Ингредиенты

Для приготовления ветчинной колбасы в домашних условиях понадобится:

свинина (мякоть) — 400 г;

говядина (вырезка) — 200 г;

сало (шпик) — 50 г;

чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;

перец белый молотый, кориандр, майоран сушеный — по 0,5 ч. л.;

соль нитритная — 7 г;

соль обычная — 4 г;

вода ледяная — 120 мл;

оболочка коллагеновая для ветчин диаметром 80,2 мм.

Этапы приготовления

Свинину, говядину и сало подморозить. Свинину и говядину нарезать острым ножом на длинные пластины, как можно тоньше. Длина пластин около 10-12 см.Таким же образом нарезать и подмороженное сало — пластинами чуть покороче. Добавить сало к мясу.

Добавить нитритную и обычную соль, кориандр, перец, майоран и сушеный чеснок. Нитритную соль можно приобрести только в Интернет-магазинах, она нужна для придания готовой колбасе колбасного вкуса и цвета. Эта соль в составе колбас повышает срок хранения готовой колбасы, а также не дает бактериям развиваться в сыром мясе. Нитритная соль совершенно безопасна для здоровья, так как нитрита натрия в составе соли содержится всего 0,5-0,6%, остальное — обычная поваренная соль. Все колбасы промышленного производства содержат в обязательном порядке данную нитритную соль.

Далее, частями вливая ледяную воду, вымешивать фарш. Мешать нужно минут 10 и интенсивно. В итоге фарш должен получиться липким и довольно вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки.

Оболочку замочить в теплой воде минут на 5. Наполнить оболочку фаршем плотно, края тщательно перевязать крепкой нитью. Образовавшиеся пустоты на батоне колбасы проколоть иголкой. Коллагеновую оболочку можно заказать в Интернет-магазинах. Если же ее нет, выход можно найти! Сложите пергамент вдвое, смочите его водой, отожмите. Разместите на пергаменте фарш и плотно зафиксируйте края. Поместите батон с фаршем в 2 целлофановых пакета, завяжите (удалив воздух). Оставить колбасу при комнатной температуре на 1-2 часа. После этого поместить в чашу мультиварки. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала батон колбасы. Выставить режим «Мультиповар» на 3 часа, температура — 82 градуса.

Также можно ветчинную колбасу приготовить и на плите. Поместить батон колбасы в кастрюлю, залить водой и поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Но в этом случае следует выставить огонь таким образом, чтобы вода не кипела, колбаса должна не вариться, а бланшироваться под прикрытой крышкой. Время готовки такое же — 3 часа. Готовую необычайно вкусную ветчинную колбасу сразу же охладить под холодным душем (минут 5), дать полностью остыть при комнатной температуре. После этого дать отлежаться колбасе в холодильнике 6-8 часов (если выдержите!). Колбаску порезать и подать к столу. Режется — идеально! Попробуйте, ветчинная колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается безумно вкусной!

Приятного Вам аппетита!

Вареная колбаса в домашних условиях

Нарежьте мясо кубиками размером около 1 см.

Поместите небольшую часть постного мяса (около 150 г) в мясорубку или миксер.

Мелко перемелите эту часть на фарш – он будет сочетаться с крупными кусочками мяса.

Нарежьте бекон и сало. Если у вас нет сала, положите вместо него150–200 г копченого бекона.

Возьмите по 10 горошин черного, белого и душистого перца, 4–5 коробочек кардамона и измельчите их в ступке.

Натрите немного мускатного ореха (не слишком много, руководствуйтесь своим вкусом).

Добавьте специи и соль к мясной массе.

Тщательно перемешайте мясную смесь руками.

Накройте все пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в холодильник.

Через два часа выньте мясную массу из холодильника, разделите пополам, положите одну половину (350 г) на кусок пищевой пленки и сформируйте её в продолговатый овал.

Заверните мясо в половину обертки, убедитесь, что она закрыта со всех сторон и хорошо округлена.

Используя зубочистку, несколько раз проколите обёртку со всех сторон. Это мы делаем только для первого слоя.

Сделав проколы, продолжите заворачивать мясную смесь в оставшуюся половину пленки.

Из длинных концов обертки по краям колбасного батона скрутите плотные жгуты, а затем свяжите их вместе, чтобы содержимое обертки было плотно зафиксировано. Повторите те же действия с оставшимся мясным фаршем.

