Какие бывают ароматизаторы и при чем тут грибы? Фото — Ботаничка

Удивительны способности грибов. Это я сейчас не о белых и лисичках, а обо всём царстве, включающем дрожжевые, плесневые, патогенные, почвенные и прочие грибы. Грибы дали нам большинство лекарственных препаратов. Многие синтетические лекарства – аналоги веществ, первоначально выделенных из грибов.

Какие бывают ароматизаторы и при чем тут грибы?

Грибы подарили нам дрожжевую выпечку, квас, пиво, вино и коньяк. Без них невозможна квашеная капуста, огурцы и мочёные яблоки. А также ферментированные продукты – чай, кофе, сыры, кефир. Применяются в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Участвуют в производстве бумаги, текстиля и изделий из кожи. Без них немыслима очистка сточных вод. В общем, используются грибы активнее, чем мы думаем.

В статье речь пойдёт о неочевидном применении грибов – в качестве ароматизаторов. О том, что такое ароматизаторы, при чём тут грибы и какие интересные ароматные представители растут в наших лесах.

Пищевые ароматизаторы

Еда должна быть не просто вкусной, она должна вкусно пахнуть. Едой. Ароматы еды играют заметную роль в нашей жизни. Запахи свежего хлеба и ванилина стимулируют покупателей в супермаркетах делать больше продуктовых покупок. Чем маркетологи давно и беззастенчиво пользуются.

Создание и производство ароматизаторов развивается на сегодняшний день очень активно. Может, это и не особенно хорошо, поскольку по сути обманывает наш мозг, но это уже часть нашей жизни.

Кстати, посидев лето на сыроедении овощей и фруктов своего участка (люблю всякие эксперименты), обнаружила, что возвращаться к обычному питанию проблематично. Вся готовая продукция и полуфабрикаты перенасыщены вкусовыми и запаховыми добавками.

Ещё необходимое отступление: не нужно валить в кучу вкус и аромат. Вкусов всего шесть: кислый, сладкий, солёный, горький, терпкий и умами. А ароматов заметно больше.

Так вот, про ароматизаторы. Это отдельная отрасль, имеющая свои лаборатории, исследования, производство и специалистов. Называются специалисты флейвористами. Или технологами-разработчиками пищевых ароматизаторов.
Все природные ароматы многокомпонентны. У них сложный и разнообразный состав.

Об этом можно почитать здесь: Ароматы весеннего сада, или Какие растения и чем пахнут весной?

Работа у флейвористов творческая, поскольку при одной и той же основе оттенками аромата можно «поиграть». Есть вещества, которые многие не в состоянии учуять, при этом они усиливают раскрываемость других ароматов. Поэтому ароматизаторы для одного и того же наименования продукта бывают разными. Например, сыр Пармезан разных производителей имеет разные оттенки базового аромата.

Те, кто привык к натуральным ягодам и фруктам, знают, что черничный йогурт к аромату черники имеет далёкое отношение. Сама ягода, свежесобранная, пахнет относительно слабо и несколько иначе. И земляника лесная, свежесобранная пахнет иначе. Хотя по силе аромата со всеми земляничными ароматизаторами может и поспорить.

Японцы разработали ИИ для прогнозирования и воссоздания запахов, значит, работа пойдёт активнее и точнее.

Существует три вида ароматизаторов: натуральные – те, которые получают из растительных, грибных и животных источников; идентичные натуральным – химически синтезированные аналоги натуральных; синтетические – те, которых в природе не существует, они созданы искусственно. В продукты они добавляются в мизерных количествах и считаются безопасными.

Вот только в природе все ароматы – система сигналов, на которые наш мозг активно реагирует. На вкусные запахи – повышенным аппетитом. Что хорошо заметно по стремительно пухнущему населению.

Есть вещества, которые многие не в состоянии учуять, при этом они усиливают раскрываемость других ароматов. Поэтому ароматизаторы для одного и того же наименования продукта бывают разными. Например, сыр Пармезан разных производителей имеет разные оттенки базового аромата

При чём тут грибы?

