 2 столовые ложки

Лайм ½ штуки

Тигровые креветки 5 штук

Куриный бульон 300 мл

Морская соль по вкусу

Тростниковый сахар 1 чайная ложка

Кокосовое молоко 360 мл

Кинза 3 г

Растительное масло 1 столовая ложка

Рецепты супа том ям с кокосовым молоком и морепродуктами в домашних условиях

Посмотрели: 7

Если вам доводилось побывать в Таиланде, то вас впечатлили не только красоты мест и достопримечательностей, а и их кухня.  Одним из самых популярных и вкусных блюд у тайцев – рыбный суп Том Ям.

В этой статье мы научимся готовить это блюдо так, как готовят его в Таиланде. Также разберем адаптированные рецепты, которые получаются не менее вкусными. Ведь этот суп уже давно разошелся по странам мира, где и приобрел свои отличительные особенности.

Каждый повар добавляет в рецепт свои «фишки». Мы рассмотрим самые удачные варианты

• Суп том ям с кокосовым молоком и морепродуктами (домашний рецепт)
• Классический том ям, тайский рецепт с креветками и кокосовым молоком
• Суп том ям с креветками на кокосовом молоке и сливках
• Простой рецепт супа том ям с пастой в домашних условиях
• Видео рецепт домашнего супа том ям с морепродуктами, с пастой

Суп том ям с кокосовым молоком и морепродуктами (домашний рецепт)

Том Ям по этому рецепту можно приготовить из продуктов, которые можно найти в российских супермаркетах. Некоторые, конечно, придется поискать подольше. Но это того стоит!

Блюдо получается невероятно вкусным. Подробнее узнаете прямо сейчас.

Для приготовления нам понадобится:

• Мини чили-перцы – 6-8 шт.
• Лайм – 1 шт.
• Листья лайма кафрского – 4 шт.
• Креветки – 200 г.
• Стебли лимонграсса – 5 шт.
• Грибы вешенки – 150 г.
• Корень галангала – 30 г.
• Мидии – 200 г.
• Томаты черри – 100 г.
• Соевый соус – 2 ст.л.
• Рыбный соус – 1,5 ст.л.
• Бульон куриный – 1 л.
• Кокосовое молоко – 300 мл.
• Чили-паста – 1,5 ч.л.
• Сахарный песок – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Стебли лимонграсса очищаем от верхних плотных листьев.

2. Срезаем корешки. Нарезаем сочные стебли крупными кусочками.

3. Листья лайма моем и обсушиваем. Руками обминаем их. Сразу после этого они начнут издавать невероятный лаймовый аромат. Мини-перцы моем, обсушиваем. Корень галангала моем. Нарезаем достаточно крупно.

Вместо мини перцев можно брать обычный чили. А корень галангала с легкостью можно заменить имбирем.

4. Креветки очищаем от панциря. Разрезаем их по спинке. Там есть такая черная прожилка, которая будет неприятно горчить. Ее нужно убрать. Затем промываем их и сливаем всю воду.

5. Мидии достаточно промыть и слить всю воду. Они уже готовы к приготовлению.

6. Вешенки размораживаем, если нужно. Моем их, обсушиваем. Нарезаем достаточно крупными кусочками.

7. Томаты-черри моем, обсушиваем. Разрезаем каждую на 2 части.

8. На плиту ставим кипятиться куриный бульон. Подсолим его на вкус. Когда он закипит, устанавливаем небольшое кипение. Отправляем сюда лимонграсс, корень галангала, поломанные листья лайма. Через пару минут добавляем сюда перец чили. Варим 5 минут.

Суп не должен активно кипеть, а лишь легонько побулькивать, томиться.

Похожие сообщения

9. Вливаем сюда соевый и рыбный соус. Добавляем чили-соус. Будьте осторожны – не переборщите. Ведь соус очень острый. Всыпаем сахарный песок и вливаем сок лайма. Следом сразу перекладываем сюда грибы.

10. Примерно через пару минут после отправки в кастрюлю грибов, можно попробовать на вкус. Если хотите, можно добавить еще остроты в виде чили-перца. Теперь вливаем сюда кокосовое молоко. Но, если вы не нашли такой компонент, можете заменить его сливками. Перемешиваем и ждем, когда суп начнет закипать.

11. Отправляем сюда креветки, томаты-черри и мидии. Ждем, когда масса снова начнет легонько бурлить. С этого момента, проварим 1 минуту. Затем выключаем нагрев под кастрюлей. Накрываем ее крышкой и даем постоять в покое 10 минут.

Приятного аппетита!

Классический том ям, тайский рецепт с креветками и кокосовым молоком

Насыщенный, кисло-острый суп Том Ям, который вы бы попробовали в Тайских ресторанах, вы с таким же успехом можете попробовать дома. Например, в известных гипермаркетах сейчас широким спросом пользуются наборы для Том Яма, включающие в себя мини-чили, корень галангала, стебли лимонграсса. По отдельности их найти труднее.

Для приготовления нам понадобится:

• Стебли галангала
• Томаты-черри – 10-15 шт.
• Листья лимонника (лимонграсса)
• Мини перцы-чили
• Один лайм
• Креветки тигровые – 200 г.
• Паста Том Ям
• Шампиньоны
• Кокосовое молоко
• Рыбный соус
• Листья лайма
• Куриный бульон
• Соевый соус

Приготовление:

1. Начнем с лимонграсса. Плотную верхушку срезаем. Оставляем лишь сочные 5-6 см. снизу. Снимаем внешнюю оболочку – она жесткая. Остатки нарезаем достаточно крупными частями.

2. Перец-чили очищаем от хвостика и семян. Корень галангала нарезаем крупными кусочками. Креветки очищаем от панциря. Хвостик можно оставить, а можно убрать – по желанию. По спинке делаем надрез. Зубочисткой или шпажкой убираем черную кишку (это обязательно, ведь она неприятно горчит).

3. Грибы моем. Очищаем их и нарезаем пластинками. Помидоры тоже моем. Нарезаем их на 4 части.

4. Бульон можно брать куриный или другой мясной. Ставим его на плиту, дожидаемся закипания. Солим его на вкус. Отправляем сюда галангал и лимонграсс. Листья лайма моем. Мнем их в руках, чтобы они раскрыли свой аромат. Отправляем их сюда же. Следом отправляем перец чили.

5. На небольшом, но стабильном кипении, варим 15 минут, прикрыв крышкой. Затем отправляем сюда пасту Том Ям (на литр бульона примерно 1 ст. л.). Не переборщите – она достаточно острая. Лучше сначала добавить немного, а затем попробовать и урегулировать на вкус.  Вливаем 3-4 ст. л. соевого соуса, 2-3 ст. л. рыбного соуса, перемешиваем и варим еще минут 5.

6. Отправляем сюда кокосовое молоко. Следом перекладываем грибы и помидоры. Лайм подкатаем по столу ладонью, с усилием. Это позволит выжать из него максимум сока. Итак, вливаем в суп сок с одного лайма. Перекладываем сразу креветки.

7. Варим пару минут после вскипания на небольшой мощности, до готовности креветок. Если вы используете не тигровые, время приготовление может быть другим. Подробности читайте на упаковке с морепродуктом.

По желанию, после выключения супа можно достать оттуда все несъедобное. Это лимонграсс, листья лайма, галангал и перец чили.

8. Снимаем с огня. Под крышкой даем постоять минут 10. Затем раскладываем по тарелкам. Можно украсить креветками и томатами черри.

Источник