что для него надо и в чем основные секреты

В Средней Азии говорят, если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Рис правильных сортов

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8  раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо

Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем, это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5×5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Овощной набор

Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком мельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Масло и букет специй

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец. В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету, строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Точные пропорции

Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла. Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят, исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

Все дело в казане

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница. Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Классический плов с бараниной

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 1 кг
• курдючное сало — 300 г
• морковь — 1 кг
• рис «Девзира» — 1 кг
• репчатый лук — 2 крупные головки
• чеснок — 3 головки
• жгучий красный перец — 2 стручка
• крупная соль — 1 ст. л.
• зерна зиры — 1 ч. л.
• ягоды барбариса — 1 ч. л.
• дополнительные специи — по желанию

Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5×1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5×5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.

Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 л. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.

Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.

Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца. Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна. Готовому плову даем настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

• мякоть говядины — 500 г
• рис — 500 г
• морковь — 500 г
• репчатый лук — 2 головки
• чеснок — 1 головка
• растительное масло — 130 мл
• соль, черный и красный перец — по вкусу
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казанке, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казанка. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.

Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казанок крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Сочный плов / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления сочного плова

1. Мякоть свинины свежая 600 грамм
2. Рис длиннозерный 800 грамм
3. Морковь среднего размера 3–4 штуки
4. Лук репчатый большого размера 2 штуки
5. Жир свиной 200 грамм
6. Вода чистая холодная 4 стакана
7. Специи для плова по вкусу
8. Чеснок среднего размера 3–4 зубчика
9. Ягоды барбариса сушеные 1,5 столовые ложки
10. Соль по вкусу

• Основные ингредиенты

  Свинина, Рис

• Порционность

  7 порций

• Кухня мира

  Азиатская, Восточная кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Большой казан с толстым дном, Крышка для казана, Разделочная доска, Нож, Тарелка – 3 штуки, Маленькая миска, Деревянная лопатка, Крупная терка, Столовая ложка, Блюдце, Кухонная плита, Сито, Блюдо для подачи, Кухонные прихватки

Приготовление сочного плова:

Шаг 1: подготавливаем рис.

Рис высыпаем в сито и промываем под проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Благодаря этому процессу плов получится рассыпчатым и очень вкусным. Оставляем емкость с компонентом в стороне, чтобы с него стекла лишняя вода.

---

Шаг 2: подготавливаем лук.

С помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и измельчаем квадратиками или полукольцами. Затем перемещаем мелко рубленную луковицу в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.

---

Шаг 3: подготавливаем морковь.

Ножом очищаем морковь от кожуры и хорошо промываем под проточной водой. Затем, воспользовавшись крупной теркой, измельчаем овощ прямо на разделочной доске. Морковную стружку пересыпаем в свободную тарелку.

---

Шаг 4: подготавливаем чеснок.

Выкладываем чеснок на разделочную доску и слегка придавливаем острием ножа. Затем удаляем шелуху, а компонент немного промываем под проточной водой. Подготовленные зубчики перекладываем в блюдце и оставляем в стороне, так как мы их будем использовать аж в самом конце приготовления плова.

---

Шаг 5: подготавливаем свинину.

Свинину тщательно промываем под проточной водой, чтобы смыть возможные остатки осколков от костей и грязь. Затем выкладываем мясо на разделочную доску и с помощью ножа очищаем от лишнего жира и пленок. Теперь нарезаем компонент средними по величине кусочками и перекладываем в свободную тарелку.

---

Шаг 6: готовим сочный плов.

В казан выкладываем свиной жир и ставим на средний огонь. Внимание: емкость обязательно должна быть сухой. Когда компонент полностью растопится, слегка убавляем огонь и добавляем в казан кусочки мяса. Время от времени помешивая деревянной лопаткой, обжариваем свинину со всех сторон в течение 20 минут.
По истечении отведенного времени слегка солим мясо и добавляем к нему измельченный лук с морковью. Вновь перемешав ингредиенты подручным инвентарем, продолжаем жарить все еще некоторое время, пока овощи не станут мягкими, а мясо не покроется румяной корочкой.

