Классический соус: Классический соус бешамель рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда» — Старый Друг

Содержание

Классический соус бешамель рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Юлия Вержбицкая

порций:

6ГОТОВИТЬ:

20 минут

Автор рецепта

Автор: Юлия ВержбицкаяПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

215

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

50 г

Подсолнечное масло

2 столовые ложки

Пшеничная мука

2 столовые ложки

Молоко

750 мл

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

20 минут

Распечатать

1Растопите сливочное масло с растительным в ковше и вмешайте муку. Постепенно вливайте молоко, тщательно размешивая смесь, и доведите до кипения при постоянном помешивании.

ИнструментСеялка для муки

2Добавьте соль по вкусу и варите на медленном огне, помешивая, 8–10 минут. Если нужен не очень густой соус, добавьте молока. Если густой — то варите дольше, пока он не станет нужной консистенции.

ШпаргалкаКак приготовить соус бешамель

3Подавайте сразу. Хранить соус можно в холодильнике или в морозильнике: размораживать его можно на водяной бане.

5 рецептов быстрых пирогов

Простое тесто и сочные начинки из курицы, капусты, моркови и варенья

Кулинарные техники, которым учат в Школе «Еды»

Какими базовыми навыками нужно овладеть, чтобы все всегда получалось

спецпроекты

Похожие рецепты

Веганский соус бешамель

Автор: Изабелла Грачева

2 порции

20 минут

Соус с тыквенными семечками

Автор: Дарья Уварова

1 порция

20 минут

Соус бешамель с петрушкой от шефа Пола Гейлера

Автор: Anita Ggdf

4 порции

40 минут

Соус бешамель от шефа Пола Гейлера

Автор: Anita Ggdf

4 порции

35 минут

Соус «Бешамель», или белый соус

Автор: Наталья Прокопенко

6 порций

25 минут

Базовая заправка для кимчи

Автор: Aleksey Varshavskiy

1 порция

Соус бешамель

Автор: Дарьюшка

4 порции

10 минут

Соус бешамель с мускатным орехом

Автор: Ольга Худина

4 порции

15 минут

Классический соус бешамель с мускатным орехом

Автор: Елена Гнедовская

8 порций

15 минут

Артишоки под соусом бешамель

Автор: Варвара

4 порции

25 минут

Соленая треска со шпинатом и соусом бешамель

Автор: Георгий Федоров

6 порций

1 час 30 минут

Хек, запеченный с грибами и соусом бешамель

Автор: Тамара Дьякова

6 порций

Соус томатный классический с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

ВкусВилл

Томатный соус универсален – он отлично сочетается с макаронами, мясом, птицей, может использоваться при приготовлении вторых блюд. Пряности, входящие в его состав, придают особую пикантность вкусу. Томатный соус — не только вкусное дополнение к вашему столу, он еще и очень полезен. В чем секрет? Оказывается, помидоры в обработанном виде полезнее, чем в сыром. В помидорах содержится очень нужный антиоксидант — ликопин. Он защищает наши клетки от старения и негативного воздействия. Во-первых, если этот антиоксидант придать термической обработке, усваивается он гораздо лучше. Во-вторых, во время варки его концентрация увеличивается. Так что в томатном соусе его больше, чем в свежих помидорах. А еще, ученые считают, что ежедневное употребление томатного соуса снижает риск возникновения раковых заболеваний.

Соус томатный классический

ВкусВилл

90 руб/шт 90. 00 90.00

Описание

Томатный соус универсален – он отлично сочетается с макаронами, мясом, птицей, может использоваться при приготовлении вторых блюд. Пряности, входящие в его состав, придают особую пикантность вкусу.
Томатный соус — не только вкусное дополнение к вашему столу, он еще и очень полезен. В чем секрет? Оказывается, помидоры в обработанном виде полезнее, чем в сыром. В помидорах содержится очень нужный антиоксидант — ликопин. Он защищает наши клетки от старения и негативного воздействия. Во-первых, если этот антиоксидант придать термической обработке, усваивается он гораздо лучше. Во-вторых, во время варки его концентрация увеличивается. Так что в томатном соусе его больше, чем в свежих помидорах. А еще, ученые считают, что ежедневное употребление томатного соуса снижает риск возникновения раковых заболеваний.

Соус с кислинкой. Добавляла сахар, чтобы снизить кислотность. Готовила с тефтелями. Получилось очень вкусно. Добавляла в борщ вместо томатной пасты, не пассировала.