Нагрейте полкастрюли воды, почти доведя её до кипения. Положите в кастрюлю оба батона. Постарайтесь, чтобы вода не кипела, а находилась на границе закипания – от 90 до 95 градусов по Цельсию.

Кипятите свертки 2,5 часа, после чего выньте их из воды, полностью остудите, а затем положите в холодильник на ночь.

Поместите колбасу в миску перед тем, как разрезать её, поскольку в обертке всегда есть какое-то количество воды.

Нарежьте домашнюю Брауншвейгскую, добавьте соленые огурцы, черный хлеб, горчицу – и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Рецепт взят с сайта www. rbth.com . Автор – Юлия Мулино

Свиная колбаса

Думаю, со мной согласятся многие, что домашняя колбаса, приготовленная своими руками намного вкуснее, полезнее, чем та, которую мы покупаем в магазине. Ведь в её состав мы добавляем только те ингредиенты, которые считаем нужными, самые свежие, самые вкусные. И по скольку готовится колбаска из отборных продуктов, она является экологически чистой!

Сегодня я буду готовить вкусную домашнюю колбаску из свиного фарша с добавлением большого количества репчатого лука и конечно любимых специй, хотя можно делать колбасу и без добавления специй. Я буду использовать специальную приправу. Называется она ОХОТНИЧЬЯ, с разными кореньями и большим количеством сушёного чеснока. И так, приступим к приготовлению колбасы в домашних условиях.

Потребуется:

— из указанного количества фарша я приготовила примерно 1,5 метра домашней колбаски.

• Фарш свиной — 1-1,1 кг.
• Лук репчатый — 400-500 гр.
• Чеснок — 5-7 зубчиков.
• Приправа (у меня Охотничья) — 1 ст.л.
• Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
• Чрева — примерно 1,5 метра
• Масло растительное — для жарки колбасы.

Как приготовить колбасу в домашних условиях:

Подготавливаем фарш, пропустив мясо (если есть сало, с салом) через мясорубку. Я фарш делаю для колбасы через крупную решётку. Также будем уместным при желании просто некоторое количество мяса порезать кубиком. Сюда же пропускаем репчатый лук и чеснок. Всё тщательно перемешиваем и солим, перчим по вкусу. Добавляем специю. Фарш должен быть хорошо солёным, чтобы колбаска не получилась пресной на вкус.

  Чреву хорошо промываем,

надеваем на насадку и начинаем набивать колбаску плотно фаршем.

Но не стараемся набить фарш очень уж сильно, чтобы при приготовлении наши колбаски не лопнули. Когда набили чреву фаршем, завязываем её с обеих сторон.

С помощью деревянной шпажки делаем проколы по всей длине колбаски. Это для того, чтобы наша колбаса при жарке ни в коем случае не лопнула. Теперь нам нужно полуфабрикат колбаски убрать на ночь в холодильник, чтобы мясо промариновалось от специй. На следующий день укладываем колбаску на противень, добавляем растительное масло и ставим противень в предварительно разогретую духовку до 200 градусов, сначала на 10-15 минут.

Затем убавляем температуру до 150-160 градусов и запекаем колбаску до полной готовности ещё примерно 30-40 минут. Этого вполне достаточно. В процессе приготовления поливаем колбасу выделившимся жиром. Чтобы она приобретала красивый  румяный вид.

Когда время приготовления вышло, достаём колбаску на тарелочку и подаём своим домашним со свежеиспечённым домашним хлебом. Она хороша как в горячем виде, так и охлаждённой — например к завтраку. Хотя многие хотят урвать кусочек колбаски уже прямо с противня… А вот так мы кушаем колбаску с домашним хлебом и маслом на завтрак. Ну очень вкусно!

Домашняя колбаса всегда получается очень вкусной, сочной и естественно, съедается просто за 1-2 подхода. Дело не выгодное, но очень уж вкусное — советую Всем готовить именно домашнюю, собственную колбаску для своей семьи.

И приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя, очень вкусная kulinarochka2013.ru!

Как приготовить куриную домашнюю колбасу своими руками — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Сухая колбаса в домашних условиях

Описание приготовления:

1

Процесс, хоть и несложный, занимает довольно много времени, так что сразу рекомендую запастись терпением. Для начала вымойте как следует мясо под проточной водой и обсушите его бумажной салфеткой.

2

Нарежьте тонкими пластинками мясо, выложите его в глубокую мисочку.

3

Соедините 2 ложки соли, 1 ложку сахара и перец по вкусу. Как следует присыпьте мясо и перемешайте.