Теперь выливаем в емкость чистую воду, а также высыпаем специи для плова, барбарис и рис. Воспользовавшись столовой ложкой, разравниваем поверхность последнего компонента. Важно: ни в коем случае не перемешиваем блюдо. Рис должен покрыться водой не менее, чем на 1,5–2 сантиметра. После закипания еще немного убавляем огонь и томим плов до тех пор, пока не впитается вся жидкость. За это время рис должен стать рассыпчатым. Сразу же после этого выкладываем в казан зубчики чеснока и продавливаем их вглубь с помощью столовой ложки. Накрываем емкость крышкой и продолжаем готовить дополнительно 20 минут. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а казан отставляем в сторону с помощью кухонных прихваток.

---

Шаг 7: подаем сочный плов.

Еще горячий сочный плов выкладываем с помощью деревянной лопатки на специальную плоскую тарелку и подаем к обеденному столу вместе со свежими овощами. В качестве напитка для такого блюда отлично подойдет зеленый чай, ведь он защищает нас от лишнего холестерина, который может накапливаться после потребления жирной еды.
Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту:

– для приготовления сочного плова можно использовать пропаренный рис или такой сорт, как Басмати. Именно такая крупа позволит вам не беспокоиться о том, что блюдо может получиться нерассыпчатым;

– залог вкусного плова – это хорошее свежее мясо. Поэтому при выборе свинины в первую очередь обращайте внимание на ее цвет. Она должна быть нежно-розовой, а жир – белым;

– свиной жир можно заменить рафинированным подсолнечным маслом. Также можно смешать сливочный или животный жир с растительным маслом в пропорции 50 на 50.

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала | Питание и диеты | Кухня

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г). 

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

• Мясо (говядина или баранина) — 500 г
• Рис — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёная алыча — горсть
• Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
• Куркума (или шафран) — щепотка
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по щепотке
• Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.  
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью. 

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рыба (филе) — 750 г
• Рис — 1 стакан
• Помидоры — 5 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Лимон для сока — четвертинка
• Подсолнечное рафинированное масло —
• 0,5 стакана

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем  равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Курица — 500 г
• Морковь — 300 г
• Рис — 1 стакан
• Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Куриный бульон — 0,5 стакана
• Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
• Курага — 100 г
• Финики (или чернослив) — 100 г
• Грецкий орех — 100 г
• Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова. 

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Как правильно готовить рассыпчатый плов

Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших  праздниках, свадьбах и поминках.

В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.

Выбираем продукты и посуду для плова 

Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.

Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.

Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала.  Это таджикский и узбекский рис для плова  — девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.

Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах.  При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не «перебивать» аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.

Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.

Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.

Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.

Посуда. Как приготовить правильный плов в «неправильной» посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.

Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.

Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.

С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.

Как правильно приготовит плов чтоб он получился не сухой, но и не каша.

Готовлю из любого мяса одинаково. Растопить в казане пол пачки маргарина и налить подсолнечного масла. Сначала жарю лук (головки 4-5 средние) на полном огне до золотистого цвета, потом закладываю туда морковку (штук 5 на крупной терке) . После того, как овощи готовы, сдвигаю их на одну сторону казана, на освободившуюся кладу мясо ( 1 кг любого, нарезанного на некрупные куски) , закрываю его жаренными овощами и обжариваю минут 5, потом заливаю кипятком, чтобы вода покрыла продукты и ставлю тушиться в зависимости от мяса на 40мин — 1 час. После этого мою любой рис (1 кг) , заливаю его горячей водой. За 20 минут до полной готовности мяса открываю казан, посыпаю мясо карри и приправами для плова, выкладываю рис на мясо сверху и заливаю кипятком на палец выше риса. Добавляю газ на полную силу и даю при открытой крышке выкипеть воде до той поры, пока ее не будет на поверхности, а из недр риса пойдут воздушные пузырьки и плов зафырчит. После этого убавляю огонь до малого, закрываю крышкой и варю плов еще 15 минут. После поднимаю крышку и верхний слой риса собираю горкой в центр, снова закрываю и варю еще минут 5. После этого плов готов. Солю его 2 раза — первый, когда готовлю мясо, второй, когда запускаю рис. Можно добавить в плов промытые головки чеснока, перед тем, как будете закладывать рис. Не жалейте масла и маргарина, если мясо постное, пропорции придут при опыте.