Годен

24 месяца

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

ТД БОГУЧАРОВО-МАРКЕТ ООО: белки 1,5 г, жиры 1,3 г, углеводы 20,2 г; 98,5 ккал; Малоритский консервноовощесушильный комбинат ОАО: белки 1,6 г, жиры 0,7 г, углеводы 22,6 г; 103,1 ккал

Состав

ТД БОГУЧАРОВО-МАРКЕТ ООО: паста томатная (массовая доля сухих веществ 36–38 %), пюре яблочное, сахар, соль пищевая, пряности (корица молотая, чеснок сушёный молотый, перец душистый молотый, перец чёрный молотый, гвоздика молотая), регулятор кислотности – уксусная кислота, вода питьевая. Производится на предприятии, где используются сельдерей и горчица.

Малоритский консервноовощесушильный комбинат ОАО: пюре яблочное, томатная паста (массовая доля сухих веществ – 30%), вода питьевая подготовленная, сахар, соль пищевая, регулятор кислотности – лимонная кислота, гвоздика молотая, корица молотая, перец душистый молотый, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый

Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Вес/объем: 280 г

Показать наличие в магазинах

Пять основных соусов классической кухни

В кулинарии термин «материнский соус» относится к любому из пяти основных соусов, которые являются отправной точкой для приготовления различных вторичных соусов или «маленьких соусов».

Их называют материнскими соусами, потому что каждый из них является главой своей уникальной семьи.

Соус — это, по сути, жидкость плюс какой-то загуститель вместе с другими ароматизирующими ингредиентами. Каждый из пяти основных соусов готовится с использованием разных жидкостей и разных загустителей. Хотя три основных соуса загущены ру, в каждом случае заправка готовится разное время, чтобы получить более легкий или более темный цвет.

Вот пять основных соусов и показаны примеры некоторых небольших соусов, которые можно приготовить из каждого основного соуса.

Смотреть сейчас: как приготовить ру и топленое масло

Ель

Соус Бешамель, вероятно, самый простой из основных соусов, потому что он не требует приготовления запасов. Если у вас есть молоко, мука и масло, вы можете приготовить очень простой бешамель.
Бешамель готовится путем сгущения горячего молока простой белой заправкой. Затем соус приправляют луком, гвоздикой и мускатным орехом и варят на медленном огне, пока он не станет сливочным и бархатистым.
Бешамель можно использовать в качестве ингредиента в рецептах запеченных макарон, таких как лазанья, а также в запеканках. Но это также основа для некоторых из наиболее распространенных белых соусов, сливочных соусов и соусов на основе сыра. Вот некоторые из небольших соусов, приготовленных из бешамель:

Сливочный соус
Соус Морне
Соус Субиз
Соус Нантуа
Сырный соус чеддер
Горчично-сырный соус
Сырный соус

Ель

Соус велюте — еще один относительно простой материнский соус, который готовят путем загущения белого бульона ру и последующего кипячения на некоторое время.

В то время как курица велюте, приготовленная из куриного бульона, является наиболее распространенным типом, есть также велюте из телятины и рыбы.
Каждый из велуте составляет основу своего собственного вторичного маточного соуса. Например, куриный велюте, обогащенный сливками, становится высшим соусом. Велюте из телятины, загущенное яичными желтками и сливками, становится соусом Allemande. А рыбное велюте плюс белое вино и густые сливки становятся соусом из белого вина.
Маленькие соусы из велюте могут быть получены непосредственно из велюте или из каждого из трех вторичных соусов. Например:

Нормандский соус
Соус Берси
Венгерский соус
Грибной соус
Соус Аврора
Соус для пулетки

Ель ест / Виктория Хейдт

Соус Espagnole, также иногда называемый коричневым соусом, является немного более сложным материнским соусом. Испанский готовится путем сгущения коричневого бульона ру. Так что в этом смысле он похож на велюте. Разница в том, что Espagnole готовят из томатного пюре и мирапуа для более глубокого цвета и аромата. И сам коричневый бульон сделан из костей, которые сначала были обжарены для придания цвета и вкуса.
Espagnole традиционно подвергается дальнейшей обработке для получения богатого, очень ароматного соуса, называемого демиглас, который сам по себе является отправной точкой для приготовления различных небольших соусов. Демиглас состоит из смеси наполовину испанского и наполовину коричневого бульона, который затем уменьшается наполовину.
Для быстрого приготовления вы можете пропустить этап приготовления демигласа и приготовить маленькие соусы прямо из Espagnole. Вы потеряете вкус и консистенцию, но сэкономите время. Вот несколько примеров небольших соусов, приготовленных из испанского языка:

Соус Маршан де Вин (красное вино)
Роберт Соус
Соус шаркутьер
Лионский соус
Соус Шассёр
Соус Берси
Грибной соус
Соус Мадейра
Соус портвейн