4

Влейте пару ложек коньяка (также можно использовать водку). Еще раз перемешайте и оставьте на сутки.

5

Сало также вымойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли и чеснока.

6

Через сутки мясо и сало промокните бумажными салфетками, чтобы убрать всю влагу.

7

Мясо пропустите через мясорубку.

8

Сало отправьте в морозилку и немного подморозьте. После нарежьте очень маленькими кусочками.

9

В мисочку с фаршем добавьте 2 ложки соли, перец, сахар и коньяк. Все как следует перемешайте.

10

Кишки очистите и вымойте хорошо под проточной водой.

11

Наполните их плотно фаршем, закрепите края.

12

Уберите колбасу в прохладное место со сквозняком. Отлично подойдет балкон. Дополнительно на первые 2-3 суток можно установить вентилятор или повесить колбасу под вытяжку, например.

13

Дней через 7-10 можно пробовать, что получилось. Но лучше оставить до тех пор, пока она хорошо не подсохнет.

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Как приготовить домашнюю колбасу — видеоурок

Приготовление домашних колбас — это не только весело, но и намного полезнее и вкуснее. Вы никогда больше не купите купленное в магазине. Посмотрите простой видеоурок прямо сейчас.

Приготовление домашних колбас на собственной кухне может быть действительно увлекательным процессом для любого, кто любит их и хочет знать, какие в них ингредиенты. Теперь вы можете добавлять свои собственные вкусы и мясо, чтобы создавать идеальные сочетания.

Стив из Steve’s Kitchen здесь, чтобы показать нам, как приготовить лучшие домашние колбаски от начала до конца.

via Steves Kitchen

• 2 кг / 4 фунта свинины, включая немного жира
• 2 столовые ложки соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чайной ложки мускатного ореха
• 3 столовых ложки шалфея
• 1 Столовая ложка тимьяна
• Я использовал свежие травы в своих сосисках.
• Приправьте их чем захотите.

Стив в доме, чтобы показать нам все секреты самых вкусных колбасок! Вам понадобится мясорубка или мясной фарш.

через Steves Kitchen

Как приготовить сосиски в домашних условиях
Время подготовки: 30 минут после того, как вы освоите каждый Technic

через Steves Kitchen

1. Чтобы начать делать сосиски, вам нужно подготовить мясо быть измельченным. Вы можете спросить своего дружелюбного мясника, сделает ли он это за вас, если у вас нет мясорубки, или измельчите ее самостоятельно.
2. Чтобы подготовиться к измельчению, вам нужно будет нарезать мясо на кусочки, которые поместятся в стволе мясорубки.
3. Затем, используя настройку грубого помола, протолкните мясо (и лишний жир, если вы его используете) через кофемолку в большую миску.
4. После того, как все мясо было обработано, я вычищаю оставшееся мясо из машины, проталкивая кусок или два хлеба. В результате из машины будет очищено все мясо, и если в них будет немного хлеба, сосиски не повредят.
5. Пришло время добавить все травы и специи. Добавьте мясо.
6. На этом этапе вы можете проверить, есть ли у вас нужное количество аромата в колбасе, взяв небольшой кусочек мяса и обжарив его на сковороде.Попробуйте его и отрегулируйте любые приправы, которые могут вам понадобиться.
7. То, что вы сейчас пробуете, — это конечный вкус ваших колбас.
8. Подготовьте любую имеющуюся у вас машину для наполнения сосисок.
9. Поместите кожуру на концевую насадку и аккуратно наполните приготовленной колбасой.
10. Я позволяю наполненным оболочкам падать на большой лоток, так как это облегчает их перемещение.
11. Завяжите узел на конце корпуса, когда он заполнится.
12. Не переполняйте оболочки и не торопитесь — чем больше вы делаете, тем быстрее и легче становится.
13. Я думаю, чтобы научиться превращать звенья колбасы, вероятно, было бы легче посмотреть видео, так как я думаю, что могу запутать вас, если я попытаюсь все это записать здесь. Я начинаю превращать ссылки в сосиски примерно на 7-минутной отметке видео.
14. После того, как все сосиски будут красиво скручены, разделите их на порции и заверните в пищевую пленку. Я всегда делаю много сосисок, когда делаю партию и замораживаю их. Так у меня всегда есть сосиски в морозилке, когда я хочу их.
15. Если вы делаете колбасы с разными ароматизаторами, не забудьте промаркировать их перед тем, как поместить их в морозильную камеру, иначе вам, возможно, придется испытать удачу, когда вы придете использовать их для еды! Хотите еще Стива? Ознакомьтесь со всеми его рецептами здесь

Рецепт простой запеченной итальянской колбасы за 5 шагов (Как приготовить колбасу в духовке)

Приготовление запеченной итальянской колбасы — видео?

Какие ингредиенты мне нужны для запеченной итальянской колбасы? ❓

1) 1.5 кг свежих свиных колбас, свежих колбас из говядины, свежих колбас из баранины или любых других свежих колбас (также называемых итальянскими колбасами)

Как приготовить колбасу в духовке с нуля? ❓

1) покройте противень бумагой для выпечки, затем поместите колбаски внутрь так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство
2) поставьте противень в предварительно разогретую духовку при максимальной температуре
3) поджарьте сосиски, пока они не подрумянятся сверху
4) достаньте противень из духовки, переверните сосиски, снова поставьте противень в духовку и подождите, пока сосиски равномерно подрумянятся.
5) достаньте противень из духовки и подавайте эти восхитительные запеченные итальянские сосиски, пока они еще не подрумянятся. еще горячая

Советы, как приготовить колбасу в духовке?

Кто не любит жареные сосиски? Думаю, мало кто из любителей жареного скажет, что им не нравится кусочек сочной жареной колбасы!

Без сомнения, жареные сосиски — одни из самых популярных рецептов еды во многих частях мира.

Вы умеете варить колбасу в духовке? Сосиски можно жарить двумя способами на плите. Первый способ — обжарить их на плите на сковороде с маслом или салом, второй — в духовке и обжарить их без масла и сала!

Те, у кого есть духовка с функцией гриля, могут выбрать жарение сосисок аналогично их приготовлению на угольном гриле, с той лишь разницей, что у них не будет дымного вкуса, характерного для тех, что готовятся на горячем угле.

Конечно, опытному человеку на кухне будет весело посмотреть видеоурок о том, как приготовить свежие сосиски в духовке.

Конечно, приготовить сосиски в духовке путем запекания довольно просто, но вам все же нужно знать несколько основных правил, чтобы не совершать ошибок, которые могут испортить ваш ужин.

Первый совет при приготовлении свежих колбас на сковороде или на противне — не надрезать их. Если разрезать кожицу колбасы, начинка выльется через край и вместо жареных колбасок вы получите что-то вроде битых тефтелей!

Второй совет при приготовлении колбас — не смазывать их маслом.Вся духовка будет смазана, потому что горячее масло будет сильно брызгать, плюс масло высушит кожицу колбасы, которая сломается, и в результате колбаса будет некрасивой.

Третий совет по приготовлению свежих колбас в духовке — покупать качественные сосиски без большого количества воды в составе. Обычно в свежей колбасе не должно быть столько воды, чтобы она могла вытекать во время жарки.

Если, однако, сосиски выделяют довольно много воды, слейте ее с противня, прежде чем переворачивать их, потому что.Если этого не сделать, итальянская колбаса будет вариться вместо жарки и будет иметь неприятный вкус и консистенцию!

После того, как вы научитесь готовить колбасу в духовке, вы должны знать, что запеченную итальянскую колбасу можно подавать по-разному. Часто мне нравится есть их только с горчицей и кусочком свежего хлеба. Иногда горчицу заменяю кетчупом или соусом из хрена.

Второй вариант — подавать колбасы вместе с различными гарнирами, чтобы получить более сложные продукты.

Среди блюд, которые мне очень нравятся рядом с запеченными свежими колбасками, есть картофельное пюре и картофель фри. Однако другие гарниры подходят очень хорошо, например, сливочное рагу из кольраби, сливочное рагу из зеленого горошка, венгерское рагу из сладкой капусты или тушеная желтая фасоль, чтобы перечислить только те, которые я готовлю чаще всего.

Научитесь варить колбасу в духовке и наслаждайтесь запеченной итальянской колбасой!

Могу ли я приготовить другие виды колбас так же, как запеченную итальянскую колбасу? ❓

Да, можно готовить как свежую, так и копченую колбасу, как итальянскую колбасу.

Рекомендую посмотреть также, как варить копченую колбасу в духовке, как варить жареную колбасу на плите и как готовить жаркое из свинины со свежей колбасой в духовке!

Подробнее о различных сортах колбасы читайте здесь.

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

Тем не менее, вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы ее можно было подать в качестве основного блюда на изысканном ужине.