Очень даже при том. Грибы дают огромное количество самых разных пищевых ароматизаторов. Натуральных. Причём, не только с запахом грибов. Заядлые грибники знают, что многие грибы имеют совершенно «негрибные» ароматы, которые ещё и меняются в процессе кулинарной обработки.

Грибы могут менять состав ароматических веществ при определённых условиях выращивания. Например, гриб вольфипория кокосовая, или вольфипория экстенсивная (Wolfiporia extensa), в диком виде произрастающая в Китае, Корее, Северной Америке, и по некоторым сведениям на нашем Дальнем Востоке. Гриб относится к древоразрушающим и растёт на корнях сосен. Образует преимущественно под землёй плотный склероций (уплотнённые нити мицелия), похожий на кокосовый орех. Этот склероций, многолетний, может достигать крупных размеров: 27-30 см в диаметре. Имеет приятный сладковатый вкус, белую или розоватую ломкую мякоть, съедобен, пахнет кокосом.

В Китае используется больше 2000 лет в качестве преимущественно лекарственного средства, поскольку улучшает водный обмен, работу селезёнки и много чего ещё.
Так вот, ферментированный гриб придаёт зелёному чаю цитрусово-жасминовый аромат.

Грибы могут менять состав ароматических веществ при определённых условиях выращивания. Например, гриб вольфипория кокосовая, или вольфипория экстенсивная (Wolfiporia extensa)

Выращивание этого гриба на разных субстратах позволяет получить натуральные фруктово-ягодные ароматы, Культивирование на субстрате с добавкой чёрносмородинового жмыха придаёт грибу яркий и стойкий аромат лесной земляники. Остаётся высушить, перемолоть – и готов натуральный ароматизатор. Если этот гриб выращивать на субстрате с морковной кожурой или спитым чаем, ароматы получаются другие, похожие на фруктовую смесь, очень приятные. Есть ещё варианты получения ароматов малины, ванили, миндаля.

Различные штаммы плесневых грибов рода Penicillium используются для получения ароматов сыра, солёной рыбы, грибов. Лимонную кислоту, кстати, получают с использованием гриба Aspergillus niger.

Дрожжевые и плесневые грибы позволяют получить вещества с запахом ржаного хлеба, копчёной рыбы, мяса, молочной продукции, орехов, фруктов.

Различные штаммы плесневых грибов рода Penicillium используются для получения ароматов сыра, солёной рыбы, грибов

Ненавистный садоводам Botrytis cinerea, возбудитель серой гнили, давно и успешно используется в виноградарстве с целью получения материала для дорогущих ботритизированных вин. Изменяя химический состав ягоды, гриб способствует появлению у вина ароматов засахаренных фруктов, мёда, имбиря, апельсинового мармелада. С долгим послевкусием мандариновой цедры и пряностей.

Современная пищевая промышленность без ароматизаторов немыслима, а потребители хотят видеть в продуктах больше натуральных компонентов. У грибов разных родов в этом плане большое будущее.

Ненавистный садоводам Botrytis cinerea, возбудитель серой гнили, давно и успешно используется в виноградарстве с целью получения материала для дорогущих ботритизированных вин

Грибы с ярким или необычным ароматом в наших лесах

Белые грибы и обабки (подберёзовики и подосиновики) – самые знакомые источники сильного грибного аромата. В представлении не нуждаются.

Чёрная лисичка, или вороночник рожковидный, раскрывает запах в термообработке или сушке. В Европе давно применяется сушёный и перемолотый в порошок вороночник для ароматизвции сыров, соусов, супов и вообще всего, где требуется сильный грибной аромат. Грибными гурманами ценится очень высоко.

Про чёрную лисичку можно почитать здесь: Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?

Аромат у вороночника стойкий, грибной, два года в закрытой ёмкости сохраняется замечательно. На дольше у нас ни разу не хватило – родственники/друзья тоже оценили. К сожалению, плодоносят не каждый год. Зато как обильно на Кубани!

Чёрная лисичка, или вороночник рожковидный, раскрывает запах в термообработке или сушке. В Европе давно применяется сушёный и перемолотый в порошок вороночник для ароматизвции сыров, соусов, супов

Так же хорошо сохраняется аромат у сушёных чесночников (Mycetinis scorodonius). Грибочки мелкие, щуплые, на тоненьких ножках, растут кучно и безошибочно определяются по стойкому чесночному запаху. Аромат теряется при варке, поэтому лучший вариант – высушить. Замечательная приправа и к мясу, и к жареной картошке, и в борщ. Перемолоть и добавлять сразу, как выключили плиту. На горячее. В целых грибах аромат сохраняется лучше, поэтому перемалывать, как и душистый перец, нужно непосредственно перед добавлением в блюдо.

Так же хорошо сохраняется аромат у сушёных чесночников (Mycetinis scorodonius)

Чесночник легко культивируется в саду – надо только из леса кусок грибницы притащить.

Интересен и маслёнок перечный (Chalciporus piperatus). Просто так его есть невозможно, вкус резкий сладковато-жгучий, а вот в качестве приправы сушёный гриб придаёт блюдам удивительный мятно-перечно-грибной аромат. Так что, если попался даже один, надо брать. Обильно, они, кстати, и не растут, попадаются одиночно или по два-три.

Маслёнок перечный (Chalciporus piperatus) просто так его есть невозможно, вкус резкий сладковато-жгучий, а вот в качестве приправы сушёный гриб придаёт блюдам удивительный мятно-перечно-грибной аромат

Для тех, кто любит запах аниса, есть специальный гриб – говорушка анисовая, или пахучая (Clitocybe odora). Вполне такая съедобная говорушка, синевато-зелёно-сероватая по-молодости. И с сильным анисово-укропным запахом. Определяется по аромату однозначно. Произрастает преимущественно под буками и каштанами. Используется для соусов порошок сушёных шляпок.

Для тех, кто любит запах аниса, есть специальный гриб – говорушка анисовая, или пахучая (Clitocybe odora

В этом сезоне лес побаловал нас обилием подмолочников, или груздей красно- коричневых (Lactarius volemus). Замечательный гриб, съедобный и вкусный, в сыром виде благоухающий морепродуктами. Мои знакомые дальневосточники говорят – свежими тихоокеанскими креветками. Запах сильный и стойкий, легко может служить идентификационным признаком.

Подмолочник, или груздь красно- коричневый (Lactarius volemus). Замечательный гриб, съедобный и вкусный, в сыром виде благоухающий морепродуктами

Гриб выделяет на изломе сладковатое молочко. В отличие от других млечников ни вымачивания, ни предварительного отваривания не требует. Вкусен солёным, жареным, в кляре, маринованным, тушёным в сметане. Аромат морепродуктов в термообработке и засолке уходит, остаётся грибной с чуть смолистым оттенком.

Млечник ароматный, или груздь ароматный (Lactarius glyciosmus) пахнет кокосом. Слабовато. Вкуса особого не имеет, интересен в качестве ароматизатора, дающего кокосовый аромат и острое послевкусие. Есть подвиды этого гриба с запахом корицы.

Млечник ароматный, или груздь ароматный (Lactarius glyciosmus) пахнет кокосом

Несъедобный родотус дланевидный (Rhodotus palmatus), редко, но встречающийся-таки в наших лесах, имеет приятный цвет и аромат персика. К сожалению, мякоть горькая и жёсткая.

Восприятие запахов у всех разное. Аромат у грибов всегда сложный, состоящий из многих компонентов. Некоторые улавливают почти все и воспринимают комплекс, некоторые улавливают только малую часть компонентов и для них запах звучит иначе.
Даже трюфели для кого-то имеют изысканнейший аромат, а для кого-то пахнут прелью. Оказывается, основной носитель аромата трюфеля – андростенон почти 25% людей не способны различить. Ещё 40% людей гиперчувствительны к этому веществу и для них гриб пахнет гнилым деревом или застарелым потом. Наслаждаются только оставшиеся 35%.

Так что не только на вкус и цвет товарища нет, с запахами тоже всё непросто!

Как отличить ядовитые грибы от съедобных. Фото

Общество

22 июля 2016, 19:07

Читать 360tv в

—

Дождливая и теплая погода — рай для грибников. Однако добыча тихих охотников может оказаться смертельно опасной, когда по незнанию в тарелку попадает не шампиньон, а бледная поганка или ложный опенок. Отправляясь в лес за грибами, помните, не каждый внешне привлекательный гриб безопасен.

Ядовитые VS съедобные

Отравление грибами приводит не только к расстройству ЖКТ, но в 90% случаев и к смерти. Особенно опасны ядовитые грибы для детей, так что, отправляясь в лес, хорошенько изучите, как отличать одни от других, а лучше захватите с собой справочник грибника с картинками, особенно, если у вас мало опыта. Самый опасный гриб из всех ядовитых — бледная поганка. Ее часто принимают за опенок, сыроежку или шампиньон. Но такая ошибка смертельна. Противоядия от токсина амантина, содержащегося в этом грибочке, нет.

Как отличить ее, например, от шампиньона? У последнего под шляпкой пластины розовые или коричневые, у поганки — белые. При надломе цвет мякоти у ядовитого гриба не изменится, у съедобного — покраснеет или пожелтеет. И еще шампиньон пахнет анисом или миндалем, а вот бледная поганка не имеет запаха.

Не смертельное, но сильное желудочное расстройство можно получить, если наесться ложных опят. От настоящих они отличаются оливковым либо красноватым оттенком и отсутствием «юбочки» на ножке. Настоящие лесные опята не вырастают выше шести сантиметров. Впрочем, есть простое правило: сомневаетесь — оставляйте гриб в лесу.

Лисички, к слову, тоже имеют двойников. Они отличаются интенсивным оранжевым цветом шляпки и темно-коричневым основанием ножки. Также лжелисичка не имеет характерного утолщения вблизи шляпки и обладает более тонкой ножкой.

Ложные лисички, опята, бледная поганка — это далеко не все опасные грибы, полный список найдете в любом справочнике грибника с картинками.

Отличительные признаки других грибов найдете в таблице.

Когда собирать грибы

Правда о грибных народных приметах И еще, готовя грибы, не пользуйтесь народными советами. Миф 1. Если отварить ядовитый гриб, вода в кастрюле посинеет. Правда 1. Вода окрашивается из-за синильной кислоты. Однако в составе многих опасных грибов ее нет, а в съедобных — есть. Миф 2. Если в кастрюле притаился опасный гриб, серебряная ложка, опущенная в нее, потемнеет. Правда 2. На металл действуют аминокислоты, содержащие серу, а она есть и в тех и в других грибах. Миф 3. Если головка лука или чеснока буреет при варке с грибами, значит, в кастрюле есть ядовитые грибы.

Правда 3. Изменение цвета лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназа.

Грибные места Подмосковья

Наиболее экологически чистые грибы растут не ближе 50-ти километров от Москвы, и собирать их лучше вдали от проезжей части. Так, от двухполосной дороги лучше отойти не менее, чем на 150 метров, от четырехполосной — на 500, от крупных шоссе — на один километр. От железной дороги — на два.

Грибные места на Казанском направлении: Ст. Гжель

Ст. Григорьево

Ст. Ингатьево

Ст. Кузяево

Ст. Шевлягино

Платформа «73-й км»

Ст. Анциферово

Ст. Подосинки

Грибные места на Рязанском направлении: Ст. Бронницы

Платформа «63 км»

Ст. Фаустово

Ст. Пески

Ст. Конев Бой

Ст. Щурово

Ст. Черная

Ст. Луховицы

Грибные места на Ленинградском направлении:

Ст. Подрезково

Ст. Фирсановка

Ст. Березки Дачные

Ст. Головково

Ст. Покровка

Ст. Фроловское

Грибные места на Савеловском направлении:

Ст. Лобня

Ст. Луговая

Ст. Некрасовская

Ст. Катуар

Ст. Трудовая

Ст. Икша

Ст. Морозки

Ст. Турист

Ст. Власово

Ст. Талдом

Грибные места на Рижском направлении:

Ст. Опалиха

Ст. Нахабино

Ст. Дедовск

Ст. Снегири

Ст. Холщевики

Ст. Ядрошино

Ст. Курсаковская

Ст. Румянцево

Ст. Лесодолгоруково

Грибные места на Белорусском направлении:

Ст. Жаворонки.

Ст. Хлюпино (Звенигородская ветка от станции Голицыно)

Ст. Скоротово (Звенигородская ветка)

Ст. Звенигород

Ст. Сушкинская, Петелино, Часцовская и Портновская (станции идут друг за другом)

Ст. Петелино

Грибные места на Киевском направлении:

Ст. Победа

Ст. Дачная

Ст. Селятино

Ст. Рассудово

Ст. Ожигово

Ст. Бекасово

Ст. Башкино

Ст. Обнинское

Грибные места на Курском направлении:

Ст. Гривно

Ст. Львовская

Ст. Колхозная

Ст. Чепелево и Чехов.

Ст. Луч

Ст. Шарапова охота.

Ст. Авангард

Грибные места на Горьковском направлении:

Ст. Фрязево

Ст. Казанское

Грибные места на Павелецком направлении:

Ст. Взлетная

Ст. Востряково (2−3 км от железной дороги, южнее Заборья)

Ст. Белые столбы

Ст. Барыбино

Ст. Вельяминово

Ст. Привалово

Ст. Михнево

Ст. Шугарово

Ст. Жилево

Ст. Ступино

Ст. Акри

Ольга Лисаков

 

 

Авторы:

Редакция сайта 360°

Russula laurocerasi (MushroomExpert.Com)

Сыроежка лавровая [ Базидиомицеты > Russulales > Russulaceae > Russula . . . ] Майкл Куо Russula laurocerasi , как и аналогичный Russula fragrantissima , является тускло-желтым членом группы зловонных сыроежек. Его ароматный запах напоминает миндаль или вишню мараскино (хотя и не столь приятный), и однажды понюхав, вряд ли забудешь. В то время как Russula laurocerasi довольно легко отделить от большинства других зловонных сыроежек (подробности см. в ключе), от Russula fragrantissima ее можно отделить только с трудом. Теоретически запах Russula fragrantissima становится более неприятным по мере созревания; Russula fragrantissima немного крупнее и коренастее; а орнамент на спорах Russula laurocerasi гораздо более поразителен, с шипами и гребнями, выступающими на 2,5 мкм или более (один автор характеризует их как «крылья»). Однако Р. Л. Шаффер в своей монографии подраздела Foetentinae (1972) признает, что «между этими видами существуют промежуточные звенья», и мой собственный опыт коллекционирования подтверждает эту идею. Возможно, речь идет только об одном виде, изменчивом по своей морфологии, или, возможно, имеется несколько видов, которые нелегко разделить по традиционным морфологическим признакам. Описание: Экология: Микоризный с лиственными породами; растут поодиночке, рассеянно или стадно; лето и осень; по-видимому, распространен к востоку от Великих равнин. Колпачок: 3,5–13 см; выпуклые или подушковидные в молодости, становятся широковыпуклыми до плоских, с неглубоким углублением или без него; слизистый во влажном и свежем состоянии; от тускло-желтого до желтоватого или коричневато-желтого; маржа на момент погашения; кожа легко отслаивается по краям, иногда на полпути к центру. Жабры: прикреплены к стеблю; близко или почти далеко; иногда раздваивается возле стебля; от беловатого до кремового или оранжевого цвета; часто обесцвечивание от желтовато-коричневого до коричневатого, но без синяков. Стебель: 2,5-11 см в длину; толщиной 1-3 см; белые, обесцвеченные от коричневатого до желтоватого или красноватого у основания; сухой; часто становится кавернозным; более-менее гладко. Телесный: белый; неизменный при разрезании. Запах и вкус: Ароматный запах, напоминающий вишню мараскин, миндаль или бензальдегид; вкус острый. Отпечаток спор: сливочный. Химические реакции: KOH на поверхности шляпки от розоватого до оранжевого цвета. Соли железа на поверхности стебля от отрицательных до розоватых или оранжевых. Микроскопические характеристики: Споры 7,5–11 x 7,5–9 мкм; широкоэллиптические или почти круглые; с бородавками и гребнями высотой от 1-2,5 мкм; с соединительными линиями, которые могут образовывать частичную или почти полную сеть. Плевроцистидии положительны на сульфованиллин. Pileipellis a cutis погружен в студенистую матрицу; пилеоцистиды булавовидные до веретеновидных или субголовчатых, охристо-рефрактивные в КОН и положительные в сульфованилине. ССЫЛКИ: Melzer, 1920. (Shaffer, 1972; Smith, Smith & Weber, 19).79; Кибби и Фатто, 1990; Филипс, 1991/2005; Линкофф, 1992; Бэррон, 1999; Руди, 2003 г.; Макнейл, 2006 г.; Миллер и Миллер, 2006 г.; Binion et al., 2008.) Herb. Куо 06230402, 07180704. Этот сайт не содержит информации о съедобности или токсичности грибов.