<a rel=»nofollow» href=»http://blogs.mail.ru/mail/lana75_07/?ver» target=»_blank»>http://blogs.mail.ru/mail/lana75_07/?ver</a> все дело в рисе надо взять пропарен. рис <a rel=»nofollow» href=»http://gotovim-doma.ru/view.php?g=4″ target=»_blank»>http://gotovim-doma.ru/view.php?g=4</a>

ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ Для приготовления потребуются: 3 стакана риса, 300 г мяса, 1 головка чеснока, 0,5 стакана жира, 3 луковицы, 4 моркови, соль и специи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами. 1.Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 мин. 2.Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности. Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все. Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ Для приготовления потребуются: 3 стакана риса, 1 курица средней величины, 1 стакан растительного масла, 3-4 моркови средних размеров, 5-6 небольших головок репчатого лука, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть. Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5-7 мин. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 мин. Добавить черный перец. Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты, залить водой на два см. выше риса, довести до кипеня, убавить огонь и варить 25-30 мин. источник: <a rel=»nofollow» href=»http://otvet.mail.ru/question/5423540/» target=»_blank»>http://otvet.mail.ru/question/5423540/</a>

Про состав не говорю — наверное знаете. Важно воды налить не более. чем на толщину пальца над рисом! А потом обязательно закрыть листом пергамента, подвернув его края, чтобы не торчали из под крышки. Во время варки меньше открывайте, перемешать можно ближе к готовности только! раз! Приятного аппетита!

вот идеальный по мне плов от которого сам млею: баранину в жаровню, залить водой и тушить с полчаса (определить можно по готовности мяса) , после засыпать рис (использую тупой краснодарский, а не острый) , он должен весь находиться в бульоне от мяса, засыпать специй для плова (те, что с барбарисом лучше всего) , соль-перец, перемешать, закрываешь крышкой и на средний огонь, пока не закипит, после медленный. Как только вода вся выкипит вот и готов (примерно 30-35 минут).

состав вы знаете, у меня морковки, лук и рис, а воды наливать на стакан риса 2 стакана воды и тогда получится супер

первым делом купи правильный рис у узбеков на рынке, стоимость его 150-200 р. за кило. из обычного риса будет каша. раз на 10-й плов получится таким каким он должен быть.

Посмотрите сюда — подробно написано как и из чего готовить настоящий плов <a rel=»nofollow» href=»http://www.liveinternet.ru/users/dneprianka/post52100419/» target=»_blank»>http://www.liveinternet.ru/users/dneprianka/post52100419/</a>

Рис обязательно замачивайте (для азерб., иранск. плова), промывайте в проточной воде (узбекск. ) Для узбек. плова хороши сорта риса-«авангард»,»лазарь»,идеально-дев-зира. Для азерб., турецк., иранск. -басмати, хан, въетнамский с жасмином.

мясо (баранина или говядина, телятина) тушить с луком и морковью (лука и моркови много, чтобы плов сочный был) и с приправами для плова 30 мин минимум, без воды…. в собственном соку на маленьком огне, масла можно подлить. Мясо мягкое. Сыпешь рис (или узбекский красный или обычный пропаренный, он не разваривается) . Воды льешь над поверхностью риса 2 пальца толщиной. и еще специй туда…. но не перемешивай с мясом. тушишь. рис мягкий …заливаешь маслом много и все перемешиваешьи чесночка туда.. . по вкусу… 5-7 минут и плов готов.

Мясо в плове не готово Приготовила плов, рис полностью готов, а мясо (свинина) вообще жесткая …неужели выбрасывать ?((

юлия, ответ есть вот здесь <a rel=»nofollow» href=»https://vk-wiki1l.blogspot.com?0=57012″ target=»_blank»>vk.com/wiki-18632553-3757012285</a>

юлия, ответ есть вот здесь <a rel=»nofollow» href=»https://vk-wiki1l.blogspot.com?0=302810″ target=»_blank»>vk.com/wiki-18632553-37302810285</a>

оно жесткое как раз таки наоборот, передержано. поэтому плов из свинины не делают обычно, не считая исламских соображений. или может это задок был.

юлия, ответ есть вот здесь <a rel=»nofollow» href=»https://vk-wiki1l.blogspot.com?0=148988″ target=»_blank»>vk.com/wiki-18632553-37148988285</a>

Мясо должно быть готово уже к моменту закладывания риса, как вам удалось так приготовить плов, что мясо еще не готово? ))

Слегка переготовить рис, один раз не умрете. В войну хлеб из опилок ели, и ничего

ещё готовить мясо сперва готовится, потом только рис

Странное мясо у Вас для плова.. обычно зирвак изначально с мясом получается вкусным и мягким, плюс томление с рисом.. ничего тут уже не сделать, употреблять что есть, а впредь покупать нормальное мясо для плова..

Свинина жесткая?.. скорее вы ее просто пересушили, т. е. переготовили. Кто же из свинины плов готовит?

Свинятина старая просто .вытащить и сварить

не прожарили хорошо и недотушили мясо, поторопились, теперь уж ешьте, чего зря продукту пропадать

Мало тушила мясо перед закладкой риса. Жуй так теперь. Выковыривать и тушить не самый лучший вариант.

Причина одна — старая свинина. Нормальная свинина — за 2 часа приготовления плова — была бы мягкая — как из тушенки. Выход один — выковырнуть все мясо аккуратно — и протушить в сковороде еще часок. Потом — вернуть в плов, помешать и минуты 4-5 все вместе еще поготовить. Удачи!

Варите дальше

Рис нужно уметь правильно готовить. Смотрите вот советы приготовления риса <a rel=»nofollow» href=»http://kak-varit-ris.com» target=»_blank»>http://kak-varit-ris.com</a>

Как правильно приготовить плов из свинины.Чтоб не как каша и не сухой.

Не слушайте глупости про несочетаемость риса и свинины. Плов из свинины Рецепт настоящего узбекского плова мне удалось найти в книге Карима Махмудова «Пловы на любой вкус» , изданной в 1987 году. В ней подробно рассказано как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Карим Махмудов собрал в своей книге более 60 рецептов плова. Мой рецепт плова со свининой основан на рецепте плова с бараниной из этой книги. Ингредиенты: 300 г свинины 300 г моркови 200 г лука 300 г риса Соль Перец (стручковый или черный молотый) Барбарис, кумин (зира) Приготовление: 1. Разогреваем в казане или утятнице растительное масло до высокой температуры. Обжариваем нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук до коричневого цвета. Для приготовления плова необходимо использовать казан или утятницу. В обычной кастрюле плов пригорает. 2. Нарезаем свинину кубиками. Добавляем к жареному луку и обжариваем до румяной корочки. 3. Очищенную морковь нарезаем соломкой или натираем на терке для корейской моркови. Добавляем в казан и жарим до полуготовности. Смесь лука, моркови, мяса и специй для плова называется «зирвак» . 4. Заливаем зирвак горячей водой так, чтобы она слегка покрыла его. Добавляем соль, перец, барбарис и кумин и убавляем огонь до минимального. Тушим, не накрывая крышкой, от 50 до 80 минут (чем дольше тушение, тем вкуснее плов) . 5. Подготавливаем рис. Промываем крупу холодной водой от 4 до 10 раз, пока вода не станет прозрачной. 6. Выкладываем рис ровным слоем на зирвак. Заливаем горячей водой выше риса на 1,5–2 см Воду нужно заливать аккуратно, по шумовке или ложке, чтобы на слое риса не появилось углублений. 7. Увеличиваем огонь, доводим плов до бурного и равномерного кипения. Когда рис впитает всю воду, огонь убавляем. Хлопните по поверхности плова шумовкой, если звук глухой, значит, рис впитал всю воду и пора убавлять огонь. 8. Собираем плов к центру посуды горкой. Делаем углубления до дна деревянной палочкой (ручкой деревянной лопатки или палочкой для суши) . Сразу же накрываем крышкой и упариваем на слабом огне 20-30 минут. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/75b51216395b3134c7d9c1aa20fc0f5a_i-1070.jpg» >

Свинина и рис не сочетаются, в принципе. На крайняк-говядина или курица.

не жалей масла, иначе получится не плов, а рисовая каша с морковью и мясом :((

Лучше брать говядину, рис можно пропаренный, соотношение воды и риса 1:1, а масла я лью на глаз…

Сухой плов вам обеспечен, потому что в России предпочитают постное мясо, которое не даёт сочности при жарке.

Приготовление плова со свининой Ингредиенты: На 1 порцию: Рис 100 г. Вода 200 г. Свинина 300 г. Растительное масло. Морковь 1-2 шт. Соус 2-3 ст. л. Лук 1 головка. Порезать свинину кусочками и потушить её вместе с морковью (потёртой на крупной тёрке) на сковороде, политой растительным маслом. Посолить немного и добавить 2-3 столовые ложки соуса (или томатной пасты) . Тушить так 5 минут — не больше — на медленном огне. Тем временем в кастрюле 100 г риса залить 200 г воды, посолить и поставить на газ. Довести до кипения, после чего содержимое сковороды (свинину и морковь) высыпать в кастрюлю к рису. Положить головку лука, небольшую, или несколько долек чеснока. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 5 минут. После этого поставить в духовку и при температуре около 140 градусов тушить до готовности. Не забывайте периодически помешивать плов, чтобы он не подгорел и не прилип ко дну кастрюли. Или можно приготовить в горшочках. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/romansity/_answers/i-113.jpg» >

1) пассирую натертую морковь, (на подсолнечном масле или жире от мяса) 2)к ней выкладываю на сковороду мясо (посолить, поперчить), обжариваю его, 3)добавляю хорошо промытый рис (желательно пропареный), обжариваю до прозрачности помешивая 4)заливаю водой с солью на палец выше риса и мяса 5)добавляю мелко порезанный лук, зелень по желанию накрываю крышкой и готовится минут 40.

плова из СВИНИНЫ НЕ БЫВАЕТ!!! ! приготовить плов, настоящий плов, можно только в КАЗАНЕ и ни в коем случае не из свинины, ГОВЯДИНА или БАРАНИНА. мусульмане, чьим нац. блюдом является плов, свинину не едят. ))) даже, если ваше блюдо будет по виду похоже на плов, оно не будет пловом. плов и свинина несовместимые понятия. ))) ташкентский плов (родилась и 25 лет прожила там))) ) продукты: мясо 1кг, морковь — 3-4 крупных, лук — 4-5 крупных луковиц, масло раст. ~ 05-06 л, рис — когда на семью я кладу 1 литр. банку, когда гости 1,5 л. банку это на 5 л. казан. 1 кг мяса нарезать крупными кусками (3-4 куска) . в казан наливаем раст. масла, когда масло нагреется кладем мясо и хорошо его обжариваем со всех сторон на большом огне. пока мясо жарится режем полукольцами лук, когда мясо со всех сторон обжарится закидываем лук, жарим на большом огне шинкуем морковь соломкой, когда лук осел и слегка поджарился закидываем морковь жарим все это дело на большом огне, постоянно перемешивая когда все хорошо пожарилось (общее время жарки вместе с мясом примерно 1 час) , заливаем кипятком, закидываем специи: паприка ~1 ст. ложку, зиру, барбарис, если есть, размоченный нахат, соль по вкусу, изюм по желанию. варим зирвак примерно 1 час под закрытой крышкой, огонь убавить. пока он варится чистим и моем рис, долго и тщательно, чтобы до прозрачной воды. закладываем рис, ровняем его шумовкой, воды нужно чтобы было на палец выше, если больше получилось, не страшно, огонь побольше сделаете, если меньше долить. разровняли рис, делаем большой огонь и выпариваем воду, когда она вся-вся выкипела, собираем шумовкой плов горкой, проделываем дырки обратной стороной ложки до дна казана, делаем очень маленький огонь и закрываем крышкой на 30-40 минут, зависит от риса. я обычно через 30 мин. открываю и пробую рис дошел/не дошел. выключаем. можно дать постоять еще минут 10. открываем крышку, вытаскиваем мясо и очень хорошо перемешиваем рис, накладываем на ляган, сверху посыпаем нарезанным мясом.