Хорошая колбаса — это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку при перемешивании колбасы; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса.Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Что угодно, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало — типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу. Сладкая колбаса немного сладкая — ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Во-первых, вам понадобится настоящая мясорубка .В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых мясорубок с ручным заводом. Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют ширину мясного фарша, выходящего из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить.Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги. Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура. Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки .Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продают вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые, соленые кишки свиньи. (Не кормите этими колбасами тех, кто не умеет есть свинину! Я когда-то знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки. Это не очень понравилось.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет ароматы лучше, чем в сыпучих колбасах — вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант — попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет. Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Удобный, но не жизненно важный элемент оборудования — это деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» на ночь в холодильнике. .

Перед началом работы: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло слишком горячее, оно испортит его.То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли ваша колбаса и жир, — это если ваши руки начнут болеть и онеметь при работе с ними. Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо — можно использовать предварительно замороженное мясо, но если вы затем заморозите его повторно, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник, по крайней мере, на час, прежде чем использовать их.Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я. Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

Как приготовить сосиски, чтобы они не были слишком сырыми внутри (или не подгорели)

Сосиски — дело непростое.Ну они были хитрые, пока не научились правильно варить колбаски. До того, как мы нашли The Method, всякий раз, когда мы делали сосиски, они обугливались снаружи, но сырые внутри. Или оболочки треснут. Или к тому времени, когда они будут приготовлены, они будут чертовски сухими. Звучит знакомо? Ага. Так не должно быть.

Проблема с простым приготовлением их на прямом огне на сковороде или на гриле — ошибка большинства людей — заключается в том, что вы либо поджигаете их, надеясь на лучшее, и заканчиваете печальным, сухим мясом, либо вы Вы окажетесь в неудобной ситуации, когда будете щуриться на нарезанный кусок колбасы на своей тарелке, задаваясь вопросом, собираетесь ли вы отравить всех своих гостей.Не идеально. Вот почему мы используем двухэтапную технику «тушить, а затем поджаривать», при которой звенья сначала осторожно готовятся в воде, а затем хрустят на горячей сковороде прямо перед подачей. . И это нас никогда не подводило. Вот как это сделать.

Для начала бросьте сосиски в большую кастрюлю или кастрюлю и залейте в нее достаточно холодной воды, чтобы она покрывала сосиски. Поставьте посуду на плиту, увеличьте огонь до средне-сильного и варите только , пока вода не закипит — это займет около 6-8 минут.Затем выключите огонь и достаньте сосиски из кастрюли. Вуаля! Эти маленькие парни приготовлены, нежны и готовы ко второму шагу.

На данный момент сосиски вареные и целые, но, как вы заметите, они очень … серые. Следующий шаг — придать им цвет и четкость. Вы можете разрезать сосиски пополам вдоль, чтобы получить хрустящую корочку на открытой внутренней части (отлично подходит для бутербродов с колбасой), оставить их нетронутыми и сделать оболочку хрустящей, или разрезать их на монеты или куски.Что бы ни! Как бы вы ни нарезали их, смажьте сковороду небольшим количеством масла, разогрейте ее на сильном огне, а затем аккуратно поместите туда сосиски. Поскольку сосиски уже прожарены, вам не нужно надолго оставлять их в сковороде (или на гриле, если погода благоприятствует). Возьмите то, что вам нужно, и достаньте их из кастрюли, пока они не высохли.

А затем вы можете бросить их в бутерброд, выложить на тосты, нарезать ломтиками, чтобы добавить в рис или макароны, или просто съесть их прямо.То, что вы с ними делаете, — ваше дело. Уметь правильно готовить колбасу? Это наша работа.

Now, СЭНДВИЧИ:

Домашняя колбаса — Практическое руководство — FineCooking

Что может быть приятнее, чем откусить от сочной, мясной, идеально приправленной колбасы, которую вы сделали своими руками? Хорошая новость в том, что готовить колбасу просто и весело. Высококачественные ингредиенты, такие как мясо, выращенное в экологически чистых условиях, широко доступны, а онлайн-поставщики продают все, от приправ до натуральных свиных черев.Имея небольшое ноу-хау и домашнюю мясорубку и шприц (см. Тест-драйв: Мясорубки), заядлые плотоядные животные могут создавать впечатляющие ссылки на качество мясных лавок прямо на своих кухнях. И мы покажем вам, как это сделать. Чтобы узнать количество, полные инструкции и варианты, обратитесь к рецепту колбасы из шалфея и красного вина.

Часть первая: измельчите

Часть вторая: Смешайте

На этом можно остановиться и приготовить колбасу в виде пирожков или, чтобы сосиски образовать звенья, продолжить процесс начинки.

Часть третья: Наполните его

Заполните бункер колбасной смесью и подавайте ее до тех пор, пока она не достигнет конца трубки для наполнения. Проверьте пальцем, находится ли мясо на одном уровне с отверстием. Завяжите конец прикрепленной оболочки в узел и продвигайте его по трубке, пока узел не коснется ее конца.

Совет: Хранение гильз

• Натуральные колбасные оболочки упакованы в соль или залиты рассолом. Чтобы хранить остатки оболочек, упакованных в соль, отожмите как можно больше воды, а когда они будут достаточно сухими, щедро покройте их кошерной солью и поставьте в холодильник — таким образом они прослужат до года.

• Оболочки в рассоле могут храниться в холодильнике до шести месяцев.

• Что бы вы ни делали, не замораживайте оболочки — они сломаются и порвутся во время набивки.

Как приготовить:

Для обжаривания колбас нагрейте 2 ч. Л. масло в большой, желательно чугунной сковороде на среднем огне. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянится и не приготовится, около 8 минут для котлет и 12 минут для звеньев .

Хранение:

После сушки звено сосиски можно хранить закрытыми в холодильнике до 2 дней.Оберните сосиски по отдельности или разделите их квадратами пергамента или вощеной бумаги. Хорошо заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. И звенья, и пирожки можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замороженные сосиски перед приготовлением необходимо разморозить в холодильнике на ночь.

Уловки торговли:

• Расслабьтесь. Всегда держите ингредиенты и оборудование в холодном состоянии. Частично заморозьте мясо и жир перед измельчением и перемешайте, чтобы избежать «размазывания» через кофемолку, в результате чего получится жирная колбаса с зернистой текстурой.

• Используйте свои руки. Одна из многих радостей колбасного производства — это тактильное ощущение процесса. Ваши руки — лучший инструмент для смешивания, но будьте осторожны и слегка прикоснитесь, чтобы не переутомить или не перегреть смесь колбас.

• Выбор за вами. Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что из смеси колбасок можно придать пирожки, или вы можете набивать ее в оболочку, чтобы сделать звенья.

• Освободите место. Если вы набиваете фарш, установите его на столешнице или на столе с достаточным пространством, чтобы сосиски не соскальзывали со стола, когда вы их набиваете.

• Наполните. Убедитесь, что колбасная смесь проходит через набивку достаточно быстро, чтобы оболочки были плотно заполнены, но не так быстро, чтобы они не лопнули. Практика ведет к совершенству.

• Сушка на воздухе. Дайте свежим сосискам постоять на решетке в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением или хранением, чтобы дать аромату раскрыться, а оболочка немного подсохнуть (это дает «щелчок», который вы получаете, когда откусываете отличный колбаса).

Как приготовить копченую колбасу из говядины + видео

Последнее обновление 27 мая 2020 г.

Раскрытие информации: этот пост спонсируется брендом Certified Angus Beef® в связи с кампанией в социальных сетях через Sunday Supper LLC.Все мнения мои собственные.

Когда я думаю о копченой колбасе, мне нужен тот щелчок оболочки, который открывает мясистое, хорошо приправленное сочное звено.

Благодаря сертифицированному специалисту по мясу Angus Beef® Дайане Кларк у меня теперь есть навыки, чтобы приготовить домашнюю колбасу из говядины.

Диана работает на кухне марки Certified Angus Beef® в их мясной лаборатории. Она неоднократно была моим учителем по естествознанию.

Когда вы входите в ее класс, она рассказывает вам о различных кусках говядины, которые, как вы понимаете, очень удобны для приготовления колбас.

Во время одного из моих приключений в Огайо она пригласила группу питмастеров принести их собственную копченую колбасу из говядины. Я пришел со своей колбасой из говяжьей грудинки, и Энтони ДиБернардо из Swig and Swine и Кент Блэк из Black’s Bar барбекю привез несколько ссылок из своих ресторанов.

Но прежде, чем попробовать их все, Диана научила нас своей основной формуле приготовления колбасы.

Молотая говяжья колбаса

Все колбасы начинаются с говяжьей обрези. Как соревновательный питмастер, у меня обычно остается много мяса после того, как я обрезал грудинку на соревнованиях.

Оказалось, что грудинка — отличный выбор для изготовления колбас, потому что в ней соотношение мяса и жира составляет 60/40. Этот добавленный жир поможет сохранить сочность колбасы. Если вы предпочитаете что-то более постное, Диана предоставила это полезное руководство ниже.

Соотношение мяса и жира

Филе филе 90/10

Патрон 85/15 — 80/20

Ребра короткие 80/20

Грудинка 60/40

Круглый — 85/15

Не чувствуешь себя загнанным в угол одним разрезом.Нет ничего плохого — и на самом деле все правильно — в комбинировании разрезов. Поэкспериментируйте со смесью цыпленка / коротких ребер или грудинки / вырезки. Или просто соберите все обрезки из различных кусков, пока у вас не будет 5 фунтов, чтобы приготовить партию домашней колбасы из говядины.

Если у вас мало говядины, не беспокойтесь. Просто возьмите жареный цыпленок и пару стейков и нарежьте их кубиками для измельчения. Вы даже можете начать с уже измельченного говяжьего фарша марки Certified Angus Beef® .

На протяжении всего этого процесса очень важно сохранять мясо очень холодным. Это предотвращает слишком раннее таяние жира в процессе.

По сути, вы не хотите, чтобы он растаял до середины приготовления.

После того, как вы выбрали мясо, заморозьте его минимум на 30 минут. Затем добавьте пластину для измельчения в мясорубку. (Это тот, у которого отверстия побольше). Выложите мясо в большую миску. И положите все обратно в холодильник.

Приправа для говядины

Вы хотите еще немного перемешать мясо, чтобы оно получилось липким.

Когда вы берете кусок мясного теста, он должен быть мягким, но твердым, как на картинке выше.

Это тот момент, когда вы должны попробовать свою колбасу. Сделайте небольшую лепешку и обжарьте ее на сковороде. Как это на вкус? Имейте в виду, что ароматы расцветут в течение следующих нескольких этапов, но если вам нужно больше сумтина, добавьте его сейчас.

На этом этапе я предпочитаю ставить мясо в холодильник на 1-2 дня. Как я уже упоминал выше, это помогает раскрытию аромата. Но это также позволяет этому жиру стать красивым и холодным.

Фарш для колбасы

Для фарша колбасы нам понадобятся оболочки. Вы можете использовать натуральные свиные или съедобные коллагеновые оболочки. Если вы используете натуральные свиные оболочки, они поставляются расфасованными в соль. Перед использованием их нужно замочить в воде на час или два. С другой стороны, коллагеновые оболочки можно использовать прямо из упаковки.

Заполните свой колбасный фарш этим супер холодным мясом. Обязательно упакуйте его, чтобы внутри не было воздушных карманов.

Наденьте оболочки на набивочную трубку и начните проворачивать. Как только мясо достигнет кончика трубочки, завяжите оболочку узлом.

Продолжайте проворачивать, заставляя мясо попасть в оболочку. Старайтесь избегать воздушных карманов. Это требует некоторой практики.

Вы можете сделать длинную веревку и скрутить ее на более мелкие сосиски, или вы можете создать веревки размером с кильбасу.Как изображено здесь.

Положите их на решетку для выпечки над противнем в холодильнике еще на 1-2 дня. Это поможет вашим оболочкам получить ту красивую защелку, которую все мы так любим.

Копчение колбасы из говядины

Пора этим младенцам броситься в дым. Мы собираемся пойти очень низко. Помните всю ту работу, которую мы проделали раньше, чтобы жир не таял? Мы должны поддерживать эту систему. Если вы будете коптить их слишком быстро, жир растает и вытечет из него, и вы получите рассыпчатую колбасу.

Если у вас нет коптильни, я рекомендую использовать пеллетный или электрический коптильню, потому что мы хотим начинать с 160 градусов по Фаренгейту, а получить керамическую или барабанную коптильню с такой низкой температурой практически невозможно.

Дым на ступенях температуры

160F градусов за 1 час

170F градусов за 1 час

180F, пока внутренняя температура не достигнет 160F (около 3 часов)

Ice, Ice Baby

Как только колбаса из копченой говядины нагреется до температуры, остановите приготовление и потрясите ее на ледяной бане, пока внутренняя температура не упадет примерно до 120F градусов.

Затем поместите говяжью колбасу на решетку на противне и дайте ей остыть до комнатной температуры.

Вы можете поставить его в холодильник примерно на неделю или заморозить примерно на девять месяцев.

Чтобы разогреть колбасу, поместите ее на сковороду в духовку при 350F на 15-20 минут.

Наслаждайтесь этим с горчицей и хрустящим хлебом.

Или нарежьте холодную колбасу и разогрейте ее в сковороде с обжаренным перцем и луком и подавайте с белым рисом.

Копченая колбаса из говядины

В этом посте представлены советы ученого-мясника о том, как приготовить копченую колбасу из говядины в домашних условиях, в том числе о специях, измельчении говядины и температуре копчения.

Время приготовления 4 дня

Время приготовления 5 часов

Порций 20

Ингредиенты

• 5 фунтов сертифицированного патрона Angus Beef®
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки обезвоженного измельченного чеснока
• 2 чайные ложки сушеного майорана
• 2 чайные ложки черного перца
• 2 чайные ложки сахара
• 1 чайная ложка молотого анчо чили порошок
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 1 чайная ложка розовой посолочной соли # 1
• 3/4 стакана ледяной воды
• колбасных оболочек

Инструкции

Измельчите колбасу

• Нарежьте мясо кубиками.

• Установите на мясорубку матрицу большего размера. Пропустить мясо через мясорубку в миску.

• Смешайте специи и воду вручную. Поместите в морозильную камеру минимум на 10 минут.

• Поместите меньшую матрицу на мясорубку. Снова пропустите мясо через мясорубку.

• С помощью настольного миксера перемешайте мясо лопастной насадкой в ​​течение 45 секунд.

• Приготовьте небольшую лепешку, чтобы проверить вкус.При необходимости отрегулируйте.

• Накройте миску крышкой и поставьте мясо в холодильник на 1-2 дня.

Фарш для колбасы

• Поместите мясо в колбасный наполнитель, выдавливая лишний воздух.

• Наденьте колбасные оболочки на трубку наполнителя.

• Проверните шприц, пока мясо не начнет выходить из трубки. Обвязку завяжите узлом.

• Продолжайте проворачивать шприц, заполняя корпус.Как только звенья станут нужной длины, обрежьте кожух и завяжите его узлом.

• Поместите звенья на противень с решеткой. Охладите без крышки на 1-2 дня.

Копчение колбасы

• Нагрейте курильщика до 160 градусов по Фаренгейту. Добавить колбасу и коптить 1 час.

• Увеличьте температуру до 170 градусов по Фаренгейту. Коптить 1 час.

• Увеличьте температуру до 180 градусов по Фаренгейту. Коптите, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 160F, примерно 3 часа.

• Как только он достигнет нужной температуры, выньте его из коптильни и поместите в ванну с ледяной водой, пока он не достигнет внутренней температуры 120F градусов.

• Снова положите на противень, выстланный решеткой, и дайте остыть до комнатной температуры.

• Охладите на срок до одной недели или заморозьте на срок до 9 месяцев.

Примечания

Для этого рецепта вы можете использовать любой кусок говядины. Грудинка и короткие ребрышки — тоже отличный выбор.

Nutrition

Калорийность: 208 ккалУглеводы: 1 г Белки: 22 г Жиры: 13 г Насыщенные жиры: 6 г Холестерин: 78 мг Натрий: 908 мг Калий: 387 мг Волокно: 1 г Сахар: 1 г Витамин A: 94 IU Кальций: 20 мг

Кулинарная игра: Яблочная колбаса из дикой индейки

Кулинарная игра: оленина чили

Оленина Чили Ингредиенты: ¼ стакана плюс 2 столовые ложки растительного или рапсового масла, разделенных 2¼ фунта фарша из оленины Кошерная соль и свежемолотый черный перец 3 больших поблано, нарезанных ножками и нарезанных кубиками 1 крупная луковица, нарезанная 6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими ломтиками 2 столовые ложки порошка анчо чили или по вкусу 1½ столовой ложки молотого тмина 1 чайная ложка сушеного орегано 3 столовые ложки измельченного перца чипотле в адобо 3 (14.5 унций) банок целых помидоров, желательно в томатном пюре 2 банки (по 15 унций) маленькой красной фасоли, фасоли или фасоли пинто, промыть и высушить 3 стакана говяжьего бульона Ингредиенты сервировки: кукурузные чипсы тертый острый сыр чеддер или перец джек сметана нарезанный кубиками красный лук или нарезанный лук нарезанный перец халапеньо или чили серрано Специальное оборудование: Мультиварка Методы: Нагрейте большую голландскую духовку или другую широкую толстую кастрюлю на среднем или сильном огне.