© MushroomExpert.Com

Agaricus arvensis – миндальный гриб

20 марта 2010 г. · Рубрика: Съедобные грибы · Метки: Австралийские съедобные грибы, Австралийские съедобные грибы

В разное время года, в том числе в середине лета, в парках вокруг Перта растет большое количество грибов. Они растут в виде кругов, которые могут достигать 10 и более метров в диаметре.

При близком рассмотрении грибы имеют характерный вид.

Эти грибы имеют запах миндаля, интенсивность которого варьируется в зависимости от местонахождения. Некоторые так сильно пахнут миндалем, что их можно использовать только как ароматизатор. Миндальный запах обусловлен наличием бензальдегида. Это было показано газовой хроматографией.

Эти грибы изначально имеют белые жабры, которые с возрастом становятся темно-коричневыми. У них также синяки желтые, что часто принимают за признак несъедобности. На самом деле, грибы с желтым окрашиванием, которых следует избегать, — это Agaricus xanthodermus и другие виды, содержащие фенол. Чтобы с уверенностью есть эти грибы, нужно уметь отличать запах фенола от запаха бензальдегида. Это запах фенилового дезинфицирующего средства и запах миндальной эссенции.

Я считаю, что лучше всего есть маленькие грибы. Я видел, как другие люди собирали их. Какие-то пожилые итальянские джентльмены. Я тоже выращивала этот гриб. Ну хоть один маленький!

Вот фотография маленького гриба, сделанная в Даглише, Перт, 29 марта 2010 года. попытки культивирования обернулись иначе, мы могли бы привыкнуть ко вкусу миндальных грибов.

Поскольку эти грибы растут под открытым солнечным светом, интересно предположить, содержат ли они значительное количество витамина D, поскольку выработка этого витамина была продемонстрирована у других представителей рода при воздействии ультрафиолетового света, как описано в этой статье. слайдовая презентация.

Вот некоторые из них, которые я выбрал в обеденный перерыв и которые лежат на моей клавиатуре в моем бывшем офисе в Перте.

Agaricus xanthodermus, имеющий фенольный запах, встречается нечасто. Я действительно наткнулся на эту группу из них, растущих в песке в Йегарупе, хотя 5 мая 2007 года. Запах был очень характерным, как и желтый цвет основания стебля. Желтый цвет обусловлен окислением фенольной группы лейкоагарикона с образованием агарикона кислородом воздуха.