Ель

Голландский соус отличается от материнских соусов, которые мы упоминали до сих пор, из-за жидкости и загустителя, а также ароматизаторов. Голландез — это острый маслянистый соус, приготовленный путем медленного взбивания топленого масла с теплыми яичными желтками. Таким образом, жидкость здесь — топленое масло, а загуститель — яичные желтки.
Голландский соус — это эмульгированный соус, и при приготовлении голландского соуса мы используем топленое масло, потому что цельное масло, содержащее воду и сухие вещества молока, может разрушить эмульсию. Очищенное масло — это просто чистый молочный жир, поэтому оно помогает эмульсии оставаться стабильной. Голландский соус

можно использовать отдельно, он особенно вкусен с морепродуктами, овощами и яйцами. Но есть также ряд небольших соусов, которые можно приготовить из голландеза:

Беарнский соус
Дижонский соус
Соус Фойо
Соус Чорон
Мальтийский соус

Филипп Деснерк / Getty Images

Пятый материнский соус — классический томатный соус. Этот соус напоминает традиционный томатный соус, который мы могли бы использовать для пасты и пиццы, но у него гораздо больше вкуса, и для его приготовления требуется еще несколько шагов.
Сначала тушим свинину, а затем обжариваем ароматные овощи. Затем добавляем помидоры, бульон и ветчину и томим в духовке пару часов. Приготовление соуса в духовке способствует его равномерному нагреву и не пригорает.

Традиционно томатный соус загущали ру, и некоторые повара до сих пор готовят его таким образом. А вот самих томатов достаточно, чтобы соус загустел. Вот несколько небольших соусов, приготовленных из классического томатного соуса:

Испанский соус
Креольский соус
Португальский соус
Прованский соус

ПОВАР: 5 шагов к умному, быстрому и внимательному повару

Классический соус Роберта Рецепт

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 11.

07.21

Лью Робертсон / Getty Images

Соус Роберт – это готовый соус из коричневой горчицы, приготовленный из лука, горчицы и белого вина, приготовленный на медленном огне в демигласе. Французский соус идеально сочетается со свининой на гриле и другими мясными блюдами, но вы также можете наслаждаться им с жареными овощами.

Это составной соус, а это означает, что в качестве одного из ингредиентов в нем используется материнский соус. Вы можете использовать самодельный демигляс или сэкономить много времени и купить демигляс, уже приготовленный в специализированном магазине. Сам демиглас начинается с соуса эспаньоль (коричневый соус) в качестве основного соуса. Основным ингредиентом соуса эспаньоль является говяжий бульон, приготовление которого от начала до конца может занять много времени. Если у вас есть время, приготовление собственного бульона, коричневого соуса и демигласа может быть очень полезным.

Рецепт этого классического пикантного соуса существует уже несколько столетий, но с годами он не сильно изменился. Сделайте свой собственный, чтобы понять, почему он выдержал испытание временем.

1/2 чайной ложки сахара
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1/2 чашки крупно нарезанного лука
1 чашка белого вина
1 литр демиглас
2 чайные ложки сухой горчицы

Соберите ингредиенты.
В небольшой миске смешайте сахар и лимонный сок и перемешайте, пока сахар не растворится.
В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и обжарить лук на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным. Не позволяйте им стать коричневыми.
Добавьте вино. Доведите до кипения, затем немного уменьшите огонь и продолжайте варить, пока жидкость не уменьшится на две трети.
Добавьте демиглас, затем убавьте огонь до кипения и варите около 10 минут.
Процедить через сетчатый фильтр.
Добавьте горчицу и сахарно-лимонную смесь и хорошо перемешайте. Подавать немедленно.

Вариации

Чтобы разнообразить традиционный соус, приправьте свой соус Роберт:

молотым перцем
лавровым листом (добавьте после обжаривания лука и удалите перед подачей на стол)
свежие листья тимьяна

Соус возник как минимум в начале 14 века, что делает его одним из старейших классических соусов. Соус Робер упоминается в рукописи Гийома Тиреля (известного как «Taillevent»). Он был шеф-поваром при королевском французском дворе, написавшим «Le Viandier», один из самых ранних сборников рецептов Средневековья. Соус позже был приписан повару 16-го века по имени Роберт Вино, откуда он и получил свое название. Эта версия наиболее близка к той, которая появляется в «Полном руководстве по искусству современной кулинарии» Огюста Эскофье и в последних выпусках «Larousse Gastronomique».

Классический соус: Классический соус бешамель рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда»